Está en la página 1de 16

CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS

1- Leche y sus derivados

El primer grupo de alimentos comprende la leche y los productos que de esta se
puedan derivar como el queso y el yogur, es decir, los lácteos.

Se trata de alimentos que forman parte de la categoría de los plásticos, ya que se
encargarán de formar tejidos. Por esta razón, en ellos encontramos una cantidad
importante de proteínas.

En el caso de la leche, encontramos que esta contiene importantes características
en lo que se refiere a nutrientes que en ella están presentes. Además, cuando
hablamos de ella, nos referimos al principal alimento que reciben los mamíferos al
nacer y durante la primera etapa de su vida.

Se trata, sin duda, de un alimento trascendental cuya composición, en su mayoría,
es agua. Es un alimento rico en vitamina A y en minerales como el calcio. Sus
principales nutrientes son los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas.

Por su parte, el yogur y el queso son derivados de la leche y también pertenecen al
primer grupo de alimento. La consecución del yogur es posible cuando sumamos
fermentos que degradarán la lactosa. El queso, por su parte, se obtendrá mediante
la coagulación de la leche y la separación del suero.

Para este caso, se trata de un alimento con gran valor en nutrición y con mayor
aporte de calorías si se compara con la leche pues el queso, al ser más concentrado,
aportará una cantidad considerable de grasa.

En este primer grupo es posible encontrar otros alimentos como la mantequilla, la
cual es posible conseguirla cuando se bate la nata de la leche. Su composición, en

la cual la hallamos en la clara. en el mayor de los casos. Aquí también podemos encontrar los helados. El huevo. Por .su mayoría. De acuerdo con el tipo de carne que se consuma. el pato y el cordero y las que tienen menor cantidad de grasa las de pollo sin piel. los pescados y el huevo En el segundo grupo de la clasificación de los alimentos se encuentran en primer medida las carnes. Los pescados por su parte tienen gran valor proteico. la leche. la yema es rica en grasa. Su esqueleto brinda gran contenido de calcio. va a depender la cantidad de grasa contenida. que trabajan como cardioprotectores. que también pertenece a este grupo. las de ganado vacuno y las de conejo. la de ganado vacuno y la de ganado porcino cuentan con igual cantidad de proteínas. Cumplen la función energética. legumbres y frutos secos Los alimentos de este grupo cumplen la función plástica y energética. es un alimento muy rico en proteína. Las carnes son ricas en proteínas. hierro y vitaminas. 3. la nata y el azúcar. pero se diferencian por la proporción de la grasa siendo las que contienen más grasa las de cerdo. ya que brindan energía gracias a los hidratos de carbono.La carnes.Patatas. Su proporción va a depender del tipo de preparación que se realice. es de materia grasa. Mientras tanto. la mantequilla. pues sus ingredientes son. vitaminas y además minerales. Los pescados azules o grasos contienen ácidos omega 3. las cuales se clasifican dentro de los alimentos plásticos. Se considera que la carne de las aves. 2.

aporta hidratos de carbono y en menor medida proteínas. es posible obtener harina. Sin embargo. 4. Las frutas contienen fructosa. En ella hay alto índice de calorías.Las frutas También cumplen la función reguladora que cumplen las verduras y hortalizas del grupo 4. El azúcar es posible a través de la caña de azúcar o de la remolacha. azúcar y dulces Este tipo de alimentos cumplen la función energética. son ricas en vitaminas y minerales.Grasas. el trigo. las legumbres se encargan de aportar proteínas vegetales. Se encargan de brindar calorías de sus carbohidratos.Verduras y hortalizas Estos alimentos cumplen la función reguladora. Las grasas pueden ser de origen vegetal o animal. sus cantidades calóricas son bajas. por su parte. Por el contrario. Los cereales con el arroz. el centeno. Aquí encontramos esos alimentos que generan síntoma de saciedad tras ingerir comida y hacen lenta la digestión. pasta. a través de una serie de transformaciones. aceite y mantequilla Este tipo de alimentos tienen función energética. . Mientras tanto. 6.Pan. El pan. Su principal característica es que contienen fibra vegetal y que no aportan muchas calorías. cereales. el maíz. sacarosa y glucosa. el sorgo. 5.su parte. los frutos secos brindan ácidos grasos. Son además fuente de minerales y. la avena. Se trata de plantas que pueden ser consumidas de manera cruda o tras una debida preparación. 7.

Según su origen los peligros se clasifican en:  Físicos: huesos. etc.  Químicos: sustancias tóxicas. microorganismos.Ejemplo: ¿COMO SE CONTAMINA UN ALIMENTO? ¿Qué se considera contaminación de alimentos? Contaminante o peligro alimentario es cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo para la salud del consumidor. etc. productos de limpieza. roedores. cristales. efectos personales. etc. aves.  Biológicos: seres vivos como insectos. .

plásticos. huesos.  Otros alimentos: esto es muy importante. efectos personales (pendientes. o utilizando los mismos utensilios para distintos alimentos. cáscaras. químicos y biológicos.  El propio manipulador de alimentos: por falta de higiene. los tipos de contaminación de los alimentos se clasifican en físicos. . espinas. perdigones.Las principales FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los alimentos son:  El medio ambiente  Plagas: seres vivos.  Utensilios y locales: mala higiene. ¿Qué podemos considerar alimentos contaminados? Un alimento contaminado es todo aquel que contenga cualquier agente extraño al propio alimento que pueda resultar perjudicial para la salud del consumidor.  Basuras. colgante…)… todos ellos suponen un peligro para el consumidor puesto que pueden causarle daños como cortes. ya que hablamos de CONTAMINACIÓN CRUZADA (es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros). atragantamientos. Contaminación física de los alimentos Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano. Tipos de contaminación alimentaria Según el origen del contaminante. etc. Se puede dar mezclando alimentos crudos y cocinados. reloj. tales como cristales.

residuos de plaguicidas. Principales fuentes de contaminación de los alimentos  El medio ambiente: agua (contaminada o no potable). tierra. haciendo que la salud de otros se vea afectada. Contaminación química de los alimentos En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma casual. roedores. aves. ambientadores. o que están presentes en él por una incorrecta manipulación. gorriones. roedores (ratas y ratones). aves (palomas. insecticidas.  Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos. gorgojo…). aire… a través de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento.  Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos. . cucarachas…). gaviotas…). parásitos (gusanos. Son productos químicos de toda índole como: productos de limpieza y desinfección. virus y mohos). o microorganismos (bacterias.  El propio manipulador de alimentos: muchas veces por falta de higiene en las personas que rodean a los alimentos se hace que éstos se contaminen.  Otros alimentos: se da cuando el agente contaminante se transmite de un alimento a otro (contaminación cruzada). parásitos…  Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección. polvo. Un contaminante biológico de los alimentos puede ser cualquier ser vivo como: insectos (moscas. También puede ocurrir que los manipuladores estén enfermos y lo transmitan a los alimentos. metales pesados… Contaminación biológica de los alimentos Está causado por la acción de seres vivos que contaminan el alimento.

también se pueden transmitir a los alimentos mediante tos o estornudos. El manipulador de alimentos es el mayor factor de riesgo en la contaminación de alimentos. Contaminación de origen Los alimentos en su origen se pueden contaminar o alterar debido al efecto de tóxicos ambientales. como los resfriados. Por esa razón. Es fundamental la higiene en general.Principales vías de contaminantes alimentarios Contaminación cruzada Es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. contaminantes agrícolas o productos ganaderos. y pueden pasar de unos a otros. Contaminación por la manipulación Este es uno de los tipos de manipulación alimentaria más frecuente. tanto en el lugar de trabajo. También puede darse contaminación cruzada al utilizar los mismos utensilios (tabla de corte. Se puede dar mezclando alimentos crudos y cocinados (en los cocinados hemos eliminado gran parte de las bacterias pero en los crudos no. cuchillo…) para tratar alimentos crudos y después cocinados. Las enfermedades de los manipuladores. como en la higiene personal. se deben extremar las buenas prácticas de manipulación de alimentos para minimizar los riesgos lo máximo posible. . haciendo los cocinados peligrosos para la salud). utensilios. puesto que está en continuo contacto con estos. sin previa limpieza.

la opción más segura es descartarlo. Cuando las escamas se retiran con demasiada facilidad. Un consejo para cuando se van a juntar varios huevos. En el caso de las aves.Cómo saber si un alimento está contaminado La comida contaminada no siempre muestra señales evidentes de deterioro. olor putrefacto o textura babosa. Pescados y mariscos El pescado fresco tendrá las branquias de un color rojizo. puede haber iniciado su proceso de deterioro natural. por tanto. las escamas completas y las branquias de color rojizo. El pescado fresco tiene firmes. Si el alimento está fuera de fecha. acompañada de un olor desagradable. es friéndolo o abriéndolo en un recipiente. abundantes y brillantes escamas. será un indicador de que la piel del pescado está blanda y. Lácteos y huevos En el caso de los huevos. Asimismo. no es fresco. es fundamental aceptarlo o rechazarlo en función de la fecha de caducidad indicada en el envase. como por ejemplo para hacer una tortilla. puesto que aunque aparentemente esté en buen estado. lo más habitual es observar una película babosa en la piel y en la carne. es abrirlo en un recipiente distinto al . Carnes Los signos más evidentes de contaminación en la carne son: coloración verde o marrón. los ojos hundidos y opacos. los ojos del mismo color y abultados. el pescado que ha perdido la frescura tiene las branquias oscuras y de color amarronado. una buena forma de saberlo rápidamente y sin necesidad de invertir tiempo en comprobarlo. Si la yema está en buenas condiciones se mantendrá centrada en el centro de la clara y entera. y las escamas despegadas en partes. En los alimentos envasados.

el proveedor. Los quesos en mal estado presentan un color verde o marrón. Frutas y verduras El caso de contaminación en frutas también es bastante visible. presenta un color amarillento o verdoso y un sabor agrio que posiblemente. La leche en mal estado es muy evidente. el procesador (cocinero. Así pues. los signos de contaminación presentes en las frutas pueden ser: hongos. por el contrario. el almacenador. piezas demasiado blandas o con una parte de la pieza especialmente blanda en comparación con el resto. aunque no nos demos cuenta de que esté en mal estado al servirla. aunque algo más trabajosa. pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminación. destinatario. . Otra manera muy fiable. significará que está en mal estado y que no se puede consumir. Contaminación de los alimentos Antes de llegar al consumo. el ama de casa. operario u otro) el mozo. el transportista. es sumergirlos en agua salada: si se hunde. un olor desagradable y una capa babosa. eso querrá decir que está fresco y listo para el consumo. presencia de moscas alrededor o la cubierta de la fruta de una película babosa. También pueden presentar hongos que no sean propios de alguna variedad de queso. pero si por el contrario. flota. el sabor seguro que nos sacará de dudas y no la podremos consumir. en el caso de la leche u otros lácteos como los quesos es más sencillo diferenciar si están en mal estado o si. ya que si está en mal estado se podrá descartar sin necesidad de tirar todos los huevos que se hayan juntado en un mismo recipiente. Por otro lado. los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas entre ellos el productor. todavía son aptos para el consumo.

los parásitos y los virus. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento. Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico. El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. de tipo químico y de tipo físico 1. que producen leche con el bacilo de la TBC. la . Tal es el caso de vacas lecheras con tuberculosis.Vías de contaminación El concepto de contaminación se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Contaminación biológica: Incluye a las bacterias. Ejemplos:  Animales enfermos que dan origen a productos contaminados.

utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos. mercurio.  Aditivos para preservar y colorear los alimentos.  La presencia de metales pesados.  Sustancias tóxicas naturales como mico toxinas. etc. entre otros. por lo general tóxicos.  Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan. leche y el queso que producen la fiebre de Malta. o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados. de cólera. . como antibióticos y hormonas. y de enfermedades gastrointestinales. cadmio. cobalto. por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos. la carne de cerdo infectada con triquina. insecticidas órgano clorados. biosidas o agro tóxicos). insecticidas organofosforados. en bajas concentraciones.  Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales. que son diversas sustancias químicas usadas para el control de plagas (ratas. insectos. especialmente de origen caprino. fungicidas y herbicidas. hoy usados intensamente en la industria alimentarla. estaño y manganeso. arsénico. de tifoidea. hongos. Contaminación química: Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento. como el DDT. y muchos otros casos.  Pesticidas (plaguicidas. Los principales son plomo. bio toxinas y alérgenos. Los casos más patéticos son los enfermos de TBC.) como carbamatos.

pulseras u otros. una cierta angustia por las cuestiones que afectan con mayor o menor fiabilidad a la seguridad de los alimentos. pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas. Es importante asegurar la inocuidad de los alimentos a través del conocimiento y desarrollo de tecnologías confiables referente al ciclo de los contaminantes bióticos y abióticos que han tomado mucha importancia a últimas fechas en la evolución de los alimentos orgánicos. anillos. Ejemplos de este tipo de contaminación pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar. cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento. toser o toser en las áreas de proceso. Existe un gran interés y en ocasiones. pedazos de vidrio por rotura de lámparas.Contaminación física: Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos. Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. lapiceros. las materias primas o alimentos tienen contacto con un producto químico como puede ser un plaguicida. a fin de asegurar una calidad de salud para la población. las sociedades a nivel global manifiestan una gran preocupación por la salud y la alimentación. . Actualmente. todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo. cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso.

significan un atractivo para el cliente. su higiene personal. La indumentaria debe ser de color blanco o en su defecto de color claro para visualizar mejor su estado de limpieza y nunca deberá ser utilizada en áreas diferentes a la de proceso o a la de los vestidores.De aquí la importancia de continuar en la mejora de los métodos de prueba para la gran diversidad de alimentos y la revisión de las normas referentes a la contaminación de alimentos debido a la aparición de nuevas sustancias químicas en el ambiente. Esto hace que el manipulador. son una posibilidad para llevar al lugar donde se procesan alimentos. con mayor razón si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo. Reglas higiénicas en la manipulación de los alimentos Si aceptamos que la causa principal de la contaminación de alimentos es la falta de higiene en la manipulación. Por eso. Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado. su actitud responsable al manipular alimentos. su vestimenta y sus hábitos durante la manipulación de los alimentos. dan una sensación de seguridad al consumidor y en el caso de negocios de comida. La correcta presentación y los hábitos higiénicos además de ayudar a prevenir las enfermedades. practique reglas básicas que tienen que ver con su estado de salud. es necesario ducharse antes de ir a trabajar. es esencial practicar este buen hábito. Es más. si se dispone de agua en casa. juegan un papel importante con sus actitudes para corregir ésta situación. Higiene personal: Dado que la prevención de la contaminación de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador. . suciedad adquirida en el medio ambiente. es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad. las personas encargadas de esta labor.

Hábitos Higiénicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos constituyen una de las medidas más efectivas para prevenir las enfermedades transmitidas por su consumo. Hábitos deseables: Además de los hábitos referidos a la higiene personal y la vestimenta. Recordemos que las personas somos el principal medio de contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas básicas de higiene personal y hábitos higiénicos. el manipulador siempre debería acostumbrarse a:  Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y después de usarlos  Lavar prolijamente vajilla y cubiertos antes de usarlos para servir  Tomar platos y fuentes por los bordes. cubiertos por el mango. vasos por el fondo y tasas por el asa  Mantener la higiene y el orden más prolijo en su cocina o expendio y alrededores  Lavarse las manos antes de arreglar la mesa .

la boca. beber o escupir en las áreas de preparación de alimentos. quemaduras o vendajes. Estos son hábitos inadmisibles  Usar uñas largas o con esmalte. esclavas. como reloj. anillos o pulseras que pudieran entra en contacto directo con los alimentos. comer o mascar chicle en el puesto de trabajo está prohibido para el manipulador. el cabello. pueden incluso causar un accidente de trabajo!  Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar utensilios  Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar  Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta. El manipulador que se encuentre afectado por una infección cutánea o diarreica debe informar al responsable del establecimiento para someterse a un análisis médico debido a la posibilidad de contaminación directa o indirecta de los alimentos con los microorganismos patógenos. aros. pulseras. comer. heridas. Esconden gérmenes y desprenden partículas en el alimento  Usar anillos. al igual que llevar efectos personales. Resulta muy fácil que la ropa se contamine en este lugar y luego transportar los gérmenes al lugar de proceso. pueden caer sin darse cuenta en los alimentos o en equipos y además de causar un problema de salud al consumidor. mascar chicle. por la facilidad de propagar bacterias a los alimentos en preparación. De tener que hacerlo. acudir a un inmediato lavado de manos  Fumar. . relojes u otros elementos que además de "esconder" bacterias. o tocarse granitos. las orejas descubiertos.Hábitos indeseables: Los hábitos que sí tiene que evitar a toda costa el manipulador incluyen 4:  Hurgarse o rascarse la nariz. Ejemplo: Fumar.

. Estas sustancias químicas son responsables de enfermedades (como el cáncer).Las sustancias químicas adicionadas a los alimentos en los tiempos modernos son numerosas y las consecuencias del uso de algunas de ellas para la salud son detectadas después de muchos años de investigación científica acuciosa. de mutaciones genéticas. de alergias y de una serie de alteraciones de la salud de gran complejidad.

Intereses relacionados