MODULO DE FORMACION:

PANADERIA BASICA

DOCENTE: Valeria Alvarez

CLASE N. 2 Masa Madre, Calculo Panadero

¿CÓMO HACER MASA MADRE? PASO A PASO

Vas a necesitar harina integral de trigo, o de centeno. Sea cual sea la que escojas, debe de ser
integral. También necesitarás un tarro más alto que ancho, agua, un marcador para ir haciendo las
marcas de crecimiento y un ambiente cálido, entre los 20 y 25 grados para favorecer la actividad de
las bacterias.

 Día 1. Mezclamos 50 gramos harina integral de trigo y 50 gramos de agua. Removemos

bien y tapamos. No ajustaremos la tapa del bote para que se libere el dióxido de carbono
que se genera.

 Día 2. El segundo día sólo vamos a remover la mezcla. Si has tenido suerte empezarás a
ver algunas burbujitas y el olor se empieza a acidificar.

 Día 3. Para el tercer día las burbujas se han de haber intensificado y el olor a fermento es
cada vez más fuerte. Toca alimentarla. Primero descarta la mitad y después añade otros
50 gramos de harina y 50 gramos de agua. Marca con un rotulador para que después veas
el progreso de tu masa madre.

 En este punto tendremos 50 gramos de masa madre + 50 gramos de agua + 50 gramos

de harina integral o de centeno.

 Día 4. De ahora en adelante los demás pasos van a ser el mismo que el día tres. Descarta
la mitad, añade 50 gramos de cada uno de los ingredientes y haz la marca con un
rotulador. Verás cómo crece de rápido.

 Si te fijas estamos alimentando la masa madre en una proporción de 1:1:1. Misma

cantidad de masa madre, agua y harina. Esto hace que la hidratación de la misma sea
del 100%.
  Día 5. Repetimos el tercer paso. Vuelve a hacer la marca con el marcador y deja hasta que
más o menos fermente del todo, por lo menos doblará de volumen y puede que esto
ocurra antes de pasar 24 horas. Una vez que la masa ha empezado a levantar ya no es

 necesario que la harina añadida sea integral, puedes añadirla blanca o mejor de fuerza

para acabar teniendo una masa madre blanca.

¿CUÁNDO ES EL MEJOR MOMENTO PARA USAR LA MASA MADRE?

Tenemos que usarla cuando esté en su fase de crecimiento. Existe una prueba para determinar si
nuestra masa madre está lista para ser usada. Se llama la prueba de la flotabilidad. Llena un vaso de
agua y echa una cucharadita pequeña de masa madre. Si se va al fondo, es que nuestra masa madre
todavía no está lista. Si flota, ya podemos utilizar la masa madre.

¿CÓMO CONSERVAR LA MASA MADRE?

La mejor forma de conservarla es en el frigorífico. El frío dormirá nuestras bacterias y levaduras y la
masa entrará en una especie de hibernación. Te recomendamos hacer un refresco por semana
para que no se acidifique mucho y no pierda fuerza. También puedes congelarla.

Cuando la vayas a usar tendrás que dejarla un par de horas para que se ponga a temperatura
ambiente y después refrescarla. Así nuestros bichitos reactivarán su actividad y pondrá a punto
nuestra masa para poder hacer pan con ella.

CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES DE LA MASA MADRE

 El aspecto de este pan es más rústico. Tiene una corteza más crujiente y una miga con más
alveolos grandes (agujeros).

 Los panes hechos con masa madre destacan por su gran sabor y aromas bien
desarrollados. Los ingredientes naturales y el respeto por los tiempos de fermentación
permiten extraer el auténtico sabor al pan.

 Una vez horneado el pan hecho con masa madre se conserva en buen estado durante más
días.
 La preparación del pan con masa madre es más prolongada, por lo que la proteína del
gluten se descompone en proteínas más simples y aminoácidos. Esto logra un pan de más
fácil digestión y facilita su consumo en personas con baja sensibilidad al gluten.
INGREDIENTES PARA REALIZAR MASA MADRE:

- 300 gr Harina De Trigo

- 300 gr Agua
- 10 gr Levadura Seca
- 1 frasco de vidrio de tamaño mediano y alto.

Ejemplo:
BALANCEO DE FORMULAS

BALANCEAR una fórmula o receta significa usar los ingredientes en las proporciones exactas.

ESTANDARIZAR una fórmula significa que siempre que se elabore un producto, tanto el proceso
como el medio y las cantidades de ingredientes, deben ser los mismos. De aquí surge la necesidad
de aplicar siempre la tabla de porcentajes en las fórmulas y/o recetas, acompañada del peso
correcto de ingredientes.

El pesaje incorrecto de los productos no sólo afecta las características del producto terminado, sino
que también incide en la programación de la producción y en los costos.

Todo producto requiere de una cantidad exacta de cada ingrediente, esto se expresa mediante
porcentajes y la cantidad a usar depende de varios factores como: los tipos de productos a elaborar,
las características que se deseen en el producto (suaves, crocantes, esponjosos), ingredientes
especialmente el tipo de harina la cantidad de proteína que esta tiene, absorción, también las
condiciones externas (temperatura, humedad y altura sobre el nivel del mar).

Para dar balance a las formulas comúnmente empleamos el porcentaje de panadero; este método
es llamado así porque siempre se tiene como base la Harina=100%, hay que tener en cuenta de que
esto es para la elaboración de panes. En algunos productos de pastelería el 100% pueden ser los
huevos, el azúcar o la materia grasa.
La conversión a porcentajes reales, o en base al peso total, es útil para calcular los pesos de
ingredientes a partir de un peso total o de fórmula deseado.

La masa de un ingrediente se puede obtener multiplicando la masa de fórmula por el porcentaje

de panadero del ingrediente y luego dividiendo el resultado por el porcentaje de fórmula.

Ventajas:

Los porcentajes de panadero permiten al usuario:

- Compare recetas más fácilmente (es decir, cuáles son más secas, saladas, más dulces, etc.).
- Detectar una mala receta o predecir sus características horneadas.
- Alterar o agregar un porcentaje de un solo ingrediente sin cambiar los porcentajes de los demás
ingredientes.
- Medir uniformemente un ingrediente donde la cantidad por unidad puede variar (como con los
huevos).
- Escalar con precisión y facilidad para diferentes tamaños de lote.