SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL

________DZCAM___________
_________

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: SENATI CUSCO_____________________________________

ESTUDIANTE: Elvis Claudio Allende Colque_______________________________

ID: 001395392____________ BLOQUE:46LPADE401

CARRERA: procesador de alimentos_____________________________________

INSTRUCTOR: NADIA DIOMINA CATACORA JARA______________________________

SEMESTRE: 4_____________________ DEL: 13/02/2023______ AL: ______________

 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o

secciones por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de
inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance,
marcando en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros
correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato,
puede eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes,
debe agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado

PLAN DE ROTACIONES

PERÍODO
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA SEMANAS
DESDE HASTA
 INFORME SEMANAL

....IV..........SEMESTRE SEMANA N°……4…...... DEL ………. AL …………. DEL

20……

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

elaboración de pan hamburguesa y pan molde con relleno de 7

manjar blanco y la otra normal
LUNES

7
elaboración de pan baguette con masa madre y para luego
MARTES pasar a elaborar tortas de chocolate de diferentes maneras
‘’selva negra y decorada’’
hacer los rellenos de los bombones para el dia siguiente
elaboración de panetones con fruta confitada y bombones 7
rellenos
MIÉRCOLES

Materias primas e insumos. 6

• Proceso de elaboración de chocolate de taza.
JUEVES • Control sensorial.
• Equipos para producción industrial de chocolate. Servicios
Industriales

7
elaboración de chiffon y decoración de tortas
VIERNES Examen fina

SÁBADO

TOTAL
Tarea más significativa:
Proceso de panetón tradicional
Descripción del proceso:

PANETON INDUSTRIAL

INTRODUCCION
El Panetón es un bollo con pasas tradicional de Navidad en Milán (Italia). Tiene
forma de cúpula y se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla, azúcar,
pasas y fruta cristalizada. Dada su popularidad internacional, se vienen
realizando esfuerzos para obtener una Indicación Geográfica y una
Denominación de Origen Controlada para este producto. Estas iniciativas han
cobrado mayor importancia en los últimos años dada la creciente competencia
en latino américa, donde el Panetón está muy presente en las fiestas navideñas.
Con su típica forma de cúpula y una altura de unos 12 a 15 cm. se sirve en
tranchas verticales, acompañado de vinos dulces como el Asti spumante o el
móscato, e incluso con vinos y con bebidas calientes. El Panetón se come de
diferentes maneras,
MARCO TEORICO
El panetón, se engloba dentro de la familia de los brioches. Esta masa, en su
elaboración mas tradicional, no usa levadura fresca de panadería
(Saccharomyces cerevisiac) si no que utiliza una buena masa madre, bien
alimentada, poco ácida y Hena de vida.
Cuando se elabora un pan existen un montón de reacciones enzimáticas y
bacteriológicas que intervienen durante las distintas fases sobre todo durante el
reposo de la masa en bloque (primera fermentación). Estas reacciones
enzimáticas llevan un tiempo de actuación con lo que a más tiempo de reposo
mayores reacciones enzimáticas, mayor acidez se produce y mayor sabor y
aroma se transfieren a la miga. Si realizamos un pan con gran cantidad de
levadura fresca de panadería (la que encontramos en los supermercados) estas
reacciones a penas tienen lugar, dando un pan plano de sabor y de poca
duración. ¿Pero porque se debe este fenómeno .
Las levaduras son unos organismos que se encuentran en las pieles de las frutas
y en la corteza de los cereales de forma natural. Estos organismos se alimentan
de azúcares y como producto de deshecho (propias de su alimentación)
producen gas (CO2), alcohol ( etanol), ATP (energía celular) y comienzan a
reproducirse. Antiguamente la uva se pisaba con los pies para romper el fruto y
que saliera el zumo y el conjunto (pieles y rumo) se dejaba reposar en unos
recipientes por un tiempo para que las levaduras de la uva comenzaran a
alimentarse de los azúcares de la fruta para producir gas (CO2) y alcohol
( etanol ), lo que llamamos la fase de fermentación o fermentativa. De ahí le
seguirían muchos mas procesos pero ya la bebida está cargada de gas y alcohol,
de forma natural
¿Qué es un refresco?
Como la masa madre la conservamos en frio, está adormecida. Para que recupere
su poder de levar ó fermentar, la tenemos que activar. Para ello, la alimentamos ó
refrescamos de harina, agua templada y tiempo. Al alimentarse de los azúcares
de la harina, las bacterias se reproducen y crean las burbujas que dan lugar al
esponjamiento del pan que vamos a hacer.
Elaboración de la esponja:
 1. RECEPCION:
En este proceso se recepciona cada una de las materias primas e Insumos
necesarios para el proceso asegurando que posean la calidad y características
necesarias para su utilización.
2. PESADO:
Este proceso consta de pesar adecuadamente cada una de las materias primas e
insumos empleados en el proceso.
3. AMASADO :
En este primer amasado se llevo a cabo en la maquina amasadora. Primero se
debe trabajar a una mínima velocidad para poder juntas cada uno de los
ingredientes que son tegral panetón PURASLIM, levadura OKEDO instantáneo
por un 1 minuto luego adicionamos agua hasta obtener un 50% del desarrollo de
la masa luego una vez mezclado adecuadamente se procederá a subir la
velocidad para su respectivo amasado hasta que la masa llegue al punto de
elasticidad.
4. PRE-FERMENTACION :
Este proceso consta de dejar la masa madre reposar en la fermentadora para que
pueda producirse la fermentación, se concluirá al tiempo cuando la masa a
triplicado su volumen.
Elaboración del refuerzo:
5. AMASADO Y SOBADO:
En este proceso su mayor objetivo es juntar y amasar cada una de los insumos
restantes que son las yemas, azúcar y la mitad del agua disolver poco a poco el
azúcar agregar la esponja en trozos y adicionar el resto de la pre mezcla.
Adicionar progresivamente el resto de agua y continuar el amasado ayudando
con una raspa cuando toda el agua haya sido absorbida, agregar la esencia y
esperar su incorporación en la mezcla y luego adicionar la margarina en el
momento en que la masa se despegue fácilmente de la amasadora.
Inmediatamente después de la incorporación de las grasas. Adicionar las pasas y
las frutas y mezclar hasta obtener una buena distribución.

6. DIVISIÓN y BOLEADO:
Luego de agregar las frutas y pasas llevamos a la mesa de trabajo y empezamos
a estirar se procede a cortar en unidades de 600gr. Cada una y se boleara cada
pieza correctamente.

7. COLOCADO EN PIROTINES:
Se introduce la masa boleada en los pirotines para poder realizar la siguiente
operación.
8. FERMENTACION 2:
La masa colocada en pirotines se dejara reposar por un tiempo de 1hora ½
media. O hasta que su volumen supere el tamaño del pirotin.

9. CORTE:
Unos 15 minutos antes del horneo dejar secar ligeramente la superficie de las
masas y empezamos hacer un corte suave en x.
 10. BARNIZADO:
En Este proceso se barnizara el Panetón con yema de huevo con la ayuda de una
brocha de goma.
11. HORNEADO:
Se llevara a hornear los Panetones a una temperatura de 140-160°C por el tiempo
de 45 minutos, controlando y vigilando el proceso a cada momento.

12. ENFRIADO:
Se dejara enfriar el Panetón por 6 horas con el fin de evitar que este exude dentro
de la bolsa lo que hará que la presentación no cumpla las condiciones
adecuadas.
13. EMBOLSADO:
Aplicar un preservante externo y empezamos a embolsar los Panetones
respectivamente enfriado
 14. ALMACENADO:
Se almacenaran los Panetones en almacenes que cumplan con condiciones
adecuadas y necesarias para su conservación.

HERRAMIENTAS Y EQUIPOS

Balanza Pirotines Amasadora

Cucharita Bowl Horno
Jara medidora Guantes
Bolsas para medir Cuchillos Fermentadora
Raspa Bolsa de poli grasa
Brocha de goma
Lata

Formulación de esponja
Tegral panetón PURASLIM…….1000g
Levadura OKEDO instantáneo…….25g
Agua………………………………....600g

Formulación del Refuerzo

Tegral panetón PURASLIM……1500g
Agua ( T° inferior a 10°C)……….600g
Yemas ( refrigeradas) …………..300g
Azúcar…………………...………...600g
Manteca………………..………….210g
Margarina ………………….…….210g
Pasas……………………….. 700g
Frutas confitadas……….……...800g
Esencia de panetón……..……..10g.
Preservante para el embolsado:
Alcohol (70°C)………..50 ML
Anti moho……………..3g
 Esencia de panetón, vainilla, mantequilla

DIAGRAMA DE FLUJO DE PANETÓN TRADICIONAL

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

Formulación de esponja

Tegral panetón PURASLIM…….1000g

PESADO Levadura OKEDO instantáneo…….25g

Agua………………………………….600g

Formulación del Refuerzo

PRE-FERMENTO Tegral panetón PURASLIM……1500g

Agua ( T° inferior a 10°C)……….600g

Yemas ( refrigeradas) …………..300g

Azúcar………………………………600g
AMASADO/SOBADO
Manteca………………..………….210g

Margarina ………………….…….210g

Pasas……………………….. 700g
Peso DIVISIÓN
600g Frutas confitadas……….………800g

BOLEADO

ENMOLDADO
FERMENTACIÓN
Peso 600g

CORTE

HORNEADO 140- 160°C

45 minutos

ENFRIADO 6 horas
T° 30-35°C

Preservante para el
embolsado:
EMBOLSADO
Alcohol (70°C)………..50 ML

Anti moho……………..3g

Esencia de panetón, vainilla,

mantequilla

ALMACENANDO
 AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE
LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T
INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA A SENATI Si INASISTENCIA
JUSTIFICADAS : FJ

EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL

NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:

FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA:
PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE