Ing.

Leonardo Nieto Anillo

Universidad del Valle sede Zarzal
Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería de Alimentos
Tecnología en Alimentos

TOXICOLOGÍA DE METALES
 BIOACUMULACIÓN
Los alimentos están relacionados con
los tres componentes primarios del
ambiente: aire, agua y suelo, y desde
ellos puede ocurrir su contaminación.
 Muchos de estos elementos son
micronutrientes necesarios para la
vida de los seres vivos, Pero cuando
por motivos naturales o por la
acción del hombre se acumulan en
los suelos, las aguas o los seres vivos
en concentraciones altas se
convierten en tóxicos peligrosos. Algunos elementos químicos se
encuentran repartidos en pequeñas
cantidades por todas partes, todos
estos elementos son potencialmente
tóxicos y pueden dañar a los seres
vivos en concentraciones muy
pequeñas

El hombre se encuentra al final de muchas

BIOACUMULACIÓN
cadenas alimentarias, por lo que termina
expuesto a concentraciones elevadas de agentes
potencialmente tóxicos.
 CADMIO
Es un metal pesado, blando, blanco azulado, relativamente poco
abundante. considerado uno de los metales más tóxicos.
Normalmente se encuentra en menas de zinc y se emplea
especialmente en pilas.

La principal fuente de contaminación ambiental por cadmio es la roca fosfórica con alto contenido de
metal y usado para la fabricación de fertilizantes.

Se ha detectado en alimentos, tales como moluscos, crustáceos, granos (especialmente arroz y el

germen de trigo) té y café.
 CADMIO
EFECTOS TÓXICOS
• El cadmio es tóxico para todos los sistemas y funciones humanas o animales.

• Tiende a ser almacenado en hígado, riñón y pulmones.

• El cadmio inhibe a las enzimas con grupos sulfhidrilo en el sitio activo.

• Una ingesta prolongada de cadmio altera el metabolismo de calcio, resultado en osteoporosis y

problemas con el esmalte de los dientes, “Itai-Itai”.
 CADMIO
EFECTOS TÓXICOS
• El inhalar vapores de este metal trae como consecuencia enfisema, catarro y parálisis del nervio olfatorio.

• El cadmio puede pasar la placenta con posibles efectos mutagénicos para el feto.

• Por otro lado puede dañar a los canales seminíferos causando sarcomas (tumores) en testículos
 CADMIO
EFECTOS TÓXICOS
INTOXICACIÓN AGUDA
Entre sus efectos agudos se observan
alteraciones generalizadas, con
problemas respiratorios,
bronquitis, neumonía,
arterioesclerosis e hipertensión.
INTOXICACIÓN CRÓNICA
La intoxicación crónica hace que el
riñón sea el principal órgano afectado
en el cual se encuentran proteínas de
bajo peso molecular como la
metalotioneina con un alto contenido
de grupos sulfhidrilo, las que
eventualmente terminarán unidas al
metal.
 NIVEL MÁXIMO DE CADMIO
Ingesta mensual tolerable provisional 25 µg/Kg pc
Nombre del producto NM mg/Kg Codex
Hortalizas de hoja 0,2
Hortalizas leguminosas 0,1
Legumbres 0,1
Raíces y tubérculos 0,1
Hortalizas de tallos y brotes 0,1
Cereales en grano 0,1
Arroz, pulido 0,4
Trigo 0,2
Moluscos marinos bivalvos 2
Cefalópodos 2
Aguas minerales naturales 0,003
Sal calidad alimentaria 0,5
Tomado de: file:/CXS_193s_2015%20(3).pdf
 NIVEL MÁXIMO DE CADMIO
Nombre del producto NM mg/Kg Res. 4506
Carne (excluida la carne fresca que no sea la de la canal, las
vísceras y la sangre) de bovinos, ovinos, cerdos y aves de 0,05
corral.
Carne de caballo, excluida la carne fresca que no sea la de la
0,2
canal, las vísceras y la sangre.
Hígado de bovinos, ovinos, cerdos, aves de corral y caballos. 0,5
Riñones de bovinos, ovinos, cerdos, aves de corral y caballos. 1,0
Cereales, excluido el salvado, el germen, el trigo y el arroz. 0,1
Salvado, germen, trigo y arroz. 0,2
Habas de soja. 0,2
Hortalizas y frutas, excluidas las hortalizas de hoja, las hierbas
frescas, las hortalizas de hoja del género Brassica, las
0,05
setas, los tallos jóvenes, las hortalizas de raiz y tubérculo y las
algas marinas.
Tomado de: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-4506-de-2013.pdf
 NIVEL MÁXIMO DE CADMIO
Nombre del producto NM mg/Kg Res. 4506
Tallos jóvenes, hortalizas de raíz y tubérculo, excluidos los
apianabas. En el caso de las papas, el contenido máximo se 0,1
aplica a las papas peladas
Hortalizas de hoja, hierbas frescas, hortalizas de hoja del
género Brassica, apianabas y las siguientes setas: Agaricus
0,2
bisporus (champiñón), Pleurotus ostreatus (seta de ostra),
Lentinula edades (seta shiitake)
Setas, excluidas las enumeradas en el punto anterior 1,0
Aguas minerales naturales. 0,003
Sal grado alimenticio. 0,5
Aguas minerales naturales. 0,001
Sal grada alimenticio. 0,1

Tomado de: https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-4506-de-2013.pdf

 PLOMO
El plomo es un metal pesado y tóxico de color plateado con tono azulado; Los compuestos de plomo más
utilizados en la industria son los óxidos de plomo, el tetraetilo de plomo (antidetonante en gasolina) y
los silicatos de plomo.

El plomo forma aleaciones con muchos metales, siendo la más importante en alimentos la de plomo y
estaño, usada en la soldadura de envases metálicos.

Entre sus usos se pueden encontrar:

• Baterías para automoción, tracción, industriales, aplicaciones militares, servicios continuos y de
seguridad, energía solar, etc.
• Protección contra radiaciones de todo tipo.
• Protección contra la humedad, en cubiertas y techumbres.
• Soldaduras, revestimientos y protección de superficies.
 PLOMO
Se ha detectado en alimentos tales como chiles en vinagre, jugos de frutas, coliflor, jitomate, col, fresa,
naranja, remolacha, cocoa, condimentos, pescado, carne y huevo, cereales, vegetales, vinos y leche
evaporada.
 PLOMO
La concentración normal de plomo en suelo varía
de 2 a 200 mg/kg, de donde puede ser absorbido
por las raíces o tubérculos cultivados en este tipo
de suelo.

Otras fuentes considerables son los recipientes para cocinar, comer o almacenar vino, productos
enlatados, tuberías para agua, pinturas, aparatos para destilar, soldaduras de latas, sales para vidriado,
joyería.
EFECTOS TÓXICOS
PLOMO
Este ha sido uno de los metales considerado desde la antigüedad como "nocivo y
pestilente", incluso se piensa que fue una de las causas de la caída del Imperio
Romano, por haber sido ampliamente empleado para elaborar utensilios
domésticos.

Sus principales efectos tóxicos fueron caracterizados desde hace unos 2000 años en
la cultura grecorromana, llamándosele saturnismo o plumbismo a la enfermedad
causada por la ingestión de este metal. en la cual se presenta: pigmentación en
glóbulo rojo, un retraso en la maduración de glóbulos rojos de la médula ósea e
inhibición de la síntesis de hemoglobina.
 PLOMO
EFECTOS TÓXICOS
INTOXICACIÓN AGUDA
En los estados iniciales, los pacientes presentan
anemia, debilidad y cansancio, dolor de cabeza,
dolor muscular, irritabilidad, falta de atención,
dolor de estómago y abdomen, estreñimiento y a
menudo náuseas; en un estado más avanzado los
eritrocitos aparecen pigmentados con una
disminución de la actividad enzimática,
incremento en la densidad de los huesos,
especialmente en las epífisis, oscurecimiento en
las heces y las encías pueden presentar la llamada
"línea de plomo" o ribete gingival.
INTOXICACIÓN CRÓNICA
Una intoxicación avanzada, involucra al
sistema nervioso, lo cual hace que se tenga
una gran variedad de síntomas, desde mareos,
convulsiones epileptiformes, pérdida de
equilibrio (en niños), pérdida de movimientos
de músculos, los nervios oculares son
afectados, llegándose a perder la vista.
También se presenta un exceso de líquido
cerebroespinal. Cabe señalar que el plomo
proveniente de la contaminación ambiental
(aire) causa irritabilidad, ansiedad, depresión.

Aparentemente la absorción de plomo es más peligrosa por vía respiratoria que oral, debido al tamaño de
partículas, ya que son menores de un micrón, siendo fácilmente incorporadas en los alvéolos.
EFECTOS TÓXICOS
PLOMO
EFECTOS TÓXICOS
PLOMO
NIVELES DE TOXICIDAD EN EL HOMBRE
 NIVEL MÁXIMO DE PLOMO
Nombre del producto NM mg/Kg Codex Nombre del producto NM mg/Kg Codex
Bayas y otros frutos pequeños 0,1 Fruta en conserva 0,1
Arándanos rojos 0,2 Frambuesas en conserva 1
Grosellas 0,2 Fresas en conserva 1
Bayas de saúco 0,2 Configuras (conservas de
1
Frutas con excepción de las futras) y jaleas
0,1
bayas y otras frutas pequeñas Chutney de mango 1
Brasicáceas 0,1 Hortalizas en conserva 0,1
Hortalizas de bulbo 0,2 Tomates en conserva 1
Hortalizas de fruto 0,05 Aceitunas de mesa 1
Hortalizas de hoja 0,3 Judías y frijolillos verdes en
1
Legumbres 0,1 conserva
Legumbres (todo el producto) 0,2 Guisantes en conserva 1
Raíces y tubérculos 0,1 Pepinos encurtidos 1
 NIVEL MÁXIMO DE PLOMO
Nombre del producto NM mg/Kg Codex Nombre del producto NM mg/Kg Codex
Concentrado de tomates Aves de corral, desojo
1,5 0,5
elaborados comestibles
Castañas y puré de castañas en Grasas y aceites comestibles 0,1
1
conserva Grasas para untar y mezcla 0,1
Zumos de fruta 0,03 leche 0,02
Zumos de fruta exclusivamente Productos lácteos segundarios 0,02
0,05
de bayas y frutos pequeños
Preparados para lactantes y
cereales 0,2 preparados para usos
0,01
Carne de bovinos, porcinos y medicinales especiales
0,1
ovinos destinados a los lactantes
Carne y grasa de aves de corral 0,1 Pescado 0,3
Bovinos, despojos comestibles 0,5 Aguas minerales 0,01
Cerdo, despojos comestibles 0,5 Sal calidad alimentaria 2
vino 0,2
 NIVEL MÁXIMO DE PLOMO
Nombre del producto NM mg/Kg Res. 4506
Leche cruda, leche tratada térmicamente y leche para la
0,02
fabricación de productos lácteos.
Preparados para lactantes y preparados de continuación. 0,02
Carne (excluida la carne fresca que no sea la de la canal, las
0,1
vísceras v la sanare) de bovinos, ovinos, cerdos v aves de corral.
Carne fresca que no sea la de la canal, las vísceras y la sangre de
0,5
bovinos, ovinos, cerdos y aves de corral.
Leguminosas verdes, cereales y leguminosas secas. 0,2
Hortalizas, excluidas las del género Brassica, las hortalizas de
hoja, las hierbas frescas, las setas y las algas marinas. En el caso 0,1
de las papas, el contenido máximo se aplica a las papas peladas
Hortalizas del género Brassica, hortalizas de hoja y las siguientes
setas: Agaricus bisporus (champiñon), Pleurotus ostreatus (seta 0,3
de ostra), Lentinula edodes (seta shiitake).
 NIVEL MÁXIMO DE PLOMO
Nombre del producto NM mg/Kg Res. 4506
Frutas, excluidas las bayas y las frutas pequeñas. 0,1
Bayas y frutas pequeñas. 0,2
Grasa láctea. 0,1
Zumos de frutas, zumos de frutas concentrados reconstituidos y
0,05
néctares de frutas.
Salsa picante de mango, mangos en conserva. 1,0
Castañas en conserva y puré de castañas en conserva. 1,0
Frutas tropicales en conserva. 1,0
Pepinos encurtidos. 1,0
Coctel de frutas en conserva. 1,0
Aceitunas de mesa. 1,0
Fresas, frambuesas y piña en conserva. 1,0
Aguas minerales naturales. 0,01
Sal grado alimenticio. 2,0
 MERCURIO
Es un metal pesado de aspecto plateado, liquido en condiciones estándar de laboratorio

Usado en termómetros, barómetros, manómetros, esfigmomanómetros, algunos tipos de válvulas como

las bombas de vacío, los interruptores de mercurio, las lámparas fluorescentes, implantes dentales y otros
dispositivos.
 MERCURIO
Se puede encontrar en concentraciones menores en productos lácteos, cereales, carnes, frutas y legumbres,
pero en pescados y mariscos la concentración es considerablemente alta. También puede estar presente en
ostiones en concentraciones relativamente bajas en comparación.
 MERCURIO
FUENTES DE LIBERACIÓN DE MERCURIO
NATURALES

ANTROPOGÉNICAS RESULTANTES DE LA
PRESENCIA DE MERCURIO EN
MATERIAS PRIMAS

ANTIGUAS LIBERACIONES
ANTROOGÉNICAS

INCINERACIÓN DE RESIDUOS MÉDICOS

 MERCURIO
NATURALES

liberaciones debidas a
la movilización natural
del mercurio tal como
se encuentra en la
corteza terrestre,
mediante la actividad
volcánica o la erosión
de las rocas.
 MERCURIO
ANTROPOGÉNICAS MATERIAS
PRIMAS

• los combustibles fósiles (carbón, gas, petróleo y

otros minerales extraídos, tratados y reciclados).
El 85% de las emisiones antropogénicas de
mercurio (Hg) provienen de esta fuente.
• También producen liberaciones las industrias
cloroalcalinas de fabricación del papel.
• tratamiento de desechos, vertederos, cremación
y pinturas.
 MERCURIO
ANTROPOGÉNICAS
ANTIGUAS

Antiguas liberaciones
depositadas en suelos,
sedimentos, agua,
vertederos y acumulaciones
de desechos, que pasan
nuevamente a la atmósfera
formando parte de los
ciclos biológicos.
 MERCURIO
INCINERACIÓN DE
RESIDUOS MÉDICOS

Ocupa el cuarto lugar entre

las principales fuentes de
contaminación con mercurio.
Los hospitales contribuyen en
aproximadamente un 4-5 %
del total de mercurio
presente en las aguas
residuales.
 MERCURIO

La biotransformación del mercurio

Por oxidación del vapor de mercurio metálico
a mercurio divalente.

se realiza por cuatro vías

Por reducción del mercurio divalente a
mercurio metálico.

Por metilación del mercurio inorgánico.

Por conversión del metilmercurio en mercurio

inorgánico.
 MERCURIO
METILACIÓN DEL MERCURIO
Cuando el mercurio se combina con carbono se forman compuestos conocidos como
compuestos "orgánicos" de mercurio u organomercuriales. Existe una gran cantidad de
compuestos orgánicos de mercurio (como el dimetilmercurio, fenilmercurio, etilmercurio y
metilmercurio), pero el más conocido de todos es el metilmercurio.

El metilmercurio es particularmente inquietante porque puede acumularse (bioacumulación y

biomagnificación) en muchos peces de agua dulce y salada comestibles, así como en
mamíferos marinos comestibles, en concentraciones miles de veces mayores que las de las
aguas circundantes y además es mas toxico que el mercurio metálico.
EFECTOS TÓXICOS
MERCURIO
El tipo de síntomas asociados a una intoxicación con mercurio, dependen si es como elemento o algún
derivado. El mercurio inorgánico se absorbe por inhalación o por contacto y los derivados orgánicos por
ingestión
 MERCURIO
EFECTOS TÓXICOS
El mercurio orgánico afecta principalmente al El efecto de mercurio inorgánico es el de
cerebro, penetrando fácilmente a través de acumularse dañando al hígado, riñón,
membranas, circula en sangre unido a eritrocitos, especialmente a los túbulos y nefrones e
depositándose finalmente en el cerebro. El intestino delgado. En forma de vapor es
metilmercurio causa atrofia en las células del absorbido rápidamente por los alvéolos
cerebro, cerebelo y corteza, provocando depositándose en cerebro interfiriendo con la
entumecimiento de los dedos, labios y lengua; coordinación normal.
también se presenta dificultad para hablar, falta
de coordinación, sordera, visión borrosa y
disminución del campo visual
 MERCURIO

http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1025-55832008000100010
 NIVEL MÁXIMO
MERCURIO METILMERCURIO
Nombre del producto NM mg/Kg Codex Nombre del producto NM mg/Kg Codex
Aguas minerales naturales 0,001 Pescado 0,5
Sal calidad alimentaria 0,1 Peces predadores 1

Nombre del producto NM mg/Kg Res. 4506

Aguas minerales naturales 0,001
Sal calidad alimentaria 0,1
 ARSÉNICO
Es un metaloide de color gris acero, de olor aliáceo, se encuentra en diversos minerales. Se obtiene como
producto secundario en la producción y refinación de cobre, plomo, zinc, estaño y oro, pues está como
impureza en muchos minerales de estos metales.

El arsénico se agrega para endurecer el plomo (1% de arsénico ) en la fabricación de perdigones y se usa
en la industria del vidrio (0,5% de trióxido de arsénico) para eliminar el color verde que producen las
impurezas de los compuestos de hierro.
 ARSÉNICO
Hasta el descubrimiento de la penicilina era de gran importancia en el tratamiento de algunas
enfermedades como la sífilis.

El arseniato de plomo y el arseniato de calcio se usan como insecticidas. El arseniuro de galio

(GaAs), se usa en semiconductores y para la preparación de láseres.

El disulfuro de arsénico (As2 S2 ), conocido como rojo oropimente o arsénico rubí, se usa como
pigmento en la fabricación de fuegos de artificio y pinturas.
 ARSÉNICO
Se encuentra en alimentos contaminados por fertilizantes fabricados a partir de roca Fosfórica. Otra
fuente de arsénico en alimentos es la contaminación accidental por plaguicidas.
Por razones geológicas naturales, en ciertas zonas del mundo el agua para beber de algunas
poblaciones se puede encontrar contaminada con arsénico inorgánico; tal es el caso de Argentina,
Chile y México.
EFECTOS TÓXICOS
ARSÉNICO
INTOXICACIÓN AGUDA
A altas concentraciones irrita los ojos, la piel y el
tracto respiratorio. La exposición aguda al arsénico
puede causar efectos adversos en el sistema
circulatorio, sistema nervioso, riñón, hígado y
tracto gastrointestinal, causando convulsiones,
alteraciones renales, hemorragias graves, pérdida
de fluidos y electrolitos, shock y muerte.
EFECTOS TÓXICOS
ARSÉNICO
INTOXICACIÓN CRÓNICA
Se han descrito efectos vasculares periféricos
caracterizados por cianosis y pérdida
progresiva de la circulación en las
extremidades, que puede finalizar en
gangrena seca, mejor conocida como
‘enfermedad del pie negro’. se incrementa el
riesgo de presentar cáncer de piel o tumores
en vejiga, riñón, hígado y pulmón. El arsénico
es un carcinogénico comprobado y puede
dañar el material genético indirectamente, es
un inhibidor enzimático, que se combina con
los grupos sulfhidrilos, interfiriendo en el
metabolismo celular.
NIVEL MÁXIMO DE ARSÉNICO
Nombre del producto NM mg/Kg Codex
Grasas y aceites comestibles 0,1
Grasas ara untar y mezclas de
0,1
grasas ara untar
Aguas minerales naturales 0,01
Arroz pulido 0,2
Sal, calidad alimentaria 0,5

Nombre del producto NM mg/Kg Res. 4506

Aguas minerales naturales 0,01
Sal, calidad alimentaria 0,5
 ANEXOS
LÍMITES MÁXIMOS DE METALES PESADOS EN PRODUCTOS DE PESCA
NM mg/Kg Res. 122
Metal Nombre del producto
2012
Carne de pescado (2) (3) 0,3
Crustáceos: carne de los apéndices y del abdomen (4)
en caso de los cangrejos y crustáceos similares 0,5
Plomo (Brachyura y Anomura), la carne de los apéndices.
Moluscos bivalos 1,5
Cefalópodos (sin vísceras) 1,0
Carne de pescado (2) (3), excluidas las especies
enumeradas en los numerales 6, 7 y 8 de la presente 0,05
tabla.
Cadmio Carne de los siguientes pescados (2) (3). Bonito (Sarda
sarda) mojarra (Diplodus vulgaris) anguila (Anguilla
0,1
anguilla) lisa (Chelon labrosus) jurel (Trachurus
species) emperador (Luvarus imperialis)
 ANEXOS
NM mg/Kg Res. 122
Metal Nombre del producto
2012
Caballa (Scomber species) sardina (Sardina pilchardus)
sardina (Sardinops species) atún (Thunnus species,
0,1
Euthynnus species, Katsuwonus pelamis) acedía o
lenguadillo (Dicologoglossa cuneata)
Carne de los siguientes pescados (2) (3): melva (Auxis
0,2
species)
Cadmio Carne de los siguientes pescados (2) (3): anchoa
0,3
(Engraulis species) pez espada ( Xiphias gladius)
Crustaceos: carne de los aendices y del abdomen (4)
en caso de los cangrejos y crustáceos similares 0,5
(Brachyura y Anomura), la carne de los apéndices.
Moluscos bivalos 1,0
Cefalópodos (sin vísceras) 1,0
 ANEXOS
NM mg/Kg Res. 122
Metal Nombre del producto
2012
Productos de la pesca y carne de pescado (2) (3),
excluidas las especies del numeral 13 de la presente
tabla. El contenido máximo para los crustáceos se
aplica a la carne de los apéndices y el abdomen (4). En 0,5
el caso de los cangrejos y Crustáceos similares
Mercurio (Brachyura y Anomura), se aplica a la carne de los
apéndices.
Carne de los siguientes pescados (2) (3): Rape
(Lophius species) Perro del norte (Anarhichas lupus)
Bonito (Sarda sarda) Anguila (Anguilla species) Reloj 1,0
(Hoplostethus species) Cabezudo (Coryphaenoides
rupestris)
(2) Peces vivos, pescado fresco o refrigerado, con exclusión de los filetes. Pescado congelado, con exclusión de los filetes.
Filetes y demás carnes de pescado (incluso picada) frescos, refrigerados o congelados. Excluido el hígado de pescado.
(3) Si el pescado está destinado a ser consumido entero, el contenido máximo se aplicará al pescado entero.
(4) El cefalotórax de los crustáceos queda excluido de esta definición.
 ANEXOS
NM mg/Kg Res.
Metal Nombre del producto
122 2012
Fletán (Hippoglossus hippoglossus) Rosada del Cabo
(Genypterus capensis) Marlin (Makaira species) Gallo
(Lepidorhombus species) Salmonete (Mulfus species)
Rosada chilena (Genypterus blacodes) Lucio (Esox lucius)
Tasarte (Orcynopsis unicolor) Capellán (Trisopterus
minutus) Pailona (Centroscymnus coelolepis) Raya (Rafa
Mercurio species) Gallineta nórdica (Sebastes madnus, S. mentella,
1,0
S. viviparus) Pez vela (lstiopho rus platyptetus) Pez cinto
(Lepidopus caudatus), sable negro (Aphanopus carbo)
Besugo o aligote (Pagellus species) Tiburón (todas las
especies) Escolar (Lepidocybium fla vobrunneum, Ruvettus
pretiosus, Gempylus serpens) Esturión (Acipenser specíes)
Pez espada (Xiphias gladius) Atún (Thunnus species,
Euthynnus species, Katsuwonus pelamis)
Estaño
Para productos de la pesca enlatados. 200
inorgánico
 ANEXOS
Resolución 2154 2012
Contaminantes Cantidades máximas Contaminantes Cantidades máximas
mg/Kg mg/Kg
Hierro 1,5 Aceite virgen 5
Hierro
Cobre 0,1 Aceite no virgen 1,5
Plomo 0,1 Aceite virgen 0,4
Cobre
arsénico 0,1 Aceite no virgen 0,1
Plomo 0,1
Metales contaminantes para grasas,
margarinas, esparcibles, margarinas arsénico 0,1
industriales, aliñado graso y preparado
graso. Metales contaminantes para aceite.