1-Aspectos Generales de La Trazabilidad y Seguridad Alimentaria

[AFO018114] INAD050PO TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
[MOD016305] INAD050PO TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

[UDI093792] Aspectos generales de la trazabilidad y seguridad alimentaria
Introducción
La alimentación es un pilar fundamental en la vida de los seres vivos. La información que nos
aportan los alimentos es un elemento clave para conocer que distribución y procesos ha llevado cada
uno de ellos. Por ello, una buena seguridad en los alimentos puede evitar problemas graves de
toxicidad.
Un ejemplo serían los huevos, normalmente casi nadie se fija en los números de la cascara, pero es
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considerado un grave error. El primer dígito que viene impreso en la cáscara muestra como se han
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criado las gallinas, es decir, si son camperas, ecológicas o criadas en jaulas, y la siguiente
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numeración que le sigue facilita la localización del huevo en caso de intoxicación. Este proceso de
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identificación se denomina trazabilidad e indica todos los mecanismos de distribución, manipulación
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y las características que posee un determinado alimento.
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A lo largo de la presente Unidad Didáctica se atenderán los diversos aspectos generales de la
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trazabilidad y la seguridad alimentaria, como son la importancia y responsabilidad del sistema, los
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aspectos económicos y sociales que abarca, el concepto en sí de trazabilidad, así como sus objetivos.
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aulavirtual.forodeformacion.org
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Objetivos
Analizar el concepto de trazabilidad.
Estimar la importancia del sistema de trazabilidad.
Indagar sobre las responsabilidades con las que cuenta el mismo, teniendo en cuenta los
aspectos económicos y sociales.
Desarrollar los objetivos con los que cuenta este sistema de trazabilidad, atendiendo a la
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importancia, requisitos y relación con el sistema APPCC.
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Mapa Conceptual
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1. Importancia y Responsabilidades del sistema de trazabilidad.

Aspectos económicos y sociales
La seguridad de los alimentos es de suma importancia en la sociedad actual. Se considera
fundamental para proteger a los consumidores y garantizar así una plena confianza en los alimentos
que se consumen diariamente. Además, la seguridad alimentaria desempeña un papel muy
rg
importante en el comercio internacional y en el compromiso con el desarrollo sostenible de la
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cadena alimentaria.
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La seguridad de los alimentos se define como “la práctica certeza de que no se derivará ningún daño
ac
o lesión del uso de una sustancia en una forma o cantidad propuesta”. Comité de Protección de los
Alimentos de los Estados Unidos, 1959 m

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“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen, constantemente, accesibilidad física
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y económica a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para poder satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias, con el fin de llevar una vida activa y sana”. Declaración de Roma,
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1996
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Esto significa que los alimentos, entendidos como sustancias destinadas al consumo humano para
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su nutrición, no ocasionarán ninguna consecuencia negativa sobre el organismo. Además, estos

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componentes o nutrientes deben introducirse en la dieta en proporción equilibrada para el correcto

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desarrollo y conservación del cuerpo humano. Se trata de lo siguiente: hidratos de
carbono (elementos energéticos), grasas (elementos energéticos), proteínas (elementos plásticos)
, vitaminas y minerales (elementos reguladores del equilibrio orgánico). A continuación se muestra
la pirámide nutricional que servirá de referencia para diferenciar los distintos alimentos.
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Por tanto, la seguridad alimentaria va a contemplar los requisitos mínimos que ha de cumplir un
alimento, es decir, la ausencia de toda forma de adulteración, deterioro o contaminación que pueda
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dar lugar a efectos tóxicos o indeseables para el consumidor.

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La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones:

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Oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.
Estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en relación a la estación del año.

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El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.

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Buena calidad e inocuidad de los alimentos.

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En los países de la Unión Europea las tres primeras premisas se alcanzan de forma generalizada,
salvo excepciones ocasionales, por lo que es el último punto, el cual es referido a la inocuidad de los
alimentos, el que cobra importancia, protagonismo y al que van guiadas todas las políticas de control
sanitario.
Es posible decir que en Europa, como en la mayoría de los países desarrollados, el término
“Seguridad Alimentaria” hará referencia sólo a los problemas de higiene e inocuidad de los
alimentos. Es decir, las políticas gubernamentales, aquellas medidas de control y los procesos que se
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siguen, van a pretender alcanzar que todo alimento recibido por el consumidor sea un alimento
seguro y libre de contaminaciones que supongan una amenaza para la salud.
La cadena alimentaria: del campo a la mesa
“Del campo a la mesa”: con esta frase, los organismos encargados de velar por la Seguridad
Alimentaria en la Unión Europea junto con la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la FAO
(Organización para la agricultura y la alimentación) buscan transmitir que el control llevado a cabo
sobre los alimentos es una obligación que atañe a todos los participantes que forman parte de la
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cadena alimentaria, desde los productores primarios (agricultores y ganaderos) a los procesadores,
.o
envasadores, transportadores, almacenadores, puntos de venta y, por último, a los consumidores.
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Por lo tanto, aquellas medidas concernientes a la vigilancia y control de tal seguridad alimentaria
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han de cubrir de manera exhaustiva todas las etapas o sectores, de forma que quede garantizada la
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inocuidad de todos y cada uno de los alimentos que irán a parar a la mesa del consumidor.
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Para conseguirlo, va a ser necesario que se cumplan las normativas de higiene, manipulación y
calidad por parte de todas las personas y empresas responsables del alimento en cada una de sus
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etapas. Las administraciones, ya sean nacionales o locales, proponen a cada una de las partes
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implicadas en cada fase, no sólo asesoría para la ejecución de medidas de seguridad y control, sino
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que, además, tienen la obligación de velar por su cumplimiento y desarrollar auditorías de seguridad
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y calidad de los alimentos.

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Las medidas de control de inocuidad y calidad cambian según la fase en que se encuentra el
alimento y según las características de dicho alimento. Comprenden desde las llamadas “Buenas
Prácticas Agrícolas” (BPA), relativas al uso de pesticidas y control de plagas, entre otros, hasta el
sistema de control de la higiene en la manipulación de alimentos. Dicho sistema va a ser reconocido
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como el medio más eficaz para lograr y conservar un elevado nivel de seguridad alimentaria, este
sistema llevará implícito la exigencia de un procedimiento de trazabilidad como prerrequisito para
garantizar su buen funcionamiento (concepto que desarrollaremos más adelante).
Respecto a la higiene de los alimentos, se reconoce a nivel internacional una serie de medidas para
aplicar que se encuentran recogidas en el "Codex Alimentarius" y que abarcan tanto la
construcción de las instalaciones como el control de operaciones (temperaturas, suministro de agua,
materia prima, etc.) y la higiene del personal manipulador; además de otras muchas medidas.
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Indica si el siguiente enunciado es verdadero o falso: "La Declaración de Roma

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definió, en 1959, la seguridad de los alimentos como la práctica certeza de que no

se derivará ningún daño o lesión del uso de una sustancia en una forma o
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vi
cantidad propuesta”.
la
Verdadero
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Falso
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2. Concepto de trazabilidad y sus tipos
La trazabilidad se considera una herramienta fundamental en sectores como la alimentación, la

industria farmacéutica y la logística ya que gracias a este proceso se consigue garantizar la
seguridad y la calidad de los productos que se consumen diariamente. Gracias a este fenómeno se
consigue identificar y resolver rápidamente problemas o riesgos ligados a un producto, como
defectos de calidad, contaminación o retiros del mercado. Por lo tanto, la trazabilidad se podría
definir tal y como se describe a continuación.
"Aquella posibilidad de encontrar y seguir el rastro, mediante todas las etapas que se desarrollan en
rg
la producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso o un ingrediente y que va a
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revestir una importancia decisiva para la protección de los consumidores. Concretamente, será una
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herramienta de gestión del riesgo que contribuirá para poder facilitar la retirada de aquellos
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alimentos en los que se ha podido detectar algún problema permitiendo que los consumidores
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reciban información específica y exhaustiva sobre los productos en cuestión". Reglamento (CE) nº
178/2002 m
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Para conseguir la trazabilidad, los explotadores de empresas alimentarias, incluidos los

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importadores, contarán con un sistema que les facilite la localización de sus proveedores y clientes
or
inmediatos, a excepción de cuando éstos sean los consumidores finales.

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En el artículo 18 del Reglamento (CE) nº 178/2002 se establecen los principios generales de la

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trazabilidad de los alimentos. En el mismo se prevé que "la trazabilidad debe asegurarse en todas las
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etapas de la producción, la transformación y la distribución. Asimismo, dicho artículo establece que

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los explotadores de empresas alimentarias deben poder identificar a las personas que les hayan
la
suministrado un alimento. Los explotadores de empresas alimentarias también deben ser capaces de
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identificar las empresas a las que hayan suministrado sus productos. Esta información debe ponerse
a disposición de las autoridades competentes si estas así lo solicitan".
De acuerdo con lo establecido en el artículo 18.5 del Reglamento 178/2002, el Reglamento (UE) nº
931/2011 va a fijar requisitos específicos de trazabilidad para los alimentos de origen animal, con el
objetivo de garantizar la aplicación correcta de los requisitos generales establecidos en el
Reglamento 178/2002. Así, se establece la información mínima a trasladar entre operadores del
sector de los alimentos de origen animal:
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La descripción precisa de los alimentos.
El volumen o la cantidad de alimentos.
El nombre y dirección del explotador de la empresa alimentaria desde la cual se han expedido
los alimentos.
El nombre y dirección del propietario de los alimentos, si difiere al explotador de empresa
alimentaria desde la que se han expedido los alimentos.
El nombre y dirección del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos.
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El nombre y dirección del destinatario (propietario) si es distinto al explotador de empresa
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alimentaria a la que se expiden los alimentos.
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La Identificación de la remesa o lote.
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Resultará destacable que este reglamento obliga a los operadores a poder transmitir la información
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sobre los lugares físicos de origen y destino de los alimentos de origen animal, si su dirección no
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coincide con la de los propietarios de los alimentos.
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El 12 de enero de 2012 se publicó el Reglamento (UE) nº 16/2012 de la Comisión de 11 de enero de

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2012 que modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del
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Consejo en lo relativo a los requisitos relacionados con los alimentos congelados de origen
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animal destinados al consumo humano.

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En dicho documento se va a recoger que la experiencia obtenida desde la fecha de aplicación del
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Reglamento (CE) nº 853/2004 mostrará la existencia de dificultades en lo que respecta al

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almacenamiento de los alimentos de origen animal.

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Además, la aplicación por parte de las Autoridades Competentes muestra la necesidad de unos
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requisitos más detallados en lo que respecta a la información que tiene que ser transmitida sobre la
producción y la congelación de alimentos de origen animal en las fases de producción anteriores a
su entrega al consumidor final.
Esta modificación del Reglamento (CE) nº 853/2004 establecerá requisitos más detallados, indicando
que se ha de comunicar por parte de los operadores de empresas alimentarias, tanto la fecha de
producción como la de congelación inicial de los alimentos de origen animal. Tal reglamento es de
aplicación para operadores de empresas alimentarias, hasta la fase en la que cierto alimento sea
etiquetado en conformidad con la Directiva 2000/13 o utilizado en una nueva transformación.
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De tal forma, la legislación de la UE establecerá la trazabilidad de la cadena alimentaria,
considerándose como algo fundamental para poder garantizar que los alimentos que consumimos
sean seguros y que además supongan unos beneficios adicionales.
Trazabilidad hacia atrás
Hace referencia a la recepción de productos. En este sentido, los registros van a ser la clave
necesaria para que se pueda seguir el movimiento de los productos hacia su origen, esto va a
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ser, desde cualquier punto a su etapa pretérita. La trazabilidad de la cadena va a poder quebrarse
.o
por completo en el caso de no disponer de unos registros acordes cuando se reciben los productos.
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¿Qué información conviene registrar?:

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De quién se reciben los productos. El origen de los mismos (no el propietario de la marca)
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así como los detalles del contrato. Deberá tener la información registrada para contactar
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con el proveedor de alguna forma (nombre, dirección y teléfono) las 24 horas en el caso de
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que existan problemas.

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Qué se ha recibido exactamente. Ha de registrarse el número de lote y/o número de

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identificación de las agrupaciones de productos que van a entrar en la empresa. Se podrá
registrar la fecha de caducidad, la fecha de consumo preferente o algún dato equivalente
que posibilite limitar el tamaño de las mismas.
Asimismo tendrá que archivarse toda información acerca de los productos, como serán los
ingredientes que lo componen, los tratamientos a los que han sido sometidos, controles de
calidad, etc.
Podría bastar con registrar el “albarán/documento de acompañamiento comercial” y/o
“factura”, en los casos en los que tales documentos suministren datos concretos sobre la
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identidad del producto.
Cuándo. Se debe anotar la fecha de recepción de los productos como otro posible medio de
identificación.
Qué se hizo con los productos cuando se recibieron, por ejemplo almacenarlos en el
almacén X, mezclarlos con los productos del proveedor Z, etc.
Cómo se recibieron los productos, aportando información sobre el estado de los productos.
rg
¿Qué elementos pueden dificultar este trabajo?
.o
Nuevas recepciones de productos que se usan para completar un almacén (por ejemplo un
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tanque de aceite o un silo de harina).
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Recepciones cuando no hay ningún operario in situ.
Dificultades para conseguir la información correcta por parte de los proveedores. En

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ciertos casos podrá ocurrir que el proveedor facilite información pero que ésta no sea del
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todo correcta. En ese caso, será necesario que se realicen controles.
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Información obtenida de carácter limitado, como se da en el caso de materias primas

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esenciales (por ejemplo, en casos de extracción en continuo o producciones de lotes muy

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grandes).
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Obstáculos para poder diferenciar de forma individual los pequeños volúmenes de entrega
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que serán registrados en momentos puntuales de recolección, para poder preservar la

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calidad de los productos y dificultades debido a la disponibilidad de envases, transporte o

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de la propia organización de la recepción.

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Dificultades para compatibilizar la identidad del producto entregado y aquellas

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características con el proceso de producción continua o diferida con almacenamiento

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previo.
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Trazabilidad de proceso
Trata de relacionar los productos que han sido recibidos en la empresa, las operaciones o procesos
que éstos han seguido (equipos, líneas, cámaras, mezclado y división dentro de la misma) y los
productos finales que salen de ella.
La legislación no especifica ningún requisito respecto a ella ni obliga a aplicar un sistema particular.
Sin embargo, la trazabilidad interna es algo que queda implícito para la puesta en marcha del
sistema. Está en manos de los operadores económicos de las empresas, la organización y el grado de
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precisión con que la desarrollen.
n .o
Distintas empresas, con el acuerdo comercial de sus proveedores, piden garantías relativas a la
io
aplicación de un mecanismo de trazabilidad interna. Esta parte del sistema va a estar relacionada
ac
con el proceso interno al cual es sometido el producto dentro de cada empresa, con el propósito de
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ayudar en la gestión del riesgo y poder aportar así beneficios para la empresa y para los
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proveedores.
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En todo caso, dentro de su capacidad de elección, los operadores económicos de empresas

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alimentarias y de piensos deberán crear esta parte del sistema teniendo en cuenta las
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particularidades de su actividad y aceptando su responsabilidad con respecto al eslabón anterior y
posterior, a los cuales no podrán perjudicar por un insuficiente desarrollo de su trazabilidad interna.
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Qué será lo que se elabora: identificación de los productos intermedios durante la actividad
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efectuada (quizás esta identificación sea solo temporal). Identificación del producto final que
la
será entregado al cliente, a través del código o información que corresponderá como lote u otra
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forma de agrupación. Este código debe acompañar al producto en el momento de la entrega.
Qué se crea: piensos, alimentos, sustancias y todo tipo de producto incorporado, descritos
atendiendo a los propios registros de la recepción, que van a incluir los números de lote u otro
sistema de identificación de la agrupación, de ser procedente. Aquellos registros de control de
stocks van a bastar para ello.
Cómo se crea: cuáles son las operaciones (transformación, elaboración, almacenaje, división,
etc.) a las que han sido sometidas los productos.
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Cuándo: registrar de esa manera la fecha u hora en la que la modificación ha sido producida
podrá ser relevante para ayudar a trazar el camino de los productos a lo largo de la actividad
realizada.
¿Qué puede dificultar este trabajo?:
Procesos constantes sin interrupciones evidentes.
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Reprocesado.
.o
Periodos de demora para sólidos y líquidos constantes.
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Almacenamiento de productos intermedios y finales en depósitos a granel (grandes tanques o
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silos).
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Trazabilidad hacia delante m
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Qué y a quién van a entregarse los productos.

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A partir de este punto los productos quedan fuera del control de la empresa. En el momento en que
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los productos se distribuyen, los registros han de servir como vínculo con el sistema de trazabilidad
de los clientes. Sin contar con un adecuado sistema de registros de los productos entregados, la
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al
trazabilidad de la cadena agroalimentaria se podría quebrar completamente.

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Se debe proporcionar información sobre la trazabilidad de la manera más clara posible; facilitar
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que el cliente relacione la identificación y otra información del producto que se entrega con su
la
propio sistema de registros.

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A quién se entrega: la empresa o responsable de la recepción física del producto. Es
conveniente también anotar los detalles del contrato. Debemos tenerregistrada una manera de
contactar con el cliente las 24 horas (nombre, dirección, e-mail y teléfono), en caso de que haya
contratiempos. También, podría ser conveniente tener guardada (y registrarlo) la persona a
quien se entrega el producto.
rg
Qué se ha vendido exactamente: ha de registrarse el número de lote y/o número de
identificación de aquellas agrupaciones de productos que van a salir de la empresa. Hacer
.o
entrega de albaranes o documentos de acompañamiento junto con la orden de compra de los
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clientes va a ser todo lo necesario.
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Cuál es el contenido: debe existir la posibilidad de aportar información acerca del contenido
de las agrupaciones de expedición que van a ser remitidas a los destinatarios, como son los
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datos relativos al número de cajas y las referencias que la integran. Por ejemplo, los lotes de
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las mismas, las fechas de duración mínima, etc.
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Cuándo se entregaron los productos: guardar la fecha en la que los productos se

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entregaron puede ser importante como medio de identificación.

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Qué medio de transporte es utilizado: los datos de transporte que se consideren

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indispensables para garantizar la trazabilidad (por ejemplo, transportista, matrícula del

al
vehículo o contenedor, temperatura de transporte, etc.).

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Cabe destacar el caso particular de las empresas de distribución al consumidor final. Dado que el
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reglamento obligará a identificar aquellas empresas a las que se hayan suministrado sus productos,
la
para el sector distribuidor la obligación de trazabilidad finalizará en la última entidad económica

au
legal responsable, es decir, mucho antes del cliente final.
Si una empresa hace entrega de productos de manera directa al consumidor final no va a ser
necesario el mantenimiento de registros detallados de cada uno de los clientes individuales, pero sí
es de utilidad conservar registros de los movimientos de la mercancía que se recibe, como son los
lotes o pedidos (agrupaciones recibidas) que serán vendidos y cuándo. Un buen control de stock en
el establecimiento puede ser útil.
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Además, en tales empresas, si se posee conocimiento de que algunos consumidores compran

alimentos para usarlos en sus propios negocios (caso muy frecuente con los operadores económicos
de la restauración colectiva que logran sus materias primas en los establecimientos de venta
minorista), convendría mantener registros separados de estas ventas.
Comenzar Actividad
Relaciona los elementos de la columna derecha con la columna izquierda
rg
.o
Trazabilidad hacia atrás. 1 Registro de la fecha de venta de
un producto o lote.
n
io
Trazabilidad de proceso. 2
ac
Registro de las condiciones de la
materia prima.
Trazabilidad hacia delante. 3
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or
Registro de las condiciones del
producto terminado.
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La trazabilidad hacia atrás vigila la materia prima; la trazabilidad de proceso

vigila el proceso y el producto terminado antes de venderlo; la trazabilidad hacia
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delante vigila el movimiento del producto hacia el cliente.

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3. Objetivos e Interés de la trazabilidad, importancia, requisitos

y relación con el sistema APPCC
Algunos aspectos destacables del sistema de trazabilidad son los que se detallan a
continuación:
Será un requisito esencial para la gestión de la empresa alimentaria y la empresa de piensos,
rg
que necesitará de algunos procedimientos documentados que estén orientados a la
identificación de todo producto que se encuentre bajo la responsabilidad de cada operador. Ha
.o
de ser considerado como una herramienta preventiva, no como una solución.
n
io
Recopilará y cotejará la información que elegirá y lo enlazará a sus ingredientes y materias
ac
primas, procesos tecnológicos y productos, además de cualquier otro aspecto que pueda tener
influencia sobre los mismos.

m
El programa de trazabilidad que se desarrolla tendrá que formar parte de los sistemas de
or
control interno del operador económico de la empresa alimentaria y la empresa de piensos,
ef
además de que no sean gestionados de forma separada.

od
Debe ofrecer toda la información imprescindible y necesaria sobre un producto puesto en el

or
mercado por una empresa y, en su caso, admitir a ésta la adopción de medidas eficaces,
.f
cooperando para transmitir la transparencia necesaria a sus clientes y administración.

al
Va a ser un instrumento que suministra información en el marco de la empresa con el objetivo

tu
de facilitar la gestión y el control de las distintas actividades. Aunque será posible y ha de ser
r
utilizada ante la aparición de problemas, en ningún momento será confundida con un

vi
mecanismo destinado de manera exclusiva a la retirada de productos del mercado.

la
au
El procedimiento, o sistema de trazabilidad que se adopte dentro de cada empresa deberá tener
en cuenta lo siguiente:
La identificación del producto, es decir, un medio único, lo más sencillo posible, para
identificar un producto o agrupación de productos.
Los datos del producto, es decir:
Las materias primas, partes constituyentes del producto o mercancías que entran en
16 / 26
cada empresa.
La manera en que fue manejado, producido, transformado, almacenado, transportado
y presentado, en caso de existir tales procesos.
Su procedencia y el destino al que se dirige, así como las fechas de ambos (una etapa
antes y una etapa después).
Los controles de que ha sido objeto, en su caso, y resultados.
La relación entre la identificación del producto y los datos sobre el mismo. El constante
rg
seguimiento del desplazamiento de un producto (trazabilidad) va ligado a la información
.o
comercial y de procesos internos y autocontroles.
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Para dar respuesta a todo lo anterior, se establece que el etiquetado de los alimentos es uno de
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los medios de control de la seguridad alimentaria. La normativa europea en relación al

la
etiquetado de alimentos establece que:

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Debe ser legible, comprensible y fácilmente visible.
Debe declarar la verdad y no incitar a error, es decir, no resultar confusa.
No se podrá asignar al producto características o propiedades que no posea.
No se podrá otorgar al producto propiedades terapéuticas o curativas de una enfermedad
(exceptuando las aguas minerales y los productos destinados a una alimentación especial, como
es el caso de alimentos sin gluten para celíacos).
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Los datos que deberá aportar la etiqueta son los siguientes:
En todos los casos;
Nombre y denominación de venta del producto.
Nombre y domicilio del fabricante.
En la mayoría de los casos;
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Lista de ingredientes.
Contenido neto (volumen o peso).
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Fecha de caducidad o consumo preferente.
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Número de lote.
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En materia de trazabilidad, Bélgica es un país pionero. Al nacer una ternera, se le marca con un
or
código único que se vincula a los datos correspondientes del animal en la base de datos de la
empresa. Se registra de esta forma automáticamente todo el “currículum” del animal, desde el
ef
nacimiento al sacrificio, así como los transportistas. El sistema garantiza incluso, la trazabilidad de
las piezas cortadas al ser entregadas en las carnicerías para su venta al consumidor final.
od
or
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¿Cuáles de estas afirmaciones son ciertas?
La trazabilidad tiene, entre sus objetivos, proporcionar información sobre el proceso de

elaboración de los productos.
La trazabilidad permite solucionar los problemas que pueda tener un producto.
La trazabilidad permite retirar un producto de manera ágil, en caso de que este no sea
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seguro.
Un sistema de trazabilidad completo depende de la empresa productora de alimentos, ya

que la responsabilidad recae sobre ella.
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4. Importancia y Responsabilidades de la Trazabilidad
El artículo 17 del Reglamento (CE) nº 178/2002 responsabilizará al tipo de operador económico
de la identificación y almacenamiento de la información que él puede controlar, esto será, lo que él
va a poder verificar y asegurar dentro de sus actividades habituales.
La mayor parte de las empresas individualmente no van a poder dar respuesta acerca de la
trazabilidad durante toda la cadena alimentaria, aunque cada una sí ha de recopilar la información
rg
acerca los ingredientes y materias primas, alimentos, piensos y actividades que permanecen bajo su
.o
control. Por esto, será totalmente necesario la implicación de los distintos agentes de la cadena
n
alimentaria para que pueda funcionar la trazabilidad.
io
ac
Siempre que todos los eslabones asuman el desarrollo de su sistema de trazabilidad, resultará
posible facilitar la información necesaria que sirva de vínculo entre los operadores afectados. En el
m
caso de que surjan problemas de seguridad de alimentos y piensos, las empresas alimentarias
or
deberán:
ef
od
Informar a las Autoridades Competentes. Una empresa que considere o tenga motivos para
or
pensar que uno de los productos que ha comercializado no cumple los requisitos de seguridad e
inocuidad deberá:
.f
al
Informar inmediatamente de ello a las autoridades competentes, así como de las

tu
medidas adoptadas para prevenir los riesgos.

r
No impedir a ninguna persona o empresa la cooperación con las autoridades

vi
competentes cuando ello pueda posibilitar prevenir, reducir o eliminar un riesgo

la
resultante de un alimento o un pienso.

au
Proceder a la retirada de los productos. Si una empresa va a considerar o tiene motivos para
poder pensar que alguno de los productos que se ha importado, producido, transformado,
fabricado o distribuido no va a cumplir los requisitos de seguridad de los alimentos, será
responsable de:
Actuar rápidamente a su retirada dentro de los límites físicos de su organización.
Informar a las autoridades competentes y al resto de empresas con las que haya
intercambiado ese producto.
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En el caso de empresas de venta al por menor o distribución, aunque no vaya afectar al
envasado, etiquetado, inocuidad o a la integridad del alimento, será responsable, dentro de los
límites de las actividades que lleve a cabo, de:
Apartar los productos que no se ajusten a los requisitos de seguridad.
Facilitar la información pertinente para su trazabilidad.
Cooperar en las medidas que sean adoptadas por los productores, los
transformadores, los fabricantes o las autoridades competentes.
rg
.o
Todas las empresas cooperarán con las autoridades competentes en lo que se refiere a las medidas
n
adoptadas para evitar o reducir los riesgos que presente un producto que suministren o hayan
io
suministrado.
ac
m
Respecto a las funciones de las autoridades competentes, se pueden destacar las siguientes:
or
Promover la implantación del sistema de trazabilidad. Las Administraciones con competencias
ef
sobre el control oficial de alimentos y piensos, General del Estado, Autonómico y Local,
od
alentarán la difusión y aplicación de la obligación relativa al procedimiento de trazabilidad que

or
toda empresa debe tener, según establece el artículo 18 del Reglamento 178/2002.
.f
Verificar el cumplimiento de la legislación alimentaria. Las autoridades competentes que

al
posean la actividad de control oficial, tendrán como obligación poder verificar el cumplimiento
tu
de la legislación para la producción, transformación y distribución de alimentos y piensos, en

r
concreto, comprobar que los procedimientos de identificación sean adecuados y suficientes

vi
para posibilitar la trazabilidad a lo largo de la cadena agroalimentaria. Al realizar las funciones

la
de auditoría, la autoridad competente va a dedicar una atención especial a la comprobación de

au
los registros que sean pertinentes del operador de empresa alimentaria y empresa de piensos.
Adoptar acciones conjuntas con las empresas alimentarias y de piensos. Las autoridades
competentes van a adoptar todo tipo de medidas para impedir cualquier riesgo a los
consumidores. Para ello, contarán con una determinada información de la que pueda disponer
la empresa, en relación con aquellos productos que hayan importado, producido, transformado,
fabricado o distribuido cuando no cumplan con los requisitos de seguridad de los productos.
Coordinar las actuaciones. Deberá existir una coordinación eficaz y efectiva entre todas las
autoridades competentes involucradas (Central, Regional y Local), incluso, si procede, entre
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diferentes Unidades de control.
En el caso de que surjan problemas de seguridad de alimentos y piensos, las

empresas alimentarias deberán:
Informar a las Autoridades Competentes.

Proceder a la retirada de los productos.
En el caso de empresas de venta al por menor o distribución, aunque no vaya a afectar al envasado,
etiquetado, inocuidad o a la integridad del alimento, será responsable, dentro de los límites de las
rg
actividades que lleve a cabo.
.o
Estas son las actuaciones que deben seguir las empresas alimentarias, en el caso de
n
que surjan problemas de seguridad de alimentos y piensos.
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ac
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5. Aspectos económicos y sociales de un sistema de

Trazabilidad
La seguridad alimentaria es uno de los temas de más repercusión en la sociedad actual y también
uno de los que más desafíos enfrenta diariamente. Así, el termino trazabilidad surgió como garantía
en los procesos alimentarios, controlando la totalidad de los procesos.
Además, entre los aspectos económicos y sociales, de un sistema de trazabilidad, destacan (sobre
rg
todo en pequeñas y medianas empresas) los siguientes:
.o
n
Mayor posibilidad de acceder a los mercados.
io
Notables mejoras en su sistema de gestión.
ac
Calidad de los productos.
Mejora de las condiciones laborales en el proceso.

m
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Mejora de las condiciones de higiene personales.
ef
od
Estos aspectos, como es lógico, también revierten en la salud de las personas así como en la
calidad y condiciones de vida, siendo este uno de los objetivos primordiales para la trazabilidad.
or
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Recuerda
La seguridad de los alimentos significa que los alimentos, entendidos como sustancias
destinadas al consumo humano para su nutrición, no ocasionarán ninguna consecuencia
negativa sobre el organismo.
La trazabilidad queda queda definida en el Reglamento (CE) nº 178/2002 como "aquella
posibilidad de encontrar y seguir el rastro, mediante todas las etapas que se desarrollan en la
rg
producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso o un ingrediente y que va
.o
a revestir una importancia decisiva para la protección de los consumidores".
n
El sistema de trazabilidad que se adopte dentro de cada empresa deberá tener en cuenta la
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identificación del producto, los datos del producto y la relación entre la identificación del
ac
producto y los datos sobre el mismo.
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La mayor parte de las empresas individualmente no van a poder dar respuesta acerca de la
or
trazabilidad durante toda la cadena alimentaria, aunque cada una sí ha de recopilar la
información acerca los ingredientes y materias primas, alimentos, piensos y actividades que
ef
permanecen bajo su control. Por esto, será totalmente necesario la implicación de los distintos
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agentes de la cadena alimentaria para que pueda funcionar la trazabilidad.

or
La seguridad alimentaria es uno de los temas de más repercusión en la sociedad actual y

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también uno de los que más desafíos enfrenta diariamente. Así, el termino trazabilidad surgió
al
como garantía en los procesos alimentarios, controlando la totalidad de los procesos.

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Autoevaluación
Indica si el siguiente enunciado es verdadero o falso: "La seguridad alimentaria

es uno de los temas de más repercusión en la sociedad actual y también uno de
los que a más desafíos se enfrenta".
Verdadero.
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Falso.
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Indica si el siguiente enunciado es verdadero o falso: "Las autoridades
ac
competentes adoptarán todo tipo de medidas para evitar cualquier riesgo a los
consumidores".
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Verdadero.
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Falso.
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Indica si el siguiente enunciado es verdadero o falso: "Deberá existir una

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coordinación eficaz y efectiva entre todas las autoridades competentes

involucradas (Central, Regional y Local), incluso, si procede, entre diferentes
r
Unidades de control".
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la
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Verdadero.
Falso.
Indica si el siguiente enunciado es verdadero o falso: "El Artículo 18 del

Reglamento (CE) nº 178/2002 responsabiliza al operador económico de la
identificación y almacenamiento de la información que él puede controlar, es
decir, lo que él puede verificar y garantizar dentro de sus actividades
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habituales".
Verdadero.
Falso.
Indica si el siguiente enunciado es verdadero o falso: "El programa de
rg
trazabilidad que se desarrolla ha de formar parte de los sistemas de control
.o
interno del operador económico de la empresa alimentaria y la empresa de
piensos y no ser gestionados de manera separada".
n
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Verdadero.
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Falso.
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1-Aspectos Generales de La Trazabilidad y Seguridad Alimentaria

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1-Aspectos Generales de La Trazabilidad y Seguridad Alimentaria

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[AFO018114] INAD050PO TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

[MOD016305] INAD050PO TRAZABILIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Analizar el concepto de trazabilidad.

Estimar la importancia del sistema de trazabilidad.

aspectos económicos y sociales.

1. Importancia y Responsabilidades del sistema de trazabilidad.

La seguridad de los alimentos es de suma importancia en la sociedad actual. Se considera

que se consumen diariamente. Además, la seguridad alimentaria desempeña un papel muy

Alimentos de los Estados Unidos, 1959 m

su nutrición, no ocasionarán ninguna consecuencia negativa sobre el organismo. Además, estos

componentes o nutrientes deben introducirse en la dieta en proporción equilibrada para el correcto

desarrollo y conservación del cuerpo humano. Se trata de lo siguiente: hidratos de

carbono (elementos energéticos), grasas (elementos energéticos), proteínas (elementos plásticos)

, vitaminas y minerales (elementos reguladores del equilibrio orgánico). A continuación se muestra

dar lugar a efectos tóxicos o indeseables para el consumidor.

La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones:

Oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.

Estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en relación a la estación del año.

El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.

Buena calidad e inocuidad de los alimentos.

La cadena alimentaria: del campo a la mesa

y calidad de los alimentos.

sistema de control de la higiene en la manipulación de alimentos. Dicho sistema va a ser reconocido

sistema llevará implícito la exigencia de un procedimiento de trazabilidad como prerrequisito para

garantizar su buen funcionamiento (concepto que desarrollaremos más adelante).

aplicar que se encuentran recogidas en el "Codex Alimentarius" y que abarcan tanto la

construcción de las instalaciones como el control de operaciones (temperaturas, suministro de agua,

Indica si el siguiente enunciado es verdadero o falso: "La Declaración de Roma

definió, en 1959, la seguridad de los alimentos como la práctica certeza de que no

2. Concepto de trazabilidad y sus tipos

La trazabilidad se considera una herramienta fundamental en sectores como la alimentación, la

Para conseguir la trazabilidad, los explotadores de empresas alimentarias, incluidos los

inmediatos, a excepción de cuando éstos sean los consumidores finales.

En el artículo 18 del Reglamento (CE) nº 178/2002 se establecen los principios generales de la

etapas de la producción, la transformación y la distribución. Asimismo, dicho artículo establece que

a disposición de las autoridades competentes si estas así lo solicitan".

objetivo de garantizar la aplicación correcta de los requisitos generales establecidos en el

sector de los alimentos de origen animal:

La descripción precisa de los alimentos.

El volumen o la cantidad de alimentos.

El nombre y dirección del propietario de los alimentos, si difiere al explotador de empresa

alimentaria desde la que se han expedido los alimentos.

El 12 de enero de 2012 se publicó el Reglamento (UE) nº 16/2012 de la Comisión de 11 de enero de

animal destinados al consumo humano.

Reglamento (CE) nº 853/2004 mostrará la existencia de dificultades en lo que respecta al

almacenamiento de los alimentos de origen animal.

producción y la congelación de alimentos de origen animal en las fases de producción anteriores a

su entrega al consumidor final.

De tal forma, la legislación de la UE establecerá la trazabilidad de la cadena alimentaria,

sean seguros y que además supongan unos beneficios adicionales.

Trazabilidad hacia atrás

¿Qué información conviene registrar?:

que existan problemas.

Qué se ha recibido exactamente. Ha de registrarse el número de lote y/o número de

identificación de las agrupaciones de productos que van a entrar en la empresa. Se podrá

registrar la fecha de caducidad, la fecha de consumo preferente o algún dato equivalente

que posibilite limitar el tamaño de las mismas.

Podría bastar con registrar el “albarán/documento de acompañamiento comercial” y/o

identidad del producto.

almacén X, mezclarlos con los productos del proveedor Z, etc.

Dificultades para conseguir la información correcta por parte de los proveedores. En

Información obtenida de carácter limitado, como se da en el caso de materias primas

esenciales (por ejemplo, en casos de extracción en continuo o producciones de lotes muy

que serán registrados en momentos puntuales de recolección, para poder preservar la