NOMBRE Y APELLIDOS ADRIANA SILVA HENRIQUEZ

DNI / NIF 34319264k

FECHA REALIZACIÓN 10/09/23
CURSO MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

E2. Preguntas Cortas o Abiertas

Con el objetivo de evaluar tu progreso en el curso te proponemos a

continuación una serie de preguntas de respuesta abierta directamente
relacionadas con la Unidad Didáctica en la que encuentras ahora mismo.

1. ¿Qué aspectos hay que tener en cuenta al manipular directamente un

alimento?

• Evitar la contaminación cruzada, desinfectando o alternando los utensilios entre un

alimento y otro, especialmente si se trata de carnes de ave, huevo y cualquier alimento que se
vaya a consumir crudo.

• Cuidar la higiene personal, lavarse la manos, cabello recogido, ropa limpia y de uso
exclusivo para el trabajo, no tocarse los ojos, boca nariz o cabello.

• Superficies de trabajo y utencilios limpios y debidamente desinfectados.

• No descongelar a temperatura ambiente y nunca volver a congelar un alimento que ya

fue descongelado, para minimizar la proliferación de microrganismos.

• Lavar los vegetales en solución de agua y cloro. Lavar y esvicerar carnes, moluscos y
pescados.

2. ¿Qué diferencia hay entre limpieza y desinfección?

La limpieza consiste en eliminar la suciedad visible por acción mecánica, normalmente

utilizando agua y detergente y ayudándose de bayetas o estropajos. La desinfección implica ir
más allá de lo visible, eliminando los microorganismos mediante agentes químicos como la lejía
u otros productos específicos de acción antimicrobiana. También es posible desinfectar
aplicando agua caliente superior a 80º C sobre superficies y utencilios una vez limpios.
3. ¿Qué tipo de tratamiento es la filtración? ¿En qué consiste?

La filtración es un tratamiento físico empleado para depurar o concentrar una solución,

consiste en utilizar una membrana o filtro que deja pasar moléculas de determinado tamaño
mientras que otras quedan en la superficie, separando de este modo microrganismos o
partículas que no interesan.

4. ¿Qué son los envases activos?

Los envases activos son aquellos que no solo se limitan a contener, aislar y presentar
el alimento, sino que además le proporcionan las codiciones y la atmósfera ideal para su
conservación, frescura y calidad. Bien sea porque absorve o porque emite sustancias que cada
alimento requiere para su mejor conservación.

5. ¿Qué es el sistema APPCC? ¿Qué importancia tiene en la industria

alimentaria?

Las siglas significan Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Es un sistema

de control y prevención empleado en la industria alimentaria para detectar los momentos o
procesos de la cadena de producción más vulnerables a la contaminación de los alimentos, lo
que permite hacer más énfasis en la corrección y prevención, en lugar de aplicar controles al
final de la cadena. Se basa en siete principios:

1. Identificar los peligros y sus respectivas acciones preventivas en cada etapa de la

producción.

2. Establecer unas medidas de control específicas para cada etapa.

3. Establecer unos límites críticos cuantificables para cada punto de control, que
permitirán valorar si el producto y el nivel de riesgo es aceptable o no.

4. Establecer una vigilancia y monitoreo programado, que sea sistemático y aporte datos
en tiempo real.

5. Determinar la medidas correctoras que se tomarán ante una anomalía en cada punto
de control.

6. Realizar una verificación del propio sistema, que se esté aplicando correctamente, que
los límites sean adecuados, que las medidas preventivas y correctoras son suficientes y que no
haya fallos en el diseño.
7. Por último se establece un sistema de registro de datos claro y riguroso que permita
llevar el control de cada etapa y valorar resultados.

Sabiendo cuáles son los puntos críticos y manteniendo una vigilancia sistemática la
empresa puede hacer un uso más eficiente de los recurso y puede actuar a tiempo ante una
eventualidad. Evita pérdidas económicas y riesgos para la salud ya que reduce la posibilidad de
sacar al mercado alimentos contaminados. Facilita las inspecciones sanitarias y el comercio
internacional ya que garantiza ciertos estándares de inocuidad.

Tabla de evaluación

Para una mayor adecuación de la respuesta a los requisitos exigidos, a

continuación se va a presentar una tabla en la que se muestran tanto los baremos
máximos de la actividad, así como los mínimos solicitados para superar de forma
satisfactoria cada una de las tareas a desarrollar a lo largo de la presente actividad.

APARTADO A EVALUAR PORCENTAJE

1. ¿Qué aspectos hay que tener en cuenta al manipular
directamente un alimento? 20%

2. ¿Qué diferencia hay entre limpieza y desinfección?

20%

3. ¿Qué tipo de tratamiento es la filtración? ¿En qué

consiste? 20%

4. ¿Qué son los envases activos?

20%
5. ¿Qué es el sistema APPCC? ¿Qué importancia tiene en la
industria alimentaria? 20%

Puntuación total del ejercicio 100%

Puntuación mínima exigida 50%