Maestría en:

SEGUIRIDAD Y SALUD
OCUPACIONAL

S4 Caso intoxicación alimentaria

INTEGRANTES GRUPO 4:
 ARIAS BAUTISTA FÁTIMA
 CÁRDENAS CADME FELIPE
 LEDESMA LEMA ROCÍO
 MARTÍNEZ GARZÓN MARÍA
 MOLINA IBARRA PATRICIA

DOCENTE: DR. FALNICK MASOUMI AYALA

Introducción

El instituto ecuatoriano de seguridad y salud en el trabajo con la prevención de

evaluar los riesgos biológicos, del caso de intoxicación alimenticia por ingerir
alimentos o agua que tiene bacterias, están llenas de parásitos, no hace con su
debida higiene de prepeara los alimentos, virus o las toxinas producidas por los
microrganismos que son perjudiciales para la salud.

Objetivo

Tener una buene programa de higiene industrial, con un sistema de vigilancia

ocupacional, Epidemiológica para identificar y localizar, controlar los peligros en
el ambiente.

1.- Identificar controles biológicos que debieron existir. 

Los sistemas nacionales de control de los alimentos están destinados a proteger la

salud y el bienestar de los consumidores, promover el comercio de los alimentos y los
productos alimenticios y proteger los intereses de los productores, elaboradores o
vendedores de alimentos honrados y cumplidores, contra la competencia deshonesta
o desleal. Se da prioridad a la prevención de los riesgos químicos y biológicos
derivados de la contaminación, la adulteración o un simple manejo inadecuado de los
alimentos. Otro factor de importancia es el mantenimiento de un nivel general de
calidad de los alimentos.

El control biológico que debió existir es la verificación de un área de trabajo con una
cubierta adecuada, la cual no elimine partículas de polvo, pelusas o microorganismos.

Infraestructura con mesones y lavabos los cuales permitan tener una correcta higiene
de los alimentos a ser manipulados, de la misma forma contar con una fuente de agua
segura, servicios de frigoríficos y utensilios de cocina con higiene y cuidado correcto.

2.- Identificar potenciales fuentes de riesgo biológico. 

El peligro biológico representa el mayor riesgo a la inocuidad de los alimentos.

Los peligros biológicos potenciales de origen alimentario incluirían organismos

como bacterias, virus y parásitos.
 Estos organismos están frecuentemente asociados a las personas que las
manipulan los productos en el establecimiento antes nombrado. Varios de
estos microorganismos están naturalmente presentes en el ambiente donde los
alimentos se producen y manipulan. Muchos son inactivados por la cocción y
otros pueden controlarse con prácticas adecuadas de manipulación y
almacenaje (higiene, temperatura, tiempo y otras prácticas).

La humedad relativa influye directamente sobre la actividad de agua del

alimento, El factor ambiental que más afecta el desarrollo de los
microorganismos es la temperatura

3.- Identificación de posibles patógenos. 

BACTERIAS GRAM BACTERIAS GRAN POSITIVAS HONGOS VIRUS

NEGATIVAS
Staphylococcus aureus: Bacillus cereus bacillus cereus y Mohos  virus de la hepatitis A
otros bacillusspp

Salmonella spp. Staphylococcus aureus Levaduras Virus de la hepatitis E

Shigella spp. Listeria monocytogenes Rotavirus

Escherichia coli Clostridium botulinum

Yersinia enterocolítica Clostridium perfringens
Vibrio Cholerae

4.- Elaboración de la ficha de identificación de los presuntivos agentes

biológicos. 

FICHA DE INVESTIGACION DE AGENTE BIOLOGICO

FACTORES
INFORMACION GENERAL BIOLÓGICOS
PRESENCIA DE

PRESENCIA DE
PRESENCIA DE

PRESENCIA DE

PRESENCIA DE

PRESENCIA DE
SUPERVISADA

PROTOZOOS
NUMERO DE

EVACUADOS

VENENOSOS
BACTERIAS

ANIMALES
TRABAJO

PLANTAS
HONGOS
AREA DE

CASOS

VIRUS

COMEDORES 35 5     X    
AGENTE BIOLOGICO
CLASIFICACION BACTERIAS
NOMBRE VIBRIO CHOLARAE 01
GRUPO DE RIESGO 2
PATOGENICIDAD AMEBIASIS    

EFECTOS SOBRE LA SALUD TIPO DE CONTAGIO INGERIDOS POR EL HOSPEDADOR

5.- Establecer el plan de acción para prevenir una nueva ocurrencia. 

Como plan de acción para prevenir este tipo de acontecimiento hay que tener
en cuenta la implementación de una infraestructura con cubierta, condiciones
salubres en la preparación, manipulación y elaboración de alimentos,
verificación del lugar el cual este libre de polvo y contaminantes externos.
Revisión de productos que no se encuentren caducados, almacenamiento en
un área de frigoríficos en la cual los alimentos se mantengan a una temperatura
adecuada y evitar la humedad y crecimiento de agentes patológicos y
biológicos.

Concienciar al trabajador de su responsabilidad en la salud de los colectivos

para los que trabaja, fomentando la educación para la salud.

Fomentar y crear hábitos higiénicos personales adecuados:

 Lavado de las manos con agua y jabón aclarándolas y secándolas con

meticulosidad antes de empezar a trabajar, repetir esta operación
siempre que sea necesario (después de tocarse el pelo, la nariz, la boca
o acudir al servicio).
 Máxima pulcritud en su higiene personal y en su indumentaria de
trabajo.
 Utilización de ropa de color claro, prenda que cubra la cabeza y calzado
adecuado a su función. Teniendo en cuenta que esta ropa solo podrá
utilizarla como indumentaria de trabajo.
 Durante su trabajo está prohibido fumar, masticar, comer en el puesto de
trabajo y estornudar o toser sobre los alimentos.
 Conocer cualquier práctica que pueda ser causa de contaminación de
los alimentos, como la cata, que nunca debe hacerse con las manos,
sino con una cuchara u otro instrumento y no podrá volver a utilizarse si
no se ha lavado adecuadamente.
 No se deberán llevar efectos personales que puedan entrar en contacto
con los alimentos (anillos, pulseras relojes u otros objetos).
  Las heridas en manos deberán cubrirse con apósito impermeable y
utilizar guantes desechables

Crear hábitos encaminados a fomentar la autovigilancia del trabajador en lo

que se refiere a su propio estado de salud, de forma que cuando sospeche la
existencia de cualquier enfermedad que pueda ser transmitida a través de los
alimentos (conjuntivitis, gastroenteritis, amigdalitis o lesiones cutáneas), tengan
información suficiente para saber que deben comunicarlo inmediatamente a su
superior para establecer las medidas de valoración médica y si fuera necesario,
proceder a separarlos de su actividad hasta su total curación (clínica y
bacteriológica).

Adjuntamente se debe realizar la inmunizacion con:

 Vacuna antitetánica

 Vacuna de hepatitis A y B

BIBLIOGRAFIA:

 María Ascensión Maestre Naranjo y Santos Muñoz Ortega. (2008,

septiembre). Medidas de actuación para la prevención de la toxiinfección
alimentaria . SciELO España - Biblioteca Científica Electrónica en
Línea. https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0465-
546X2008000300011.

 Organizacion de las naciones unidas para la agricultura y la alimentacion

roma. (n.d.). Manuales para el control de calidad de
alimentos. https://www.fao.org/3/t0451s/t0451s.pdf