INFORME

CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
DOCENTE: BORIS ISSAC SANJINES
ESTUDIANTES:
BUENO AVALOS ADRIANA KHAROL
MAMANI OTT ALAN
QUISPE QUISPE JHON KEVIN
ASIGNATURA ECI-300 A
FECHA: 19/05/2023

La Paz –Bolivia
Introducción
La contaminación ambiental se posiciona como uno de los más importantes problemas que
afectan a la sociedad del siglo XXI. La pérdida de calidad del aire, del recurso hídrico y de
suelos disponibles para actividades agrícolas se ha incrementado exponencialmente
Las enfermedades de origen alimentario han sido reconocidas como un problema de salud
pública por la carga de morbilidad y mortalidad que representan y las graves repercusiones en la
productividad económica general. Los alimentos pueden contaminarse por acción de agentes
físicos, químicos, y biológicos y ser el origen de las enfermedades de transmisión alimentaria
(ETA). Algunos alimentos por sus mismas características físico químicas favorecen la
supervivencia y multiplicación de microorganismos patógenos; su contaminación se origina a
través de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final por
prácticas inadecuadas en la manipulación. El gobierno y las autoridades sanitarias, agricultores,
fabricantes, manipuladores, consumidores, todos deben conocer los principios básicos de
higiene de los alimentos e implementar un sistema de control y evaluación de riesgos para
garantizar que los establecimientos donde se procesan alimentos o productos alimenticios
ofrezcan alimentos seguros e inocuos
Contaminación alimentaria
Los alimentos juegan un papel importante en la trasmisión de enfermedades de origen
alimentario debido a que se pueden contaminar a partir del aire, agua, suelo, animales, utensilios,
el hombre y durante el proceso de producción primaria, transporte, almacenamiento, elaboración
y distribución
Alimento
Un alimento es cualquier materia destinada a ser ingerida por el ser humano u otro animal con
fines nutricionales. Los animales solo se consideran alimento una vez pasados por matadero y
las plantas una vez cosechadas.
No se consideran alimentos los medicamentos, el tabaco y derivados, así como otros
estupefacientes

Los alimentos de origen vegetal pueden albergar coliformes fecales, por el riego con aguas
contaminadas, el uso de abonos orgánicos como estiércol, lo cual aumenta el riesgo, si se tiene
en cuenta que muchos de los vegetales se consumen crudos o se emplean como ingredientes
de platos o postres cuya composición facilita la multiplicación de patógenos

Los alimentos juegan un papel importante en la trasmisión de enfermedades de origen

alimentario debido a que se pueden contaminar a partir del aire, agua, suelo, animales, utensilios,
el hombre y durante el proceso de producción primaria, transporte, almacenamiento, elaboración
y distribución

Tipos de contaminación

Contaminación química
Metales pesados

Un metal pesado es un elemento químico con un elevado peso respecto a otros metales y
también con una alta densidad (mayor a 4g/cm 3) presentan cierta toxicidad para el
medioambiente y para el ser humano pasan inevitablemente a la cadena alimentaria, incluidos
alimentos que comemos habitualmente

Cuando los consumimos inconscientemente con los alimentos, son absorbidos y posteriormente
eliminados a través de la orina, jugos gástricos, etc. Sin embargo, esta capacidad de eliminación
es limitada

Cadmio

El cadmio forma parte de la composición natural de algunas rocas y suelos y provoca una
liberación al medio ambiente cercana a 25000 toneladas. De otra parte, por vía antrópica las
concentraciones en el ambiente pueden ser incrementadas considerablemente. Ya que es un
metal ampliamente utilizado en la industria y productos agrícolas, esto ha producido un
progresivo aumento en su producción. El 5% del metal es reciclado y debido a su notable
movilidad, provoca una importante contaminación ambiental

El cadmio que ingresa por vía respiratoria o por vía oral, se transporta a la sangre y se concentra
en el hígado y el riñón. El cadmio tiene la capacidad de acumularse en estos órganos vitales lo
que produce daños irreversibles aún para concentraciones reducidas. De otra parte el tiempo de
permanencia en estos órganos puede ser muy elevado. Así, el tiempo de vida media del cadmio
en el riñón puede alcanzar los 30 años

La población está expuesta al cadmio por diversas vías:

Oral, a través del agua y la ingesta de comida contaminada con este elemento hojas de
vegetales, granos, cereales, frutas, vísceras animales y pescado

En algunos países de Europa y Norte América la ingesta diaria de cadmio varía entre 10 y 40
µg/día.

La inhalación de partículas durante actividades industriales en personas laboralmente

expuestas, donde la concentración de cadmio puede tener valores superiores a 50 µg/L

productos alimenticios contenido máximo (mg/kg )

citricos, platanos, mangos, papayas y piñas 0.02
rabanos 0.02
ajo 0.05
berenjenas 0.03
remolachas 0.06
espinaca 0.02
apios 0.01
legumbres secas 0.04
cebada 0.05
arroz, quinua 0.15
sardina 0.25
sal 0.5

Plomo

El plomo es un metal pesado que se ha utilizado durante muchos años debido a su resistencia a
la corrosión, ductibilidad, maleabilidad y facilidad para formar aleaciones. El plomo es absorbido
por inhalación, ingestión y a través de la piel

Las principales vías de Contaminación por metales pesados: implicaciones en salud, ambiente y
seguridad alimentaria son:

Inhalación de partículas de plomo generadas por combustión de algunos materiales.

La ingestión de polvo, agua o alimentos contaminados, tiende a distribuirse en diferentes

órganos, tejidos, huesos y dientes, donde se va acumulando con el paso del tiempo

La intoxicación por plomo varía de acuerdo a la edad de la persona y su nivel de exposición

productos alimenticios contenido máximo (mg/kg )

carnes
bovinos y ovinos 0.2
pescado 0.3
porcino 0.15
cereales y legumbres secas 0.2
leche 0.2
maiz dulce 0.1
arandanos 0.2

Mercurio

Es un metal líquido a temperatura ambiente, que además de encontrarse en su estado elemental,

se puede hallar como derivados inorgánicos y derivados orgánicos, el mercurio elemental es
poco soluble y por lo tanto poco tóxico al ingerirse, pero puede emitir vapores tóxicos a cualquier
temperatura y ocasionar intoxicaciones agudas y crónicas por su inhalación

La toxicidad que exhibe el mercurio depende drásticamente de la fase química en la que se

encuentre, el metilmercurio es una de las formas con elevada toxicidad y es muy fácilmente
incorporado en la cadena alimenticia y bio-acumulado en seres vivos.

Afecta principalmente al sistema nervioso y puede producir graves daños en el cerebro en estado
fetal, es activamente perjudicial para el sistema cardiovascular y puede ser cancerígeno
Contaminación física

La contaminación física se refiere a la presencia de cualquier materia extraña que puede ponerse
en contacto con el alimento a lo largo de la cadena de producción o elaboración del mismo, de
forma accidental. A diferencia de otros contaminantes, la contaminación física es macroscópica
y se refiere al material orgánico o inorgánico, cuya presencia en el producto no es deseable y
que al rebasar un límite máximo se estima contaminante. El Comité del Codex sobre Higiene de
los Alimentos, establece que, para considerar un contaminante como riesgo físico, debe cumplir
con los siguientes requisitos:

Existir evidencia científica de una lesión, resultado del consumo del material extraño en el
producto contaminado

Asegurar que el proceso de elaboración o el uso final del producto no eliminan o neutralizan el
riesgo de dicho contaminante

Corroborar que el presunto contaminante no sea un ingrediente ni un aditivo aprobado declarado

apropiadamente en la etiqueta del producto

Los contaminantes físicos pueden apreciarse a simple vista y dan una mala imagen a los
productos que los contienen, lo que puede provocar en los consumidores una sensación de
desconfianza en los proveedores de alimentos. Esto puede resultar en la negativa de compra al
percibir que dichos productos no garantizan el consumo de alimentos seguros, aun cuando la
presencia del material extraño no ocasione un riesgo grave a la salud

Otros agentes físicos, vidrios, papeles, plásticos, pelos y otros se mezclan accidentalmente con
el alimento durante la elaboración y aunque tienen menos importancia en microbiología
alimentaría8 pueden ser peligrosos para quienes los consumen

La contaminación puede tener su origen en agentes externos al alimento, pero

desafortunadamente el origen más significativo de contaminantes físicos está relacionado con el
personal que opera en una planta procesadora de alimentos, o el personal que en términos
generales manipula un alimento. El Codex recomienda una serie de directrices que proporcionan
una base científica para el manejo higiénico de los alimentos que se relacionan con materia
extraña potencialmente peligrosa, basadas en las buenas prácticas de producción primaria, la
construcción de las instalaciones, los controles de proceso, y el Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control. La validez de las directrices es reconocida por la comunidad internacional de
científicos de la salud pública

Claves para evitar la contaminación física en alimentos

▪ Uno de los contaminantes físicos más habituales es el cabello. Es muy recomendable

que las personas lleven el pelo recogido, gorro y protector para barba.
▪ Limitar la joyería también es un factor clave para evitar caídas de objetos como anillos,
relojes o pendientes.
▪ Seguir las normas y regulaciones establecidas para la producción y manipulación de
alimentos.
▪ Las plagas son otro de los principales problemas. Se debe contar con un plan de
prevención y control de plagas, además de extremar la higiene.
 ▪ Protocolizar aspectos como la recepción de mercancías, su almacenaje o la gestión de
residuos ayuda a minimizar los riesgos.
▪ Realizar inspecciones y controles periódicos en todas las etapas de la producción,
manipulación y almacenamiento de los alimentos. Esto permite detectar posibles
problemas o riesgos de contaminación física y tomar medidas para evitarla.
▪ Almacenar los alimentos en condiciones adecuadas, evitando la exposición a
temperaturas extremas, humedad excesiva, polvo o suciedad, que puedan alterar su
calidad y provocar la contaminación física.
▪ Capacitar y concienciar a todos los trabajadores que manipulan alimentos. Así se
garantiza que todos los profesionales tengan conocimientos y habilidades para realizar
su trabajo de manera adecuada y segura.

Contaminación cruzada

¿Qué es la contaminación cruzada en alimentos?

La contaminación cruzada ocurre cuando las bacterias y otros microorganismos entran en

contacto con los alimentos de forma involuntaria. Cuando se trata de microorganismos
peligrosos, existe un alto riesgo para la salud de las personas que consuman los alimentos
que estén contaminados. En ocasiones, es difícil detectar que ha habido contaminación
cruzada en los alimentos, y por eso, es muy importante tomar medidas preventivas para evitar
cualquier tipo de contaminación cruzada.

Tipos de contaminación cruzada

Para tomar medidas preventivas enfocadas en evitar riesgos de cruzada es esencial conocer
los tipos de contaminación y cómo ocurren:

Contaminación cruzada directa

La contaminación cruzada directa ocurre cuando algún alimento contaminado entra en

contacto con un alimento que no lo está. Por ejemplo, un alimento dañado que se mezcle o
se almacene con alimentos en buen estado podría contaminar los alimentos buenos.

Contaminación cruzada indirecta

La contaminación cruzada indirecta es la forma más habitual de contaminación de alimentos.

Esta ocurre cuando el agente contaminante es transferido a los alimentos por medio de
alguna persona o de algún elemento. Por ejemplo, cuando una persona no se lava bien las
manos puede transferir microorganismos patógenos a los alimentos, o cuando elementos
como cuchillos, loza y utensilios de cocina no son bien sanitizados, estos pueden transmitir
gérmenes, virus y bacterias a otros alimentos.

¿Cómo se produce la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada se puede producir de dos maneras, en sector gastronómico y la

industria de alimentos las más comunes son las siguientes:

Contaminación cruzada de alimento a alimento

Este tipo de contaminación cruzada se produce cuando un alimento contaminado entra en
contacto con otro que no lo está y lo contamina. Es importante tener en cuenta que en los
alimentos crudos y sin desinfectar pueden habitar microorganismos patógenos que son
peligrosos para la salud de los consumidores, y que, pueden contaminar alimentos en buen
estado de forma directa o indirecta.

Contaminación cruzada de persona a alimento

Por lo general, este tipo de contaminación cruzada ocurre cuando las personas que manipulan
alimentos no cumplen con las Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación de alimentos. Las
manos suelen contaminarse con facilidad ya que están en permanente contacto con diferentes
elementos, alimentos y superficies.

En una cocina profesional o planta de producción de alimentos es muy fácil que haya
contaminación cruzada cuando no se toman las medidas de higiene adecuadas. Por ejemplo,
cuando una persona que manipula alimentos no realiza un correcto proceso de lavado de
manos, los virus, bacterias y gérmenes patógenos serán transmitidos directamente de las
manos a los alimentos.

Contaminación cruzada de superficie a alimento

Este tipo de contaminación cruzada ocurre cuando los equipos, superficies o utensilios de
trabajo, como cuchillos o tablas de corte, no han sido totalmente sanitizados luego de su uso, y,
por lo tanto, pueden tener microorganismos patógenos que pueden ser transferidos a los
alimentos. Esto puede ocurrir, por ejemplo, cuando las tablas de corte no son completamente
higienizadas y se producen biofilms o biopelículas bacterianas en su superficie. Estos biofilms
representan un alto riesgo de contaminación cruzada ya que son imperceptibles a simple vista
y son cultivo de gérmenes y bacterias causantes de intoxicaciones y enfermedades de
transmisión de alimentos.

La seguridad alimentaria es responsabilidad de todos los establecimientos del sector

gastronómico y la industria de alimentos. Para minimizar los riesgos de contaminación, la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) recomienda
controlar los siguientes puntos críticos de contaminación de alimentos:

¿ Cómo evitar la contaminación cruzada?

Realizar un correcto lavado de manos y utensilios de trabajo como preparación previa a la

manipulación de alimentos. Nunca se debe trabajar con elementos oxidados o con puntos de
corrosión.

Lavar y desinfectar todos los alimentos que se vayan a utilizar.

Lavarse las manos antes de pelar o cortar alimentos.

Trabajar sobre superficies limpias y desinfectadas.

Mezclar los alimentos con espátulas o utensilios adecuados, nunca directamente con las
manos.
Tener en cuenta las temperaturas y tiempos de cocción adecuados para asegurar la total
eliminación de microorganismos en cada tipo de alimento.

Almacenar y conservar los alimentos en refrigeración y con las temperaturas adecuadas para
cada tipo de alimento.

Cocinar los alimentos mínimos a 60°C de temperatura para lograr una total eliminación de
microorganismos.

Calcular muy bien las cantidades justas de alimentos que se requieren para evitar recalentar y
contaminar los alimentos.

Considerar el tiempo en el que un alimento va a estar a una temperatura en la que pueda haber
riesgo de multiplicación.

Utilizar las concentraciones adecuadas de desinfectantes para la higienización y sanitización de

alimentos.

Servir siempre los alimentos sobre utensilios limpios y totalmente higienizados. Es muy
importante que el proceso de lavado de loza y utensilios garantice una total eliminación de
microorganismos patógenos.

Contaminación biologica

En la contaminación de tipo biológico el alimento se ve contaminado por un ser vivo:

microorganismos (virus, bacterias, mohos), parásitos (gusanos, gorgojos), roedores (ratones,
ratas), insectos (cucarachas, hormigas, moscas), aves (gaviotas, palomas, gorriones).

La contaminación de los alimentos ocurre cuando algo entra en los alimentos que no deberían
estar allí. La contaminación biológica se produce cuando las bacterias o toxinas contaminan los
alimentos y es una causa común de intoxicación y deterioro de los alimentos.

La intoxicación por alimentos puede ocurrir cuando las bacterias dañinas, también llamadas
patógenos, se propagan a los alimentos y se consumen. Las bacterias son pequeños
microorganismos que se dividen y se multiplican muy rápidamente. En condiciones ideales para
el crecimiento bacteriano, una bacteria unicelular puede dividirse tantas veces que en solo siete
horas se ha multiplicado en dos millones.

Algunas bacterias como la salmonela, el estafilococo y la listeria son extremadamente tóxicas

por sí mismas. Y, a veces no son las bacterias las que son tóxicas para los humanos, sino el
proceso de la bacteria que se multiplica y produce desechos. Sin embargo, no todas las
bacterias son dañinas para los humanos. Muchos son bastante beneficiosos, como los que se
encuentran en el yogur.
Las bacterias se pueden encontrar en todas partes y son imposibles de ver a simple vista.
Algunos de los lugares más comunes para que crezcan las bacterias son:

El cuerpo humano

Carne cruda

Mascotas y plagas

El aire

Paños de cocina

Ropa para manipular alimentos

Es fundamental que los manipuladores de alimentos controlen la propagación de bacterias

dañinas manteniendo la seguridad alimentaria.

Contaminantes biológicos

Los contaminantes biológicos en alimentos son sustancias producidas por seres vivos, como
los mismos humanos, roedores, plagas de insectos o microorganismos. Aquí se incluye la
contaminación bacteriana, la contaminación viral o la contaminación por parásitos que se
transmiten por la saliva, los excrementos de las plagas, la materia fecal o la sangre. Se suele
atribuir a este origen de contaminación en alimentos el mayor número de toxiinfecciones
alimentarias en el mundo, y suelen poderse minimizar manteniendo unas buenas prácticas de
seguridad alimentaria.

Los agentes infecciosos suelen ser:

Bacterias

Virus

Protozoarios

Toxinas

Parásitos

Hongos

Otros
Algunos ejemplos de toxiinfecciones alimentarias provocadas por contaminantes biológicos son
los brotes de salmonelosis que suelen producirse los veranos por malas prácticas como el
mantenimiento de alimentos de riesgo (huevos, pollo, etc.) a temperaturas inadecuadas.
También recordaremos la contaminación de un manantial de agua en Arinsal (Andorra) en 2016
por causa de un norovirus presente en la materia fecal que se filtró al acuífero.

Evitar contaminantes biológicos

Mantener los alimentos de riesgo (como los huevos, las carnes de res y de ave, los lácteos,
etc.) a temperaturas adecuadas y almacenarlos, descongelarlos, prepararlos, cocinarlos y
servirlos de forma correcta.

Limpiar y desinfectar regularmente todos los utensilios, las superficies y equipos que entran en
contacto con alimentos.

Separar los alimentos de forma adecuada en armarios y neveras y manipularlos según el tipo
con utensilios, superficies y equipos diferentes.

Mantener una buena higiene y saneamiento general de las instalaciones.

Mantener altos estándares de higiene del personal.

Referencia bibliográfica

Reyes, Y., Vergara I., Torres O., Diaz, M., Gonzales, E., (2016).Contaminación Por Metales
Pesados: Implicaciones En Salud, Ambiente Y Seguridad Alimentaria Revista Ingeniería,
Investigación y Desarrollo, Vol. 16 Nº 2, Julio-Diciembre 2016, pp. 66-77, Sogamoso-Boyacá.
Colombia

file:///C:/Users/PC/Downloads/Dialnet-ContaminacionPorMetalesPesados-6096110.pdf

Contaminación física de los alimentos. Hablemosclaro.org. Consultado el 11 de mayo

de 2023, de https://hablemosclaro.org/contaminacion-fisica-de-los-alimentos/

https://www.winterhalter.com/cl-es/blog-winterhalter/que-es-la-contaminacion-

cruzada-en-alimentos-y-como-evitarla/

https://www.totalfood.com.ar/es/blog/contaminacion-biologica-de-alimentos