Instituto Tecnológico de linares

Asignatura:
Microbiología en alimentos

Docente:
María Magdalena Martínez Ávila

CONTROL MICROBIOLOGICO

Carrera:
Ingeniería en Industrias Alimentarias (Quinto semestre)

Presenta:
Ana Patricia Pérez Méndez

No. De Control:
19720205

LINARES, NUEVO LEÓN

17 DE NOVIEMBRE DE 2021
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INDICE
CONTROL MICROBIOLOGICO.......................................................................................................... 2

Introducción ..................................................................................................................................... 2

Justificación ..................................................................................................................................... 2

Objetivo ........................................................................................................................................... 2

Metodología y recopilación de datos ............................................................................................... 3

Microorganismos indicadores ...................................................................................................... 3

Requisitos de higiene en la zona de producción / recolección ................................................... 4

Donde se toman las muestras ..................................................................................................... 5

Análisis de datos ............................................................................................................................. 6

Conclusión ....................................................................................................................................... 7

Referencias ......................................................................................................................................... 7

Microbiología de alimentos
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CONTROL MICROBIOLOGICO
Introducción
En el presente trabajo se hablará sobre el control microbiológico el cual permite identificar el número
de microorganismos que están presentes en el alimento analizado. Esto quiere decir que un análisis
microbiológico de alimentos nos permite conocer las condiciones higiénicas generales del alimento
y que se debe hacer si en algún momento salen alimentos contaminados, para de esta manera
aplicar medidas para prevenir enfermedades comunes como la salmonelosis, la intoxicación
estafilococócica, la enteritis necrótica o la gastroenteritis.

El crecimiento microbiano en alimentos causa descomposición debido a la producción de olores y

sabores indeseables, posible formación de toxinas o cambios organolépticos como resultado de
metabolitos producidos por el crecimiento de microorganismos, cuando se hace el control de
microorganismos se puede evitar el que estos mismos microrganismos se desarrollen más adelante
en estos mismos alimentos.

Justificación
El control microbiológico que se tiene en las empresas es de suma importancia para la inocuidad de
los alimentos, así como también tener registros de las medidas que se deben tomar en el momento
del desarrollo de alguno de estos, ya que como bien sabemos estos microbios causan estragos en
los alimentos, pero sin los controles estos podrían llegar hasta los hogares de miles de familias y no
solo perjudicar a un cierto grupo de personas, sino que también a toda la población. El conocimiento
sobre esto nos da el poder sobre los microorganismos ya que de esta manera vamos un paso
adelante.

Objetivo
• Conocer sobre los mecanismos de control microbiológico, como se llevan acabo y cual
es función.
• Aprender sobre los controles microbiológicos para aplicarlos en la industria.

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Metodología y recopilación de datos

Determinar si un alimento es seguro para el consumo humano implica la detección de ausencia o
presencia de microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella spp,
Escherichia coli, Vibrio cholerae o Bacillus cereus.

Este análisis solo puede a llevarlo a cabo un laboratorio especializado en análisis de alimentos. El
laboratorio se encargará de reconocer la cantidad de microorganismos presentes para garantizar
que no superan los límites establecidos por la normativa sanitaria vigente.

Microorganismos indicadores
Los microorganismos indicadores más utilizados en un análisis de microorganismos en alimentos
son:

• Coliformes Totales: Indicadores de condiciones de aseo deficientes, o fallas en los

procesos de limpieza y desinfección.
• Coliformes Fecales: Indicadores de contaminación fecal, por mal aseo, incumplimiento
de los procesos de limpieza y desinfección o contaminación cruzada.
• Aerobios mesófilos: Indicadores de contaminación ambiental.
• Mohos y Levaduras: Indicadores de contaminación ambiental.

La razón de usar microorganismos indicadores es:

• Determinar el estado higiénico de los equipos y entornos de producción

• Entender la ecología microbiana del entorno de producción
• Validar y/o verificar los sistemas de limpieza e higienización
• Verificar el sistema de control del proceso de producción
• Evaluar el riesgo de contaminación posterior al procesamiento.

1.1- Microorganismos indicadores

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Cualquier industria del sector agroalimentario deberá realizar análisis microbiológicos de sus
alimentos periódicamente para garantizar la seguridad del consumidor final. Algunas de las causas
por las que se solicita un análisis de este tipo son:

• Liberar un lote de producción.

• Validación de vida útil de un alimento (Fecha de Vencimiento).
• Control interno de calidad.
• Investigación de una enfermedad transmitida por alimentos.
• Comprobar la efectividad de un producto antibacteriano.
• Validación de un Punto Crítico de Control (PCC).
• Verificar si los procesos de limpieza y desinfección se realizaron correctamente.

Requisitos de higiene en la zona de producción / recolección

• No se permitirá cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas contaminadas con agentes
potencialmente nocivos o regados con aguas sanitariamente inadecuadas, que puedan dar
lugar a concen- traciones inaceptables, en los alimentos, de agentes contaminantes.
• Los alimentos se deberán proteger contra la contaminación por desechos de origen humano,
animal, doméstico, industrial y agríco- la, cuya presencia pueda alcanzar niveles
susceptibles de constituir riesgo para la salud.
• Se deberá tomar todas las precauciones necesarias para que los desechos no se utilicen ni
evacuen de manera que puedan constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud.
• El equipo y los recipientes que se utilicen en la recolección y la producción de alimentos
deberán construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud.
• Respecto de los envases que se reutilicen, estos deberán ser de material y construcción
tales que permitan una limpieza fácil y com- pleta, debiéndose limpiar y mantenerse limpios
y, en caso necesario, desinfectar.
• Los recipientes usados para materias tóxicas deberán ser identificados y no podrán utilizarse
para alimentos.
• Los alimentos que no son aptos para el consumo humano debe- rán separarse durante la
recolección y producción y eliminarse de tal forma que no puedan dar lugar a la
contaminación de la producción, del agua o de otras materias alimentarias.
• Los medios de transporte de los productos alimenticios recolec- tados deberán ser de
materiales y construcción tales, que permitan una limpieza fácil y completa. Deberán
limpiarse y, en caso necesa- rio, ser desinfectados o desinsectados con productos que no
dejen residuos tóxicos.

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Donde se toman las muestras

El primer paso para seleccionar los lugares donde tomar las muestras para el monitoreo ambiental
es mapear el proceso de fabricación e identificar los pasos de procesamiento (por ejemplo, llenado,
congelación, rebanado), las unidades funcionales (por ejemplo, líneas de procesamiento, que
generalmente consisten de múltiples equipos) y los equipos, tomando nota de los materiales de
construcción utilizados.

La selección de puntos de muestreo debe enfocarse en zonas diferenciadas: Zona 1 (superficies de

contacto con el producto) y Zona 2 ((superficies adyacentes a las superficies de contacto del
producto), ya que las pruebas de indicadores en estas áreas proporcionan el mayor valor, en
términos de efectividad de saneamiento.

El muestreo durante el proceso productivo en puntos de la zona 1 proporciona datos que se pueden
usar para detectar una posible pérdida del control del proceso o condiciones que pueden conducir a
la contaminación del producto. También se puede usar para definir los tiempos adecuados de
ejecución para las diferentes lineas de procesado, y para apoyar la seguridad de los procesos con
tiempos de ejecución prolongados. Además, las pruebas de indicadores en puntos de ambas zonas
1 y 2 representan un método complementario para monitorear las condiciones de los equipos y
establecer la frecuencia de mantenimiento preventivo y/o reparaciones .

1.2- Ejemplo de muestreo

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La zona de preparación de alimentos deberá estar separada de los recintos destinados a

alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de desechos.

La frecuencia de muestreo debe estar basada en el riesgo, dependiendo de factores como el tipo de
producto que se esté produciendo (listo para el consumo, listo para cocinar, crudo, etc.), de la
susceptibilidad microbiana del mismo, de la carga microbiana de los ingredientes, del nivel de riesgo
durante cada paso del procesado y otras consideraciones específicas del entorno de producción

Cuando se utiliza para verificar la eficacia de la higienización, el muestreo debe realizarse después
de cada ciclo de saneamiento y antes de la puesta en marcha de la producción, para poder evaluar
la tendencia de los resultados y para la identificación temprana de problemas.
Si el equipo de producción es complejo o contiene áreas de difícil acceso, también puede ser útil
tomar muestras mientras el equipo está funcionando, pero antes de comenzar el procesamiento de
los alimentos.

Ciertos equipos (por ejemplo, las cintas transportadoras) deben funcionar durante un cierto período
de tiempo (por ejemplo, 15 minutos) antes del muestreo. Esto aumentará la probabilidad de que las
poblaciones microbianas residuales que han quedado después de la higienización se vuelvan
accesibles al muestreo.

1.3- Toma de muestras

Análisis de datos
Como pudimos ver a lo largo de la información brindada, el control microbiológico es muy importante
en la industria de los alimentos, pues este nos permite brindar productos sanos a los consumidores,
de igual manera pudimos ver que una de las principales tareas que se debe hacer es el tener una
buena higiene, con estos controles podemos comprobar que tan higiénico es nuestro lugar de
producción, transportado, almacenamiento. De esta manera podemos saber que riesgos se pueden
correr y que trucos implementar para que no pasen a un siguiente nivel.

De igual manera pudimos observar cuando y como se deben hacer los muestreos asi como en
donde, en general todo esto nos sirve de control de calidad en la industria en que nos estamos
especializando.

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Conclusión
El cumplir con un control de microorganismos en las empresas nos brinda muchos beneficios, por
que de esta manera se pueden evitar muchas enfermedades, que pueden perjudicar en grandes
escalas a la población, los alimentos contaminados son armas mortales que muchas veces no
tomamos en cuenta o creemos que son inofensivos, cuando en muchas ocasiones nos han
demostrado lo peligroso que esto puede llegar a ser. Cuando tenemos un control sobre estos,
llevamos una leve ventaja pues por lo menos sabemos a que nos podemos enfrentar, estos controles
se hacen con el fin de brindar unos buenos alimentos inocuos y seguros para todas las familias,
desde mi perspectiva siento que es de los pasos más importantes que se deben hacen en una
empresa dedicada a hacer y distribuir alimentos.

Referencias
HIGIENE ALIMENTARIA. (18 de Junio de 2019). Obtenido de
https://higieneambiental.com/indicadores-microbiologicos-higiene-en-la-industria-
alimentaria

INNOTEC. (s.f.). Obtenido de https://www.innotec-laboratorios.es/analisis-de-alimentos/analisis-

microbiologico/

Neumann, L. M. (2021). Tópicos en microbiología e inocuidad de los alimentos. Chile: Editorial

Universidad Santo Tomás,.

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