Leonardo Montoya Vargas 1020744874

CADENA DE FRÍO EN LA PRODUCCIÓN DE CARNE BOVINA

1. ¿Qué es una cadena de frío y por qué es importante?

La cadena de frío se define como “la sucesión de procesos logísticos

(producción, almacenaje, distribución, embalajes, transporte, carga,
descarga y venta directa) de productos perecederos con una temperatura y
humedad relativa controlada, desde el momento inicial de la producción
hasta el consumidor final” (Barrera, 2018)

Es importante dado que los microorganismos en su mayoría inhiben su

crecimiento en condiciones de baja temperatura, los cuales descomponen el
alimento o fármaco si no se actúa adecuadamente.

Al controlar la temperatura y humedad se puede prolongar la vida de los

productos alimenticios, dando así mayor tiempo para ventas,
almacenamiento, transporte y una disminución de desperdicio por
descomposición.

Las reacciones que se dan por las enzimas ocasionadas por los
microoganismos, hacen que la velocidad de estas reacciones decrezca ya
que temperatura tiene un efecto sobre los procesos fisiológicos del
producto, afectando los procesos de respiración, transpiración, maduración
y Deterioro del microorganismo. (Narvaez,2013)

2. Descripción de los diferentes tipos de microrganismos que crecen a

temperaturas de refrigeración, especificar rangos de temperatura y
temperatura óptima de crecimiento.

Sicrofilos:

Son microrganismos que toleran bajas temperatura y para los cuales se ha

reportado crecimiento incluso a temperaturas de –10 °C, requiriendo meses
para producir colonias visibles a esa temperatura. Sin embargo, a 0 °C se
puede obtener una gran población en solo una semana. (Diaz,2005)

Estos se clasifican en dos grandes grupos de acuerdo con el grado de

adaptación a las bajas temperaturas:

a) sicrófilos estrictos u obligados (aquellos que pueden crecer a 0°C,

presentan una velocidad de crecimiento óptima a menos de 15°C y no
pueden crecer a temperaturas mayores de 20°C)
 b) sicrófilos facultativos o sicrotolerantes (microorganismos que pueden
crecer a 0°C pero que presentan temperaturas óptimas superiores a los
15°C)

3. Descripción de la cadena de frío del producto propuesto, teniendo en

cuenta las etapas de elaboración del producto.

Cadena de frio de la carne

procesamiento de exhibicion y
sacrificio trasnporte almacenaje
carne comercializacion

Sacrificio:

Es el sitio donde se sacrifican animales para el consumo humano y se obtiene el producto

primario (carne en canal) y los productos secundarios (subproductos) y es la responsable de
que la carne y los productos cárnicos comestibles alcancen la temperatura de enfriamiento,
por lo que se dice que a partir de este punto es donde los demás eslabones de la cadena de
frío deben conservar su temperatura y humedad relativa.

Transporte:

Cualquier vehículo de transporte de carne, debe estar adaptado a que su cámara de

refrigeración baje a una temperatura máxima de -18°C; deben enfriarse antes de realizar el
cargue, con el fin de que el producto que va a estar cerca de las paredes del contenedor
pueda variar su temperatura, tanto en condiciones calientes como en frías. El transporte
refrigerado no se utiliza para bajar la temperatura del producto, sino para mantener la cadena
de frío.
Almacenaje:

Todas las plantas de beneficio animal deben contar con cuartos fríos de refrigeración de
media o baja temperatura para el enfriamiento y almacenamiento de canales, carnes y
productos cárnicos comestibles. Deben poseer los equipos de medición necesarios para tener
un riguroso control de temperatura tanto en la canal como en dichos cuartos, los cuales
deben estar calibrados y con escalas requeridas para el proceso
Exhibición y comercialización:

Para cumplir con las medidas de inocuidad y sanitarias para la conservación de los alimentos y
las condiciones para el almacenamiento y la comercialización de carnes frescas, el producto
para conservación no debe poseer una temperatura mayor a los 7°C y el producto congelado
no debe estar por encima de -18°C

Barrera Naranjo, J. G. y Calvo Martinez, S. (2018) Evaluación técnica de la cadena de frío en la

producción de carne Bovina en Colombia, para ACAIRE (Trabajo de grado). Fundación Universidad
de América. Retrieved from http://hdl.handle.net/20.500.11839/6904

Narváez, J.E. (2013). Refrigeración Aplicada a la Industria de Alimentos. Colombia: UNAD. (pp. 50-
90). Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10875

Díaz, Torres, Raúl. Conservación de los alimentos, edited by López, Deborah Prats, Editorial
Félix Varela, 2005. ProQuest Ebook Central,
http://ebookcentral.proquest.com/lib/unadsp/detail.action?docID=3191636

http://www.cienciahoy.org.ar/ch/ln/hoy99/bacterias.htm