UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN
ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA
ALIMENTOS
TEMA: Contaminación en los alimentos en metales
pesados
Los alimentos que contiene en su composición
cantidades infinitesimales de algunos metales tienen
baja concentración que no afectan al consumidor.
Cuando los metales son absorbidos en pequeñas
cantidades son eliminados a través de la orina.
Si se incrementa la concentración de los metales en los
alimentos pueden causar un efecto tóxico, la gravedad
de este efecto depende de la naturaleza, cantidad y
forma química
(Hernandez,1999).
NÍQUEL
 CÓMO LLEGA EL NÍQUEL A LOS ALIMENTOS
 Es un metal natural que puede estar presente en los
alimentos y en el agua a través de la contaminación
del medio ambiente, como resultado de la actividad
humana. La principal fuente dietética son los
alimentos de origen vegetal como nueces, guisantes,
lentejas, entre otras (FAO, 2005).
 La principal fuente de contaminación por metales
son: el suelo contaminado que producen alimentos,
los lodos residuales, los fertilizantes químicos y
plaguicidas empleados en la agricultura (FAO, 2005).
 Alimentos que mayormente contribuyen a la
exposición alimentaria de níquel
1. Granos y productos a base de cereales.
2. Bebidas no alcohólicas y azúcar.
3. Legumbres, frutos secos y semillas oleaginosas y
vegetales.
4. Productos vegetales incluyendo al hongo
5. La leche y productos lácteos contribuyen también
a la exposición, sobre todo, en la población
infantil.
6. El chocolate y las grasas.
7. Carne, aves de corral y huevos (FAO, 2005).
 Es importante mantener una dieta baja al consumir estos alimentos

1. Evitar el consumo excesivo de alimentos como el

cacao, chocolate, soya, nueces, almendras y
legumbres frescas y secas.
2. No comer en exceso alimentos enlatados, ya que el
níquel se asocia a la aleación de la lata.
3. Los tejidos animales contienen menos níquel que los
vegetales como carne, aves de corral y huevos son
adecuados para una dieta baja en níquel, excepto
algunos peces como el atún, los mariscos y el
salmón.
4. Y la leche ya que contiene baja concentración de
níquel (FAO, 2005).
 ¿Puede el Níquel ser perjudicial?
 Sí, si se ingiere en exceso. La toma de altas
cantidades de níquel es perjudicial para la salud del
ser humano ocasionando enfermedades (FDA, 2016).
 Elevadas probabilidades de desarrollo de cáncer de
pulmón, cavidades nasales, próstata y de otros
órganos.
 Embolia de pulmón
 Fallos respiratorios
 Defectos de nacimiento
 Asma y bronquitis crónica
 Reacciones alérgicas como erupciones cutáneas, que
son ocasionadas por las joyas.
 Desordenes del corazón.
 ZINC
 CÓMO LLEGA EL ZINC A LOS ALIMENTOS
 Es uno de los metales mas común en la corteza
terrestre y se encuentra en el aire, suelo y esta
presente en todos los alimentos y en el agua
potable que contiene una cierta cantidad de zinc
que por ende, si se almacena por mucho tiempo
en tanques de metal aumenta el alto contenido
de zinc (Clancy & Costa, 2012) .
 Alimentos que son la mejor fuente de
zinc
 Hortalizas como lechuga y espinaca que contienen 2 ppm
 Carnes rojas, de ave, pescados, maricos como cangrejo y
langosta que contiene 29 ppm.
 Ostras y cereales integrales.
 Frijoles, frutos secos.
 Productos lácteos.

(Clancy & Costa, 2012)

 Sin embargo, los peces son los que mas contienen
este metal debido a que pueden acumular zinc en
sus cuerpos, cuando habitan en cursos de aguas
contaminadas de zinc y pueden biomagnificarse
en la cadena alimentaria (Clancy & Costa, 2012).

 El zinc es un elementos muy esencial que el

cuerpo necesita en pequeñas cantidades. Según la
UNION EUROPEA (2009) menciona que en EE.
UU., la ingesta diaria de zinc a través de dieta
varia entre 5.2 y 16.2 miligramos en los
alimentos.
¿Puede el Zinc ser perjudicial?
• Si se ingiere en exceso el zinc puede ser perjudicial
para el ser humano y puede presentar algunos de
los signos del consumo excesivo de zinc.
 Nauseas
Vómitos
Perdidas del apetito
Cólicos
Diarrea
Dolor de cuerpo
Disminución de la sensibilidad, el sabor y olor
Reacciones alérgicas como erupciones cutáneas

(Clancy & Costa, 2012).

Arsénico
 CÓMO LLEGA EL ARSÉNICO A LOS ALIMENTOS
El arsénico es un elemento que se encuentra en
la corteza terrestre y está presente en muy
pequeñas cantidades en el agua, el suelo y el
aire. Los cultivos absorben el arsénico a medida
que crecen. Esta es la forma en que penetra en
los alimentos y bebidas; no es un aditivo o
ingrediente, y no se puede eliminar
completamente (FDA, 2016).
 Alimento con mayor cantidad de arsénico
El arroz es un alimento básico de la dieta global,
y también es una de las principales fuentes
alimenticias de arsénico inorgánico, tanto
debido a la forma en que comúnmente se
consume y porque a medida que las plantas de
arroz crecen, la planta y el grano tienden a
absorber el arsénico más fácilmente que otros
cultivos alimentarios (FDA, 2016).
 Efectos en la salud
En humanos la toxicidad crónica con arsénico
causa lesiones en piel (queratosis,
hiperqueratosis, hiperpigmentación) y lesiones
vasculares en sistema nervioso e hígado. Las
complicaciones agudas aparecen por exposición
a dosis elevadas y pueden ser letales, sus
primeros efectos suelen ser fiebre,
hepatomegalia, melanosis, arritmia cardíaca,
neuropatía periférica, anemia y leucopenia
(FDA, 2016).
Cobre
CÓMO LLEGA EL COBRE A LOS
ALIMENTOS
El Cobre puede ser encontrado en muchas clases
de comidas, en el agua potable y en el aire.
Debido a que absorbemos una cantidad
eminente de cobre cada día por la comida,
bebiendo y respirando (Londoño, Londoño, &
Muñoz, 2016).
 Alimentos en los que se pueden encontrar
el cobre
 La gente que vive en casas que todavía tiene tuberías de
cobre está expuesta a más altos niveles de Cobre que la
mayoría de la gente, porque el Cobre es liberado en sus
aguas a través de la corrosión de las tuberías (Londoño,
Londoño, & Muñoz, 2016).
 El sulfato de cobre es uno de los primeros compuestos
utilizados en alimentación animal como pesticidas, las
sales de cobre poseen efectos fungicidas, por lo que se
encuentra presente en carnes, verduras y frutas
(Londoño, Londoño, & Muñoz, 2016).
 Efectos en la salud
 Exposiciones de largo periodo al cobre pueden
irritar la nariz, la boca y los ojos y causar dolor
de cabeza, de estómago, mareos, vómitos y
diarreas. Una toma grande de cobre puede causar
daño al hígado y los riñones e incluso la muerte.
Si el Cobre es cancerígeno no ha sido
determinado aún.
 Puede generar diversas alteraciones como:
anemia hipocrómica, disminuye la tasa de
crecimiento, diarreas (Londoño, Londoño, &
Muñoz, 2016).
 Cadmio
• Se encuentra: en el ambiente, emisiones volcánicas,
industrias y en la agricultura..
• La ingesta de Cd varia de 8 -25 microgramo por
día.
• Según la IARC es considerado carcinógeno ya
que afecta al riñón, hígado, sistema respiratorio y
al tejido óseo.
• El tiempo de vida del Cd en el riñón es de 30 años
y causa desequilibrio en los procesos de nutrición.
• El cadmio está presente en el suelo en menor
concentración comparada con el plomo y Cereales, carne,mariscos ,bebidas
níquel, sin embargo en las raíces, tallos y hojas gaseosas, etc.
existe el mayor contenido de Cd ya que este metal
a pH alcalino tiene una movilidad superior a los
otros dos
metales.
(Phyllis, 2000)
 Cromo
Es un mineral necesario para el cuerpo en bajas cantidades.
Se encuentra en: cereales, brócoli, cebollas, tomates, frutas,
etc. Los alimentos con sacarosa o fructosa elevada tienen
bajo contenido de cromo.
Se encuentra en dos estados de oxidación :
• Cromo +3: se encuentra en alimentos y suplementos
nutritivos.
• Cromo+6: es un derivado toxico de la contaminación
industrial, se encuentra en el agua, el suelo, las rocas, en los
cultivos y como elemento remanente en los suelos
agrícolas.
Forma parte del acero inoxidable.
La exposición excesiva puede causar dermatitis, asma y
ulceras.
El cromo (VI) es transformado a cromo (III) en el cuerpo.
La mayor parte del cromo abandona el cuerpo en la orina
dentro de una semana, aunque parte puede permanecer en las
células durante años.
(Virginia,2007)
PLOMO
EFECTOS A LA SALUD
A los niños de corta edad afecta al
desarrollo del cerebro y del
sistema nervioso, también causa
daños duraderos en los adultos,
aumentando el riesgo de
hipertensión arterial y de lesiones
renales. En las embarazadas, la
exposición a concentraciones
elevadas de plomo puede ser
causa de aborto natural, muerte
fetal, parto prematuro y bajo peso
al nacer, y provocar
malformaciones leves en el feto.
PRINCIPALES FUENTES Y EFECTOS
DE CONTAMINACION
 Si se emplean aguas contaminadas con residuos de
industrias para regar los campos, entra en contacto
con las hortalizas y, a su vez, el plomo puede
depositarse en el suelo. Por otro lado, es frecuente
que se utilicen fertilizantes para el abono con
pequeñas cantidades de plomo que se acumulan en
los animales que comen los pastos y que pueden
pasar a la cadena alimentaria. Los animales son los
organismos que más plomo acumulan, sobre todo, en
los riñones o en el hígado. Por este motivo, todos los
productos de origen animal son una fuente de peligro.
MERCURIO
Está presente en el
medio ambiente de
manera natural, fruto
de la erosión de las
rocas que lo
contienen o de los
residuos que generan
las erosiones
volcánicas
EFECTOS EN LA SALUD
En un adulto puede provocar
problemas conductuales
carácter leve, alteraciones del
lenguaje, pérdidas de memoria y
hasta retrasos en el desarrollo
general.
En el feto, los efectos suelen ser
mucho más graves ya que son
más susceptibles al químico:
pueden suponer un retraso leve
en el desarrollo, una parálisis
cerebral severa o, incluso,
provocar su muerte.
de
PRINCIPALES FUENTES
 El pescado, el marisco y los
moluscos son la principal fuente de
mercurio. Las grandes
concentraciones de metilmercurio se
encuentran en los depredadores más
grandes como el tiburón, atún o pez
espada. Por el contrario, otros con
menor cantidad de mercurio son
los camarones, el bagre o el salmón.
En la carne y la fruta también se
pueden detectar concentraciones de
mercurio, aunque en su forma
inorgánica, en menor medida y
menos tóxica