SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL

____________DZCAN____
____________

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: CUSCO SENATI_____________________________________

ESTUDIANTE: ELVIS CLAUDIO ALLENDE COLQUE_________________________

ID: 1395392______________ BLOQUE:___________________________________

CARRERA: PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS_________________

INSTRUCTOR: YENNY DENOS QUISPE___________________________________

SEMESTRE: V. DEL: 02 de agosto____ AL: 25 de noviembre___

 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o

secciones por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de
inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance,
marcando en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros
correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato,
puede eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes,
debe agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
 00 – 10,4 Deficiente Desaprobado

PLAN DE ROTACIONES

PERÍODO
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA SEMANAS
DESDE HASTA
Planta de lácteos hogar Belén 31/07/23 Semana 1
Elaboración de queso paria y mozzarella , envasado
de yogurt
Planta de lácteos hogar belén 07/08/23 Semana 2
Elaboración de queso andino, paria y mozzarella ,
envasado de yogurt
Mermelada de fresa
Planta de lácteos hogar belén 14/08/23 Semana 3
Envasado de yogurt griego y bebible
Elaboración de queso paria andino y mozzarella
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
Llenar según avance

OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
SEMINARIO
1 2 3 4

01 Formular y preparar los insumos.

02 Mezclar los insumos.
03 Concentrar la mezcla.
04 Formar el caramelo.
05 Enfriar el producto.
06 Envasar el producto.
07 Sellar el producto.
08 Armar camas de almidón.
09 Preparar el jarabe.
10 Rehidratar gel base.
11 Mezclar la mezcla.
12 Concentrar el jarabe.
13 Adicionar aditivos.
14 Batir el concentrado
15 Recortar el producto.
16

17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
 INFORME SEMANAL

..V...SEMESTRE SEMANA N°3…...... DEL …14……. AL ………19…. DEL 2023 agosto…

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

Elaboración de queso paria 8

Etiquetado de quesos y yogurt
LUNES

Caramelos blandos, definición. 6

Insumos básicos
MARTES • Gelatinas, clasificación

Envasado de yogurt griego, piña, fresa, durazno y natural 8

Elaboración de queso paria
MIÉRCOLES

Lavado de quesos andino 8

Elaboración de queso paria
JUEVES

VIERNES Envasado de yogurt griego

Elaboración de queso andino

8
Envasado de yogurt bebible
SÁBADO Elaboración de queso mozzarella

TOTAL
Tarea más significativa: Elaboración de caramelos blandos tipos toffees
Descripción del proceso:

CARAMELOS BLANDOS

 Definición
Son productos fácilmente masticables elaborados a base de azúcares en forma de
almíbares, que adquieren una consistencia semisólida, gelatinosa o pastosa, cuando
están fríos.
El toffee es un caramelo blando cremoso que tiene como ingrediente diferenciado la
mantequilla o la leche, estos componentes le otorgan una textura blanda y masticable.
Además posee un delicioso sabor para obtener las características organolépticas del
toffee se debe de alcanzar unos grados menos que la fase de bola dura. Por esta razón y
por la presencia de mantequilla en la composición, se alcanza una consistencia blanda
pese a que la temperatura que se obtiene es un poco menor a la fase bola dura.
 Clasificación
Los caramelos blandos de acuerdo a la naturaleza de sus ingredientes y a su proceso de
fabricación se clasifican en:
 Caramelos blandos lácteos o de leche:
Es el producto definido como caramelo blando con adición de leche o sus derivados. El
producto final debe presentar sabor lácteo y el contenido de proteina láctea no debe ser
inferior a 0,5% en fracción en masa.
 Caramelos blandos recubiertos rellenos o no:
Es el producto definido como caramelo blando con o sin relleno, recubiertos por una
capa de azúcar, chocolate u otros ingredientes permitidos por la legislación nacional
vigente.
 Caramelos blandos rellenos (lácteos o no):
Producto conformado por un caramelo blando, el cual sirve de cubierta o costra, de una
porción de relleno, ambos en proporciones definidas, los tipos de rellenos son producto
obtenidos de una mezcla de composición variable de azúcares, jarabe de glucosa, goma
de mascar, pulpa de frutas, miel de abejas, grasas, chocolate, café y otros ingredientes
aptos para consumo humano permitidos por la autoridad sanitaria competente. El relleno
posee sabor y textura propios que lo diferencian de la cubierta. Los rellenos pueden ser
líquidos, semilíquidos o pastosos y sólidos.
 Química de los toffees

La química de los toffees, los caramelos blandos y los Fudges es la química de las
proteínas calentadas en presencia de azucares reductores, es decir la química de la
Reacción de Maillard.
Todos los toffees, caramelos blandos, contienen sólidos lácteos magros y normalmente
algo de grasa. Se puede fabricar un toffee utilizando leche entera y mantequilla o leche
desnatada y grasas vegetales: algunos toffees se encuentran entre dos extremos. Unos
pocos toffees son extremadamente duros: se encuentran en estado vítreo.
Consisten en azúcar en estado vítreo con parte de la grasa dispersa en esta fase, aunque
estos toffees, por ejemplo el “toffee bonfire”, se fabrican Calentando el azúcar y la
glucosa a altas temperaturas en presencia de bicarbonato sódico. El calor descompone
el bicarbonato dando dióxido de carbono; esto da una espuma en el cristal de azúcar
que se asienta al enfriarse. La mayoría de los toffees son masticables en lugar de duros.
Se elaboran con azúcar, jarabe de glucosa y algún tipo de lácteo. El producto lácteo
preferido para la fabricación de toffees es la leche condensada azucarada, tanto entera
como desnatada. Como normalmente los toffees tienen grasa en forma dispersa, son
emulsiones. Los toffees están próximos al tipo de emulsiones de aceite enagua ya que la
misma agua es sólo un constituyente minoritario del toffee, la fase continua del toffee es
la mezcla de jarabes de azúcar y glucosa.
 Elaboración de toffees
Los toffees pueden fabricarse utilizando equipos que van desde una olla corriente a una
gran planta en continuo. Los procesos que se llevan a cabo son fundamentalmente
similares.
 Disolución
Primero se disuelven los sólidos en agua o en una mezcla de agua y jarabe de glucosa.
 Formación de la emulsión
Entonces se añaden los sólidos lácteos desnatados y la grasa; el orden exacto en el que
se adicionan los ingredientes varia entre los distintos fabricantes. La fase final de esta
etapa es la obtención de una emulsión de la grasa en la mezcla del jarabe de azúcar.
 La cocción de los toffees
Se cuece la emulsión hasta conseguir el contenido final de agua. Si el toffees se cocina
en un cocinador de vapor, puede pasar a la siguiente etapa. Si se cocina en un cocinador
de última tecnología como un intercambiador de calor de superficie rascada la humedad
se evapora tan rápidamente que no hay tiempo para que tenga lugar la caramelización
En estos sistemas debe existir, bien un precalentado presurizado o un recipiente de
mantenimiento tras la cocción calentado con vapor. El tiempo de residencia en estos
recipientes se debe ajustar para obtener el color y flavor, deseado. Se han fabricado
varios cocinadores en continuo con el fin especifico de obtener un producto similar al
elaborado en un calcinador tradicional.
 Moldeado del toffees
De algún modo debe darse la forma al toffees ya terminado. Normalmente el toffee es
bien introducido en bandejas, cortado en bloques o utilizado como componente de algún
otro producto de confitería. Hay tres procesos empleados para dar la forma a los toffees
para su envuelta individual. Los procesos son el cortado en bloques, el cortado y
envuelta y el de depositado.
 EI proceso de cortado en bloques
Es un modo muy antiguo de dar forma al toffees. El toffees se vierte. Normalmente de
forma manual, en bloques enfriados por agua. Con el fin de facilitar la manipulación del
toffee. Los bloques se recubren con un agente que facilita su desmoldado.
Tradicionalmente era un aceite mineral aunque su uso se ha prohibido y ahora se utilizan
grasas vegetales de larga vida útil. Como el toffees es un mal conductor de calor debe de
darse la vuelta en el molde para sacar la parte más fría hacia el exterior y poner la parte
más caliente sobre el molde. Si se deja que el toffees se enfrié sin darle la vuelta, la parte
externa se endurecerá antes que la parte del medio se haya enfriado. Tras un
enfriamiento suficiente, el toffees se corta en láminas antes de ser troceado en ene
niegas individuales
 El proceso de cortado y envuelta
En este proceso el toffees se enfría, normalmente vertiéndolo en un bombo o tira de
metal refrigerado aunque puede enfriarse en un molde si es necesario. La temperatura
de enfriamiento no debe de ser tan baja como para que se produzca condensación, lo
que ocurriría si el producto está por debajo del punto de roció. Luego el producto
enfriado se introduce en unos rodillos, conocidos como rodadoras que dan forma a la
masa primero en un cono y luego en un bastón.
Luego el bastón pasa a través de otros rodillos que reducen el grosor del mismo y luego
pasan por unas ruedas formadoras que le dan la sección transversal deseada. El
producto es cortado por una cuchilla giratoria y los trozos que pasan se envuelven sobre
su papel mariposa Las maquinas modernas trabajan a velocidades muy elevadas.
Aunque van rápido, uno delos problemas de este tipo de sistemas es que las piezas
individuales de toffees pierden su forma durante la fase de envuelta.
 Deposito
Este es el más moderno de los tres procesos. Los caramelos blandos pueden
depositarse en moldes de almidón o en cubiertas o coquillas de chocolate que son
cerradas posteriormente añadiendo chocolate adicional. El método de alta tecnología es
el de depositar el toffees en moldes de goma. El problema de hacer ese tipo de
deposición es que la maquinaria de depósito debe de mantenerse lo suficientemente
caliente para que el toffees fluya sin pérdidas de agua.

El toffees puede espesarse si se mantiene durante demasiado tiempo a altas

temperaturas. En la fase siguiente de enfriado, el problema es el de eliminar el calor del
producto y hacerlo sin que ocurra la condensación. La velocidad de eliminación del calor
del toffees acabado está controlada por la conductividad térmica del toffee, que es baja.
Tras el enfriado, los toffees pasan a la maquina envolvente.
 Métodos
El método utilizado es a través de la química de las proteínas calentadas en presencia de
azucares reductores, es decir la química de la Reacción de Maillard.
Materiales
 500 g de azúcar.
 1 lata de leche evaporada.
 100 g de margarina con sal.
 2 cucharadas de glucosa.
 100 gr de nueces.
 Esencia de vainilla.
 Agua
 Variedad toffee de chocolate
 2 cucharadas de Cocoa.
 Esencia de vainilla.
 PROCEDIMIENTO
 Preparación de la esencia de chocolate
a) Mezclar dos cucharadas de Cocoa con agua y esencia de vainilla.
b) Agregar a la mezcla para dar sabor a chocolate.

Elaboración y proceso de caramelos blandos tipos toffees

1. Colocar una olla al fuego.

2. Incorporar el azúcar y esperar a que se derrita completamente.
3. Mover todo el tiempo a fuego lento.
 4. Separar la olla del fuego cuando el azúcar este completamente derretido, e
Incorporar la leche evaporada completada a 600 mL con agua.
5. Mover hasta que todo se integre completamente y agregar la margarina.
6. Agregar la mezcla para hacer el toffees de chocolate con la glucosa, sin dejar de
mover.
7. Realizar las pruebas respectivas para saber si ya esta en el punto adecuado del
toffees. Antes de terminar incorporar las pecanas y mezclar todo.
8. Vaciar el contenido de la olla en una bandeja untada con la margarina, e ir dando
forma de cuadrados antes de que se solidifique.
9. Envolver los cuadraditos con celofán.
 Pruebas de cocción
a) Llenar una taza con agua fría.
b) Sumergir una gota de la mezcla, cuando se cree que ya está lista. Si la masa cae
en forma de una bolita, y al retirarla del agua es consistente, el toffees estará listo.
RESULTADOS

Objetos Peso (g)

Peso del plato 788.0
Peso del plato con toffees 1363.0
Peso de los toffees 575.0 g

Peso de toffees = Peso del plato con toffees – Peso del plato
Peso de toffees = 1363.0 - 788.0
Peso de toffees = 575.0 g
Rendimiento del toffees:

Ingredientes Peso (g)

Azúcar 500
Margarina con sal 100
Nueces 100
Leche 600
TOTAL 1300
Considerando como 100% solo el peso de los sólidos y la leche mezclada con el agua a densidad
de 1g/ml y omitiendo los otros ingredientes no pesados. Se obtendría de rendimiento:
% Rendimiento= Peso neto x 100
Peso bruto
% Rendimiento= 575 x 100
1300

% Rendimiento = 57 500
1300
% Rendimiento = 44.23%

El rendimiento resulta ser menor que el 50 %. Esto pudo ser, porque los ingredientes utilizados
contienen agua, y para elaborar el toffees se requiere eliminar toda el agua por cocción.
 DEFECTOS EN CARAMELOS BLANDOS
Defectos físicos
Cristalización de azúcares: se produce debido a al ordenamiento de las moléculas de azúcar
Exceso de pegajosidad: se produce cuando la temperatura de almacenamiento produce que la
viscosidad descienda mucho.
 REACCIONES DE OSCURECIMIENTO
• El oscurecimiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones
entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la degradación de compuestos con
enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este proceso implica la Presencia de carbohidratos
en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o alguno otro.
Hay cuatro tipos de reacciones de oscurecimiento en los alimentos:
 La reacción de Maillard.
Un compuesto carbonílico (azúcar reductor) y una amina (aminoácido, péptido o proteína)
 Conjunto complejo de reacciones químicas.
 Reportada en 1912 por Louis-Camille Maillard.
 Aparición de pigmentos (melanoidinas) en los alimentos.
 Formación de productos responsables del sabor y del olor (compuestos volátiles)en los
alimentos.
 Se lleva cabo entre azucares (glucosa, a fructosa, maltosa, lactosa).
 Aminas, principalmente primarias (por ejemplo un grupo a-amino de los aminoácidos lisina,
el grupo guanidino de la arginina).
 Depende del pH, temperatura, concentración, tiempo.
 La caramelización (azúcares).
 Es una reacción de oscurecimiento que experimentan los azucares en ausencia de aminas.
  El termino caramelo relaciona a los productos de color mas o menos café intenso.

 El caramelo es el producto del calentamiento (>150 °C) de azucares comestibles y tiene

cuatro clasificaciones según su proceso de obtención.
 El caramelo es el único color permitido en el pan de malta, en el vinagre y en las bebidas
alcohólicas
 La oxidación del ácido ascórbico.
 El acido ascórbico se vuelve café produciendo furfural y bióxido de carbono.
 El pardeamiento con acido ascórbico se favorece arriba de un pH de 7.
 A pH ácidos el pardeamiento ocurre por la degradación del acido ascórbico a compuestos
carbonílico altamente reactivos que reaccionan con aminas para dar el color.
 El oscurecimiento por fenolasa.
 Es muy común en cuando se corta la superficie de frutas y vegetales ligeramente coloridas.
La superficie cortada puede cambiar con rapidez a un color café debido a la oxidación de
fenoles a orto-quinonas, las cuales a su vez se polimerizan con rapidez para formar
pigmentos oscuros o melaninas.
 Las enzimas que catalizan la oxidación de los fenoles se pueden clasificar como fenolasas
 Estas enzimas pertenecen a las oxidorreductasas y se conocen con diferentes nombres:
 Fenoloxidasa.
 Tirosinasa.
 Catecolasa.
 Polifenoloxidasa.
 Polifenolasa.
 Fenolasa.
Equipos y utensilios.
 1cocina a gas.
 1 olla.
 bandeja de aluminio.
 1 cuchillo.
 1 cuchara.
 1 vaso
NTE INEN 2217 (2012): Productos de confitería. Caramelos, pastillas, grageas, gomitas y turrones.
Requisitos
NTP 208.103 2014 (Revisada 2019) CONFITERÍA. Caramelos, Confites y Similares. Definiciones
Normas Técnicas Peruanas: NTP 208.100:2012 CONFITERIA.
HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA DE CARAMELOS BLANDOS

AZÚCAR Recepción
Materia prima

DERRETIDO DEL
AZÚCAR
MARGARINA /sal

INCORPORACIÓN DE
LA LECHE

MEZCLADO

CALENTAMIENTO

Esencia de vainilla
Cocoa CONCENTRADO
Glucosa

COCCIÓN T°: 155 a 120C°

ENFRIAMIENTO

MOLDEADO

ENVASADO

TOFEE
AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T
 INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA A SENATI INASISTENCIA
JUSTIFICADAS : FJ

EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL

NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:

FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA:

PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU

REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE