Analisis de Alimentos Ii-2020-Ia

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA
FACULTAD EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO CIENCIA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO: ANALISIS DE ALIMENTOS – C.N.
CATEDRATICO: Ing. EMILIO DIAZ SANGAMA MSc.
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA

PERUANA
FACULTAD INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, Y

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO: ANALISIS DE LOS ALIMENTOS.
SEMESTRE ACADEMICO: II– 2020.
CATEDRATICO.
Ing. EMILIO DIAZ SANAGAMA MSc.

DOCENTE PRINCIPAL FIA-UNAP.
IQUITOS – PERU
2021
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INTRODUCCION
El presente Manual tiene la finalidad de establecer principios y pautas generales para el

muestreo y los tipos – metodologías de los análisis de alimentos, ofrece suficiente
información para la toma de muestra en la mayoría de las situaciones con que suele
enfrentarse el Ingeniero o Jefe de Planta, así como también el jefe HACCP-HIGIENE Y
SANEAMIENTO, de las empresas que tienen implantado este sistema de Calidad. Pero
no contiene instrucciones que cubran detalladamente la multitud de productos que acaso
sea necesario muestrear, ni todas las situaciones que puedan darse. Cuando el Ingeniero
o Jefe de Planta enfrente situaciones no detallados en este manual será preciso que
emplee su sentido común y su propia experiencia.
Si el Ingeniero o Jefe de Planta, comprende los principios de la Higiene Alimentaría y

las Buenas Prácticas de Fabricación, además del objetivo que se persigue en una fabrica
de alimentos
El progreso en las técnicas de medida y separación ha sufrido un enorme desarrollo en

los últimos años también en el campo del análisis de los alimentos. Así en el análisis de
trazas se han podido alcanzar magnitudes de concentración para las que antes no había
siquiera expresión. A pesar de todo el ingeniero alimentario, químico de los alimentos
necesita poseer unos cuantos conocimientos básicos si requiere realizar unos buenos
análisis. Aquí radica la diferencia entre el análisis de los alimentos y otras disciplinas
analíticas. Para que un análisis sea preciso se requiere no solo una toma de muestra
fiable y una medida reproducible, sino sobre todo “KNOW HOW”, como extraer y
concentrar el compuesto a determinar a partir del alimento no pocas veces con una
composición compleja. Por ello los procedimientos de la denominada “química húmeda
“siguen teniendo la máxima importancia en el análisis de los alimentos.
Un manual que este a disposición del estudiantado con las explicaciones para llevar a
cabo el análisis químico de los alimentos hacia falta, de esta manera se ha obstaculizado
que algún autor potencial haya escrito una introducción al análisis químico de los
alimentos didácticos y bien estructurados destinados a los estudiantes. Sin duda, puede
suponerse también que los métodos oficiales se verán afectados por el cambio constante
en otros quizás más precisos.
DEFINICIONES OPERATIVAS.
 Alimentos aptos para consumo humano: Alimentos que cumplen con los
criterios de calidad sanitaria e inocuidad establecidos por la norma sanitaria.
 Alimentos para regímenes especiales: Alimentos elaborados o preparados
especialmente para satisfacer necesidades determinadas por condiciones físicas o
fisiológicas particulares. La composición de estos alimentos es
fundamentalmente diferente de la composición de los alimentos ordinarios de
naturaleza análoga. Están incluidos los alimentos de uso infantil, destinados a
Programas Sociales de Alimentos.
 Alimento: Toda sustancia elaborada, semi elaborada o en bruto que se destina al
consumo humano, incluido el chicle y cualquiera que se utilicen en la
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elaboración preparación o tratamiento de “alimentos” pero no incluye los
cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como
medicamentos.
 Alimento Acido: Todo alimento cuyo pH natural sea de 4.6 o menor.
 Alimento de baja acidez: Todo alimento excepto las bebidas alcohólicas, en el
que uno de los componentes tenga un pH MAYOR DE 4.6 y una actividad de
agua mayor de 8.0
 Alimento de baja acidez acidificado: Todo alimento que haya sido tratado para
obtener un pH de equilibrio de 4.6 o menor, después del tratamiento térmico.
 Alimento elaborado: Son todos aquellos preparados culinariamente en crudo o
pre cocidos o cocinado de uno o de varios alimentos de origen animal o vegetal
con o sin la adición de otras sustancias, las cuales deben estar debidamente
autorizadas. Podría presentarse envasado o no y dispuesto para consumo
humano.
 Alimento en conserva: Alimento comercialmente estéril y envasado en
recipientes herméticamente cerrados.
 Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físicos
químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser considerado
apto para el consumo humano.
 Chocolate sucedáneo: Es el producto en el que la manteca de cacao ha sido
reemplazada parcial o totalmente por materias grasas de origen vegetal debiendo
poseer los demás ingredientes del chocolate. En la rotulación de estos deberá
destacarse claramente sabor a chocolate.
 Esterilidad comercial: Condición de un alimento procesado térmicamente
obtenida por:
- Aplicación de calor que hace el alimento esté libre de
a) Microorganismos capaces de reproducidos en el alimento condiciones
normales de almacenamiento y distribución y distribución no
refrigeradas.
b) Microorganismos viables (incluyendo esporas), de importancia para la
salud pública o Control de la actividad de agua y la aplicación de calor que
hace que el alimento esté libre de microorganismos capaces de reproducirse
en el mismo bajo condiciones normales (no refrigeradas) de almacenamiento
y distribución.
 Hortaliza: Es el componente comestible de una planta que incluye tallos, raíces,
tubérculos, bulbos, flores y semillas.
 Inocuidad: Garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor
cuando se fabriquen, preparan y consuman de acuerdo con el uso que se
destinen.
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CAPITULO I: TECNICAS DE MUESTREO EN

ALIMENTOS.
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CAPITULO I. MUESTREO.
Es una porción o artículo que indica la calidad del todo, del que ha sido tomado.
El tamaño de la muestra debe ser suficientemente necesario para permitir su análisis de
laboratorio a su repetición si fuera necesario.
Es una acción organizada de extraer una muestra
¿PARA QUE SE MUESTREA?
Para obtener una muestra representativa de todas las unidades del lote, es decir una
versión simplificada de la población que reproduzca de algún modo sus rasgos básicos,
con el propósito de aceptar o rechazar dicho lote. Si la muestra no resulta representativa
del lote, nuestros resultados serán válidos para las unidades analizadas. Una muestra no
representativa se denomina PROTOTIPO.
1.1. DEFINICIONES BASICAS:
 Inspección. Actividades tales como medir, examinar, ensayar o evaluar una o

más características de un producto o servicio y comparar los resultados con
requisitos especificados par establecer si se alcanza la conformidad para cada
característica.
 Inspección por atributos. Inspección mediante la cual se clasifica una unidad
de producto simplemente como conforme o no conforme o se cuenta el numero
de no conformidades en la unidad de producto con respecto a un determinado
requisito o conjunto de requisitos.
 No conformidad. No cumplimiento de un requisito especificado.
 Defecto. No cumplimiento de un requisito para su uso normal previsto.
 Unidad de producto no conforme. Unidad de producto con una o más no
conformidades.
 Lote. Cantidad definida de algún producto, material o servicio, colectado junto.
 Tamaño del lote. Número de unidades de producto en un lote.
 Muestra. (simple). Conjunto de una o más unidades de producto tomados de un
lote y dirigidos a proveer información del lote.
 Tamaño del lote. Número de unidades de producto en la muestra.
 Plan de muestreo. Combinación de tamaño de muestra para ser usadas y
asociadas al criterio de aceptabilidad del lote.
 Un plan de muestreo simple es una combinación del tamaño de muestra y
numero de aceptación y de rechazo. Un plan de muestreo doble es una
combinación de dos tamaños de muestra y números de aceptación y de
rechazo para la primera muestra y para la muestra combinada.
 Un plan de muestreo no contiene las reglas de cómo extraer la muestra.
 Para el propósito de esta parte de la NTP-ISO-2859, se debe hacer una
distribución entre los términos plan de muestreo, esquema de muestreo y
sistemas de muestreo.
 Esquema de muestreo simple. Combinación de planes de muestreo con
reglas de cambio de un plan a otro.
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 Sistema de muestreo. Colección de planes de muestreo, o de esquemas de
muestreos, cada uno con sus reglas de cambio de planes, junto con los
procedimientos de muestreo incluyendo los criterios para los cuales se han
escogido los esquemas o planes apropiados.
 Inspección normal. Uso de un plan de muestreo, con un criterio de
aceptación que a sido concebido para asegurar al productor una alta
probabilidad de aceptación cuando el proceso promedio del lote es mejor que
el límite de calidad aceptable.
 Inspección rigurosa. Uso de un plan de muestreo con un criterio de
aceptación que es más riguroso que el plan correspondiente para una
inspección normal.
 Limite de calidad aceptable. LCA. Nivel de calidad que es el peor proceso
promedio tolerable cuando una serie continua de lotes es sometido a
muestreo de aceptación.
 Calidad de riesgo del consumidor. Nivel de calidad de lote o proceso en el
cual el plan de muestreo corresponde a un riesgo del consumidor
especificado. El riesgo del consumidor es 10% generalmente.
 Calidad limite. CL. Cuando un lote es considerado aislado, un nivel de
calidad que para el propósito de una inspección por muestreo esta limitado a
una baja probabilidad de aceptación.
1.2. TIPOS DE MUESTREO:
Muestreo “PROBABILISTICO” (aleatorio, sistemático, estratificado)
Muestreo “NO PROBABILISTICO”
1.3. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES.
 El número de muestras se representa por “n” y el tamaño de la población por

“N”.
 Tomar un numero de muestras pequeñas provee mayor protección que tomar el
mismo peso total de muestra en unidades de muestras más grandes o de mayor
peso, porque hay probabilidad de tomar una porción inusualmente contaminada,
si las unidades de nuestra estén dispersas.
 La muestra efectiva de la población consiste solo en aquellas unidades de
muestra que son examinadas. Si se toman 10 unidades y se examinan solo 3 de
ellas, n: 3 y no n: 10.
 Cuando no es posible tomar una muestra al azar de todo el lote, si no de la
porción accesible de este, esta porción del lote se llama MARCO. Las unidades
de muestra escogidas al azar del marco se analizan y los resultados del muestreo
se aplican solo al marco.
 La primera inspección (inspección original), de una determinada calidad de
producto es diferente de la inspección del producto que ha sido nuevamente
presentado después de una NO ACEPTACION, previa.
 Para muestrear varios lotes, las fechas de producción deben ser continuas
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 El muestreo debe hacerse por sabor y dentro de cada sabor por fecha de
producción.
1.4. CLASES DE TOMA DE MUESTRAS.
1.4.1. MUESTREO SELECTIVO.
Cuando las muestras se toman para ilustrar o documentar condiciones insatisfactorias

observadas, por el inspector, o para permitir el análisis en laboratorio de un alimento
posiblemente adulterado o contaminado. Se puede tomar la muestra en cualquier punto
de la cadena de producción, o bien en el almacén.
1.4.1.1. Toma de MUESTRA SELECTIVA de alimentos contaminados por ratas o

roedores.
Una parte esencial de toda inspección de almacenes o instalaciones de almacenamiento

es el examen a fondo de uno o lotes seleccionados para determinar si han sido
contaminados x roedores. Incluso si los resultados de la inspección no delatan de
inmediato la existencia de un problema, existen determinados tipos de productos de
algún riesgo, que es imprescindible examinar. Estos incluyen las pastas, cereales,
nueces, harinas, frutos secos, semillas, mostazas ctc. Estos productos resultan más
sospechosos si van envasados en sacos de arpillera.
Para tomar una muestra de alimentos presuntamente contaminados por roedores, el

inspector necesitara una buena linterna y un aparato portátil de luz ultravioleta,
comúnmente denominada luz negra.
La finalidad de esta ultima es detectar posibles manchas de orina de roedores en el

producto, su envase o en ambos. La fluorescencia de la orina indica claramente de
donde deben tomarse las muestras. Además de la linterna y la luz negra el inspector
necesitara un escalpelo, un cuchillo exacto, o unas tijeras pequeñas para cortar parte del
envase, pinzas para manipular las muestras, una cuchara o espátula para recogerlas y
recipiente par guardarlas.
La toma de muestras de alimentos contaminados por animales es distinta de otros

muestreos ya que para que sea auténticamente selectiva solo se recogerá una pequeña
porción del producto o fragmentos del recipiente que se sospeche estén contaminados.
1.4.1.2. Procedimiento de toma de muestra.
Dando por supuesto que el producto para muestreo es un grano: arroz, cereal o producto
similar, almacenado en sacos de arpillera, lo primero que hace el inspector examinar el
perímetro del lote. Con ayuda de la linterna, observa cuidadosamente debajo de las
bandejas de carga entre los sacos y los lotes, buscando signos de excrementos de
roedores, sacos mordidos por estos, material de nidos de roedores. Si los encuentra será
de esta área de donde, en su momento tomara la muestra. Durante este examen inicial
no se deben mover los sacos de forma que pueda cambiar de posición su contenido.
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Hay 2 razones para ello:
1. Si los indicios de roedores se encuentran en la parte superior, en los huecos entre

sacos, en la base de una bandeja o en el suelo, lo probable es que la
contaminación se haya producido en dicho lugar, y no en cualquier otro. Esta
determinación es importante para conocer la responsabilidad de la
contaminación para lograr que se corrija.
1. Si se mueven los sacos el contenido puede desplazarse desde la zona de la,
mancha de orina penetrante, lo que dificultara la recogida de una muestra
realmente adulterada por la micción.
Cualquier indicio de actividad de roedores que se localice con la linternas debe ir

seguida por un examen con luz negra, para ver si hay manchas de su orina. El examen
con luz negra debe realizarse en la mayor oscuridad posible, si se detecta actividad de
roedores en un lugar donde se pueda tomar la muestra sin necesidad de mover los sacos,
debe recogerse de inmediato.
Si los productos del almacén se trasladan con carretillas, elevadores, es posible hacer
que se mueva una bandeja adyacente de productos ensacados a fin de trasladar el
producto a mano, ni que decir que este tiene que ser desplazado. Si no se puede mover
los sacos el inspector debe iniciar su examen con luz negra, desde la parte superior y
los costados de cada saco antes de desplazarlo de sitio. Si no se encuentran indicios en
la parte superior se pondrá el saco boca abajo para examinar su fondo. Las manchas que
se encuentran en la parte inferior de un saco pueden ser indicativos de contaminación en
algún otro lugar, sumándose a la ya detectada.
Por lo que respecta a la, luz negra, el inspector debe tener en cuenta lo siguiente:
I. La fluorescencia de las manchas de orina seca reciente es blanco-azulada, en

tanto que, si tienen, más tiempo será blanco amarillento.
II. Las manchas producidas por los roedores suelen consistir en una serie de gotitas,
ya que comúnmente orinan cuando están en movimiento. Las manchas mas penetrantes
se producen cuando el roedor esta parado.
III. Los productos lácteos desecados contienen urea, y el trigo entero urea y
alantoína. También contienen urea muchos productos químicos industriales, por
ejemplo: Las tintas y los adhesivos. Por tanto, poseen una fluorescencia natural que es
necesario distinguir de la pr/ducida por la orina de roedores.
IV. Los productos y artículos que se relacionan a continuación pueden ser difíciles
de evaluar como consecu%ncia de su fluorescencia natural o su atenuación a los rayos
ultravioleta. El termino atenuación se refiere a un ocultamiento o un descenso en la
capacidad de u. objeto para emitir fluorescencia.
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Alimentos Productos no alimenticios
Harina con alto contenido Sacos de yute. (Atenuación).

de gluten. (natural)
Harina de nueces (natural. Sacos blanqueados (brillo blanco natural.
Harina de frijoles (natural) Lubricantes (aceites y grasas)
(Blanco azulado natural o pardo amarillento)
Salvado (natural) Jarras y frascos (amarillo natural)

Maíz comestible y forrajero Detergentes, blanqueadores (blanco)
(Natural) (Natural)
Trigo (natural) Materias residuales de sulfuro.
(Blanco – azulado natural)
Almidón (natural)
Especias (natural o apenuado)
1.5. MÉTODO DE TOMA MUESTRA SELECTIVA.
La figura 02 representa la toma de muestra simulada de un producto contaminado por

roedores. El objeto es obtener una muestra del producto alimenticio adulterado con
orina de estas.
Una vez localizada por medio de la luz negra, la típica, mancha de orina de roedores, es
elegir la más grande poniendo sumo cuidado para no mover el material situado debajo.
Después de cortar hasta la mitad un círculo alrededor de la mancha, recoger con las
pinzas el material alimenticio adherido por la parte interna del saco y depositarlo ef un
recipiente para muestras. Si no hay material pegado al saco, seguir cortando el círculo
alrededor de la mancha y recoger, como submuestra, parte del saco manchado.
Seguidamente iluminado con luz negra, el producto alimenticio situado directamente
debajo de la parte cortada, retirar cuidadosamente los alimentos que emitan
fluorescencia y guardarlos en un recipiente distinto #omo submuestra adicional.
Recoger seguidamente, con la cuchara o espátula, una pequeña porción adicional del
alimento, en otro recipiente distinto, para que el laboratorio tenga una posibilidad más
de encontrar orina. Tomar a continuación, de debajo de la parte cortada, en una zona del
saco de muestra que no esté manchada, una pequeña porción del saco y del producto
alimenticio que contiene; servirán como control de laboratorio. Cuando se realice en
este el ensayo de urea, el resultado de control debe ser negativo.
Es necesario poner cuidado para no contaminar la muestra de control. Después de

recoger la submuestra y la muestra de control, debe coserse el saco con una aguja y
extremadamente apropiados, o por otro método aconsejable. El inspector proseguirá
entonces el examen, saco a saco, de todo el lote, recogiendo submuestras en la forma
indicada arriba. Por cada lote de alimentos solo se necesita una muestra de control.
Cuando se trate de sacos de papel de capas múltiples, debe utilizarse el mismo método
de inspección y de toma de muestras descrito más arriba, salvo que hay que utilizar un
procedimiento distinto para cerrar el orificio practicado. Esto se puede hacer con varias
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capas de cinta adhesivas de 7.5 cm, de ancho. Deben recogerse, como submuestras
adicionales, material de nidos de roedores, las heces de estos, ctc. Cualquier orificio
presuntamente hecho por roedores debe cortarse con las tijeras y recogerse como
submuestras aparte.
Es importante que cuando se tomen muestras de deposiciones de roedores se empleen

instrumentos de recogida para:
I. Evitar la pérdida de indicios de contaminación por roedores, como pequeñas

partículas del producto alimenticio que puedan estar adheridas al saco de la
mancha, o para recoger pequeños trozos de material o alimentos mordidos
situados debajo de la zona manchada, pero no adheridos.
II. Impedir la contaminación de las zonas manchadas o de control a causa de la

manipulación. El ser humano secreta urea por los poros de la piel. La
manipulación del material recogido para detectar orina puede contaminar la
muestra con la urea de la piel del inspector.
III. Impedir la infección con las enfermedades por parásitos potenciales relacionados
con los roedores, como Salmonella, (común en las materias fecales),
leptospirosis (orina), garrapatas y pulgas (materiales de nidos).
Una muestra tomada de un lote de alimentos debe contener:
a. El trozo de material del saco cortado y cualquier hez adherida a él.
a. Una pequeña porción fluorescente de material alimenticio de debajo de la

zona manchada o que se encuentre adherida a la porción inferior del trozo de
saco cortado.
b. Un trozo de saco sin manchar, para control, que no muestre

fluorescencia.
c. Una muestra de producto no contaminada de debajo de la parte

manchada, para fines de control.
d. Material del nido de los roedores y de orificios mordidos, si se encuentra,

remitido en recipientes distintos.
Cada una de las muestras citadas debe recogerse en recipientes individuales,

identificándolos como submuestras distintas de la muestra principal.
Las muestras se recogen para analizarlas en laboratorio y confirmar las observaciones

del inspector mediante:
1. Identificación de pelos de roedores en las heces.
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2. Identificación de orina en el material de saco manchado fluorescente y en
el producto situado debajo de la mancha.
3. Identificación de las marcas de incisivos de roedores en los orificios
4. Identificación de pelos y heces de roedores en el producto recogido de
los orificios mordidos.
5. Identificación de pelos, heces, marcas de incisivos y orina en el material
del nido.
1.6. Toma de muestra selectiva de alimentos infestados por insectos.
El examen de un lote de alimentos ensacados para detectar la contaminación por

insectos se inicia de la misma forma que de la investigación inicial sobre los roedores,
salvo que al buscar la contaminación por insectos el examen debe realizarse con tanta
luz como sea posible. El inspector busca, en primer lugar, los lotes, de alimentos
propensos a sufrir infestación de insectos y examina el exterior de los sacos para
descubrir la presencia de insectos adultos, larvas, telillas y excrementos, pieles mudadas
y orificios. Debe prestarse particular atención a las cintas del final de las costuras y las
áreas comúnmente conocidas como orejas, en los ángulos de los sacos.
Como en el caso de la contaminación por roedores, debe hacerse un examen de todo el

perímetro del lote completo para buscar indicios que conduzcan al lugar ideal de toma
de muestra del lote.
1.6.1. Método de toma de muestra. (Insectos)
El inspector deberá examinar el producto de cualquier saco en el que haya observado

rastros de insectos. Si encuentra una parte con orificios, debe recortar esa parte.
Retirando lentamente la parte cortada, puede observar si quedan fragmentos adheridos a
la parte inferior. Si detecta telillas o excrementos, los recogerá como sub-muestras.
También deberá cortar el agujero para entregarlo al laboratorio y confirmar para
determinar si el insecto lo practico desde fuero del saco o si estaba dentro del saco y lo
hizo para salir. En relación con los vestigios encontrados en el alrededor de los cierres
cosidos del saco, debe adoptar el mismo procedimiento de toma de muestra.
Debe retirarse el producto que se encuentra debajo del corte del saco, o en su boca, para
tamizarlo o extenderlo, o ambas cosas. Para este fin se extrae del saco de la zona donde
se descubrieron los indicios alrededor de ½ kilo de harina. Si los vestigios están
concentrados a lo largo de la costura u oreja del saco, se puede examinar una muestra
seccional tomada con un recoge muestra, sometiéndola a tamizado. Si se encuentra
rastros de insectos deben enviarse como submuestra separada. Es necesario además
recoger ½ kilo de harina y entregarlo al laboratorio sin examinar, ya que es posible que
antes de hacerlo deseen incubar esta submuestra. También se puede recoger muestras de
control, como el, caso de la adulteración por roedores. Los sacos del muestreo se
identifican y devuelven convenientemente sellados.
Para cerner la harina se emplean tamices de bandeja, estos con mallas de distintos pasos,
encajan unos sobre otros de ahí que se puedan emplear varios con la bandeja de
recogida debajo. En todas las fases con insectos vivos se debe fumigar debidamente. El
fumigante que se suele emplear es cloroformo. Como quiera que este disuelto en los
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recipientes de plástico, para recoger insectos o larvas vivos solo pueden usarse los de
cristal. Si se utiliza estos el inspector debe poner cuidado en no romperlos en la
operación. A ser posible deben emplearse tiras de toallitas de papel para el fumigante,
en vez de bolas de algodón, ya que los insectos pueden quedar enredados en estas y
pasar inadvertidos al analista. La fumigación de insectos en productos alimenticios
como la harina no es fácil. El inspector puede verse precisado a fumigar varias veces
una muestra par que el proceso resulte totalmente eficaz.
Los materiales que contiene grasa para repostería, como las mezclas para pasteles, no
pueden tamizar con facilidad. Dichos productos se pueden extender vertiendo en un
papel limpio de 200 a 500 ml del producto y pasando sobre el material la parte plana de
un instrumento (paleta) que lo extienda y comprima. La presión ejercida hace que los
insectos salgan a la superficie por detrás del instrumento extensor. Para este fin se puede
emplear un extensor de harina, espátula, cuchilla de enmasillar grande o cualquier otro
instrumento de hoja ancha.
2. MUESTREO OBJETIVO.
Es bastante directa ya que suele haber indicios u otra información que conduzcan a las
unidades de alimentos seleccionados para la muestra.
 Las muestras objetivas suelen tomar de forma rutinaria para la supervisión de un

lote de alimentos para la recogida de datos con fines específicos o para observar y
determinar si el alimentos es insatisfactorio por cualquier razón.
 Por lo general las muestras objetivas se recogen en el mercado, pero también

pueden tomarse mientras siguen en poder del fabricante.
Ej. Alimentos importados
1.1. PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS OBJETIVAS.
A la hora de elaborar un plan de toma de muestras deben considerara los

siguientes criterios.
- Clase de alimento.
- Tamaño del lote para muestreo. (unidades de producción, latas, paquetes
ctc)
- Naturaleza del posible defecto: contaminación bacteriana, toxinas o
residuos químicos, insuficiente tratamiento térmico.
-
Grado de riesgo de salud.
-
Potencial para el fraude.
-
Criterios para la aceptación o rechazo (Adulteración, Limites Tolerancia)
-
Grado de confianza analítica requerido para el resultado del ensayo sea
válido.
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2.2. Tamaño de la muestra y métodos de muestreo al azar.
La toma de una muestra de forma que cada parte del lote tenga idénticas posibilidades
de estar representada se conoce como muestreo al azar. Cuando no se imparten
instrucciones específicas, una regla general que puede seguirse es recoger un número de
muestras equivalente a la raíz cuadrada del número de unidades del lote para muestreo.
Supongamos por:
Ejemplo: En la figura representamos un lote de 36 cajas, cada una de las cuales

contiene 36 paquetes de ½ k, de un producto alimenticio. Aplicando el principio de la
raíz cuadrada, el inspector determina en primer lugar que la raíz cuadrada es 6. Esto
quiere decir que debe recoger 6 muestras de las 36 cajas.
9 10 11 12
21 22 23 24
33 34 35 36
Figura NO 01
2.3. Método de selección de cajas.
Para seleccionar al azar las seis cajas pueden seguirse distintos métodos. Uno consiste
en echar tiras de papel numeradas individualmente del 1 al 36 en un recipiente, agitarlo
y extraer una tira, anotar el número, que se hayan elegido seis números distintos. Se
considera que es una elección al azar, ya que cada tira de papel tiene las mismas
posibilidades de salir elegida. Esto solo es cierto si después de cada extracción se
vuelve a poner la tira de papel en la caja. De lo contrario las probabilidades
cambiarían ya que se retiene una de las tiras que, por tanto no se toma en
consideración.
Desde el punto de vista práctico, sin embargo, la mayoría de las situaciones de toma de
muestras no son adecuadas para un procedimiento tan formal como el descrito. El
inspector puede estar en una cámara frigorífica, en un muelle de carga pleno sol, o en el
ángulo de un almacén deficientemente iluminado. Por tanto será lo mismo que el
inspector seleccione 6 cajas al azar de todo el lote, asegurándose de que están
representadas todas y cada una de las hileras de la carga de una bandeja o de la pila de
los productos, así como todas las áreas. Puede elegir al azar, simplemente cada 5 a 6
caja por lote. Este puede ser el mejor método en determinadas situaciones. Cualquiera
que sea la opción, supongamos que del lote de la Figura N o 01, se han seleccionado las
cajas numeradas 8, 16, 18, 24, 28 y 29.
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2.4. Método de muestreo.
A ser posible es deseable seleccionar una caja entera de un producto determinado, de

manera que el distribuidor (especialmente si se trata de una mayorista), no lo quede una
caja parcialmente llena de alimentos. Por otra parte, el inspector no quiere ni necesita 6
cajas completas del producto. El método para satisfacer ambas necesidades se denomina
de reposición y se realiza como sigue:
Retiran de la pila las 6 cajas numeradas 8, 16, 18, 24, 28 y 29, y se colocan en fila.
Como cada una contiene 36 paquetes individuales, el objetivo es extraer muestras de 6
paquetes de cada una de las seis cajas. Para ello se vacía la primera, dejando 6.
Seguidamente se repone el contenido tomando 6 paquetes de cada una de las cinco cajas
restantes. Los 6 paquetes retirados de estas 5 se reponen con los extraídos inicialmente
de la primera. Se toma como muestra la primera caja y se vuelven a precintar las otras 5,
marcándolas para poder identificarlas y devolviéndolas al lote.
Debemos subrayar que una vez realizada la selección de una caja al azar, no es
necesario seleccionar por el mismo método los paquetes que contiene cada una, salvo
que haya alguna razón especial para hacerlo.
Aunque el ejemplo aquí expuesto se refiere a alimentos envasados, también se puede

hacer un muestreo al azar de granos y líquidos. Con frecuencia, estos tipos de muestras
suelen preciar la ayuda de equipos o dispositivos especiales, por ejemplo un
comprobador de granos.
3. MUESTREO GENERAL.
III.1. INSPECCIÓN.
El objetivo es definir las actividades que se deben desarrollar en la inspección muestreo,

con el fin de asegurar que las muestras tonadas sean representativas del lote muestreado.
El alcance al servicio de inspección muestreo que solicite el cliente externo y los

clientes internos – Órganos de Certificación y Laboratorio de Ensayo, en lo sucesivo
llamado clientes. La Certificadora es responsable de implantar y supervisar el
cumplimiento de lo establecido en este procedimiento. Así mismo es responsable de
cumplir y hacer cumplir al personal a su cargo las disposiciones establecidas en este
documento.
3.2. Procedimiento.
La certificadora revisa que la solicitud del servicio sea de acuerdo a las normas.
Se dispone del registro de la solicitud del servicio consignando los siguientes datos:
- Fecha de ingreso de la solicitud
- Numero de la hija de servicio
- Nombre del cliente
- Producto
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- La certificadora designa un inspector autorizado par ala ejecución del servicio y
revisa con ellos el plan de muestreo que se ha indicado en la solicitud, para
preparar el material y equipo de muestreo.
- El inspector designado debe coordinar con el cliente el día y la hora para la
ejecución del servicio y la participación de las partes interesadas en la
inspección.
- El inspector antes de iniciar el muestreo verifica el lote declarado en la solicitud,
el mismo que el presentado por el solicitante en el momento de la inspección,
considerando su ubicación, condiciones de almacenamiento y estado de
conservación del producto, numero de lote o código, marca y cantidad de
envases que constituyen el lote. En el caso que el cliente lo solicite un
representante de este puede estar presente en la inspección- muestreo.
-
El inspector realiza la inspección - muestreo del lote de acuerdo a la
norma técnica, planes de muestreo e instrucciones indicadas en la
solicitud.
-
El inspector debe considerar al momento de muestrear si el caso es
procedente, la toma de una muestra, la toma de una muestra de
dirimencia (producto no perecible) bajo las mismas condiciones aplicadas
en la toma de muestra para ensayos de laboratorio. La muestra debe estar
debidamente identificadas y precintadas.
-
El inspector debe precintar y rotular las muestras con los siguientes datos.
- Numero de la hoja de servicio
- Producto
- Fecha de muestreo
- CC (certificado de conformidad)
- D (para la muestra de dirimencia)
- FQ, MIC, FS (Físico – Químico, Microbiológico o Físico
Sensorial)
- Otra información que se considere necesaria para identificar el
lote, como código del producto, N de contenedor, camión, tanque,
ruma o poza.
- Luego el inspector identifica el lote muestreado, marcando los envases o
contenedores, de donde se han tomado las muestras, mediante
marcadores o etiquetas, registrando el No. De la H/S y la fecha del
muestreo
- Si el cliente solicita muestras adicionales éstas deben precintarse y
rotularse como se indica.
- Finalizada la inspección- Muestreo, el inspector registra en el informe de
inspección, la información relacionada con la inspección; firma el
mencionado documento en señal de aprobación y lo entrega al Jefe del
Departamento de Inspecciones, para el correspondiente visado;
- El Inspector, entrega las muestras al Responsable de Control de
Muestras.
- El Jefe del Departamento de Inspecciones entrega el Informe de
Inspección al solicitante del servicio.
- Cuando el cliente, luego de haber solicitado el servicio de inspección,
requiere modificar o anular dicha solicitud, siempre y cuando no haya
efectuado el muestreo se tendrá en cuenta lo siguiente:
15
==============================================================================================
- El cliente debe presentar una solicitud por escrito dirigida al

Organismo de Certificación, solicitando la anulación o la
modificación del servicio.
- El Jefe del Departamento de Certificaciones debe coordinar con el
Jefe del Departamento de inspecciones para anular o modificar la
ejecución del servicio, registrando la modificación en la solicitud
del servicio y en el documento
4. PROCEDIMIENTO DE PLANES DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN

POR ATRIBUTOS. Parte 1. Planes de muestreo clasificados por nivel de calidad
aceptables NCA. Para Inspección lote x lote.
Consiste en examinar un ítem o característica del mismo y clasificado como no

conforme con respecto a un determinado requisito o conjunto de requisitos.
Tiene por objeto verificar si el lote cumple con las características propias del
producto y las establecidas de mutuo acuerdo entre el proveedor y el usuario:
características organolépticas, peso, hermeticidad, rotulado, limpieza,
contaminación, etc.
Para llevar a cabo la inspección por atributos se dispone de las NTP:
NTP-ISO 2859-0
NTP-ISO 2859-1.
NTP-ISO 2859-2
NTP-ISO 2859-3
La acción a tomar (aceptación o rechazo del lote), se decide contando el número

de ítems no conformes o el número de no conformidades halladas en una
muestra aleatoria.
Esta NTP, establece planes y procedimientos de muestreo para la inspección x atributos

de ítems discretos. Está clasificada en términos del Nivel de Calidad Aceptable. Su
propósito es inducir a los proveedores a través de la presión psicológica y económica de
la no aceptación de lotes, para mantener un promedio del proceso al menos tan buena
como el NCA, especificado, y al mismo tiempo proporcionar un límite superior para el
riesgo del consumidor de aceptar ocasionalmente un lote pobre.
Los planes de muestreo diseñados en esta parte de la NTP son aplicables, pero
no se limitan a la inspección de:
 Ítems finales.
 Componentes y materias primas.
 Operaciones.
 Materiales en proceso
 Suministros almacenados
 Operaciones de mantenimiento
 Datos o registros
 Procedimientos administrativos.
4.1. Terminología y definiciones:
Están de acuerdo con la ISO 3534.
16
==============================================================================================
Defecto: Desviación con respecto a una característica de la calidad que tiene con
resultado un producto, proceso o servicio que no cumple los requisitos para su uso
normal previsto.
No conformidad: La desviación con respecto a una característica de la que tiene como
resultado un producto, proceso o servicio que no cumple un requisito especificado. Las
no conformidades son clasificadas de acuerdo con su gravedad, por ejemplo:
Clase A - Aquel tipo de no conformidades consideradas de mayor gravedad para el
producto o servicio. En el muestreo de aceptación, a este tipo de no conformidad se le
asignara NCA muy pequeños.
CLASE B - Aquel tipo de no conformidades consideradas de la siguiente menor
gravedad. Por lo tanto a estas no conformidades se les asigna un NCA mayor que los de
clase A, y menor que los de clase C, si existiera una tercera clase.
Notas:
1 El termino defecto se reserva para las no conformidades que tienen como resultado un
producto o servicio que no cumple los requisitos para su uso previsto.
2 Se advierte al usuario que la adición de características y clases de no conformidades
generalmente afecta la probabilidad total de aceptación del producto.
3 El número de clases, la asignación de una clase y la elección del NCA, para cada clase
deben ser apropiados para los requisitos de calidad de la situación específica.
Unidad no conforme: Una unidad de producto o servicio que tiene por lo menos una
no conformidad. Las unidades no conformes generalmente son clasificadas de acuerdo
con su grado de severidad.
Esquema de muestreo: Una combinación de planes de muestreo con procedimientos
de cambio.
Sistema de muestreo: Un grupo de planes o esquemas de muestreo. Esta parte de la
NTP – ISO 2859, es un sistema de muestreo clasificado por rangos del tamaño del lote,
niveles de inspección y NCA. En la NTP-ISO 2859, se proporciona un sistema de
muestreo para planes CL.
Autoridad responsable: Término genérico utilizado para mantener la neutralidad de
esta parte de la NTP – ISO 2859 (principalmente para propósito de especificación), sin
considerar si es invocada o aplicada por la primera, segunda o tercera parte.
Notas:
1 La autoridad responsable puede ser:
a) El departamento de calidad dentro de la organización de un proveedor.
b) El comprador o la organización adquiriente.
c) Una autoridad de verificación o certificación independiente.
d) Cualquiera de los mencionados en a, b, c, que difieran según la función descrita en un
acuerdo por escrito entre las dos partes. Documento suscrito entre proveedor y
comprador.
e) Las obligaciones y funciones de una autoridad responsable son descritas en la presente
NTP – ISO 2859.
Inspección: El proceso de medir, examinar, ensayar, evaluar o comprar la unidad de
producto. Con los requisitos aplicables.
Inspección original: La primero inspección de una determinada calidad de producto
que se diferencia de la inspección del producto que ha sido nuevamente presentado
después de una no aceptación previa.
Expresión de la No Conformidad.
La magnitud de la no conformidad debe ser expresada ya sea en porcentaje no conforme
o en términos de no conformidades por 100 unidades. Las tablas asumen que las no
conformidades ocurren al azar y con independencia estadística. Puede haber razones
17
==============================================================================================
para sospechar que una no conformidad podría ser causada por una condición que
probablemente también origine otras. Si es así, puede ser mejor considerar las unidades
solo como conformes o no conformes e ignorar las no conformidades múltiples.
4.2. EXPRESION DE LA NO CONFORMIDAD.
Ocurren aleatoriamente y con independencia estadística. Si se conoce que una no

conformidad en una unidad de producto podría ser causada por una condición que
probablemente también origine otras, las unidades de producto deben ser consideradas
solo como conformes o no conformes e ignorar las no conformidades múltiples.
En la clasificación de no conformidades de aceptación involucran la evaluación de más

de una característica de calidad y que pueden diferir en importancia en términos de
calidad y/o efectos económicos, es a menudo deseable clasificar los tipos de no
conformidades de acuerdo a las clases definidas. El número de clases, la asignación de
no conformidades dentro de las clases y la elección del LCA, para cada clase deberían
ser apropiados a los requisitos de calidad de la situación específica.
4.3. LIMITE DE CALIDAD ACEPTABLE. (LCA).
El LCA, junto con la letra código del tamaño de la muestra se utiliza para clasificar los
planes y esquemas de muestreo previstos en la presente parte de la NTP-ISO 2859. Es
un parámetro del esquema de muestreo y no debe ser confundido con el promedio del
proceso el cual describe el nivel operativo del proceso productivo. Se espera que el
promedio del proceso sea menor o igual al NCA, para evitar los excesivos rechazos bajo
este sistema.
El LCA es un parámetro del esquema de muestreo y no debería ser confundido

con el proceso promedio el cual describe el nivel operativo del proceso productivo. Se
espera que el proceso promedio sea mejor al LCA, siendo generalmente más alto para
muestras más grandes que para las pequeñas.
Precaución: La designación de un LCA, no debe implicar que el proveedor tenga el

derecho de suministrar a sabiendas cualquier unidad de producto no conforme.
El LCA, a ser usado debe ser designado, en el contrato o por la autoridad responsables
(de acuerdo con lo previsto en el contrato), pueden designarse diferentes LCA, para
grupos de no conformidades consideradas colectivamente o para no conformidades
individuales. La clasificación en grupos debería ser adecuado para los requisitos de
calidad de la situación específica. Puede designarse para un grupo de no conformidades,
además de los LCA, para no conformidades individuales o subgrupos dentro de ese
grupo.
Cuando el nivel de calidad es expresado como número de no conformidades por 100

unidades de producto, pueden usarse los valores LCA, no deben exceder el10% , de no
conformes.
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==============================================================================================
Cuando el nivel de calidad es expresado como número de no conformidades por 100
unidades de producto, pueden usarse los valores LCA, hasta 1000 no conformidades
por 100 unidades de producto.
Las series de valores de los LCA, que aparecen en las tablas son conocidas como las
series preferidas de los LCA. Estas tablas no son aplicables si, para cualquier producto
se designa un LCA, que no esté designado.
Este término también es conocido como AQL.
El nivel I, se utiliza cuando se necesita menor exigencia (menor cantidad de muestra).
El nivel III, se utiliza cuando se necesita mayor exigencia (mayor cantidad de muestra),
también se tiene 04 niveles especiales adicionales S-1 a S.4. los cuales pueden utilizarse
cuando sean necesarios tamaños de muestras relativamente pequeños y puedan o deban
tolerarse grandes riesgos en el muestreo.
Los cambios entre niveles de inspección dependerán de la decisión de la persona

encargada, tomada en cuenta el récord de resultados anteriores: a más confianza de la
calidad del producto, menor será la exigencia del nivel de inspección (menor cantidad
de muestras) y viceversa.
4.4. PRESENTACION DEL PRODUCTO PARA EL MUESTREO.
El producto debe estar agrupado e identificado en lotes o de alguna otra manera que
pueda ser presentado. Cada lote en la medida que sea práctico debe consistir de
unidades de producto de un solo tipo, grado, clase, tamaño y composición, producidas
bajo condiciones uniformes y esencialmente al mismo tiempo.
La presentación de los lotes o la formación de lotes, el tamaño de estos y la manera en

que el proveedor debe presentar e identificar cada uno de ellos, deben ser designados o
aprobados por la autoridad responsable o de acuerdo con la misma. Cuando sea
necesaria el proveedor debe proporcionar un espacio para el almacenamiento adecuado
y disponible para cada lote, los equipos necesarios para la identificación y presentación
apropiadas de los mismos y personal para toda la manipulación requerida del producto
en la extracción de muestras.
Los lotes presentados nuevamente a inspección, se debe notificar inmediatamente a

todas las partes si un lote es encontrado no aceptables. Estos lotes no deben ser
presentados nuevamente a inspección solo hasta que todas las unidades de producto
sean reexaminados o reensayadas y el proveedor este satisfecho de que todas las
unidades de producto no conformes han sido retiradas o reemplazadas por unidades de
productos conformes, o todas las no conformidades hayan sido corregidas. La autoridad
responsable debe determinar si debe utilizar una inspección normal o rigurosa y si esta
preinspección debe incluir todos los tipos o clases de no conformidades o solamente los
tipos particulares o clases de no conformidades que causaron la no aceptación inicial.
19
==============================================================================================
4.5. ACEPTACION Y NO ACEPTACION.
Aceptabilidad de lotes. Debe ser determinada por el uso de uno o varios planes de
muestreo en relación con el o los LCA designados. En este contexto se utiliza el término
no aceptación en vez de rechazo cuando se refiere al resultado de la aplicación del
procedimiento. Se reserva las formas del término rechazo cuando estas se refieren a las
acciones que el consumidor puede tomar por ejemplo número de rechazo.
La autoridad responsable debe decidir lo que se hará con los lotes que no son aceptados,
estos pueden ser desechados, segregados (reemplazados o no las unidades no
conformes), reprocesados, revaluados de acuerdo con criterios del grado de utilización
mas específicos, conservados para obtener información adicional.
4.6. EXTRACCION DE MUESTRAS.
La selección de muestra y de las unidades de producto seleccionadas para la muestra

deberá extraerse del lote por el muestreo al azar simple. Sin embargo, cuando el lote
consiste en sublotes o estrato identificados bajo algún criterio racional, el muestreo
estratificado debe ser usado de tal manera que el tamaño de la submuestra de cada lote o
estrato sea proporcional al tamaño de tal sublote o estrato.
a) Momento para la extracción de muestra. Las muestras pueden extraerse

después de haberse producido el lote o durante la producción del lote.
b) Muestreo doble o múltiple. Cuando se emplee el muestreo doble o múltiple cada

muestra subsecuente debe ser seleccionada a partir del remanente del mismo lote.
4.7. INSPECCION NORMAL, RIGUROSA Y REDUCIDAD.
El inicio normal debe realizarse al inicio de la inspección, a menos que la autoridad

responsable indique otra cosa.
La continuación de la inspección normal, rigurosa o reducida en lotes debe continuar

invariable, excepto cuando los procedimientos de cambio requieran a una inspección
más severa. Los procedimientos de cambio deben aplicarse independientemente a cada
una de las clases de no conformidades o unidades de producto no conformes.
De normal a rigurosa. Cuando se esté llevando a cabo una inspección normal, se debe
implementar una inspección rigurosa, tan pronto como: si dos de cinco lotes
consecutivos (o menos de cinco) han sido no aceptados en la inspección original ( es
decir sin considerar los lotes o bacth presentados nuevamente a inspección de acuerdo
con este procedimiento).
De rigurosa a normal. Cuando se esté llevando a cabo una inspección rigurosa, la

inspección normal debe ser reinstalada cuando cinco lotes consecutivos han sido
considerados aceptables en la inspección original.
20
==============================================================================================
De normal a reducida. Cuando se lleva a cabo una inspección normal, debe ser
implementado la inspección reducidas siempre que se cumplan todas las condiciones
siguientes:
 Cuando el valor corriente del puntaje de cambio sea al menos 30 y.
 La producción este en estado estable y
 La inspección reducida sea considerada deseable por la autoridad
responsable.
Inspección Normal. Se emplea cuando se recibe un material por primera vez o cuando
no se conoce la calidad del material.
Inspección rigurosa. Se emplea cuando la calidad del material que se ofrece no

satisface el Plan de Muestreo Apropiado.
Inspección reducida. Se emplea cuando la calidad del producto que ofrece mejora al
establecido por el Plan de Muestreo Adoptado.
4.8. PLANES DE MUESTREO.
Nivel de Inspección: El nivel de inspección requerido para cualquier aplicación

particular debe ser establecido por la autoridad responsable. Esto permite que la
autoridad exija mayor discriminación para algunos fines y menor discriminación para
otros. En cada nivel de inspección, las reglas para cambio de inspección deben exigir
una inspección normal, rigurosa o reducida, según se especifique en las bases. La tabla
I, proporciona tres niveles de inspección: I, II y III, para usos generales. A menos que se
indique lo contrario, debe utilizarse el nivel II. El nivel I, puede utilizarse cuando exija
una menor discriminación o el nivel III, cuando la discriminación exigida sea mayor. En
la misma tabla también se proporciona cuatro niveles especiales: S-1, S-2, S-3, y S-4,
los cuales pueden utilizarse cuando son necesarios tamaños de las muestras
relativamente pequeños y puedan o deban tolerarse grandes riesgos en el muestreo.
Tipos de planes de muestreo. En las tablas II, III y IV, respectivamente se presenta tres
tipos de planes muestreo – simple doble y múltiple. Cuando se dispone de varios tipos
de planes para un LCA y letra código determinado se puede utilizar cualquiera de ellos.
La decisión sobre el tipo de plan que debe utilizarse generalmente debe basarse en la
comparación entre la dificultad administrativa y los tamaños promedios de la muestra de
los planes disponibles es menor que en los planes dobles (excepto en el caso
correspondiente al numero de aceptación simple 1), en ambos casos, el tamaño de las
dificultades administrativas y el costo por unidad de la muestra son menores en el
muestreo simple que en el muestreo doble o múltiple.
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==============================================================================================
PLAN DE MUESTREO SIMPLE. El número de unidades de muestra inspeccionada

debe ser igual al tamaño de la muestra dada por el plan.
Lote aceptable. El número de unidades no conformes en la muestra es igual o menor
que el número de aceptación.
Lote no aceptable. El número de unidades no conformes es igual o mayor al número de
rechazo.
Plan de muestreo doble. Es un procedimiento en el cual se toma una primera muestra
que es más pequeña que la que se tomaría en el muestreo simple.
Si la calidad de la primera muestra e slo suficientemente buena el lote será aceptado.
Si es lo suficientemente mala, el lote será rechazado.
Solo en el caso de calidad intermedia, se toma la segunda muestra y se decide si se
acepta o no se acepta el lote.
Plan de muestreo múltiple. El procedimiento es similar a lo especificado en muestreo
doble.
Plan de Muestreo Simple. Sus requerimientos son:
-
Conocer el tamaño del lote.
-
Establecer el nivel de inspección.
-
Establecer el nivel de calidad aceptable. (NCA)
El tamaño del lote es según el inventario teniendo en cuenta los sublotes, fuente de
referencia, kardex, NEA, PECOSA.
NIVEL DE INSPECCION. De no indicarse lo contrario, utilizar NCA: 6.5
5. TOMA DE MUESTRAS.
 Muestreo representativo: se debe tomar al azar un número de unidades de

muestra en proporción al tamaño del lote.
 Momento de la extracción de la muestra: las muestras deben extraerse después
de haber reunido todas las unidades que componen el lote o durante la
producción del lote.
 Muestras parea inspección por atributos: la letra código se obtiene de la tabla I:
Nivel de Inspección General II y el Numero de muestras con la Tabla II A.
 Muestras para Laboratorio: la letra código se obtiene de la tabla I, Nivel de
Inspección Especial S-4, y el Numero de muestras con la Tabla II A.
5.1. RIESGOS DEL MUESTREO.
Del productor: El resultado de la muestra puede no reflejar la verdadera condición del

lote. Es la probabilidad de rechazar un lote aceptable.
Del consumidor: Es la probabilidad de aceptar un lote malo.
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==============================================================================================
CAPITULO II.METODOS DE ANALISIS FISICOS.
23
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La investigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no solo la
determinación de sus principales componentes, tales como densidad, acidez, humedad,
cenizas y materia seca.
2.1. Densimetría.
La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de

volumen y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y de la
presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no
es necesaria en el caso de los líquidos (y sólidos), porque prácticamente incompresibles.
Para que la determinación sea precisa habrá de corregirse el error debido a la presión del
aire o en caso contrario la pesada deberá realizarse en condiciones de vacío.
2,2. Determinación de Agua.
Las moléculas de agua de los alimentos se encuentran formando distintos enlaces

químicos y físicos. Es por ello que las determinaciones del contenido acuoso no siempre
son fáciles. Para que los resultados sean comparables, se han desarrollado métodos
estándar en los que se especifican unas ciertas condiciones de trabajo. En cada caso hay
que comprobar y decidir si la precisión de los resultados del análisis podría mejorarse
sustancialmente con la utilización de otros métodos diferentes.
2.3. Determinación de Sustancia seca o Materia seca.
Se entiende por sustancia seca de un alimento a la suma de todos los componentes no

volátiles del mismo. Se incluyen aquí fundamentalmente lípidos, carbohidratos,
proteínas y minerales, entre otros. La sustancia seca se determina generalmente por
secado de la muestra y pesada de residuo.
La determinación de la perdida de agua o humedad por medio de la elevación de la

temperatura, eventualmente con utilización complementaria de vacío, es el método mas
antiguo para obtener el contenido de en sustancia seca o materia seca. No obstante,
antes de utilizar este procedimiento deben estimarse las posibilidades de error y tener en
cuenta casos en que se puede aplicar. Por ejemplo en las sustancias volátiles como el
ácido carbónico, los alcoholes, los aceites etéreos, conducen a valores de contenido en
agua más elevados. Además el agua se forma también a través de reacciones químicas
(reacciones de Maillard), la cual se determinara a la vez y que tanto en el caso de
alimentos que no sufran ninguna transformación durante el secado térmico. Por ello es
más exacto hablar de “residuo seco” o “materia seca” o “peso seco”.
Los materiales granulares se utilizan directamente, mientras que las muestras pastosas
que forman una capa se muele con arena de mar, para aumentar la superficie (método de
la arena de mara). Los alimentos ricos en agua, en los que la humedad se encuentra
desigualmente repartida se secan primero a baja temperatura para conseguir una mejor
homogeneización y después se terminan de secar.
24
==============================================================================================
2.4. Determinación refractometrica de la sustancia seca o materia seca.
Tiene aplicaciones en miel y crema de azúcar invertida (miel artificial).

El índice de refracción se puede utilizar para la identificación de sustancias químicas
puras y para la caracterización de muestras. Se determina por medio de un
refractómetro. La información básica acerca de su teoría y práctica se encuentra en la
investigación. El índice de refracción de una muestra liquida o en su caso fundido se
mide 40oC, y a partir de allí se calcula el porcentaje de sustancia seca. La muestra sebe
fluidicarse antes de la medida. Para ello se coloca en un pesa sustancias cerrado dentro
de una estufa a 50oC y se enfría antes de abrir.
Determinación: se coloca cuidadosamente una gota de muestra, fluidificada en su caso

con la varilla de vidrio formando una capa fina entre el par de prismas abatible del
refractómetro calentando a 40oC, y se cierra este rápidamente para disminuir la
evaporación de agua. Al cabo de un minuto a 40oC, se mide el angulo limite y se lee el
anglo de refracción n. Las indicaciones y procedimientos para la lectura de un
refractómetro se encuentran en la
Para calcular el contenido de S.S. de la miel pura es:
S.S. (%)= 78.0 + 390.7 x (n - 1.4768)
Para calcular la miel invertida, crema de azúcar invertida:
S.S. (%)= 78.0 + 378.0 x (n – 1.4756)
Nota: la comprobación se realiza con agua destilada a 40 oC, (n = 1.3307), en caso

necesario debe volver a calibrar.
Otros métodos de determinación Físicas.
1. Determinación de agua por el método KARL-FISCHER.

2. Determinación de agua por destilación azeotrópica.
2.1. Determinación gravimétrica de la sustancia seca.
2.2. Determinación Picnometrica del contenido del agua en sustancia seca.
2.5. Determinación de Cenizas.
El concepto de residuo de incineración o de cenizas se refiere al residuo que queda tras

la combustión (incineración), completa de los componentes orgánicos, de un alimento
en unas condiciones determinadas. Una vez que se eliminan otras posibles impurezas y
partículas de carbono procedentes de una combustión incompleta, este residuo se
corresponde con el contenido en minerales del alimento.
La determinación de las cenizas proporciona un índice que se utiliza junto con otros
para caracterizar y evaluar la calidad del alimento en cuestión. Así por ejemplo permite
distinguir entre otros, los distintos tipos de harina de cereales según su contenido en
cenizas. Otra aplicación es el análisis de los zumos de frutos a través de la alcalinidad
25
==============================================================================================
de las cenizas, en la que se determinan por separado los componentes alcalinos de las
cenizas, tales como carbonatos y óxidos.
Se diferencia la incineración seca (combustión), de la húmeda (mineralización). Para la

determinación metales volátiles (por ejemplo Mercurio) o de determinados no metales
la más adecuada es la incineración seca. En casos de que se lleve a cabo la incineración
húmeda con una mezcla acida o se realiza la mineralización por fusión con álcali. En la
incineración seca la temperatura debe ser unos 550o C, porque al sobrepasarse los 600o
C, se producen perdidas de cloruros alcalinos como el cloruro sódico.
A. Incineración Directa. Su aplicación es en alimentos en general. El residuo

obtenido por incineración directa de una muestra de alimento puede contener,
además de las sustancias minerales del alimento, partículas de carbón
procedentes de una combustión incompleta, o también impurezas del alimento
(arena, arcilla), por ello este residuo se denomina también ceniza bruta, o mejor
residuo de incineración. La ceniza limpia es la diferencia entre la ceniza bruta y
el contenido en carbón e impurezas.
El fundamento se sustenta en la calcinación e incineración de la muestra a
550oC, en la mufla y se calcula el residuo de incineración por diferencia de peso.
B. Cenizas solubles en acido. Su aplicación es sobre todo en vegetales. Algunos

alimentos llevan adheridas impurezas como arena, tierra. Estas impurezas deben
esperarse en productos que crecen cerca del suelo como verduras como x
ejemplo espinacas, setas y similares, pero también por ejemplo en las conservas
de tomate. Como la arena por lo general no está repartida homogéneamente
cuando se hagan varias determinaciones aparecerán desviaciones considerables
en los resultados.
El fundamento se basa en que el residuo de la muestra obtenido por incineración
a 550oC, se trata con acido mineral diluido. La fracción insoluble se calcula por
diferencia de peso tras su filtración y nueva incineración. Este residuo se
denomina contenido en arena, aunque además de dióxido de silicio por lo
general se encuentran también otras sustancias insolubles.
C. Determinación del tipo de harina de cereal. Su aplicación está dada para

harinas de diferentes cereales. En los cereales la mayor parte de los minerales se
encuentran en la cubierta del grano (5% frente al 0.4% del endospermo). Como
el residuo de incineración (contenido en cenizas) representa una medida del
contenido en cascara de la harina y en virtud de ello de su grado de extracción,
se utilizan para tipificar las harinas de cereales. Cuanto mayor sea la extracción,
mayor será la cantidad de cascara que se encuentre en la harina. El tipo de harina
se obtiene a partir del porcentaje de residuo de incineración referido a sustancia
seca multiplicado x 1000.
El fundamento se basa en la carbonización primero en el mechero bunsen y a
continuación se incinera a 900o C. El residuo de incineración se obtiene por
diferencia de pesada y se refiere a sustancia seca.
D. Alcalinidad de las cenizas. Se aplica a zumos de frutas, bebidas a base de

zumos de frutas. La alcalinidad de cenizas representa el contenido total de
compuestos con reacción alcalina. (carbonatos, óxidos, en ocasiones también
26
==============================================================================================
fosfatos) del residuo obtenido por incineración (residuo de incineración,
cenizas). Este valor proporciona una información orientativa, por ejemplo,
acerca de la proporción de fruta de la muestra.
La alcalinidad de las cenizas se expresa como la cantidad de hidróxido sódico en
mmol equivalente a la cantidad de componentes con reacción alcalina de las
cenizas procedentes de 1 litro de muestra.
2.6. Acidimetría. PH- metro. Fundamentos. Aplicaciones.
Es uno de los parámetros más importante que debe ser controlado tanto en la
materia prima, como durante el proceso de elaboración y en el producto
terminado. De hecho al revisar las normas de control de calidad en alimentos, se
encuentra que la determinación de acidez se realiza a una enorme cantidad de
productos alimenticios como parte de su control de calidad. Esto se debe a la
incidencia directa de este parámetro en las características organolépticas de los
alimentos y en sus propiedades tecnológicas y de conservación. Un ejemplo
clásico es el yogurt, el cual es un alimento típicamente acido y que por
consiguiente sería rechazado organolépticamente si presentase características
neutras o alcalinas. Así mismo en el proceso de elaboración del yogurt, el
control de la acidez tiene una vital importancia pues es un indicador del curso de
la fermentación, es decir brinda información al tecnólogo sobre el momento de
detener el proceso fermentativo para garantizar un producto final con las
características de acidez adecuadas. La elevada acidez del yogurt es por parte de
un elemento que garantiza una mayor durabilidad de este producto si se compara
con la leche, cuya acidez es más baja.
Otro típico ejemplo es el caso de los rones, en los cuales una adecuada acidez
contribuye al buen añejamiento en los barriles de roble y evita posteriormente la
sedimentación de coloides en el proceso de embotellado.
En muchos casos la acidez está relacionado con procesos degradativos en los

alimentos una acidez más elevada de la esperada puede ser un indicador de una
posible contaminación microbiológica del producto, puesto que algunos
microorganismos producen ácidos como resultado de sus procesos metabólicos
(bacterias lácticas y levaduras), en otros casos el incremento o disminución de la
acidez pudiera ser el resultado de una mala formulación del producto. Por otra
parte en los aceites y grasas comestibles, el índice de acidez está asociado a
procesos hidroliticos que liberan ácidos grasos de loa triglicéridos, este proceso
constituye una de las primeras manifestaciones de alteración en los lípidos.
TRABAJO MONOGRAFICO: PRESENTAR SEGÚN LOS METODOS DE LA

A.O.A.C. ACTUALIZADOS. DETERMINACION DE HUMEDAD, CENIZAS,
ACIDEZ TITULABLE Y pH.
27
==============================================================================================
Especificaciones de calidad establecidas para la acidez total valorable en
algunos alimentos.
Alimentos Especificación de Acido en que se expresa la acidez
calidad
%
Conservas de frutas y vegetales
Néctar de naranja 0.3 – 0.7
Néctar de toronja 0.5 – 0.9
Néctar de mango 0.37 Máximo
Néctar de guayaba 0.41 Máximo
Jugo de tomate 0.35 – 0.5 Acido cítrico monohidratado
Jugo de naranja 0.65 – 1.2
Jugo toronja 0.90 – 2.0
Ensalada encurtida 0.07- 0.14
Habichuelas esterilizadas en salmuera. 0.07 – 0.14
Cap- sup 1.5 – 2.0
Compota de mango 0.2 – 0.42
Compota de plátano 0.2 – 0.42
Compota de manzana 0.35- 0.5
Bebidas Alcohólicas
Ron carta blanca 36o C GL 3mg /100 ml etanol absoluto.
Ron Habana club carta blanca 40o GL. 20-60 mg /100 ml. et.abs.
Ron Habana Club carta oro 40o GL. 20 – 45 mg/100 etanol abs. Acido acético.
Ron Habana Club Añejo 40o GL. 25 – 75 mg/100 etanol abs.
Productos cárnicos
Butifarra 0.5% máximo Acido láctico
Picadillo a la criolla 0.5% máximo
Productos lácteos
Leche fluida pasteurizada 0.18% máximo
Leche entera en polvo 1.3% máximo Acido láctico
Mantequilla 0.3% máximo
Otros
Vinagre 4.5 – 5% Acido acético
Refrescos carbonatados 0.135 – 0.175 Acido citrico
La determinación de la acidez total o titulable se basa en la reacción de neutralización

de los ácidos orgánicos débiles presentes en los alimentos con una base fuerte en
presencia de fenolftaleína como indicador, el cual debe cambiar de color en el intervalo
de pH correspondiente al salto brusco de la curva de valoración.
La Potenciometria. Se puede describir la potenciometria simplemente como la

medición de un potencial en una celda electroquímica. Es el único método
electroquímico en el que se mide directamente un potencial de equilibrio termodinámico
y en el cual esencialmente no fluye corriente neta. El instrumental necesario para las
medidas potenciométricas comprende un electrodo de referencia, un electrodo indicador
y un dispositivo de medida de potencial.
Sirve para medir si un alimento es acido o base, en un rango de:
ACIDO NEUTRO BASE

0---------------------------7---------------------------14
pH
28
==============================================================================================
CAPITULO III: METODOS ANALISIS QUIMICOS.
29
==============================================================================================
3.1. PROTEÍNAS. FUNDAMENTOS. APLICACIONES.
Son compuestos altamente polimerizados, que están formados por aminoácidos de

configuración L. también se unen a componentes proteicos; estas proteínas complejas se
denominan prótidos
La función energética de la proteína es de 1g de proteína=4.1 Kcal=17.2 KJ, son

necesarias por su naturaleza nitrogenada, para la síntesis de compuestos propios del
organismo implicados en la estructura de las membranas junto con los lipoides, como
glicoproteidos en funciones de lubricación y como nucleicos que posibilitan la síntesis
de las proteínas propias del organismo, así como también la formación de los
cromosomas y la división celular.
El valor nutritivo de las numerosas proteínas alimentarias existente depende de su

digestibilidad, que a la vez depende a su vez de la estructura, es decir de su composición
aminoacidica. El contenido de aminoácidos esenciales determina el valor biológico, es
decir el mayor aprovechamiento fisiológico de una proteína por parte del organismo.
Rige la ley de mínimo: si la oferta de aminoácidos esenciales es demasiado limitada el
conjunto del rendimiento de las reacciones de síntesis dependerá del aminoácido que
esté presente en menor cantidad (aminoácido limitante), los aminoácidos limitantes
más importantes son la lisina (cereales y patatas), y la metionina (carne y leche).
Los métodos para la cuantificación del contenido proteico se basan en distintos

principios:
1. Determinación del contenido en nitrógeno. (Método Kjeldahl)

2. Reacción química del enlace peptidico y posterior medida fotométrica. (por el
método Biuret)
3. Reacción química de determinados aminoácidos de la proteína y posterior
medida fotométrica. (método de Folin-Ciocalteu, reacciona fundamentalmente la
tirosina)
4. Medida de la absorción ultravioleta (determinación de los aminoácidos
aromáticos como: triptófano, tirosina, y fenilalanina, los máximos de adsorción
se encuentran en torno a los 280 nm)
5. Medida de la turbidez por floculación de la proteína disuelta mediante un
precipitante de proteínas.
Posibilidades de identificación. (Análisis estructural)
Tras el aislamiento de una proteína o péptido de la muestra, es necesario un análisis

estructural para su completa identificación. Dicho análisis proporciona información
acerca de:
 Que aminoácidos constituyen la molécula.

 Qué cantidad de estos aminoácidos existe en la molécula.
 En qué orden o secuencia se encuentran estos aminoácidos dentro de la
molécula de proteína.
30
==============================================================================================
Se realiza una hidrólisis de la proteína y después una separación cromatografíca de la
mezcla de aminoácidos en sus componentes (análisis de aminoácidos). De la cantidad
de cada aminoácido se deduce proporción en la proteína. La determinación de la
secuencia se realiza por combinación del análisis de los grupos funcionales terminales,
es decir por identificación de los restos aminoacídicos situados en los extremos de la
cadena peptídica e hidrólisis parcial.
Cuadro No 01. Contenido de proteína de algunos alimentos y su NPU, utilización neta

proteica.
ALIMENTO VALOR NPU CONTENIDO PROTEICO

(%)
Huevos 94 13
Legumbres 30 21-16
Habas de soya 72 37
Harina de trigo 35 10-12
Papas 67 2
Carne magra de vacuno 76 19
Pescado 80 18
Leche 86 3-4
Soya como harina 30 - 32 37
3.1.1. Determinación de proteínas mediante el método Kjeldahl.
Aplicación. Alimentos en General.
Fundamento. La sustancia para investigar se somete a un tratamiento oxidativo con

acido sulfúrico concentrado en presencia de una mezcla catalizadora (sales/óxidos
metálicos sirven para el transporte de oxigeno con formación intermedia de oxigeno
naciente, el sulfato, el sulfato potásico sirve para elevar el punto de ebullición). Del
sulfato amónico formado se libera el amoniaco por tratamiento alcalino y este se
transporta con ayuda de una destilación en corriente de vapor a un recipiente con acido
bórico y se realiza su titulación con una disolución valorada de acido clorhídrico. El
contenido de proteína de la muestra se calcula teniendo en cuenta el contenido de
nitrógeno de la proteína en cuestión.
3.2. MÉTODOS GENERALES PARA LA DETERMINACIÓN DEL

CONTENIDO EN GRASA DE LOS ALIMENTOS.
La determinación cuantitativa del contenido graso de un alimento se realiza por lo

general por extracción con un disolvente lipofilo. La grasa libre se determina por
extracción directa, mientras que la denominada grasa total incluye tanto la grasa libre
como la ligada y las sustancias acompañantes solubles en disolventes orgánicos debido
al tratamiento acido empelado. El método empleado en los alimentos, salvo algunas
excepciones, es el método de extracción por tratamiento acido o de Weibull-Stoldt. Para
la determinación cuantitativa del contenido graso de leche y productos lácteos.
31
==============================================================================================
a. Extracción directa: Método Soxhlet.
Aplicaciones. Alimentos en general, aunque con excepción de aquellos en los que la

grasa está recubierta en los productos lácteos. Obtención de la fracción
de grasa libre de la muestra para su posterior caracterización.
Fundamento. La muestra anhidra se extrae con éter dietilico y con éter de petróleo y
después se determina gravimétricamente el extracto seco, del que se
habrán eliminado los disolventes.
b. Extracción por tratamiento con acido: Método Weibull-Stoldt.
Aplicaciones. Alimentos en general.

Especialmente productos lácteos, obtención de la fracción grasa total de la muestra para
su posterior caracterización.
Fundamentos. La muestra homogeneizada se trata con ácido clorhídrico y la grasa se

separa por filtración. El residuo obtenido se lava con agua caliente neutra, se seca y se
extrae con el dispositivo de Soxhlet, el extracto se pesa una vez desecado.
c. Determinación del contenido en grasa de la leche y productos lácteos.
La leche es una emulsión de aceite en agua, cuyo color de blancuzco a amarillento está
condicionado por la dispersión y absorción de luz por las goticulas de grasa y las
miscelas de proteína. Las goticulas de grasa están recubiertas por una capa de
Fosfolipidos de unos 5 nm de espesor, cuyas cadenas laterales apolares se sitúan junto a
las moléculas de acido graso de los triglicéridos debido a fuerzas de interacción
hidrofobicas, mientras que las cadenas laterales de los Fosfolipidos forman un enlace
con los grupos polares externos de la doble capa proteica. De cara al análisis esto
significa que la leche debe liberarse antes de la extracción propiamente dicha, es decir
debe escindirse de la capa proteica y separarse. Esto se realiza por desnaturalización o
hidrólisis en medio alcalina.
c.1. Método de Rose – Gottlieb.
Aplicaciones. Leche, leche desnatada, leche en polvo.

Leche condensada azucarada y sin azúcar.
Nata y nata batida.
Lacto suero.
Fundamento. Las proteínas se eliminan por tratamiento de la muestra con amoniaco

extrayéndose la grasa liberada con disolventes orgánicos. Tras destilar los disolventes,
la fracción grasa aislada se seca y pesa.
32
==============================================================================================
c.2. Método Schmid – Bondzynki – Ratzlaff.
Aplicaciones. Queso fresco, queso fundido.
El contenido gravimétrico del contenido graso del queso y del queso fundido no puede
realizarse según el método Rose – Gottlieb, sino exclusivamente por el siguiente
método.
Fundamento. La muestra se disgrega hirviéndola con acido clorhídrico. La grasa

liberada se extrae por adición de etanol con éter dietilico y éter de petróleo. El residuo
se pesa tras la evaporación de los disolventes.
c.3. Determinación acidobutirometrica. Método de Gerber.
Aplicaciones. Leche con un contenido de 1 a 8% y leche acida.
Este método fue desarrollado en el año 1892, como método rápido para la
determinación practica de grasa. Con la aparición de métodos instrumentales de análisis
más modernos, el método de Gerber ha perdido importancia como método de
determinación rápida. No obstante, se trata debido a su ejecución y empleo, de un
método extraordinariamente sencillo, que presenta una buena reproductividad y
exactitud.
Fundamento. Se trata la fracción proteica de la leche en el denominado butirometro

con acido sulfúrico en caliente, separándose por centrifugación la grasa liberada. La
adición de alcohol amílico de alcohol facilita la separación de fases, de manera que, tras
centrifugar, el contenido de grasa se lee directamente en una escala a propósito.
3.3. METODOS GENERALES PARA LA DETERMINACION DE

CARBOHIDRATOS EN ALIMENTOS.
La mayoría de las sustancias denominadas azucares son mono y oligosacaridos. Existe

una gran variedad de métodos para su determinación que se basan en distintos
principios. La sensibilidad de cada método depende, entre otras cosas, de la
composición de la muestra o de su matriz y es muy variable.
En primer lugar, deben citarse los siguientes:
1. Métodos cromatograficos.
2. Medida de la capacidad rotatoria óptica (polarimetría)
3. Oxidación del grupo aldehído/ceto en disolución salina.
4. Métodos enzimáticos.
5. Métodos fotométricos tras su conversión en compuestos coloreados.
33
==============================================================================================
1. Métodos cromatográficos.
Son en primer lugar métodos de separación. Por ello tendrán aplicación especialmente
en el caso de mezclas de varios azucares. En una instancia se realizará la identificación
de las sustancias separadas. Por ejemplo, para la detección de azucares resulta útil la
TLC. Resultan imprescindibles para investigación cuantitativa de muestras
desconocidas, porque permiten obtener fácilmente resultados necesarios para los
análisis subsiguientes.
Puesto que los azucares son compuestos fuertemente polares, el método de elección
para su determinación cuantitativa es la HPLC, de fase inversa. Dentro de los métodos
cromatograficos cuantitativos, la HPLC, tiene la máxima importancia.
2. Métodos polarimétricos.
Tienen la ventaja de que son sencillos, rápidos y no destructivos, es decir no alteran la

muestra, que por lo tanto podrá reutilizarse. No obstante, para la determinación
polarimetrica de azucares deben tenerse en cuenta las siguientes consideraciones:
 El azúcar no podrá estar presente ningún otro. Esta condición por lo general no
siempre se cumple en los alimentos. En el caso de la determinación de sacarosa
por medida antes y después de la inversión se compensa la presencia de otros
azucares de manera que estos no aparezcan.
 Las disoluciones para medir no deberán estar ni turbias ni fuertemente
coloreadas. La turbidez y el color se eliminan con diferentes clarificante no
todos son igualmente apropiados.
 Las disoluciones para medir deben ser relativamente concentradas. Para que la
polarización se pueda medir exactamente, las disoluciones problema deben tener
un contenido alto de azúcar relativamente alto. La preparación de disoluciones lo
suficientemente concentradas solo se pueden realizar en el caso de alimentos en
los que el azúcar sea un componente importante. Tales alimentos ricos en
sacarosa como las confituras y productos azucarados.
La principal aplicación de la polarimetría en el análisis de azucares es la determinación

cuantitativa de sacarosa, azúcar invertido y de glucosa.
2.1. Determinación polarimetrica de sacarosa y glucosa.
Aplicaciones. Productos azucarados, disoluciones azucaradas.

Alimentos azucarados (especialmente los que contengan sacarosa)
La polarimetría es un método para la comprobación de la pureza y para la determinación

cuantitativa de líquidos y disoluciones de sustancias ópticamente activas. Se basa en que
este tipo de líquidos y disoluciones hacen girar el plano de un haz de luz polarizada con
un determinado angulo de rotación α, dependiendo de su concentración.
La determinación de la sacarosa, del azúcar invertido y de monosacáridos se basa que la
disolución de sacarosa tras su inversión sufre un cambio en su angulo de rotación. Si
hay otros azucares tendrá que tenerse en cuenta.
34
==============================================================================================
Fundamento.
El angulo de rotación de una disolución de sacarosa, en su caso mezclada con glucosa,

se determina polarimetricamente después de su inversión (hidrólisis acida). La
diferencia entre ambas rotaciones da el contenido en sacarosa. El contenido en glucosa
se podrá calcular también conociendo la rotación especifica de los azucares presentes.
3.A. Métodos químicos globales.
Tienen especial importancia los métodos reductometricos, que se basan en la capacidad

reductora de los distintos azucares sobre disoluciones salinas de metales pesados, sobre
todo cobre. Los monosacáridos como la glucosa y la fructosa se encuentran en formas
hemiacetalica. En disolución alcalina la estructura hemiacetalica se rompe y el grupo
carbonilo se libera. Este se oxida con Cu en disolución alcalina a temperatura de
ebullición y en condiciones de trabajo estrictamente controladas. Se formará una
cantidad de Cu2O, que dependerá de la cantidad de azúcar que hubiera. A continuación,
el Cu2O, se determina directamente o yodo métricamente a partir de la cantidad de Cu+,
sin utilizar. Los métodos reductometricos determinan la totalidad de los azucares
reductores presentes en una muestra. Para determinar los azucares no reductores estos
deben escindirse primero por hidrólisis alcalina a compuestos reductores el denominado
azúcar invertido. El contenido de sacarosa se obtiene por diferencia entre la cantidad de
azúcar presente antes y después de la inversión.
3.1. Determinación del azúcar reductor antes de la reducción. Método de Luff-

Schoorl.
Aplicaciones. Productos y disoluciones azucaradas, alimentos con azúcar, zumos de

frutas, bebidas a base de zumos de frutas, productos vegetales y vino.
Los azucares reductores más importantes de los alimentos son glucosa y fructosa, entre
los disacáridos se cuentan la lactosa y manosa. Los azucares reductores en disolución
alcalina se encuentran en forma de cadena abierta aldehídos y cetonas y no en la forma
estable. La fructosa con su elevado umbral de oxidación por ser un cetoazucar, tiene
características reductoras debido a que origina endioles, como consecuencia de la
tautometria acilon.eniol.
Los compuestos citados debido a sus propiedades reductoras comunes se determinan
conjuntamente antes de la inversión y se expresan como azúcar invertido.
Fundamento. Antes de la inversión los azucares presentes en la muestra, si es necesario

tras su separación y purificación (clarificación), se hacen reaccionar con una disolución
carbonatada alcalina de concentración conocida de iones cobre II, calentando a
ebullición. El azúcar directamente reductor se oxidará y los iones Cu +, se reducirá a Cu+,
que precipitaran como Cu2O, el exceso de iones Cu2+, se determina yodo métricamente.
Tiene mucha importancia que sea cuantitativa, por que debido a la gran cantidad de
yoduro potásico añadido y a la formación de yoduro de cobre I, insoluble el equilibrio
se desplazara hacia la derecha.
2 Cu2+ Cu2O
35
==============================================================================================
2 Cu2+ + 4 I-- 2 CuI2 2CuI + I2
I2 + 2 S2 O32- 2 I - + S4O6 2-
3.2. Determinación del azúcar reductor después de la inversión.
La sacarosa es uno de los azucares más abundantes de los alimentos. Por si misma no es
reductora, aunque se puede determinar por métodos reductometricos tras la hidrólisis
acida del enlace acetal. En la inversión de la sacarosa se forma glucosa y fructosa
denominado azúcar invertido, que se determinaran juntamente con otros azucares
directamente reductores eventualmente presentes en la muestra. La cantidad de sacarosa
de la muestra se calcula por diferencia entre el azúcar después de la inversión y el
contenido antes de la inversión.
+ H+
Sacarosa Glucosa + Fructosa
+H2O
[α] 20 = + 66.5o [α] 20 = -- 20.5o

D D
El empleo de la inversión se basa en el hecho de que la sacarosa, por ser un

fructofuranosido se escinde por tratamiento acido esencialmente más de prisa que otros
disacáridos presentes en los alimentos y que la mayoría de los oligosacaridos.
Fundamento. La sacarosa presente en la muestra se invierte, tras su aislamiento y

clarificación con acido clorhídrico. La disolución invertida y la anterior a la inversión se
hacen reaccionar con una disolución de citrato de cobre calentando a ebullición. A
continuación, el exceso de iones Cu2+ si reducir se determina yodometricamente.
III.2. Métodos químicos selectivos.
Estos métodos se basan en que los distintos tipos de azúcar muestran una estabilidad
diferente frente a reactivos químicos. Son métodos importantes la determinación de
fructosa tras la destrucción de los demás azucares, la determinación de sacarosa tras la
destrucción de azucares reductores. Estos métodos son caros y no siempre inequívocos,
por lo que hoy en día han sido desplazados en gran medida por otros, como los
enzimáticos o los cromatográficos HPLC.
36
==============================================================================================
3.3. Determinación de fructosa: método de Willstatter-Schudel.
Aplicaciones. Productos y disoluciones azucaradas, alimentos con azúcar, zumos de

frutas, bebidas a base de zumos de frutas, productos vegetales y vino.
La fructosa libre acompañada siempre de glucosa y sacarosa se encuentra por ejemplo

en frutos dulces y en miel. En tanto que las aldosas y las cetosas tautomeras
correspondientes se siguen oxidando de la misma manera en disolución alcalina de
cobre II, y a temperatura de ebullición, la oxidación de las aldosas (glucosa, lactosa,
maltosa), con hipoyodito solo llega hasta la etapa de acido carboxílico del
correspondiente azúcar.
Fundamento. La fructosa y otros azucares presentes en la disolución se mezclan en

medio alcalino con yodo en exceso. Tras la oxidación de las aldosas, el exceso de
hipoyodito se destruye tras la acidificación con acido sulfúrico añadiendo sulfito en
proporción equimolar. La fructosa no afectada por la reacción que tiene acción
reductora directa se determina seguidamente por el método Luff-Schoorl.
3.4. Determinación de sacarosa.
En la investigación de alimentos suele ser necesaria la clarificación de las disoluciones.

Para clarificar se recomienda en este caso el subacetato de plomo, porque con vistas a la
polarimetría las disoluciones se clarifican por precipitación de los compuestos
coloreados.
Fundamento. Los demás azucares presentes en la muestra (con excepción de la

sacarosa), se destruyen por calentamiento con hidróxido de sodio a 80o C, se neutralizará
la disolución, se clarifica y se determina la sacarosa por polarimetría.
3.5. Métodos enzimáticos.
En muchos casos superan a los métodos químicos y polarimetricos. El motivo es que los
métodos enzimáticos son muy específicos y por ello permiten obtener “valores
verdaderos”. Mientras que por ejemplo en la determinación.
Mientras que por ejemplo en la determinación reductometrica de glucosa y fructosa por

el método de Luff-Schoorl, la presencia simultánea de acido ascórbico y galacturonico
(procedentes de pectinas), suele aumentar considerablemente el resultado, esto no
sucede en el análisis enzimático, otro caso aparte es el análisis polarimetricos, de
sacarosa lo que conduce a resultados completamente erróneos en productos en azúcar, si
la muestra contiene cantidades relativamente elevadas de glicéridos, almidón, celulosa o
sustancias higroscópicas, que en el tratamiento acido (inversión), liberan glucosa que
falsea los resultados.
Ya que los métodos enzimáticos se llevan a cabo de forma rápida y no requieren una
preparación de la muestra larga y además debido a su especificidad permiten identificar
los azucares individuales de una mezcla, se han abierto camino entre los métodos
oficiales de análisis.
37
==============================================================================================
4.1. Determinacion enzimática de glucosa, fructosa y manosa.
Los monosacáridos glucosa, fructosa y manosas pertenecen a las hexosas; la glucosa y

la manosas son aldohexosas y fructosa es una cetohexosa. Las tres se determinan
enzimáticamente de forma simultánea.
La glucosa, fructosa y la manosa se transforman respectivamente en glucosa-6- fosfato
(G-6-P), fructosa (F-6-P), y manosa-6-fosfato (M-6-P), gracias al adenosin-5 –trifosfato
(ATP), que se transformara en adenosin-5- difosfato (ADP), en presencia de la enzima
hexoquinosa (HK). La G-6-P, es oxidada selectivamente a gluconato -6-fosfato por el
NADP+ , en reacción catalizada por la glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa (GGP-DH), a
la vez que el NADPH, formado constituye una medida de la cantidad de glucosa
existente inicialmente. Finalmente, la F-6-P y la M-6-P, de manera consecutiva se
transforman por acción de la fosfoglucosa – isomerasa (PGI), y de la fosfomanosa-
isomerasa (PMI) en G-6-P, que se seguirá transformando como ya se ha indicado más
arriba. El esquema de la reacción se resume en la siguiente figura.
Glucosa Fructosa Manosa
ATP HK ATP HK ATP HK

ADP ADP ADP
PGI PMI
G-6-P F-6-P M-6-P
NADP G6P .DH

NADPH
+H
Gluconato-6-fosfato
Esquema de la reacción para la determinación enzimática de glucosa, fructosa y

manosa.
5.0. Determinación de Polisacáridos.
Dentro de los polisacáridos se incluyen distintos compuestos como el almidón,

dextrinas, dextranos, glucógeno, inulina, celulosa, hemicelulosas, pectinas, así como las
sustancias mucilaginosas de las algas marinas y las gomas vegetales. Aunque la
composición de cada polisacárido es completamente diferente tienen en común el estar
compuestos por número mayor o menor de monosacáridos. Por hidrólisis acida o
enzimática los polisacáridos se separan en sus componentes que se analizaran a
continuación. Para una identificación o caracterización posterior a la hidrólisis se utiliza
la TLC, HPLC, para la determinación cuantitativa de cada componente. Otra posibilidad
muy importante para la determinación cuantitativa del almidón es su análisis
enzimático, que requiere de una hidrólisis enzimática previa. Los polisacáridos se
investigan con métodos basados en las propiedades de los enlaces, como la reacción con
yodo, la rotación específica o la precipitación con los reactivos adecuados
38
==============================================================================================
(comprobación de dextrinas o pectinas). El análisis es muy complicado y constituye un
campo especializado.
5.1. Determinación de Almidón.
Aplicación. Alimentos en general.
El almidón es el componente principal de muchos de los alimentos más importantes.

Aparece en forma ligada en las papas, arroz, cereales y legumbres o aislado como harina
o granulado en la sémola. El almidón no es una sustancia homogénea sino está formada
por dos componentes amilosa (con enlaces glicosidos 1-4) y amilopectina (enlaces
glicosidicos 1-4 y 1-6).
Fundamento. El almidón forma con el yodo compuesto de inclusión coloreados

características. Cada molécula de yodo queda atrapada en una espiral del esqueleto de la
molécula. La amilosa produce un color azul puro, mientras que el de la amilopectina es
rojo.
5.2. Determinación polarimétrica del contenido en almidón.
Aplicaciones. Repostería fina, pan y productos de pequeño tamaño derivados de masa

de pan, harinas de cereales, productos de molienda.
El almidón posee una rotación especifica extraordinariamente elevada que se encuentra

en torno a (α) D 190o dependiendo del tipo de tratamiento y de la composición del
disolvente. Por ello pueden medirse con precisión cantidades relativamente pequeñas de
almidón. Las hemicelulosas que pueden estar presentes en disolución junto con el
almidón tienen una actividad óptica significativamente menor, en tanto que las
dextrinas, cuya rotación especifica es elevada, pueden separarse.
Para los métodos colorimétricos debe disolverse el almidón en acido clorhídrico. Como
así se produce una cierta degradación que podría modificar la rotación específica, el
mantenimiento de este parámetro es una condición imprescindible, para conseguir
resultados reproducibles con este tipo de métodos empíricos. Debe tenerse en cuenta
que la determinación polarimetrica del almidón no se puede utilizar en aquellos
alimentos que posean almidones modificado, como por ejemplo almidón gelatinizado
(en el polvo de los pudines de preparación en frio)
Fundamento. En el ensayo principal se disuelve el almidón de la muestra en el acido

clorhídrico diluido caliente, determinándose el angulo de rotación tras desproteinizar.
En el blanco se determina el angulo de rotación de las sustancias restantes como por
ejemplo oligosacaridos. Tras eliminar el almidón soluble e insoluble y las proteínas con
taninos/subacetato de plomo y se sustraerá el valor obtenido en el ensayo principal.
39
==============================================================================================
CAPITULO IV: MÉTODOS DE ANALISIS POR

INSTRUMENTACION.
40
==============================================================================================
REFRACTOMETRO
Quiere decir que cuando un rayo de luz asa de un medio a otro, el rayo sufre un
cambio de su dirección o también refractado.
El IR. Es una constante especifica para cada cuerpo por lo general se utiliza para
identificar sustancias químicas puras o alteradas.
Donde = N = 20/D . 20: Indica la TO a la que se hace la lectura

D: Banda Luz Monocromática 580 n.m. sodio
El I. R. del aire frente al vació es de 1.0003, se puede hacer uso de refractómetros

cuyo fundamento puede ser diverso.
a)- Reflexión Total = R. Abbe

= Butiro refractómetro
= R. Mantequilla
= R. de Mano (azúcar)
= R. Pulfrieh
= R. de Inmersión
b)- R. por desviación de rayo de luz.
- Micro Refractómetro de Jelley

- R. Diferencial de Hilger – chance.
- R. Microscópico
- R. Espectrómetro
c)- Interferencia. R. Interferómetro, especial para gases es de

gran exactitud.
COMPONENTES PRINCIPALES DE UN REFRACTOMETRO.
FOCO SELECOR PORTA MUESTRA CONPENSADOR DETECTOR INDICADOR

DE ONDA
41
==============================================================================================
VISTA ESQUEMATICA DEL REFRACTOMETRO DE ABBE.
10
11
12
14
42
==============================================================================================
13
1.- Palanquita 8.- Abertura

2.- Anillo 9.- Salida de Agua
3.- Ocular – Telescopio 10- Prisma de iluminación
4.- Compensador sistema 11- Muestra
5.- Anillo 12- Prisma de Medición
6.- Charuela 13- “ “ “
7.- Luz que se desvía por el espejo 14- “ “ “
Valores de IR, de algunos alimentos.
Ejm:
IR. (Mantequilla) = 1.4520 - 1.4566 15 % Alcohol = 1.33319
Manteca de cerdo (40o C) = 1.4580 - 1.4606 20 % Alcohol = 1.33513
Grasa coco (60o C) = 1.4478 - 1.4497 25 % “ = 1.33705
Manteca de coco = 1.4737 - 1.4578 30 % “ = 1.33896
Leche Vaca Buena (20 C)= 1.3474
o
-| 1.3506
Aceite Palma = 1.4500 - 1.4640 25º Brix = 25% sacarosa
Aceite Maíz = 1.4700 - 1.4720
Aceite Soya = 1.4700 - 1.4720
Aceite de algodón = 1.4630 - 1.4700
Aceite Girasol = 1.4680 - 1.4700
4.1. VENTAJAS E INCONVENIENTES FRENTE A OTROS METODOS DE

ANALISIS
A)- Ventajas. - Sencillo, se usa cantidades de sustancias pequeñas. (3-4 gotas)
B)- Inconvenientes: Dificultades en el caso de mezclas. Perturbaciones por impurezas.
APLICACIONES.- Especial en líquidos, se utiliza en el análisis de alimentos con

fines de identificación y caracterización (Aceite y Grasas), para control de purezas
(Productos químicos, distintos alimentos) y para las determinaciones cuantitativas de
ciertos componentes. Ej. Aguado de leche, Alcohol en cervezas y aguardientes, y agua
en miel.
Su importancia es aún mayor en la determinación de extractos productos alimenticios

constituidos principal/ por azucares (zumos, frutas, miel) y el procesamiento de
elaboración de mermeladas, jugos, néctares, compotas, etc.
4.2.- VISCOSIDAD – CONSISTENCIA – TEXTURA. APLICACIONES
A).- VISCOSIMETRIA.
En el Laboratorio Nacional de Investigación Ottawa (Canadá), prepararon una tabla

en base a sus propios datos, la cual mostraba la relación existente entre:
- Porcentaje de humedad calculado por método AOAC.
43
==============================================================================================
- La viscosidad medida considerando el de caída de una bola grande y de
otra pequeña a través de una columna
- El IR (25oC)
Este método se basa en que la viscosidad tiene la ventaja de requerir un aparatote
costo insignificante, que pueda prepararse en cualquier laboratorio, no obstante cuando
se opere por este método deberá leerse la To con gran exactitud.
Agua Viscosidad IR.

25º C B.G 25oC
12.0 982 Seg. 1.50550

12.1 906 “ 1.50529
13.0 462 “ 1.50293
13.1 428 “ 1.50266
14.0 237 “ 1.50035
14.1 221.3 “ 1.50010
15.0 129.8 “ 1.49781
15.1 122.2 “ 1.49756
16.0 75.0 “ 1.49533
17.0 45.4 “ 1.49283
18.0 28.1 “ 1.48983
Calculo de agua en base a la viscosidad y refracción (Chataway)
Agua Viscosidad IR.

% B.G B.Ch. 25O
18.8 19.86 47.58 1.48840
19.0 18..28 43.70 1.48756
20.0 12.16 29.10 1.48848
21.0 8.38 20.10 1.48329
22.0 5.89 14.09 1.48103
44
==============================================================================================
VISCOSIMETRO DE OPPEN – SHUTTE.
3 m.m. diámetro interno
3.0
Agujerito
3.0
Nivel del líquido
5.0 espacio para aceleración
5.0
Espacio para medición

5.0
5.0
Tubo pirex 25 m.m.
Diámetro interior
21.5 m.m. +- 0.05
2.5
EL viscosímetro de Oppen – Shutte, es de construcción sencilla y fácil de manejar. Es u

tubo de Pirex calibrado de 25 m.m, de diámetro exterior y 21.2 m.m, interno,
adicionado de un tubo de un diámetro interno de 3 m.m, que sirve para la introducción
de bolitas de acero.
Formula = W : 62.50 – 156.7 (T)

T (log VT + 1) – 2287 (313 – T)
DONDE:
VT : Viscosidad (tiempo de caída en segundos a través de los 15 cm a la
temperatura T.
45
==============================================================================================
Como conclusiones todos los métodos se basan mediante viscosímetros comparativos

que miden como por ejemplo: El tiempo en que el material fluye a través de un embudo
(entre dos puntos fijos en el), o bien el tiempo invertido por una bola metálica al caer a
través del producto entre dos puntos fijos.
B. CONSISTENCIA.
El equipo que mide la consistencia en determinados alimentos, es el consistometro de

ADANS, la cual mide el grado de fluidez o extensibilidad de un producto alimenticio
tipo puré, pasta, jalea, geles, en condiciones normales de temperatura, y tiempo.
Grafica del Consistometro de ADANS.
COMENTARIO.
En este caso se necesita transportar pasta de tomate de un lugar a otro por medio de
tuberías de acero inoxidable de diámetro de 3 pulgadas de espesor, entonces se
necesitará una bomba eléctrica potente que cuando se transportar un producto como el
néctar, donde se necesitara de menos potencia.
Este consistometro de ADANS, mide a través del tiempo la cantidad de círculos que
abarca el producto y no requiere de personal especializado. Siendo la variable: Tiempo
y Temperatura.
C. TEXTURA.
Es uno de los principales requisitos en la adquisición de algunos alimentos como: frutas,

carnes y verduras. Cuando se intenta medir por medio de los órganos sensoriales
(análisis organolépticos), los resultados son impredecibles y difíciles de llegar a una
buena conclusión, pues es decisión subjetiva. Entonces es imprescindible reproducir
resultados objetivos por medio de mecanismos y tener resultados confiables.
En la industria existen diferentes Texturometros que no tiene uso en los alimentos están
desarrollados en otro campo de la industria, en los últimos años entre la década del 80 y
90, esta tecnología fue utilizándose en la industria alimentaría con buenos resultados.
46
==============================================================================================
Estos equipos constan de Fuerzas tensoras, Compresoras –flexoras – Cizalla. Siendo los
accesorios: Warner Bratzler – Kramer – Ottawa.
Su uso varía y proporciona información en la mayoría de frutas, verduras frescas,

congeladas y enlatadas así como conservas alimenticias. Existen varios tipos de pruebas
las cuales son:
- BACK EXTRUSION.
- YUNQUE CONPRESION.
- PRENSA DE CIZALLA KRAMER.
- PENETRACION DE MAGNUS TAYLOR.
- EQUIPO WAGNEWR BRATZLER.
4.3. POLARIMETRIA.
Es una técnica que sirve para medir la rotación óptica de la luz de disoluciones. Algunos
polarímetros están calibrados para medir directamente el porcentaje de sacarosa
efectuando la determinaciones a 20O C, en un tubo de 200 m.m, con las disoluciones =
26 g de muestra en 100 ml, de agua destilada. En algunas publicaciones y autores se le
conoce también como sacarímetro.
ESQUEMA DE UN POLARÍMETRO.
L O P H K A G
Donde:
L : fuente de luz
O : placa para purificar la luz
P : polarizador.
H : nicol auxiliar.
K : cubeta para la muestra (tubo polarimetrito)
A : analizador.
G : campo visual contemplado a través de un ocular.
47
==============================================================================================
FUNDAMENTO
La luz esta formada de acuerdo con la teoría ondulatoria por ondas electromagnéticas
transversales, cuyo factor de campo eléctrico en todas las direcciones del espacio es
perpendicular a la dirección de propagación. Ninguna de estas vibraciones es preferente.
La luz polarizada linealmente se obtiene a partir de la luz natural, cuando en los

dispositivos ópticos adecuados se eliminan todos aquellos componentes cuyas
vibraciones no se producen en una determinada superficie denominado “plano de
dolarización”
FUNCIONAMIENTO.
La pieza central de un polarímetro son dos polarizadores llamados prisma de nicol, los
cuales trabajan de acuerdo con el principio de la doble refracción y que sirve para
solucionar un rayo polarizador lineal.
La luz polarizada pasara sin debilitarse por el analizador, si la superficie de este se

encuentra girada respecto a la del polarizador en un ángulo de:
β = 0O C, o 180O C.
β = 90O C o 270O C.
Si se sitúa una cubeta (tubos polarimetritos), con la disoluciones a analizar entre los
polarizadores cruzados antes de realizar la medida la superficie se vera girada por la
muestra óptimamente activa en una magnitud y el analizador volverá a ser girado en
ángulo α hasta que ya no pase la luz (oscuridad máxima), este ángulo corresponde a la
rotación óptica correspondiente a la muestra problema.
48
==============================================================================================
APLICACIONES.
Se aplica sobre todo a la determinación cuantitativa de carbohidratos como glucosa,

azúcar invertido y sacarosa o almidón. Pueden aparecer interferencias debido a otros
compuestos óptimamente activos como: ácido láctico, tartarico, proteínas y
aminoácidos.
VENTAJAS.
Son sencillos, rápidos y no destructivos}, es decir no alteran la muestra que por lo tanto
podrá reutilizarse, se debe tener en cuenta lo siguiente:
- Además del azúcar a determinar no podrá estar presente ningún otro.
- Las disoluciones a medir no deberán estar ni turbias ni fuertemente coloreadas.
- Las disoluciones a medir deben ser relativamente concentradas.
IV.4. ESPECTROFOTOMETRIA.
Es un procedimiento de medición fotométrica de una serie de longitudes de ondas de

energía radiante absorbidas por una muestra objeto de análisis, puede ser luz visible, luz
ultravioleta o rayos X.
Dentro de los Espectrofotómetros tenemos:
- Espectrofotómetros de Absorción Ultravioleta.

- Espectrofotómetro de Absorción visible.
- E. Infrarrojo.
- E. de llama.
- E. Matriz.
. E. Reflactancia.
- E. Diferencial.
- E. Raman.
- E. Ultravioleta.
- E. visible.
Los aparatos que se utilizan en la medida de absorción de luz son:
Colorimetría.
Fotometría.
Espectrofotometría.
49
==============================================================================================
4.4.1. FOTOMETRIA
La evaluación cuantitativa de los espectros UV – Visible de sustancia conocidas se basa

en la ley de Lambert – Beer:
IT -- Eλ C . d .
T λ = -------- = 10
IО
Las medidas no se llevan a cabo en todo el espectro, si no solo en algunas longitudes de
onda aquellas con un máximo de absorción, generalmente se mide primero la extinción
de disoluciones que contienen la sustancia a investigar en concentraciones exactas son
las denominadas disoluciones patrón o estándar).
A partir de estos valores se construye la curva patrón (recta patrón), muchas veces de
manera grafica en forma E = f (c). Por interpolación finalmente con ayuda de la curva
patrón y a partir del valor de extinción de la muestra se calcula la concentración del
compuesto buscado ya sea matemáticamente o gráficamente.
Básicamente existen los fotómetros de uno y dos veces. En los de un haz antes de cada
medida debe eliminarse la absorción del disolvente por comparación con un blanco. En
los de haz doble la absorción propia del disolvente se elimina comparando
automáticamente las intensidades de los haces de la muestra y referencia.
ESQUEMA DE UN FOTOMETRO DE HAZ DOBLE.
L M O S
Donde:
L : fuente de luz
M : Monocromador
P : Haz de la muestra
R : Haz de referencia
D : Detector
R : Registrador
La fonometría es esencialmente diferente de la colorimetría, los métodos colorimetritos

se basan en la comparación de colores, mientras que los fotométricos lo hacen en la
absorción de radiación o en la transparencia a la radiación. Es importante que en los
métodos fotométricos se utilice luz monocromática. Si la monocromocidad es
incompleta la dependencia de la absorción respecto de la concentración no será lineal.
50
==============================================================================================
Aplicaciones
La espectroscopia UV- Visible, sirve sobre todo en forma de fonometría, para hacer
determinaciones cuantitativas de los componentes de los alimentos y sus aditivos. Por lo
general primero es necesaria una transformación química con los reactivos adecuados
para obtener productos coloreados que después se medirán fotometricamente en el
intervalo de la luz visible. No obstante en ciertos casos existen compuestos que se
miden directamente. La fonometría es además la base de la cuantificación en los análisis
enzimáticos.
Cálculos
El debilitamiento de la intensidad de la radiación por absorción se mide y se refiere a un

patrón los cuales son métodos relativos, Los cálculos se realizan a partir de una curva
patrón con la extinción en función de la concentración que es una recta en virtud de la
validez de la ley de Lambert – Beer, realizándose las medidas frente a un blanco.
4.4.2. ESPECTROMETRIA INFRARROJO
Se basa en la interacción entre la radiación electromagnética y la materia. En el espectro

infrarrojo la muestra (gaseosa, liquida, sólida disuelta o preparada), se expone a una
radiación policroma tica cuya energía se encuentra en el intervalo de IR. De ese modo
se provocan vibraciones de las moléculas de la muestra. Las moléculas pasan, debido a
la absorción de cuantos de luz desde un estado de vibración base al primer estado de
vibración excitado cuando la frecuencia V, LQ,
(LQ), corresponden a la frecuencia de la vibración en cuestión (condición de resonancia
V, LQ = V, LQ ).
Número y tipos de vibración.
Una molécula en ángulo con n átomos tiene N = 3.n-6 vibraciones normales

mecánicamente posibles. En las moléculas lineales serán de N=3. N-5. No todas las
vibraciones mecánicamente posibles son activas al IR, es decir, no todas aparecerían en
el espectro. Una vibración normal se producirá si en su transcurso se modifica
periódicamente el dipolo de la molécula.
Dependiendo del tipo de vibración se distingue:

-
Vibraciones de valencia (símbolo V), que consisten en la modificación de
una o más longitudes de enlace.
-
Vibraciones de deformación en las que se modificar uno o más ángulos
de enlace (símbolo δ si son planas) o si son planas δ 1.
-
Vibraciones de torsión (modificaciones del ángulo de torsión, es decir del
ángulo entre las dos superficies que tiene un enlace en común, símbolo: (Γ).
Estas vibraciones se dividen en simétricas, antisimétricas y degeneradas, dependiendo

de su comportamiento de simetría.
Obtención de Espectros IR
51
==============================================================================================
Una de las ventajas esenciales de la espectroscopia IR es que permite medir nuestras en

todos los estados de agregación:
-
Las muestras gaseosas se cargan en cubetas que constan de un cilindro de
unos 10 cm. de longitud con una ventana que es transparente a la radiación
( NaCl, KBr, CaF2 ctc)
-
Las muestras liquidas son las que se miden con mas rapidez, poniendo
directamente unas gotas entre dos placas de NaCl o KBr., si la humedad es
superior al 1% debe utilizarse un material resistente al agua (CaF2 etc)
-
Los compuestos sólidos no se miden directamente, si no que primero se
hacen transparentes englobándolos en una matriz (por lo general KBr) aunque
también NaCl, CsI, etc.) utilizando un molde a vació para darles forma de
comprimidos o bien se muelen en un liquido (aceite de parafina, Pujol), hasta
que forman una pasta fluida espesa y después se colocan entre unas placas de
KBr o Na Cl.
La estructura de un espectrofotómetro IR, se representa esquemáticamente como sigue:
L R B M O S
Donde:
L : Fuente de radiación (fuente de luz)
P : Haz de muestra
R : Haz de referencia
B : Atenuador
M : Monocromador
O : Detector
S : Registrador
Aplicaciones
Además de caracterizar e identificar sustancias desconocidas y analizar mezclas, la

espectrofotometría IR, se utiliza para otro gran numero de aplicaciones; desde controles
sencillos de productos y de calidad por comparación de espectros, hasta otros objetivos
mas complicados, como la determinación de simetrías moleculares y el calculo de
constantes de fuerza y relaciones de enlace.
4.4.3. ESPECTROMETRIA DE ABSORCION ATOMICA
52
==============================================================================================
Mide la absorción de resonancia de la energía radiante (energía luminosa), por los

átomos. El fenómeno de absorción de la luz ya se había investigado a principios del
siglo XVII, sobre todo en cristales y líquidos. Se estableció que la intensidad de la
radiación original se divida en tres partes.
-
Radiación reflejada
-
Radiación transmitida
-
Radiación absorbida
Por ello se entiende por absorción atómica no es otra cosa que una transición desde un
estado energético inferior A, a otro superior B, tomándose la energía necesaria para esta
transición de cuantos de la luz hv!
hc
e = hv! = -----------
λ
Donde:
h : constante de Planck
c : velocidad de la luz
v! : Frecuencia
λ : longitud de onda
Si unos átomos se excitan térmica o eléctricamente emitirán la energía absorbida en

forma de un espectro de emisión. Si la excitación se produce con energía luminosa los
átomos absorberán solo cantidades de luz definidas exactamente (es decir de luz de una
determinada frecuencia) y se observara su espectro en forma de un espectro de emisión
o de fluorescencia.
Espectro de absorción y emisión del sodio
Si en un átomo existiera un estado excitado, habría una única línea de emisión,

absorción o fluorescencia. El espectro de un átomo muestra por el contrario una serie de
bandas. Aparecen a longitudes de onda más cortas y a intervalos cada vez más estrechos
hasta que finalmente aparece una zona de acumulación (zona de convergencia), en la
que no aparecen más líneas, sino una absorción continua.
El intervalo de absorción atómica se encuentra entre 852.1 nm (para el Cesio) es decir

en el IR, cercano y 193.7 nm (para el arsénico) al comienzo del UV vació. Entre medias
se encuentran las líneas de resonancia , es decir las longitudes de onda a los que los
átomos entran en resonancia con cuantos de luz, es decir a los que pueden absorber , de
todos los metales y semimetales, no se detectan todos los no metales típicos como S, C
o los halógenos que absorben a menos de 190 nm
La absorción atómica obedece a la Ley de Lamber – Beer, por ello se utiliza en

análisis cuantitativo. Los átomos analizados se encuentran sobre todo en estado
fundamental, por este motivo este procedimiento es más sensible que la fonometría
de llama.
53
==============================================================================================
Funcionamiento
Los componentes principales de un aparato de AAS, son una fuente de luz, que envía el
espectro del elemento de interés, una célula de absorción en la que se forman los átomos
por disociación térmica de la materia a investigar (generalmente con una llama de
temperatura adecuada), un monocromador para la división espectral de la luz, con la
rendija de salida que seleccionas la línea de resonancia; un receptor que permite la
medida de la intensidad de la radiación, seguida de un intensificador y un intensificador
en el que se lee la absorción.
ESQUEMA DE UN ESPECTROMETRO AAS
L A M D S
Donde:
L : Fuente de luz (emisor de línea)
A : Atomizador
M : Monocromador
D : Detector
S : Registrador o Indicador
Fuente de luz
Se suele recurrir a una lámpara de cátodo hueco, la cual consta de un cilindro de vidrio.
Que esta lleno de gas noble a una presión de pocos Torr y en el que se sumergen dos
electrodos. El cátodo tiene forma de cilindro hueco abierto por un lado; esta hecho de
metal espectralmente puro o relleno de este. Al aplicar una tensión a ambos electrodos
(hasta 400 V aprox.), se origina una descarga, es decir, el gas noble se ioniza a la baja
presión reinante. Los iones formados, debido a la caída de tensión, llegan al cátodo del
que arranca los átomos metálicos que a su vez resultaran excitados en la descarga,
emitiendo un espectro característico del elemento.
Atomización
Se pulveriza la muestra con un pulverizador neumático en una cámara, se mezcla con un

gas combustible ejemplo acetileno, y oxidantes como aire, oxido nitroso, y se pasa la
llama a trabes de la ranura del quemador.
La luz de la lámpara de cátodo hueco es conducida directamente a la llama, de manera
que los átomos formados todavía absorben en esta. Alcanzar el equilibrio depende de:
-
El tamaño de gotas del aerosol
54
==============================================================================================
-
Los componentes aniónicos (formación de compuestos difícilmente
fundibles o valorizables)
-
La temperatura de la llama
Ventajas:
 Una mayor sensibilidad y umbral de detección para casi todos los elementos
metálicos que se basa fundamentalmente en un tiempo de permanencia
claramente mayor del átomo formado en la trayectoria del haz.
 Entorno inerte debido a la atmósfera gaseosa protectora, las interferencias
químicas apenas se presentan.
 La intensidad de la señal es proporcional a la cantidad absoluta (no a la
concentración), por que la muestra se atomiza espontánea e independientemente
de su volumen inicial.
 Volumen y concentración son intercambiables, es decir la sensibilidad relativa
depende del volumen de muestra dosificado. Para analizar concentraciones
menores es necesario llenar el tubo de grafito con volúmenes relativamente
mayores de 100 ul.
Desventajas:
Las necesidades de homogeneidad de la muestra son muy estrictas, por que si no se

producen errores.
Peligro de formación de carburos difíciles de atomizare, como en el caso del titanio,

vanadio.
Monocromador
El monocromador tiene como misión seleccionar el intervalo espectral de interés y

separa la línea de resonancia del elemento de interés de otras líneas de emisión. El
criterio de calidad más importante para un cromador de AAS, es que la fracción de la
luz emitida por la lámpara de cátodo hueco pasa por el monocromador y alcanza el
detector, por que las perdidas de luz solo se compensan con una amplificación posterior
de la electrónica.
Detector
Son adecuados los multiplicadores electrónicos secundarios, que transforman el flujo de

fotones en flujo de electrones. Constan de un ánodo, un electrodo sensible a la luz (foto
cátodo), y varios cátodos emisores, que poseen un potencial creciente positivo frente al
foto cátodo. Un fotoelectrón liberado por el foto cátodo es atraído por el primer diñado
y libera allí algunos electrones secundarios, que serán acelerados nuevamente y
liberaran a su vez un numero todavía mayor de electrones el cual posee un efecto
amplificador.
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==============================================================================================
Aplicaciones
La AAS, resuelta adecuada para la determinación rápida de distintos metales pesados

como mercurio, plomo cinc, cadmio, arsénico y alcalinotérreos como, por ejemplo: La
sensibilidad en el caso de metales alcalinos normalmente no es superior a la de la
fonometría de llama, de manera que para su determinación se suele recurrir a este
último método, más económico. Además, los distintos átomos alcalinos interfieren
entre si.
Cálculos
El debilitamiento de la intensidad de los rayos se mide por absorción de resonancia y se

refiere a la correspondiente de un estándar referencia o método relativo. Los cálculos se
realizan sobre una curva patrón que es una recta debido a la validez de la ley de Lamber
– Beer.
x 1 2 3 4
4.4.4. FOTOMETRIA DE LLAMA
Es un caso especial de fotometría de emisión, La emisión (absorbancia), de radicación

es característica de cada elemento}, la emisión de llama es especifica de los metales
alcalinos, de manera que no es necesaria la separación de los distintos elementos antes
del análisis.
Ej. Sodio 589 nm,
Potasio 767 nm
La emisión de llama se basa en que los electrones mas externos de los átomos
individuales pasan a un estado de energía mas elevado por acción de una llama caliente
y al volver a su estado fundamental emiten radiación de longitud de 0nda característica
el cual es el espectro en líneas. La intensidad de la radiación es proporcional a la
concentración del elemento en cuestión, de manera que se pueden obtener resultados
cuantitativos con el dispositivo adecuado.
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==============================================================================================
Funcionamiento
Una medida por fotometría de llama es imprescindible que la disolución a analizar se

coloque de la manera adecuada en la fuente de radiación de la llama del aparato. Esto se
realiza por inmersión directa de una llama turbulenta (atomización) directa o en una
llama laminar previa atomización en una cámara (atomización en cámara). La cual se
aspira la disolución a analizar de una placa y se atomiza de forma continua y uniforme
mediante el aire a presión producido por un compresor incluido en el fotómetro para ser
quemado en una llama de gas de regulación fina y que se mantiene constante. La
intensidad de la radiación emitida se mide con ayuda de un detector (fotocélula), una
vez recogida por un sistema de espejo cóncavo/condensador y después de pasar un filtro
(generalmente metálico de interferencia)
Aplicaciones.
La cantidad de elementos medibles depende de la temperatura de la llama, en tanto que

la temperatura de una llama normal de gas (mezcla gas ciudad /aire es alrededor de
1800 O C, o de una mezcla de propano o butano/aire), basta para excitar suficientemente
los electrones externos de los metales alcalinos y alcalinotérreos, con excepción del
magnesio, para excitar los demás metales es necesaria una llama esencialmente mas
caliente
La temperatura de la llama depende de la composición del gas, de la velocidad de flujo,

de la forma del quemador y de la forma de alimentación de la muestra problema. Debe
tenerse en cuenta que a temperaturas de llama mas bajas, como ya hemos dicho se
excitan relativamente pocos elementos, aunque por otra parte hay muchos menos
interferencia debidas a líneas espectrales extrañas o a influencias secundarias.
En el análisis de alimentos la fotometría de llama se utiliza principalmente para la

determinación de Sodio y Potasio. Las muestras normalmente se incineran como mucho
a 500O C, y a continuación se recogen en ácido clorhídrico diluido.
Las muestras adecuadas como por ejemplo zumos de frutas, también se utilizan
directamente. Debido a la interferencia hay que considerar que unos elementos pueden
influir en otros y que en el caso de los alcalinotérreos se presentan interferencias
debidas a diferentes aniones y cationes como: fosfato, sulfato, aluminio, formación de
compuestos de baja excitabilidad.
Este capitulo se entenderá como una guía, pues se tendrá en cuenta los fundamentos,
aplicación y su aprovechamiento en los análisis de alimentos. Se dividirá en los
siguientes capítulos:
4.5. METODOS CROMATOGRAFICOS.
- Cromatografía en Capa Fina.

- Cromatografía Gaseosa.
- Cromatografía Liquida de alto rendimiento.
57
==============================================================================================
PROCEDIMIENTOS CROMATOGRAFICOS.
Son procesos separativos basados en que las sustancias a separar se reparten entre dos
fases de forma multiplicativa es decir repetida. Uno de las fases esta inmóvil es decir
fija (fase estacionaria), y la otra fase se mueve (fase móvil). Durante la separación la
fase móvil atraviesa la fase estacionaria. La fase estacionaria es un sólido (adsorbente,
sorbente) o un liquido. La fase móvil es un gas insoluble o un líquido inmiscible con la
fase estacionaria y en una nueva variante un gas super crítico, es decir, un fluido
denominada SFC. (Cromatografía supercrítica fluida)
La clasificación de los procedimientos cromatograficos se realiza siguiendo distintos

principios:
a. Clasificación según la constitución física del soporte.

- Cromatografía en papel PC.
- Cromatografía en capa fina TLC.
- Cromatografía en columna CC.
- Cromatografía gaseosa GC.
b. Clasificación según la combinación de los distintos tipos de fase.
- Cromatografía liquido – líquido.
- Cromatografía gas – liquido.
- Cromatografía gas – sólido.
- Cromatografía liquido – sólido.
c. Clasificación según el tipo de separación.
- Cromatografía de reparto: pertenecen aquí la CLL, CGL y algunas
variantes específicas de la cromatografía en gel.
- Cromatografía de adsorcion: pertenece aquí la CGS, CLS. Y algunas
variantes especificas de la cromatografía iónica
Sorbente : molécula absorbente.

Sorbato : molécula absorbida.
USOS DE LAS DIFERENTES CROMATOGRAFIAS.
A CROMATOGRAFIA EN PAPEL.
Sirve para determinar aminoácidos debido a la identificación de colores.

Ejemplo.
Prolina : rojo
Lisina : azul
Arginina : naranja
Cistina : marrón
Colorantes : amaranto
Rojo de ponceu
58
==============================================================================================
B CROMATOGRAFIA EN COLUMNA.
Sirve para determinar sustancias aromáticas, colorantes, aditivos y vitaminas.
C CROMATOGRAFIA EN CAPA FINA.
Determina los siguientes compuestos:
- azucares - esteroides
- aminoácidos. - benceno
- triglicéridos - ciclohexano
- colorantes. - cloroformo
- insecticidas. - hexano
- fenoles
- bifenilos.
- terpenos.
- estearinas.
- ácido benzoico
D CROMATOGRAFIA GASEOSA.
Es una técnica principalmente analítica cuantitativa para compuestos volátiles.

Analiza una muestra no detectando sus ingredientes si no basándose en
propiedades intramoleculares características, si no separándolas físicamente.
Sirve para determinar y separar:
Alcoholes
Triglicéridos
Azucares
Acidos grasos.
Sustancias aromáticas.
4.5.1. CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA. TLC.
La TLC, es un procedimiento rápido y sencillo para separar mezclas de sustancias y

parea identificar caracterizar o para determinar semi cuantitativamente componentes
individuales, por lo que frecuentemente se utiliza como procedimientos de corrida
rápida.
Como en el caso de otros métodos cromatograficos, la separación se basa en que las

sustancias investigadas se reparten de modo diferencial entre una fase estacionaria y
otra móvil: en la TLC, el eluyente (fase móvil) se desplaza por una fina capa del
sorbente (fase estacionaria), transportando así los componentes individuales de la
mezcla de sustancias mas o menos lejos dependiendo de su solubilidad y/o de su
comportamiento frente a la adsorcion. Hay que señalar que al contrario de la
cromatografía en columna, el proceso separativo transcurre en un sistema abierto, la
placa separativa plana. El recorrido particular de cada sustancia (valor r f) se emplea así
para su identificación.
59
==============================================================================================
Las separaciones se realizan generalmente por el “procedimiento ascendente”

introduciendo el borde inferior de la placa cromatografica en el solvente, que será
succionado por acción de las fuerzas capilares del recubrimiento de la superficie de la
placa.
Los aparatos y materiales que se usan en la cromatografía de capa fina son:

- Cubeta cromatografica (con tapa hermética)
- Placas de cromatografía.
- Pipetas de microlitro recipiente de vidrio
- Recipiente de vidrio con pulverizador.
- Probeta o matraz erlenmeyer.
- Secador.
- Plantilla para TLC o regla.
- Lámpara UV.
Placas cromatograficos y sorbentes.
Las placas cromatográficas y sorbentes constan de un soporte liso, inerte (placas de

vidrio, laminas de aluminio o de fibra) sobre las que se dispone el sorbente formando un
espesor lo mas homogéneo posible (por lo general 0.25 Mm.), dependiendo de la
separación a realizar, se tratara de silica gel, oxido de aluminio, poliamida celulosa o
mezclas. Este tipo de placas se preparan fácilmente sobre todo con fines cualitativos,
mezclando el sorbente en polvo con agua para formar una suspensión viscosa que se
aplicara sobre la placa de vidrio.
Para muchas aplicaciones especialmente en trabajos semi cuantitativos, existen placas

preparadas comercialmente con una consistencia y homogeneidad de recubrimiento
considerablemente mejores.
Características de los sorbente escogidos para TLC.
Tamaño Silicagel Oxido de aluminio

Anchura de poro media 6 nm 6 nm
- para casos especiales también 4, 10, 15 nm 9, 15 nm
Superficie especifica 500 m2/g 200 m2/g
Volumen de poro especifico 0.75 ml/g 0.2ml/g
Tamaño de grano 12 um aprox. 12 um aprox.
- para HPTLC 5 um aprox.
En tanto que la HPTLC, se utilizan principalmente materiales de fase inversa, en la

cromatografía de capa fina predomina los materiales para fase normal, como por
ejemplo silicagel, además de las placas normales (20 x 20 cm. de tamaño), muchos
fabricantes tienen placas con sorbente de grano fino y homogéneo. Si se utilizan las
placas de HPTLC, se caracterizan por una capacidad de resolución superior y unos
tiempos de separación más cortos.
Hay placas de TLC, que tienen la denominada zona de concentración (= zona de carga).
Se trata de una zona de unos 2 cm. de anchura de barro de diatomeas o de un gel de
60
==============================================================================================
sílice de tamaño de poro muy grande, de manera que durante el desarrollo de la placa de
TLC, en esa zona prácticamente no hay separación cromatografica. La ventaja es que
los componentes cargados se concentran en una estrecha banda en la línea de partida
(línea divisoria entre la zona de concentración y sorcion). Así resulta cargar grandes
volúmenes y obtener una buena separación.
Carga de las disoluciones.
Las disoluciones de muestra y los patrones se cargan con pipetas de microlitro o

similares sobre la placa de TLC, de manera que el punto medio de la mancha este a 1.5
cn aproximadamente del borde inferior y de los bordes laterales y que haya una
separación entre 1 – 2 cn de una mancha o otra.
Los volúmenes recomendables V , dependen de la concentración de las disoluciones por

lo general, se cargan 1 – 10 ug de sustancia por mancha. Si la concentración de la
sustancia a analizar fuera de un orden de magnitud desconocido, la muestra debería
cargarse varas veces en volúmenes crecientes y claramente diferentes.
Los volúmenes mayores se cargan en varias veces secando entre una y otra (con aire
frió o caliente, aire a presión o con nitrógeno), para evitar que las manchas se extiendan.
Para realizar determinaciones cuantitativas con placas convencionales se cargan

volúmenes aproximados de 0.5 ul - 1.0 ul. Los volúmenes mayores de 5.0 ul deben
evitarse salvo en casos excepcionales, donde se cargaran varias veces.
Desarrollo
En cuanto al desarrollo el eluyente cuya composición depende de cada problema

concreto se pone en la cubeta cromatografica por lo menos 30 minutos antes del
principio de la separación hasta una altura de 0.5 cm. La cubeta se cerrara con su tapa
para que se sature con los vapores del disolvente y se coloca en un lugar adecuado. Para
que la saturación sea mejor se recubre la cubeta con papel secante (se indicara en el
protocolo en caso de que sea necesario)
P1 P2 1 2 3 4 5 6 7
S ------o---o----o--o---o---o---o---o---o--------
1.5. cm
61
==============================================================================================
2 cm
F ----------------------------------------------------------------
2 o
oo o o 5 o7
o o 3 l
1 o ----- L
o o o 4 6 S
--------------------------o------------------------------
A=. Placa de TLC, antes de su desarrollo carga.

S = Línea de partida.
P = Muestra (V P1 > VP2)
V = Es el volumen cargado.
1 – 7 = patrones
B = Placa de TLC después de su desarrollo: cálculos

F: frente del disolvente.
l L= recorrido del disolvente.
LS (1) = recorrido del componente.
Para desarrollar la placa su extremo inferior se introduce en el eluyente y se vuelve a

cerrar la cubeta inmediatamente. Para evitar elusiones las manchas cargadas deberán
estar completamente por encima del nivel del eluyente.
Cálculos.
Tras el desarrollo del cromatograma, se saca la placa de la cubeta y se seca

cuidadosamente al aire con un secador. La posición de las manchas se determina.
-
Por su color propio.
-
Por su fluorescencia.
-
Por la disminución o amortiguación de la fluorescencia (si la placa tiene
un indicador de la misma)
-
Por reacción química: la placa una vez seca se rocía parcial o totalmente
con un determinado reactivo, de manera que aparecerán coloraciones
características o una fluorescencia particular.
62
==============================================================================================
La identificación de cada una de las manchas se realiza de acuerdo con su color y del
denominado valor rf factor de retención, llamado también factor Rf (=Rf . 100), es decir
el cociente entre el recorrido de la sustancia y el del eluyente.
l S (cm)
Rf = ---------------
LL (cm)
Siendo: lS y lL los indicados en la figura anterior.
Para conseguir la identificación, los colores propios o consecuencia del revelado y los
Rf se comparan con las sustancias de referencia, obtenidos en las mismas condiciones
de desarrollo y tinción (si es posible en el mismo cromatograma). Como control se
realizan adicionalmente los denominados cromatogramas mixtos (la disolución
problema y de la sustancia de referencia se cargan en una misma mancha)
Cromatografía bidimensional en capa fina
Para mejorar una separación incompleta se combinan 2 pasos de cromatografía mono

dimensional de la manera siguiente:
a. cargar la muestra en una esquina de la placa y desarrollarla en sentido

ascendente como se describía mas arriba.
b. Girar 90O la placa desarrollada y seca, de manera que la mezcla ya separada
parcialmente se encuentre en el borde inferior, a continuación se desarrolla
en sentido ascendente con un segundo eluyente.
Aplicaciones.
En la mayoría de los casos de TLC, se realiza cuando se quieren hacer evaluaciones

cualitativas rápidas. Las determinaciones cuantitativas son posibles por acoplamiento
del equipamiento necesario (unidades de carga); en estos casos es mejor recurrir a las
placas de HPTLC, por que son más efectivas.
4.5.2. CROMATOGRAFÍA GASEOSA.
Es un procedimiento para la separación de compuestos volátiles que fluyen en una

corriente gaseosa sobre a través de una fase estacionaria fijada a un tubo largo y fino. El
gas portador fuerte por ejemplo nitrógeno, helio, hidrogeno y argon. En una separación
se parte de la base de que cada componente será disuelto o adsorbido por la fase
estacionaria. Los distintos componentes serán retenidos (retrasados), por esta fase con
mayor o menor fuerza y alcanzaran correspondientemente el final de la columna, donde
se encuentra el detector, después de un tiempo de flujo de gas portador o menos largo.
La GC permite obtener resultados tanto cualitativos como cuantitativos. Se utilizan

fundamentalmente estas alternativas de separación.
63
==============================================================================================
- A mayor disolución la separación de compuestos con estructura química
similar se consigue utilizando tiempos mas largos.
ESQUEMA DE SEPARACION POR CROMATOGRAFIA GASEOSA
Muestras
O
T I S D
Donde:T = fuente de gas portador

S = columna
I = Inyector
O = Horno
D = Detector
-
A menor disolución se realiza la separación rápida de mezclas de
compuestos sencillos conocidos.
Columnas de separación y fases estacionarias.
Si la fase estacionaria es una sustancia sólida (es decir un material) de empaquetamiento

con propiedades adsorbentes como Porapak esta modalidad de la GC, se denomina gas –
sólido cromatografía. La fase estacionaria es un líquido no volátil (viscoso) aplicado
formando una película dentro de una fina columna, se denomina gas líquido
cromatografía GLC, siendo este más versátil y selectivo que la GC. Permite la
investigación de compuestos gaseosos o completamente volátiles.
La GC, se divide en: A) Columnas empaquetadas. B) Columnas capilares.
Aparatos y materiales
- bombonas con gas portador puro

- bombonas con gases para la combustión del FID (aire a presión e
hidrogeno)
- regulador del flujo (manorreductor)
- recinto de temperatura controlada para la columna (horno)
- inyector = T: constante
- detector = T: constante
- registrador / integrador
- jeringuilla de microlitro para GC: 10 ul
64
==============================================================================================
Columnas de separación y fases estacionarias.
Si la fase estacionaria es una sustancia sólida (es decir, un material de empaquetamiento

con propiedades adsorbentes como Porapak: esta modalidad de la GC se denomina gas-
sólido cromatografía.
Si la fase estacionaria es un líquido no volátil (viscoso), aplicado formando una película

dentro de una fina columna, se denomina gas-liquido chromatography (GLC). Dado el
elevado numero de fases liquidas que existen para temperaturas superiores a 400 O C, la
GLC es la mas versátil y selectiva de las CG. Permite la investigación de compuestos
gaseosos o completamente volátiles (es decir de peso molecular relativamente bajo)
La GC se divide en:
-
GC con columnas empaquetadas.
-
GC con columnas capilares.
Aplicaciones de la muestra.
La muestra debe aplicarse rápidamente en la columna a ser posible como un patrón.

Normalmente los líquidos se introducen en la columna por medio de jeringuillas de
inyección (jeringuillas de microlitro con un volumen total de 1.5. a 10 ul ) a través de
una membrana de goma del inyector termostatizado y los componentes se vaporizan; la
cantidad inyectada se lee directamente en la escala de la jeringuilla graduada. La
cantidad de muestra a utilizar depende del tipo de columna (empaquetamiento o
capilaridad) de la cantidad de fase estacionaria contenida en la columna o del espesor de
la película en el caso de los capilares de película fina.
Temperatura.
La temperatura cuando es programado es controlado es decir controla los cambios de

temperatura de la columna (horno), durante el análisis se puede, por el contrario
alcanzar el intervalo de temperatura optimo para cada componente o fracción Ion
individual de manera que cada componente de la mezcla se obtengan picos claros en el
caso ideal completamente separados.
Detectores.
Los detectores permiten medir cambios en las propiedades físicas de los gases
provocados por las sustancias que portan. Los detectores trabajan según una gran
variedad de principios. Un detector muy utilizado es el detector de de iotización de
llama FID, es detector de los denominados universales o inespecíficos especialmente
para medidas cuantitativas, es un detector dependiente del flujo de masa es decir la
señal es tanto mayor cuanta mas sustancia se ioniza en la llama en la unidad de tiempo.
En los análisis de elementos traza se utiliza detectores específicos y se llaman los
detectores ECD = electrón capture detector, el cual posee la característica de detectar
aquellas sustancias que poseen una elevada afinidad electrónica.
65
==============================================================================================
Cálculos.
Para calcular el cromatograma por lo general se integran las superficies de los picos o se
calculan por el método de la aproximación: altura de pico/anchura del pico a media
altura que se relacionara con la superficie del pico de los patrones. La cromatografía en
fase gaseosa es un método relativo.
Aplicaciones.
Debido a sus enormes posibilidades de elección en cuanto a fase estacionaria la GC,

ofrece numerosas posibilidades de aplicación. Resulta especialmente adecuada para el
análisis de compuestos volátiles.
4.5.3. CROMATOGRAFIA DE H.P.L.C.
Es un procedimiento que permite muy buenas separaciones dentro de un gran número

de sustancias en un tiempo corto. Ofrece también la posibilidad de separar sustancias o
grupos de sustancias poco volátiles o térmicamente inestables o que solo se transforman
con dificultad en sus derivados volátiles.
ESQUEMA DE SEPARACION POR H.P.L.C.
E P D
Donde:
E : deposito del eluyente.

P : bomba del disolvente.
I : inyector de la muestra.
S : columna de separación.
D : detector.
66
==============================================================================================
APARATOS Y MATERIALES
-
Deposito para el efluyente
-
Placa filtrante de metal sintetizado (para filtrar el efluyente)
-
Bomba de alta presión (eventualmente con indicador de flujo)
-
Válvula de seguridad
-
Manómetro y vaporizador de pulsación
-
Inyector de 1 – 2,000 ul, frecuentemente de 20 ul
-
Detector
-
Registrador/integrador
-
Micro jeringa
-
Recipiente para recogida de disolvente (eventualmente termos atizado
para la columna)
TIPO DE COLUMNA Y DE PARTICULAS
La mayoría de las columnas están hechas de acero inoxidable (cromo-níquel-

molibdeno- acero) y menos frecuente de vidrio. Con fines analíticos se utilizan por lo
general columnas con un diámetro interno de 2-5 mm, si se trabaja con micro partículas
de 3, 5,7, o 10 um de diámetro la longitud de la columna será de 5, 10,15 o 25 cn.
Como cierre de las columnas se utiliza placas filtrantes de acero cuya anchura de poro
deberá ser menor que el tamaño del grano del relleno de la calumnia. Para la que la
separación sea buena, la trayectoria de la difusión en los poros deberá ser corta. Hoy en
dia suelen usarse micro partículas de 5 um de diámetro.
Los materiales de relleno de las columnas deben ser resistentes a la presión. Se

distinguen dos tipos de materiales:
a. Partículas enteramente porosas:

Tienen forma irregular esférica y diámetro como máximo de 3.5 o 10 um,
como intervalo de criba mas estrecho.
b. Partículas esféricas de superficie porosas:

Las llamada poros layer vedas PLB, partículas de capa fina con
diámetros de 30 – 60 um en las que existe un núcleo imposible de
atravesar (por lo general de vidrio). Los PLB, suelen utilizarse como
material de relleno optimo para columnas previas.
SEPARACION Y RELLENO DE COLUMNAS
Existen gran variedad de materiales de relleno de las columnas según las distintas
separaciones. Solo presentaremos un resumen de los procesos separativos principales y
de su fundamento, así como de los materiales existentes.
CROMATOGRAFIA DE ADSORCION (cromatografía de fase normal)
También denominada la cromatografía sólido-liquido, se basa en las diferencias de la

afinidad relativa de las sustancias por un adsorbente sólido (fase estacionaria), como
67
==============================================================================================
fase estacionaria se utiliza un material de relleno relativamente polar con una superficie
especifica elevada: la mayoría de las veces silicagel, menos frecuentemente oxido de
aluminio. La fase móvil es relativamente apolar: de heptano a tetrahidrofurano. La
separación se basa en la absorción diferencial de distintas moléculas de la muestra
problema a la fase estacionaria. Como el agua ejerce una influencia importante en las
separaciones de cromatografía de absorción
4.5.4. CROMATOGRAFIA DE FASE INVERSA (reversed phase-RP)
Es una cromatografía de absorción. No obstante en ella se emplean como fase

estacionaria soportes modificados químicamente relativamente apolares. La fase móvil
es frecuentemente polar; de agua a dioxano. El sistema se comporta por tanto de forma
inversa a la cromatografía de fase normal. Sobre todo se emplea para separar mezclas de
compuestos relativamente polares. Como fase móvil mas polar se suelen emplear agua y
mezclas de agua/metanol y agua /acetonitrilo,
4.5.5. CROMATOGRAFIA DE PAR IONICO (ion par cromathography)
Se utiliza para separa compuestos o mezclas iónicas y se trabaja como en la

cromatografía RP acuosa, añadiendo un Ion de signo contrario para formar un Ion par
iónico. Simplificando el par iónico se comportara en la fase móvil acuosa como una
molécula no iónica y resultara retardado, por lo tanto en la fase móvil PR y solo será
eluido si se incrementa la concentración de metanol o de acetonitrilo de la fase móvil
polar. La ventaje principal es que no se necesita ningún cambiador iónico si no que se
emplea el sistema PR, muy extendido en muchos tipos de aplicaciones.
4.5.6. CROMATOGRAFIA DE INTERCAMBIO IONICO/CROMATOGRAFIA

IONICA (HPLC)
En este tipo de cromatografía para separar compuestos iónicos, el proceso separativo

que se lleva a cabo con cambiadores iónicos se puede realizar también por HPLC.
Como partículas estables frente a la presión se utilizan materiales con un diámetro de
partícula pequeño (copo limeros micro enlazados o macro de poliestrol y divinilbenzol)
o partículas de capa fina (silicagel) o cambiadores iónicos de superficie porosa. Los
grupos funcionales químicamente ligados que contiene dependen del objetivo como
cambiadores de cationes, por ejemplo ácido sulfonicos como cambiadores débiles de
aniones, por ejemplo aminas terciarias o como cambiadores débiles de aniones, fuertes,
grupos de aminas cuaternarias con los correspondientes iones con carga contraria
intercambiables.
INYECION DE LA MUESTRA
En el HPLC moderno la dosificación ósea la inyección de la disolución problema, se

realiza con la ayuda de bucles o válvulas dosificadores que permiten una aplicación
cuantitativa y reproducible a presión elevada. Existen dos formas de cargar el bucle:
a. Llenado completo:
El bucle tiene un volumen definido y de llena completamente.
b. El llenado parcial:
68
==============================================================================================
Se inyecta el volumen deseado y medido con una jeringa.
La muestra no debe contener sólidos, si es necesario deberá filtrarse por un filtro de

membrana. Lo mejor es disolver la muestra en el eluyente que se vaya a emplear en la
separación si ello fuera posible.
ELUYENTE Y FLUJO
A la hora de escoger la fase móvil (eluyente), tiene la máxima importancia las

características cromatograficos, es decir la interacción con la fase estacionaria adecuada
deberá ser optima si es posible y la separación de ser lo mas rápida posible. Además
dependiendo del problema en cuestión hay que tener en cuenta los siguientes
parámetros: viscosidad, transparencia al UV, punto de ebullición, índice de refracción,
inercia frente a la muestra, resistencia a la corrosión, toxicidad y finalmente precio y
mantenimiento.
Es importante que todos los disolventes empleados tengan la pureza adecuada, calidad
HPLC, o se purifiquen inmediatamente antes de su empleo. Las desgasificación es
imprescindible para evitar la formación de burbujas en el relleno de la columna y en el
detector.
MODO DE SEPARACION E INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA.
En HPLC, hay dos modos posibles de separación:
a. Elución isocratica:
En la elución isocratica la composición de la fase móvil permanece
constante es decir, la fuerza de elusión es la misma a lo largo de todo el
procesos cromatograficos. Solo se necesita una bomba en el aparato de
HPLC.
b. Elución en gradiente:
La composición de la fase móvil es decir la composición durante el
procesos cromatograficos se modifica. Esta modificación puede ser
lineal, no lineal o en etapas, para programar los cambios de gradiente de
la fase móvil se necesitan los denominados sistemas de gradientes. Por
ello en los equipos más caros estos tiene un Horno, pues un aumento de
la temperatura implica un acortamiento del tiempo de análisis. La
influencia sobre la solubilidad es variable, aunque en general es peor que
a temperatura normal.
DETECTORES
Los detectores mas utilizados en HPLC son:
a.- Tipo selectivo:

Detector ultravioleta /visible, detector de fluorescencia, detector
electroquímico.
c. Tipo universal :
69
==============================================================================================
Detector de índice de refracción (detector RI) Detector de conductividad.
APLICACIONES
El empleo de HPLC, en sus muchas variantes se ha especializado mucho. Es

especialmente adecuado para compuestos poco volátiles, termolábil es iónicos.
BIBLIOGRAFIA.
1. MUESTREO. DIRECTIVAS Y METODOS. 2014. CODEX. USA.

2. HART H. FISHER J. 2015. Análisis Moderno de los alimentos Acribia IV
Barcelona. España.
3. GREENFIELD Y SOUTHGATE. 2006. Composición de Alimentos. II. FAO.
Roma. 120 p.
4. LEES R. 2016. Manual de Análisis de los Alimentos III Acribia, Zaragoza
España.
5. MATISSEK R, SCHNEPEL F, STEINER G.2006. Análisis de los Alimentos.
Fundamentos, métodos, aplicaciones. II. Acribia S. A. Zaragoza.
6. NORMA TECNICA PERUANA. 2859.
7. PEARSON, D. 2015. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos.
Acribia V. Zaragoza, España.
8. PERALTAM G. MALDONADO, E. CENTENO, M. 2016. Manual de
practica de laboratorio de alimentos-Bromatología. Universidad Juarez
Autónoma de Tabasco. México DF. México.
9. FAO/ONU. 2006. CODEX ALIMENTARIUS. CD.. Muestreo. USA.
10. FAO/ONU.2002. Métodos Oficiales de la AOAC. CD. USA.
70

Analisis de Alimentos Ii-2020-Ia

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA

FACULTAD EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, Y

CURSO: ANALISIS DE LOS ALIMENTOS.

SEMESTRE ACADEMICO: II– 2020.

Ing. EMILIO DIAZ SANAGAMA MSc.

El presente Manual tiene la finalidad de establecer principios y pautas generales para el

Si el Ingeniero o Jefe de Planta, comprende los principios de la Higiene Alimentaría y

El progreso en las técnicas de medida y separación ha sufrido un enorme desarrollo en

CAPITULO I: TECNICAS DE MUESTREO EN

¿PARA QUE SE MUESTREA?

1.1. DEFINICIONES BASICAS:

 Inspección. Actividades tales como medir, examinar, ensayar o evaluar una o

1.2. TIPOS DE MUESTREO:

Muestreo “PROBABILISTICO” (aleatorio, sistemático, estratificado)

Muestreo “NO PROBABILISTICO”

1.3. PRINCIPIOS FUNDAMENTALES.

 El número de muestras se representa por “n” y el tamaño de la población por

1.4. CLASES DE TOMA DE MUESTRAS.

1.4.1. MUESTREO SELECTIVO.

Cuando las muestras se toman para ilustrar o documentar condiciones insatisfactorias

1.4.1.1. Toma de MUESTRA SELECTIVA de alimentos contaminados por ratas o

Una parte esencial de toda inspección de almacenes o instalaciones de almacenamiento

Para tomar una muestra de alimentos presuntamente contaminados por roedores, el

La finalidad de esta ultima es detectar posibles manchas de orina de roedores en el

La toma de muestras de alimentos contaminados por animales es distinta de otros

1.4.1.2. Procedimiento de toma de muestra.

1. Si los indicios de roedores se encuentran en la parte superior, en los huecos entre

Cualquier indicio de actividad de roedores que se localice con la linternas debe ir

I. La fluorescencia de las manchas de orina seca reciente es blanco-azulada, en

Alimentos Productos no alimenticios

Harina con alto contenido Sacos de yute. (Atenuación).

Salvado (natural) Jarras y frascos (amarillo natural)

1.5. MÉTODO DE TOMA MUESTRA SELECTIVA.

La figura 02 representa la toma de muestra simulada de un producto contaminado por

Es necesario poner cuidado para no contaminar la muestra de control. Después de

Es importante que cuando se tomen muestras de deposiciones de roedores se empleen

I. Evitar la pérdida de indicios de contaminación por roedores, como pequeñas

II. Impedir la contaminación de las zonas manchadas o de control a causa de la

Una muestra tomada de un lote de alimentos debe contener:

a. El trozo de material del saco cortado y cualquier hez adherida a él.

a. Una pequeña porción fluorescente de material alimenticio de debajo de la

b. Un trozo de saco sin manchar, para control, que no muestre

c. Una muestra de producto no contaminada de debajo de la parte

d. Material del nido de los roedores y de orificios mordidos, si se encuentra,

Cada una de las muestras citadas debe recogerse en recipientes individuales,

Las muestras se recogen para analizarlas en laboratorio y confirmar las observaciones

1. Identificación de pelos de roedores en las heces.

1.6. Toma de muestra selectiva de alimentos infestados por insectos.

El examen de un lote de alimentos ensacados para detectar la contaminación por

Como en el caso de la contaminación por roedores, debe hacerse un examen de todo el

1.6.1. Método de toma de muestra. (Insectos)

El inspector deberá examinar el producto de cualquier saco en el que haya observado

 Las muestras objetivas suelen tomar de forma rutinaria para la supervisión de un

 Por lo general las muestras objetivas se recogen en el mercado, pero también

Ej. Alimentos importados

1.1. PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS OBJETIVAS.

A la hora de elaborar un plan de toma de muestras deben considerara los

2.2. Tamaño de la muestra y métodos de muestreo al azar.

Ejemplo: En la figura representamos un lote de 36 cajas, cada una de las cuales