SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL

CURSO DE PRÁCTICA INTENSIVA

CUADERNO DE INFORMES

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 DIRECCIÓN ZONAL

FORMACIÓN PROFESIONAL

CFP/UCP/ESCUELA: INDEPENDENCIA – INDUSTRIA ALIMENTARIA

ESTUDIANTE: Lopez Esteban Angie Melani

ID: 1152719 BLOQUE:___________________________________

CARRERA: PROCESADOR DE ALIMENTOS

INSTRUCTOR: Melissa Cabezas L.

SEMESTRE: 5 TO DEL: _________ AL: ________________

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 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes es un documento de auto control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que
ejecuta en su aprendizaje, es un medio para desarrollar la Competencia de
Redactar Informes.

2. INSTRUCCIONES PARA
EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los

trabajos que ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia
registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la semana totalizará las
horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el ESTUDIANTE seleccionará la
tarea más significativa (1) y él hará una descripción del proceso de ejecución
con esquemas, diagramas y dibujos correspondientes que aclaren dicho
proceso.
2.2 Semanalmente, el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes
haciendo las observaciones y recomendaciones que considere convenientes,
en los aspectos relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (letra
normalizada, dibujo técnico, descripción de la tarea y su procedimiento,
normas técnicas, seguridad, etc.
2.3 Escala de calificación vigesimal:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente
13,7 – 16,7 Bueno Aprobado
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado

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 INFORME SEMANAL

VI SEMESTRE SEMANA N° 1

DÍA TAREAS EFECTUADAS HORAS

SABADO

LUNES

MIÉRCOLES

JUEVES CAFÉ TOSTADO NATURAL

VIERNES CAFÉ TORRADO

SÁBADO

TOTAL

4
 INFORME SEMANAL

VI SEMESTRE SEMANA N° 1

DÍA TAREAS EFECTUADAS HORAS

SABADO

LUNES

MIÉRCOLES
ELABORACION DE PASTA DE CACAO

JUEVES BOMBONES

VIERNES BOMBONES BAÑADOS

SÁBADO

TOTAL

5
 INFORME SEMANAL

VI SEMESTRE SEMANA N° 1

DÍA TAREAS EFECTUADAS HORAS

SABADO

LUNES

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

SÁBADO

TOTAL

6
 INFORME DE TAREA MÁS SIGNIFICATIVA
Tarea: CAFÉ TOSTADO NATURAL
_________________________________________________________________________________

Descripción del proceso:

Recepción: Se recepciona la Materia Prima en este caso granos de café verde.

Pesado: Se lleva a pesar los granos verdes en estado maduro del café para tener un
cálculo exacto de la producción y rendimiento en la balanza.
Nuestro peso fue de 300gr

Limpieza: se limpian los granos de cualquier elemento o productos que podrían

contaminar el producto final como tallos, hojas, piedrecillas y polvo.

Selección: los Granos verde de café fueron seleccionados según su tamaño para que en
el momento del tostado sea más homogéneo además se separaron los partidos y
chancados del resto.

Tostado: Proceso u operación que consiste en desarrollar el sabor y el aroma de los

granos de café por medio de un calentamiento rápido. Que se da entre 180 - 230°Celsius,
a un tiempo de 15 a 25 minutos, en este punto se produce la pirolisis y tienen lugar en el
grano reacciones químicas. En este proceso se da una pérdida del peso del grano entre
un 15% a un 22%.

Enfriado: Los Granos deben enfriarse rápidamente, para evitar el sobrecalentamiento y

el desarrollo de características indeseables, luego se almacenaron en bolsas de
polipropileno para su próxima molienda.

Molido: Se lleva los granos de tostado de café natural a la moledora para poder hacerlos
más finos. Este se lleva a la moledora ya frio ya que si se encuentra caliente con la
fricción este formara humedad y esto es lo que no se quiere en el café.

Envasado: Los envases para el café tostado natural, por lo general consiste en bolsa de
polietileno o bolsas de polipropileno

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 HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

RECEPCIÓN

EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL

PESADO NOTA

Eliminar impurezas y
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
LIMPIEZA
DEL INSTRUCTOR:
Cuerpos Extraños

SELECCION

Te : 180- 230°C T: 20 - 25min

TOSTADO
FIRMA DEL ESTUDIANTE: Cambio de color verde
FIRMA DEL a Marrón
INSTRUCTOR:

ENFRIADO Para Cortar o Detener la cocción

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MOLIDO

ENVASADO
 INFORME DE TAREA MÁS SIGNIFICATIVA
Tarea: CEFE TORRADO
_________________________________________________________________________________

Descripción del proceso:

RECEPCIÓN: en esta etapa se recepción a el grano del café.

SELECCIÓN: en este procesos de selecciona el grano del café de los

granos dañados o infectados por plagas.

TOSTADO: el grano del café pasara un proceso de pirólisis causará el

desprendimiento de sus composiciones químicas a causa del
calentamiento a su grados (120°C) se añade azúcar blanca en forma de
lluvia para evitar que se caramelice (éste aportará aroma mas intenso)

ENFRIADO: el enfriado de grano de café se realiza a temperatura

ambiente, ya casi se lleva molienda caliente el grano de café se quemará y
perderá calidad.

MOLIENDA: en esta etapa de molienda del café aumenta su volumen y

reducirá sus partículas y mejorará la eficacia y preparación.

EVALUACIÓN SENSORIAL: en este paso se evaluará el café, su aspecto:

aroma, color, sabor textura y el regusto.

ENVASADO: el envasado del café será recomendable en un envase

hermético como un envase trilaminado (aluminizado)

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 HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

RECEPCIÓN

PESADO
Eliminar impurezas y Cuerpos extraños
LIMPIEZA

Partido,Dañado y tamaño pequeño

SELECCION
-Se produce la Pirolisis, Perdida de humedad
TOSTADO 180°C - 230°Celsius 15-25 min
ADICIÓN DE AZÚCAR Se agrega en baso al peso del café un 15%

ENFRIADO Para Cortar o Detener la cocción

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MOLIDO

ENVASADO
 EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR:

FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:

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 INFORME DE TAREA MÁS SIGNIFICATIVA
TAREA:PASTA DE CACAO
_________________________________________________________________________________

Descripción del proceso:

RECEPCIÓN: En este proceso de recepciona la pasta de cacao
después de la post-cosecha.

SELECCIÓN: En este proceso selecciona el grano por calidad A

y calidad B.

PESADO: Se peso la cantidad que se va a utilizar dependiendo

del tipo de calidad.

TOSTADO: Es la operación esencial donde reduce la humedad

y se puede retirar la cascara luego del tostado a 100°C.

DESCARILLADO Y ENFRIADO: Es el proceso donde se retira la

cascara. Luego enfriarse para poder llevar a la molienda.

MOLIENDA: El cacao tostado se muele mediante el molino.

Para separar el germen se emplean dispositivos especiales.

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ENVASADO: En este proceso se empacan los nips de cacao
para la venta al público.

HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

POST -COSECHA

RECOLECCION

DESGRANE

FERMENTACIÓN

SECADO 7%

ALMACENADO

RECEPCIÓN
-granos dañado
SELECCIÓN -calidad A y B

PESADO

TOSTADO 100-140°C
20-30 min
DESCASRILLADO/
ENFRIADO

MOLIENDA 13

ENVASADO
 EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR:

FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:

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 INFORME DE TAREA MÁS SIGNIFICATIVA
Tarea: ELABORACION DE BOMBONES
_________________________________________________________________________________

Descripción del proceso:

RECEPCION: Una vez que recepcionamos todos los ingredientes los

pesamos.

ACONDICIONAMIENTO: Para empezar a preparar los bombones de

chocolate deberás decidir el sabor de chocolate que vas a darle. Luego
picarlo en trozos pequeños para que sea más fácil al derretir.
También se puede ir picando las maní y pasas para que agregarle como
relleno a los bombones.

DERRETIDO: Una vez decidido, funde el chocolate en baño maría hasta

que quede una pasta liquida y sin que le entre nada de agua.

Moldeado: Agrego a los moldes de silicona y me aseguro que este

completamente bañado, me aseguro que no quede ningún espacio sin
chocolate.

ENFRIADO: lo metemos en la refrigeradora y que se endurezca para

poder rellenarlo. (5 a 10 min aprox)
15
RELLENADO: Sacó de la refrigeradora y lo relleno con manjar y pasas y
otros con maní luego de rellenar le agrego chocolate encima para taparlo .

VIBRADO: después de agregar el chocolate prosigue el vibrado que

consiste en golpear o sacudir ligeramente el molde de silicona con la
mesa para que no quede ningún vacío en los bombones.

ENFRIADO: Otra vez a la refrigeradora para que endurezca. (5 a 10 min

aprox)

DESMOLDADO: se desmolda con cuidado de los moldes de silicona.

ENVASADO: Envasamos en empaques laminados.

RECEPCION

PESADO

MEZCLADO

REFINADO

CONCHADO 68°C X 24Hr

TEMPERADO

MOLDEADO

VIBRADO

ENFRIADO 5 a 10°C APROX

10min 16

DESMOLDADO

ENVASADO
 EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR:

FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:

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 INFORME DE TAREA MÁS SIGNIFICATIVA
Tarea: BOMBONES BAÑADOS
_________________________________________________________________________________

Descripción del proceso:

RECEPCION: Se recpciona el maní, café, cobertura bíter y cobertura
blanca.

PESADO: Se pesa el maní previamente tostado, el café ya también

tostado luego la cobertura que se utilizara.

TROCEADO: se trocea la cobertura blanca para poder fundir y derretir

en baño maría.

FUNDIDO: Se lleva derretir por medio de baño maría a 40°C.

TEMPERADO: se deja enfriar la cobertura hasta llegar a 30°C.

BAÑADO: Se baña el grano del maní tostado y café con cobertura

blanca.

ENFRIADO: Se enfría al ambiente, no es necesario llevar a la

refrigeradora para ayudar al proceso. Se realiza en una superficie plana y
lisa y también tiene que estar engrasada.

ENVASADO: Se envasa en empaques laminados.

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 HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

RECEPCION

PESADO

TROCEADO

FUNDIDO 40°C

TEMPERADO 30°C
-MANI
BAÑADO
-CAFE
MOLDEADO

ENFRIADO

ENVASADO

EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL

NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR:

FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:

19
 INFORME DE TAREA MÁS SIGNIFICATIVA
Tarea:
_________________________________________________________________________________

Descripción del proceso:

20
 HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL

NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR:

21
 FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:

INFORME DE TAREA MÁS SIGNIFICATIVA

Tarea:
_________________________________________________________________________________

Descripción del proceso:

22
 HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL

NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR:

23
 FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:

INFORME DE TAREA MÁS SIGNIFICATIVA

Tarea:
_________________________________________________________________________________

Descripción del proceso:

24
 HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL

NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
25
DEL INSTRUCTOR:

FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:

INFORME DE TAREA MÁS SIGNIFICATIVA

Tarea:
_________________________________________________________________________________

Descripción del proceso:

26
HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

27
 EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR:

FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:

INFORME DE TAREA MÁS SIGNIFICATIVA

Tarea:
_________________________________________________________________________________

Descripción del proceso:

28
HACER ESQUEMA, DIBUJO O DIAGRAMA

29
 EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA

OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR:

FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:

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PROPIEDAD INTELECTUAL DEL SENATI. PROHIBIDA SU
REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE

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