ELABORACIÓN DE CONSERVAS Y HARINAS

DE PESCADO

CURSO: PROCESOS PRODUCTIVOS Y DISEÑO AMBIENTAL

CICLO: V
INTEGRANTES: Chavez Calampa, Llordy Wilem
Collantes Jalk, Emilcer
Gavidia Vasquez, Jeysi
Magallan Culqui, Diego Armando
Ramirez Bravo, Edwin Roan
Revilla Mori,Nixon Ronny
Salazar Salazar, Nolverto
Sifuentes Chávez, Egmer
Tafur Escobedo, Sintia Mercedes
CONTENIDO:
• Introducción • 3. fase 3
• Video introductorio • 3.1. Esterilización
• Objetivos • 3.2. Etiquetado, embalado, almacenamiento y
• Definición distribución
• Diagrama de flujo de elaboración conservas de pescado • Entidades reguladoras
y harina de pescado • Problemática ambiental en el sector de la conserva
• Fases • Elaboración de harina de pescado
• 1. Fase • Diagrama de flujo de harinas de pescado
• 1.1. Recepción y almacenamiento • Productos de la harina de pescado
• 1.2. Corte de las piezas • Limites máximos permisibles: Aceite y harina de
• 1.3. Cocción pescado
• 1.4. Enfriamiento • Desechos de aguas residuales
• 2. Fase 2 • Balance de masa de harina de pescado
• 2.1 Limpieza • Conclusiones
• 2.2. Empaque y adición de líquido de gobierno • Recomendaciones
INTRODUCCIÓN
• La conserva es un método de conservación de los alimentos inventado
por el francés Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que
asocia un tratamiento térmico y un envase estanco, preserva las
cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los
productos. Es un método de esterilización natural que no necesita
aditivos y que permite preparar los alimentos con una rapidez y una
facilidad inigualables.
• Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen más vigencia que nunca
en una alimentación moderna, equilibrada, gastronómica y
diversificada. Cada año se fabrican en el mundo miles de millones de
latas de acero para conservar los alimentos.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

 Conocer el proceso de elaboración de conservas de pescado

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Estudiar la importancia del tratamiento térmico en la elaboración.

 Conservar las características del producto a una temperatura adecuada.

 Identificar como influye las Normas de calidad si sería utilizadas correctamente en los
productos.
DEFINICIÓN
• Se denomina conservas de pescados y mariscos a los productos obtenidos a partir de
diversas especies marinas, envasados con distintos tipos de cobertura, en recipientes
herméticos y esterilizados, mediante tratamiento térmico. Se logra así un producto no
perecedero, sean cuales fueran las condiciones de almacenamiento.
• Debido a las características del tratamiento térmico, se denominan conservas
"appertizadas" justamente porque se utiliza el procedimiento de conservación de los
alimentos por esterilización en caliente, dentro de recipientes cerrados herméticamente
(appertización). Dicho tratamiento debe ser capaz de destruir o inactivar todo germen
capaz de alterar el producto, así como también las enzimas que puedan generar
fenómenos de autólisis.
• Por lo general, son considerados productos de baja acidez al ser, salvo en algunas
preparaciones en escabeche, de pH superior a 5. Las características físico-químicas del
producto varían con la especie y forma de preparación. En cualquier caso, siempre es
necesario para garantizar su conservación el envasado hermético y la correcta
esterilización del producto.
 DIAGRAMAS DE FLUJOS DE CONSERVA DE PESCADOS:
Diagrama para la elaboración de conserva líneas crudo.

T = 4 °C Recepción de la materia prima

Selección y clasificación Pescado descartado

Descabezado y eviscerado Residuos

PLANTA DE
HARINA
26 % de salmuera Desangrado y salmuerado sanguaza

Envasado Perdida de materia

prima por envasado

T=95 °C, t = 30 min Precocción

Drenado Caldo de cocinado

Tmin = 80 °C Adición de liquido de gobierno

 Sellado
Agua
potable Lavado

Esterilizado Se realiza con vapor a 116 °C y a 10.3

lb/pul^2
Enfriamiento

Limpieza y empaque

Almacenamiento y etiquetado

Despacho
 DIAGRAMAS DE FLUJOS DE CONSERVA DE PESCADOS:
Diagrama para la elaboración de conserva líneas cocido.

T = 4 °C Recepción de la materia prima

sanguaza Selección y encanastillado Pescado descartado

T=100 °C, t = 40min Cocinado Agua y grasa

RESIDUOS

Enfriamiento

Perdida de materia PLANTA DE

Fileteado HARINA
prima por fileteado

Molienda

Perdida de materia
Envasado
prima por envasado

Tmin = 80 °C Adición de liquido de gobierno

 Exhausting

sellado
Agua
potable Lavado

Se realiza con vapor a 116 °C y a 10.3

Esterilizado
lb/pul^2

Enfriamiento

Limpieza y empaque

Almacenamiento y etiquetado

Despacho
FASES:
• FASE 1:
1. Recepción y almacenamiento

La recepción de la materia prima es la etapa inicial del proceso. Consiste en dar entrada a los productos
pesqueros frescos o congelados y a otros ingredientes que intervienen en la elaboración de conservas, tales
como aceites, vinagres, concentrados de tomate, especias, etc., así como también a los envases metálicos y
embalajes externos, en condiciones adecuadas según la naturaleza del producto.

Por ello se deben ejecutar las acciones precisas para que esta fase se desarrolle con la celeridad necesaria,
según las características de la materia prima, y de una forma ordenada.
- Celeridad

- Orden
 1. 2 Corte de las piezas
Estas operaciones incluyen el eviscerado y descabezado del pescado, el eviscerado y troceado de los
cefalópodos, el desconchado de los moluscos bivalvos, etc. Los productos de la pesca deberán ser lavados
con agua fría potable o agua de mar limpia.
2. 3 Cocción

-Como ya se ha comentado, deshidratar parcialmente el producto, pues de otro modo durante la appertización
tendría lugar la expulsión de un exudado acuoso que podría afectar negativamente a la presentación comercial
de algunas conservas.

- Extraer cierta cantidad de grasa cuando el pescado es excesivamente grasoso.

- Mejorar la textura o acondicionar la carne para ulteriores elaboraciones, como la fritura.

- En el caso de los moluscos, la cocción es una etapa preparatoria que permite la eliminación de las conchas y el
acondicionamiento de los productos para la manipulación en las siguientes etapas.
 1.Enfriamiento
Como finalidades de esta etapa que afectan a la calidad del producto pueden mencionarse las
siguientes:

- En algunos casos, y cuando así se ha establecido en el proceso de tratamiento térmico, el

enfriamiento evita que el pescado sea cocido excesivamente por el calor residual.
- Evitará roturas y alteraciones de la textura de la conserva que surgirían si la manipulación se
hiciera de forma brusca, estando aún caliente el producto.
Fase 2
• 2.1. Limpieza:
Consiste en eliminar, después de la cocción, las espinas, la piel y porciones no
comestibles.
• 2.2. Empaque y adición de líquidos de gobierno
Empaque: Después de eliminar las porciones no comestibles, procedemos a empacar los trozos los
cuales en seguida pasan a la adición del líquido de gobierno.
Adición de liquido de gobierno: También conocido como líquido de cobertura, es un producto que en
ocasiones, es un ingrediente nutricional importante, tiene especificaciones organolépticas, físico-
químicas y microbiológicas propias de cada tipo de líquidos e incluso para cada fabricante.
Tenemos como líquidos de gobierno:
Aceite de girasol
Aceite de oliva
Vinagre
Limón
Escabeche
Agua sal o al natural
FASE 3: ESTERILIZACIÓN
La esterilización es un tratamiento térmico que asegura la destrucción o
inactivación de los gérmenes capaces de producir toxinas o alterar el alimento
en conserva.
Riesgos
Tratamiento térmico insuficiente.
Incidencias en el procesado.
Falta de esterilización.
Falta de homogeneidad en las condiciones internas del autoclave

Medidas preventivas
Tratamiento térmico insuficiente.
Incidencias en el procesado.
Incidencias en el procesado
Falta de esterilización
No considerar la temperatura inicial
Falta de homogeneidad en las condiciones internas del autoclave

Vigilancia y frecuencia
Control de tiempos y temperaturas: deberán mantenerse rigurosamente
las normas para el tratamiento térmico que se hayan ensayado
anteriormente con éxito para ese producto.
Manómetro: contrastación anual.
Termómetro de mercurio: calibrar, como mínimo, anualmente.
Registrador tiempo-temperatura: comprobar, semanalmente
Etiquetado, embolsado, almacenamiento y distribución
Una vez que las latas se encuentran debidamente secadas, se procede al
etiquetado. El almacenamiento deberá realizarse en locales adecuados;
se tendrá presente que al tratarse de productos no perecederos no se
necesitan condiciones especiales de almacenamiento.
Riesgos.- contaminación microbiana debido a:
Incidencias en las condiciones de almacenamiento.
Manipulaciones bruscas
Vigilancia y frecuencia.- Control visual continuo de los envases.
Medidas correctivas.- Eliminación de los envases dañados y
modificaciones de maquinaria o instalaciones, si se considera oportuno.
ENTIDADES REGULADORAS
• INDECOPI, encargado del control y monitoreo de los reglamentos técnicos
• En 1994 se expidió el decretó supremo 05-94-SA por el Ministerio de
Salud, aprobando el reglamento de certificación Sanitaria para la
exportación de productos hidrobiológicos de consumo humano y de harina
de pescado.
• En 1995 el Ministerio de la Salud emitió la resolución Ministerial 093-95-
SA/DM
• En el mes de setiembre del 2005, a través del Decreto Supremo 025-2005-
PRODUCE, se aprueba el Reglamento de la Ley del Servicio Nacional de
Sanidad Pesquera – Sanipes.
Problemática ambiental en el sector de la
conserva
• Las industrias que procesan pescados y mariscos generan efluentes industriales
con gran cantidad de aceites y sales. Por esa razón, se hace necesario un previo
tratamiento de aguas residuales ; no sólo para poder verter las aguas sin
contaminar, sino también para poder controlar los malos olores generados de la
cocción de este alimento.

• Las salmueras se deben tratar de la misma manera que las aguas saladas. Hasta
hace poco tiempo, ninguna empresa llevaba a cabo el tratamiento de aguas
residuales en el procesado de pescados. Simplemente, vertían a los mares las
aguas con salmuera. Es entonces necesario un tratamiento que gestione tanto los
residuos líquidos como los sólidos. Incluso se han tenido en cuenta opciones que
minimicen el impacto ambiental por causa del vertido directo de aguas salinas .
Diagrama de flujo tratamiento de efluentes
industria conserva de pescados

Efluente graso Rozadura Flotación (CAF) Efluente 1

Gran Residuos
desperdicio grasos

Efluente no graso Rozadura Tamizado Efluente 2

Centrifugar
Efluente colector
Por
Productos
Evaporador
Descar
ga
Agua
Ejemplo: En primer lugar, los efluentes se separan en grasos y no grasos, para poder
realizar en ellos los tratamientos más adecuados. En el siguiente cuadro se facilitan los
datos de una industria tipo situada en las rías gallegas:
Línea de tratamiento efluentes con grasas:
Se dispone de la siguiente línea de tratamiento:
 Desbaste en reja de limpieza automática de 5 mm de luz, en la que se retendrán restos de sólidos
como escamas, algas, pedazos de conchas …etc.
 Homogeneización y regulación de caudales.
 Equipo de flotación para grasas tipo CAF , que produce la separación de grasas y flotantes
mediante la creación de microburbujas de aire cavitado de 0,5 – 1 mm de tamaño. No se adicionan
productos coagulantes ni floculantes , pues el resultado obtenido es suficiente y así no se
contaminan los residuos que pueden ser destinados a fabricar subproductos como materia prima
para alimentación animal u otras utilidades.
Tras este tratamiento se obtuvo un efluente con las siguientes características:
Efluentes con bajo contenido de grasas:
Para estos vertidos, se dispone primero de un desbaste grueso para eliminar los elementos de mayor tamaño
del vertido, y , a continuación, se procede a un tamizado fino (aprox. 1,5 – 3 mm), pues el bajo contenido en
grasas no lo colmatará con rapidez. Estos sistemas son de limpieza automática. Los efluentes obtenidos
tienen las siguientes características:
Resultados tras el tratamiento de tamizado de aguas no grasas

Ambos vertidos se envían a un pozo de bombeo final que conduce el efluente mezclado hasta el mar
mediante un emisario a 800 – 1000 m de la costa, a fin de evitar problemas de formación de espumas y
olores. Se deberá cumplir con la normativa que resulte de aplicación.
Concentraciones limite instantáneas de parámetros contaminantes
más importantes para los efluentes de fábrica:
HARINAS DE PESCADO
• Los pasos principales del proceso son cocción para la coagulación de la proteína
liberando de este modo el agua y el aceite ligados, separación por prensado del producto
coagulado produciendo una fase sólida (Torta de Prensa), una fase líquida (Licor de
Prensa) conteniendo agua y el resto de los sólidos (aceite, proteína disuelta o suspendida,
vitaminas y minerales).
• La parte principal de los lodos en el Licor de Prensa es removido por centrifugación en un
Decanter y el aceite es subsecuentemente extraído por centrifugación. El Agua de Cola es
concentrada en un evaporador multiefecto y el Concentrado es mezclado vigorosamente
con la Torta de Prensa, la cual es luego deshidratada usualmente en un sedado. El material
seco es molido y almacenado en bolsas o a granel. El aceite es almacenado en tanques.
DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA DE PESCADO
Productos de la harina de pescado:

• Harina de Pescado Blanca: de alto valor biológico, con bajo nivel de

Histaminas y excelentes niveles de frescura. Se usa principalmente en la dieta
de animales como la acuicultura, cerdos, pollos vacas lecheras, mascotas.
• Harina de Pescado Standard: Harina de pescado de alta digestibilidad,
producida a partir de frescas materias primas provenientes de especies blancas
del Atlántico.
• Aceite de Pescado Crudo: Aceite centrifugado y clarificado, con bajo
contenido de humedad, lo que le otorga mayor estabilidad oxidativa. De ser
requerido, puede incluirse antioxidantes para aumentar la vida útil del
producto. Antioxidante Estándar: Etoxiquina 500 ppm máx. Otros, a pedido
del cliente.
 Limites máximos permisibles: Aceite y
harina de pescado
I II III

LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES LÍMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE

PARÁMETROS DE LOS EFLUENTES QUE SERÁN DE LOS EFLUENTES QUE SERÁN LOS EFLUENTES QUE SERÁN MÉTODO DE ANÁLISIS FORMATO
CONTAMINANTES VERTIDOS DENTRO DE LA ZONA VERTIDOS FUERA DE LA ZONA DE VERTIDOS FUERA DE LA ZONA DE
DE PROTECCIÓN AMBIENTAL PROTECCIÓN DEL AMBIENTAL PROTECCIÓN DEL AMBIENTAL
LITORAL LITORAL (a) LITORAL (b)

Standard Methods for Examination of

wáter and Wasteewater, 20. Ed. Method
Aceites y Grasas (A y G) 20 mg/l 1,5*10^3 mg/L 0.35*10^3 mg/L
5520D. Washington o Equipo Automatico
Extractor Soxhlet
Standard Methods for Examination of
Solidos suspendidos totales
100 mg/l 2.5*10^3 mg/L 0.70*10^3 mg/L wáter and Wasteewater, 20. Ed. Part.
(SST) Los valores consisten en el
2540D Washington
promedio diario de un mínimo
de tres muestras de un
compuesto según se establece
Protocolo de Monitoreo Aprobado por
pH 5 -9 5 -9 5 -9 en la Resolución Ministerial Nº
Resolución Ministerial N° 003-2002-PE
003-2002-PE

Demanda Bioquímica de
≤ 60 mg/l (c) (c) Resolución Ministerial N° 003-2002-PE
Oxigeno ( DBO5)
DESECHOS DE AGUAS RESIDUALES

• La actividad de la industria de harina de pescado puede ocasionar graves problemas

de contaminación del agua. El proceso tradicional con que operan este tipo de plantas
pesqueras debe contemplar un tratamiento de residuos industriales líquidos para
evitar el impacto en el paisaje marino.

• Las aguas residuales de la fabricación se recogen en un pozo equipado con un nivel

analógico que controla el arranque y parada de las bombas que entregan el agua a la
pantalla giratoria. Las partículas sólidas quedan en su superficie y de allí pasan al
raspador, que las separa y las deposita sobre la base.

Control Analítico e Inspección de Vertido

• El agua que sale del tamiz giratorio es a su vez recogida en el depósito de
homogeneización, donde se minimizan las posibles fluctuaciones en las
características del agua residual, lo que reduce el consumo de productos químicos
necesarios para su neutralización.
Tratamiento físico – químico

• En esta etapa, el vertido se somete a las diferentes fases del

tratamiento fisicoquímico:
• Coagulación
• Floculación
• Flotación
 Tratamiento de fangos
• Los lodos acumulados en el tanque de lodos ubicado en fábrica son bombeados al
tanque espesador de lodos mediante una bomba equipada con un convertidor de
frecuencia. El almacenamiento de lodos elimina las fluctuaciones en la
producción de lodos y permite que los lodos se acumulen con el tiempo, lo que
reduce el consumo de productos químicos y mejora los equipos de
deshidratación.
• Durante el espesamiento, se aumenta el contenido sólido de los lodos al eliminar
parte de su fracción líquida.
• En el concentrador por gravedad de la planta, los lodos condensados ​son
removidos del fondo del tanque por una mono bomba equipada con un
convertidor de frecuencia, que va a la centrífuga a secarse (pretratada
químicamente) para reducir la humedad, lo que aumenta la centrífugo.
BALANCE DE MASA DE ELABORACIÓN DE HARINA DE
PESCADO
CONCLUSIONES
• Se logró estudiar y conocer el proceso de elaboración de conservas de pescado.
• Se pudo verificar la importancia del tratamiento térmico en la elaboración de
conservas.
• Debido a que se debe mantener las características organolépticas y
físicas (especialmente la textura) del producto envasado; hace necesario un
proceso de esterilización a 1015°C por un determinado tiempo de 90 minutos.
• Se comprobó que si se realiza un correcto proceso en las conservas de pescado,
cumpliendo con los requerimientos de la normatividad vigente, tanto en el
contexto nacional como internacional, las conservas producidas tendrán una
mejor calidad y un mejor valor en el mercado
RECOMENDACIONES
• Con el fin de brindar garantía que el producto enlatado cumple con estándares
de calidad, se deben realizar análisis físicos y sensoriales del producto, del
envase, análisis del líquido de gobierno, control de pesos, control de vacío,
control de cierre, etc. Es necesario realizar determinaciones de acuerdo a la
normatividad vigente, tanto para el envase como para el producto.
• Realizar las determinaciones microbiológicas para estos productos, teniendo
en cuenta la revisión de la normatividad vigente, para estandarizar criterios de
seguridad e inocuidad alimentaria.
• Continuar con trabajos de investigación referidos a otros formatos, materias
primas empleadas, medios de cobertura, utilizados para productos como
conservas de pescados.