“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANIA NACIONAL”

GATRONOMIA
Alumna :
Tolentino Reyes Jhanira Ktherine

Profesor :
PARIONA ARIAS Rubén

2022
 TITULO

ALIMENTACION EN NUESTRO PERU

1. OBJETIVO GENERAL

REACTIVAR Y REAPERTURAR RESPAUTRANTES DE NUTRICION

Manipulacion en los alimentos

2. OBJETIVOS ESPECIFICOS (CUANTITATIVOS)

3. E EVENTOS NUTRICICIONALES
DEMOSTRAR CALIDAD ALIMENTARIA
CHARLAS DE NUTRICION COLEGIOS Y UNIVERCIDADES

4. MARCO TEORICO
-TITULO LA ALIMENTACION EN NUESTRO PERU
- SUBTITULO
ANEMIA
NUTRICION EN PROVINCIAS
ECONOMIA
 los Alimentos en nuestro pais
Cuáles son los alimentos más saludables para el ser humano?
Resalta la importancia de las frutas, las verduras, los cereales integrales, la leche y los productos
lácteos sin grasa o bajos en grasa. Incluye una variedad de alimentos con proteínas como mariscos,
carnes magras, huevos, legumbres (frijoles y guisantes), productos de soya, nueces y semillas.

alimentos saludables en nuestro peru son :

QUINUA
KIWICHA
CAÑIHUA.
MAÍZGIGANTE
SACHAINCHI
CAMUCAMU
LÚCUMA

Que Beneficios nos brinda la alimentación? Nos ayuda de muchas maneras

en una de ellas la mejor energía en el ser humano

Qué es un alimento ejemplo?

LAALIMENTACIÓNESUNELEMENTOIMPORTANTEENLABU
ENASALUD,INFLUYELACALIDADDELOSALIMENTOS,LACA
NTIDADDECOMIDAYLOSHÁBITOSALIMENTARIOSPARAUN
BIENESTARDELSERHUMANO,CONLOCUALSEOBTIENEUN
ANUTRICIÓNEQUILIBRADA.LASFRUTASYLOSVEGETALE
SCONTIENENVITAMINAS,MINERALES,CARBOHIDRATOS
YFIBRA.

alimento
UNALIMENTOSALUDABLEESAQUELQUEESBUENOOBENE
FICIOSOPARALASALUDOQUELAPROPORCIONA.ELORGA
NISMOFUNCIONAABASEDEVITAMINAS,MINERALESYMÚL
TIPLESSUSTANCIASYNUTRIENTESQUEPROPORCIONANL
OSALIMENTOS.
 Preparación de alimentos:
Es fundamental construir un concepto claro sobre la alimentación correcta para
mejorar la calidad en los alimentos que se consumen dentro de la fundación. Para
ello haremos referencia al plato del bien comer como una herramienta
indispensable para aprender en que consiste la dieta correcta
 Cocina
Las cocinas bien diseñadas hacen más fácil el trabajo de mantener
alimentos sanos ya que facilitan la limpieza y desinfección reduciendo los
peligros de contaminación cruzada y al contar con la fluidez necesaria para
el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido,
disminuyendo el tiempo que los alimentos pasan en la zona de temperatura
de peligro (5º C a 60º C). En tal sentido, se recomienda que la cocina
cuente con un área suficiente para abastecer el número de rac iones según
el mov imiento del establecimiento, que esté ubicada próxima al comedor y
además cuente con fácil acceso al área de almacenamiento de las materias
primas.
Los espacios de la cocina deben estar distribuidos de la siguiente manera:
a) Zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materias
primas, en la cual se limpia, pela y lava las materias primas que lo
requieran. b) Zona de preparación intermedia, en la cual se efectúa la
preparación preliminar como corte, picado y cocción. c) Zona de
preparación final, en la cual se concluye la preparación, servido y armado
de los platos o porciones para el consumo en comedor.

 Comedor
Es recomendable que el comedor este ubicado próximo a la cocina, con
una distribución de mesas y mobiliario funcional que permita la adecuada
circulación de las personas, asimismo el acceso deberá ser amplio a fin que
garantice el libre transito de los comensales; las puertas deben abrir hacia
afuera. El material del mobiliario del comedor debe ser resistente, de fácil
limpieza y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

La preparación de los alimentos

Manejo y manipulación de alimentos. En la calidad de los alimentos, entre
más podamos mantener sus características organolépticas originales, como
el color, sabor, olor y textura, más sanos serán. Podemos clasificar los
alimentos de la siguiente manera: Alimentos no perecederos Son los que no
se echan a perder, se pueden almacenar por largos periodos de tiempo,
como son el azúcar, harinas, pastas, granos, enlatados. La miel, por sus
características es el mejor ejemplo. Alimentos semiperecederos Se tiene
 que dar un cuidado y almacenar adecuadamente, se pueden mantener por

algún tiempo, considerando de un año a seis meses. Como ejemplo están

las nueces, papas, pasas, nabos, zanahorias, frutos secos. Alimentos
perecederos Su grado descomposición es rápido, por lo que se les tiene
que aplicar un método de conservación (refrigeración, congelación,
deshidratación, envasado a alto vacío); la mayoría de ellos son las futas,
verduras, productos de origen animal. Los alimentos llevan un ciclo de
proceso que va desde la granja, el transporte, el mercado hasta la mesa,
como ponemos ver en la siguiente imagen obtenida del Manual del
Distintivo H.

 Control de tiempo y temperatura

Por frio . Refrigeración. Evita la proliferación de microorganismos y
conserva los alimentos a baja temperatura; para carnes crudas de 2 a 4
días en la parte alta del refrigerador, cocidas de 1 a 2 días. Pescado 1 día.
Verdura cruda hasta 1 semana, cocida de 2 a 3 días y se debe colocar en la
parte baja del refrigerador.

 Preparación previa
La cantidad de alimentos sobre las mesas de trabajo, debe ser de acuerdo
a la capacidad de la superficie de dichas mesas para evitar la caída
 accidental de los alimentos al piso. En caso que no se utilicen de inmediato
alimentos picados y trozados durante el día, deberán conservarse en
refrigeración y protegidos hasta su cocción o servido. Las verduras no
refrigeradas deben almacenarse en recipientes ventilados o en jabas sobre
plataformas elevadas. Carnes, pescados, mariscos y vísceras El área de
cortado de carnes deberá estar limpia y libre de malos olores, así como de
acumulación de envolturas de carne y otros desperdicios. Las tablas de
cortado y otros equipos (mesas, moledoras, rebanadoras, sierras de carne,
cuchillos deshuesadores, etc.).

 Descongelación de alimentos
Descongelación La descongelación consiste en asegurar que la
temperatura de los alimentos sea en todos sus puntos superior a la de
congelación y se alcance de forma segura antes de ser utilizados.
Formas de descongelación de alimentos:
• Directo al medio de cocción.
• Refrigerador.
 La preparación del menú
Hacer una lista de los alimentos necesarios para preparar menús.
Identificar los alimentos que se tengan en la despensa. Calcular que la
cantidad con la que se dispone sea la necesaria. Comprar los alimentos
que faltan para el menú, analizando opciones en el mercado. Recuerda El
refrigerio escolar debe incluir: • Una o más porciones de verduras y frutas •
Agua simple potable a libre demanda • Alimentos preparados Almacenar y,
si es el caso, refrigerar los alimentos que no se preparan en el momento, de
tal forma que se mantengan frescos para el resto de la semana. Preferir
alimentos debidamente envasados y etiquetados, que garanticen seguridad
e higiene. Tener en cuenta las prácticas de higiene para la preparación de
alimentos, de acuerdo con las recomendaciones establecidas en los
Lineamientos y en la Norma.

 Cocción de alimentos
Grandes trozos enrollados de carnes y aves deben alcanzar en el centro de
la pieza una cocción completa (temperatura por encima de los 80º C) lo cual
se verificará al corte o con un termómetro para alimentos. Se debe medir la
temperatura interna en la parte más gruesa del alimento y tomar por lo
menos dos medidas en diferentes lugares. 2) Cuando los cambios de color,
olor y sabor sean evidentes en las grasas y los aceites utilizados para freír,
deben cambiarse inmediatamente y no deben estar quemados.

 Servicio de alimentos
 Enfriamiento de comidas
Cuando la comida que se acaba de preparar no va servirse de inmediato,
es esencial que la enfríe lo más pronto posible. Método de enfriamiento de
una etapa: Los alimentos cocinados se deben enfriar de 60º C a 5º C dentro
de 4 horas. Método de enfriamiento de dos etapas: Se deben enfriar de 60º
C a 21º C en menos de dos horas y luego de 21 º C a 5º C menos de 4
horas. También hay otras consideraciones que deben tomar en cuenta para
enfriar la comida rápidamente: La cantidad de comida que va a enfriar, el
grosor del alimento, tiene un papel muy importante en cuanto al tiempo que
se necesita para que se enfríe. Por ejemplo: una olla grande de guisado de
res puede tomar hasta cuatro veces más para enfriarse que un recipiente la
mitad de grande.
 Reglas generales para el mantenimiento de comidas
Cuando estén listas las comidas para servir, mantenga las comidas frías
siempre a menos de 5ºC y las comidas calientes a temperaturas mayores de
60º C. Prepare y cocine solamente la comida que va utilizar en un periodo
corto.
Mantenimiento de comidas calientes
Caliente la comida a 74º C, luego pásela al equipo para mantenerla caliente,
sólo utilice equipos que mantengan caliente la comida a una temperatura de
60º C. No se debe utilizar equipos para mantener caliente la comida, para
volver a recalentar. Mantenga cubierta la comida ya que al cubrirla retiene el
calor y evita que contaminantes caigan, asimismo agite en intervalos de tiempo
para uniformizar el calor en la comida. Mida la temperatura y regístrela por lo
menos cada dos horas. Deseche la comida caliente después de cuatro horas.

 Mantenimiento de comidas frías

Congelación. Consiste en bajar la temperatura a menos 20 grados para
eliminar seres patógenos y limitando las reacciones de descomposición y
para alcanzar una congelación correcta se deben alcanzar temperaturas de
menos 40 grados centígrados.

Recalentamiento de alimentos
Los alimentos se deben recalentar hasta alcanzar una temperatura interna
de 74º C durante 15 segundos en menos de dos horas. Si no alcanza esta
temperatura deséchela. Se descartarán también aquellos alimentos
recalentados que no se consumieron.

 Prevención de la contaminación cruzada

Almacene en los equipos de frío, los alimentos crudos separados de los
cocinados. Prepare las carnes, pescados y las aves crudas en áreas
separadas de las frutas, legumbres y de alimentos cocinados. Si no se tiene
espacio suficiente para poner mesas o zonas previas separadas, preparar
estos alimentos en diferentes horas. Se debe asignar un equipo específico
para cada tipo de producto. Los trapos y las toallas que se utilizan para
limpiar los derrames de comida no se deben utilizar para nada más, es
recomendable que dichos trapos sean de diferentes colores y tengan un
código relacionado con una tarea o un área de preparación. Después de
cada uso, los paños deben enjuagarse y remojarse en una solución
desinfectante.

NUTRICIÓN: ¿POR QUÉ ES
IMPORTANTE
ACTUALMENTE EN EL
PERÚ?

En el Perú el tema de la nutrición es muy importante y es algo que debe ser mejorado.
Por ejemplo, de acuerdo con el Ministerio de Salud (MINSA) el 30% de los niños a nivel
nacional tiene un déficit alimenticio y en zonas de mayor pobreza este porcentaje
aumenta a 80%. Los niños con dicho déficit tienen problemas con la atención en clases,
con su desarrollo físico y son propensos a contraer más enfermedades.

El portal de Datum, una reconocida agencia de investigación, también señala que los
peruanos no cuentan con información nutricional necesaria para seguir una alimentación
saludable. Es decir, no conocen qué comer para tener una vida sana. Además, cuatro de
cada diez peruanos dice preocuparse por seguir una dieta saludable y saber qué
impactos tiene la mala alimentación en el día a día.

La coexistencia de problemas nutricionales en niños

menores de 5 años en el Perú 2007-2010
Los principales problemas nutricionales que afectan a los niños peruanos menores de 5
años son la desnutrición crónica (DC), la obesidad (O) y la deficiencia de micronutrientes,
específicamente los que se refieren a la anemia nutricional (AN) y la vitamina A (DVA). La
presencia de estas enfermedades conlleva a una serie de complicaciones que
comprometen la salud futura de los niños. Es bien conocido que la nutrición en los niños
tiene rol importante en el desarrollo físico y mental y que esto repercute de alguna manera
en las condiciones socioeconómicas de un país.

Estas patologías tienen una presencia y tendencias diferentes. La historia muestra que la
direccionalidad que han seguido la DC y la O son completamente opuestas, mientras la
primera tiende a disminuir todo lo contrario sucede con la segunda. En lo que respecta a
la DC, la prevalencia ha pasado de 27,8% en el año 2007 hasta 14,4% en el 2015 ,
mientras que la O se ha incrementado de 4% en 1984 a 6,5% en el año 2008 . La AN ha
disminuido de 45% en el año 1975 a 35,6% en el 2015 . Es necesario remarcar que en
estos últimos años no ha variado sustantivamente; incluso las prevalencias se han
incrementado ligeramente. En cuanto a la DVA se ha mantenido alrededor de 11 % . En
base a estos resultados se puede afirmar que el problema de mayor magnitud que afecta
los niños peruanos es la AN, seguido de la DC, DVA y O.

La transición que está sufriendo el mundo es un proceso en el campo epidemiológico,

demográfico y nutricional y que se manifiesta con distintas velocidades en los diferentes
países, incluyendo el Perú. Este fenómeno ha hecho que los problemas mencionados que
se percibían de manera independiente tengan que verse de una manera más colectiva,
dado que es posible que puedan coexistir. Las coexistencias pueden darse en un mismo
niño, en el hogar y en la misma área geográfica, lo que de alguna forma podrían
potencializar el daño que puedan ocasionar .

En el Perú se han publicado varios estudios donde se aprecia la presencia de la

coexistencia. En ese sentido, uno de los primeros trabajos donde se muestra a la DC y la
O en un mismo niño fue realizado con beneficiarios de Pro gramas de Asistencia
Alimentaria ; posteriormente se agregó el problema de la AN . Dentro de la misma área
geográfica, la presencia de la O y la DC ocurre de diferente manera. Hay dominios como
Lima Metropolitana, costa norte, centro y sur donde hay mayor prevalencia de O frente a
la DC, mientras que en otros como sierra norte, centro, sur y selva prima la DC . Todos
estos estudios fueron realizados en niños de 6 a 9 años.
Solo el 11.3% de la población peruana mayor de 15 años
consume la cantidad de frutas y verduras que recomienda la
OMS

Organismo internacional recomienda la ingesta de cinco porciones al día, con el fin de

prevenir enfermedades crónicas no transmisibles

En el Perú, solo el 11.3% de la población mayor de 15 años ingiere cinco porciones de

frutas y/o verduras al día, según lo recomendado por la Organización Mundial de la
Salud (OMS). Asimismo, ningún departamento del país llega o se acerca a este
consumo promedio, ideal para prevenir enfermedades crónicas no transmisibles,
informó el Ministerio de Salud (Minsa). El especialista en Nutrición del Instituto
Nacional de Salud (INS), César Domínguez, añade que de acuerdo con el Informe del
INEI 'Perú: Enfermedades No transmisibles y transmisibles – 2019', el consumo
nacional promedio de la población mayor de 15 años es de dos porciones de frutas y
una porción de ensalada de verduras al día.

Domínguez explicó que si se analiza la información por departamentos, se observa

que Ucayali y Pasco presentan el menor consumo de 5 porciones de frutas y/o
verduras al día (4.6% y 5.5% de la población mayor de 15 años respectivamente),
mientras que el mayor consumo se encuentra en Arequipa, seguido de Lima, Piura,
Loreto y La Libertad (15.4%, 13.8%, 13.8%, 13.2% y 13.1% de la población mayor de
15 años, respectivamente).

Recomendaciones

Adquiera frutas y verduras de temporada puesto que se encuentran en su mejor

momento de consumo, desde un punto de vista nutritivo y sus precios son más
accesibles.

Consuma diariamente frutas enteras, troceadas o en jugos (sin agregado de azúcar),

solas o en ensaladas, en el desayuno, almuerzo, en la lonchera, entre comidas, etc.

Ingiera diariamente ensaladas de verduras solas o combinadas, crudas o cocidas y en

cualquier tiempo de comida.