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SERVICIOS DE COMIDA

Guía de Buenas Prácticas


de Manufactura
Autores

Carolina Reid (UNQUI)


Mariana Koppmann (consultora privada)
Cecilia Santín (UADE)
Paula Feldman (SAGPyA)
Elizabeth Kleiman ((SAGPyA)
Claudia Teisaire (SAGPyA)

Marzo 2003
INDICE DE CONTENIDOS

INTRODUCCIÓN 1
DEFINICIONES 3
EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA 6
Criterios para garantizar operaciones higiénicas 8
LA UTILIDAD DE UN RECETARIO 10
Recetas para la elaboración de comidas 11
Consideraciones importantes en cada una de las etapas de la elaboración 11
1. Recepción / Almacenamiento 12
2. Preparación previa 30
3. Cocción 33
4. Enfriamiento / Almacenamiento en frío 37
5. Recalentamiento 39
6. Mantenimiento en frío y en calienta 40
7. Servicio 41
Escribir las recetas 44
Recetas para la higiene 47
Algunas consid eraciones 50
Plan de saneamiento 52
Limpieza de instalaciones, equipos y utensilios – POES Básico 53
Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfección 59
Horario y organizador de limpieza y desinfección 60
Recetas para el comportamiento del personal 62
Conductas higiénicas 63
Recetas para el análisis de la información de los registros 70
¿Cómo organizar esta información? 70
DIAGNOSTICO Y EVALUACIÓN DE LOGROS 73
ANEXOS
ANEXO I - Nutrición I
ANEXO II - Microbiología de Alimentos VI
ANEXO III - Enfermedades Transmitidas por Alimentos XIV
ANEXO IV - Control de Plagas y Manejo de Desechos XXIII
ANEXO V – Auditorías XXX
BIBLIOGRAFÍA
INTRODUCCION

Uno de los objetivos de un servicio de comida es ofrecer a sus clientes alimentos de calidad que
sean seguros, es decir que estén libres de contaminantes que de alguna manera puedan afectar
la salud de quien los ingiere.

Al hablar de servicios de comida pensemos en aquellos lugares donde las personas asisten,
voluntaria u obligatoriamente, con la intención de alimentarse. Restaurantes, patios de
comidas, locales de venta de alimentos preparados para llevar, empresas de catering,
comedores de hospitales, geriátricos, cárceles, asilos, escuelas y empresas, puestos
ambulantes, ferias y transportes son algunos de los serv icios de comida a los que nos
referiremos.

Un alimento que es capaz de provocar enfermedad en una persona no es diferenciable por las
características organolépticas de un alimento seguro. Quiere decir que mediante los sentidos:
color, olor, aspecto o sabor del mismo no podemos saber si un alimento está contaminado o no.
Por lo tanto, a través de las características externas de un plato de comida no se puede decidir
si se servirá a los clientes o deberá tirarse a la basura.

Si no podemos confiar en nuestros sentidos la pregunta es: ¿cómo hacemos para estar
tranquilos?
Esto se logra con un conocimiento profundo de la mercadería que compramos y de los procesos
que realizamos dentro del establecimiento.

No se está hablando de un acto de fe o de negación sino que un adecuado manejo de los


alimentos dentro de un servicio de comida debe surgir como consecuencia de haber tenido en
cuent a todos los riesgos posibles y de saber que todas nuestras acciones apuntan a la
reducción de enfermedades tran smitidas por los alimentos (ETA).

Cada tipo de mercadería que ingresa tiene características diferentes y sigue un camino
particular. Entonces, la pregunta es: ¿Cómo hacemos para cuidar a nuestros clientes y a la vez
cuidar la mercadería?
La respuesta está en la implementación de mecanismos de verificación que tengan en cuenta la
prevención o control de los peligros a lo largo de todo el proceso y de los costos derivados de
las fallas.

Algunas herramientas para la implementación son:

Ø Establecimiento de pautas de calidad según nuestro estándar


Ø Control de la recepción y el almacenamiento de mercaderías
Ø Establecimiento de procedimientos estandarizad os de trabajo y de higienización
Ø Capacitación del personal para lograr su autocontrol
Ø Verificación periódica de la infraestructura, del ambiente y del desempeño del personal
Ø Documentación y registros

De esta manera podremos prevenir los siguientes desperdicios:

Ø Alimentos vencidos por compras excesivas


Ø Alimentos recibidos fuera de especificación
Ø Alimentos contaminados o alterados durante la conservación
Ø Alimentos contaminados durante el procesamiento
Ø Alimentos contaminados por falta de higiene
Ø Alimentos mal manipulados

Introducción / 1
La implementación de los mecanismos de autocontrol proporciona, a su vez, una disminución
de los costos directos de las mercaderías sobre el plato final. Por ejemplo, la prevención de la
contaminación en todos los pasos de la operatoria mejora las condiciones de conservación de
las materias primas, optimiza su vida útil y permite que la inversión realizada al comprarlas
pueda generar los ingresos previstos.

Para ilustrarlo se presenta un ejemplo real del año 1999, correspondiente a un establecimiento
con varias sucursales, en las cuales el menú es exactamente el mismo:

Costo % de mercadería
Ranking de
Sucursal Antes Después Reducción % Reducción $
ventas
de la implementación
Local 1 2 35.50 31.91 3.59 5.000
Local 2 1 30.97 29.18 1.79 7.000
Local 3 3 38.48 31.75 6.73 7.200

El costo de alimentos sobre el total de ventas sin la bebida en los dos meses que se comparan
(antes – después) de facturación es muy similar, así como el tipo de venta. Tanto el local 1
como el 3 a través de la implementación de las herramientas se acercaron al costo del local 2,
donde se nota la menor disminución porcentual. Sin embargo, dado que era el de mayores
ventas de los tres, una pequeña disminución representa mucho dinero.

Como conclusión se podría inferir que la reducción de costos que se alcanzó por medio de la
implementación de las herramientas mencionadas es equivalente a un 4% del valor total de
ventas. Haga sus cuentas...

La lectura de esta guía le permitirá adquirir las herramientas de aplicación directa en su


establecimiento para alcanzar estos niveles de mejora.

Introducción / 2
DEFINICIONES

Para fines de esta Guía de aplicación, se contemplan las siguientes definiciones:

Adecuado: se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue.

Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el
hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de
substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutrit ivo.

Alimento adulterado: el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos
útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para
disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de
elaboración.

Alimento alterado: el que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o
derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha
sufrido deterioro en sus características organolépticas (olor, color, sabor, etc.), en su
composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.

Alimento contaminado: el que contenga:


- Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias
químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o
tóxicas
- Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias
reglamentarias

Alimento envasado: es todo alimento que está contenido en un envase listo para ofrecerlo al
consumidor.

Alimento falsificado: el que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto


legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no
proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.

Alimento genuino: aquel que contenga sustancias declaradas, con rótulo, sin signos que
puedan engañar con respecto a su origen, naturaleza y calidad.

Alimento no perecedero: es aquel que puede almacenarse en depósito seco y fresco sin
necesidad de heladera.

Alimento perecedero: es aquel que se deteriora y necesita de conservación inmediata en


heladera o freezer.

Buenas prácticas de manufactura (BPM): son los procedimientos necesarios para lograr
alimentos in ocuos, saludables y sanos.

Calidad: es la totalidad de las características de un producto – servicio, que le confieren la


capacidad de satisfacer las exigencias establecidas e implícitas de los clientes.

Comida no industrializada: es la mezcla o combinación de alimentos efectuada a nivel no


industrial, que habiendo sufrido o no algún tratamiento físico, químico o biológico sea
exclusivamente ofrecida en locales especialmente acondicionados y habilitados por la autoridad
competente, en puestos ambulantes habilitados, en comedores institucionales, entre otros.

Comida: es la mezcla o combinación de productos alimenticios.

Definiciones / 3
Condiciones o requisitos: se entiende por condiciones o requisitos las circunstancias,
calidades y/o exigencias a las que deben ajustarse los establecimientos, productos alimenticios
y vehículos, para ser habilitados.

Consumidor: toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para
consumo propio o de terceros.

Contaminación cruzada: contaminación producida cuando un proceso o producto y/o


materia prima puede ser contaminante de otro proceso, producto y/o materia prima.

Contaminante: cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está


presente como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contamin ación ambiental.

Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos


adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y
utensilios, a un nivel que no de lugar a la contaminación del alimento que se elabora.

Elaboración de aliment os: es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados


para la obtención de un alimento terminado.

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA): es un conjunto de síntomas que se


origina por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada. Se pueden clasificar en intoxicación
o infección alimentaria.

Fraccionamiento de alimentos: son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin
modificar su composición original.

Ingrediente: es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplee en la


fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final en su forma
original o modificada.

Inocuidad de alimentos: es la garantía de que los alimentos no causarán daños al


consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

Limpieza: es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, restos de


alimentos, polvo u otras materias objetables. Es la remoción física de la suciedad mediante
productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se
asienta. Se refiere a lo estético y concierne a la apariencia exterior. Aún cuando un objeto esté
limpio puede contener agentes invisibles (microorganismos o sustancias químicas) capaces de
causar ETA.

Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentos envasados o


no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en
contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de
higiene.

Materia prima: es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita sufrir
tratamiento y/o transformación de naturaleza física, química o biológica.

Nutriente: es cualquier sustancia química consumida normalmente como componente de un


alimento, que proporciona energía; y/o es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el
mantenimiento de la salud y de la vida; y/o cuya carencia hará que se produzcan cambios
químicos o fisiológicos característicos.

Definiciones / 4
Rechazado: se entiende por rechazado, el producto o subproducto en etapa de procesamiento
y previo al servicio que, por sus condiciones, no estuviera de acuerdo con lo establecido en los
estándares de calidad.

Saneamiento o Higiene: involucra ambas operaciones.

Servicio de alimentos: entidad que, según corresponda, diseña, prepara, almacena y


distribuye alimentos para ser consumidos por un grupo poblacional.

Superficie de contacto con los alimentos: todo aquello que entra en contacto con el
alimento durante el procesamiento y manejo normal del producto; incluyendo utensilios,
equipos, manos del personal, envases.

Definiciones / 5
EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA

Plantearemos este tema de una forma dinámica, suponiendo que estamos realizando una
recorrida por el local con el objetivo de verificar que no exista ninguna condición que pueda
afectar la inocuidad de los alimentos que se preparan.

Antes de ingresar, observaremos que el lugar donde se encuentra establecido el servicio de


comida esté protegido de inundaciones, olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación.
Los caminos de acceso tienen que tener su superficie pavimentada para permitir la circulación
de camiones, carros y contenedores.

Ya dentro del local, veremos que la estructura sea sólida y esté diseñada de forma que no se
acumule suciedad ni puedan anidar plagas. El ingreso de todo tipo de animales debe
restringirse.

El material no debe transmitir sustancias indeseables. También deberemos observar el estado


de:

Ø las aberturas. Deben impedir la entrada de animales domésticos, insectos, roedores,


moscas y otros contaminantes del aire (humo, polvo y vapor).

Ø los pisos. Deben ser de materiales resistentes al tránsito continuo, impermeables y


antideslizantes. Es recomendable que sean lisos para que sea más fácil su limpieza y
desinfección. Los mismos deberán tener una pendiente tal que permita que los líquidos
escurran hacia las rejillas impidiendo su acumulación.

Ø las paredes. Deben estar construidas o revestidas con materiales no absorbentes,


lavables (aún los ángulos) y de colores claros.

Ø los techos. Al igual que en los pisos y las paredes debemos asegurarnos que no
acumulen suciedad ni condensaciones y que no se formen manchas de mohos.

Ø las puertas. Deben ser de material no absorbente y de fácil limpieza. Las mismas
tienen que mantenerse siempre cerradas de forma completa (sin dejar rendijas de luz).

En pleno sitio de manipulación de los alimentos, debemos verificar que todas las estructuras y
accesorios elevados estén instalados de manera que se evite la contaminación directa o
indirecta de los alimentos, de la materia prima y material de envase por condensación y goteo y
además, que no se entorpezcan las operaciones de limpieza.

Los sanitarios y vestuarios del personal deben estar


Un lavamanos completamente
completamente separados de las zonas de elaboración y
equipado consta de una bacha
no tener acceso directo a éstas. Deberemos corroborar
provista de agua fría y caliente,
que en el paso entre los sanitarios y el área de
jabón líquido, cepillo de uñas,
preparación haya, al menos, un lavamanos
completamente equipado. toallas de papel o secador por
aire caliente y cesto para los
Asimismo, deben existir separaciones en función del papeles. El accionamiento del
grado de procesamiento de los productos. Se debe mismo en lo posible debe ser
automatizado para evitar el
disponer de lugares separados para el almacenamiento
accionamiento manual, que se
de desechos, sustancias tóxicas, devoluciones,
convierte en una fuente
productos y utensilios de limpieza, materias primas,
importante de contaminación
productos ni termedios y terminados. Es conveniente que
los establecimientos cuenten con un sector especial para
el almacenamiento de las bolsas de residuo, lejos de las zonas de elaboración, donde
permanecerán hasta el momento de la recolección.

El establecimiento de servicio de comida / 6


Específicamente, los recipientes para desperdicios deben estar ubicados en lugares adecuados,
poseer tapa y una capacidad acorde al volumen de desechos. Estarán provistos de bolsas
colectoras en su interior. Pueden ser de metal, plástico u otro material que permita un fácil
manejo y limpieza cada vez que se vacíen los mismos (ver Anexo IV - Control de Plagas y
Manejo de Desechos).

El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente qué operación se realiza en
cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, el local debe tener un diseño
que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y desinfección: espacios que
permitan el acceso con los utensilios de limpieza entre los equipos, y los equipos de las
paredes, techo y piso.

Los insumos, materias primas y productos terminados deben estar ubicados sobre estantes,
tarimas o pallets también separados de las paredes y el techo para permitir la correcta
higienización de la zona.

La iluminación puede ser natural y/o artificial siempre que posibilite la realización de las
tareas y no altere los colores ni comprometa la higiene de los alimentos. Los artefactos de
iluminación que estén ubicados sobre el área de manipulación deben estar protegidos contra
rot uras.

Otro punto a observar es la ventilación que tiene como objetivo evitar el calor excesivo, la
condensación de vapor y el ingreso de aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no
deberá ir nunca de una zona sucia a una zona limpia.

Se debe proveer de una buena ventilación en áreas de preparación de comidas tales como la
“cocina caliente”, donde puede haber numerosos recipientes y artefactos de gran capacidad
que mantienen alimentos en cocción, lo cual genera una carga térmica alta y emisión de
vapores que se deben disipar por sistemas de ventilación.

Todos los equipos de la “cocina caliente” deben hacer confluir sus vapores hacia campanas
extractoras, las que han de ser diseñadas de modo que no entorpezcan las labores de limpieza
y cumplan con las reglamentaciones vigentes sobre protección ambiental.

El agua utilizada debe ser potable (cumpliendo requisitos de calidad físico-química y


microbiológica), provista a presión adecuada y a la temperatura necesaria. Asimismo, debe
existir un desagüe despejado y que soporte el máximo caudal eliminado. Si se utiliza agua no
potable para el funcionamiento de equipos (camisas y serpentines, por ejemplo), las cañerías
deben estar identificadas y separadas de las de agua potable.

Los equipos y los utensilios utilizados para la elaboración de alimentos deben ser de un
material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni sabores. Deben ser no absorbentes,
resistentes a la corrosión y a las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Se
recomienda evitar el uso de utensilios o equipos con superficie de madera y de productos que
puedan corroerse. Como alternativa, existen materiales plásticos muy resistentes que además
permiten aplicar la regla “para cada uso, un utensilio de diferente color”.

En cuanto a su disposición el cuidado debe estar en no colocarlos sobre rejillas o desagües y


asegurarse, además, que los bordes o salientes de los mismos no interfieran con la libre
circulación de las personas.

También, debemos verificar que se realicen los procedimientos de calibración y mantenimiento


preventivo de equipos, para asegurar que no haya pérdidas por roturas y demoras en el
proceso.

Recordemos que la pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen
higiénicamente desde la llegada de la mercadería hasta obtener el plato terminado.

El establecimiento de servicio de comida / 7


Criterios para garantizar operaciones higiénicas

En líneas generales estos criterios abarcan la conservación y protección de las especificaciones,


la integridad de los utensilios y el local, las condiciones de higiene, el orden y la identificación.

Conservar y proteger las especificaciones se refiere a hacer cumplir las características que se
requieren de las materias primas e insumos y los protocolos de productos y de procesos.

Asimismo, para mantener las condiciones de elaboración adecuadas también es necesario


prestar atención a la integridad de los envases, utensilios, equipos e instalaciones. Es decir,
con todas sus partes completas, enteras y cumpliendo las funciones para las cuales fueron
diseñados.

Al hablar de higiene es necesario hacer una distinción entre dos conceptos. La limpieza se
ocupa del barrido de sólidos de una superficie, mientras la higiene o saneamiento, íntimamente
relacionada con la inocuidad, incluye la desinfección de las superficies.

Por su parte, el cuidado del orden tiene numerosos beneficios. En principio facilita las tareas
dado que tanto ingredientes, insumos y utensilios se encuentran siempre visibles y en un
mismo lugar. De este modo, las rutinas pueden respetarse y se agiliza el proceso. También
resuelve algunos de los inconvenientes relacionados con el ausentismo. Un ambiente ordenado
permite que los reemplazos sean, al menos, eficaces.

Un sitio pulcro y ordenado le da sentido a la identificación ya que cada cartel indica el objeto
o mensaje correspondiente. De una correcta identificación se desprende la posibilidad de
rastrear el recorrido que ha realizado un producto (rastreabilidad/trazabilidad).

Todo este camino, en el que cada proceso se realiza adecuadamente, contribuye a mejorar la
eficiencia del sistema.

Incorporando estos criterios, durante nuestra recorrida por el local podremos relevar todas las
mejoras necesarias para la elaboración de alimentos inocuos, saludables y sanos.

Ahora, pensemos en los costos asociados con estos criterios y condiciones. Intente hacer el
cálculo de:

Ø Los costos causados por la inundación del almacén. ¿Cuánto vale la mercadería que
está guardada allí? Y ¿cuál es el costo de mantener el sistema de desagüe funcionando
adecuadamente?

Ø Los costos causados por la invasión de plagas. ¿Cuánto vale la mercadería que puede
ser atacada por gorgojos? Y ¿cuál es el costo de implementar un sistema de control de
plagas?

Ø Los costos causados por roturas imprevistas de equipos. ¿Cuántas horas de trabajo se
pierden en reparar un equipo roto? ¿Cuánto sale el servicio de reparación? ¿Cuánto
producto no se pudo elaborar? ¿Cuánta gente estuvo sin trabajar? Y ¿cuál es el costo
de realizar mantenimiento preventivo?

Ø Los costos causados por roturas de las instalaciones. ¿Cuánto sale tirar la mercadería
que se expuso a una explosión de un tubo de luz? Y ¿cuál es el costo de añadir una
protección al artefacto de ilumin ación?

Ø Los costos causados por el ataque de microorganismos. ¿Cuánto cuesta la mercadería


devuelta por clientes debido a la presencia de mohos? ¿Cuánto cuesta recompensar al
cliente? Y ¿cuál es el costo de mantener las paredes, pisos y techos limpios y libres de
humedad?

El establecimiento de servicio de comida / 8


Ø Los costos causados por fallas durante el proceso. ¿Cuántas horas de trabajo se
destinan a tratar de recuperar un producto que salió mal? Y ¿cuántas horas se ganan si
se realizan inspecciones periódicas para evitar que estas fallas sucedan?

Ø Los costos causados por no elegir materiales adecuados. ¿Cuánto sale reemplazar
vidrios cada vez que se rompen y cuanto sale el policarbonato? ¿Cuál es el precio de
una tabla de madera y cuál es el de una tabla de poliuretano de alta resistencia?

El establecimiento de servicio de comida / 9


LA UTILIDAD DE UN RECETARIO

¿CÓMO ORGANIZAR LAS RECETAS?


¿PARA QUE MÁS SIRVEN LAS RECETAS?

Tradicionalmente, cuando pensamos en una receta recordamos un documento que contiene


indicaciones, notas y fórmulas de los componentes que integran un plato de comida y la
manera de prepararlos. Una receta puede incluir: ¿Qué hacer? ¿Cuándo? ¿Cada cuánto?
¿Cómo? ¿Con qué? ¿Quién es el responsable? ¿Cómo podemos modificar/mejorar un plato si no
se consigue lo esperado?

Una receta correctamente organizada se puede utilizar también para otros procesos del servicio
de comida como la higiene o para indicar pautas de comportamiento para el personal. Sirve
además, para controlar si el proceso se está realizando adecuadamente y si se está logrando la
calidad busc ada.

Bajo este criterio, un recetario debe contener:

El menú y cada una de las recetas de preparación de las comidas, así como los procedimientos
para realizar cada una de las tareas de limpieza y desinfección y las especificaciones dirigidas al
personal que se desempeña en cada tarea.
Finalmente, deberá hacer referencia a las planillas de registros vinculadas con cada
procedimiento e indicar cómo se realiza el análisis de la información relevada a partir de ellas.

Si se desea obtener una tarea organizada y estandarizada, se pueden agregar otros


componentes al recetario que ayuden a cumplir estos objetivos, como por ejemplo:

Ø Una introducción que plantee la intención de la empresa en el futuro, su situación actual


respecto de esa intención y los objetivos en el largo y corto plazo.

Ø Un organigrama que muestre las responsabilidades y jerarquías del personal.

Las recetas son más que recetas

Análisis de la
información de Higiene
los registros

Recetas

Elaboración de Comp ort amient o


comidas d el Perso nal

La utilidad de un recetario / 10
Recetas para la elaboración de comidas

La cantidad de comidas que usted maneja en su local hace complicado el control de cada uno de los
platos. De hecho, suele ser difícil saber con precisión cuánto se está gastando y cuál es la calidad de la
comida preparada en el momento del servicio.

Para mejorar la apreciación de estas pautas, se pueden agrupar las comidas en categorías en función de la
cantidad de etapas involucradas en su elaboración. De esta forma se manejan solamente 6 categorías con
lo cual se puede controlar más simple y claramente la calidad de cada uno de los platos elaborados.

CATEGORÍA ETAPAS DEL PROCEDIMIENTO EJEMPLO


1. Recepción / Almacenamiento
1 Pan
2. Servicio
1. Recepción / Almacenamiento
2 2. Preparación previa Ensalada, sándwich
3. Servicio
1. Recepción / Almacenamiento
2. Preparación previa
3 Bife
3. Cocción
4. Servicio
1. Recepción / Almacenamiento
2. Preparación previa
4 3. Cocción Milanesas
4. Mantenimiento Frío / Calor
5. Servicio
1. Recepción / Almacenamiento
2. Preparación previa
3. Cocción
5 Salsa
4. Enfriamiento / Almacenamiento en frío
5. Recalentamiento
6. Servicio
1. Recepción / Almacenamiento
2. Preparación previa
3. Cocción
6 4. Enfriamiento / Almacenamiento en frío Carne a la cacerola
5. Recalentamiento
6. Mantenimiento en caliente / frío
7. Servicio

Procedimientos de elaboración de comidas preparadas, agrupados en categorías según su complejidad.

Consideraciones importantes en cada una de las etapas de la elaboración

Si usted tiene en cuenta las recomendaciones que se indican para cada una de las etapas de la elaboración
de comidas, capacita a sus empleados y se asegura que las cumplan, podrá mantener bajo control la vida
útil y la inocuidad de las comidas que prepara.

Además de lograr la satisfacción del cliente, que se traduce en forma directa en más ventas, usted puede
incorporar otras medidas de control que aseguren, por ejemplo, el óptimo consumo de los ingredientes
para cada plato y con esto optimizar los costos.

Recetas para la elaboración de comidas / 11


1 - Recepción/Almacenamiento

Compra y Recepción de Materias Primas

La compra de alimentos seguros

Aunque un servicio gastronómico está a merced de las aseveraciones de los proveedores en lo que
respecta a la seguridad y calidad de los alimentos que compra, usted tiene la palabra final para aceptar o
rechazar los mismos, y puede tomar una serie de pasos para minimizar la ocurrencia de proble mas.

El profesional gastronómico debe tener en cuenta los siguientes puntos para reducir al mínimo la
posibilidad de obtener alimentos de mala calidad:

Ø Se deben establecer criterios de aceptación de proveedores, especificaciones de calidad propias y


mantener registros de su cumplimiento
Ø Es conveniente hacer una visita a las instalaciones de los proveedores
Ø El proveedor y los productos deben cumplir con los requisitos legales vigentes (CAA, SENASA,
municipal, SAGPyA)
Ø Se deben tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica
Ø Los empleados de reparto deben conocer las buenas prácticas de manipulación de los alimentos
que distribuyen
Ø La calidad de los alimentos que se compran debe ser uniforme y constante

La recepción e inspección de alimentos

El lugar y la forma de recepción es de suma importancia ya que las materias primas se pueden contaminar
irremediablemente antes de ingresar al proceso de elaboración y entonces no será posible, desde el punto
de vista higiénico sanitario, obtener un buen producto.

Se debe cuidar la manipulación en la recepción de modo de no dañar o contaminar los alimentos. La


recepción de materias primas, como la de cualquier otra carga y descarga de mercaderías o productos
elaborados, debe realizarse sobre acceso pavimentado y bajo alero protector, y una vez que se ingresan
los productos, las puertas de acceso deben cerrarse.

En necesario programar las entregas fuera de las horas pico y


organizarlas de forma regular, de tal modo que no lleguen todas al Para prevenir el
mismo tiempo. Se debe planificar con anticipación la llegada de las deterioro de los
mismas y asegurarse que exista suficiente espacio en las áreas de alimentos y con ello
almacenamiento. gastos innecesarios, se
debe prestar atención
Con todas las materias primas se procederá de la siguiente forma: desde el momento en
que los productos
Protocolo de aprobación de los productos que ingresan atraviesan la puerta de
su cocina. Los
1) Se verifican las condiciones del vehículo: habilitación, puertas problemas terminan
cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene. sólo cuando usted logra
maximizar la eficiencia
2) Se compara la mercadería enviada con la nota de pedido (tipo durante la preparación
y volumen). Si coincide se sigue al próximo paso; si no de los platos, el uso de
coincide la mercadería se rechaza. las instalaciones y el
mantenimiento de las
3) Se realiza una inspección visual de los alimentos que se características, las
reciben verificando que los mismos tengan un aspecto normal temperaturas y la
y no presenten signos de deterioro o falta de higiene. Controle higiene, en el tiempo
el color, olor y la condición del envase. No reciba alimentos
envasados cuyo envase esté roto.

Recetas para la elaboración de comidas / 12


4) Se toma la temperatura de los alimentos, viendo que la misma sea la que se indica en las
especificaciones. Utilice un termómetro limpio y desinfectado para controlar la temperatura de su
mercadería. Asegúrese de tomarla en el centro del producto recibido y en la superficie del mismo.
En el primer caso se testea al almacenamiento del proveedor y en el segundo el transporte. Todos
los alimentos perecederos deben recibirse a una temperatura igual o menor a 4°C. Luego de cada
toma de temperatura se desinfectará el termómetro.

5) Se anota en la planilla de recepción: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, el
proveedor - el cual debe asegurar que las materias primas cumplan con las especificaciones para
no comprometer la calidad final -, la temperatura del producto, fecha de vencimiento, responsable
y si se enviaron o no los papeles correspondientes.

6) Se reciben solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones que se establecieron para
cada alimento o grupos de alimentos que compra. En caso de existir materias primas inadecuadas,
éstas deben removerse. Se toma nota si la mercadería es rechazada y la razón del rechazo.

7) Se controlan todos los documentos y regist ros obligatorios.

8) Se comprueba que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente pegada y en perfectas


condiciones. Se verifican los números de producto y de establecimiento (RNPA, RNE, SENASA) en
los alimentos que corresponda, así como la fecha de elaboración y/o vencimiento de cada
producto. En caso de incumplimiento con alguno de éstos requisitos, se rechaza el pedido avisando
de inmediato al encargado. Nunca reciba alimentos con fechas de vencimiento cortas que indican
que deberá desechar gran parte del producto, por no utilizarlo antes de la fecha de caducidad.
Revise en estos casos la planificación de sus compras y adquiera, en la medida de lo posible, las
cantid ades justas de productos que va a utilizar.

9) Para los productos de origen animal que no tengan el rótulo en sí mismos (por ejemplo carnes
frescas) el proveedor debe enviar el papel con la inspección veterinaria correspondiente. El mismo
se abrocha con la factura o remito enviado por el proveedor.

10) Se asigna un numero de lote de materias primas para diferenciarlas según la recepción y/o el
proveedor.

11) Una materia prima aprobada debe ser etiquetada como tal y transferida al lugar de
almacenamiento.

12) Las frutas y hortalizas se reciben en cajones plásticos. Si el proveedor no las trae en o
l s mismos,
éstas se deberán trasvasar en el momento a canastos plásticos limpios. No se ingresan cajones de
madera al establecimiento bajo ningún concepto.

13) Los productos perecederos se guardan inmediatamente en las cámaras o heladeras


correspondientes para evitar la exposición de los mismos a temperatura ambiente.

14) Debe existir un sistema de control de stock adecuado. El uso de materias primas debe respetar el
orden de entrada utilizando primero la más ant igua.

15) Deben documentarse y registrarse todas las actividades indicando el responsable de cada una de
las mismas.

16) Luego de terminar la recepción se entrega la planilla diaria al encargado.

El personal asignado a la recepción de mercaderías tendrá en su poder los siguientes elementos (de los
que se hará responsable) para realizar correctamente la tarea:

Recetas para la elaboración de comidas / 13


Ø Nota de pedido
Ø Termómetro
Ø Desinfectante para el termómetro
Ø Lapicera
Ø Planilla de recepción
Ø Especificaciones según el tipo de alimento o ficha técnica

La planilla de recepción debe ser sencilla para lograr un ingreso eficaz de la mercadería. Además debe
existir una ficha técnica donde se indiquen las especificaciones de las materias primas que entran al
establecimiento. Es un instrumento que no puede faltar pues representa un verdadero pliego para aceptar
una materia prima, al cual deben ajustarse los proveedores y estar en el conocimiento de todos los que
realizan la recepción.

Para hacer esta actividad más fácil puede colocar carteles en el área donde se reciben los productos para
especificar los detalles que no pueden dejar de observarse durante la recepción.

Recetas para la elaboración de comidas / 14


FICHA TÉCNICA PARA LA RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS
Alimento Tº de recepción (ºC) Requisitos legales Otros
Especificaciones para alimentos secos
Verificar que los vehículos sean los que corresp ondan para el transporte de cada uno de los alimentos
observando su estado de higiene, de seguridad y si se respetan la calidad de los productos
y las condiciones ambientales requeridas (fresco y seco).
Productos de almacén:
RNE, RNPA, fecha de vencimiento Latas intactas, no abolladas, no hinchadas,
Enlatados
Ambiente y/o fecha de elaboración no oxidadas y limpias
Puede requerir Nº de SENASA Inspeccionar los caracteres organolépticos
Alimentos que no requieren
RNE, RNPA, fecha de vencimiento
refrigeración hasta abrirlos
Ambiente y/o fecha de elaboración Envases íntegros y limpios
elaborados industrial o
Puede requerir Nº de SENASA
artesanalmente
RNE, RNPA, fecha de vencimiento
Alimentos no perecederos elaborados
Ambiente y/o fecha de elaboración Envases íntegros y limpios
industrial o artesanalmente
Puede requerir Nº de SENASA
Inspeccionar los caracteres organolépticos
Alimentos azucarados
Inspección del envase y rótulo
(azúcar, miel, caramelos masticables, Según producto Fecha de expendio y vencimiento
Ausencia de aglomerados en polvos para preparar
compota y mermeladas)
gelatina, postre, flan, helado y mousse
Inspección de caracteres organolépticos
Aderezos Según producto Fecha de elaboración y/o vencimiento
Inspección visual del envase y rótulo
Según producto
Productos importados Según producto RNE, RNPA, nombre y dirección del importador
Envases íntegros y limpios
Especificaciones para alimentos frescos
Verificar que los vehículos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos
observando su estado de higiene, de seguridad y si se respetan la calidad de los productos y los valores de temperatura requeridos.
Derivados de origen animal:
Ausencia de moco, carne firme y elástica
Cubierto de hielo olor agradable, agallas rojas
Pescado fresco 0ºC a –1ºC
Cert. SENASA Merluza (filetes) entre 200 y 300 g
Lenguado (filetes) entre 200 y 250 g
RNE, RNPA, Nº de SENASA, fecha de Ausencia de desecación por congelamiento
-18ºC o menos
Pescado congelado vencimiento Envase íntegro
ideal – 25ºC o menos
y/o fecha de elaboración Sin signos de recongelamiento
Carne de vaca o cerdo -1ºC a 5ºC Cert. SENASA Limpia, exenta de piel y fresca

Recetas para la elaboración de comidas / 15


ideal -1ºC a 4ºC Olor, color y consistencia característicos
Envuelto en bolsas transparentes
Pecetos no más de 3 Kg.
Lomos enteros no más de 2.5 Kg.
RNE, RNPA, Nº de SENASA, fecha de
3ºC a –1ºC o según
Carne envasada al vacío vencimiento Envases íntegros y limpios
indicación del envase
y/o fecha de elaboración
Color blanco, ligeramente amarillento
Consistencia firme, músculos netamente
diferenciados
Olor característico
RNE, RNPA, Nº de SENASA, fecha de
Pollos 2ºC A –2ºC Canastos plásticos limpios
vencimiento, de verificación y fecha de faena
Sacar el hielo para pesarlo
Vísceras envasadas por separado
Cantidad de cabezas por cajón: 9
Peso: entre 2 y 2,6 kg.
RNE, RNPA, fecha de vencimiento
Según indicación del Envases íntegros y limpios
Fiambres y/o fecha de elab oración
envase
Puede requerir Nº de SENASA
Lácteos
RNE, RNPA, fecha de vencimiento Envases íntegros y limpios
(leches fluídas, en polvo, yogur, 5ºC a 0ºC o según
y/o fecha de elab oración Verificar que el transporte este refrigerado
postres, dulce de leche, manteca, indicación del envase
Puede tener Nº de SENASA Realizar análisis microbiológico cuando corresponda
crema, ricota, quesos)
RNE, RNPA, fecha de vencimiento
Envases íntegros y limpios
Helados -14ºC o menos y/o fecha de elab oración
Sin signos de recongelamiento
Puede tener Nº de SENASA
Huevos enteros, limpios, sanos, en perfecto estado
de conservación, firme, seco, turgente, pesados y sin
Huevos frescos 15ºC a 8ºC Nº de SENASA, fecha de vencimiento
rajaduras
Envases limpios
Derivados de origen vegetal:
Ausencia de desecación por congelamiento
RNE, RNPA, fecha de vencimiento
Verduras congeladas -18ºC o menos Envases íntegros y limpios
y/o fecha de elaboración
Sin signos de recongelamiento
Envases íntegros y limpios
Farináceos RNE, RNPA, fecha de vencimiento
Según indicación del Análisis microbiológicos
(cereales, arroz, fideos secos, pastas y/o fecha de elaboración
envase Pastas rellenas: prueba de cocción y degustación de
frescas, tapas, panes) Puede requerir Nº de SENASA
las mismas

Recetas para la elaboración de comidas / 16


Cajones plásticos limpios

Tubérculos y raíces (papa, batata, remolacha,


zanahoria): sanas, limpias, razonablemente libres de
tierra adherida, turgentes, de buen color, bien
formadas y sin brotes.

Hortalizas de hojas: hojas sanas, frescas, sin


semillas, sin hojas amarillas, tiernas, libres de
lesiones, insectos o cualquier sustancia extraña.

Frutas, verduras, Bulbos, tallos y frutos (ajo, cebolla, apio, puerro,


Según producto Nº Galpón de empaque cuando corresponda
hortalizas frescas y legumbres ajíes, tomates, berenjenas, zapallo, calabaza,
zapallitos): enteros, sanos, limpios, en perfecto
estado, con piel, firmes, secos y turgentes.

Legumbres (chauchas): verdes, firmes, sin brotes y


en perfecto estado de conservación.

Frutas: sanas, limpias, en condiciones de madurez


apropiadas, bien desarrolladas y formadas, secas, de
tamaño uniforme, sin manchas, golpes ni
machucones, y bien coloreadas de acuerdo a la
variedad.
Otros:
Alimentos perecederos Envases íntegros y limpios
elaborados industrial o RNE, RNPA, fecha de vencimiento Conservar en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz
Según indicación del
artesanalmente y/o fecha de elaboración solar
envase
(pastas rellenas, salchichas, verduras Puede requerir Nº de SENASA Análisis microbiológicos
lavadas)
Inspección de caracteres organolépticos
Inspección visual del envase y rótulo
Levaduras Según producto Fecha de elaboración y/o vencimiento
Conservar en lugar fresco y seco, al abrigo de la luz
solar
Según producto
Productos importados Según producto RNE, RNPA, nombre y dirección del importador
Envases íntegros y limpios

Recetas para la elaboración de comidas / 17


Fecha de Hora de Fecha de Temperatura Caracteres
Producto Proveedor Responsable Otros
Ingreso Ingreso Vencimiento (ºC) Organolépticos

15/6/02 8:30 Lechug a s El Verde S.A. 18/6/02 4ºC normales Juan P érez

Rechazados
15/6/02 8:45 Lácteos Las Blancas S.R.L. ----- ambiente normales Juan P érez por falta de
refrigeración

Recetas para la elaboración de comidas / 18


Almacenamiento / Mantenimiento en Frío de Alimentos Perecederos

Esta etapa se lleva a cabo con la ayuda de cámaras frigoríficas, refrigeradores y heladeras.
Cualquiera de estas denominaciones se refiere a un ambiente cerrado destinado a la
conservación de alimentos por medio del frío artificial.

Todos los productos que se hallen depositados en ellos deben


El almacenamiento en
destinarse a la alimentación. En el caso de conservar residuos
frío es necesario para
hasta su recolección, debe hacerse en cámaras, refrigeradores o
mantener las
heladeras independientes y exclusivamente destinadas a este
condiciones de los
fin.
alimentos frescos o
perecederos, pero se
Durante el almacenamiento de los alimentos se debe poner
debe tener en cuenta
mucha atención en mantener las condiciones de calidad durante
que la calidad de los
todo el período de vida útil y evitar así pérdidas innecesarias.
mismos se deteriora
con el transcurso del
tiempo

Para una mejor comprensión de estas recomendaciones le sugerimos la lectura del Anexo II -
Microbiología de Alimentos.

Los alimentos deben ser almacenados en condicio nes higiénico–sanitarias apropiadas,


mencionadas en el inicio de esta guía, que aseguren la protección contra contaminantes físicos,
químicos y microbiológicos.

Se deben tener en cuenta además las condiciones óptimas de almacenamiento como:

Temperatura 2ºC
Humedad, ventilación e iluminación según el tipo de productos

Las cámaras frigoríficas deberán poseer instrumentos para el control de la temperatura y la


humedad relativa.

Se debe prestar especial atención a la


temperatura de los alimentos potencialmente Alimentos
peligrosos (Ver tabla indicativa de los períodos de potencialmente
almacenamiento de algunos alimentos –
refrigeración -). peligrosos
Para ello sugerimos establecer un sistema de Alimentos capaces de producir un
monitoreo que consiste en tomar nota de los rápido desarrollo de microorganismos
valores de temperatura periódicamente. que pueden causar enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA).
Para determinar la frecuencia de monitoreo de la
temperatura de almacenamiento en frío se puede
proceder de la siguiente manera: tomar el tiempo
que lleva alcanzar los 4ºC cuando se corta la carne – pollo – pescado – huevos –
refrigeración y dividirlo por 2 (dos). leche y productos lácteos – vegetales
cocidos
De esta forma, se cuenta con el tiempo suficiente para corregir el error en el caso que la
temperatura interna de los alimentos no sea la adecuada; dado que se puede visualizar la
tendencia hacia una pérdida de control y evitar la pérdida de los alimentos almacenados.

Para el caso de los alimentos potencialmente peligrosos y para todos los platos elaborados que
deben conservarse en refrigeración, se puede establecer el límite de 4°C como la temperatura

Recetas para la elaboración de comidas / 19


más alta que se pueda permitir. Por esto conviene fijar el límite a una temperatura menor que
dé mayor seguridad.

Se puede realizar una planilla para colgar por fuera del equipo de refrigeración. Esta planilla
puede además tener un gráfico donde se marquen con puntos las temperaturas medidas,
visualizándose las posibles desviaciones.

Opción 1

Planilla para el control diario de la temperatura de la heladera

T° inicial Temperaturas a lo largo del día (ºC) T° final


(los momentos más lógicos para realizar el control serían los de
Fecha del día recepción de mercadería y de terminación de platos del día Responsable
(°C) que requieren refrigeración ) (°C)
15/6/02 3 3.2 3.6 4.3 4.6 3.8 3.6 M. Gómez
16/6/02 3.2 3.5 3.1 M. Gómez

Opción 2

Planilla para el control semanal de la temperatura de la heladera


Fecha: 21/10/02 al 27/10/02
Temperaturas
Horario
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
06:00 3 3.2
09:00 3.2 3.5
12:00 3.6 3.1
15:00 4.3 3.6
18:00 4.6
21:00 3.8
24:00 3.6
Responsable del control:
Turno mañana: Mario Gómez
Turno tarde: Mario Gómez
Turno noche: Claudio Sánchez

A continuación se muestra, a modo de ejemplo, un tipo de gráfica útil para el control de


temperaturas que marca el curso de los cambios con el corr er del tiempo (aspecto dinámico).
Esto permite localizar/detectar problemas o fallas esporádicas de forma precoz y tomar acciones
correctivas inmediatas, reduciendo drásticamente el desperdicio así como el retrabajo.

Recetas para la elaboración de comidas / 20


Gráfica de control de temperaturas al inicio del día Se fija la temperatura
5
media óptima que es la
4.5 que se desea mantener
4 (en este caso 3ºC) y un
rango de operación, a
Temperatura (ºC)

3.5
modo de margen de
3 seguridad, por ejemplo
2.5 entre 2 y 4ºC.
2

1.5

1
06:00 09:00 12:00 15:00 18:00 21:00

Tº media Tiempo (hs)

Límite de control superior

Límite de control inferior

Gráfica de control de temperaturas a las 12:00 Al comienzo del día se


5
toma la temperatura y
4.5 se ubica dicha medida
en el lugar del gráfico
4
correspondiente (a las 6
3.5 de la mañana se tiene
Temperatura (ºC)

3ºC). Así sucesivamente


3 a lo largo de toda la
2.5 jornada laboral.

1.5

1
06:00 09:00 12:00 15:00 18:00 21:00
Tº medida cada hora Tº media Tiempo (hs) Alerta!!
Límite de control superior Límite de control inferior

Se pueden unir todos


Gráfica de control de temperaturas al final del día
5 los puntos obtenidos
formando una línea que
4.5 permite visualizar aún
más la tendencia de la
4
temperatura con
Temperatura (ºC)

3.5 respecto a la óptima. A


partir de las 15 hs, se
3 encuentra que los
valores se vuelven
2.5
peligrosos (sobrepasa
2 el límite superior) por lo
que el gráfico sirve para
1.5 detectar esta posible
pérdida de control y
1
poder actuar, por
06:00 09:00 12:00 15:00 18:00 21:00
ejemplo, ajustando la
Tº a lo largo del día Tº media
Tiempo (hs)
Límite de control superior Límite de control inferior
temperat ura del
termostato.

Recetas para la elaboración de comidas / 21


La secuencia de gráficos anterior indica una de las posibles maneras de monitorear la
temperatura (sirve para heladeras, cámaras, frezzers, hornos, baños María).

Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura de los que se habla corresponden a la
temperatura en el interior de los alimentos y no a la del aire que los rodea dentro de la
heladera.

De todas formas usted debe buscar la manera de realizar el monitoreo de forma práctica y
rápida. Tendrá que establecer de qué forma la temperatura del aire que rodea a los alimentos
dentro de la heladera, refleja la temperatura del centro de los mismos.

Para determinar cómo controlar la temperatura del aire Realice una verificación de
debe considerar: su propia heladera tomando
varias veces y en simultáneo
Ø Si la temperatura del aire refleja adecuadamente la temperatura del aire y la
la temperatura del interior de los alimentos. temperatura del centro de
Cuanto más grande es el producto almacenado, los alimentos almacenados
más tie mpo tarda el centro del alimento en en el mayor tamaño.
alcanzar la temperatura del aire.

Ø La capacidad y el uso de la heladera. Cuando la heladera se usa mucho y las puertas se


abren y cierran constantemente, el control debe ser mucho más exigente, para
asegurar que la temperatura del interior de los alimentos se mantenga suficientemente
baja.

Ø El volumen y tipo de los alimentos almacenados. Coloque siempre los alimentos en


envases no muy profundos (5 cm) y en pequeñas porciones.

Ø El rendimiento y funcionamiento de la heladera.

Además de la temperatura, durante el almacenamiento se debe controlar:

Ø La higiene de la heladera y de los recipientes en los cuales se almacenan los alimentos


Si es posible, trate de mantener todos los productos en envolturas o envases limpios y
en buen estado (Ver Recetas para la higiene de equipos y superficies en contacto con
alimentos).

Ø La identificación
Asegúrese que los alimentos almacenados lleven una etiqueta con la fecha y si es
necesario el nombre de los alimentos refrigerados y/o congelados. De esta forma se
puede controlar el uso según el criterio de “ lo primero que ingresa a la heladera sea lo
primero que utilice”. El etiquetado de los alimentos es útil también para poder llevar el
control de los tiempos de vida útil en refrigeración o congelación.

Para el control de las existencias en cámara se recomienda el sistema PEPS (lo


Primero que Entra, es lo Primero que Sale o FIFO en inglés First In/First Out) debido
a que es fundamental para evitar el vencimiento por mala rotación y que el producto
llegue al consumidor en malas condiciones.

Ø La frecuencia de uso
No se deben abrir las puertas de la heladera constantemente y se debe minimizar el
tiempo que la puerta permanece abierta porque ayuda a mantener la temperatura
apropiada y ahorra energía.

Recetas para la elaboración de comidas / 22


Ø La carga
No recargar los refrigeradores porque dificulta la limpieza y compromete la circulación
de aire. Dejar espacio entre los alimentos, cajas o envases para facilitar la circulación
de aire. Tratar de no obstruir los ventiladores.

Ø El orden
La ubicación de los distintos tipos de alimentos dentro de la heladera determina la
posibilidad de contaminación durante el período de almacenamiento. El lugar donde se
encuentran las materias primas o los alimentos sin procesar debe estar
alejado/separado de los productos terminados para impedir la Contaminación
Cruzada (Ver Anexo II- Microbiología de Alimentos).

Para impedir este tipo de contaminación los productos terminados deben estar
protegidos con film, por ejemplo, para evitar el goteo de las condensaciones del equipo
de refrigeración o del ambiente. Además hay que controlar que los rótulos no estén
dañados.

Si los jugos de las carnes rojas o de cualquier otra carne cruda caen sobre alimentos
semielaborados, como una ensalada a la que le falta el aderezo, o alimentos listos para
el consumo, como un postre, los contaminará. Esto es porque las carnes crudas poseen
una gran cantidad de microorganismos.

En este sentido, veamos cuál es el orden correcto de los alimentos dentro de la


heladera:

PRODUCTOS
TERMINADOS

LÁCTEOS Y
BEBIDAS

CARNES

FRUTAS Y
VERDURAS

Como se puede apreciar en la figura anterior, los alimentos de origen animal crudos o vegetales
sucios van almacenados por debajo de los alimentos cocidos o listos para consumir. En caso de
no contar con heladeras con separación física/compartimentos, puede reemplazar por bandejas
o recipientes completamente cerrados o laminados con papel film.

Recetas para la elaboración de comidas / 23


Se deben llevar registros de las mercaderías almacenadas para tener un control de la rotación
de productos. Los registros deben ser de fácil y rápido rastreo para identificar aquellos
productos próximos a vencer e impedir la pérdida innecesaria de me rcaderías.

La siguiente planilla puede ser utilizada para el control de stocks tanto de alimentos
perecederos como de alimentos no perecederos.

Planilla diaria para el control de existencias

Fecha: Hora:

Categoría Fecha Cantidad/ Vida útil/ Estado


Producto Responsable Observaciones
Alimento Ingreso Unidades Vencimiento Envase
Tº mayor a
Pollo 03/11/02 8 kg. 2 días Bueno Dario
4 ºC
Presenta olor
Carnes desagradable
Pescado 03/11/02 3 kg. 2 días Bueno Dario
. Fue
rechazado
Vacuna
Naranjas 03/11/02 2 kg. 10 días Bueno Dario ------
Frutas Peras
Manzanas
Lechuga
Verduras Acelga
Ajíes
Leche
Lácteos Manteca
Yogur
Productos Postres
Preparados Sandwichs
Pan
rallado
Arroz
Farináceos
Tapas para
empanadas
Harina
Mayonesa
Aderezos
Mostaza
Pimienta
Especies Nuez
moscada
Infusiones Té
Café
Mate
cocido
Aceite
Condimento Vinagre
Sal
Azúcar
Azucarados Miel
Mermelada
Enlatados Salsas

Recetas para la elaboración de comidas / 24


Helados
Varios
Huevos

Temperatura de almacenamiento en Frío y Vida Útil

En las figuras que aparecen a continuación se grafica la variación de la vida útil de la ricota y de
las carnes cocidas según la temperatura de almacenamiento.

Usted podrá observar que con pocos grados de aumento de temperatura, disminuye muchas
horas la vida útil de dichos alimentos. Por ejemplo, la ricota si se mantiene a menos de 4ºC
tiene una vida útil de por lo menos 6 días. En cambio si se la almacena a una temperatura de
15ºC, ésta se echará a perder en tan sólo un día y medio. Un caso similar ocurre con las carnes
cocidas que a temperaturas por debajo de 1ºC se conservan refrigeradas durante dos días,
pero duran menos de 3 horas si se las expone a temperaturas ambientales de 20ºC.

Vida útil de la Ricota


Variación del período de aptitud con el aumento de la
120 hs temperatura durante el almacenamiento

102 hs

78 hs

68 hs Disminución de la vida útil

Con 36 hs si aumenta la temperatura

15ºC 20ºC

4ºC 8ºC 10ºC 6 hs


1ºC

Vida útil (hs) Temperatura (ºC)

Vida útil de Carnes cocidas


Variación del períopdo de aptitud con el aumento de la
48 hs temperatura durante el almacenamiento

41hs

Aumento de la conservación 31 hs
27 hs
20ºC
18ºC
si almacena a bajas temperaturas 14 hs 15ºC
8ºC 10ºC
7hs
4ºC
1ºC 3hs

Vida útil (hs) Temperatura (ºC)

Datos aproximados considerando que para la mayoría de los alimentos perecederos un aumento de 10°C
en la temperatura de almacenamiento provoca una reducción del 50% en la vida útil

Esto puede significar que usted deba tirar los


Recordar que cuánto más frío se alimentos por falta de calidad sólo por no
mantenga un alimento, más seguro se controlar bien la temperatura de almacenamiento,
encuentra, más larga es su vida útil y
por más tiempo se mantiene la calidad.
Recetas para la elaboración de comidas / 25
por no reparar fallas del refrigerador o por un mal establecimiento de la temperatura óptima de
almacenamiento para un producto alimenticio.

¿Alguna vez cuantificó las pérdidas que ocasiona desechar comida que apareció en mal estado
antes de tiempo?

Cuándo lo haga fíjese qué porcentaje de dichas pérdidas puede ser minimizado controlando la
temperatura de almacenamiento en frío.

Datos útiles

En el caso de tener que guardar restos de preparaciones, trátelos como a cualquiera de los
otros platos considerando que no hayan estado expuestos a contaminaciones ni a temperaturas
peligrosas durante períodos de tiempo prolongados.

Se recomienda no usar el refrigerador para almacenar productos perecederos por tiempos


largos, ya que su deterioro (multiplicación de microorganismos) es progresivo e inevitable.

No forre los estantes de los refrigeradores o cámaras, ya que los materiales que puedan
utilizarse actúan como aislante reduciendo drásticamente su eficiencia.

Recuerde que si controla la etapa de almacenamiento podrá elaborar comidas saludables y al


menor costo a través del control del deterioro, hecho que reduce las pérdidas por falta de
calidad.

Se ha analizado el valo r de controlar los tiempos y temperaturas de los alimentos durante el


almacenamiento, ahora se presentará una tabla con los tiempos y temperaturas adecuadas
para el almacenamiento de algunos alimentos.

Períodos de almacenamiento de algunos alimentos

Tiempo de almacenamiento Tiempo de almacenamiento


Alimento en refrigeración en congelación
(Tº ≤ 4ºC) (Tº ≤ - 18ºC)

Carne Fresca de Res, Oveja, Cerdo, aves, pescados y mariscos


Carnes, aves, pescados y mariscos
≤ 3 días 2 a 6 meses
crudos
Carnes, aves, pescados y mariscos
≤ 1 a 2 días 1 a 2 meses
picados crudos
Carnes, aves, pescados y mariscos
≤ 2 días 2 a 3 meses
cocidos en el establecimiento
Costillas rellenas crudas de cerdo,
de oveja o pechugas de pollo 1 día No congelan bien
rellenas con aderezo
Carne molida de pavo, ternero,
1 a 2 días 3 a 4 meses
cerdo, oveja, y mezclas de éstas
Bifes de carne vacuna 3 a 5 días 6 a 12 meses
Asados de carne vacuna 3 a 5 días 4 a 12 meses
Vísceras, achuras y menudos de ≤ 1 a 2 días 2 a 4 meses
carne vacuna
Fiambres

Recetas para la elaboración de comidas / 26


Fiambres y salchichas ≤ 5 días 2 semanas
2 semanas o hasta la fecha de
Jamón cocido, envasado al vacío 1 a 2 meses
vto. indicada en el rótulo
Jamón cocido
Entero 7 días 1 a 2 meses
Mitad 3 a 5 días 1 a 2 meses
Rodajas 3 a 4 días 1 a 2 meses
Carne de Ave
Pollo o pavo entero 1 a 2 días 1 año
Pollo o pavo en presas 1 a 2 días 9 meses
Menudencias 1 a 2 días 3 a 4 meses
Pollo frito o presas simples 3 a 4 días 4 meses
Guisos de aves cocidos 3 a 4 días 4 a 6 meses
Presas con salsa o caldo 1 a 2 días 6 meses
Trozos de pollo y croquetas 1 a 2 días 1 a 3 meses
Comidas listas para consumir
Comidas listas para consumir
(cocidas o no) que contengan o
combinen algunos de los siguientes
ingredientes: huevo, carnes, aves, ≤ 1 día 2 a 3 meses
pescados, mariscos, leche,
productos lácteos, mayonesas,
cremas pasteleras, frutas, verduras
y hortalizas cocidas)
Pizza cocida 3 a 4 días 1 a 2 meses
Relleno cocido 3 a 4 días 1 mes
Salsas y caldos 1 a 2 días 2 a 3 meses
Sopas y guisos de verduras o con
3 a 4 días 2 a 3 meses
carne
Comidas listas congeladas
(Mantener congeladas hasta el
--- 3 a 4 meses
momento de usarse)
Mayonesa comercial
(Refrigerar después de abrir) 2 meses No la congele
Ensaladas de pollo, huevo, atún,
3 a 5 días No congelan bien
jamón y/o fideos
Huevos
Huevos con cáscara y reconstituidos ≤ 7 días -
Huevos frescos 3 a 5 semanas No los congele
Claras y Yemas crudas 2 a 4 días 1 año
Sobras de claras ≤ 2 días 3 meses
Huevos duros 1 semana No congelan bien
Huevos líquidos, pasteurizados,
sustitutos de huevo
3 días No los congele
Envase abierto
10 días 1 año
Envase cerrado
Leche y Productos Lácteos
Leche y leche reconstituida ≤ 5 días (envase abierto) -
Manteca y Quesos duros ≤ 14 días -
(Parmesano, etc.)
Quesos blandos (Cottage, queso ≤ 3 a 7 días -
crema, blancos, etc.)
Frutas y Vegetales
Bayas (frutillas, cerezas,
frambuesas, moras, etc.), bananas, ≤ 5 días 8 a 12 meses
paltas, peras, damascos, uvas,

Recetas para la elaboración de comidas / 27


duraznos y ananá
Manzana, naranja, limones y
≤ 14 días 8 a 12 meses
pomelos
Ciruelas, arándanos ≤ 7 días 8 a 12 meses
Vegetales frescos (verduras,
hortalizas, legumbres, etc.) excepto
≤ 2 a 5 días 8 meses
zapallos, calabazas, papas y otros
tubérculos)
Respetemos las fechas de vencimiento y las recomendaciones de los rótulos
de los alimentos envasados.

Almacenamiento en seco de alimentos no perecederos

Temperatura 10ºC a 21ºC / Humedad relativa 60% 12 meses

http://www.fsis.usda.gov/OA/pubs/facts_basicos.htm

Recuerde que la vida útil será la enunciada en la tabla anterior, siempre y cuando se cumplan
las temperaturas de almacenamiento.

Almacenamiento de alimentos no perecederos

Los alimentos no perecederos que utiliza en la elaboración de sus comidas como ser: harinas,
algunas verduras y frutas, algunos condimentos, fideos, arroz, enlatados, cereales, galletas, té,
café, azúcar, etc. deben mantenerse en un lugar destinado a la despensa que sea fresco y
seco.

La importancia de esto radica en que si se someten estos alimentos a temperaturas y


humedades muy elevadas (en especial los alimentos secos o deshidratados) sufren alteraciones
de calidad que harán que deba desecharlos. Piense en el gasto que esto significa dado que, por
lo general, este tipo de alimentos se compran en grandes cantidades.

Las recomendaciones para esta etapa son las siguientes:

Ø Almacenar en lugar fresco y seco según la indicación del envase.

Ø Mantener el ambiente ordenado.

Ø Los depósitos deben estar en perfecto estado de higiene y conservación. Deben ser de
fácil acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad y protegidos del ambiente
exterior y de plagas como insectos y roedores. Para el almacenamiento se debe evitar
utilizar altillos muy expuestos al sol y a la humedad externa; ni sótanos, debido a que
son ambientes muy húmedos que favorecen el crecimiento de microorganismos.

Ø En el depósito se tendrá en cuenta el orden de llegada de productos para mantener


una constante rotación. Recordar el principio “ lo primero en entrar es lo primero en
salir” (PEPS).

Ø Identificar los alimentos con una etiqueta que indique el tipo de alimento, la fecha de
ingreso y la fecha de vencimiento en caso de fraccionamiento de alimentos que ya no
se encuentren en su envase original.

Ø Lo ideal es contar con sectores definidos y fijos para almacenar los distintos productos
alimenticios. Se debe tratar de no almacenar los alimentos no perecederos junto con
utensilios y productos químicos para la limpieza, desinfección y control de plagas como
escobas, detergentes o plaguicidas. Estos productos deben tener un lugar

Recetas para la elaboración de comidas / 28


específicamente destinado para guardarlos y encontrarse separados físicamente de los
alimentos.

Ø No destinar como depósito un ambiente que además se usa como garaje de vehículos
durante la noche.

Ø No pueden depositarse productos aptos para la elaboración o comercialización con


partidas de productos viejos, sucios, rotos, destinados para la devolución o vencidos del
plazo de aptitud, así como almacenar alimentos crudos con alimentos cocidos sin
ninguna separación.

Ø No se debe acopiar nunca bolsas, cajas o packs sobre el suelo directamente sin la
protección de las tarimas correspondientes. Evite dejar canastos cargados con
alimentos sobre el piso.

Ø Otro detalle importante es que los alimentos almacenados estén separados de las
paredes para facilitar la circulación del aire, evitar la condensación de humedad y
permitir la adecuada limpieza. Para lograr esto, es conveniente que los estantes no
estén contra las paredes.

Ø No almacenar los envases vacíos, cartones, botellas, frascos, que servirán de


contenedores de alimentos en lugares desprotegidos, éstos deben ser minuciosamente
lavados y observados antes del empaque final.

Ø Debe establecerse una inspección cuidadosa y diaria del estado de las frutas y
verduras, que no requieren refrigeración para mantenerse frescas, porque estos
productos se deterioran muy rápidamente. Recuerde el refrán: “sólo se necesita una
manzana podrida…”

Datos útiles

Una precaución a adoptar en el almacenamiento de productos no perecederos sería no comprar


más alimentos de los que se pueden almacenar correctamente.

Es importante el buen trato de los envases y embalajes con alimentos, debido a que los golpes
ocasionan roturas que implican pérdidas económicas y contaminaciones.

También es conveniente que las estibas no sean muy altas, para facilitar el manejo y
acondicionamiento de la mercadería y reducir accidentes y daños por caídas.

Si realiza tareas de fraccionamiento considere:

Ø Que debería utilizar envases nuevos aptos para contener productos alimenticios
Ø Que debería copiar la etiqueta original para mantener la información útil que se indica
en ella
Ø Que debería contar con los mismos plazos de vencimiento que corresponden a los
productos antes de fraccionarlos

Deberían emplearse recipientes con tapa para productos como la harina y el azúcar, para
mantenerlos secos y fuera del alcance de insectos.

El ambiente seco es necesario porque la humedad excesiva facilita el desarrollo microbiano y


atrae a los insectos, además de arruinar los productos que tienden a absorberla cuando sus
envases no son herméticos.

Debe prestarse especial atención a la presencia de latas hinchadas, corroídas y abolladas.

Recetas para la elaboración de comidas / 29


La rotación estricta de stocks reduce la alteración de los alimentos y la infestación por plagas La
compra de alimentos que cumplan con las especificaciones al ser recibidos y sean correctamente
almacenados, de manera tal que se conserven en esas condiciones, redundará en un beneficio
económico por varios motivos:

Ø Disminuye el riesgo de causar ETA


Ø Aumenta la duración de los alimentos
Ø Disminuye la cantidad de desperdicios
Ø Mejora la calidad (olor, color, textura, apariencia, etc.) de las comidas que se elaboran
Ø Disminuye el tiempo de preparación y facilita el empleo de técnicas adecuadas

Piense los gastos a los que se sometería si, por ejemplo…

Ø Se recibe un lote de 70 kg. de pollo con problemas de frío, lo


cual exige trabajo extra correspondiente al desecho de
productos (horas hombre de carga y descarga, de
ordenamiento, de registro, de limpieza, entre otras actividades).

Ø Se almacenan pastas secas con gorgojos, problema que


involucra posibles contaminaciones del resto de las existencias
en depósito a causa de esos productos infectados y el
consecuente desecho de lo contaminado además de lo
contagiado.

Ø Se confunde cremor tártaro con azúcar impalpable por mala


identificación, durante la preparación de 30 raciones de crema,
lo que implica además descartar mayores cantidades de otros
ingredientes por mezclas durante las preparaciones.

Ø Se tiene que destinar frutas sobremaduradas a platos de menor


valor que el pensado originariamente, que es en definitiva un
valor agregado que se deja de “agregar”.

2 - Preparación previa

Esta es la etapa en la que se deben tener más cuidados para evitar la contaminación y posterior
deterioro de los alimentos. Para aquellos alimentos precocidos o que no requieran cocción es
aún más importante porque no volverán a ser calentados y ya no habrá ninguna oportunidad
para eliminar las potenciales contaminaciones.

Considere que comenzará a manipular directamente los ingredientes y que eso los expondrá a
contactos, tiempos y temperaturas que pueden provocar inconvenientes en la eficiencia y
eficacia del proceso. Por ejemplo, el tiempo dedicado a buscar un condimento que no se

Recetas para la elaboración de comidas / 30


preparó con antelación puede hacer que una salsa se pase. Por otro lado una mousse y un
helado no pueden esperar que se termine de enfriar el pionono que se rellenará.

En principio, sería óptimo separar las preparaciones básicas que sirven para la elaboración de
varios platos de las correspondientes a recetas especificas. Entre las primeras, encontramos por
ejemplo:

- Roux (manteca y harina)


- Liason (yema de huevo y crema de leche)

Identificando estos dos tipos de mezclas madres sabremos que hay ciertas preparaciones que
debemos tener siempre listas y otras que deberemos organizar cada vez.

En esta instancia, usted comprobará los beneficios de la


Casi el 30% de la basura de
planificación y el orden. Recuerde que tanto usted, como
los restaurantes está
responsable del control, como las otras personas que se
formada por restos de
encuentran trabajando obtendrán mejores resultados cuanto
alimentos.
más capac itados y entrenados estén. Los carteles y avisos
Se puede reducir este
escritos son una buena herramienta para mantener presentes
porcentaje a través de un
las indicaciones y promover un cambio de actitud durante la
buen manejo de las
preparación.
compras, la preparación, y el
almacenamiento
A continuación se dan recomendaciones para que pueda
minimizar los peligros de contaminación durante esta etapa.

Respecto de:

Caracteres organolépticos
Inspeccionar todos los ingredientes antes de utilizarlos: descartar todo aquel que tenga mal
olor, sabor, color, aspecto o sea sospechoso.
Usar especias, condimentos y hierbas que estén comercialmente esterilizadas.

Manos higienizadas
Todas las personas involucradas en la preparación de los alimentos deben lavarse y
desinfectarse las manos antes de comenzar con sus tareas y luego de cada interrupción. (Ver
Hoja de operación para el correcto lavado de manos en la sección de conductas higiénicas del
personal).
Si se utilizan guantes, éstos deberán cambiarse cada vez que se pasa de procesar alimentos
crudos a cocidos. Antes de colocarse guantes nuevos se deben lavar correctamente las manos.

Vestimenta completa
Adecuada según la operación.

Utensilios higiénicos y ordenados diferenciados para alimentos crudos y cocidos,


animales y vegetales
El uso de utensilios y equipos diferentes para procesar crudo o cocido. Si no cuenta con la
posibilidad de tener una batería de utensilios (tablas de corte, recipientes, cuchillos, cucharas,
esp átulas, etc.) y equipos (mesadas, cortadoras, picadoras, etc.) diferentes para procesado de
crudo y cocido, procure diseñar y mantener funcionando siempre las tareas de limpieza y
desinfección adecuadas. (Ver Recetas para la higiene).
Se sugiere mangos y tablas verdes para vegetales, blancos para pescados, amarillos para
carnes y celeste para alimentos cocidos.

Receta disponible
Es de gran utilidad tener al alcance la receta que se está preparando. Sirve de guía para realizar
el trabajo de forma metódica y ordenada, evitando esperas innecesarias y agilizando la tarea.

Recetas para la elaboración de comidas / 31


Ingredientes refrigerados y voluminosos
Prepare los alimentos en lotes suficientemente pequeños de tal manera que su temperatura no
sobrepase los 10ºC antes de volver a almacenarlos en refrigeración.
Todos los ingredientes deben ser preenfriados antes de ser combinados y deben mantenerse a
menos de 10ºC durante la preparación. El tiempo es un factor que colabora con este cuidado, si
se trabaja rápidamente (Ver Anexo II – Microbiolo gía de Alimentos), también se limita el
crecimiento microbiano.
Asegúrese de que los alimentos precocidos o que no necesitan cocción, estén cubiertos al
almacenarlos.

Alimentos bien lavados y acondicionados


Todas las frutas y verduras frescas deben lavarse con agua corriente en una pileta previamente
lavada y desinfectada. Asegúrese que al término del lavado estén perfectamente limpias. Para
evitar que se deterioren rápidamente, puede secar las frutas y verduras debido a que cuanto
mayor es la humedad más se facilita el desarrollo microbiano. Deben ser desinfectadas con una
solución de agua y lavandina y enjuagadas para remover contaminantes antes de ser cortadas,
combinadas con otros ingredientes, cocidas o servidas.

Método para lavar y desinfectar frut as, hortalizas y verduras frescas

Este método consiste en cuatro pasos consecutivos:

1- Lavar bien las frutas, hortalizas y verduras de manera tal que no queden restos de tierra o
suciedad.
2- Preparar una solución de 3 gotas de lavandina por litro de agua y mantener las frutas,
hortalizas y verduras en remojo durante 10 minutos.
3- Enjuagar en una solución de 2 gotas de vinagre por litro de agua durante 10 minutos.
4- Secar bien y almacenar en refrigeración en caso de no procesar en el momento.

Separación de alimentos crudos de cocidos y listos para consumir


Mantener siempre separados los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios de los
alimentos cocidos o listos para consumir (verduras limpias).
Las materias primas potencialmente peligrosas se deben manipular en salas o zonas separadas
por una barrera (funcional, física o temporal) de las zonas utilizadas para preparar alimentos
listos para el consumo.
No utilizar sobras para preparar alimentos que no requieren cocción.

Tiempo de preparación de las comidas


No prepare las comidas con demasiada antelación al servicio.
Piense que cada día que pasa su comida dentro del refrigerador pierde una gran parte de su
frescura y calidad.
Tenga en cuenta las condiciones de almacenamiento mencionadas en dicha etapa par a la
conservación de las comidas elaboradas (listas para el servicio) y semielaboradas (comidas a las
que les faltan algunos pasos de preparación).

Descongelación de alimentos
Para descongelar los alimentos, conservar su frescura y evitar el crecimiento de
microorganismos, puede hacerlo por alguno de los siguientes métodos:

Ø En refrigeración.

Ø Bajo una corriente de agua fría, con una temperatura igual o menor a 21°C en menos
de 2 horas. En este caso no se deben dejar que los alimentos estén a más de 4°C por
más de 4 horas. Controle la temperatura de este procedimiento para asegurarse de que
se esté haciendo bien.

Recetas para la elaboración de comidas / 32


Ø En microondas, dependiendo de la cantidad de alimentos a descongelar, y si dicho
descongelado será seguido de cocción.

Ø En un horno convencional, pero únicamente si el proceso de descongelación y cocción


completo e ininterrumpido tiene lugar en el mismo.

Los alimentos cocidos congelados se deben descongelar a una temperatura igual o inferior a
4ºC y no se deben congelar nuevamente.

Si tiene varios alimentos para descongelar asegúrese de mantener separados durante el


descongelado a los alimentos listos para el consumo de los alimentos crudos. El agua de
descongelación de los alimentos crudos puede contaminar a los que están listos para el
consumo.

Los alimentos que son muy propensos a contaminarse y que permiten un rápido desarrollo de
microorganismos, como ser los productos de mar (pescados y mariscos), deben descongelarse
y cocinarse en el mismo momento. No es conveniente descongelar este tipo de alimentos y
dejarlos mucho tiempo, aún en refrigeración a menos de 4°C porque pierden rápidamente su
frescura y calidad.

Por lo tanto, la estrategia en estos casos es prevenir la contaminación cruzada (por malas
prácticas de higiene y manipulación) y tener un control estricto de la temperatura para minimizar
su impacto si ésta estuviera presente.

Durante la preparación, por ejemplo, de una ensalada de alto costo,


el hecho que un cliente encuentre un insecto, a causa de un lavado
deficiente, puede provocar que se deba tirar la ensalada, que sea
necesario compensar a la persona con un servicio gratuito, además
de correr el riesgo de perder al cliente y a todas sus relaciones.
Tenga presente que de cada 8 clientes insatisfechos sólo uno lo
manifiesta y que cada consumidor decepcionado disemina su
opinión multiplicándola por 10.

3 - Cocción

La cocción de los alimentos hace que las comidas sean aceptables para el consumidor, y es un
excelente método para eliminar microorganismos que pueden causar daños a la salud de sus

Recetas para la elaboración de comidas / 33


clientes. Por lo tanto es una operación que va contra del desprestigio y de las pérdidas
económicas de su negocio.

Las altas temperaturas matan a los microorganismos patógenos y a aquellos que provocan el
deterioro de sus comidas. La cocción correcta de los alimentos junto con el envasado y el
almacenamiento refrigerado (menor a 4°C) le posibilita alargar la vida útil de sus platos (Ver
Anexo II - Microbiología de Alimentos).

Durante el proceso de cocción debe controlar el tiempo y la temperatura. Es importante que se


cumplan los dos requerimientos, dado que cocinar a elevadas temperaturas por tiempos
excesivamente cortos puede hacer que queden microorganismos vivos que luego enfermen al
consumidor y/o que provoquen el rápido deterioro de las comidas.

Tenga en cuenta que la forma y tamaño de los alimentos influye en el tiempo necesario para
que todo el alimento alcance la temperatura de cocción recomendada.

Ø Pasteurización: es un proceso térmico (tiempo y temperatura mínimo) que aplicado a


los alimentos reduce el número de microorganismos patógenos en cantidad suficiente
como para transformarlos en inocuos. (ver Tabla de tiempos y temperaturas mínimas)

Ø Esterilización comercial: es el proceso térmico que aplicado al alimento asegura la


ausencia de todo microorganismo capaz de desarrollarse en las condiciones normales
de almacenamiento del producto en un recipiente hermético.

A continuación le presentamos la Tabla de Tiempos y Temperaturas Mínimos para la cocción


de algunas comidas.

PRODUCTO TEMPERATURA INTERNA FINAL TIEMPO

Carne de aves (pollo, gallina, pavo, pato,


codorniz)
Carne de presas de caza
Carne de animales salvajes criados
comercialmente
75°C 15 segundos
Pescados embutidos
Aves de corral embutidas
71ºC 1 minuto
Embutidos de carne
Carnes rellenas (vaca, cordero, cerdo, chivo,
68ºC 2 1/2 minutos
aves, pescados, mariscos, presas de caza)
Rellenos conteniendo carne (vaca, cordero,
cerdo, chivo, aves, pescados, mariscos, presas
de caza)
Pastas rellenas
Cubrir y dejar
Alimentos de origen animal cocidos en horno
en reposo
microondas (alimentos rotando, girando y 75°C
durante 2
cubiertos)
minutos
Cerdo y carnes curadas
Peces y animales de granja criados
especialmente para la alimentación humana 65°C 15 segundos
Animales de cría bajo un programa de inspección
voluntaria
Huevos que se rompan y preparen para servicio 70ºC Instantáneo
no inmediato
Carne picada (vaca, cordero, marisco, chivo, 68ºC 15 segundos

Recetas para la elaboración de comidas / 34


pescado)
Carne inyectada (vaca, cordero, marisco, chivo, 66ºC 1 minuto
pescado)
Carne de cerdo 63ºC 3 minutos
Cortes enteros de carne (vaca, cordero, chivo)
Pescados y mariscos
63°C 15 segundos
Huevos que se rompan y preparen para servicio
inmediato
Frutas y vegetales cocidos listos para calentar 60°C o mayor Instantáneo
Alimentos listos para comer en un envase sellado
60°C o mayor Instantáneo
para calentar
Alimentos listos para comer en envase estéril
(proveniente de una planta elaboradora
inspeccionada por la autoridad sanitaria 60°C o mayor Instantáneo
competente) que sólo necesitan un golpe de
calor
Menor a 4.5 Kg.:

Calor seco: 175ºC o mayor


Convección: 165°C o mayor
Calor húmedo: 121°C o menor

Mayor a 4.5 Kg.:


Carne asada / carne cocida y curada
(Temperaturas de recalentamiento en hornos) Calor seco: 121°C o mayor
Convección: 121°C o mayor
Calor húmedo: 121°C o menor

Las temperaturas indicadas corresponden a los equipos.


Calor seco es el recibido directamente. Convección se refiere al
calor recibido indirectamente a través del aire. Y calor húmedo es
el recib ido a través del vapor de agua o un medio líquido.

Se debe alcanzar algunos de los siguientes


pares de Tº/tiempo:

Carne asada, cocida y/o curada 54°C durante 121 minutos


(cortes grandes) 56°C durante 77 minutos
57°C durante 47 minutos
Nota: se indica la temperatura interna 58°C durante 32 minutos
(centro) del alimento durante un tiempo 59°C durante 19 minutos
mínimo 60°C durante 12 minutos
61°C durante 8 minutos
62°C durante 5 minutos
63°C durante 3 minutos

Tabla Tiempos y Ttemperaturas Mínimos - Fuente: Elaboración Propia


(sobre datos del Manual de Seguridad e Higiene de los Alimentos. Fundación IAG)

Estas combinaciones de tiempo y temperatura mínimos se miden en referencia a cuando el


punto más frío del alimento llega a la temperatura mínima, permaneciendo a ésa temperatura
por lo menos el tiempo mínimo indicado para lograr la pasteurización.
Los productos que se cocinen mediante métodos de cocción lentos deben alcanzar una
temperatura interna mínima de 60ºC en menos de 4 horas.

Recetas para la elaboración de comidas / 35


En el caso que alguna de las comidas que usted elabora no esté incluida en esta tabla, debe
asegurarse que el procedimiento de cocción que está empleando es suficiente. La
recomendación es consultar a especialistas en higiene alimentaria de modo de poder
correlacionar la tabla presentada con el plato que se trate.

Todo proceso de cocción debe estar programado de forma tal que se mantenga en la medida
de lo posible el valor nutritivo de los alimentos.

Para todos los casos en que la temperatura sea determinante para el éxito de su preparación, le
recomendamos el uso de un termómetro de pinche.

Temperaturas alcanzadas durante los métodos de cocción

Entre las técnicas de cocción más usuales se incluyen: hervir, blanquear, estofar,
bracear/flamear, freír, saltear/gratinar, al vapor, al vacío, a la parrilla y al horno (convencional y
microondas).

Ø Hervir: es la inmersión de un producto en agua en ebullición, a 100 ºC. Dependerá del


alimento, el tiempo que éste demore en alcanzar ésa temperatura.

Ø Blanquear: es la inmersión de un producto un líquido hirviendo durante un tiempo


corto, y que luego se sumerge en otro líquido frío para cortar la cocción. No pausteriza.

Ø Estofar: cociendo los productos en un recipiente tapado, a fuego lento y con una
pequeña cantidad de líquido. Dependerá del tiempo de cocción y el tamaño de las
piezas a estofar que se logre o no la pasteurización.

Ø Bracear/flamear: con este método se asegura una buena condición en la superficie del
alimento, sin embargo su interior requiere un tratamiento posterior para alcanzar los
valores de inocuidad.

Ø Freir: es la inmersión de los alimentos en un medio graso caliente. Las temperaturas


del medio son cercanas a los 160-180ºC

Cocción de alimentos fritos: los cuidados que se deben tener para preparar alimentos fritos
son los siguientes:

- Recordar que este es un método de cocción rápido y que es necesario verificar la temperatura
interna que alcanzan los alimentos cuando se fríen.
- No sobrecalentar las grasas y aceites (nunca calentar por encima de los 180ºC)
- Filtrar las grasas y aceites luego de cada uso
- Verificar la calidad de las grasas y aceites (color, olor y sabor) en forma regular
- Desechar las grasas y aceites con cambios evidentes de color, olor y sabor

Ø Saltear/gratinar: el resultado que se obtenga con este método dependerá del tamaño
de la pieza, la temperatura del medio graso y el tiempo de exposición.

Ø Al vapor: los alimentos son expuestos a temperaturas elevadas. Si el recipiente que


contiene al alimento es cerrado y retiene el vapor, se trata de una cocción a presión
que garantiza la pasteurización y hasta una esterilización, si el tiempo es suficiente.

Ø Al vacío: el alimento se coloca en un recipiente termoresistente, se extrae el aire y se


cierra herméticamente. La cocción se realiza en un ambiente húmedo a una
temperatura inferior a 100ºC. Esta técnica contribuye a preservar las calidades

Recetas para la elaboración de comidas / 36


nutricionales, higiénicas y organolépticas, alargar la vida útil del alimento y mejorar la
calidad de la mise en place y el servicio.

Ø Asar a la parrilla/grillar: este método es similar al de braceado o flameado con la


diferencia del tiempo de exposición que permite alcanzar la condición de inocuidad en
el alimento.

Ø Hornear: el alimento se somete a la acción directa de calor seco, cocinándose de afuera


hacia adentro en un horno convencional y de adentro hacia fuera en un horno
microondas. Este método también permite alcanzar la condición de inocuidad en el
alimento.

Cocción en horno microondas: Los hornos de microondas pueden cocer los alimentos de
forma no uniforme, dejando “zonas frías” donde sobreviven bacterias. Las siguientes son algunas
recomendaciones para utilizar sin riesgos los hornos microondas:

- Rotar o revolver los alimentos durante la cocción para compensar por la distribución pareja del
calor
- Cubrirlos para retener la humedad superficial
- Calentarlos hasta que alcancen una temperatura de por lo menos 74ºC en todos sus puntos
- Dejarlos reposar cubiertos durante dos minutos luego de la cocción para que se equilibre la
temperatura

La cocción de los alimentos hasta las temperaturas internas mínimas durante los tiempos
mínimos de cocción, se incluye como una de las prácticas recomendadas para destruir los
microorganismos durante la preparación de los alimentos. No obstante, no se puede limitar a
creer que la buena elección de una técnica de cocción, brindará seguridad absoluta para
preparar alime ntos sin microorganismos patógenos. Lamentablemente, las esporas bacterianas
o toxinas termoestables (Ver anexo II - Microbiología de Alimentos), son difíciles de eliminar por
el calor aún cuando los alimentos están bien cocidos.

Una cocción no uniforme, dónde el centro del alimento no llegó a


alcanzar el par óptimo de tiempo y temperatura para la eliminación
de microorganismos, puede generar intoxicaciones/alteraciones y el
consecuente reclamo o desecho.

4 – Enfriamiento / Almacenamiento en frío

Luego de la cocción de los alimentos, éstos deben ser protegidos con suma exigencia de la
contaminación por manipulación debido a que ya no existen más etapas de reduzcan el peligro
de contaminación.

Los alimentos que se han cocinado y han sido mantenidos por largos períodos en el rango de
temperaturas peligrosas poseen un ambiente favorable para el crecimiento de microorganismos
que sobrevivieron, aunque en bajo número, al proceso de cocción. Estos microorganismos,
especialmente aquellos capaces de formar esporas resistentes al calor (Ver anexo II -

Recetas para la elaboración de comidas / 37


Microbiología de Alimentos), al desarrollar y aumentar su número, pueden causar
enfermedades.

Las recomendaciones básicas para enfriar cualquier comida que salga de la etapa de cocción
son:

Ø El alimento debe enfriarse desde los 60°C hasta los 21 °C en no más de 2 horas y desde los
21°C hasta los 4°C en no más de 4 horas.

Ø Para congelar un alimento es conveniente enfriarlo como se mencionó anteriormente y a


continuación congelarlo tan rápido como sea posible hasta alcanzar –18ºC. Si bien una vez
que el alimento está a –2ºC no representa un problema para la seguridad alimentaria, la
congelación rápida es preferible a la lenta porque reduce en menor grado la calidad del
alimento.

Se debe tener especial cuidado durante el enfriamiento de grandes cantidades de alimentos,


como por ejemplo: estofados, sopas, guisos, pasteles de carne, etc. Estos procesos son lentos
debido a su gran volumen, por lo que es conveniente fraccionarlos en pequeños contenedores
para reducir el tiempo de enfriamiento. Tenga en cuenta que si enfría los alimentos en
contenedores individuales pequeños y cubiertos pero con la tapa floja, la velocidad de
enfriamiento aumenta en gran medida en comparación al enfriamiento de alimentos en grandes
contenedores tapados.

Otro aspecto importante de la etapa de enfriamiento es evitar la recontaminación de los


alimentos ya sea por las superficies de contacto directo en las que son mantenidos o por la falta
de higiene en la manipulación.

Los alimentos cocidos ó listos para consumir(verduras limpias) deberán estar en todo momento,
separados de los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios.

La mayoría de los refrigeradores y congeladores, no son adecuados para enfriar grandes


volúmenes de alimentos o alimentos voluminosos rápidamente, porque fueron diseñados para
mantener temperaturas y no para bajarlas en forma rápida. Sin embargo, es importante
recordar que es preferible enfria r los alimentos en el refrigerador que dejarlos enfriar a
temperatura ambiente.

Algunos factores que determinan la velocidad con que un alimento se enfría son:

Ø Capacidad, temperatura y circulación del aire dentro del refrigerador


Ø Volumen y superficie del alimento
Ø Naturaleza del alimento
Ø Material del recipiente
Ø Cobertura del recipiente
Ø Agitación

Las siguientes son técnicas útiles para acelerar el enfriamiento de los alimentos:

Ø Si el alimento está a más de 60ºC, se puede enfriar a temperatura ambiente hasta


llegar a los 21ºC, en no más de 2 horas. Luego, de los 21ºC a los 4ºC en no más de 4
horas
Ø Utilizar fuentes poco profundas. Idealmente la profundidad del alimento no debe
exceder 5 cm
Ø Cortar los alimentos en porciones/cantidades más pequeñas
Ø Remover el alimento para acelerar el proceso

Recetas para la elaboración de comidas / 38


Ø Utilizar recipientes que faciliten la transferencia de calor o bien colocarlos previamente
en el freezer o heladera para bajar su temperatura
Ø Utilizar hielo seco
Ø No apilar las bandejas y dejar espacio para que circule el aire
Ø Enfriar los contenedores en un baño de agua helada. En este caso es importante que la
temperatura del baño permanezca siempre por debajo de los 4°C y que el agua sea
potable

La “comodidad” de no guardar un alimento frío listo para consumir en el refrigerador,


dando la excusa injustificada: “ya se va a consumir” cuando en realidad esto no
ocurre, ha provocado en múltiples ocasiones la “incomodidad” de tener que padecer
enfermedades por su consumo. En este caso, el remedio (frío) es mucho mejor que la
enfermedad (ETA).

5 - Recalentamiento

En la etapa de recalentamiento lo que debe lograr es que los alimentos lleguen a la una
temperatura de 60°C en no más de 2 horas y luego llegar a los 74ºC y mantenerse 3 segundos.

El recalentamiento adecuado de los alimentos inmediatamente antes de su servicio es una


posibilidad más de reducir el peligro de que los alimentos enfermen a los consumidores.

En el recalentamiento, como en otros procedimientos, en que se utiliza la temperatura para la


preparación de alimentos, resulta fundamental su medición. Es importante utilizar termómetros
apropiados y calibrados.

La forma y temperatura para recalentar alimentos depende del destino del alimento (servicio
inmediato o mantenimiento en caliente) y del método de recalentamiento.

Para recalentar en horno microondas se debe proceder de igual manera que para la cocción en
horno microondas (Ver cocción en horno microondas).

Es aconsejable que un alimento se recaliente sólo una vez y si no llega a consumirse, sea
descartado.

Costos en la etapa de recalentamiento

El recalentamiento, al igual que la cocción, está fijado en un mínimo de 74°C. Sin embargo,
erróneamente, algunas personas tratan de no alcanzar esta temperatura por entender que es
excesiva para ciertos alimentos, ya que podrían afectar sus características sensoriales.
Lamentablemente, no llegar a los 74°C se puede traducir en un problema sanitario serio, con
sus costos económicos derivados.

Esto debe llevar a reflexionar: siempre resultará menos grave rechazar un alimento porque “no
es rico”, que arriesgarse a que alguien se enferme por un recalentamiento insuficiente,
haciendo que un alimento “no sea sano”. Ante un conflicto entre lo culinario y lo sanitario,
siempre hay que elegir lo sanitario.

Recetas para la elaboración de comidas / 39


6 - Mantenimiento en frío y en caliente

En esta etapa, al igual que en las anteriores, asegúrese de controlar las temperaturas de los
equipos. De esta forma puede decidir que medidas tomar ante los desvíos en función del
tiempo al que hayan sido sometidos los alimentos a las temperaturas peligrosas.

Recuerde que si los alimentos permanecen más de 4 horas en el rango de temperaturas


peligrosas deberá desecharlos. Controlar la temperatura con la frecuencia adecuada puede
significar la diferencia entre poder servir el alimento o tirarlo.

Otra recomendación general se refiere a que no deben agregarse nuevas raciones a las que han
estado exhibidas ya que de esta forma se pierde control sobre el tiempo total de exposición de
los alimentos. Es preferible esperar a que se consuma todo lo presentado o que el remanente
sea de bajo volumen y pueda desecharse sin afectar los costos.

Mantenimiento o exhibición en caliente

Cuando se mantienen alimentos en caliente, se deben cumplir los siguientes requisitos:

Ø Mantener los alimentos a una temperatura igual o superior a 60ºC.

Ø No preparar alimentos con más anticipación de la necesaria. Aún bajo las mejores
condiciones, el mantenimiento prolongado de alimentos en caliente empeora su calidad.

Ø No recalentar alimentos en equipos que son sólo para mantenerlos en caliente.

Ø Mantener los alimentos calientes tapad os tanto tiempo como sea posible para evitar el
enfriamiento por evaporación.

Ø Agregar los alimentos ya calientes. El agregado de alimentos a menos temperatura,


representa un peligro que debe evitarse.

Mantenimiento o exhibición en frío

Cuando se mantienen alimentos en frío, se deben cumplir los siguientes requisitos:

Ø Mantener los alimentos a una temperatura igual o inferior a 4ºC.

Ø No preparar alimentos con más anticipación de la necesaria.

Ø Cuando se utilicen camas de hielo, es conveniente que el mismo esté hecho a partir de
agua potable. Además, se deben usar recipientes cuya profundidad permita que el nivel
de hielo por fuera sea superior al nivel de alimento en el mismo. El nivel de hielo no
debe llegar al borde del recipiente porque se podría introducir agua contaminada en el
mismo.

Ø Al igual que con los alimentos calientes, es importante medir periódicamente la


temperatura para asegurarse que nunca se exceda y se rompa la cadena de frío.

Ø Se debe evitar que la iluminación aplicada sobre los product os, no los calefaccione al
emitir calor directamente sobre ellos.

Ø Evitar mezclar partidas de preparaciones al momento de reponer las bandejas semi-


vacías.

Recetas para la elaboración de comidas / 40


$

Si transcurre demasiado tiempo sin el debido cuidado de los platos preparados, se


desmejora su calidad organoléptica tornándolos desagradables para el consumidor.
Por lo tanto los alimentos no se consumen y se deben tirar. Esta situación genera,
además, condiciones para la proliferación de microorganismos. Recuerde que el frío
reduce el crecimiento bacteriano pero no lo elimina.

En este momento le sugerimos que aplique la planilla que aparece a continuación con el
objetivo de contar con un seguimiento de las operaciones y temperaturas a las que estuvo
expuesto un producto.

TEMPERATURAS DE PRODUCCIÓN

Cocción Enfriamiento Recalentamiento Mantenimiento


Nota
Caliente Frío
Hora Producto
Método Tº Tº Tº
Método Método Tº Tº
(ºC) (ºC) (ºC) Método Método
(ºC) (ºC)
12:00 Suprema Frito 160 Exhibidor 80
12:30 Carne Horno 80 Microondas 74
13:15 Ensalada Cámara 3 Exhibidor 5
13:45 Ñoquis Hervir 100 Exhibidor 78

Se debe tener un programa de control de todos los equipos que incluya la calibración de los
instrumentos de medición, tales cómo termómetros, registradores de temperatura y humedad
de las cámaras frigoríficas. Asimismo, es aconsejable mantener un registro de control y de
identificación de los equipos y utensilios de acuerdo con sus especificaciones (ver Recetas para
el análisis de la información de los registros).

7 - Servicio

Otro punto donde se pueden contaminar los alimentos o favorecer la multiplicación de


microorganismos en los mismos, es en el servicio.

Sepa que una vez que los alimentos llegan a esta etapa están prácticamente en las manos del
consumidor, por lo que cualquier descuido que provoque el ingreso de contaminantes no le
dará oportunidad de corregirlo.

Algunas de las precauciones que se deberán tomar son:

Recetas para la elaboración de comidas / 41


Ø Servir los alimentos inmediatamente.

Ø No tocar los alimentos cocidos con las manos. Es conveniente el uso de guantes para
armar platos. Recordar que los guantes se deben tratar como una extensión de las
manos.

Ø No tocar las superficies de contacto con los alimentos, ni aquellas que entren en
contacto con la boca del cliente, como ser tenedores, vasos, cuchillos, platos, etc., con
las manos.

Ø No apilar los platos con alimentos unos sobre otros para poder llevar más.

Ø Usar pinzas para preparar las paneras.

Ø Verificar que toda la vajilla esté limpia y que no tenga fisuras, grietas, rajaduras ni
astillas de vidrio.

Ø Verificar que durante el repaso de la vajilla se utilicen productos que no requieran


enjuague, para evitar la contaminación por residuos químicos.

Se debe considerar que en esta etapa intervienen operaciones como el envasado, la división en
porciones, el traslado y el autoservicio. Las recomendaciones específicas son:

Envasado

Utilice materiales de envasado (bandejas, bolsas, papeles, etc) de primer uso, que estén en
perfectas condiciones de higiene y que sean aptos para envasar alimentos. Tenga en cuenta
estas consi deraciones en el momento de seleccionar a su proveedor.

Durante el envasado el personal no deberá tocar los alimentos con ninguna parte del cuerpo y
como en cada etapa, deberá extremar las medidas de higiene personal (Ver capítulo de Recetas
para el comportamiento del personal - sección de conductas higiénicas).

División en porciones

Se deben aplicar condiciones estrictas de higiene en esta etapa del proceso. La división en
porciones se completará en el período mínimo factible, que no debe ser superior a 30 minutos
para cualquier producto refrigerado.

Se deben utilizar envases descartables u otros recipientes reusables de material adecuado, bien
lavados y desinfectados.

Se deben cubrir los envases con materiales aptos para el contacto con alimentos (tapas u otro
tipo de cubiertas) para protegerlos de la contaminación.

Las porciones se deben servir inmediatamente o almacenar en frío a 4ºC. Alternativamente, de


acuerdo a las necesidades de trabajo, se pueden implementar sistemas de fraccionamiento de
esas divisiones, indicando las fechas de vencimiento y de elaboración y la identificación de la
porción.

Recetas para la elaboración de comidas / 42


Traslado de alimentos

Aún cuando se mantengan condiciones seguras durante el almacenamiento o preparación de


los alimentos, los problemas que pueden ocurrir durante el traslado pueden permitir que éstos
sean contaminados o que los microorganismos se multipliquen.

Si los alimentos se expenden refrigerados o calientes y deben ser trasladados, se deben tener
los mismos cuidados en las temperaturas y tiempos que los mencionados para la etapa de
mantenimiento (los alimentos calientes deben permanecer por encima de 60ºC, los alimentos
fríos deben permanecer por debajo de 4ºC y los congelados deben permanecer por debajo de –
18ºC).

Si se deben transportar a lugares alejados de la zona de elaboración deberán contar con un


transporte refrigerado que permita controlar la temperatura. Es importante también llevar un
registro de estas temperaturas ya sea midiéndolas durante el viaje o usando termógrafos
(grabadores continuos de temperaturas).

El equipo que se usa para transportar alimentos debe estar diseñado para mantenerlos fuera de
la zona de temperaturas peligrosas. Las temperaturas deben ser mantenidas a pesar de las
demoras que puedan ocasionar el tráfico y otros imprevistos.

Recordar que los vehículos y sus equipos de frío están diseñados para mantener, no para
enfriar.

Autoservicio

Las bateas permiten a los clientes autoservirse y seleccionar la cantidad deseada de sus
comidas fav oritas. Algunas prácticas inseguras que los clientes suelen manifestar incluyen:

Ø Tocar y tomar los alimentos con las manos


Ø Comer de sus platos y de la comida en la barra exhibidora mientras están en la fila
Ø Probar los condimentos para ensaladas con los dedos
Ø Regresar los alime ntos a la bandeja
Ø Volver a servirse en un plato sucio
Ø Toser y estornudar sobre los contenedores de comidas
Ø Ensuciar los utensilios para servirse
Ø Meter la cabeza dentro del protector

Como es evidente, en esta clase de operaciones es muy difícil controlar la conducta de los
clientes. Por lo tanto, las instalaciones y personal deben ser capaces de mantener una
operación higiénica y segura.

Algunas prácticas que son aconsejables para esta clase de operaciones son:

Ø Asignar empleados bien entrenados para que supervisen el área.

Ø Colocar letreros con información sobre prácticas seguras. Motivar a los clientes a
lavarse bien las manos antes de servirse los alimentos.

Ø Identificar los alimentos.

Ø Usar un sistema de reposición eficiente (frecuencia y rotación adecuada).

Ø Cuando haya que reponer alimento, se debe utilizar una bandeja limpia. No se debe
recargar bandejas en las que hayan quedado restos de comida.

Recetas para la elaboración de comidas / 43


Ø Las luces de la barra de servicio no deben dar mucho calor para evitar que suba la
temperatura de los alimentos fríos. Además deben estar protegidas para evitar que los
alimentos se cont aminen con vidrios si estas se rompen o caen sobre estos.

Ø Mantener los alimentos fuera de la zona de temperaturas peligrosas.

Ø Elegir bateas cuyo diseño permita sólo el paso de las manos.

Ø Elegir una disposición de equipos que fuerce la circulación deseada.

Todos los alimentos que no se consuman se deben descartar, por lo cual no se debe volver a
calentarlos ni devolverlos al almacén, refrigerador o congelador.

Imagine el efecto de un cliente insatisfecho y enojado en su salón. ¿Cuántos otros clientes lo


escucharán? ¿Qué sospechas generará? ¿Qué compensación exigirá?...

Escribir las recetas

Se han recorrido cada una de las etapas que pueden estar involucradas en las recetas de cada
una de las comidas que elabora.

En muchas oportunidades se menciona la importancia del monitoreo y el control para


asegurarse de que las actividades se están desarrollando correctamente. Una forma muy útil de
hacer este control es a través del seguimiento de las recetas.

El primer paso para cumplir con la receta es escribirla. Una vez que está escrita, usted podrá
transmitírsela a sus empleados para que la cumplan siempre de la misma forma.

Cuando los empleados cumplen con los pasos de la receta usted puede:

Ø Controlar la cantidad de alimentos que se utilizan para cada comida y así corregir o
mantener la cantidad que compra

Ø Verificar las prácticas de manipulación a través del control del cumplimiento de cada
uno de los pasos de la receta

Haga que cada receta sea un documento respetado por todos los que trabajan en la cocina.
Para lograrlo, deben estar en un lugar determinado, conocido por todos y siempre disponible.

A continuación se presenta un ejemplo de una receta convencional y otra en la cual se incluyen


aspectos de control y monitoreo.

Recetas para la elaboración de comidas / 44


Receta para la Elaboración de Pechugas de Pollo Fritas

Ingredientes:
Ø Pechugas de pollo sin hueso
Ø Harina
Ø Sal
Ø Pimienta blanca
Ø Huevos

- Leche
Receta convencional Receta para la elaboración de pechugas de pollo fritas con procedimientos
de control incluidos:

1. Mezclar la harina, la sal, y la pimienta. 1. Mezclar la harina, la sal y la pimienta.


2. Mezclar hasta homogeneizar los huevos 2. Mezclar los huevos con la leche hasta homogeneizar.
con la leche. La mezcla de los huevos y la leche debe mantenerse en refrigeración a una
temperatura de 4°C o menor.
Una vez utilizada, la mezcla debe descartarse o mantenerse refrigerada a
4°C o menos y no debe usarse para otros productos que no sean pollo
crudo.
3. Introducir las pechugas en la mezcla de 3. Introducir las pechugas en la mezcla de huevo y leche y luego pasar por harina.
huevo y leche y luego pasar por harina. Lavarse las manos antes y después de este paso de la receta.
Descartar la harina luego del uso.
Se recomienda el uso de guantes plásticos mientras se trabaja con pollo
crudo. Una vez utilizados, ldeben descartarse.
4. Freír por inmersión en aceite a 191ºC 4. Freír por inmersión en aceite a 191ºC durante 4 minutos.
durante 4 minutos.
5. Retirar de la freidora y escurrir el aceite. 5. Retirar de la freidora y escurrir el aceite.
6. Cocinar en horno a 191ºC durante 6. Completar la cocción de las pechugas de pollo en horno hasta alcanzar una
aproximadamente 20 minutos hasta que temperatura dentro de las pechugas de 75°C durante 15 segundos.
estén cocidas. Colocar las pechugas en una sola capa sobre una bandeja escurridora
limpia.
Verificar la temperatura interna de las pechugas pinchando con un
termómetro limpio y desinfectado la parte más gruesa.
Usar diferentes espátulas, pinzas o cualquier otro utensilio para manejar el
pollo crudo y el pollo cocido.
Lavar y desinfectar todos los utensilios (tablas, cuchillos, espátulas,
tenedores, etc.) utilizados en el manejo del pollo crudo.
7. Retirar del horno y enfriar. 7. Retirar del horno y colocar las pechugas de pollo cocidas, en una sola capa,
sobre una fuente, para enfriar.
Enfriar rápidamente, en menos de 6 horas, hasta una temperatura interna
de 4°C o menor.
Mantener en recipiente exclusivo.
8. Recalentar en el momento de servir. 8. Recalentar en el momento de servir hasta una temperatura interna de 74°C en
horno a 190°C.
Colocar las pechugas en una sola capa para que el recalentamiento sea
rápido.
En el caso que sea necesario, mantener las pechugas de pollo en caliente
hasta el momento de entrega al cliente, a 65°C en un equipo para
mantenimiento en caliente.
Desechar el producto que haya sido mantenido caliente por más de 2
horas.(*)

Instrucciones Especiales

El lavado de manos debe realizarse antes de comenzar con la preparación de los


platos, luego de tocar alimentos crudos y después de cualquier interrupción del trabajo
que pueda implicar la contaminación de las manos (por ejemplo: ir al baño, recibir
mercadería, sacar la basura, recoger cosas del suelo, etc). Se deben lavar y desinfectar
los equipos y utensilios.

Establecimiento de procedimientos de monitoreo

Procedimientos a monitorear

1. Temperatura interna: Controlar la temperatura interna de las pechugas


de pollo luego del horneado. Esta debe ser igual o mayor que 75ºC.

2. Enfriamiento: Las pechugas de pollo deben ser enfriadas hasta una


temperatura interna de 4ºC o menor dentro de las 6 horas o menos.

3. Manipulación: Las pechugas de pollo deben se manipuladas y


almacenadas p ara prevenir en todo momento la contaminación cruzada.
Recetas para la elaboración de comidas / 45
4. Recalentamiento: Las pechugas de pollo deben ser recalentadas
rápidamente hasta una temperatura interna de 74ºC.
(*) En el paso 8: se recomienda como máximo el mantenimiento durante 2 hs a 65º C, en
términos del deterioro de calidad (resecamiento) que el alimento sufre, y no específicamente
por un aspecto microbiológico.

Observe que a pesar de la extensión de la receta propuesta, en un solo documento encontrará


beneficios derivados de:

Ø pautar el comportamiento para el personal (¿quién?)


Ø capacitar (¿por qué?)
Ø permitir el control y monitoreo de los procesos de elaboración
Ø estandarizar la calidad del servicio
Ø ahorrar tiempo y dinero
Ø en definitiva, de alcanzar la precisión y la seguridad para el alimento y el consumidor

Recetas para la elaboración de comidas / 46


Recetas para la higiene

Como ya se vio, hay recetas simples y otras más complejas: la higiene es simple, fácil, sencilla,
económica, rápida y prioritaria. Es el ingrediente indispensable para “saborizar” el plato con
inocuidad.

Es importante que se esté de acuerdo en que los procedimientos de higiene son recetas que
deben cumplirse tanto como las de elaboración de las comidas para que la tarea se lleve a cabo
efectivamente.

Una vez que usted cuente con buenas recetas para la higiene podrá asegurar que los alimentos
no se contaminarán durante las etapas de elaboración y por lo tanto se reducirán las pérdidas
por comida en mal estado, los costos de los productos de limpieza y desinfección y las quejas
de los clientes.

Abordar el problema de la higiene en una empresa no es nunca tarea fácil, puesto que:

Ø Se maneja un concepto abstracto, y no un producto tangible


Ø Este concepto debe ser una responsabilidad global del establecimiento, y no la tarea de
unos pocos
Ø Sólo los defectos llaman la atención, y la higiene no se percibe en términos positivos
(como una mejora), sino como una ausencia de determinados defectos

La puesta en marcha de una estrategia, buscada y decidida al más alto nivel, demanda una
visión global (y no puntual) de la empresa, y sobre todo, una gran capacidad de persuasión,
reforzada por la educación y la formación del personal. “La responsabilidad de la higiene recae
sobre las personas”.

Si queremos que sea eficaz, la elaboración del plan de limpieza y desinfección


debe hacerse conjuntamente con todas las personas involucradas en el servicio.

La limpieza y desinfección constituyen etapas importantes en la estrategia de conjunto.


Desgraciadamente, no existen fórmulas “llave en mano” para ellas. Es indispensable una
adaptación precisa a cada circunstancia, a cada establecimiento de servicio de comida.

La limpieza y la desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel de los
locales, los materiales, el personal y el ambiente. Es una de las condiciones necesarias para
obtener un producto inocuo y de buena calidad sensorial.

Principales beneficios de la limpieza y desinfección:

Ø Contribuyen a la seguridad de los alimentos, ya que donde no hay suciedad ni


microorganismos se pueden lograr mejores productos

Ø El consumidor percibe y valora éstos procedimientos como muy importantes en la


preparación de alimentos

Ø Ayudan a conservar los equipos y utensilios evitando el desgaste prematuro o excesivo

Ø Mejoran el ambiente laboral previniendo la formación de olores desagradables y la


aparición de plagas

Los conceptos de limpieza y desinfección se confunden a menudo. Es bueno definir sus


significados respectivos:

Recetas para la higiene / 47


Limpieza: es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación de tierra, restos de
alimentos, polvo u otras materias objetables. Es la remoción física de la suciedad mediante
productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se
asienta. Se refiere a lo estético y concierne a la apariencia exterior. Aún cuando un objeto esté
limpio puede contener agentes invisibles (microorganismos o sustancias químicas) capaces de
causar ETA.

Desinfección: es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos


adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y
utensilios, a un nivel que no de lugar a la contaminación del alimento que se elabora.

Saneamiento: involucra ambas operaciones.

Un plan de limpieza y desinfección debe permitir:

Ø Definir lo que se debe hacer incluyendo el fundamento de los métodos que se van a
aplicar

Ø Asignar a cada uno sus funciones y responsabilidades, así como el tiempo necesario
para cada operación

Ø Asegurarse de que se ha realizado lo que se ha anotado en el registro

Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es mediante la
implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), que
se planifican y desarrollan “a medida”.

Los POES son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar las tareas de
limpieza y desinfección antes (pre -operacional), durante (operacional) y después (post-
operacional) de las operaciones de elaboración de alime ntos.

Lo primero es asegurarse de que nada quede afuera de los POES, ya que en toda cocina no
existe ningún sector o equipo que no necesite ser limpiado y desinfectado alguna vez. Para no
olvidarse de nada es importante que se recorra la cocina de un extremo al otro tomando nota
de todo lo que se encuentre, y de ser posible, ir seleccionando sectores o equipos que puedan
requerir procedimientos comunes. Con este paso se logra identificar qué limpiar y desinfectar.

El segundo paso sería determinar con qué frecuencia se lo


limpiará y desinfectará. Esto es definir cuándo limpiar y Los POES conforman
desinfectar. un recetario que
mejora la eficiencia
Luego corresponde definir cómo limpiar y desinfectar. Para esto del sistema de
deben describirse todas las aciones a seguir para lograr la limpieza y
limpieza y desinfección correcta, incluyendo en el caso de los saneamiento
equipos cómo se deben desarmar para lograrlo.

Se deben elegir cuidadosamente los detergentes y desinfectantes más apropiados a utilizar y


especificar muy claramente sus condiciones de uso, como por ejemplo la preparación de las
soluciones y las temperaturas que deben tener al ser aplicadas. Aquí también deben
considerarse las características de los elementos a emplearse en los POES, como la de los
cepillos, escobas o equipos. Este paso permite conocer con qué limpiar y desinfectar.

La persona a cargo de la tarea debe conocer previamente todo lo necesario para realizar los
POES establecidos de la mejor manera, debido a que si esto no se tiene en cuenta pierde
sentido adoptar esta forma de trabajo. Es fundamental capacitar adecuadamente al personal
que se hace responsable de la tarea en los POES. Es decir quién es responsable por el
saneamiento.

Recetas para la higiene / 48


Todo lo que se realice en un POES queda registrado. Además estos procedimientos exigen
definir con anticipación las medidas correctivas a aplicar cuando los resultados no son los
deseados, evitando las improvisaciones.

Una de las características invalorables de la aplicación de los POES, es la posibilidad de


responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema
de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento, tiende a minimizar la
aparición de tales fallas. Entonces, es indispensable entender que la higiene determina un
conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fab ricación y que, por ello
son complementarios de las BPM.

Recetas para la higiene / 49


Algunas consideraciones…

Suciedad

Siendo que el objetivo de la limpieza es la eliminación de suciedad, una primera reflexión sería
acerca de la naturaleza de la misma y la manera en cómo se adhiere a la superficie que se quiere
limpiar.

Estado o condición de la suciedad:

Ø Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables

Ø Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica o química
para desprenderse del soporte

Ø Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte

Las propiedades físico-químicas de la suciedad permiten definir las características que son
necesarias en el producto de limpieza, de manera que es útil conocer la naturaleza de los distintos
tipos de suciedad.

Componentes de la suciedad:

- Azúcares solubles (glucosa, sacarosa)


- Otros hidratos de carbono (almidón, celulosa y otros polisacáridos)
- Materias grasas o aceites
- Proteínas
- Sales minerales (sal de cocina, incrustaciones, óxidos metálicos)
- Otros contaminantes indeseables

Los productos de limpieza

Los agentes limpiadores son compuestos químicos específicamente formulados para remover
(emulsionando, suspendiendo y solubilizando) suciedad o depósitos minerales. Estos se
seleccionan en base a sus propiedades específicas de limpieza, debiendo ser efectivos, estables, no
corrosivos y seguros tanto para las personas como para las superficies cuando se los utiliza
siguiendo las indicaciones para su uso. Es aconsejable consultar con los proveedores de insumos
para decidir que compuestos químicos son los adecuados para cada suciedad específica.

Aunque existen más clases y superposición, los agentes limpiadores se pueden clasificar en cuatro
categorías:

Ø Detergentes alcalinos: sirven para remover suciedad de naturaleza orgánica


Ø Limpiadores ácidos: sirven para remover suciedad mineral
Ø Solventes o desengrasantes: sirven para remover grasas
Ø Limpiadores abrasivos: ayudan a remover suciedad adherida o incrustada de naturaleza
orgánica y mineral

Recetas para la higiene / 50


Los desinfectantes

La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es únicamente efectiva si los artículos ya han


sido lavados.

La desinfección puede realizarse por

Ø Calor (agua a 65ºC o más/vapor)


Ø Desinfectantes químicos

Tres de las sustancias químicas más frecuentemente utilizadas para la desinfección son el
cloro (hipocloritos), el yodo (derivados yodados) y las sales de amonio cuaternario.

La elección de un agente desinfectante no siempre es fácil. Los factores más importantes


que afectan la elección y acción de los desinfectantes químicos son:

- Tiempo de contacto
- Selectividad
- Concentración
- Temperatura de la solución

La fuerza de las soluciones desinfectantes disminuye cuando éstas son expuestas a restos de
materia orgánica y detergentes que no han sido eliminados durante el lavado y enjuague. Por lo
tanto, es importante renovar la solución cuando esté sucia o cuando la concentración de
desinfectante caiga por debajo del nivel recomendado. Este límite debe ser descubierto en cada
POES, realizando análisis de la efectividad en el tiempo. Por lo general los desinfectantes químicos
son más efectivos a temperaturas entre 24 y 48 ºC.

Calidad del agua

La higiene de los alimentos depende del agua. Es el solvente de los productos de limpieza y
desinfectantes y el vehículo que arrastra la suciedad.

Dado que el agua puede ser transmisora de enfermedades, debe utilizarse agua potable o aguas
tratadas, con el fin de eliminar esos microorganismos nocivos.

Se debe destacar que la dureza y el sarro son factores que neutralizan la eficacia de los productos
de limpieza y desinfección. Por ello, hay que tener en cuenta la calidad del agua.

Características del desinfectante ideal


Condiciones de un buen detergente
ü No tóxico ni corrosivo
ü Acción rápida
ü Poseer acción humectante y emulsionante ü Efectivo a bajas concentraciones
ü Mantener la suciedad en suspensión ü Amplio espectro bactericida (no selectivo)
ü Tener buenas propiedades de enjuague ü Estable concentrado o diluido
ü No ser corrosivo con los materiales a limpiar ü No crear resistencia con el uso prolongado
ü No ser tóxico para el manipulador de alimentos, ü No perjudicial para el medio ambiente
ni afectar su piel ü Inodoro e incoloro
ü No producir mucha espuma para no afectar los ü No agresivo para la piel
desagües ü Fácil preparación
ü Ser efectivo en aguas duras ü Económico (buena relación costo/performance)
ü Ser biodegradable (seguro para la naturaleza) ü Acción humectante
ü Ser económico ü Fácil enjuague cuando sea necesario
ü Ser compatible con el desinfectante si se ü Apto para todo propósito
combinan limpieza y desinfección ü Seguro de manipular y usar
ü Buena estabilidad de almacenamiento

Recetas para la higiene / 51


Plan de saneamiento

Denominamos plan de saneamiento a los procesos destinados a limpiar y desinfectar


instalaciones, equipamiento, utensi lios, indumentaria y manos del personal en la industria y
comercio de alimentos.

De todas las medidas de profilaxis de la contaminación microbiana, la higiene y desinfección


ocupan un lugar preponderante en cualquier establecimiento donde se preparan alimentos.

Como ya se mencionó anteriormente los procesos de limpieza deben estar bien definidos a
través de un plan de saneamiento, que es básicamente el manual de procedimientos donde
están perfectamente establecidos los métodos, los productos a emplear y al frecuencia en que
se realizarán las tareas.

Es muy importante tener en cuenta que tanto el personal afectado a tareas de elaboración de
los alimentos, como el afectado a tareas de higiene, debe estar muy bien instruido sobre
conceptos básicos de saneamiento y debe comprender la importancia fundamental que la
higiene tiene en la seguridad alimentaria.

Generalmente existe, por parte del personal de limpieza, un bajo concepto de sí mismo,
favorecido por un concepto similar de quienes lo contratan. Se consi dera lamentablemente a la
limpieza como una tarea secundaria y servil. Esto es muy peligroso, por lo que siempre las
tareas de limpieza deben estar supervisadas por una persona responsable de los procesos y no
deben dejarse libradas al buen criterio de quienes limpian.

Todas las superficies, utensilios, vajilla y equipos que entran en contacto con alimentos deben
ser lavados, enjuagados y desinfectados después de cada uso, después de cualquier
interrupción durante la cual éstos hallan podido contaminarse, o a intervalos regulares si son
de uso constante. Esta regla también se aplica a los artículos utilizados para la limpieza de
superficies en contacto con alimentos.

Se debe considerar las recetas para la limpieza y desinfección de:

Ø El local (instalaciones, sanitarios, depósitos, comedor)


Ø Los equipos y mesadas (superficies en contacto con alimentos)
Ø Los utensilios y vajilla
Ø La eliminación de desechos y subproductos
Ø Control de plagas

Principios generales

Estos principios serán aplicados a cada caso en particular, y detallados en los procedimientos
correspondientes.

Cronología de la limpieza: se avanza siempre de lo más sucio a lo más limpio y de lo más alto a
lo más bajo.

A continuación se brindan algunos ejemplos de procedimientos correctos de limpieza y


desinfección.

Recetas para la higiene / 52


Limpieza de instalaciones, equipos y utensilios
(para evitar la contaminación cruzada entre usos)

POES básico de limpieza y desinfección

Lavar, enjuagar y desinfectar

Las superficies y los equipos pueden parecer perfectamente relucientes, a pesar que pueden
presentar un gran número de microorganismos.

Los agentes de saneamiento difieren en el tiempo de contacto requerido, en la concentración a


utilizar y en los requerimientos de temperatura.

Cuando se usan combinaciones de productos como detergentes- desinfectantes, la limpieza y


desinfección deben realizarse en dos pasos separados: primero se usa el detergente/sanitizante
para limpiar, después se prepara otra solución conteniendo el mismo agente para sanitizar.

La limpieza y desinfección puede realizarse manualmente o con equipos, como máquinas


lavadoras que utilizan calor (vapor o agua) o productos químicos.

Cuando se desinfecta, usar temperaturas altas generalmente acorta el tiempo necesario para la
destrucción de los microorganismos.

Modelo genérico de limpieza y desinfección manual

1- Limpieza: es la eliminación gruesa de la suciedad (restos de alimentos, grasa, etc.). Se


realiza mediante raspado, frotado, barrido, o pre -enjuagado de superficies.

2- Limpieza principal: consiste en la aplicación del detergente para desprender la suciedad


de las superficies.

3- Enjuague: es el arrastre de la suciedad desprendida y la solución de detergente por la


acción del agua caliente (45ºC).

4- Desinfección: es la destrucción de los microorganismos por medio de un desinfectante. Se


desinfecta en agua caliente (80ºC por no menos de 30 segundos) o se utiliza una solución de
un desinfectante químico como cloro (50-100 ppm), yodo (12.5-25 ppm) o amonio cuaternario
(100-200 ppm).

5- Enjuague final: es para eliminar los restos del desinfectante con agua caliente.

6- Secado: consiste en la eliminación de los restos de agua. Es conveniente hacerlo en forma


espontánea al aire o eventualmente con paños descartables.

El local

Las instalaciones incluyen pisos, paredes, techos, ventanas, campanas, desagües, vestuarios,
baños, depósitos, etc. La frecuencia con que se los limpie dependerá de al clase de alimentos
que se preparen, de los tipos de superficies y de los factores tales como el flujo de personas y
la tasa de ventilación de la cocina.

Recetas para la higiene / 53


Todos los derrames y salpicaduras que se produzcan en cualquier parte de las instalaciones, ya
sean los pisos, las paredes o los baños, se deben limpiar inmediatamente. Los pisos se deben
limpiar después de cada turno y de ser posible desinfectados una vez por día. Las paredes y las
campanas se deben limpiar y desinfectar dos veces por semana. Los techos se deben limpiar
una vez por mes.

Los desagües se deben limpiar todos los días. Para limpiar estos últimos es necesario abrir las
rejillas para poder sacar la grasa y basura que se acumule.

Los baños se deben limpiar una vez por turno como mínimo y los vestuarios todos los días.

Los depósitos de alimentos secos se deben limpiar cada quince días, como mínimo.

POES Instalaciones – Pisos

- Quién: Se designará una persona responsable de la tarea, previamente entrenada


- Cuándo: 3 veces durante el turno de trabajo o cuando sea necesario
- Con qué: 3 baldes de 20 litros cada uno con las siguientes soluciones:

Balde 1: agua más detergente diluido de acuerdo a especificaciones


Balde 2: agua potable
Balde 3: agua más sanitizante (lavandina)
2 paños de limpieza

- Cómo:

Barrer el piso o recoger los residuos sólidos


Embeber el paño en el balde 1
Eliminar el exceso por torsión
Aplicar en el piso (usar exclusivamente estos paños para el piso)
Enjuagar con el agua del balde 2
Aplicar el segundo paño con la solución del balde 3

Equipos y superficies en contacto con alimentos

Los equipos fijos para la preparación de alimentos vienen con instrucciones del fabricante para
su desarme y limpieza, las cuales deben ser respetadas. Estos equipos se deben desarmar para
limpiarlos y desinfectarlos antes (si no son de uso continuo) y después de cada uso.

Como los equipos difieren en el modo de uso se deben escribir procedimientos que especifiquen
los productos de limpieza y desinfección y los métodos para todas las áreas del servicio de
comida.

Se debe confeccionar un horario que indique qué equipos se deben limpiar, quién es el
responsable y la frecuencia de limpieza y desinfección.

Aunque los refrigeradores retardan la multiplicación de los microorganismos, pueden


convertirse en el hábitat de ciertas bacterias y hongos, si no son limpiados y desinfectados
adecuadamente. Dependiendo del uso, los refrigeradores y cámaras frigoríficas se deben
limpiar y desinfectar como mínimo una vez por semana, mientras que los congeladores cada
quince días, como mínimo. La descongelación regular de estos equipos también ayuda a

Recetas para la higiene / 54


mantenerlos limpios y a evitar la formación de escarcha que puede producir fluctuaciones en la
temperatura.

Se debe tener especial cuidado en la limpieza de cámaras, heladeras o freezers. Estos deben
vaciarse totalmente antes de higienizarse, para evitar la contaminación de los alimentos
almacenados. Debemos tener esto presente para no caer en errores como: interrupción en la
cadena de frío, traslado provisorio de alimentos a otras cámaras o heladeras donde alimentos
cocinados pueden tomar contacto con otros crudos o dejar mojados pisos, paredes o estantes.

Los hornos, freidoras y campana de extracción serán higienizados diariamente, pero


periódicamente se hará una limpieza profunda para eliminar los restos grasos carbonados.

Los derrames en cualquiera de estos equipos deben limpiarse inmediatamente. La presencia de


desechos, mohos u olores desagradables o raros, indican que se requiere una limpieza urgente.

Las superficies en contacto con alimentos (mesadas, superficies de equipos, etc.) se deben
limpiar y desinfectar a intervalos continuos y regulares y cada vez que se cambie de tarea para
evitar la formación de capas de microorganismos (biofilms), las que pueden ser
extremadamente difíciles de remover.

La limpieza de mesadas, máquinas, equipos refrigeradores y freezers se hará primeramente con


agua caliente y detergente, completando la desinfección con algún desinfectante a base de
amonio cuaternarios o iodóforos.

POES Equipos – Cortadora de fiambres

Artículos necesarios:

Balde
Esponjas
Detergente XXX
Solución desinfectante con atomizador

Procedimiento:

1- Inmediatamente después de su uso desenchufe la cortadora de fiambres. Además del riesgo


de sufrir un choque eléctrico, se pueden producir lesiones serias si el motor se enciende
mientras se trabaja cerca de la cuchilla

2- Sacar todas las partes desmontables, lavarlas y desinfectarlas de acuerdo con las
instrucciones para el lavado manual de utensilios y equipos de cocina

3- Llenar dos baldes con agua tibia. Al balde de lavado agregarle detergente XXX a razón de x
por litro de agua. Utilizar esponjas separadas para los baldes de lavado y enjuague

4- Utilizar la solución de lavado y la esponja para fregar bien todas las partes fijas de la
máquina. Prestar especial atención a las esquinas, manijas y lugares difíciles de alcanzar

5- Utilizar un atomizador para rociar la máquina con desinfectante. Esparcir bien con una toalla
limpia de papel descartable

6- Armar la máquina y enchufarla

7- Guardar los artículos de limpieza en su sitio

Recetas para la higiene / 55


Para tener un control más estricto de la limpieza y desinfección de los equipos, se puede utilizar
una planilla como la que se muestra a continuación.

PLANILLA DE CONTROL DE LIMPIEZA DE EQUIPOS

Fecha Hora Equipo Limpiado por Controlado por


24/09/02 18:20 Campana Pedro María
24/09/02 19:00 Cámara Juan María
24/09/02 19:10 Horno Sara María
24/09/02 20:30 Freidora Sara María

Los utensilios y vajilla

El área de lavado debe estar situada lejos del área de preparación de alimentos. Debe estar
equipada con un área para remover las sobras de alimentos y preenjuagar la suciedad más
gruesa, una pileta de por lo menos tres compartimentos y una mesa de drenaje separada para
los artículos limpios.

La limpieza y desinfección de los utensilios, partes de equipos y vajilla se puede hacer en forma
manual o automatizada (lavavajilla).

Pasos del lavado manual

Estos artículos se deben limpiar inmediatamente después de ser utilizados para evitar que la
suciedad se adhiera y sea difícil de remover. Cualquiera sea el artículo, el lavado, enjuagado y
desinfección consiste en seis pasos:

Ø Arrojar las sobras y preenjuagar para eliminar la suciedad más gruesa

Ø Lavar en el primer compartimento utilizando una solución de detergente limpia a 45ºC.


Utilizar un cepillo o esponja (según sea conveniente) para remover y aflojar la suciedad
remanente. Para las tablas de plástico es conveniente usar un cepillo con cerdas duras

Ø Enjuagar en el segundo compartimento utilizando agua limpia a 50ºC para eliminar todos
los rastros de suciedad y detergente

Ø Desinfectar en el tercer compartimento sumergiendo los artículos en agua caliente a 77ºC


durante 30 segundos o en una solución de desinfectante de acuerdo a las indicaciones del
producto. Asegurarse que todas las superficies entren en contacto con la solución del
desinfectante o con el agua caliente por el período de tiempo recomendado

Ø Secar al aire

Ø Limpiar y desinfectar las piletas y superficies de trabajo después de cada uso

Los equipos portátiles se deben desarmar luego de cada uso de acuerdo a las instrucciones del
fabricante para poder ser lavados y desinfectados adecuadamente.

Recetas para la higiene / 56


Las superficies de madera, tales como las tablas de
corte y artículos de madera, son una excepción a los Para poder lavar, enjuagar y
pasos señalados anteriormente. Estos artículos desinfectar adecuadamente, es
deben ser frotados con una solución de detergente y necesario renovar el agua o las
un cepillo de cerdas duras, enjuagados con agua soluciones de los compartimentos
limpia y fregados con una solución de desinfectante de la pileta cuando la espuma del
luego de cada uso. Las tablas de madera nunca detergente permanece en el de
deben ser sumergidas en una solución de detergente enjuague y cuando la
o desinfe ctante. temperatura del agua disminuye
por debajo del nivel recomendado
Los equipamientos y recipientes que son reutilizados o la solución del desinfectante se
deben estar construidos con materiales que permitan vuelve ineficaz en el
una limpieza y desinfección completas. compartimento de desinfección

Los elementos de limpieza

Los elementos de limpieza como las esponjas y esponjas metálicas se deben lavar y enjuagar
con frecuencia (para preservar su utilidad), y se deben mantener en recipientes con
desinfectante o secar al aire entre usos. Los trapos y repasadores se deben lavar diariamente o
con mayor frecuencia. Los cepillos, lampazos y baldes deben ser lavados, enjuagados y
desinfect ados luego de cada uso. Nunca se deben dejar los cepillos, trapos, esponjas o
lampazos en el balde con agua.

POES Utensilios de Limpieza - Trapos

Limpieza y Desinfección post-operacional

1.- Frecuencia: Al finalizar cada turno de trabajo, en forma post-operacional

2.- Responsables: Personal encargado de la limpieza y desinfección

3.- Operatoria:

- Al finalizar el turno de trabajo, se colocan los trapos en un recipiente destinado para este fin,
que contiene agua caliente con detergente. (Utilizar detergente XXX, x ml/l de agua).

- Se dejan reposar como mínimo 10 minutos.

- Luego se refriegan los trapos duran te 2 minutos vigorosamente para desprender toda la
suciedad y materia orgánica adherida.

- Se enjuagan los trapos con agua caliente limpia.

- Se escurren y colocan en un recipiente destinado para este fin con agua fría y desinfectante
(dilución según lo que figura en la etiqueta del producto), hasta el día siguiente.

- Al día siguiente se retiran los trapos de la solución desinfectante y se los enjuaga con agua
fría limpia antes de comenzar a trabajar.

- Se depositan los recipientes, los trapos y la solución desinfectante en el lugar destinado al


depósito de utensilios de limpieza y desinfección

Recetas para la higiene / 57


Limpieza operacional

1.- Frecuencia: Durante las operaciones de limpieza y desinfección

2.- Responsables: Personal encargado de la limpieza y desinfección

3.- Operatoria:

- Entre cada uso los trapos son colocados en un recipiente específicamente destinado a este
fin conteniendo agua caliente con detergente XXX (x ml/l). Se refriegan, se enjuagan
dentro de otro recipiente conteniendo agua limpia y se escurren para el nuevo uso.

- Los trapos son reemplazados cada 15 días.

POES Utensilios de Limpieza - Escobas

Limpieza y Desinfección post operacional

1.- Frecuencia: Al finalizar cada turno de trabajo, en forma post-operacional

2.- Responsables: Personal encargado de la limpieza y desinfección

3.- Operatoria:

- Al finalizar el turno de trabajo, se lavan las escobas dentro de un recipiente específicamente


destinado a este fin con agua caliente y detergente. (Utilizar detergente XXX, x ml/l de agua).

- Se dejan reposar como mínimo 10 minutos.

- Se refriegan las escobas durante 2 minutos vigorosamente para desprender toda la suciedad y
materia orgánica adherida.

- Se enjuagan las escobas con agua caliente limpia.

- Se escurren y colocan en un recipiente destinado para este fin con agua fría y desinfectante
(y ml/l), dejándolas reposar como mínimo 10 minutos.

- Se dejan secar al aire.

- Se depositan las escobas en el lugar destinado al depósito de utensilios de limpieza y


desinfección.

Limpieza operacional

1.- Frecuencia: Durante las operaciones de limpieza y desinfección

2.- Responsables: Personal encargado de la limpieza y desinfección

3.- Operatoria:

- Entre cada uso las escobas son colocadas en un recipiente específicamente destinado a este
fin conteniendo agua caliente con detergente XXX (x ml/l). Se refriegan, se enjuagan dentro de
otro recipiente conteniendo agua limpia y se escurren para el nuevo uso.

- Las escobas se reemplazan cada 30 días.

Recetas para la higiene / 58


Otro aspecto importante de estas recetas es que se detallen las cantidades de productos a
utilizar y el recambio de los utensilios de limpieza y desinfección utilizados.

Los productos de limpieza y desinfección deben ser inocuos, estar aprobados por organismos
competentes y haber pasado las pruebas de efectividad para el caso, ya sea en la empresa o
por estudios científicos, en cuanto a tipo, forma y dosis. No deberán contener sustancias
odorizantes y/o desodorantes ya que éstas pueden ceder sustancias odoríferas a los alimentos
y/o enmascarar olores (no deben alterar los caracteres organolépticos de los alimentos).

También, se recomienda almacenar los utensilios y productos de limpieza en una dependencia o


armario específico, ventilado y limpio, con las escobas con el cepillo hacia abajo. Se debe evitar
dejar en remojo trapos en un balde debido a que éste se convierte rápidamente en un caldo de
cultivo microbiano.

Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfección

Ø Realizar las operaciones apresuradamente y en el momento inoportuno


Ø Limpiar y desinfectar en el lugar inadecuado
Ø Elección errónea de detergentes y desinfectantes
Ø Mala preparación de las soluciones de limpieza y desinfección
Ø Utilizar accesorios (cepillos, esponjas, etc.) en mal estado de conservación
Ø Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos
Ø Usar productos de limpieza y desinfección no aprobados
Ø Almacenamiento inadecuado de los productos de saneamiento
Ø Métodos incorrectamente aplicados
Ø Personal no entrenado

Consejos útiles

Nunca utilizar los elementos empleados en la limpieza de pisos (secadores, escobillones,


escobas, trapos de piso, etc.) para higienizar mesadas, o accesorios de cocina.

Deberá contarse con herramientas para el desarme de los equipos (cortadora de fiambres,
picadora, etc.) las que se mantendrán bajo las mismas condiciones de higiene y desinfección
que los utensilios de limpieza.

Durante el lavado de las instalaciones de la cocina deberá observarse, con mucho cuidado, que
no existan en la proximidad alimentos que puedan contaminarse con salpicaduras.

Recordar que restos de alimentos en utensilios y máquinas de un día para el otro multiplicarán
exponencialmente su población microbiana.

Se recomiendan las piletas grandes para el lavado de vajillas y utensilios evitando el desborde y
arrastre de agua contaminada al piso.

No usar trapos tipo rejilla para la limpieza de manos, máquinas, utensilios, mesadas, etc., pues
constituyen el riesgo de contaminación cruzada más importante con que cuentan los
microorganismos para trasladarse de un lugar a otro. En reemplazo de éstos, se recomienda el
uso de elementos descartables.

Recetas para la higiene / 59


Horario y organizador de limpieza y desinfección

La manera más sencilla de mantener la limpieza y desinfección en un servicio gastronómico es


confeccionando y utilizando un horario y organizador de limpieza y desinfección. Éste debe
incluir los items que se deben limpiar y desinfectar, cuándo, cómo y con qué se debe realizar la
tarea y la persona re sponsable.

Item Cuándo Cómo Equipo Quién


Trapo de piso,
Inmediatamente Recoger derrames lampazo y balde,
escobillón y pala
Pasar el lampazo
Pisos Una vez por turno Lampazo y balde
húmedo
Una vez por semana Cepillos, balde,
Fregar
(Jueves) detergente
Enero/Junio Rasquetear y sellar Ver el procedimiento
Inmediatamente Limpiar salpicad uras Trapo y limpiador
Paredes y
cielo rrasos Febrero/ Agosto Lavar paredes
Ver el procedimiento
Limpiar y desinfectar
Entre usos y al final del día de limpieza de cada
las superficies
mesa
Mesas de
Vaciarlas, limpiarla y
trabajo Ver el procedimiento
Semanalmente desinfectar los cajones,
de limpieza de cada
(Sábados) limpiar los marcos y
mesa
estantes
Vaciar las trampas para
Cuando sea necesario Recipiente para grasa
grasa
Campanas Limpiar por dentro y
Diariamente al cerrar Ver el procedimiento
y filtros por fuera
Semanalmente
Limpiar filtros Manual/lavavajilla
(Miércoles)
Vaciar grasera y Recipiente para grasa
Cuando sea necesario
limpiarla y trapo limpio
Parrilla
Limpiar la bandeja de la
Después de cada uso Ver el procedimiento
parrilla

Recetas para la higiene / 60


$

Verá que cuánto mejor limpie y desinfecte menos gasta:

Ø Los trapos que se mantienen desinfectados y secos entre operaciones: duran


más en buenas condiciones

Ø El detergente utilizado en su justa cantidad: facilita el enjuague y se necesita


menos agua

Ø Barrer antes de baldear: reduce el gasto de agua, evita que se tapen las
cañerías y por lo tanto reduce los gastos de mantenimiento de la instalación
de agua

Ø Limpiar antes de desinfectar elimina la mayor parte de los contaminantes: de


esta forma se reduce la cantidad de desinfectante para lograr el mismo efect o

Ø El personal bien entrenado y que recibió instrucciones claras de cómo realizar


su tarea es más eficiente en el uso de los productos y utensilios

Y colabora con mejorar la calidad

Recetas para la higiene / 61


Recetas para el comportamiento del personal

Todas las acciones que se relacionan con la manipulación de los alimentos son planeadas y
ejecutadas por una persona. Es por ello que todos los que conforman el equipo de trabajo
juegan un papel preponderante en las buenas prácticas de manufactura (BPM), aún las visitas!.

Un manipulador de alimentos es toda persona que esté involucrada en las tareas de producción,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de
alimentos. La higiene personal es una medida muy importante para evitar las ETA. Además, los
clientes de un servicio gastronómico no sólo juzgan el lugar basándose en la calidad de la
comida, sino que también tienen en cuenta la higiene, la limpieza y apariencia del lugar y del
personal que los sirve.

Los manipuladores pueden ser la causa de la contaminación de alimentos en cada uno de los
pasos, desde la recepción hasta el servicio final.

Para establecer buenas prácticas de higiene personal, las personas a cargo de los servicios de
comida deben:

Ø Establecer y ejecutar normas, reglas, políticas y procedimientos de higiene personal


Ø Proveer instalaciones y equipamiento que estimulen las buenas prácticas
Ø Orientar y capacitar al personal en el uso de buenas prácticas de higiene y manipulación de
alimentos
Ø Supervisar y controlar las prácticas y asegurarse que los manipuladores estén sanos
Ø Dar el ejemplo

Todos necesitamos entrenamiento y entender por qué, cómo, qué, quién y dónde desarrollar
cada tarea y cada una de las prácticas que se relacionen con el mantenimiento de las
condiciones generales y de higiene del establecimiento.

Es por medio de la capacitación constante que podemos tomar conciencia, comprometernos


con las actividades de cada uno, asumir la responsabili dad en cada puesto y adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. A partir de esto, se
espera un cambio de actitud como consecuencia de haber comprendido el por qué de los
cuidados para garantizar la calidad alimentaria.

Los temas específicos sobre los que debemos capacitarnos son: contaminantes y contaminación
(que se trata en el anexo II- Microbiología de Alimentos), manipulación higiénica de los
alimentos (conductas y procedimientos), higiene personal, vestimenta y salud, limpieza y
saneamiento, seguridad en la cocina para minimizar riesgos de producir accidentes y control de
plagas, entre otros puntos a tratar.

La actitud de cada manipulador de alimentos también es responsabilidad del profesional


gastronómico a cargo. Además de ser un ejemplo constante para todo el personal, esta
persona debe realizar observaciones día tras día para detectar síntomas de enfermedades y
malos hábitos de higiene y manipulación. El uso de posters y folletos sobre las estaciones para
el lavado de manos es útil para reforzar y recordar algunas reglas.

Es importante recalcar que los empleados con mala apariencia y prácticas de higiene
personal y manipulación deficientes, constituyen una fuente de mala publicidad para el
est ablecimiento y no causarán una impresión positiva en el cliente.

Recetas para el comportamiento del personal / 62


Conductas higiénicas

El primer aspecto de una conducta higiénica es la higiene personal que nos incluye como
personas, a nuestra ropa, a los procedimientos de limpieza específicos y a las prácticas de
trabajo.

A continuación se citan algunos ejemplos:

Ø El baño diario antes de ingresar a trabajar.

Ø El uso de ropa limpia y lavada después de bañarse antes de ir al trabajo (medias, ropa
interior, camisa, pantalón, etc.).

Ø El uso de jabón y agua para lavarse las manos.

Ø No limpiarse las manos o los utensilios con los delantales, guardapolvos y otras partes del
uniforme. Ni circular con repasadores colgados y utilizarlos para todo, ni secarse con ellos la
transpiración de la cara.

Ø El cortado y limpieza de uñas: las uñas largas o mal arregladas son un reservorio de
microorganismos y son muy difíciles de limpiar. No se deben usar pintadas o esmaltadas, ni
tampoco uñas postizas.

Ø Se debe evitar el uso de joyas y maquillaje: los artículos de joyería juntan suciedad, y en
muchos casos son difíciles de limpiar. Además, estos artículos pueden ser la fuente de objetos
duros (peligro físico) en los alimentos.

Si no nos quitamos las alianzas u objetos religiosos, por ejemplo, debemos cubrirlos con un
guante o una cinta impermeable que las aísle del contacto con los alimentos, con superficies
que van a entrar en contacto con alimentos o con materiales de empaque.

Ø El cabello largo tiene que estar recogido y dentro de la cofia o gorro: el pelo sucio y grasoso
puede portar microorganismos causantes de ETA. Además, la higiene del pelo y el cuero
cabelludo es muy importante porque tanto el pelo como la caspa pueden caer en los alimentos
o en las superficies de contacto con los mismos y contaminarlos. La presencia de pelos en un
plato del menú produce una impresión muy negativa en los consumidores. De aquí se
desprende que el uso de los gorros no es una moda o capricho, sino que sirve para evitar la
contaminación de los alimentos.

Ø Los gorros también sirven para evitar que el personal se contamine las manos al tocarse el
cabello o rascarse el cuero cabelludo. Aquellos manipuladores que tienen barba deberían usar
un barbijo por razones similares.

Ø No peinarse ni tocarse el bigote o la barba en las áreas de producción de alimentos. Si es


necesario, debemos hacerlo en el baño o en el vestuario, cuidando que la ropa no quede llena
de pelos.

Ø No comer, beber, fumar, masticar chicle y salivar en la zona de trabajo. Tampoco toser y
estornudar sobre los productos.

Ø Las bebidas, la comida y los cigarrillos deben guardarse en el mismo lugar donde
depositamos la ropa, separado de las áreas de producción, de almacenamiento de comida y de
las áreas para lavar utensilios/equipos.

Ø Para degustar alimentos y evitar la contaminación debemos utilizar un utensilio limpio. De


ninguna manera debemos volver a usar éste (tenedor o cuchara), sino que es necesario ponerlo

Recetas para el comportamiento del personal / 63


sobre un plato o fuente limpia y utilizar uno nuevo cada vez que se desee degustar. Una
sugerencia útil es el uso de elementos descartables.

Ø No tomar hielo y panes con las manos desnudas.

Ø No manipular utensilios o alimentos luego de limpiar mesas o lavar platos sucios, sin antes
lavarse las manos.

Ø No ir al baño con el delantal.

Ø No apilar platos de comida para poder llevar más en un solo viaje.

Entre todas estas conductas se debe destacar el lavado de manos ya que son uno de los
vehículos más importantes de contaminación.

El lavado de manos es un recaudo de higiene


Código Alimentario Argentino: toda
básico pero, quizás, es la operación
persona que trabaje en la zona de
preventiva más importante que realizan los
manipulación de alimentos deberá,
empleados.
mientras esté en servicio, lavarse las
Aunque parezca evidente, es importante manos de manera frecuente y minuciosa.
recalcar que todos los manipuladores deben Dicha persona deberá lavarse las manos
antes de iniciar el trabajo,
ser instruidos sobre los procedimientos
inmediatamente después de hacer uso de
adecuados para el lavado de manos. El
los retretes, después de manipular
lavarse las manos es más complejo que
material contaminado y todas las veces
hacer correr agua y jabón por las mismas.
que sea necesario.

¿De qué manera debemos hacerlo?

A continuación se muestra un modelo de hoja de operación para el correcto lavado de manos,


donde se destacan las claves de éxito de esta operación.

HOJA DE OPERACIÓN

Operación: Lavado de manos (método doble)

Accesorios: agua caliente, jabón líquido bactericida, toallas de papel descartable, cepillo de uñas,
cesto de basura.

Hacer (Qué?) Saber (Cómo?)


Paso
Pasos importantes de la operación Puntos Clave

1 Remangarse Subir las mangas de la camisa hasta el codo

Se sacan por seguridad para evitar


Despojarse de todos los elementos que
enganches
2 puedan entrar en contacto con el alimento
(anillos, reloj, pulseras)
Son puntos de acumulación de suciedad

Recetas para el comportamiento del personal / 64


Con la mano menos sucia
3 Abrir la canilla
Dejar correr hasta que el agua salga caliente
(máxima temperatura soportable)

4 Enjabonar el cepillo de uñas Utilizar solución jabonosa bactericida al 5%

Mojar el cepillo y una de las manos

Cepillar minuciosamente (se debe llegar


debajo de las uñas)
5 Cepillarse meticulosamente las uñas
Hacer lo mismo con la otra mano

Enjuagar el cepillo de uñas y dejarlo con las


cerdas para arriba

Tiempo aprox.:20 segundos

Enjabonarse abundantemente las manos y Utilizar solución jabonosa bactericida al 5%


6
antebrazos
El jabón debe producir una cantidad
abundante de espuma con el agua

Junte los dedos de las manos y apunte hacia


el chorro de la canilla, proceda a enjuagarse
Enjuagarse ambas manos con abundante haciendo correr el agua desde los dedos
7
agua hacia los codos

Asegurarse que no queden restos de jabón

Utilizar toallas de papel descartable o


8 Secado de manos y antebrazos
secador de aire caliente

Cerrar sin tocar con las manos limpias el


robinete, con la misma toalla de papel
9 Cerrar la canilla descartable utilizada para secarse

Se debe tirar la toalla en el cesto


Frecuencia de lavado: cada hora y media

En algunos casos es suficiente utilizar el método simple para el lavado de manos (sin el cepillo
de uñas). Para utilizar este método, comenzamos por el paso 6, que indica el uso del jabón del
método doble. Si los brazos no han entrado en contacto con fuentes de contaminación ni
entrarán en contacto con alimentos pueden lavarse las manos únicamente y obviar los
antebrazos.

Recetas para el comportamiento del personal / 65


Algunas de las situaciones más frecuentemente encontradas en las que es obligatorio lavarse
las manos y las partes expuestas de los brazos son:

MÉTODO DOBLE Cada vez que nos incorporemos o


reincorporemos a nuestras tareas,
Al comenzar el turno de trabajo luego de una interrupción
Al entrar en la cocina (después de cambiarnos la ropa,
Luego de ir al baño comer, ir al baño, al recreo, etc.),
Luego de tocarse áreas infectadas o insalubres cuando nos ensuciemos (por
Luego de limpiar vómitos o materia fecal recoger algo del piso, tocar
basura, desperdicios y superficies
MÉTODO SIMPLE que entraron en contacto con
comida o con la boca de clientes;
Antes de manipular equipos y utensilios limpios estornudar o toser) debemos
Durante la preparación de alimentos lavarnos las manos con agua
Luego de manipular basura caliente y jabón.
Luego de toser, estornudar o usar un pañuelo
(descartable) “Las manos que han tocado
Luego de manipular alimentos crudos de origen animal contaminantes no deben tocar
o verduras y hortalizas sucias nunca alimentos antes de ser
Luego de tocarse las orejas, la boca, la barba, los lavadas. Evitar el contacto de las
ojos, la cara, la nariz, el pelo, etc. manos tanto como sea posible
Luego de tocar equipo, superficies de trabajo, ropa, con alimentos cocidos o listos
trapos o repasadores que estén sucios para comer”
Luego de fumar, comer o beber
Luego de limpiar y fregar platos y utensilios usados o
sucios

EFECTO DE NO LAVARSE LAS MANOS

C
O
N
T
A
M
I
N
A
C
I
Ó
N

08:00 11:00 15:00 18:00


Ingresó sin Fue al baño Almorzó y Barrió y sacó
lavarse las fumó un la basura
manos cigarrillo

Recetas para el comportamiento del personal / 66


Para poder cumplir con los aspectos de higiene personal es esencial contar con suficiente
cantidad de baños completos y equipados con agua caliente, jabón, toallas descartables, papel
higiénico y cestos de basura.

El jabón debe producir una cantidad abundante de espuma con el agua que use el
establecimiento. Algunos jabones no producen espuma con aguas duras. No se recomienda
utilizar jabones perfumados porque pueden causar reacciones alérgicas en algunos
manipuladores e interferir con el aroma y sabor de los alimentos. Preferentemente se debe
utilizar jabón líquido antiséptico.

Nunca se deberán utilizar desinfectantes para manos como un sustituto para el lavado de
las mismas. El uso de estos productos no es estrictamente necesario, y en ciertos casos puede
llegar a ser contraproducente porque pueden producir escoriaciones en las manos. Sin
embargo, si la piel de los manipuladores lo tolera puede servir como una barrera más (siempre
luego del lavado de manos).

Las toallas de papel descartable son el elemento más eficiente y seguro para secarse las
manos. También se pueden utilizar secadores de aire. No debemos utilizar toallas de tela y
tampoco se recomienda el uso de toallas sin fin. Acompañando las toallas de papel siempre
debe haber un tacho de basura abierto u operado por el pie.

Las estaciones para lavarse las manos deben estar localizadas en los baños, la cocina y
otras áreas donde se elaboren o manipulen alimentos. Si es de difícil acceso o está bloqueada
por cajas o tachos de basura es muy probable que los manipuladores opten por no lavarse las
manos. Idealmente, los lavatorios deben tener canillas operadas por el pie, las rodillas o
sensores automáticos para evitar recontaminación de las manos al cerrarlas.

Es importante darse cuenta que los guantes son tan susceptibles a la contaminación como las
manos. Estos deben considerarse una extensión de las mismas, y se deberán cambiar luego de
cualquier acción que requiriese del lavado de manos. El uso de guantes no es un sustituto para
el lavado de manos.

La vestimenta merece que se trate aparte. El pantalón, la camisa y el delantal deben ser de
color claro preferentemente, no tener bolsillos ni botones, deben estar limpios y cambiarse tan
a menudo como sea necesario. El gorro, la cofia o el birrete deben cubrir totalmente el cabello,
el calzado debe ser cerrado y no debe utilizarse para circular fuera del lugar de trabajo.

Si utilizamos guantes descartables, éstos se deben higienizar con la misma frecuencia que se
lavan las manos y renovarse cada vez que el lavado sea insuficiente o se rompan.

La ropa de trabajo sucia es inaceptable por dos razones. Primero, la ropa sucia porta
microorganismos que pueden causar ETA. Segundo, la ropa sucia deja una mala impresión
en los clientes.

Consideraciones:

Ø Evitar fregarse las manos en la ropa


Ø Remover la chaqueta o delantal antes de salir del área de preparación de alimentos,
especialmente antes de ir al baño o al recibir pedidos
Ø El calzado de trabajo debe tener suela dura no absorbente

Asimismo, sólo podemos conservar la vestimenta en condiciones higiénicas si contamos con un


mínimo de 2 equipos completos. De esta forma, es posible lavarlo y secarlo cada día. También
existe la alternativa de utilizar algunas prendas descartables. La flexibilidad en este aspecto

Recetas para el comportamiento del personal / 67


depende directamente de los costos, de la susceptibilidad de la etapa de elaboración y del
alimento que se esté preparando.

Otra necesidad es la de contar con un vestuario donde dejar la ropa, los zapatos de calle y los
objetos personales, y con un lugar de descanso donde poder comer, beber o fumar, por
ejemplo. No ingrese al área de preparación de alimentos con su ropa de calle, incluyendo los
zapatos o zapatillas.

Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas
donde se procede a la manipulación de éstos. Las precauciones pueden incluir el uso de
uniforme o ropas protectoras y cumplir las reglas de higiene personal establecidas en esta
misma sección.

Otro de los temas sobre los que debemos capacitarnos es sobre nuestra salud. Debemos
comprender que somos el vehículo más importante de transmisión de contaminantes, aún
cuando nos sintamos bien y estemos sanos. Se estima que hasta un 50% del personal
saludable en servicios alimentarios son portadoras de microorganismos capaces de causar ETA.

El dolor de garganta o cabeza, la tos, los resfrios, la diarrea y


Por ley, todos los
el malestar estomacal son en muchos casos síntomas de
empleados de un
enfermedades que pueden ser peligrosas en la operación de
establecimient o
un servicio gastronómico. Sin embargo, ciertas
gastronómico deben tener
enfermedades, tales como la hepatitis A, son más infecciosas
su libreta sanitaria vigente
o contagiosas antes de que sus síntomas se manifiesten. Aún
(sífilis, chagas, tórax y
más, hay ciertas enfermedades en las cuales el
revisación clínica) y realizar
microorganismo que la causa permanece dentro del individuo
un curso de capacitación
luego que éste se ha recuperado, haciendo de él un portador
en manipulación higiénica.
y una fuente potencial de transmisión.

Las infecciones de las vías respiratorias son especialmente difíciles de controlar ya que pueden
esparcirse muy fácilmente a grandes grupos. La tos o un estornudo descontrolado dispersa
cientos de gotitas, cada una de las cuales puede contener bacterias y virus.

La temperatura de la piel de una persona es ideal para la multiplicación de las bacterias,


además, las secreciones de la piel proveen nutrientes que estimulan la multiplicación. Algunas
bacterias abundan en y alrededor de los granos, forúnculos, quemaduras, cortes, orejas y ojos
infectados. Debido a estos factores, las manos de los manipuladores de alimentos son uno de
los instrumentos de mayor peligro dentro de un servicio alimentario.

Aun cuando no tengamos una herida infectada, debemos cubrirla con una venda impermeable y
colorida y colocarnos un guante por encima.

El manipulador de alimentos modelo…

Entonces, cuando estemos enfermos o Ø Conoce y usa las buenas prácticas


tengamos algún síntoma como diarrea, gripe, de higiene personal, man ipulación
vómitos, resfrío, heridas expuestas, tos o granos y elaboración.
infectados no deberíamos realizar tareas que
impliquen un contacto directo con los alimentos, Ø Se da cuenta de la importancia de
o que se realicen en zonas donde el producto las buenas prácticas de higiene
esté muy expuesto. En estas situaciones, personal, manipulación y elabo-
debemos dar aviso al supervisor para que nos ración.
asigne alguna tarea menos peligrosa para la
calidad de los productos. Ø Manipula los alimentos con
precaución.

Ø Tiene la libreta sanitaria vigente.

Recetas para el comportamiento del personal / 68


El establecimiento de reglas para la elaboración de alimentos inocuos es tan sólo un comienzo y
no el final. La gerencia también debe hacer posible y verificar que las reglas se cumplan. Para
lograrlo debe:

Ø Tener un compromiso constante con la seguridad e higiene de los alimentos.

Ø Crear un manual de buenas prácticas de higiene y elaboración con procedimientos


operativos estandarizados (POE) y verificar el cumplimiento de los mismos.

Ø Capacitar al personal.

Ø Proveer instalaciones, equipos, utensilios y otras herramientas de trabajo adecuados.

Ø Asignar trabajos en forma racional, de manera que se asegure el uso y cumplimiento de las
buenas prácticas de higiene y elaboración.

Recetas para el comportamiento del personal / 69


Recetas para el análisis de la información de los registros

¿Cómo organizar esta información?

Hemos identificado todos los tipos de recetas o procedimientos con los que podemos contar
en un servicio de comida. Recordemos que los procedimientos indican de modo claro y conciso
la secuencia y forma de hacer las distintas tareas para la realización de cada operación. Son
útiles para estandarizarlas y ser una referencia para el control del desempeño de todo el
servicio.

Junto con los procedimientos, debemo s contar con otro tipo de documentos que se refieran a
las especificaciones. En éstos podremos indicar el detalle de las condiciones de aceptación de
materias primas e insumos durante la recepción, así como del edificio, las instalaciones, los
equipos, los utensilios y los vehículos; y de las responsabilidades y tareas que debe cumplir
cada empleado.

Los límites y referencias para realizar los controles pueden incluirse en las recetas o en las
especificaciones de acuerdo a lo que se trate. Por ejemplo, la temperatura de cocción puede ser
una referencia para el control de una receta y un caudal puede ser la referencia para el control
del estado de un equipo.

La documentación respectiva permite demostrar a cualquier cliente, desde antes de iniciar una
operación comercial, que el establecimiento cuenta con medidas aplicadas para cuidar la
inocuidad de los productos.

Para elaborar un procedimiento escrito deben tenerse en cuenta los siguientes puntos:

Ø Título: Identificación clara del procedimiento.

Ø Objet ivo: Para qué operación está estructurado el procedimiento.

Ø Responsabilidades: Quién es el ejecutor, quién supervisa, quién autoriza.

Ø Instrucciones para la ejecución: El listado de tareas para la realización correcta de la


operación.

Ø Documentos y comprobantes: Planillas de registro.

Normalmente un procedimiento se considera completo cuando responde a:

QUÉ hacer (objetivo que se busca alcanzar)


QUIÉN lo hace (ejecutores y responsables)
CUÁNDO lo hace (momento de la tarea)
DÓNDE debe hacerlo (ámbito de aplicación)
CÓMO hacerlo (instrucciones claras de la forma de hacerlo)

Recetas para el análisis de la información de los registros / 70


Para poder conocer la evolución de los procesos es necesario tener información proveniente de
los controles y la forma de hacerlo es a través de registros: anotaciones de cantidades,
medidas, mediciones, actividades, tiempos, fechas, nombres, descripciones breves,
observaciones, etc. Por lo tanto, los resultados del control de los procedimientos críticos
deberán anotarse en una planilla de registros.

Los registros de datos permiten conocer el nivel de ajuste de nuestras elaboraciones a los
parámetros establecidos.

Por esa razón es indispensable que cada establecimiento elaborador de comidas, diseñe un
sistema de control periódico en cada punto de la elaboración en que se estime que pueda
correr riesgos la inoc uidad o la calidad del producto.

Aquí vale la pena recordar que los registros requieren dos consideraciones extras: el
establecimiento de las frecuencias y el sitio de la medición.

Se aconseja que el personal que ejecuta las tareas, tenga participación en la elaboración de los
procedimientos y las especificaciones.

El personal debe estar capacitado no sólo para efectuar las lecturas, sino también para conocer
cuáles son los valores anormales, y de qué forma proceder ante una medición que se encuentra
fuera de los límites fijados. Además debe reconocer que los registros son una importante fuente
de información para el diagnóstico y la mejora de los procesos.

Es aconsejable que cuando se realicen estas capacitaciones, sean registradas en actas para
tener asentado por escrito los temas que se trataron durante esos encuentros y corroborar que,
con el correr del tiempo, se pusieron en práctica.

Uno de los pasos a seguir es diseñar una planilla o formulario que permita asentar los datos
observados de una manera simple y clara. Para esto sugerimos incluir en cada planilla todos los
datos a anotar en cada lugar, en cada momento o por cada operario.

Modelos de planillas de registros

Concentración
Práctica
Fecha y hora desinfectante Acción correctiva Nombre responsable
Higiénica
(g/ml)

Mesada 21/08/02 100 Juan Pérez


Baños 23/08/02 150 Juan Pérez
Lavamanos 23/08/02 150 Tarea repetida Juan Pérez
Dotación Aviso de
24/08/02 Juan Pérez
lavamanos necesidad

PLANILLA PARA EL CONTROL DE DESINFECCIÓN DE MANOS / MESADAS

Semana: del…/…/… al …/…/… Nombre: Marta González

Firma
Horario
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
6:00 mgonzalez
7:00 mgonzalez

Recetas para el análisis de la información de los registros / 71


8:00 mgonzalez
9:00 mgonzalez
10:00 mgonzalez
11:00 mgonzalez
12:00 mgonzalez
13:00 mgonzalez
14:00
15:00
16:00
17:00
18:00
19:00
20:00
21:00
22:00
23:00
24:00

En este punto, es importante aclarar que todas las planillas presentadas a lo largo de esta guía
son también modelos de registros.

Cuando se diseña un registro, es importante saber a quién se destina y que información se


extrae de cada dato. El registro de datos no debe resultar una tarea burocrática.

En cuanto a la forma de manejar esta información


Al establecer disposiciones por escrito
le sugerimos que archive en una carpeta todas las
se alcanza una mayor eficiencia y
recetas, acompañadas de un esquema del
ordenamiento, pues se reducen
proceso que describen y de la planilla de registro
omisiones, descuidos e
que se utiliza para controlarlas. Por otro lado,
interpretaciones erróneas. Las
archive las especificaciones con sus planillas de
instrucciones verbales no pueden
control. Y en un tercer lugar, archive en orden los
actuar como reemplazo en modo
registros históricos que vaya realizando y sólo
alguno.
deje en circulación las planillas que deban
utilizarse cada día. Además se logra una mejor visión de
conjunto sobre el sistema.

Los registros históricos nos informan sobre evoluciones, desempeños, cumplimientos y


eficiencias.

Ante el reclamo o disconformidad de un cliente, los registros resultan una forma útil de rastrear
las causas que produjeron ese desvío o anormalidad. Por esto, los plazos de guarda de los
registros son siempre superiores a la vida útil de los alimentos.

Mediante un sistema de atención al


Vemos que un servicio de comida no sólo incluye
cliente se pueden recibir sus
cuidados en la elaboración sino que requiere una
sugerencias o reclamos, se puede
serie de documentos que deben ser archivados,
llevar un registro de los mensajes
puestos a disposición y analizados con el objeto
telefónicos, de encuestas de
de mantener siempre las condiciones que
satisfacción de clientes, de planillas de
satisfacen a los clientes.
reclamos, o de cualquier otra
información relacionada con las
respuestas del cliente.

Recetas para el análisis de la información de los registros / 72


DIAGNOSTICO Y EVALUACION DE LOGROS

Hasta aquí hemos tratado las condiciones que deben cumplir los establecimientos, reconocido la
importancia de documentar todos los procedimientos y valorizado el rol que cumple el personal
en los servicios de comida.

También hemos hecho referencia a ciertas consideraciones nutricionales y microbiológicas


(anexos I y II) que debemos tener en cuenta si decidimos aplicar las Buenas Prácticas de
Manufactura y cumplir con lo que nuestros clientes requieren.

Sólo nos queda incorporar alguna técnica para poder hacer el seguimiento de las mejoras y los
procedimientos que vamos aplicando. Y de eso nos ocuparemos en este capítulo.

Primero, pensemos en la utilidad que tiene hacer el seguimiento que planteamos. Nos sirve, por
eje mplo, para:

Ø relevar información
Ø detectar el tipo y la frecuencia de fallas que se presentan
Ø identificar el volumen de tareas que se realizan
Ø entender cómo se llevan a cabo los procesos
Ø saber cómo están distribuidas las tareas
Ø plantear un punto de partida
Ø conocer la efectividad de lo planeado
Ø asignar responsabilidades
Ø planificar nuevos procedimientos y especificaciones
Ø determinar la eficacia de las medidas correctivas aplicadas
Ø mejorar el diagnostico de las causas de fallas
Ø formular y seleccionar proyectos de mejora
Ø evaluar y corregir continuamente los esfuerzos de prevención
Ø implementar controles para mantener los beneficios de las mejoras

Conociendo los beneficios que nos da un buen diagnóstico, veamos cómo organizarlo y qué
incluye.

Como en toda actividad lo primero que debemos tener claro es su objetivo: ¿para qué
necesitamos la información?. Si decidimos que la información será utilizada para hacer un
presupuesto sobre las mejoras edilicias, buscaremos los indicios en un sentido diferente de si al
usaremos para detectar cuáles son los puntos muertos del proceso.

A partir de esta definición, deberemos reclutar las herramientas para llevar a cabo el
diagnóstico. En principio, una completa lista de observaciones nos ayudará pero no olvidemos
que las fotografías, los videos, las entrevistas, los esquemas y hasta una caricatura pueden
sernos de gran utilidad.

Para organizar la lista de observaciones, lo mejor es volver a leer esta guía y plantear
críticamente preguntas sobre cada una de las recomendaciones que realizamos con el objeto de
verificar si se están llevando a cabo.

Por ejemplo, mirando el establecimiento:

Diagnóstico y evaluación de logros / 73


Lista de control
Observaciones Resultado
¿Cómo es el lugar de emplazamiento con respecto a
inundaciones, olores objetables, humo, polvo, gases, luz y ü
radiación?
¿Los accesos están pavimentados o mejorados? ü
û
¿Las aberturas y puertas cierran bien? El burlete de la puerta
de la Sala 1 está roto
¿Los pisos, las paredes y los techos son sólidos y de
ü
materiales que no se desprenden?

Si nuestro diagnóstico apunta a evaluar los logros, se aplican las mismas pautas indicadas más
arriba. La diferencia está en el uso que se le dará a la información y eso configurará el
particular esquema de búsqueda. Deberemos generar indicadores que muestren evolución
como por ejemplo, cantidades utilizadas, cantidades producidas o tiempos.

En general, esta actividad se incluye dentro de todas las implementaciones por lo que podemos
encontrar, en la bibliografía, muchas listas de chequeo para utilizar como referencia aunque
siempre requieran la adaptación a cada caso particular (Ver Anexo V – Auditorías).

Diagnóstico y evaluación de logros / 74


A lo largo de esta guía se han descripto todos los aspectos prácticos a tener en cuenta para la
obtención de alimentos seguros y ofrecer a sus clientes el mejor servicio. Además, se puso
énfasis en las medidas preventivas que le permitirán lograr menores costos de elaboración. De
ahora en más de usted depende la implementación y la mejora de su establecimiento.

“ El éxito no es para los que


piensan que pueden hacer algo,
sino para quienes lo hacen”

Diagnóstico y evaluación de logros / 75


BIBLIOGRAFÍA

Libros

Ana María Rey, Alejandro A. Silvestre, Comer sin Riesgos, Editorial Hemisferio Sur, 1999.

C. M. Bourgeois, J. M. Mescle, J. Zucca, Microbiología Alimentaria, Volumen I: Aspectos Microbiológicos


de la Seguridad y Calidad Alimentaria, Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España), 1995.

D. Hazelwood y A. D. McLean, Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos, Editorial Acribia S.A.,
Zaragoza (España),1994.

Julie Garden-Robinson, A Reference Guide for Foodservice Operators, Food and Nutrition Specialist
North Dakota State University, NDSU Extension Service, Food Safety Basics, 1997.

Olga V. Fusté, Cuidado y Manejo de los Alimentos en el Hogar, Pierce County Cooperative Extension,
Cooperative Extension Washington State University, 1994.

Pupi E.P., Brusco O.J., Schor I. y Colaboradores, Manual de Nutrición Ed. Lopez, 1988

Manuales y Guías

A HACCP Principles Guide for Operators of Food Establishments at the Retail Level, Center for Food
Safety and Applied Nutrition, Food and Drug Administration, 1998.

Buenas Prácticas de Manufactura, Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, Dirección Nacional de
Alimentación, SAGPyA. 2002.

Guía para la Elaboración de un Plan de Limpieza y Desinfección, de Aplicación en Empresas del Sector
Alimentario, Critt Hyginov, Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España).

Manejo Integrado de Plagas en el Sector Agroalimentario, Programa Calidad de los Alimentos


Argentinos, Dirección Nacional de Alimentación, SAGPyA. 2002.

Manual de Calidad, Plan y Sistemas HACCP, Calidad en el Área de Alimentación, Hospital Garraham.
2001.

Manual de Seguridad e Higiene de los Alimentos. Rodríguez Palacios, H.; Koppmann, M.; De Grossi, M.
C. Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). 2002.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, Programa Calidad de los Alimentos


Argentinos, Dirección Nacional de Alimentación, SAGPyA. 2002.

Documentos Normativos

Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en los Servicios
de Comidas para Colectividades, Volumen 1.A, CAC/RCP 39-1993, Codex Alimentarius.

Ley 18284, Decreto Nº 2126/71, Anexo I, Código Alimentario Argentino (CAA).

Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de
Manufact ura para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, Anexo I, Resolución
80/96 GMC.

Requisitos Generales de Higiene de los Alimentos, Suplemento al volumen 1.B, Programa Conjunto
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comisión del Codex Alimentarius, Roma, 1998.

Servicios de alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura, Norma IRAM 14201/2001.


Otros:

Tejada B.D., XI Congreso Latinoamericano de Nutricionistas y Dietistas, 1998


SERVICIOS DE COMIDA

Guía de Buenas Prácticas


de Manufactura
Autores

Carolina Reid (UNQUI)


Mariana Koppmann (consultora privada)
Cecilia Santín (UADE)
Paula Feldman (SAGPyA)
Elizabeth Kleiman ((SAGPyA)
Claudia Teisaire (SAGPyA)

Marzo 2003
INDICE DE CONTENIDOS

INTRODUCCIÓN 1
DEFINICIONES 3
EL ESTABLECIMIENTO DE SERVICIO DE COMIDA 6
Criterios para garantizar operaciones higiénicas 8
LA UTILIDAD DE UN RECETARIO 10
Recetas para la elaboración de comidas 11
Consideraciones importantes en cada una de las etapas de la elaboración 11
1. Recepción / Almacenamiento 12
2. Preparación previa 30
3. Cocción 33
4. Enfriamiento / Almacenamiento en frío 37
5. Recalentamiento 39
6. Mantenimiento en frío y en calienta 40
7. Servicio 41
Escribir las recetas 44
Recetas para la higiene 47
Algunas consid eraciones 50
Plan de saneamiento 52
Limpieza de instalaciones, equipos y utensilios – POES Básico 53
Errores habituales vinculados a la limpieza y desinfección 59
Horario y organizador de limpieza y desinfección 60
Recetas para el comportamiento del personal 62
Conductas higiénicas 63
Recetas para el análisis de la información de los registros 70
¿Cómo organizar esta información? 70
DIAGNOSTICO Y EVALUACIÓN DE LOGROS 73
ANEXOS
ANEXO I - Nutrición I
ANEXO II - Microbiología de Alimentos VI
ANEXO III - Enfermedades Transmitidas por Alimentos XIV
ANEXO IV - Control de Plagas y Manejo de Desechos XXIII
ANEXO V – Auditorías XXX
BIBLIOGRAFÍA
ANEXO I

NUTRICION

Es importante considerar la relación directa que existe entre calidad y


nutrición.

Como se sabe, es inútil esforzarse en elaborar un delicioso pollo a la provenzal de muy buen
aspecto, aroma y presentación, pero que luego de ser ingerido, éste cause un malestar al
consumidor como consecuencia de su incorrecta manipulación. Luego de esta experiencia es
muy probable que ese cliente no regrese más. En el caso de lo nutricional, vale la pena
pensarlo de la misma forma, ya que este aspec to también contribuye a mejorar el servicio
prestado, y tener en cuenta al cliente satisfaciendo sus necesidades, no solamente la de saciar
el hambre, sino sus necesidades nutricionales como sé vera mas adelante.

Si hablamos de la calidad de los alimentos es importante también hablar de la actitud ante la


comida. Muchas personas tragan sin masticar, sin soltar los cubiertos, apurados y sin registrar
la ingesta realizada. Crear el ambiente más conveniente, colaborará con no realizar estas
acciones perjudiciales. En muchos casos, el momento de la comida, es el único para retomar
fuerzas (anímicas y energéticas).

En la antigüedad la alimentación se relacionaba con la enfermedad. En la actualidad los


conocimientos nutricionales proporcionan al individuo y a la sociedad herramientas para
mantener su salud y prevenir enfermedades y tratar problemas nutricionales por carencia y por
exceso.

La alimentación es una de las necesidades y preocupaciones fundamentales del hombre porque


es un factor determinante de la evolución de las sociedades. A su vez, está condicionada por
factores propios de la:

Ø Región: el clima, el tipo de suelo, las lluvias y la humedad darán una determinada
variedad de agricultura, ganadería, pesca y en consecuencia de la alimentación.

Ø Cultura: los hábitos transmitidos de generación en generación que también conforman la


modalidad de la alimentación.

Así mismo, la asociación de alimentos con la salud entra dentro de los preceptos religiosos y
creencias a lo largo de la historia de las civilizaciones.

Es importante distinguir entre alimentación y nutrición: comer una porción de torta de mousse
de chocolate, es alimentarse, pero no necesariamente nutrirse. Nutrición significa proporcionar
a las células los elementos necesarios para su buen func ionamiento.

El aparato digestivo sintetiza las enzimas de acuerdo a los alimentos que se ingieren. Si se
cambia de régimen, las enzimas digestivas se adaptan con el tiempo al nuevo régimen y
pierden la posibilidad de digerir los alimentos anteriormente utilizados. Alguien que lleve una
alimentación sana pierde gradualmente su poder digestivo ante los alimentos no adecuados.
Además el cuerpo se vuelve más sensible y cualquier “exceso” se siente con mucha facilidad en
forma molesta. El cuerpo sano no es más débil sino más sensible.
Para cuidar un automóvil no solamente se le pone gasolina de buena calidad (su alimento), sino
que el resto de las piezas deben estar en buenas condiciones, de otra forma no funcionará bien.
En el organismo sucede algo similar, no solamente se debe cuidar la alimentación (la gasolina),
sino también la calidad de vida, ya que sino el organismo se enfermará.

Anexo I – Nutrición / I
Recordando que la correcta nutrición permite:

Ø Mantener constante la composición de los tejidos


Ø Permitir el adecuado funcionamiento de los aparatos y sistemas del organismo
Ø Asegurar el crecimiento, desarrollo, embarazo y lactancia
Ø Mantener las actividades físicas e intelectuales propias de la edad
Ø Reforzar la capacidad defensiva del organismo contra las agresiones ambientales
Ø Disminuir o amortiguar los efectos de las enfermedades que puedan darse en cualquier
momento de la vida

El valor nutritivo consiste en el aporte de principios nutritivos de los alimentos: hidratos de


carbono, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y agua.

¿Cuáles son los nutrientes que contienen los alimentos?

Las proteínas

Son el material fundamental de la constitución de nuestros tejidos. Están formadas por largas
cadenas de aminoácidos, siendo estos la materia prima para producir enzimas, anticuerpos y
células de crecimiento, mantenimiento y reconstitución celular. Las enzimas son sustancias
necesarias para regular los procesos químicos del organismo. Los anticuerpos sirven para luchar
contra las infecciones y las enfermedades.

Las proteínas de origen animal se hallan presentes en carnes (rojas y blancas), lácteos y
huevos. Poseen una calidad superior, frente a las de origen vegetal, que se traduce en un
mayor valor biológico, de acuerdo con el numero de aminoácidos esenciales que contienen. Su
importancia radica en que los mismos son únicamente aportados por la dieta, ya que el
organismo es incapaz de sintetizarlos.

Las proteínas de origen vegetal se encuentran en: legumbres (porotos de soja, lentejas,
arvejas, garbanzos), cereales (arroz, past as, pan, harinas, copos), frutas, verduras y frutas
secas.

Los hidratos de carbono (carbohidratos o glúcidos)

Son esencialmente una fuente de energía o combustible.

Pueden clasificarse en azúcares simples de asimilación rápida: azúcar, miel, golosinas, jaleas,
mermeladas y azúcares complejos de asimilación lenta: almidones y harinas, pastas, arroz,
panes y verduras.

Las grasas (lípidos)

Representan una fuente concentrada de energía. Son necesarias para suministrar protección a
varios órganos vitales, aislar térmicamente el cuerpo, transportar vitaminas liposolubles (A, D, E
y K), sintetizar hormonas y ácidos grasos esenciales.

Se clasifican, según su composición de ácidos grasos, en poliinsaturados: aceites vegetales


maíz, girasol; monoinsaturados: aceite vegetal de oliva, canola y saturados: en su mayoría de
origen animal, manteca, grasa de carnes vacunas.

Anexo I – Nutrición / II
Leyes fundamentales de la nutrición

Para poder conseguir una correcta nutrición, a través de una alimentación normal, se han
est ablecido al s “leyes fundamentales” que le dan marco normativo. Estas son cuatro y consisten
en lo siguiente:

Ley de la cantidad

La formula del régimen normal, debe tener un aporte calórico promedio del 50% de hidratos de
carbono, 15% de proteínas, y 35% de grasas . La cantidad de alimentos debe ser suficiente
para cubrir las necesidades calóricas del organismo. La cantidad de calorías deberá ser
suficiente como para proporcionar calor para mantener la temperatura corporal, la energía de la
contracción muscular y el balance nutritivo. El requerimiento calórico para cada persona tendrá
en consideración la edad, sexo, contextura, actividad, situaciones especiales: diabetes,
obesidad, desnutrición, otras.

Ley de la calidad

Toda dieta deberá ser completa en su composición, para ofrecer al organismo todas las
sustancias que lo integran, asegurando el correcto funcionamiento de órganos y sistemas.
Especial referencia merecen los nutrientes esenciales; que el organismo es incapaz de
sintetizar, como por ejemplo, los aminoácidos esenciales, las vitaminas, el hierro, el calcio y el
zinc, entre otros. La ausencia o disminución de los nutrientes esenciales, por debajo de los
limites mínimos, ocasiona una enfermedad carencial. Así, de acuerdo a esta ley, los regímenes
se clasifican en completos (variados) e incompletos.

Ley de la armonía

Las cantidades de los diversos principios que compone la alimentación deberán guardar una
relación de proporción entre ellos, de manera tal que cada uno aporte una parte del valor
calórico total. Esta relación se expresa a través de los cocientes. El cociente proteico esta
determinado por la proporción de las kilocalorías aportadas por las proteínas sobre el Valor
Calórico Total (VCT). El cociente gramo – caloría es la relación existente entre el peso de los
alimentos en gramos y la energía que estos aportan en kilocalorías. El valor habitual de este
último es alrededor de 1.

Ley de la adecuación

Toda dieta deberá ser la apropiada para cada individuo en particular, conformándose por medio
de una correcta elección y preparación de los alimentos, considerando:

Ø La finalidad de la alimentación: un régimen alimentario de aplicación individual o colectiva,


siempre se prescribe con un determinado propósito. Por ejemplo, aumentar la masa
muscular en un deportista.

Ø La adecuación: que sea la pertinente a las necesidades del destinatario, según el estado de
salud:

Para personas sanas configurarán el tipo de alimentación adecuada:

Ø la edad, el sexo, los gustos y los hábitos culturales


Ø la situación económica y social
Ø la actividad física y laboral

Anexo I – Nutrición / III


Para personas enfermas, además de los puntos anteriores, es primordial contemplar:

Ø el estado de las funciones del aparato digestivo


Ø las perturbaciones funcionales del órgano o sistema afectado
Ø el momento evolutivo de la enfermedad

De esta forma, se puede tomar conciencia del significado y consecuencias de la alimentación


normal (nutricionalmente correcta) que debe ser suficiente, completa, armónica y adecuada.

Con finalidades terapéuticas puede dejarse de cumplir una o más de las tres primeras leyes de
la alimentación, realizando entonces, un régimen dietoterápico. Cabe aclarar que en todos los
casos se debe respetar la ley de adecuación, ya que en ningún caso se concibe un alimento
inadecuado.

Menúes especiales

Para este grupo de producto-servicio, es especialmente importante tener en cuenta, que las
recetas originales o clásicas se deben modificar, utilizando las técnicas gastronómicas y
dietoterápicas como soportes. Ambas son herramientas necesarias para servir un buen plato.

Entonces, para brindar un mejor servicio en general y de comidas en particular, es condición


aportar los elementos que ese consumidor realmente demanda.

Aquí se menciona, tan solo, algunas situaciones que se observan y que ocurren a menudo en
los dif erentes servicios de comida.

Se ofrecen menúes diet o hipocalóricos, destinados a un interesante mercado de


consumidores, o sea clientes, pero no en todos los casos estos platos son realizados con los
ingredientes adecuados para tal fin. Armar platos “bajas calorías” es bastante más laborioso
que ofrecer variantes de ensaladas.

Algunos ejemplos de lo ofrecido son las tortillas de verduras fritas y luego servidas embebidas
en litros de aceite, en lugar de realizar la cocción al horno y con rocío vegetal. A la calabaza
rellena generalmente se le coloca una importante cantidad de queso graso, como el de rallar y
cremas (natillas). Esto podría ser reemplazado por una salsa blanca diet, preparada sin manteca
y con leche descremada.

Otro tipo de menú es el destinado a personas diabéticas, donde es de relevancia ofrecer


opciones que no contengan azúcar o sean de bajo contenido. No en todos los casos se brindan
bebidas light (que no contienen azúcar), en especial en los servicios de transporte de pasajeros
terrestre. Así mismo los postres tendrán que formularse teniendo en cuenta esta característica.

También se debería tener en cuenta a las personas que padecen hipertensión arterial
(presión arterial alta). Aquí la sal de mesa toma suprema importancia. Por tal motivo, no se
debiera cocinar con “kilos” de sal, sino dejar la posibilidad a que el comensal decida si le agrega
o no sal, y en que cant idad.

La idea de atender a pequeños cambios o modificaciones reales, estará mejorando el


rendimient o del negocio, ya que ampliaremos el target del mismo.

Es nuestra intención y desafío despertar la búsqueda de soluciones y/o el servicio de


asesoramiento del profesional correspondiente, tanto gastronómico como nutricional.

Anexo I – Nutrición / IV
Cabe aclarar que el objeto de la presente guía no es brindar un recetario de los menúes
esp eciales, ya que esto dependerá de la carta de cada servicio, sino que la intención es
estimular la búsqueda de información, capacitación e implementación.

Servicios de comida: Similitudes y diferencias

Todos los servicios de comida tienen tres objetivos básicos que comparten:

Ø Satisfacer las necesidades y los deseos de los clientes


Ø Funcionar adecuadamente
Ø Adaptarse a los cambios de gustos y necesidades de las personas o de las condiciones
socio-económicas o de ambos
Ø Ser redituables

Otras características en común son poseer una planta física, equipos, utensilios, recursos
humanos, insumos y cuidados nutricionales e higiénico – sanitarios. A su vez, recibir,
almacenar, producir y servir comidas.

Con respecto a las diferencias, podemos citar los objetivos particulares de cada uno. En un
hospital serán muy distintos al de un restaurante, por ejemplo. A continuación se detalla la
finalidad y los objetivos según tipo de servicio (se incluyen solo los pertinentes al tema):

Hospitales
Lograr una alimentación correcta al mínimo costo para toda la población hospitalaria.
Mejorar el estado nutricional de toda esa población (tanto sanos como enfermos).
Realizar permanente educación alimentaria.

Comedores escolares
El propósito es complementar la alimentación que el niño consume en el hogar.

Comedores Institucionales
Asegurar la alimentación correcta al mínimo costo, mediante el suministro de la asistencia
alimentaria, acorde a las necesidades de las personas que pertenecen a la institución.
Cambiar hábitos alimentarios incorrectos y estimular la instauración de los correctos,
respetando los gustos y las costumbres.
Prevenir enfermedades por carencia con el fin de aumentar el rendimiento de las actividades
que allí se realicen.
Estrechar vínculos interpersonales.
Brindar un clima agradable, higiénico y trato considerado.

Restaurantes
Brindar un servicio que fidelice a sus clientes.

Hoteles y Supermercados
Brindar un servicio con valor agregado a su negocio (cada cual en su rubro).

Catering de eventos sociales


Crear la mejor combinación de ingredientes y presentación en el marco que determine el
cliente.

Deliveries
Brindar comodidad y practicidad al cliente de disfrutar la comida en su casa.

Anexo I – Nutrición / V
ANEXO II

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

Desarrollo microbiano

Los alimentos pueden portar tres clases de peligros:

Ø Biológicos (microorganismos y sus toxinas: bacterias, hongos y levaduras, , virus y


parásitos)

Ø Químicos (detergentes, insecticidas, solve ntes, aerosoles, desinfectantes, toxinas, entre


otras sustancias químicas)

Ø Físicos (objetos o partículas físicas como ser: clavos, vidrio, astillas, esmalte de uñas,
cabellos, viruta metálica, plástico, piedritas, mosca muerta, tuerca, anillos, cucaracha
muerta, etc.)

De éstos tres peligros, el biológico es el que causa mayor cantidad de enfermedades


transmitidas por alimentos (ETA). Controlarlo es un gran desafío porque es causado por
criaturas vivientes extremadamente pequeñas llamadas microorganismos o microbios. Estos son
ubicuos en nuestro medio ambiente, lo cual quiere decir que están presentes en todas partes
(agua, aire, suelo, polvo, objetos, plantas, animales, personas - manipuladores-).

Microorganismos útiles y nocivos

Los microorganismos se pueden clasificar en tres grupos de acuerdo al grado de utilidad o


nocividad que representen para los seres humanos:

- microorganismos útiles o benéficos


- microorganismos alteradores de los alimentos
- microorganismos patógenos (muchos causan ETA)

Microorganismos útiles: ciertos microorganismos se utilizan en la elaboración de diversos


alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.), nutrientes especiales y antibióticos. Otros cumplen un
papel importante en la fertilización de suelos (descomposición de desechos, mineralización,
etc.) o la depuración de agua. También forman parte de la flora normal de la piel y mucosas.

ALGUNOS USOS DE MICROORGANISMOS ÚTILES

Productos Lácteos Vegetales fermentados (pickles)


Embutidos y panes Vinagre
Té y café Antibióticos y vitaminas
Bebidas alcohólicas Enzimas
Salsa de soja Descomposición de sustancias químicas tóxicas

Microorganismos que alteran los alimentos: este grupo está formado por microorganismos que
degradan, alteran y descomponen los alimentos. Si bien no producen ETA, alteran el color, olor,
textura, sabor y apariencia de los alimentos, volviéndolos no aptos para el consumo humano.
Esto genera pérdidas económicas debido a que una vez alterados, los alimentos deben
desecharse.

Anexo II – Microbiología de Alimentos / VI


Microorganismos patógenos: algunos de estos microorganismos pueden ocasionar graves
enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran
dentro de este grupo.

Los alimentos contaminados con microorganismos alteradores se deterioran rápidamente y


pierden sus características organolépticas y nutricionales; mientras que los microorganismos
patógenos producen enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

El crecimiento microbiano se presenta en los alimentos, debido a que éstos aportan un medio
muy nutritivo. Los microorganismos se desarrollan en función de los parámetros físico-químicos
del medio (temperatura, nutrientes, acidez, humedad). Es indispensable conocer los
mecanismos de acción de los distintos parámetros y sus interacciones para prever e inhibir el
crecimiento de los gérmenes.

Contaminación

Como ya fue mencionado, los microorganismos están presentes en el medio ambiente natural
del ser humano: el aire, el agua y el suelo; en el propio ser humano y en todos los seres vivos,
tanto en los animales como las plantas de los que se alimenta. En realidad, los alimentos que
consumimos rara vez son estériles: contienen asociaciones de microorganismos cuya
composición depende de cuales de éstos son capaces de llegar hasta ellos, sobrevivir y
mult iplicarse.

Según el tipo de microorganismos implicados, la contaminación tendrá consecuencias más o


menos importantes que pueden ir desde la alteración del alimento, con modificación de sus
características organolépticas y/o nutricionales, hasta la aparición de ETA graves en el
consumidor.

Los microorganismos se mueven de un lugar a otro a través del agua, aire (viento y corrientes),
objetos, polvo, alimentos, insectos, animales (roedores, perros, gatos, vacas, etc.) y seres
humanos. En los seres humanos los microorganismos están presentes en la piel, el pelo, la
ropa, los intestinos, las lesiones de la piel, los cortes y granos infectados, las membranas
mucosas de la boca, nariz y garganta, etc., de donde pasan a las manos y de allí a los
alimentos.

La contaminación del alimento se puede producir desde sus materias primas, a partir del agua,
el suelo, el aire, el polvo, etc. También puede ocurrir durante su transporte, almacenamiento,
elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio.

- Contaminación a partir del aire: el aire es un excelente medio de dispersión y transporte


para los microorganismos. Esto sucede cuando se producen corrientes de aire que
transportan microorganismos de áreas sucias a áreas limpias que no estén separadas física
y funcionalmente. De la misma manera, el aire puede transportar microorganismos de las
áreas donde se trabaja con alimentos crudos, hasta aquellas donde se trabaja con
alimentos ya cocidos o que no requieren cocción.

- Contaminación a partir del agua : en la industria gast ronómica y alimentaria, el agua es una
de las principales fuentes de contaminación por el variado uso que se hace de ella, desde el
lavado de los alimentos hasta el agua para la limpieza de las instalaciones y equipos.

Anexo II – Microbiología de Alimentos / VII


El agua es un medio ideal para la multiplicación y transmisión de microorganismos. No hay
que olvidar que constituye la mayor parte de nuestro planeta, y que existen muchas
especies de microorganismos adaptados a este hábitat. Por ello, la calidad microbiológica
del agua, directa o indirectamente, ejerce una enorme influencia sobre la contaminación de
los alimentos.

Por otro parte, en la gastronomía se utiliza el agua en múltiples fases de preparación de los
alimentos (lavado, como ingrediente, como medio de cocción, para fabricar hielo, etc.), por
lo que debe ser de excelente calidad microbiológica. Como esto no ocurre siempre, en
muchos casos los alimentos se contaminan y se producen brotes de ETA.

- Contaminación a partir del suelo: el suelo es un reservorio tan rico que de él se han
obtenido microorganismos que se utilizan en la producción industrial de antibióticos,
enzimas, aminoácidos, vitaminas y otros productos básicos, tanto para la industria
farmacéutica como para la de los alimentos. Además, es un medio muy competitivo con
características que pueden cambiar rápidamente. Como consecuencia, los microorganismos
habituales en él han desarrollado estructuras resistentes como las esporas.

- Contaminación a partir de microorganismos presentes en forma natural en los alimentos:


la piel del animal, la cáscara de los huevos, las cubiertas de las legumbres, la cáscara de las
frutas, etc., constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar.
Sin embargo, durante alguna de las fases de manipulación y obtención del alimento, estas
barreras pueden dejar de ser efectivas o presentar puntos débiles que permitan la entrada
de microorganismos del interior del alimento y, de esta manera, logren introducirse en
nuestro cuerpo. Este acceso es más fácil y directo si el alimento se consume con la piel o
cáscara. De este modo, es posible encontrar ciertos microorganismos en zonas no
habituales de estos alimentos.

- Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento: los establecimientos industriales


y/o gastronómicos en los que se elaboran los alimentos y sus ambientes constituyen una
fuente de nuevas contaminaciones, que se suman a las anteriores. Las principales causas
de esta contaminación siguen siendo el aire, el suelo y el agua, a las que hay que añadir la
función desempeñada por los equipos, los utensilios, los instrumentos y los manipuladores.
Estas contaminaciones dependen del diseño de los locales y de las cadenas de elaboración,
del nivel de higiene impuesto por las prácticas de limpieza y desinfección, del
mantenimiento general del establecimiento, y de las denominadas Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM). Normalmente, este tipo de contaminación diversifica los géneros de
microorganismos y hace que aumente globalmente la flora en el producto elaborado.

Las superficies, y especialmente los espacios


El grado de peligrosidad es
muertos y las anfractuosidades en las
directamente proporcional a la
instalaciones o en las zonas de contacto con los
tasa de microorganismos que
alimentos, permiten que se acumulen microorga-
existe en el alimento. La forma
nismos y productos de desechos que pueden
de tratar un alimento durante el
convertirse en alimentos para estos. De la
almacenamiento, la preparación,
misma forma, los equipos y los accesorios o los
el mantenimiento y el servicio
pequeños utensilios de manipulación, como
para su consumo puede hacer
cuchillos y tablas, así como los recipientes y
disminuir, mantener o
contenedores, son fuentes potenciales de con-
incrementar el número de
taminación, por lo que deben ser objeto de un
microorganismos presentes.
mantenimiento, una limpieza y una desinfección
regulares.

El personal manipulador puede ser una fuente de contaminación, sobre todo si es portador
de microorganismos pat ógenos.

Los procesos de elaboración mediante los cuales las materias primas se transforman en
platos terminados afectan la cantidad y clases de microorganismos en los alimentos. Esto

Anexo II – Microbiología de Alimentos / VIII


se debe a que durante este proceso los alimentos sufren modificaciones en sus
características físicas y químicas: desintegración (picar, desmenuzar, pisar cortar, etc.),
cambios de temperatura, acidez, actividad del agua, atmósfera gaseosa, etc. En algunos
casos, estos cambios suponen una disminución en el número de microorganismos o la
selección de algunos que se adaptan mejor a las nuevas condiciones creadas. De este
modo, la cocción inadecuada, el sometimiento del producto acabado a temperaturas
incorrectas, la prolongación de tiempos, desde la preparación hasta el servicio de la comida,
la limpieza y desinfección deficientes y la manipulación por parte de personal infectado o
con malas prácticas de higiene, suelen facilitar el desarrollo de microorganismos capaces de
causar ETA.

- Contaminación en el almacenamiento, el transporte y la comercialización : cualquier


modificación en las condiciones de almacenamiento y de transporte puede ocasionar que
proliferen los microorganismos contaminantes. Por ejemplo, los incrementos en la humedad
relativa, la ruptura de la cadena de frío o el aumento de la concentración de aire son
algunos de los cambios más frecuentes que favorecen la multiplicación de los
microorganismos.

En la etapa de comercialización y distribución de los alimentos también es posible que se


contaminen desde el aire, el agua, el suelo o el personal manipulador.

- Contaminación cruzada: la contaminación cruzada se puede producir en forma indirecta o


directa. La contaminación cruzada indirecta es la transferencia de la contaminación de un
alimento contaminado a otro alimento a través de las manos o una superficie de contacto
con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios. La
contaminación cruzada directa se produce cuando un alimento contaminado entra en
contacto directo con otro alimento y le transfiere su contaminación. Por lo general, la
contaminación cruzada indirecta ocurre cuando se manipulan alimentos crudos y luego no
se lavan y desinfectan las superficies de contacto con los alimentos (tablas, mesadas,
utensilios y equipos) o las manos antes de manipular alimentos cocidos o que no requieren
cocción. Mientras que la directa, por lo general ocurre cuando se mezclan alimentos crudos
con alimentos cocidos o que no requieren cocción. Algunas situaciones en las que puede
ocurrir contaminación cruzada son:

Ø El uso de la misma tabla para trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos o que
no requieran cocción sin antes lavarla y desinfectarla.

Ø El uso de los mismos utensilios (cuchillos, platos, tenedores, cucharas, etc.) para
trabajar con alimentos crudos y luego con cocidos o que no requieran cocción sin antes
lavarlos y desinfectarlos.

Ø No lavarse las manos entre el manipuleo de alimentos crudos y cocidos o que no


requieran cocción.

Ø Agregar y mezclar un alimento fresco (recién preparado) con las sobras del mismo
alimento.

Ø Almacenar los alimentos crudos (carnes, pescados y mariscos) por encima de los
cocidos en el refrigerador.

Ø Flujo de circulación de personas.

Anexo II – Microbiología de Alimentos / IX


Condiciones necesarias para el desarrollo de microorg anismos

Los microorganismos, como el resto de formas de vida, tienen una serie de necesidades para
crecer y multiplicarse. Estas necesidades son ambientes cálidos, nutrientes, agua y tiempo. Es
indispensable que el manipulador de alimentos conozca estas necesidades para poder retardar
o detener la multiplicación de microbios o eliminarlos, y de este modo controlarlos.

Temperatura

Verá que muchas de las recomendaciones en cada una de las etapas se refieren al control de
las temperaturas a las cuales se exponen los alimentos perecederos y por cuánto tiempo.

Conocer el efecto de la temperatura en la vida de las bacterias es de primordial importancia


para la higiene y seguridad de los alimentos ya que en función del producto considerado y del
resultado dese ado, es conveniente aplicar una temperatura juiciosamente escogida.

En este sentido, las bajas temperaturas ayudan a retrasar el desarrollo microbiano y las
elevadas temperaturas a las que se someten los alimentos durante la cocción favorecen a su
inactivación.

La velocidad de desarrollo de los microorganismos es tan elevada que olvidarse un alimento


perecedero como por ejemplo, una comida preparada con carne o salsas, una empanada o una
tarta, fuera de la heladera favorece el crecimiento de los microorganismos, los cuales pueden
llegar a grandes números y det eriorar el alimento en muy poco tiempo.

Cuestión de Tiempo

Microorganismos

Un solo microbio en condiciones ideales, es


capaz de formar una colonia microbiana de
281,000,000,000 (281 billones) de miembros en
sólo 24 horas.
Esto ocurre porque los microbios son capaces
de dividirse en dos, y esos dos a su vez en
otros dos y así sucesivamente. Este proceso se
repite aproximadamente cada 20 minutos.
Penn State, 1991

Así, las buenas prácticas higiénicas son absolutamente esenciales para frenar este enorme
crecimiento.

Anexo II – Microbiología de Alimentos / X


La mayoría de los microorganismos responsables de producir intoxicaciones alimentarias se
desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37 ºC que es la temperatura normal del cuerpo
humano. Pueden crecer entre los 5 ºC y los 45 º C a una velocidad considerable; fuera de este
rango su crecimiento es mas lento y su potencia reproductora se ve disminuida. A temperaturas
superiores a 65 ºC comienzan a alterarse.

Con respecto a las bajas temperaturas, el desarrollo se dificulta y por debajo de 4ºC
(temperatura de refrigeración) los microorganismos dejan de multiplicarse pero no mueren,
tampoco en un freezer (congelación a T°=-18 ºC). Esto implica que la refrigeración no brinda
protección absoluta contra la multiplicación de bacterias capaces de causar ETA. Por lo tanto es
fundame ntal que los manipuladores de alimentos controlen y minimicen el tiempo de
almacenamiento de los alimentos refrigerados.

La temperatura a la que se debería mantener un alimento para controlar y prevenir el


crecimiento microbiano es:

MENOS DE 4 ºC O MÁS DE 60 ºC

Al intervalo de temperatura entre 4 y 60 ºC se lo denomina ZONA


DE PELIGRO. En la siguiente figura se ilustran las diferentes zonas
de temperaturas.

120 ºC Olla a presión (calor húmedo)


110 ºC Asar o freír (calor seco)
Valores de refe rencia aproximados

100 ºC Hervir o cocer al vapor 60 ºC


90 ºC Bien cocido (centro)
80 ºC Blanqueado de verduras
70 ºC Cocción tierna (centro)
60 ºC Pasteurización
50 ºC Agua caliente para los platos
40 ºC Temperatura corporal 4 ºC
30 ºC Cocina caliente
20 ºC Temperatura ambiente promedio
10 ºC Refrigeración
0 ºC Refrigeración
-10 ºC Congelador de dos estrellas
-20 ºC Congelador de tres estrellas
FAO, 1990

Considerando que las bacterias para poder multiplicarse necesitan tanto una temperatura
adecuada como tiempo, se debe minimizar el tiempo (no más de 4 horas) que un alimento pasa
en la zona de temperaturas peligrosas. El control de la temperatura y el tiempo es un factor
clave para prevenir que las bacterias presentes en los alimentos puedan alcanzar números
suficie ntemente grandes para causar ETA.

Pese a todo, el mantenerse fuera de la zona de peligro tampoco previene toda la multiplicación
bacteriana, ya que algunas bacterias son capaces de producir esporas (formas de vida
vegetativas resistentes) que les permiten sobrevivir incluso a temperaturas mucho más altas o
bajas. Debido a que las esporas no se pueden destruir mediante la cocción o ebullición es de
suma importancia tomar precauciones para evitar que prosperen. Esto se logra enfriando los
alimentos rápidamente y manteniéndolos bien refrigerados.

Estructura del producto alimentario

Anexo II – Microbiología de Alimentos / XI


Los productos alimenticios, animales o vegetales, se encuentran a menudo protegidos del
medio exterior por tegumentos, cáscara, piel o concha, que constituyen una barrera muy eficaz
a la penetración de microorganismos durante la vida del animal o de la planta.

Esta barrera antimicrobiana disminuye o desaparece después de la recolección o el sacrificio de


los animales por simple descomposición natural o porque la barrera protectora ha sido
eliminada o lesionada. Durante el procesado, las operaciones de pelado, triturado o prensado
suprimen las estructuras internas organizadas de las células, dan homogeneidad al medio y
favorecen el desarrollo de microorganismos.

Por lo tanto, es importante manipular los alimentos con cuidado, evitar golpearlos, machucarlos
o causarles otros daños físicos que puedan arruinar sus barreras naturales.

Nutrientes

Los microorganismos necesitan agua, una fuente de energía (carbohidratos, lípidos y


proteínas), sales minerales y eventualmente oxígeno y factores de crecimiento para su
desarrollo (vitaminas). Los productos alimenticios contienen en general todos los nutrientes
necesarios para el desarrollo de los microorganismos, pero las diferencias de composición
observadas tie nen un efecto selectivo sobre su flora microbiana.

Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas como son las carnes y los
productos lácteos (alimentos de alto riesgo). Así en general las bacterias muy necesitadas de
proteínas se desarrollan mucho mejor en carnes, donde este nutriente abunda, mientras que
mohos y levaduras, muy ávidos de hidratos de carbono, se desarrollan mejor en panes, en
vegetales, principalmente en aquellos que lo poseen en abundancia.

Acidez

La acidez del medio es un factor importante en el desarrollo de los microorganismos. Si un


alimento tiene baja acidez o cercana a la neutralidad, permite el crecimiento de una gran
cantidad de microorganismos (leche, pollo, carne cruda, pescados, mariscos, legumbres,
cereales). Su multiplicación se ve sustancialmente inhibida en medios muy ácidos. Existen
alimentos más ácidos (cítricos, tomate, gaseosas, vinagre, vinos) en donde se dificulta la
proliferación de microorganismos.

Humedad

El agua es una condición indispensable para la vida, pero para que los microorganismos puedan
desarrollarse debe estar disponible y en condiciones de ser utilizada.

Cuando mayor cantidad de agua contenga un alimento, mayor es la posibilidad de deteriorarse.

Aunque las bacterias son incapaces de crecer en alimentos con muy poca agua disponible, ellas
permanecen vivas. Comprender este hecho es una de las claves en la conservación y
pre paración de alimentos seguros. Muchos alimentos que se emplean secos (harina, sal, azúcar,
esp ecias, leche en polvo, hierbas secas; carnes, frutas, vegetales y huevos deshidratados)
permanecerán seguros hasta el momento en que son reconstituidos con agua. En ese instante
los microorganismos presentes comenzarán a crecer y por ello estos alimentos una vez
reconstituidos deberían ser tratados como frescos, emplearse tan pronto como sea posible y ser
conservados en refrigeración.

Anexo II – Microbiología de Alimentos / XII


Los alimentos que tienen una alta concentración de azúcar, sales, ácidos u otros conservantes
no permiten el crecimiento microbiano.

De acuerdo a su susceptibilidad para alterarse los alimentos se clasifican en:

Ø Estables : se mantienen poco alterados por mucho tiempo (azúcar, harinas, porotos
secos, chocolate, miel, pastas secas, galletitas, leche en polvo, vegetales deshidratados,
frutas secas, etc.) bajo las condiciones adecuadas de almacenamiento y/o en envases
adecuados.

Ø Semialterables: (papa, nueces, castañas, cereales, mermeladas, dulces, quesos duros,


jamón crudo, etc.).

Ø Alterables: son los alimentos frescos que tienen valores de humedad óptimos para la
multiplicación de bacterias (carnes, frutas, pescados, hortalizas, verduras, huevos,
leche, panificados, manteca, etc.)

Atmósfera gaseosa

Las bacterias se pueden agrupar de acuerdo a su requerimiento de aire (oxígeno) para


multiplicarse:

Ø Aerobias : necesitan la presencia de aire para multiplicarse. Se desarrollan en la


superficie de los alimentos.

Ø Anaerobias estrictas: la presencia de aire inhibe su multiplicación. Crecen en el interior


de los alimentos o en los alimentos privados de aire (envasados al vacío, conservas,
etc.)

Ø Anaerobias facultativas: la presencia de aire les es indiferente porque pueden


multiplicarse tanto en su ausencia como en su presencia.

Los establecimientos donde se elaboran alimentos generalmente cumplen con todas las
condiciones necesarias como para permitir el crecimiento bacteriano, por lo que se debe
considerar también estos ambientes como posibles fuentes de contaminación.

Prevenir la contaminación de los


alimentos es la primer medida que se
debe tomar. Debe ser la responsabilidad
número uno de todo profesional
gastronómico. Por lo tanto, es necesario
fomentar las prácticas, procedimientos y
procesos que permitan obtener alimentos
seguros y evitar aquellas que puedan
aumentar las probabilidades de
contaminación o favorecer la
multiplicación de los microorg anismos que
ya estén presentes en los alimentos.

Anexo II – Microbiología de Alimentos / XIII


ANEXO III

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Hasta aquí hemos visto que si a los microorganismos perjudiciales les damos
condiciones óptimas de temperatura, humedad y nutrientes durante un tiempo
suficiente, crecerán y se multiplicarán hasta producir una enfermedad. Estas
enfermedades son las llamadas ETA: enfermedades transmitidas por alimentos.

Estas enfermedades se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y
parásitos, todos ellos microscópicos (no observables a simple vista). También pueden producir sustancias
tóxicas que pueden afectar la salud de los consumidores.

Las ETA constituyen, según la Organización Mundial de la Salud (OMS) uno de los problemas sanitarios
más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de reducción de la productividad
económica.

Introducción

La alimentación cumple funciones de relevancia para la salud, tales como aportar nutrientes al
organismo, dar placer y favorecer la socialización, pero éstas quedan anuladas o desvirtuadas cuando los
alimentos se transforman en factores constantes de enfermedad.

La creciente demanda de alimentos, junto con el desarrollo científico y técnico, ha hecho aumentar
enormemente el uso de sustancias químicas para combatir plagas, malezas e insectos. Las ventajas de
obtener mayor cantidad de alimentos se contrapone con las desventajas que representan los residuos de
estos productos y sus consecuencias para la salud humana, tales como intoxicaciones y enfermedades a
largo plazo.

Según la definición de la Organización Mundial de la Salud, se ha definido a las ETA como “una
enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causado por, o que se cree que es causada por el consumo
de alimentos o de agua contaminada”.

Existen dos tipos principales de enfermedades transmitidas por alimentos:

Infección alimentaria: se produce cuando se consume un alimento o agua altamente contaminados


con microorganismos vivos que entran al organismo y se multiplican en el intestino, produciendo
síntomas característicos.

Intoxicación alimentaria: a través de toxinas o venenos (preformados) que algunos microorganismos


producen, ya sea en el alimento o dentro del organismo del consumidor. En este caso el dañino no es el
germen en sí, sino la toxina que él produce. Se puede desencadenar una intoxicación alimentaria
independientemente de si está presente el microorganismo o no.

Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA, por ejemplo la
alergia al maní o a los frutos de mar que sufren algunas personas.

Anexo III – Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XIV


Las ETA se producen cuando los alimentos vehiculizan agentes que son nocivos para el ser humano.
Dichos agentes pueden ser de tipo biológico, químico y físico.

Ø La contaminación biológica se debe a microorganismos El Comité de Expertos de la


patógenos que están en el medio ambiente o son transferidos OMS resume diciendo que la
por animales infectados. Enfermedades como la brucelosis, mayoría de las
salmonelosis, cólera y botulismo pueden transmitirse por enfermedades por alimentos
alimentos como carnes, leche y sus derivados, huevos, pescados son de origen microbiano,
y alimentos envasados. que tal vez sea el problema
más extendido en el mundo
Ø La contaminación química se debe a la presencia de sustancias contemporáneo y una causa
tóxicas para el hombre. En muchos alimentos se ha detectado la importante de la reducida
presencia de plaguicidas, insecticidas, restos de productos de productividad económica.
limpieza, aditivos y conservadores.

Ø Las lesiones físicas transmitidas por alimentos son resultantes del consumo de alimentos conteniendo
objetos y materiales extraños (vidrio, metal, piedras, suciedad, astillas, huesos, espinas, etc.). Dichos
objetos físicos pueden pasar a los alimentos mediante el contacto directo de utensilios, envolturas,
recipientes o superficies de apoyo.

Origen de brotes de ETA, ciudad de Bs. As.


1990- 1992

15.4% 2.6%
No Quimico
determinado

82%
Bacteriano

Brotes de ETA en la ciudad de Bs. As. / A. Silvestre y col.

La contaminación puede producirse en cualquiera de las etapas de transformación que sufre un alimento
hasta llegar a la mesa: producción de materia prima, elaboración, conservación, transporte, distribución y
almacenamiento.

Las ETA constituyen una patología cuya morbilidad alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir
que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados.

Para las personas sanas, las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin
ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles como son los niños, los ancianos,
mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o
incluso provocar la muerte.

Los estudios epidemiológicos muestran que las ETA tienen lugar en todo el mundo, aun en los países más
desarrollados, y que se originan, en su mayoría, en el incorrecto manipuleo de los alimentos.

Anexo III – Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XV


Factores que posibilitan la aparición de ETA

La aparición de una ETA es atribuible a un doble fallo en la preparación de un alimento. El primero se


produce cuando se permite que el contaminante tome contacto con el producto, en tanto que el segundo
fallo resulta de brindar las condiciones que favorezcan el desarrollo del mismo.

Cuando se estudian las causas que provocan las ETA se establecen los principales factores que hacen que
se presenten las enfermedades, a saber:

Ø Falta de higiene personal Riesgo de enfermarse según


Ø Manipuladores con alguna patología alimento consumido:
Ø Uso de agua no potable
Ø Almacenamiento inadecuado De 250 personas que
Ø Incorporación de alimentos/ingredientes crudos o aditivos comen mariscos crudos . . . 1 se va a
contaminados en comidas que no reciban una cocción enfermar
subsecuente. De 20.000 personas
Ø Utilización de alimentos no aptos (obtención de alimentos de que coman productos
fuentes inseguras o insalubres/ingredientes de origen dudoso). avícolas ... 1 se va a
enfermar
Uso de sobras
Ø Contaminación cruzada De 200.000 personas
Ø Contacto de alimentos o preparaciones con productos químicos que coman carne . . . 1 se va a
Ø Cocción o recalentamiento insuficientes enfermar
Ø Conservación a temperatura ambiente
De 5.000.000 personas
Ø Pérdida de la cadena de frío que coman pescado
Ø Descongelación inadecuada cocido ... 1 se va a
Ø Alimentos preparados con demasiada anticipación al consumo enfermar
Ø Limpieza y desinfección de equipos y utensilios inadecuadas
Ø Presencia de insectos o roedores

Los datos recogidos por la OMS señalan que en todas partes del mundo sólo un pequeño número de
factores causa la alta proporción de ETA. Los errores más frecuentes son los que se muestran en el
siguiente cuadro.

Factores de riesgo asociados con las ETA

10% 6%
Preparación Contaminación
inadecuada cruzada
35%
Cocción
inadecuada
13%
Recalentamiento
inadecuado

16% 20%
Mala manipulación Refrigeración
inadecuada

Serie de informes técnicos Nº 598. OMS

Anexo III – Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XVI


Vías de transmisión de las ETA

La mayor parte de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos afectan el aparato respiratorio,
intestino y, en menor medida, el sistema nervioso. Pueden transmitir desde una gripe hasta tuberculosis
y hepatitis infecciosas.

La persona que manipula alimentos constituye un agente de infección importante, si tiene alguna
enfermedad respiratoria la transmite a través de descargas bucales o nasales- cuando tose o estornuda -,
a través de las manos, pañuelos sucios o con las cucharas que se usan para probar la comida y que son
utilizadas más de una vez sin limpiarlas adecuadamente. Por lo anteriormente mencionado, una persona
enferma no debe manipular alimentos.

Los comestibles en exhibición deben protegerse adecuadamente de la tos, estornudos y manos de los
clientes. Quienes manipulan alimentos deben lavarse perfectamente las manos después de ir al baño o
cuando se han ensuciado de alguna otra forma.

Existen otras vías de transmisión, por ejemplo, las tuberías de desechos, el agua contaminada, la
suciedad, los roedores, los insectos (moscas, cucarachas) y superficies de trabajo, equipos y utensilios de
cocina y de mesa contaminados con agentes patógenos.

Las tuberías conducen desechos humanos y de los locales de elaboración, que deben ser tratados
adecuadamente pues contienen gérmenes patógenos. Si las tuberías son defectuosas pueden llegar a
contaminar los alimentos y el agua para consumo; por este motivo, las fosas sépticas y los desagües de
excusados deben estar lo suficientemente alejados de los pozos de agua.

Por último, otra vía de transmisión la conforman los animales que pueden enfermar al hombre. Es el caso
de las zoonosis. Estas son enfermedades microbianas o parasitarias que afectan a los animales y
pueden transmitirse al hombre cuando éste los consume o tiene contacto con ellos. Son ejemplos la
brucelosis, la triquinosis y la enfermedad espongiforme bovina o mal de la vaca loca, entre otras.

Las enfermedades bacterianas son las más importantes por la cantidad de personas involucradas en
infecciones gastrointestinales transmitidas por el agua y los alimentos y por la influencia en las mismas
de condiciones de vida marginales y saneamiento básico deficiente. Sin embargo, en los últimos tiempos
están adquiriendo relevancia propia las enfermedades ocasionadas por acción de aditivos alimentarios
añadidos incontroladamente, así como también por contaminantes químicos que llegan a los alimentos en
forma accidental a través de la maquinaria y los envases.

Una larga lista de bacterias, virus y parásitos son los agentes etiológicos que producen las diarreas.

En el siguiente cuadro se describen los casos más comunes de ETA, los alimentos implicados y los
síntomas característicos de cada enfermedad.

Anexo III – Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XVII


Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (ETA)

Microorganismo
Enfermedad Alimentos implicados Descripción de síntomas
Patógeno

Carnes crudas, aves de Los síntomas comienzan de 8 a 12 hs


corral, lácteos, camarones, luego de haber consumido el alimento
cangrejos, ostras, pastas, contaminado, dolor abdominal, diarrea,
Salmonella Salmonelosis
chocolate, huevos y algunas veces nauseas y vómitos,
ovoproductos, verduras y fiebre y dolor de cabeza, escalofríos,
hortalizas deshidratación, malestar, postración

Los síntomas comienzan 1 a 7 días de


Disentería consumido el alimento contaminado,
Productos lácteos, aves de
Shigella bacilar espasmos abdominales, diarrea acuosa,
corral, ensalada de papas
(shigelosis) fiebre, vómitos y sangre, pus o
mucosidades en heces

Lácteos contaminados, sin Fiebre, cefalea, escalofríos, diarrea


pasteurizar, agua acuosa, vómitos, calambres, dolor
Escherichia contaminada, carnes abdominal, heces con sangre o con
Gastroenteritis
coli crudas o alteradas, aves mucosidades según el tipo de E. Coli,
de corral, quesos y deshidrataciones y shock. Puede durar
ensaladas. más de 8 días

Gastroenteritis, diarrea hemorrágica,


Síndrome
Escherichia fiebre, calambres abdominales,
Urémico Carne, salchichas, frutas
coli O157: H7 vómitos, náuseas; puede producir fallo
Hemolítico
renal. Período de incubación: 3 – 9 días

Agua, productos cárnicos Periodo de incubación 3 a 4 días,


poco cocidos (derivados duración de la enfermedad 1 a 2
Yersinia
Enterocolitis del cerdo), leche cruda y semanas, enterocolitis o ileitis terminal
enterocolit ica
productos lácteos, con diarrea, vómitos, dolor abdominal
vegetales frescos que se confunde con apendicitis

Período de incubación 2 a 3 días.


Período de estado 1 semana, diarrea
Agua, alimentos marinos,
Vibrión Cólera brusca acuosa, nauseas, vómitos, dolor
frutas, verduras y
colérico (forma grave) cólico, fiebre, deshidratación,
hortalizas
hipotermia, dolores musculares y de
articulaciones

Anexo III – Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XVIII


Los síntomas aparecen luego de 2 a 5
Alimentos crudos, aves de hs de consumido el alimento, diarrea,
Campylobacter Campylobac-
corral crudas, carne, leche dolores abdominales, fiebre y a veces
jejuni teriosis
no pasteurizada heces con sangre, anorexia, cefalea,
nauseas o vómitos

Quesos blandos, leche no Individuos sanos tienen síntomas


pasteurizada, productos de suaves (fiebre, cefaleas, nauseas y
Listeria mar, helados, vegetales vómitos).
Listeriosis
monocytogenes frescos, salchichas crudas, Las formas severas son septicemia,
pollo y carnes rojas, meningitis, encefalitis y abortos en
huevos embarazadas.

Alimentos enlatados de
Los síntomas aparecen a las 4 a 36 hs
baja acidez (especialmente
de consumido el alimento contaminado,
caseros), carnes
con nauseas, vómitos, diarreas,
Clostridium preparadas, jamón,
Botulismo mareos, visión doble, dificultad de
botulinum salchichas, pescado
deglutir, parálisis de músculos
ahumado y salado,
involuntarios, muerte por incapacidad
langostas, vegetales,
de respirar
queso fundido

La toxina se produce si los


alimentos contaminados
Los síntomas aparecen a las 2, 3 o 6 hs
son dejados a temperatura
después de consumido el alimento
ambiente, carnes, aves de
Staphylococcus Intoxicación contaminado con nauseas, vómitos,
corral, atún, ensalada de
aureus estafilocócica diarreas, salivación excesiva, cólicos
papas, amasados de
abdominales, cefaleas, sudoración,
pastelería con crema,
debilidad.
huevos, leche y productos
lácteos

Los alimentos se
contaminan por no Los síntomas aparecen 8 a 15 hs de
mantener la temperatura haber consumido el alimento
Toxiinfección
Clostridium adecuada después de contaminado con nauseas, vómitos,
por Clostridium
perfringens cocinados, los más diarreas, dolor abdominal, cefaleas,
perfringens
frecuentes son las carnes y sudoración, debilidad. Corta duración
sus derivados, salsas y (24 hs)
rellenos

Período de incubación: 1- 28 días.


Trichinella Carnes de cerdo y sus
Triquinosis Gastroenteritis, edema palpebral y
spiralis derivados
facial, eritemas

Anexo III – Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XIX


Moluscos (ostras, almejas,
otros bivalvos) que son
Los síntomas iniciales son decaimiento,
contaminados por las
perdida del apetito, nauseas, dolores
aguas turbias no tratadas
Virus abdominales, vómitos y fiebre. Luego
Hepatitis y por calor el virus no se
Hepatitis A de 3 a 10 días se desarrolla ictericia y
destruye, frutas, verduras
en casos severos puede haber daño
y hortalizas, lácteos y sus
hepático y muerte
derivados, pescados y
mariscos

Alimentos o elementos
Mycobacterium contaminados con Dolor en tórax, fiebre, fatiga, perdida
Tuberculosis
tuberculosis secreciones bucales, heces de peso
u orina

Tipo I: Carnes, comidas Tipo I (toxina diarreicogénica): diarrea


con vegetales, leche, acuosa, dolores abdominales, náuseas,
postres con crema, sopas sin fiebre ni vómitos
Intoxicación
y budines
Bacillus cereus por Bacillus
Tipo II (toxina hemética): naúseas,
cereus
Tipo II: Arroz frito/ vómitos entre 30 min y 6 hs.
hervido, otros alimentos Ocasionalmente diarrea y dolores
con almidón abdominales. Corta duración (< 24 hs)

Carnes mal cocidas o mal


congeladas (no se En personas sanas los síntomas son
destruyo el quiste), inespecíficos, en etapa aguda hay
Toxoplasma Toxoplasmosis verduras mal cocidas o inflamación de ganglios del cuello, o
mal lavadas (para eliminar mesentéricos, mialgias, sudoración
el quiste eliminado por el nocturna, fiebre y malestar general.
gato)

Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad de alimento
contaminado que fue consumido.

Algunas de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos se manifiestan a las pocas horas de ingerir
el agente agresor provocando diversos síntomas, de duración e intensidad variables, tales como vómitos,
diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas, malestar general, deshidratación y, en casos extremos, puede
llegar a la muerte. Producen incapacidad temporaria pero, a veces, dejan secuelas; causan mayor
impacto teniendo consecuencias más graves cuando se ven afectadas personas o grupos vulnerables:
niños, ancianos, enfermos y embarazadas.

Las estadísticas, por lo general, no muestran la magnitud del daño que causan porque no se reconoce
estar en presencia de una ETA, o no se acude al médico, o los profesionales no realizan el reporte a las
autoridades correspondientes.

Anexo III – Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XX


Ocurre a menudo que el afectado es una sola persona o grupos aislados de personas, dando lugar a
pensar que se trata de patologías individuales, pero en realidad representan un real problema social.

Podría decirse que su acción es solapada y silenciosa, sólo reconocida por la sociedad cuando se
desencadenan grandes brotes que se publicitan en los medios masivos de comunicación. Constituyen un
factor francamente adverso para la economía, porque provocan pérdida de la capacidad laboral, aumento
del gasto en salud y pérdidas económicas para las empresas debidas al decomiso de las mercaderías
contaminadas lo que ocasiona el descrédito de la empresa en el mercado.

En países como Estados Unidos, Inglaterra, Escocia y otros, se han realizado estudios epidemiológicos
que han demostrado que las acciones de prevención disminuyen, en forma significativa y en corto
tiempo, la aparición de ETA, constituyendo la herramienta más idónea y eficaz en la lucha contra estas
enfermedades. Para ello se requieren acciones concretas de educación y difusión de pautas higiénicas
tendientes a la obtención de alimentos inocuos, saludables y sanos.

Los operadores del servicio de alimentos influyen en la salud de


Preparar y servir comida sana millones de personas; por ello, debe exigirse un entrenamiento
es una obligación. Esta tarea formal a todo aquel que maneje alimentos y la higienización deberá
sólo puede cumplirse con una ser una parte importante del mismo. Esta tiene que ver con la
correcta manipulación de los inocuidad de los comestibles, haciendo que los alimentos sean
alimentos. apetecibles a la vista, al paladar y que no puedan provocar
enfermedad. Ponerla en práctica significa aplicar medidas sanitarias
en cada paso de la operación (compra, recepción, almacenamiento, preparación y servicio) por motivos
de limpieza y para proteger la salud de los consumidores.

La meta propuesta es lograr que la población consuma alimentos seguros, sanos e inocuos y prevenir así
la aparición de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.

Estrategias de prevención de las ETA

Las siguientes son las Reglas de Oro de la Organización Mundial de la Salud para la Preparación Higiénica
de los Alimentos, que se formularon y difundieron en la segunda mitad de la década del 80, a saber:

Ø Elegir alimentos tratados para una correcta conservación


Ø Cocinar bien los alimentos
Ø Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados
Ø Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos
Ø Recalentar bien los alimentos
Ø Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
Ø Lavarse las manos a menudo
Ø Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocina
Ø Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales
Ø Utilizar agua potable

Anexo III – Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XXI


Principios técnicos para prevenir las ETA
Ø Evitar la contaminación microbiana.

Ø Evitar la proliferación de microorganismos


(refrigeración).

Ø Aplicar procesos tecnológicos que inhiban o


destruyan a los microorganismos
(pasteurización, deshidratación, etc.).

Conclusiones

Tanto los virus como las bacterias se distribuyen ampliamente en la naturaleza y algunos se han vuelto
una amenaza en los ambientes de producción y procesamiento de alimentos. Pueden establecerse en las
superficies que están en contacto con los alimentos o en el hombre. Sin embargo, las Buenas Prácticas
de Manufactura y el manejo apropiado en todas las fases de la cadena alimentaria, incluyendo la
producción, procesamiento, almacenado, servicios de comida y ambientes de la casa, pueden reducir al
mínimo el impacto de estos patógenos.

La meta propuesta es lograr alimentos inocuos, saludables y sanos, eliminando la presencia de éstos
microorganismos. El problema crítico no es sólo prevenir su presencia en los alimentos, sino también
controlar su sobrevivencia para disminuir sus niveles en los mismos.

El sentido común y precauciones simples tomadas por parte del manipulador y del consumidor, tales
como una buena higiene personal, almacenamiento, cocción y métodos adecuados de servir, cuando se
aplican en el hogar, almacenes y ambientes de los servicios de comida, pueden reducir el riesgo de
contaminación.

Anexo III – Enfermedades Transmitidas por Alimentos / XXII


ANEXO IV

CONTROL DE PLAGAS Y MANEJO DE DESECHOS

Introducción

Los insectos son uno de los principales problemas que habitualmente padecen los establecimientos
gastronómicos. Para un restaurante, una infestación de plagas declarada representa un enorme
riesgo no sólo por la contaminación producida sino también por el rechazo que les provoca a los
clientes: ¿regresaría a un restaurante en el que haya visto insectos?. Los roedores significan también
una gran amenaza: el almacenamiento de alimentos, los aromas de cocción así como el
acumulamiento de residuos son un atractivo sin igual para las ratas.

La lucha contra plagas es una de las maneras más importantes para prevenir las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA). Para combatirlas es necesario conocerlas, saber cómo viven,
cuales son sus hábitos, de qué se alimentan, sus formas de reproducción y qué métodos de control
son los más seguros y efectivos.

Sin dudas que la ausencia de plagas es una de las condiciones imprescindibles para comer sin
riesgos.

¿Que es una Plaga?

Definiremos como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre en la búsqueda de
agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su
presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo dañar estructuras o bienes, y constituyen uno
de los más importantes vectores para la propagación de enfermedades, entre las que se destacan
las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Las plagas más comunes que podemos encontrar en un servicio de comidas son:

Ø Roedores: tales como ratas y ratones


Ø Insectos: como moscas, cucarachas, hormigas, gorgojos, entre otros.
Ø Pájaros: como palomas y gorriones

Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir enfermedades si tienen acceso a los lugares donde
se almacenan comestibles, siendo la aparición de excremento señal de su presencia. Estos animales
llevan gérmenes patógenos, causantes de enfermedades, en sus patas, piel y aparato intestinal, ya
que suelen andar y alimentarse en basureros y cloacas, constituyendo así un importante foco de
infección.

Las moscas se asocian generalmente a lugares donde el hombre vive y come, pero también se ven
en los sanitarios, entre los desperdicios y otras inmundicias. La facilidad para trasladarse de la
suciedad a los alimentos, hace que dichos insectos constituyan una verdadera amenaza. Mientras se
nutren de los alimentos, regurgitan líquido para disolver la comida y tomarlo con mayor facilidad;
este líquido contiene gérmenes patógenos que también lleva en sus patas.

Las cucarachas son una plaga común en las cocinas. Al igual que las moscas, contaminan el
alimento con la región bucal, las patas, el excremento y también regurgitan el alimento para nutrirse
de él.

Es importante que sepa identificar los signos que revelan la presencia de estas plagas, entre ellos
están:

Anexo IV – Control de Plagas y Manejo de Desechos / XXIII


Ø En el caso de las aves podrán ser nidos, excrementos, plumas, etc.
Ø En el caso de insectos podrán ser mudas, huevos, pupas, excrementos, etc.
Ø En el caso de roedores podrían ser pisadas, excrementos, pelos, sendas, madrigueras y roeduras
Ø Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales o pupales
Ø La alteración de sacos, envases y cajas

Identificación de sectores de riesgo

Es importante identificar los posibles sectores de ingreso, los potenciales lugares de anidamiento y
las fuentes de alimentación.

Como potenciales vías de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldíos,
instal aciones vecinas, desagües, rejillas, cañerías, aberturas, ventilación, extractores, sellos
sanitarios, mallas anti-insectos, materias primas, insumos, etc.

Como posibles lugares de anidamiento se pueden mencionar: grietas, cañerías exteriores, cajas de
luz, estructuras colgantes, desagües, piletas, espacios entre equipos, depósitos, vestuarios, filtros de
aire, detrás de los zócalos, debajo de las heladeras, al costado de los hornos o cocinas, etc.

Entre los lugares de alimentación se incluyen: restos de la operatoria productiva, suciedad,


desechos, devoluciones, productos vencidos, pérdidas de agua, agua estancada, depósitos y
estanterías, me rcadería derramada, cajones de verduras y frutas, etc.

Daños ocasionados por las plagas

Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas son mercaderías arruinadas, potenciales
demandas por alimentos contaminados y los productos mal utilizados para su control. A estos
impactos económicos deben sumarse los daños en las estructuras físicas del establecimiento, y por
sobre todas las causas la pérdida de imagen de la empresa.

Las plagas más comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e inutilizar
grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son capaces de contaminar 1.000 Kg de
producto en 15 días. De esta cantidad, sólo la cuarta parte será recuperable para su utilización.

En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas. Es decir, son
capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos son los auténticos
responsables de un sinnúmero de afecciones, tanto en el hombre como en los animales.

Anexo IV – Control de Plagas y Manejo de Desechos / XXIV


Mantenimiento e Higiene

El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un
adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la implementación del conjunto de
operaciones físicas, químicas y de gestión para minimizar la presencia de plagas.

Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean:

Ø Aire
Ø Humedad
Ø Alimento
Ø Refugio

Para evitar su desarrollo, se deben generar acciones teniendo en cuenta las siguientes medidas que
deben realizarse en forma continua.

Ø Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada día
Ø Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina
Ø Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las máquinas, especialmente cerca de las
paredes
Ø Limpiar los desagües
Ø Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche
Ø Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de tela con
frecuencia
Ø No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Guardar las cajas en estantes de alambre y
de metal si es posible
Ø No depositar la basura en cercanías de la zona de elaboración

Con la aplicación de estas acciones creamos condiciones adversas lo cual dificulta el desarrollo de las
distintas plagas.

Tipos de controles

Barreras físicas y dispositivos mecánicos

Además de las acciones de prevención son importantes las medidas de control físico.

Este consiste en acciones de exclusión de las plagas en las zonas de elaboración.

El uso de distintos elementos no químicos para la captura de insectos, como por ejemplo las
tra mpas de luz UV para insectos voladores, las trampas de pegamentos para insectos o roedores y
las cortinas de aire, son consideradas acciones físicas. Otro tipo de barreras es el control de malezas
en áreas peri-domiciliarias o caminos de acceso.

Los agujeros de los desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deberán
mantenerse cerrados herméticamente. Mediante redes metálicas o mosquiteros, colocadas por
ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y aberturas de ventilación, se reducirá el problema de
la entrada de plagas.

Se prestará atención especial a la actividad de las aves. Se debe evitar que aniden cerca del
establecimiento productor.

Anexo IV – Control de Plagas y Manejo de Desechos / XXV


Control químico

El tratamiento con productos químicos (cebos, insecticidas) debe realizarse de manera que no
presente una amenaza para la inocuidad o aptitud del alimento.

La aplicación de productos químicos debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin.

La planificación para el uso de productos químicos debe tener en cuenta:

¿Que área tratar?


¿Que producto/s aplicar? (principio activo, nombre comercial, certificados de habilitación ante el
Ministerio de Salud y SENASA, banda toxicológica)
¿Qué concentración debe utilizarse?
¿Cómo aplicarlo/s?
¿Cuál es la indumentaria apropiada para realizar la aplicación?
¿Cada cuánto tiempo aplicarlo?
¿Dónde aplicarlo/s?
¿Con qué equipo aplicarlo/s?
¿Quién es el responsable de la/s aplicación / es?
¿Qué cuidados deben tenerse en cuenta durante el almacenamiento, la preparación y la aplicación
de los productos?
¿Qué debe hacerse con los envases vacíos?
¿Qué tareas de mantenimiento deben realizarse a los equipos?
¿Qué medidas correctivas se prevén para los derrames?
¿Qué medidas correctivas se prevén por intoxicaciones, y quién es el responsable?
¿Qué medidas correctivas se prevén ante la contaminación de alimentos o productos terminados?

Otro punto a tener en cuenta son los requerimientos o limitaciones que tiene cada servicio de
comidas en cuanto al uso de los diferentes principios activos, a fin de adaptase a la hora de
seleccionar los mismos.

Recordar que la inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer aparejados
problemas de intoxicaciones.

Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo
se deben aplicar bajo la supervisión directa del profesional responsable y autorizado por la autoridad
competente. Se deben mantener registros apropiados de la utilización de plaguicidas (ver Recetas
para el análisis de la información de los registros).

Programa de control de plagas

El programa de control de plagas deberá ser ¿Qué es el MIP?


entendible y estará basado en la filosofía del
manejo integrado de plagas (MIP). Es la utilización de todos los recursos
necesarios, por medio de procedimientos
Los objetivos de un programa de control de operativos estandarizados, para minimizar
plagas son primero la prevención, segundo la los peligros ocasionados por la presencia
eliminación de las mismas, y además la reducción de plagas.
de la cantidad de productos químicos utilizados.
A diferencia del control de plagas
Los archivos de control de plagas sirven como tradicional (sistema reactivo), el MIP es
parte de la documentación esencial para un un sistema proactivo que se adelanta a la
programa de saneamiento y deben incluir: incidencia del impacto de las plagas en los
procesos productivos.

Anexo IV – Control de Plagas y Manejo de Desechos / XXVI


Ø Mapa de ubicación de las trampas para ro edores, ubicación del cebo e insectocutores
Ø Programa de mantenimiento de las trampas para roedores, cebos e insectocutores
Ø Inventario de todos los productos químicos usados
Ø Procedimientos operacionales estándar para la aplicación del producto químico por el personal
interno
Ø Copias de los informes emitidos por un operador externo de control de plagas (listado de plagas
encontradas, sus zonas de actividad, la aplicación de cualquier producto – nombre químico y
cantidad aplicada - )

Consejos útiles

Ø Los equipos y utensilios deben ser protegidos de la contaminación, conservándolos siempre en


condiciones sanitarias adecuadas.

Ø Mantenga herméticos y apartados del suelo todos los alimentos envasados y no envasados. El
sector destinado al almacenamiento de substancias alimenticias debe estar herméticamente
cerrado.

Ø Procure que las áreas estén ordenadas de modo que la visibilidad sea completa, evitando los
recovecos.

Ø Inspeccione todas las materias primas que llegan al establecimiento para asegurarse de que no
transportan ninguna plaga.

Ø Verifique el estado general de pisos, techos y paredes: si encuentra agujeros o grietas, séllelos.

Ø Asegúrese de que los pisos se encuentren libres de restos de comida, fundamentalmente en los
sectores más críticos, tales como cocina, depósitos y baños.

Ø Mantenga las áreas de lavado y residuos libres de trabas o recovecos. En la cocina, higienice
periódicamente los azulejos, bajomesadas, hornos, calderas, refrigeradores y chimeneas.

Ø Si dispone de paredes con placas en bastidor, intente sellar todo tipo de comisuras; incluso
considere la alternativa de retirar los emplacados: el espacio entre la pared y éstos constituyen
un inmejorable hábitat para los insectos.

Ø Si dispone de entretechos o falsos techos emplacados, revise periódicamente su estado: estos


sitios pueden servir de refugio a roedores e insectos.

Ø En todos los casos, recomendamos que cuente con un servicio regular de control de plagas.

Ø Reemplazar las luces blancas por luces amarillas en las entradas de servicio y de distribución.
Estas atraen menos los insectos por la noche.

Ø No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalada por la empresa o grupos dedicados al
manejo integral de plagas.

Ø Se debe poner el mayor cuidado en evitar la contaminación de los alimentos. No se deben


utilizar envases de alimentos, nuevos o ya usados para medir, diluir, utilizar o almacenar
plaguicidas u otras sustancias no alimentarias.

Ø Comunicar la presencia y ubicación de los insectos al responsable del control de plagas.

Ø Siempre se impedirá la entrada de animales domésticos a los recintos de elaboración de


comidas.

Anexo IV – Control de Plagas y Manejo de Desechos / XXVII


PLAGAS COMUNES

ENFERMEDADES
PLAGAS ESPECIES QUE MEDIDAS PREVENTIVAS
TRANSMITEN

Aprox. 4000 especies Salmonelosis, No dejar desperdicios orgánicos,


Hepatitis, eliminar la grasitud propia de las
Orden Blattidae Gastroenteritis, cocinas, sellar las hendiduras de los
CUCARACHA Disentería, cerámicos, revisar las cajas que
Las más comunes son: Fiebre tifoidea, ingresamos en la alacena o
Blattella germánica y muchas más. bajomesada.
Periplanetta americana
Blatta orientalis Desinsectar cada 30 días.

Aprox. 120.000 especies Cólera, No dejar materia orgánica expuesta


Disentería, (alimentos para desechar,
Orden Díptera Fiebre Tifoidea, excrementos de mascotas) para no
MOSCA Tuberculosis generar focos potenciales.
La más común es la y muchas más.
"Mosca Domest ica" Como mínimo, desinsectar cada 15
días si se trata de establecimientos
de elaboración de alimentos.

Aprox. 3000 especies Peste bubónica, Inspeccionar toda la estructura de la


Fiebre hemorrágica, construcción a los fines de evitar la
Orden Rodentia Leptospirosis, entrada.
Hantavirus,
ROEDORES Las más conocidas son: Toxoplasmosis, Sellar, revocar, colocar tejidos (tipo
Rattus rattus, Yersiniosis, palomero, bien cerrado), o
Rattus norvegicus, Amebiasis, suplementos en las puertas.
Mus musculus, Antrax,
Oryzomis longicau datta y muchas más.
Bandicota bengalensis

Manejo de los desechos

Si el material de desecho no es apropiadamente recolectado, almacenado y dispuesto, puede atraer


roedores y otras plagas. Cualquier derrame deberá ser limpiado tan pronto como sea posible. Para
minimizar la atracción de roedores y otras plagas, las áreas de almacenamiento de los desechos así
como los recipientes, cubas y basureros, requieren de mucha atención cuando se limpian y
desinfectan.

No deberá permitirse la acumulación de basura en las áreas de manipulación, almacenamiento y


otras áreas de trabajo relacionadas con el alimento o de los ambientes que son vecinos, a menos
que éstos últimos estén lo suficientemente alejados como para que no representen un peligro para
el desarrollo normal de las actividades.

Anexo IV – Control de Plagas y Manejo de Desechos / XXVIII


En resumen, para evitar la proliferación de plagas…

Ø No dejar que se acumule basura, desecharla con frecuencia


Ø Mantener los tachos de basura bien tapados y debidamente identificados
Ø Usar bolsas de plástico descartables, impermeables y resistentes
Ø Lavar los tachos de basura con frecuencia
Ø No acumular basura en áreas no designadas

Conclusiones

Debemos ser conscientes que el control de plagas no depende únicamente del responsable o de la
empresa de servicios que esté realizando la operación, sino que es una tarea que debe ser llevada a
cabo por todos los integrantes del sistema.

El control de plagas es tarea y compromiso de todos

Las plagas representan una gran amenaza a la inocuidad y aptitud del alimento. Se pueden reducir
al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los
materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad del uso de productos
químicos.

Anexo IV – Control de Plagas y Manejo de Desechos / XXIX


ANEXO V

Auditorías

Introducción

Cada vez más empresas se plantean la necesidad de que su organización esté dirigida hacia el
cliente, orientando sus esfuerzos en la consecución de un alto nivel de calidad, tanto de sus
productos como de sus servicios.

La calidad es el conjunto de propiedades y características de una entidad que la hacen apta


para satisfacer las necesidades establecidas e implícitas.

Los organismos llevan a cabo acciones con el fin de incrementar la efectividad y eficiencia de
las actividades y de los procesos para obtener beneficios adicionales para si y para sus clientes,
que pueden definirse como mejoramiento de la calidad.

Una de estas actividades consiste en recabar


información que permita determinar si la calidad Las auditorías de calidad son exámenes
de un sistema, servicio, producto o proceso metódicos e independientes que se
concuerda con la norma previamente adoptada realizan para determinar si las
y satisface los requisitos establecidos; esta actividades y los resultados relacionados
act ividad se denomina auditoría de la calidad. con la calidad cumplen con medidas
preestablecidas y para comprobar si
Un diccionario define la auditoría de calidad estas disposiciones están
como “examinar oficialmente” o un “examen implementadas en forma efectiva y son
agudo y penetrante”. adecuadas para lograr los objetivos.

Se dice que la “calidad es cosa de todos”, si es


que nos encaminamos hacia la verdadera puesta en práctica del concepto de la gestión de la
calidad total. Así pues, cuando hablamos de auditorías de calidad sucede que, de repente, se
ven involucradas toda clase de áreas y de funciones que no están necesariamente
acostumbradas a ser examinadas de forma oficial.

Los factores básicos que pueden motivar a una organización a realizar una auditoría de este
tipo son su propio interés y el deseo de seguir adelante con un negocio provechoso. Pero el
estímulo para el proceso auditor también puede ser externo, y producido por una solicitud del
cliente o por cualquier otra necesidad comercial.

Los principales propósitos que llevan a planear


Oportunidad para realizar una auditoría una auditoría son: determinar la conformidad o
no de los elementos del sistema de calidad con
Ø Sospechas de mal funcionamiento los requisitos especificados, determinar la
efe ctividad del sistema de calidad
Ø Cambios de organización o de instrumentado, evaluar la necesidad de
métodos de trabajo introducir mejoras o acciones correctivas, o
bien satisfacer requisitos reglamentarios.
Ø Medios de detectar oportunidades
de mejoras Conviene que todos los elementos sean
auditados y evaluados internamente en forma
Ø Cumplimiento del programa de regular, teniendo en cuenta el estado y la
auditorías periódicas importancia de la actividad por auditar,
abarcando al menos personal, instalaciones,
mantenimiento de edificios y equipos, almacenamiento de materias primas, productos
intermedios y terminados, equipos, producción y controles durante el proceso, documentación,
saneamiento e higiene, calibración de instrumentos o sistemas de medición, manejo de
reclamos, control de calidad, y por supuesto, resultados de inspecciones anteriores y medidas
correctivas adoptadas.

Anexo V – Auditorías / XXX


Auditores

Resulta fundamental que los auditores (personas calificadas para realizar las auditorías de
calidad) estén libres de todo preju icio o tendencia y de toda influencia que pueda afectar su
objetividad.

Los auditores deben definir los requerimientos de cada auditoría, planificar la misma, revisar la
documentación existente relativa a las actividades para determinar su adecuación, informar
inmediatamente las disconformidades críticas al auditado, comunicar cualquier obstáculo
importante encontrado durante la auditoría e informar los resultados en forma clara y
concluye nte.

Responsabilidades detalladas de una auditoría – metodología de trabajo

Toda auditoría debería contar, como mínimo, con las siguientes partes:

Ø Plan de la auditoría, el cual deberá incluir los siguientes puntos: objetivos y alcances de la
auditoría, identificación del personal con responsabilidad directa, identificación de los
documentos de referencia, entre otros.

El auditor programa la auditoria, definiendo un listado de preguntas (check-list) y una


fecha exacta de la realización de la misma.

Ø Información al auditado, con la suficiente antelación, de la fecha prevista para la auditoria,


del objeto y alcance de la misma.

Ø Recolección de evidencias mediante entrevistas, examen de documentos y observación de


las actividades y las condiciones en áreas involucradas.

La auditoria se efectúa siguiendo el listado de preguntas preparado con anterioridad, pero


sin restringir la investigación a otros posibles aspectos que surjan y sean de interés o
dudosos.

Ø Documentación de todas las observaciones realizadas.

Ø Preparación y distribución del informe con las observaciones realizadas. El auditor realiza un
informe al que se adjunta las recomendaciones de acciones correctivas derivadas de la
auditoria. El auditor comenta el informe con el auditado y éste lo firma. El informe se
distrib uye al auditado y al responsable del establecimiento.

Ø Seguimiento de las acciones correctivas. El responsable del establecimiento auditado es


quien debe decidir si las recomendaciones de acción correctora han de formar parte del
informe de la auditoría y luego decidir la forma en que deben ser puestas en práctica. La
acción correctora no forma parte del proceso auditor tal como está definido y, por lo tanto,
la norma establece claramente el punto de corte como el momento de emisión del informe.

Ø Archivo de la documentación respectiva en garantía de calidad por un período no inferior a


cinco años.

Por último, resta decir que la frecuencia de las auditorías dependerá de las necesidades de cada
compañía, considerándose circunstancias típicas a tener en cuenta para decidir la misma:
cambios significativos en la conducción, organización, políticas, técnicas o tecnologías que
puedan afectar el sistema de calidad, o cambios del sistema en sí mismo y los resultados de
recientes auditorías previas.

Anexo V – Auditorías / XXXI


Tipos de auditorías

Las auditorías son una forma de control que se pueden aplicar a los establecimientos
elaboradores de alimentos y comprenden:

Ø Auditoría interna: es un control interno de las distintas fases del procesamiento, desde la
llegada de la materia prima al local hasta que la comida es consumida por el cliente.

Ø Auditoría externa: es llevada a cabo por un tercero (entidad privada) que controla y
certifica el cumplimiento de las normas técnicas y voluntarias.

Ø Control oficial: lo realiza el Estado, ya sea mediante organismos de nivel nacional,


provincial o municipal. Su objetivo es garantizar seguridad y cuidar la salud del ciudadano.

Auditoría interna

Se la denomina también control interno o autocontrol. Se realiza en las sucesivas fases que
integran el proceso de elaboración:

Ø Abastecimiento de mercaderías

Ø Almacenamiento

Ø Preparación de los platos

Ø Servicio y entrega al consumidor

Las auditorías conducidas por el organismo en sí, o auditorías internas, pueden ser dirigidas por
miembros del organismo o por otras personas en nombre del mismo y proporcionan una eficaz
revisión por el responsable del local y una oportunidad para poner en práctica acciones
correctivas, preventivas o de mejoramiento.

Para un control más específico y ordenado, es necesario reunir todos los ítems a evaluar en una
misma lista.

Algunas de las ventajas del diseño de una lista de verificación sanitaria, son las siguientes:

Ø Define el procedimiento a ser seguido


Ø Requiere investigación
Ø Ayuda a mantener el ritmo de la auditoría
Ø Mantiene claros los objetivos
Ø Constituye una referencia histórica
Ø Facilita el trabajo del auditor
Ø Asegura al auditado el profesionalismo del auditor

A continuación se muestra un modelo de lista de chequeo para la inspección de


establecimientos de gastronomía. Existen infinitos diseños de check-lists, cada una de ellas
adecuadas a los distintos objetivos de control de la empresa.

Anexo V – Auditorías / XXXII


Modelo de una lista de verificación sanitaria

Identificación del establecimiento

Denominación o razón social


Dirección
Localidad
Número de empleados Número aprox. de clientes
Teléfono Fecha inspección ........./........./............

Condiciones higiénico - sanitarias de los locales

1- Cocinas

1. Locales apropiados para el uso a que se destinan SI NO

2. Aislados de focos de contaminación y suciedad SI NO

3. Aislado de viviendas SI NO

4. Estado de limpieza bueno SI NO

5. Paredes, techos y suelos estado de conservación adecuado SI NO

6. Paredes, techos y suelos de material de fácil limpieza SI NO

7. Ventilación natural y/o artificial apropiada SI NO

8. Dispone de campana extractora SI NO

9. Se limpia habitualmente SI NO

10. Protección de elementos de iluminación contra roturas SI NO

11. Malla antiinsectos en ventanas y huecos de ventilación SI NO

12. Ausencia de animales domésticos SI NO

13. Agua corriente potable SI NO

14. El nivel de cloro del agua es correcto SI NO


15. Procedencia del agua
16. Sistema higiénico de evacuación de aguas residuales SI NO

17. Lavamanos de accionamiento no manual SI NO

18. Provisión de toallas de papel de un solo uso y jabón líquido SI NO

19. Dispositivo de cierre hermético para almacenar residuos SI NO

20. Recipientes de residuos aislados convenientemente de los alimentos SI NO

21. Se realizan planes de desinfección, desinsectación y desratización SI NO


22. Citar el nombre de la empresa de control de plagas
23. Existe un local o similar para el almacenamiento de los productos y utensilios de
SI NO
limpieza
24. Observaciones:

Anexo V – Auditorías / XXXIII


2- Comedores

25. Locales apropiados para el uso a que se destinan SI NO

26. Aislados de focos de contaminación y suciedad SI NO

27. Aislados de viviendas SI NO

28. Estado de limpieza bueno SI NO

29. Paredes, techos y suelos estado de conservación adecuado SI NO

30. Paredes, techos y suelos de material de fácil limpieza SI NO

31. Ventilación apropiada SI NO

32. Iluminación adecuada SI NO


33. Observaciones

3- Servicios higiénicos

34. Separados completamente de las zonas de manipulación y elaboración SI NO

35. Limpios y adecuadamente conservados SI NO

36. Provisión de lavamanos, jabón líquido y toallas de papel de un solo uso SI NO

37. Disponen de vestuario SI NO

38. Observaciones

Condiciones higiénico-sanitarias del equipamiento

39. Materiales de equipamiento anticorrosivos, resistentes y de fácil limpieza y SI NO


desinfección
40. Estado de limpieza adecuado SI NO

41. Estado de conservación adecuado SI NO


42. Superficies de trabajo, mesas, tablas, etc. de material liso, anticorrosivo y de fácil SI NO
limpieza
43. Obse rvaciones

Condiciones del personal

44. Libreta sanitaria SI NO

45. Visten ropa limpia y de uso exclusivo SI NO

46. Utilizan prenda de cabeza SI NO

47. El aseo personal es el adecuado SI NO

48. Se abstienen de fumar, mascar chicle, etc. SI NO

49. Certificado médico SI NO


50. Observaciones

Anexo V – Auditorías / XXXIV


Condiciones de las materias primas y de los alimentos

51. Comprobación de la documentación oficial de las materias primas (etiquetado, etc.) SI NO


52. Almacenamiento correcto de las materias primas y los alimentos que no necesitan SI NO
tratamiento frigorífico
53. Cámaras para materias primas y alimentos refrigerados de dimensiones suficientes SI NO

54. Termómetro para el control de la temperatura SI NO


55. Cámaras o secciones para materias primas y alimentos congelados de dimensiones SI NO
suficientes
56. Temperatura de los anteriores correcta SI NO

57. Se respeta la incompatibilidad de productos SI NO

58. Uso de mayonesa industrial SI NO


59. Para la elaboración de alimentos que llevan huevo como ingrediente y no sigan un SI NO
posterior tratamiento térmico no inferior a 75 ºC, se usan ovoproductos pasteurizados
60. Se consumen en un plazo máximo de 24 horas a partir de su elaboración y se SI NO
conservan a una temperatura máxima de 8 ºC
61. Los vegetales crudos se lavan correctamente SI NO

62. Las comidas se elaboran con la menor anticipación posible SI NO


63. La temperatura en el centro del producto que va a ser almacenado para su consumo SI NO
en calientes es > 70 ºC
64. Se consumen antes de las 24 horas SI NO

65. Las comidas refrigeradas se almacenan a temperatura de conservación < 5 ºC SI NO

66. Se consumen antes de 5 días SI NO


67. La conservación de comidas congeladas o ultracongeladas se realiza a temperatura SI NO
< -18 ºC
68. Los alimentos expuestos están protegidos por vitrinas SI NO

69. Observaciones: SI NO

Dictamen sanitario
Muy bueno Regular
Bueno Malo

Algunas de las ventajas de aplicar sistemas de auditorías internas son las siguientes:

Ø Disponer de una serie histórica de datos como apoyo ante reclamos, sanciones o denuncias
Ø Comprobar si las mejoras introducidas tienen un reflejo en el plato terminado
Ø Asegurarse que las comidas controladas cumplen con las normas obligatoria
Ø Reducir los riesgos de pérdidas económicas o de imagen, que acarrean las preparaciones
deficientes

Anexo V – Auditorías / XXXV


Auditoría externa

Esta auditoría puede ser llevada a cabo por entidades competentes, para obtener una
certificación o un registro y así proporcionar confianza a un grupo de clientes potenciales.

La certificación de conformidad es un acto por el cual una tercera parte


independiente verifica que existe confianza adecuada en que un producto,
proceso o servicio debidamente identificado está en conformidad con una norma
u otro documento normativo especificado.

Las auditorías externas pueden suministrar, desde las perspectiva del cliente, un
mejor grado de objetividad.

La credibilidad de las auditorías externas se apoya en que las mismas son


llevadas a cabo por terceras partes independientes, imparciales y competentes.

A través de la certificación las organizaciones:

Ø Reducen considerablemente sus costos de elaboración y reparación de errores


Ø Dinamizan su funcionamiento, aumentan la motivación y participación del personal y
mejoran la gestión de los recursos
Ø Incrementan su calidad (incluyendo los servicios, plazos de entrega, garantía, etc.)
Ø Mejoran el nivel de satisfacción de los clientes
Ø Aportan mayores garantías sobre el producto o servicio

Control Oficial

Inspectoría

Se denomina inspectoría al conjunto de funcionarios y agentes que tienen por


misión la inspección, vigilancia y control de inscripción y de estado sanitario.
Además, controlan la conservación de alimentos, productos medicinales y
productos de uso doméstico.

La inspectoría se integra por un jefe de


inspectoría, un conjunto de agentes que Inspección: Acción de medir,
cumplen la función de inspectores y personal administrativo. examinar, ensayar o verificar
una o varias características
Los componentes de la inspectoría, por ser en buena parte la de un producto y de
imagen externa de la autoridad sanitaria, debe estar compararlas con los
integrada por personal alt amente competente, capacitado, requisitos especificados, con
honesto, correcto, responsable y serio en sus procederes, así el fin de establecer su
como también con espíritu de superación de sus
conocimientos.

Condiciones y funciones del inspector

Ø Realizará la inspección, en lo posible, durante las horas hábiles de trabajo del


establecimiento, evitando que se extienda fuera de ellas

Ø Tendrá libre acceso a todas las dependencias de los establecimientos, como así también a
la revisión de los libros de elaboración y expendio de alimentos, facturas y demás
documentación referente a materias primas y productos elaborados

Anexo V – Auditorías / XXXVI


Ø Levantará en todos los casos, un acta por triplicado, con indicación del lugar, fecha y hora,
consignando todo lo observado. El original y una de sus copias, quedarán en poder del
inspector para ser giradas a su superioridad y la copia restante deberá ser entregada al
propio interesado

Ø Las actas que el inspector levante en cumplimiento de su misión deberán ser firmadas por
todos los intervinientes

El propietario del establecimiento, su representante acreditado o la persona a cargo del mismo,


tiene derecho a hacer constar en las actas de inspección las alegaciones que crea conveniente.

Los propietarios están autorizados para recurrir administrativamente a la autoridad de Salud


Pública, a los efectos de solicitar reconsideración de sanciones, peticionar plazos, ajustes de
multas y nombrar profesional, técnico o perito que los represente.

Inspección sanitaria

El inspector una vez presentado en el local, deberá exhibirle al propietario la documentación


que lo ident ifica como tal.

La inspección de mercancías puede realizarse con las siguientes finalidades:

Ø Comprobación de habilitación de establecimientos


Ø Comprobación de autorizaciones de productos
Ø Control de elaboración
Ø Inspección de productos: control del estado de conservación de los alimentos mediante
examen org anoléptico (aspecto – color – sabor - olor)

De la inspección pueden surgir tres alternativas, a saber:

Ø Productos en condiciones reglamentarias: se labrará el acta por triplicado


Ø Productos alterados, contaminados, adulterados o falsificados: se decomisarán en el acto,
labrando el acta correspondiente
Ø Productos sospechosos: se deberá proceder a la extracción o toma de muestra para su
respectivo análisis

Extracción y remisión de muestras para análisis

Las muestras a extraer por triplicado pueden estar constituidas por unidades originales o por
fracciones de productos envasados o sin envasar (siempre y cuando sean representativas del
total).

De estas tres muestras; una, considerada ori ginal, se empleará para el análisis en primera
instancia; la segunda, considerada duplicado, se reserva para la autoridad sanitaria, para una
eventual pericia de control, y la tercera, triplicado, quedará en poder del interesado para que
analice, conjuntamente con el duplicado, en la pericia de control o para contraverificación.

El acto de la toma de muestra tendrá que realizarse ante el dueño o empleado autorizado del
establecimiento.

El tiempo entre la toma de muestra y la realización del análisis de laboratorio, debe ser el
mínimo posible.

Anexo V – Auditorías / XXXVII


Efectuado el examen del producto, se elevará el protocolo del análisis, el acta y el informe del
laboratorio; este último tiene que ser claro y concreto para que no haya lugar a dudas, que
puedan servir de base a lit igios o polémicas.
El contranálisis constituye una especie de recurso que se concede a la parte interesada, cuando
existen dudas sobre la técnica y/o los resultados de un análisis realizado por los técnicos
oficiales.

En este punto cabe destacar que no se debe trabajar para “pasar” la auditoría,
tratando de ocultar errores o fallas en presencia de un inspector. Trabajando
correctamente y cumpliendo con todos los aspectos mencionados a lo largo de la
guía, verá que el resultado positivo de las auditorías será una consecuencia natural.

Auditorías de calidad del servicio

Beneficios

Los clientes no compran un producto sino la satisfacción de una necesidad. Al parecerse cada
vez más los productos en cuanto a sus características técnicas, la calidad del servicio ofrecido
por las empresas se transforma pues en un criterio de elección fundamental. Resulta entonces
de suma importancia el evaluar periódicamente los niveles de satisfacción de los consumidores
con este componente de la oferta de la empresa.

Se realizan mediante encuestas a clientes y no clientes, y permiten:

Ø Conocer cuáles son los atributos valorados por los clientes en el servicio ofrecido
Ø Diagnosticar cuáles son los puntos fuertes a mantener y los puntos débiles a mejorar en el
servicio ofrecido por la empresa
Ø Identificar expectativas insatisfechas de los clientes, y por lo tanto oportunidades de
diferenciarse de la competencia
Ø Elaborar programas de capacitación al personal involucrado en el servicio al cliente y la
mejora de la calidad

Como conclusión diremos que un error puede tener serias consecuencias, además de
costos no medibles como tiempo de directivos y especialistas, credibilidad de usuarios
y autoridades, frustración, desorganización de operaciones, etc. Una auditoría llevada
a cabo con objetividad y responsabilidad puede identificar actividades vulnerables
permitiendo tomar medidas correct ivas y preventivas.

Anexo V – Auditorías / XXXVIII


BIBLIOGRAFÍA

Libros

Ana María Rey, Alejandro A. Silvestre, Comer sin Riesgos, Editorial Hemisferio Sur, 1999.

C. M. Bourgeois, J. M. Mescle, J. Zucca, Microbiología Alimentaria, Volumen I: Aspectos Microbiológicos


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D. Hazelwood y A. D. McLean, Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos, Editorial Acribia S.A.,
Zaragoza (España),1994.

Julie Garden-Robinson, A Reference Guide for Foodservice Operators, Food and Nutrition Specialist
North Dakota State University, NDSU Extension Service, Food Safety Basics, 1997.

Olga V. Fusté, Cuidado y Manejo de los Alimentos en el Hogar, Pierce County Cooperative Extension,
Cooperative Extension Washington State University, 1994.

Pupi E.P., Brusco O.J., Schor I. y Colaboradores, Manual de Nutrición Ed. Lopez, 1988

Manuales y Guías

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Safety and Applied Nutrition, Food and Drug Administration, 1998.

Buenas Prácticas de Manufactura, Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, Dirección Nacional de
Alimentación, SAGPyA. 2002.

Guía para la Elaboración de un Plan de Limpieza y Desinfección, de Aplicación en Empresas del Sector
Alimentario, Critt Hyginov, Editorial Acribia S.A., Zaragoza (España).

Manejo Integrado de Plagas en el Sector Agroalimentario, Programa Calidad de los Alimentos


Argentinos, Dirección Nacional de Alimentación, SAGPyA. 2002.

Manual de Calidad, Plan y Sistemas HACCP, Calidad en el Área de Alimentación, Hospital Garraham.
2001.

Manual de Seguridad e Higiene de los Alimentos. Rodríguez Palacios, H.; Koppmann, M.; De Grossi, M.
C. Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). 2002.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, Programa Calidad de los Alimentos


Argentinos, Dirección Nacional de Alimentación, SAGPyA. 2002.

Documentos Normativos

Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en los Servicios
de Comidas para Colectividades, Volumen 1.A, CAC/RCP 39-1993, Codex Alimentarius.

Ley 18284, Decreto Nº 2126/71, Anexo I, Código Alimentario Argentino (CAA).

Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de
Manufact ura para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, Anexo I, Resolución
80/96 GMC.

Requisitos Generales de Higiene de los Alimentos, Suplemento al volumen 1.B, Programa Conjunto
FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Comisión del Codex Alimentarius, Roma, 1998.

Servicios de alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura, Norma IRAM 14201/2001.


Otros:

Tejada B.D., XI Congreso Latinoamericano de Nutricionistas y Dietistas, 1998

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