SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL

_______INDEPENDENCIA
_____________________

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS _________________________

ESTUDIANTE: MARGORI ALTAMIRANO CABOS ___________________________

ID: 1452328 ____ ________ BLOQUE: 60LPADFB01

CARRERA: PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS ____________________

INSTRUCTOR: GRACE GONZALES ______________________________________

SEMESTRE: SEGUNDO ___________

 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.
el presente trabajo se muestra el proceso, los equipos y materiales necesarios para
la elaboración de la miel para turrón y la fruta confitada.

Nosotros elaboramos fruta confitada de color rojo y amarillo. El principal ingrediente

para nuestro producto fue la papaya, aunque la característica principal para
elaboración de fruta confitada es que la materia prima tenga textura firme por ello se
puede usar también hortalizas como el nabo y la zanahoria e incluso la cascara de la
sandía.

El proceso que se sigue es la adición de azúcar para ir incrementadas concentraciones

en el producto hasta la cantidad establecida según la norma, siendo el azúcar el
conservante principal.
En este caso voy a explicar los pasos de la fruta confitada. me parece un poco mas
interesante. La miel de turrón también es exquisita, pero en estos cuadernos de
informes solo explicare la fruta confitada.
INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o secciones

por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance, marcando
en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato, puede
eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes, debe
agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

INFORME SEMANA..............SEMESTRE SEMANA N°………...... DEL

………. AL …………. DEL 20……

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

LUNES ELABORACION DE MIEL DE TURRON

5
ELABORACION DE FRUTA CONFITADA
MARTES

----------

MIÉRCOLES ------------------------

----------
-----------------------
JUEVES

---------

VIERNES -------------------

----------

SÁBADO ---------------------

TOTAL 12
 descripción del proceso

para la elaboración de fruta confitada debemos tener en cuenta lo siguientes:

- CONFITADO
El confitado involucra esencialmente su lenta impregnación con jarabe hasta que
la concentración de azúcar en el tejido es lo suficientemente alta para prevenir el crecimiento
de microrganismos de descomposición. El proceso de confitado es conducido de tal manera de
que la fruta no se ablande y ni se vuelva duro o correoso.

Tratando las frutas con jarabe con aumento progresivo de las concentraciones de azúcar, pueden
obtenerse los resultados deseados, después de la impregnación de la fruta con azúcar, la fruta es
lavada y secada. La fruta confitada como es llamada ahora puede ser empacada y enviada al
mercado en esta condición o puede ser cubierta con un barnizado de azúcar. En este caso las
frutas confitadas son sumergidas en jarabe y secadas de nuevo. La fruta confitada cubierta con
azúcar es llamada fruta glaseada.

- OSMOSIS:
Fenómeno físico consistente en el paso reciproco de líquidos de diferente densidad a través de
una membrana o tabique poroso que los separa.

Se denomina presión osmótica a la fuerza que empuja osmosis, cuya dirección varía según sea su
descomposición de los líquidos en los vasos interiores y exteriores recibiendo el nombre de
exósmosis, cuando va del vaso interior al vaso exterior.
-LA ABSORCIÓN:
se realiza en el momento que el agua pasa de una zona de menor
concentración, como suele ser el exterior de la célula, a una zona de mayor concentración
de solutos, como el citoplasma de la célula, y arrastra con ella algunas moléculas
de tamaño pequeño, que son; absorbidas; por la célula.

Para llevar a cabo este proceso,

las células deben tener en cuenta la presión osmótica, puesto que, si esta es mayor a la de la
célula, hace imposible el llevar a cabo la absorción osmótica.

DEFECTOS COMUNES EN LA FRUTA CONFITADA

-Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales de fruta.
-Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o negro.
-Fermentada: sabor y olor a alcohol
– Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.

- CARACTERÍSTICAS Y USOS DE LAS FRUTAS Y LOS JARABES OBTENIDOS.

Los productos deshidratados obtenidos mediante esta técnica pueden tener diferentes
características según el grado de estabilidad que almacenen.
Este grado de estabilidad dependerá del nivel de deshidratación alcanzado durante la inmersión
en el jarabe o por la aplicación de técnicas complementarias de conservación

Cuando se necesita un producto derivado de una fruta lo más parecido a la fruta fresca, pero de
alta estabilidad, se debe recurrir a complementar el producto mediante otras técnicas de
conservación como el frío (refrigerado, congelado), el calor (escaldado, pasterizado) o los
aditivos químicos (sulfatos, Sorbato, benzoato, ácido ascórbico)

Los jarabes usados y resultantes de la osmo-deshidratación pueden ser utilizados como

ingredientes de otros productos. Además, estos pueden haber retenido compuestos de la
fruta que conservan características de aroma, sabor y color.

Estos se pueden emplear como edulcorantes de productos específicos, o ser reutilizados como
jarabes para posteriores osmo- deshidrataciones si son llevados a concentraciones adecuadas
para regenerar su fuerza osmótica, evitando la fermentación. Las frutas sumergidas en estos
jarabes poseen características sensoriales mejores que las osmo-deshidratadas en los jarabes
iniciales
- AZÚCAR INVERTIDO
Durante el proceso de ebullición de soluciones de sacarosa en presencia de ácido ocurre una
hidrolisis en la cual son formados azúcares en reducción.

La sacarosa es convertida en azúcares en reducción y el producto es conocido como azúcar

invertida. La inversión es influenciada por la temperatura, tiempo de calentamiento y valor del pH
de la solución

. El azúcar invertido es útil en la manufactura de la jalea ya que puede ser retardada o prevenida por
cristalización de sacarosa en sustrato altamente concentrado. Se requiere un balance de contenido
de sacarosa y el de azúcar invertido de la jalea.

La baja inversión de sacarosa puede dar como resultado una cristalización la alta inversión resulta
en granulación de dextrosa. La cantidad de azúcar invertida presente debe ser menor que la
cantidad de sacarosa.

en vista de que la acidez de las frutas varía y las condiciones de ebullición también, es difícil
mantener una razón azúcar invertido
- sacarosa glacial.
Deben afectar el control
6 de acidez, pH y los requerimientos de ebullición. Las frutas de baja acidez y bajo contenido de
pectina, con las que se requiere ebullición prolongada, es muy difícil el control de es
 ESQUEMA

RECEPCION PAPAYA VERDE

PESADO

50 PPM POR 5’-10’ LAVADO-DESINFECTADO

PELADO DESPEPITADO

CALCULOS EN
FUNCION A PESO DE
LA FRUTA:
15% C/NA- 0,05% C/CA
CORTADO EN 2 0,05% SORBATO DE K

MACERADO EN SALMUERA
24-48 HORA
 PARA
ELIMINAR LA LAVADO
SAL

EN CUBO DE
TROZADO UN CM

CONFITADO

SECADO

ENVASADO

ROTULADO

ALMACENADO
OPERACIÓN DE CONFITADO

1ERA INMERSION

ESCURRIDO
JARABE= 30 BRIX
T °= 50-60 °C
- 45 MINUTOS
- TODO EL TIEMPO
MOVER
PESADO

2DA INMERSION

ESCURRIDO
JARABE= 70 BRIX
T °= 50-60 °C
-45 MINUTOS
-TODO EL TIEMPO MOVER

PESADO

3ERA INMERSION

ESCURRIDO

JARABE= 75 BRIX
T °= 50-60 °C
-45 MINUTOS
-TODO EL TIEMPO MOVER
PESADO
DESALADO DE LA FRUTA
agua: fruta
5.1: 1 PESADO

TROZADO CUBOS

PESOLADO

ESCURRIDO
 EVALUACIÓN DEL INFORME DE TRABAJO SEMANAL
NOTA

AUTOCONTROL DE ASISTENCIA POR EL ESTUDIANTE

LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO
M T M T M T M T M T M T
INJUSTIFICADAS: I
ASISTENCIA A SENATI INASISTENCIA
JUSTIFICADAS : FJ
OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
DEL INSTRUCTOR: DEL MONITOR DE EMPRESA:

FIRMA DE MONITOR DE
FIRMA DEL ESTUDIANTE: FIRMA DEL INSTRUCTOR:
EMPRESA:
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REPRODUCCIÓN Y VENTA SIN LA AUTORIZACIÓN
CORRESPONDIENTE