UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD

DE CIENCIAS DE LA INDUSTRIA Y DE PRODUCCION

INGENIERA EN ALIMENTOS

ESTUDIANTE:

GARCÍA VILLAVICENCIO EVELYN

MATERIA:

ADITIVOS ALIMENTARIOS

TEMA:

PRINCIPALES ALIMENTOS ALÉRGENOS A NIVEL MUNDIAL

CURSO:

8VO SEMESTRE

DOCENTE:

ING. VICENTE GUERRON TROYA

2021

MOCACHE- LOS RIOS- ECUADOR

 PRINCIPALES ALIMENTOS ALÉRGENOS A NIVEL MUNDIAL

En los últimos años, la prevalencia de las alergias alimentarias ha despertado gran interés.
Actualmente, se estima que el 2-4% de los adultos y el 6% de los niños sufren algún tipo de alergia
de esta índole. A pesar de que sabemos más que nunca sobre las cuestiones relacionadas con este
tema y sobre los alimentos que las producen, las alergias alimentarias siguen siendo un tema
complejo y difícil (Programme, 2017).

¿Qué causa las alergias alimentarias?

El sistema inmunológico protege al cuerpo de las proteínas extrañas dañinas generando una
respuesta para eliminarlas. La alergia se da esencialmente cuando el sistema inmunológico “no
funciona bien” y percibe una sustancia normalmente inocua como si fuera una amenaza (un
alérgeno), y la ataca con las defensas inmunológicas del cuerpo (Mendez, 2019)

¿Cuáles con los principales alérgenos alimentarios?

Aunque existen más de 160 alimentos que pueden provocar reacciones alérgicas a las personas con
alergias a los alimentos, el reglamento identifica a los catorce alimentos alérgenos más comunes.
Estos dan cuenta del 90 por ciento de las reacciones alérgicas y constituyen la fuente de los que se
derivan muchos otros ingredientes (Lopez, 2018)

Los catorce alimentos identificados por el Reglamento (UE) nº 1169/2011, relativo a la información
alimentaria son:
Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o
sus variedades híbridas y productos derivados.

Crustáceos: Cangrejos, langosta, gambas, langostinos, carabineros, cigalas etc. y también

salsas, cremas, platos preparados...

Huevos: Tartas, productos cárnicos, mayonesa, mousses, pastas, quiches, salsas.

Pescado: Pizzas, cubos de sopa, aliños para ensaladas.

Cacahuetes: Mantecas, aceite, harina, galletas, chocolate, currys, postres, salsas...

Soja: Salsas, pastas, aceites, tofu, postres, pasta de miso, productos cárnicos y productos
para vegetarianos.

Leche: Mantequilla, queso, nata, yogures... sopas, salsas.

Frutos de cáscara, es decir: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de

Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.
 Apio: Sal, ensaladas, productos cárnicos, sopas, salsas...

Mostaza: Panes, currys, marinados, productos cárnicos, aliños, salsas y sopas.

Granos de sésamo: Pastas, aceites, harinas, panes.

Dióxido de azufre y sulfitos: en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en

términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme
a las instrucciones del fabricante.

Altramuces: Pan, pasteles y pastas.

Moluscos: Mejillones, almejas, caracoles, ostras, bígaros, chirlas, berberechos, cremas,

salsas, platos preparados.

Estos catorce alimentos, y cualquier ingrediente que contenga proteínas derivadas de uno o más de
ellos, se encuentran designado como los principales alérgenos alimentarios.

¿A qué establecimientos afecta?

Bares, cafeterías, restaurantes y similares.

Establecimientos que venden alimentos sin envasar o envasados a petición del consumidor:
panaderías, pastelerías, platos preparados y venta de alimentos a granel.
Establecimientos que venden o suministran alimentos sin envasar a otros establecimientos
como escuelas, hospitales.
¿Cómo facilitar esta información?

La información sobre alérgenos debe estar clara, legible y disponible. De forma escrita:

Menú o carta.
Cartel próximo al alimento.
Con carteles que indiquen cómo se puede obtener la información fácilmente visibles y
accesibles al consumidor.

De forma oral siempre que se pueda suministrar de forma fácil antes de finalizar el acto de compra
por parte del personal o por medios alternativos (sin coste adicional para el consumidor). Aunque
se realice de esta forma siempre la información tiene que estar por escrito o en formato electrónico,
accesible al personal, autoridades y consumidores que así lo soliciten (Lopez, 2018)

Contaminaciones cruzadas: cómo evitarlas

Formación al personal: Cursos, fichas, etiquetas, recetas con los alérgenos. Este material
siempre tiene que estar accesible.
Instalaciones: No siempre es posible tener instalaciones diferentes para realizar la
manipulación. Esta dificultad se puede obviar elaborando en momentos diferentes o en un
día específico.
Almacenamiento de alimentos: Los alérgenos deben almacenarse separados del resto de
ingredientes y estar correctamente identificados, para ello podemos utilizar envases de uso
alimentario con tapa. Algunos productos con vida útil larga pueden tener aún la etiqueta
antigua y no tener destacados los alérgenos. Leer la etiqueta completa siempre es muy
importante.
Proveedores: las empresas tienen que conocer los alérgenos y aparecer de forma destacada
en el etiquetado (negrita, letra distinta, color o subrayándolo).
Limpieza de instalaciones y equipos: Una limpieza meticulosa es muy importante para
reducir el riesgo.
 BIBLIOGRAFÍA
Lopez, E. (3 de junio de 2018). Los 14 alérgenos . Obtenido de
https://www.pozuelodealarcon.org/salud-publica/consejos-para-la-salud/los-14-
alergenos-alimentarios

Mendez, C. (29 de julio de 2019). Principales Alérgenos Alimentarios. Obtenido de

https://www.prevensystem.com/internacional/987/noticia-principales-alergenos-
alimentarios.html

Programme, G. M. (5 de abril de 2017). ALÉRGENOS ALIMENTARIOS. Obtenido de

https://www.globalstd.com/blog/alergenos-alimentarios/