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Lo bsico de la texturizacin de la leche

Hecho bien, la leche se puede transformar a un chifn


espeso que se siente como satinado en la lengua.
Por David Schomer

La densidad de la espuma de leche depende de tu tcnica. Hay


texturas para latte, macchiato, y capuchino. Todas estas bebidas
dependen de una textura de espuma ultra-fina como la nica
consistencia deseable para una bebida de espresso. La diferencia
queda en el peso o grosor de la espuma.
La clave para la texturizacin de leche es una espuma ultra-fina con
burbujas minsculas. La densidad de una espuma ultra-fina puede
variar desde muy rgida (con mnimo aire inyectado a la leche) para
hacer la Rosetta Latte, hasta una muy suave para hacer la gran
proeza del barista el capuchino.
Espuma con burbujas grandes (lo llamamos espuma de mar) no
es solamente desagradable a la vista sino tambin evita que el
sabor del caf pueda penetrar las papilas gustativas. Es bastante
sencillo: donde encuentras una burbuja de aire en la lengua, no hay
espresso.
Por eso abandonando toda pretensin de objetividad. Ya no estoy
abierto a otros estilos del arte de espresso, y adopto una postura
firme con respecto a la textura de la leche. No importa el estilo de
tu espresso, una espuma de leche con burbujas minsculas va a
realzar el sabor, la sensacin en boca, y la apariencia de tu caf.
Es la nica opcin para perfeccionar la bebida.
Tcnica Evitar espuma de mar
Me gusta decir a mis alumnos que la texturizacin de la leche tiene
una curva de aprendizaje empinado, pero el cerro es relativamente
pequeo. Por otro lado, hacer un espresso puede parecer fcil al
principio, con una curva de aprendizaje suave. Pero no te olvides,
estas trepando una montaa enorme. Con la texturizacin de leche,
puedes crear una espuma maestra en un da si conoces bien las
tcnicas. En el caso del espresso, cuanto ms aprendes, menos
conoces.
En el Diagrama A, ves una jarra, con capacidad de 2/3s de un litro,
llena hasta la mitad con leche fresca y fra. La punta del
vaporizador est posicionado con los huecos para el vapor
aproximadamente 1.3 cm debajo de la superficie de la leche. Ahora
aplicamos el vapor.

Mientras la leche se va calentando, nosotros permanecemos


inmviles, tal vez bajando la jarra uno o dos milmetros. Se
identifica la profundidad correcta por el odo. Queremos escuchar
un siseo suave que indica que un poco de aire est entrando en la
leche. La leche sube rpido, expandindose con el aire. Si empieza
a salpicar, la punta del vaporizador est demasiado alta, entonces
hay que subir la jarra un poquito. Si no escuchas ningn siseo, baja
la jarra un poco. El siseo es el aire incorporndose con la leche,
algo que solo debe pasar mientras la leche est todava fresca, bajo
100 grados F (37 grados C). De lo contrario, si continuas
incorporando aire a la leche (que est arriba de 37 grados C) solo
se crearn burbujas ms grandes.
En el Digrama B, se observa que el volumen se ha expandido para
llenar 2/3s de la jarra justo cuando la temperatura llega a 37 grados
C (lo cual transcurre aproximadamente en 5 segundos. Claro que el
tiempo de calentamiento puede variar dependiendo del tamao de
la mquina. Mi informacin remite a una mquina La Marzocco del
linea de 3 grupos).
Podemos introducir aire en la leche cuando ponemos la punta del
vaporizador muy cerca del superficie, PERO SOLO CUANDO LA
LECHE EST FRA! Es decir, bajo 37 grados C. De esta manera, est
completa la fase de estiramiento de leche.
En el Digrama B hemos sumergido el vaporizador y lo hemos
movido desde el centro hacia el lado derecho de la jarra. As
empieza la importantsima fase del remolino.
Por encima de los 37 grados C, es sumamente importante
establecer un movimiento giratorio en la leche, normalmente en
sentido horario, para batir el aire en el entramado de microburbujas. Si rompes la superficie con el vapor cuando la leche esta
arriba de 37 grados C, introducirs burbujas grandes (lo llamamos
grano) y ser difcil obtener la textura perfecta.
Cuando la leche alcanza aproximadamente 150 grados F, o 65
grados C, apagamos el vaporizador. Debemos tener el cuidado de
ser fluidos y precisos con nuestros movimientos en el momento de
apagar el vapor. Debe evitarse a toda costa llevar el vaporizador a
la superficie.
Despus de vaporizar, se combina la leche con el espresso fresco lo
mas antes posible. En el caso de que ests esperando a que
termine la extraccin del espresso, sigue dando vueltas
manualmente a la leche con la jarra.
Si tienes algunas burbujas grandes en la superficie de la leche (lo
llamamos encaje) despus de la vaporizacin, golpea la jarra con
cuidado en la barra, dando vueltas a la leche. Dar estos giros (tipo

remolino) despus de la vaporizacin es un gran truco para realzar


la textura.
Es importante tomar en cuenta que la leche re-vaporizada no ser
tan dulce ni estar tan bien texturizada en comparacin con la leche
fresca. Sin embargo, a nadie le gusta desperdiciar leche. Entonces
tenemos un juego de eficiencia. Puedes vaporizar justo la cantidad
necesaria para el pedido? Claro, si el pedido es un caf latte de 12
oz, pero no es possible para un capuchino de 7 oz. Necesitas cierto
volumen para obtener la textura ideal. Tienes que jugar bastante
con este concepto para afinar tu tcnica.
Cuando combinas leche fresca con residuos de leche del ltimo
pedido, puedes usar la combinacin mientras esta se mantenga fra.
Si est tibia, ten cuidado de hacer el remolino, y sumergir el
vaporizador sin romper el superficie con el vapor mismo.
El prximo mes expondr algunos puntos ms especficos sobre la
presentacin del espresso.

Behind the Bar


Texturizacin y Presentacin de la Leche
Para crear buena espuma, asegrate de tener suficiente agua en la
caldera.
Parte II
Por David Schomer
El primer paso en la creacin de una espuma de textura perfecta
comienza con la calibracin de la mquina. Ajusta el nivel de agua
en la caldera a justo arriba de la mitad del visor de nivel. Dado que
las mquinas pueden variar, hay que consultar al representante de
tu equipo para saber como variar el ratio entre el agua caliente y el
espacio para vapor dentro de la caldera. La mayora de mquinas
tienen una sonda que sale de encima de la caldera, protegido por
una pequea manga de Teflon blanco. Esta sonda se puede
levantar o bajar suavemente para ajustar el nivel de agua. Nunca
deja que el agua baje hasta debajo de la mitad en el visor de nivel,
y nunca ajustar la mquina mientras prendida.
Punta del vaporizador: Necesitas la punta con cuatro huecos
mnimo, con un patrn de dispersin de forma abanico.
Tamao y Forma de Jarra
Puede ser debido a costumbre, pero saco la mejor textura de leche
con una jarra de paredes derechos con los lados que se disminuyen
gradualmente, y un pico formado. El latte de rosetta en particular

se depende del pico formado. Las jarras que prefiero son de un litro,
2/3 litro, y la ms pequea de 1/3 litro.
En una mquina comercial de tres grupos, la presin de vapor es
suficiente para impulsar una jarra grande de leche a girar en forma
remolino. Con esta mquina es difcil usar una jarra ms pequea
que 2/3 litro. En mi tostadura, usamos una jarra de 2/3 litro para
cada bebida, salvo en los casos de tener que preparar 2 lattes altas
en un solo pedido. En esos casos utilizamos la jarra de 1 litro.
La clave es hacer juego entre poder del vapor y tamao de jarra. Si
el vapor es demasiado poderoso, se puede expulsar la leche de la
jarra. El vapor levantar el remolino encima del borde de la jarra.
Con finura, se puede aplicar una parte de la fuerza del vapor para
compensar. Por otro lado, si al vapor le falta fuerza suficiente, la
leche no va a girar bien. Esto es crucial. Sin hacer el remolino, no
se puede texturizar la leche.

La leche
La textura perfecta es posible para todas las variedades de leche,
aunque es ms difcil con leche descremada, que requiere casi nada
de estiramiento. La leche descremada se levanta con facilidad y se
convertir rpidamente en espuma de mar de burbujas grandes
con un poco demasiado aire inyectado. Adems, leche descremada
se separar en la jarra muy rpido, con una espuma seca encima
de una leche aguada y caliente abajo. Leche descremada debe ser
servido inmediatamente, porque no se puede rescatar la textura de
la leche ni dando giros manualmente como en otros casos.

Cappuccino
Lo que define un capuchino no es la textura sino el ratio de espresso
a leche, aproximadamente 5 a 1, y que est servido en un tazn
cermico redondo de no ms que 7 oz capacidad.
Dado eso, la maravilla de un capuchino bien hecho es la textura
sedosa de la leche combinado con la dulzura del espresso. No
importa el grosor de la espuma, no debe haber burbujas visibles, y
la leche espesa debera de incorporarse con el espresso
uniformemente.
Para el capuchino, comienza con una jarra de 2/3 litro vaca. Llnala
con leche fresca y fra solo hasta la base del pico, aproximadamente
a la mitad de la altura de la jarra. Vaporizala con cuidado, evitando
burbujas grandes mientras expandiendola a s la capacidad de la
jarra. Al terminar, tienes una textura espesa sin burbujas visibles.
Ahora, para lograr la densidad y sabor en boca suprema, dar

vueltas a la leche, dando giros fuertes a la jarra para por lo menos


30 segundos de preferencia mientras el espresso est saliendo de
la mquina.
Si lo has hecho bien, la superficie de la leche debe brillar como
vidrio o cromo blanco. Ahora se combina la leche con el espresso
en una taza de 7 oz de cermica, usando movimientos suaves para
agitar la jarra. Esta suave sacudida sirve para hacer caer primero la
espuma ms grueso de encima. Servir con cucharita.
Espresso Macchiato
Espresso macchiato significa espresso marcado o manchado con un
poquito de leche, y es tpicamente disfrutado en la maana con un
toque de azcar. En Vivace, preferimos espumar la leche para
obtener una textura parecida a la de capuchino. Servir en taza
pequea, o tazzina, y siempre con cucharita.
Latte Art 101
Una reaccin rara pero preciosa al mirar una de nuestros baristas
haciendo un latte art perfecto es, Oh, mira! Tiene un corazoncito!
Lo hiciste a propsito? con los ojos muy abiertos con alegra.
Cuando recibimos una de esas, normalmente lo miramos tambin
con asombro a un corazn blanco, gordito, tallado en la crema
marron-rojo del espresso.
S, lo hacemos a propsito. El objetivo es promover respeto para el
caf espresso como arte culinario que da nfasis en el sabor, la
textura sedosa, y posibilidades de presentaciones sensacionales.
Despus de cuatro siglos de devocin a la promesa aromtica del
grano tostado, la humanidad por fin ha obtenido el recurso para
ponerlo en taza. Con la tecnologa de la mquina del espresso y
molino de muelas en manos bien entrenadas, el caf espresso
puede saborear igual como el aroma de caf recin molido, o mejor.
Aunque es solamente decoracin, el arte de latte proviene
directamente del sabor del espresso. El sabor del caf es realzado
por la textura de micro-burbujas que es esencial para delinear los
diseos en estas figuras. Como en muchas tradiciones culinarias, la
presentacin es inseparable de la sustancia.
Los diseos se vierten libremente, y seforman por la tendencia
natural de la leche y espresso a fluir en olas.
La texturizacin de la leche se haba perfeccionado por Jack Kelly de
Uptown espresso en Seattle en 1986. La primera vez que prob
espuma de terciopelo fue all, de las manos de barista Amy
Vanderbeck, al principios de 1988. Mand mi equipo de Vivace a
Uptown para tener la experiencia de esta espuma. (Jack y su
espuma de terciopelo se encuentran ahora en su nueva tienda,
Caffe Ladro, en Queen Anne Hill en Seattle.)

En el primer imagen vemos la figura clsica del corazn. Este


diseo es muy fcil de reconocer y describir. Lo desarroll jugando
con una tcnica B&B que aprend de Sarah al fines de 1988. Jug
a jalar la accin lejos de la parte posterior de la taza, arrastrando la
leche por los bordes para formar espirales, con la esperanza de
hacer aparecer una corazn de espuma en el medio.
Perfeccion el diseo antes del otoo de 1989. Para su simetra y
consistencia, la figura del corazn es caracterstica de nuestro
barista Lisa Parsons, una verdadera artista, desde 1989.
Es un diseo que se puede verter como una corazn blanca y limpia
en un mar de crema de espresso, o con aros concntricos alrededor
como ondas en una laguna. Una suave sacudida a la jarra es el
truco para crear el efecto de ondas. Un barista que se llama Joseph
en el Bar Del Domm en Milano me enseo el mtodo de sacudir, que
es un estndar en el mundo del espresso italiano. Es un mtodo
que brinda precisin y control sobre cuando aparece la espuma
blanca y pesada.
En el segundo imagen vemos un latte de rosetta una figura que vi
primero en una foto del Caffe Mataki en Italia. Al verla supe que los
ptalos se forman con cada pasada de la jarra durante la sacudida.
Abrumado por la belleza de esta figura, volv obsesionado por lograr
hacerla. Despus de casi seis meses de prctica alegre, la
perfeccion para el invierno de 1992.
Para hacer el latte art:
Para un latte art exitoso, el espresso mismo debe ser denso y
cremoso. La leche debe obtener su textura por la aplicacin del
vapor de manera precisa. La clave para obtener la textura es solo
tocar el superficie mientras la leche est fra. Esta es la fase de
inyectar aire a la leche, creando burbujas. La punta del vaporizador
debe quedar en el centro de la jarra, apenas sumergida.
Con la jarra en la mano, cuando se siente que ya est calentando,
se sumerge el vaporizador y lo mueve hacia un lado. Esta accin
sirve para empezar el movimiento de la leche en forma circular,
como un remolino. El remolino es la clave para batir la leche hasta
formar la textura densa de micro-burbujas, que es necesario para
hacer latte art y permite un sabor en boca sedosa.
Un consejo: hay que meter la leche a la taza a poquitos, vertiendo
suavemente y uniformemente para levantar la crema del espresso
hacia el superficie.

David Schomer es especialista en la preparacin y tuesta para


espresso, y dueo de Espresso Vivace, un espresso bar y tostadura
basado en Seattle, Washington. En Behind the Bar figuran

pasajes de su prximo libro, Espresso Coffee Professional


Techniques.