HORTALIZAS Y TECNICAS

DE CORTE

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29
Generalidades

Una hortaliza es cualquier planta

herbácea hortícola que se puede
utilizar como alimento, ya sea
cruda o cocida.
De las más de quinientas mil
especies de plantas que ofrece la
naturaleza, unas cinco mil pueden
emplearse con fines nutricionales.
La gran cantidad de alimentos que
Se entiende por
componen este grupo permite una
Fruta, el fruto
pauta dietética enormemente
maduro
variada, con los beneficios que ello
procedente de la
reporta a los tratamientos
fructificación de
culinarios y a la degustación por
una planta sana.
parte del consumidor.

Características que determinan la calidad de las hortalizas :

Deben estar recién recolectadas o conservadas en perfecto estado, sin

humedad externa anormal.

Las hojas deben estar libres de insectos y sin tierra, las hojas deben ser de
colores brillantes, turgentes y tallos crujientes.

No deben poseer olores o sabores extraños y desagradables.

Deben carecer de lesiones o daños físicos que alteren su apariencia.

Deben estar exentas de partes marchitas, materias extrañas adheridas,

microorganismos patógenos e impurezas de pesticidas en cantidades superiores
a los valores tolerados
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Información nutricional

Su composición química, se caracteriza por un bajo contenido en grasas y

proteínas y un mayor contenido en hidratos de carbono. Se destaca su alto
contenido vitamínico, mineral y de fibra alimentaria.

La composición de nutrientes en las hortalizas es:

Agua 62 a 92 %

Hidratos de carbono 3 a un 20 %

Proteínas 2a3%

Vitaminas grupo B, ácido fólico, vitamina C y A

Minerales Calcio, Fósforo, Magnesio, Sodio,

Potasio y Hierro

El mayor centro de comercialización

mayorista de frutas y hortalizas de Argentina
es el Mercado Central de Buenos Aires
(MCBA) que funciona desde 1984 y se
encuentra entre los 3 más grandes de
América Latina.

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Cuidados higiénicos

El lavado y desinfección de hortalizas y

frutas es una de las rutinas que deben
realizarse con mayor rigor en la cocina.

En las verduras de hoja, el lavado precede a

la selección y eliminación de hojas externas
que contienen la mayor carga de suciedad.

El lavado se hará con agua potable a chorro

en forma abundante para procurar su
limpieza profunda.

Para su desinfección se deben utilizar:

•Lavandina, se utiliza por inmersión de los

vegetales ya lavados, en soluciones que
contienen concentraciones de 100 a 200
ppm. por un tiempo de contacto de 15
minutos, lo que equivale a 6/7 cucharas
soperas de hipoclorito de sodio (comercial
de 40g/L)* en 10 litros de agua, luego se
enjuagan con abundante agua.
*1 cucharada: 7 a 8 ml.

•Vinagre blanco o de alcohol al 2% (200ml

de vinagre en 10 litros de agua potable)

Luego es necesario realizar un enjuague

enérgico. No es necesario dar un tiempo de
contacto más largo pues eso causa
marchitamiento de la hortaliza y gusto a
lavandina.
Como requisito, los recipientes en los cuales
se trasladen las hortalizas han de ser 32
previamente desinfectados.
Almacenamiento

Mantenerlas en microclimas húmedos y no

demasiado secos.

Las hortalizas más resistentes se almacenan

entre 8 y 12º C.

La cámara debe permanecer en condiciones

óptimas de limpieza y desinfección.

Es necesario una adecuada manipulación

para minimizar lesiones.

Los productos enfermos o alterados se

eliminarán inmediatamente para evitar que
los posibles gérmenes contaminen otros
alimentos.

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Clasificación según su parte comestible

Las hortalizas se agrupan en las siguientes categorías:

Tubérculos Batata, Papa dulce, Boniato, Moniato o

Camote
Mandioca o Yuca
Papa

Raíces Zanahoria, nabo, rábano, salsifí,

Bulbos Ajo, cebolla, cebolla de verdeo, échalote,

puerro
Frutos Berenjena, chaucha, choclo, pepino, pimiento,
tomate, zapallo o calabaza

Hojas Acedera, acelga, achicoria, radicheta, berro,

endivia, escarola, espinaca, lechuga, radicchio,
rúcula, akusay, pak choi, repollo, repollitos de
Bruselas

Flores Coliflor, Brócoli, alcaucil

Tallos Espárrago, ruibarbo, hinojo, apio, cardo,

palmito
Setas Champiñones, portobellos, boletus, morillas,
girgolas, shiitake

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Productos de temporada

Los productos de temporada son aquellos que de acuerdo a las condiciones

climáticas de la zona en que vivimos nos brinda la tierra (el campo / o huerta) y
que no han sido “forzados” o traídos de lejos para que lleguen a nuestra mesa
fuera de su temporada natural.

De acuerdo a la estación del año en que estemos tendremos cosechas en

abundancia y presencia natural de frutas, verduras y hortalizas durante un
período concreto del año. Este aumento de la disponibilidad en el mercado
provoca un aumento en la oferta y es por eso que disminuye su precio además
de ofrecer el mejor aporte nutricional, ya que en el momento de la recolección
mantienen intactas todas sus propiedades.

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Los datos utilizados en la tabla reflejan la disponibilidad de productos de
Argentina, Bolivia, Brasil (zona sur), Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú y
Uruguay; aunque es completamente aplicable a Europa en general, Oceanía y
América del Norte.

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Tratamientos preliminares y técnicas de corte clásicos de hortalizas

Posición de las manos en el corte

Para cortar formar un

“piano” con los dedos y
esconder el pulgar detrás
de este pianito.

La hoja del cuchillo debe

deslizarse sobre la
falange de los dedos y
estar inclinada
ligeramente hacia
adelante.

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 Cebolla y Échalotes Preparación preliminar: Lavar y secar.
Generar una base y cortar por la mitad
longitudinalmente. Pelar. Cabeza

Raíz

Cortes:
Émincé o pluma:
Quitar la raíz.
Cortar finas tiras en sentido
longitudinal.

Cincelado:
No quitar la raíz.
Cortar finas tiras en sentido
longitudinal sin llegar a cortar la raíz.
Realizar uno o dos cortes horizontales
a la tabla sin cortar la raíz.

Finalmente realizar cortes finos en sentido

transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz.

Ajo
Preparación preliminar:
Quitar hojas externas y secas. Lavar.
Aplastar con las palmas de la mano a fin de separar los dientes. Cortar por la mitad
longitudinalmente. Quitar, con la ayuda del cuchillo, el brote interno.

Cortes: El ajo haché se conserva en

Ecrassé: Diente de ajo aplastado con o sin piel. un recipiente con aceite para
Haché: Diente de ajo pelado, y picado. evitar su oxidación. 38
Puerro

Talón ó Raíz

Hojas Verdes:
Duras Y Amargas

Blanco De Puerro: parte tierna

Todos los cortes aplicados al

puerro se pueden realizar
también en la cebolla de
verdeo.
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 Cortes:
Paisana:

Cortar al medio en
sentido longitudinal.
Cortar finamente cada
mitad del en medias
ruedas.

Juliana:

Cortar cada mitad del

Tallo en trozos de 4 cm de largo.
Aplastar separando las láminas.
Mantener las láminas
superpuestas y
cortar finamente en sentido
longitudinal (deben obtenerse
tiras de 1mm de ancho
X 4 cm de largo)

Apio Preparación preliminar:

Lavar bien. Quitar los filamentos

Cortes:
Paisana: Cortar finamente en medias ruedas.
Juliana: Cortar trozos de 4 cm de largo. Realizar láminas y
luego cortar bastones de 1-2 mm. 40
 Zanahoria

Preparación Preliminar:
Lavar.
Cortar los extremos. Pelar con pela papas.

Cortes:

Bastones:
Cortar trozos regulares de 4 cm. de largo. Luego
cortar láminas del espesor buscado.

Jardinera: Partir de una lámina de 4 mm de

espesor y cortar bastones de 4 mm de
ancho.

Juliana: Partir de una lámina de 2 mm de

espesor y cortar bastones de 2 mm de
ancho.

Florista: Cortar los bastones julianas a la

mitad, quedando un bastón de 2 cm de largo
X 2 mm de espesor

Dados:
Brunoise: Partir de una juliana y cortar
transversalmente para generar cubos pequeños
y parejos de 2 mm de lado.

Macedonia: Partir de una jardinera y cortar

transversalmente para generar cubos de 4 mm
X 4 mm. 41
Émincé:

Ruedas: Tomar la zanahoria entera ya pelada y

cortar del espesor deseado en sentido transversal
generando ruedas.

Ruedas al sesgo o al bies: Proceder igual que para las

ruedas pero ligeramente en diagonal.

Torneada
Cortar en trozos regulares 5 a 6 cm.
Tornear afinando los extremos con la ayuda de
un cuchillo de oficio o un torneador. Deben tener
6 lados con las aristas bien marcadas.

Los cortes realizados en la zanahoria

se pueden aplicar a otras hortalizas de
raíz.

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Pimiento

Preparación Preliminar:
Lavar bien. Cortar en sentido
longitudinal.
Retirar el tronco
Quitar semillas y nervaduras

Cortes:
Bastones: Cortar el pimiento
en 3 o 4 porciones en sentido
longitudinal.
Emparejar el largo de los
trozos. Cortar en bastones
de 4 cm de largo X 5 mm
de ancho.

Juliana: Ídem bastones, pero cortar

finamente para obtener bastones
de 4 cm de largo X 2mm de ancho.

Brunoise: Cortar la juliana en sentido

transversal para obtener cubos regulares de
2 mm X 2 mm.

Dados: Cortar los bastones en sentido

transversal para obtener cubos regulares de 43
5 mm X 5 mm.
Tomate

Preparaciones preliminares

Quitar el tronco

Cortar una cruz sobre

la base

Blanquear en agua
hirviendo: 20
segundos.
Retirar y cortar la
cocción
en agua fría

Pelar
Cortes:

Cuartos o gajos:
Cortar en cuartos y quitar las Bastones: Proceder igual que para gajos y luego
semillas. generar bastones.
Concassé (cubos): Cortar como para bastones y
luego en sentido transversal para obtener cubos
regulares 44
Papa

Preparaciones preliminares:

Lavar y pelar. Sumergir en agua para

evitar oxidación

Cortes:

Dar a la papa 4 cm de largo y emparejar

los bordes.
Cortar láminas del espesor deseado.
Cortar bastones del mismo espesor

Papas
rejilla:
Todos los cortes Se cortan
aplicados a la papa se con
pueden realizar mandolina.
también en la batata
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y mandioca.
Bastones:

Pelo: Cortar finas láminas en sentido longitudinal.

Superponer varias capas y cortar en sentido
longitudinal finísimas tiras. Se utilizan en las papas
Darphin.

Paille: Proceder igual que para las papas

pelo, pero de mayor espesor, a fin
de generar bastones de 2 mm
de espesor. Se utilizan en Revuelto Gramajo.

Allumettes: Cortar láminas

de 4 mm de espesor y 4 cm
de largo. Generar bastones
de 4 cm de largo X 4 mm
de espesor.

Mignonnette: Cortar
láminas de 6 mm de espesor
y 4 cm de largo.
Generar bastones de
4 cm de largo X 6 mm de
espesor.

Pont-Neuf: Cortar láminas de

1 cm de espesor y 4 cm
de largo. Generar bastones de
4 cm de largo X 1 cm por lado.

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 Dados:

Cortar los bastones

transversalmente para
obtener dados.

RISSOLÉ: Dados PARMENTIER:

derivados del Dados derivados de MAXIM:
bastón bastón Dados de
mignonnette, de Pont-Neuf, de 1 cm 2 cm x 2 cm 47
6 mm x 6 mm x 1 cm
Ruedas:

Redondear la papa para

generar un cilindro.
Cortar en émincé para
obtener ruedas.

Chips: Española:
Redondear la Redondear la papa
papa para para
generar un generar un cilindro
cilindro y y
cortar bien cortar ruedas de
finitas. 4mm de espesor.

Torneadas (todas deben tener 6 lados):

COCOTTE:
De 5 cm de VAPOR O FONDANT
CHÂTEAU:
largo INGLESA: De 7 cm de De 8 cm
De 6 cm de largo de largo
largo
48
Otros cortes de papa

Bolitas:
Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un bolillero

PARISIENNE:
NOISETTE Es de mayor tamaño
que la noisette.

Rejilla:
Debe emplearse una mandolina

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 Espinaca

Preparaciones preliminares:

El lavado se hará con agua potable a chorro en forma abundante para procurar su
limpieza profunda.
Para su desinfección se deben utilizar desinfectantes derivados del cloro como la
lavandina.
Secar bien las hojas antes de utilizar.

Cortes:

Chiffonnade

Retirar el tallo de las

hojas.

Superponer las hojas.

Enrollarlas todas juntas.

Cortar en sentido
transversal más o menos
fino según su utilización
posterior.

Este mismo tratamiento se

puede realizar con otras hojas
como acelga, repollo, etc.. y
también con hierbas:
50
albahaca, menta, etc..
Champignon

Preparaciones preliminares:

El lavado se hará con agua potable a chorro

en forma abundante para procurar su
limpieza profunda si estuvieran con mucha
tierra. Es recomendable realizar este
procedimiento de manera rápida para evitar
la absorción de agua.
Cabeza Pie

Cortes:

En cuartos:
Retirar el pie. Cortar en cuartos.
Si el tamaño es muy grande cortar en seis u ocho.

Émincé:
Con o sin pie. Cortar láminas más o menos finas según
su utilización.
Juliana:
Utilizar champiñones grandes.
Retirar el pie. Cortar finas láminas en sentido
transversal al pie.
Luego cortar bastones de 2 mm de espesor.

Brunoise:
Cortar la juliana en sentido transversal
para generar pequeños cubos de 2 mm de lado.

Haché (picado): 51
Picar bien fino sin tener nada en cuenta.
Hortalizas super congeladas

La congelación, es aquella operación en que la temperatura del alimento se reduce

para lograr que una proporción elevada del agua que contiene cambie de estado
formando cristales de hielo.

Los alimentos se someten a la acción de bajas temperaturas para inhibir o eliminar,

fundamentalmente, las actividades microbianas y enzimáticas.
La inmovilización del agua en forma de hielo y al aumento de la concentración de
solutos en el agua no congelada reduce la actividad de agua del alimento. Mediante
este efecto combinado se mejora la conservación

Las hortalizas supercongeladas pueden ser de dos tipos:

Mínimo procesamiento: a lo sumo se elaboran con una cocción en

vapor o en agua
Mayor procesamiento: tiene mayor grado de preparación, ejemplo: las
papas pre-fritas.

Las hortalizas supercongeladas se elaboran mediante un drástico enfriamiento (por

debajo los -18ºC), sin el agregado de conservantes, colorantes o aditivos. El
tratamiento permite mantener las cualidades naturales del alimento, sin provocar la
rotura de las células, de modo que una vez descongeladas conservan los atributos
de las hortalizas frescas. En general, utilizan la técnica IQF (Individual Quick Frozen).
La Congelación rápida, Sobre congelación o Super congelación, consiste en someter
a los alimentos (materias primas y/o productos elaborados) a un proceso de
enfriamiento brusco que permita exceder rápidamente la temperatura de máxima
cristalización, en un tiempo que no debe sobrepasar las 4 horas.

Poseen mayor calidad que el producto fresco, debido al corto tiempo que transcurre
entre la cosecha y el procesamiento industrial. Además, pueden ser conservadas por
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24 meses en el freezer, sin que pierdan las propiedades.