SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL

________CUZCO___________
_________

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: SENATI____________________________________________

ESTUDIANTE: Elvis Claudio Allende Colque_______________________________

ID: 001395392____________ BLOQUE:46LPADE401

CARRERA: procesador industrial de alimentos_____________________________

INSTRUCTOR: NADIA DIOMINA CATACORA JARA______________________________

SEMESTRE: IV____________________ DEL: 13/02/2023______ AL: 9/06/2023______

 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o

secciones por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de
inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance,
marcando en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros
correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato,
puede eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes,
debe agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
Llenar según avance

OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
SEMINARIO
1 2 3 4
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34

*Número de repeticiones realizadas.

 INFORME SEMANAL

.....IV.........SEMESTRE SEMANA N°……1…...... DEL …13/02/2023……. AL …

17/02………. DEL 2023……

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

7:45am-12:15pm
Diagrama del flujo del pan.
LUNES Porcentaje del contenido de azúcar en el pan. 1:30pm-3:00pm

Causas y efectos del envejecimiento del pan.

Elaboración de pan yema.
Función de gluten
Elaboración de caracol.
7.45am-12.15pm
Elaboración del pan de carioca de leche
MARTES Elaboración del pan Ciabatta. 1.30pm-3.00pm

Elaboración del pan brioche.

Elaboración del pan emolientero.
El concepto de levadura. 7.45am- 12.15pm
La reacción de la levadura en la masa según 1.30pm- 3.00pm
MIÉRCOLES los regiones 0 Temperatura.

Elaboración de pan ciabatta con pre mezcla.

Elaboración del pan croassant.
Elaboración del pan jurca.
El concepto del café. 7.45am- 1.30pm
Variedades de café.
JUEVES Tipos de café.
Ejercicios de balance de masa.
Elaboración de budin 7.45am- 12.15pm
Elaboración del pan chuta. 1.30pm- 3.00pm
VIERNES Elaboración de hot cake
Determinación de gluten.
 29 horas con 45
minutos
SÁBADO

TOTAL

Tarea más significativa:

Proceso de pan ciabatta
Descripción del proceso:

PAN CIABATTA

Las chapatas caseras o ciabatta, son un pan hoy en día muy consumido, sobre todo
para bocadillos, debido a su forma aplanada, de corteza crujiente y miga muy mullida.
De origen italiano, este pan chapata con masa madre contiene aceite en su interior,
como casi todos los panes que provienen de este país.
 Preparemos la masa madre:
 En un bowl, incorpora el agua, sal y la levadura, revuelve hasta que se integren y deja
reposar por cinco minutos.
 Posteriormente, agrega la harina y amasar . Tendrás una masa poco compacta, pero
no te preocupes, debe tener ese aspecto. Tápala con un plástico y déjala reposar por
12 horas.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA y PESADO:

Recepcionamos los insumos y pensamos de acuerdo a la fórmula
AMASADO:
Procedemos a verter en la amasadora primero los insumos secos como la harina, mejorador,
leche en polvo, levadura instantánea para que en forma homogénea se distribuyan, luego
agregamos el agua y adicionamos la sal y azúcar, agregamos la masa madre , este proceso
se realiza poco a poco de acuerdo a que la masa pida. Luego se agrega el aceite de oliva o
aceite vegetal dejamos que la amasadora trabaja suavemente.

SOBADO:
Luego de amasar vemos que la masa esta homogéneamente lista procedemos a poner a la
amasadora en función 2 para que se haga el sobado hasta formar una masa elástica y que
esta desarrolle un adecuado gluten.

PRIMERA FERMENTACION:
Una vez que obtenemos la masa ya lista procedemos a formar con la mano la masa en forma
rectangular apretando, luego llevamos a la cámara de fermentación por 1 hora a temperatura
entre los 30 a 32°C.
FORMADO:
Luego de la fermentación pasamos a la mesa de trabajo y echamos bastante harina para
poder formar la maza en forma de rectángulo (laminamos) , igualmente debemos enharinar por
arriba la masa y cortas en rectángulos proporcionales para formar el pan adelgazando con la
mano y dando vueltas hasta estirar al tamaño necesario. Luego procedemos con el corte
(greñado) que es en el centro de la masa cortar en trozos de 12 cms cada uno y luego poner a
las latas previamente aceitadas y enharinadas para una segunda fermentación.

SEGUNDA FERMENTACION:
Pasamos la segunda fermentación se realizará por un tiempo de 45 minutos a una
temperatura entre 30 a 32 °C con humedad relativa entre 45 %.

HORNEADO:
El horneado se hace a una temperatura de 200°C por 15 minutos
HERRAMIENTAS Y EQUIPOS

Balanza Lata engrasadas Amasadora

Cucharita Rodillos Horno

Jara medidora Guantes Cámara de fermentación

Bolsas para medir Cuchillos Bowl

Formulación de pan ciabatta

harina especial ……………100%......1000g
agua …………………………… 75%........750ml
Mejorador ……. …………………..1%.......10g
Sal……………………………………..1.8%... 18g
Levadura instantánea ……………1%..........10 g
Aceite de oliva ....................………2%........20ml
Masa madre………………. ........ 20%........200g
Formulación de masa madre

Harina………..250g
Agua …………1.25g
Levadura……..2.5g
Sal…………….2.5g
 DIAGRAMA DE FLUJO PAN CIABATTA

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

harina especial 1000g

PESADO Agua 750ml
Mejorador 10g
Sal 18g
Levadura instantánea 10 g
Aceite de oliva 20ml
Masa madre 200g

AMASADO

SOBADO

PRIMERA T = 30 a 32°C
FERMETACION Tiempo = 60’
%HR = 75 a 80%

FORMADO

T = 30 a 32°C
Tiempo = 45’
SEGUNDA %HR = 45%
FERMENTACION

HORNEADO 200° C por 15’

 AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T
INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA A SENATI Si INASISTENCIA
JUSTIFICADAS : FJ

EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL

NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:

FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA:

PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU

REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE