UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MÈXICO

MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS

DOCENTE: ELIZABETH MUÑOS FERNANDEZ

CUADRO COMPARATIVO - BACTERIAS

EQUIPO:
ALAMIRRA GARCÍA EMERICK OSCAR-830190617
ARROYO REYES VALERIA-830191589
BETAN TORRES YULISA- 830191757
BONILLA SERAFÌN FATIMA-830191185
XOCHITECATL XIQUE REYNA-830189119
VELAZQUEZ NEGRETE JUAN MANUEL-830190582
 ASPECTOS
VIRUS BACTERIAS HONGOS PARASITOS
COMPARATIVOS
Ingesta de toxina con
Presencia de una toxina un alimento
Como se produce en los Agua o alimentos
Alimentos contaminados bacteriana formada por un contaminado con
aliementos contaminados
alimento micotoxinas

Microorganismos Habitan en el intestino delgado

Seres acelulares y es unicelulares, sus formas Son toxicas y para absorber nutrición de
características
microscópico pueden se esféricas, carcinogénicas otros organismos, se
alargadas o espirales. desarrollan y se multiplican

Pescado, cangrejo y moluscos

mal cocidos; carne mal cocida;
Alimentos crudos y poco Cereales o oleaginosas
Alimentos en los que se Carne molida poco cocida, plantas acuáticas crudas, como
cocidos provenientes de como, arroz, trigo,
presentan leche y jugos crudos berro de agua; verdura cruda
animales. cebada y algodón.
contaminada por heces
humanas o animales.

Malaria, leishmaniasis,
criptosporidiosis, amebiasis,
Toxicidad crónica, esquistosomiasis; produciendo
Enfermedades y Hepatitis Ay B, fiebre Tuberculosis, salmonella e
carcinogénica e diarrea, dolor abdominal,
síntomas amarilla y gripe. infecciones respiratorias.
hemorrágicas. sangrado o moco en las heces,
náuseas, vómitos, inflamación
y fiebre.

El nivel de humedad
Condiciones de cambios de temperatura Se multiplican en debe ser alta,
Zonas con temperaturas altas
temperatura bruscos y fenómenos temperaturas entre los 5 y alrededor del 94-96%,
de 15º
en las que se desarrolla meteorológicos. los 65 grados centígrados. y la temperatura puede
variar entre 10 y 40°C
 ASPECTOS CLOSTRIDIUM SALMONELLA
COMPARATIVO SHIGELLA PERFRINGENS TIPHY
S

Tracto digestivo de
Alimentos en los que Tracto intestinal de hombre
Intestino de las personas infectadas hombre y animales,
se produce y animales
agua y solo.

Cilindro con puntas

BACTERIAS

Bacilo, Gram positivo,

Características Bacilos, gram negativos, anaerobio redondeadas, Gram
Anaerobio
negativo, Anaerobia.

Frutas y vegetales consumidos Carne de pollo, res, cerdo,

Alimentos en los que Productos cárnicos
crudos (lechuga, zanahoria, patatas huevos, frutas, y en
se presentan (bovinos y aves)
y maíz) alimentos procesados

Dolor de Cabeza, Debilidad

Dolor rectal con cólicos, sangre, Diarrea acuosa, y fatiga
Enfermedades y retortijones abdominales,
moco o pus en las heces, fiebre Diarrea y estreñimiento
síntomas deshidratación,
aguda, vómitos y nauseas, dolor disminución de la presión Septicemia
abdominal agudo o calambres. arterial Dolor estomacal
Tifoidea

Condiciones de
temperatura en las 6º a 47ºC 37º a 47ºC 5º a 45ºC
que se desarrollan
ESCHERICHIA LISTERIA CLOSTRIDIUM
SALMONELLA
COLI MONOCYTOGENES BOTULINUM

En los alimentos y Alimentos Suelo, el agua y en el Suelo y en las aguas no

aguas sin tratar. contaminados organismo de algunos tratadas de todo el mundo.
animales.

Gram negativo, Cilindros con puntas Bacilo Gram positivo,

Anaerobios facultativos redondas, gram Bacilo Gram positivo,
anaerobio facultativo, catalasa
y sobreviven en negativo, anaerobio. anaerobio
positivo y oxidasa negativa.
temperaturas elevadas

Leche cruda, derivados de Conservas caseras, carnes

Carnes poco cosidas, curadas o fermentadas, el
leche cruda, carne de cerdo
vegetales crudos, Carne cruda, huevos, pescado con tratamientos
poco cocinada, algunos
leche cruda y mariscos, frutas y leves de conservación,
pescados, embutidos cocidos
hortalizas verduras sin lavar. productos envasados ​al
y curados.
contaminadas. vacío.

diarrea intensa inocua,

Dolor abdominal Gastroenteritis, fiebre, dolor Fatiga intensa, debilidad,
fiebres, náuseas,
intenso, diarrea, fiebre de cabeza, malestar vértigo, visión borrosa,
vomito, dolores
y vomito estomacal y vómitos. sequedad de boca y dificultad
abdominales y heces
para tragar y hablar. También
sanguinolentas.
vómitos, diarrea.

37º a 47º C 35º y 37ºC -1.5º a 45º 35º a 40ºC

 ASPECTOS VIRUS DE LA VIRUS
POLIOVIRUS
COMPARATIV HEPATITIS COXSACKIE
TIPO I, II, III
OS INFECCIOSA

No es producida en
No se produce en alimentos,
No se produce en alimentos alimentos sino en la nariz,
Alimentos en los que pero puedo contaminarlos a la
pero si pueden saliva, mucosidad y el
se produce hora de tener contacto con
contaminarlos líquido de las ampollas.
ellos
Pero puede contaminarlos.

Es unvirus ARN lineal y

Genoma de Virus ARN que pertenecen
monocatenario. Cada partícula
aproximadamente 5000 a la familia Picornaviridae,
VIRUS

tiene un diámetro de 27 a
Características nucleótidos, sin envuelta y del tipo Enterovirus. Se
32nm, presenta una cápside
con cápside de simetría diferencian 2 subgrupos:
icosaédrica y carece de
icosaédrica. Coxsackie y Coxsackie.
envuelta.

Alimentos en los que Leche y otras bebidas Leche, mariscos, ensalada de Por alimentos y aguas
se presentan preparadas batata contaminadas

Enfermedades y Fiebre, cansancio, rigidez Fiebre, malestar, inapetencia, Síntomas de fiebre,

síntomas del cuello y dolor en las náusea, dolor de estómago, inapetencia, rinorrea y
extremidades. orina obscura o ictericia. dolor de garganta

Condiciones de
Pueden desarrollarse a Pueden sobrevivir a Desarrolla a cualquier
temperatura en las
cualquier temperatura temperaturas bajo cero temperatura
que se desarrollan

ASPECTOS
ANISAKIS SPP
COMPARATIVOS
Alimentos en los que se Se produce en los
produce pescados
PARÁSITOS
Es un gusano que tienen
forma cilíndrica, alargada Es anaerobia con forma
Características
y puntiaguda en los
extremos
Alimentos en los que se Pescados crudo o
presentan insuficientemente cocido contaminados con heces
Irritación de la faringe y
Enfermedades y síntomas
tracto digestivo
Condiciones de temperatura en
Bajo los 60° C
donde se desarrollan
ENTAMOEBA
TRICHINELLA
HYSTOLITICA
En las aguas
Se produce en los
contaminadas
animales
principalmente
Tienen un ciclo de vida
complejo que involucra
múltiples estadios y
huéspedes, y poseen
ameboide
una amplia gama de
distribución geográfica
y de hospedadores
Aguas contaminadas, Carne de puerco o
alimentos húmedos productos derivados,
carne de ballena o de
humanas. foca.
Respiración fatigosa,
Diarrea de distinta
vomito, diarrea,
gravedad
náuseas, fiebre.
Debajo de los 50ºC 71ºC
 ASPECTOS
COMPARATIVOS ASPERGILLUS FUSARIUM MONILIA

Son los cereales, las

Alimentos en los que se Suelo, cultivos cereales,
semillas oleaginosas, las Suelos, árboles frutales.
produce productos base de grano
especias y nueces de árbol

La fiálide es Causar atizonamiento

Hongo filamentoso hialino, generalmente fina, en de flores y brotes con o
Características saprofito, perteneciente al forma de botella; simple sin presencia de
HONGOS

filo Ascomycota. o ramificada; cortas o gomosis, muerte de

largas. ramas.

Maíz, sorgo, trigo y arroz,

soja, cacahuete, girasol y Árboles frutales como,
Alimentos en los que se algodón, chile, pimienta
Trigo, maíz, cebada, duraznero, nectarín,
presentan negra, coriandro, cúrcuma y
avena y centeno, pan, ciruelo, cerezo,
jengibre, pistacho,
malta y cerveza. damasco, la guinda y
almendra. el almendro.

Fiebre, Dolor en el pecho, Infecciones superficiales

Enfermedades y síntomas Tos, Tos con sangre, (queratitis, onicomicosis), Fiebre, dolor de
Dificultad para respirar. localizadas estómago y fatiga.
(endoftalmitis).

Condiciones de temperatura 15° a 30° C

en las que se desarrollan 0° a 5 C° 30°
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