Antes de iniciar te recomendamos lo siguiente:

Menciona los objetivos específicos:

• Aprender a ejecutar la NTB de la extracción de café
• Aplicar buenas prácticas de limpieza.
Indaga con tu compa: ¿Alguna vez ha realizado este proceso?

Retira el portafiltro de la criba.

Menciona que al portafiltro también le puede llamar maneral y a la criba, ducha.

Purga la criba o ducha presionando el botón de caída libre.

Limpia el portafiltro, dando un golpe sobre el mango directo en el bagacero; y después limpia con la
brocha dando una vuelta en círculo para retirar los residuos.

Menciona la importancia del golpe en el lugar correcto del maneral para no deformar el filtro.

Recomienda a tu compa que realice esta acción al mismo tiempo que se está purgando la criba.

Muele el café, introduciendo el portafiltro/maneral en el molino.

Menciona que existen dos tipos de maneral; el primero de una salida para carga sencilla (7.5
grs) y el otro de dos salidas para una carga doble (15 grs).
 Nivela el café en el portafiltro dando dos ligeros golpes sobre el cojín compactador para que quede
uniforme el café molido.

Compacta el café molido, sujetando el tamper en posición recta y ejerce fuerza hacia abajo.

Menciona que la fuerza deberá ser de 10 a 15 kg aproximadamente.

Pule el café girando de forma ligera el tamper sin ejercer fuerza.

Retira el exceso de café girando boca abajo el maneral sobre el bagacero.

Introduce el maneral en la criba, de izquierda a derecha.

Extrae el café presionando el botón de acuerdo al número y al tipo de maneral.

Menciona que un espresso perfecto cae entre 18 a 25 seg.

Realiza las siguientes preguntas :

1.¿En cuántos segundos debe caer un espresso?

2.Después de moler el café ¿qué paso sigue?
3.¿Cual es la fuerza aproximada que deberás ejercer al compactar?

Extracción de espresso “Échale un vistazo”

Maquina de espresso “Hagamos clic”

Al iniciar el proceso asegúrate:

Indagar con tu compa: ¿Alguna vez has cremado leche?/¿Qué técnica utilizabas para
cremar?/ ¿Conoces la diferencia en cremados?

Brindar los objetivos específicos:

• Conocer y practicar el proceso de cremado
• Observar la diferencia entre un cremado de capuchino y una bebida general a
base leche

Vierte leche fría en la jarra de cremado según el tamaño de la bebida y coloca el termómetro
dentro de ésta.

Menciona que para cada tipo de leche existe una jarra exclusiva.

Recomienda que antes de utilizar los termómetros deberá asegurar que estén calibrados.

Purga la lanceta dando un solo giro a la perilla (para retirar restos de leche).

Recomienda que al purgar la lanceta esté posicionada hacia dentro de

la máquina de espressos para evitar accidentes.

Introduce la lanceta en la jarra de cremado tomándola por la goma negra.

Capuchino: la avellana siempre deberá Bebidas general: la avellana estará al ras

permanecer al ras de la leche a medida de la leche sólo los primeros segundos.
que ésta vaya incrementado su volumen.
Abre la lanceta a tope y busca que la leche genere un vórtice
Recomienda que para hacer girar la leche deberá inclinar su jarra hacia la derecha o izquierda cuidando
que la lanceta no toque las paredes de la jarra.

Cierra la lanceta cuando veas que tu termómetro está a 5° antes de la temperatura solicitada.
Menciona que las bebidas calientes a base de leche se entregan a 50° bebidas
tibias, 55° bebidas estándar y 75° muy calientes, sólo a petición del invitado.

Retira la jarra de cremado y limpia de forma inmediata la lanceta con el trapo blanco asegurando que
no quede ningún resto de leche.
Menciona que el trapo blanco siempre deberá permanecer en un recipiente con
sanitizante.

Purga la lanceta, dando un solo giro a la perilla.

Toma tu jarra con la leche cremada y da dos golpes para romper burbujas.

Pule la leche cremada, girando la jarra en círculos hasta lograr un brillo en la leche

Te invitamos a realizar las siguientes preguntas:

1.¿Para qué sirve purgar la lanceta?

2.¿Qué color de trapo utilizamos para limpiar la lanceta?
3.¿Cuál es la diferencia al cremar un C y una bebida general?

Proceso cremado de leche “Échale un vistazo”

Proceso cremado de leche “Hagamos clic”

 Te recomendamos lo siguiente:
Pregunta a tu compa ¿Cómo te has sentido al cremar
leche? / ¿Tienes claro el proceso de cremado para C o
bebida general caliente?

Menciona los objetivos siguientes:

• Conocer el proceso elaboración correcto para
Deposita la cantidad de insumo* indicado según bebidas a base de leche.
• Reforzar las recetas de bebidas calientes a base
el recetario y tamaño de la bebida en el vaso de papel. de leche.

Pregunta la cantidad de cucharadas de insumo a

tu compa para reforzar la receta.

Crema la leche siguiendo los pasos mencionados en

la guía de capacitación “Cremado”.

Incorpora ½ vaso de leche cremada en el vaso.

Disuelve el insumo con una cuchara bailarina hasta no observar grumos.

Vierte el resto de la leche cremada en el vaso e intégrala girando la cuchara bailarina en círculos.

Tapa y entrega con dos galletas de animalito encima del vaso.

Te invitamos a realizar las siguientes preguntas para asegurar la comprensión del proceso:

1.¿Qué incorporas primero al vaso, el insumo o la leche cremada?

2.¿Cuántas onzas de leche lleva una bebida caliente?

Proceso de bebidas calientes base leche “Échale un vistazo”

Recetas de bebidas calientes base leche “Hagamos clic”

 Indaga con tu compa:
¿Alguna vez ha visto la elaboración de un
chocolate artesanal?

Menciona los siguientes objetivos:

• Conocer el proceso de elaboración
de chocolate caliente.
Calienta la leche de acuerdo al proceso “cremado de Leche” • Repasar la subreceta de la salsa de
chocolate

Adiciona la salsa de chocolate premium en la jarra de metal.

Aprovecha para mostrar la subreceta de la SCH.

Vierte la leche caliente en la jarra y bate vigorosamente con el molinillo.

Menciona que deberá colocar la jarra encima de un trapo húmedo para facilitar el
batido y evitar algún accidente.

Vierte el chocolate en el vaso alejando un poco la jarra, para que se genere espuma.

Tapa y entrega de inmediato.

Para garantizar el conocimiento pregunta:

1.¿Cuál es el orden en que se depositan los ingredientes?

2. ¿Qué materiales necesito para elaborar un CH?

Proceso chocolate caliente “Échale un vistazo”

Elementos para elaborar chocolate “Memorama”

Comienza preguntando lo siguiente:

1. ¿Qué bebidas en Cielito se preparan con agua?

:
2.Proporciona los objetivos:
• Ejecutar correctamente el proceso de elaboración.
• Identificar tés, infusiones y tisanas y estilos
rústicas y/o filtradas

Bebidas con CAFÉ

Deposita agua caliente en tu vaso.

Vierte las onzas de café correspondientes al tamaño del vaso.

Rellena con agua caliente.

Menciona que es importante realizar el orden de los pasos, para conservar el sabor y la crema de
nuestro espresso.

Tés e Infusiones:

TÉS: Menciona que el té negro y verde, son los únicos en esta categoría ya que provienen de la planta
“camelia sinennsis”. Su proceso de elaboración es muy preciso y sólo se presentan “filtrados”.

INFUSIONES: son aquellas bebidas elaboradas con hojas secas de alguna planta o hierba, y al igual
que los tés sólo pueden entregarse filtrados (Menta y Manzanilla)

Coloca la fajilla en el vaso de papel

Coloca el infusor de metal directo en el vaso

.
Deposita las cucharadas de insumo en una jarra chica de cremado, de acuerdo a la receta.

Vierte 3 oz de agua caliente en la jarra chica de cremado.

Infusiona durante el tiempo específico de cada bebida con apoyo del timer.

Al finalizar el tiempo de infusión

6.1 Filtradas:
1. Coloca ½ vaso de hielo en el vaso plástico.
2. Coloca el filtro de metal sobre el vaso de plástico.
3. Vierte la infusión sobre el vaso.
4. Retira el filtro de metal.
5. Rellena con agua fría.

6.2 Rusticas:
1. Coloca ½ vaso de hielo en el vaso plástico .
2. Vierte la infusión en el vaso.
3. Rellena con agua fría.

Recomienda cuidar el tiempo de infusión en tés e

infusiones, si se excede éste se obtendrá una sobre
extracción que ocasionará un sabor “amargo” en la bebida. Valida la información con lo sigueitne:

1.¿Cuál es el tiempo de infusión de un té y una

infusión?
Recetas de bebidas calientes base agua “Hagamos clic”
2.¿Cuál es la diferencia de una bebida rústica y una
Tiempos de infusión “Cartas cielito” filtrada?
 Antes de iniciar te sugerimos:

Preguntar ¿Sabes cómo utilizar el shaker?

Brindar los objetivos:

• Conocer el procedimiento obligatorio de
estas bebidas.
• Aprender el correcto uso del shaker

Deposita ½ vaso de hielo en el shaker.

Vierte leche fría en el shaker según el tamaño

de la bebida.

Menciona que esta cantidad de leche será la

misma para este tipo de bebidas.

Coloca las cucharadas de insumo* en el shaker.

Pide que recuerde el orden del proceso: “Hielo-Leche-Polvo”

Menciona que el polvo es lo último en incluir al shaker, para evitar que se vaya hasta el fondo o se pegue en los
hielos.

Cierra el shaker con la tapa y el tapón.

Agita de forma vigorosa el shaker de arriba hacia abajo.

Recomienda utilizar un trapo verde si nota que se derrama un poco de bebida.

Menciona que al agitar deberá sostener las tres partes del shaker: vaso, tapa y tapón, para evitar que alguno se
destape.
 Detén el shakeado cuando el vaso esté totalmente frío y empañado.

Cuando el sonido de los hielos chocando con el shaker disminuya notablemente, sabrás que la
bebida está lista para servirse

Deposita ½ vaso de hielo en el vaso de plástico donde se entregara la bebida.

Menciona que siempre deberá depositar hielo “nuevo” para una mejor apariencia al
entregarla.

Retira el tapón del shaker sobre el vaso.

Vierte el liquido agitando ligeramente el shaker.

Asegúrate de haber cumplido con el propósito de la capacitación indagando lo

siguiente:

1.¿Cuántas onzas de leche llevan las bebidas frías?

2.¿Cuál es el orden en que debemos depositar los insumos en el shaker?

Recetas de bebidas frías base leche “Hagamos clic”

Nomenclaturas de bebidas frías “Cartas cielito”

Comienza preguntando lo siguiente:

1. ¿Qué bebidas en Cielito se preparan con agua?

:
2.Proporciona los objetivos:
• Ejecutar correctamente el proceso de elaboración.
• Identificar tés, infusiones y tisanas y estilos
rústicas y/o filtradas

Bebidas con CAFÉ

Deposita ½ vaso de hielo en el vaso plástico correspondiente al tamaño

de la bebida.

Vierten las onzas de café en el vaso.

Rellena con agua fría extraída del filtro

Tés e Infusiones:

TÉS: Menciona que el té negro y verde, son los únicos en esta categoría ya que provienen de la planta
“camelia sinennsis”. Su proceso de elaboración es muy preciso y sólo se presentan “filtrados”.

INFUSIONES: son aquellas bebidas elaboradas con hojas secas de alguna planta o hierba, y al igual
que los tés sólo pueden entregarse filtrados (Menta y Manzanilla)

TISANAS: Señala que éstas bebidas se diferencian de las demás, ya que contienen frutos deshidratados
y pueden tomarse en dos presentaciones, rústicas o filtradas (MC, KW, CZ, MS y TP)
Deposita las cucharadas de insumo en una jarra chica de cremado, de acuerdo a la receta.

Vierte 3 oz de agua caliente en la jarra chica de cremado.

Infusiona durante el tiempo específico de cada bebida con apoyo del timer.

Al finalizar el tiempo de infusión

4.1 Filtradas:
1. Coloca ½ vaso de hielo en el shaker.
2. Coloca el filtro de metal sobre el shaker y vierte la infusión
3.Rellana con agua fría y shakea
4. Deposita la bebida en el vaso de plástico.

4.2 Rusticas:
1. Coloca ½ vaso de hielo en el shaker.
2. Vierte la infusión en el shaker
3. Rellena con agua fría y shakea
4. Deposita la bebida en el vaso de plástico

Recomienda cuidar el tiempo de infusión en tés e

infusiones, si se excede éste se obtendrá una sobre
extracción que ocasionará un sabor “amargo” en la bebida. Valida la información con lo sigueitne:

1.¿Cuál es el tiempo de infusión de un té y una

infusión?
Proceso de bebidas frías base agua “Hagamos clic”
2.¿Cuál es la diferencia de una bebida rústica y una
Recetas de bebidas frías base agua “Hagamos clic” filtrada?
 Comienza por:

1.Muestra los sabores de las pulpas y

su clasificación

2.Da a conocer los objetivos:

Vierte las onzas de pulpa con apoyo del onzero de acuerdo al •Identificar los tipos de chamoyadas
tipo y tamaño de la bebida. •Elaborar estas bebidas de forma
adecuada

Menciona que el onzero tiene dos medidas: 1 y 1 ½ oz

Incopora las onzas de agua caliente en el vaso de la licuadora.

Recomienda que se puede apoyar con una jarra medidora

o con shot glass. .

Agrega 1 1/2 vaso de hielos a la licuadora.

Licua presionando el numero 6. Corrobora tu capacitación

preguntado:

Decora el vaso con la salsa de chamoy. 1.¿Cuáles son los sabores de las
chamoyadas ácidas?
Recomienda que este paso puede adelantarse mientras se 2.¿Cuántas onzas de pulpa llevan las
licua la chamoyada y demuestra cómo debe hacerlo. chamoyadas frutales?

Sirve la chamoyada copeteada en el vaso y añade más salsa

de chamoy como topping
Tipos de chamoyada “Cartas cielito”

Coloca la tapa domo y entrega. Nomenclaturas chamoyadas “Memorama”

 Comienza por:

¿Qué es un granizado?

Sé específico en los objetivos:

• Aprenderlos sabores de los
polvos especiales (Big Train)
• Seguir el proceso correcto de
Deposita 1 vaso de hielo en la licuadora, dependiendo del tamaño elaboración.
de la bebida

Vierte las onzas de leche 50/50

Muestra “la marca” del vaso, para agilizar el tiempo de

elaboración.

Explica la subreceta de la leche y su uso, debido a que el

insumo incluye leche en polvo.
Finaliza la explicación
preguntando:
Agrega la medida de polvo especial en la licuadora.
1.¿Cuáles son los sabores de los
Enseña la diferencia entre una cucharada y una medida. polvos especiales?
2.¿Cuál es el orden de los
ingredientes en la licuadora?
Licua presionando el botón #1. 3.¿Por qué llevan leche 50/50?
Menciona que cada número corresponde a una bebida.

Sirve en el vaso.
Recomienda sujetar el vaso de la licuadora con la palma
de la mano sobre las paredes de la licuadora, para tener
mayor estabilidad al verter.
Nomenclaturas granizados “Cartas cielito”
Muestra la diferencia en la estabilidad al sujetar las paredes Proceso granizado generales “Hagamos clic”
del vaso con la palma y de tomarsolo por el mango.
Antes de iniciar la explicación te
invitamos a:

Brindar los objetivos específicos:

• Aprender los sabores de los polvos
generales
• Conocer y reforzar la elaboración
correcta de estas bebidas Deposita 1 vaso de hielo en la licuadora, de acuerdo al
tamaño de la bebida

Vierte las onzas de «leche regular”

Haz énfasis en el empleo de leche

Muestra “la marca” del vaso, para agilizar el tiempo de
“regular” para estos granizados.
elaboración

Coloca las cucharadas de polvo general en la licuadora.

Enseña la diferencia entre una cucharada y una medida.

Licua presionando el botón según el sabor de la bebida.

Muestra la tabla de números de licuadora que se encuentra en el

“Manual de Baristas de Alto Rendimiento”. Asegúrate de preguntar lo siguiente:

1.¿Cuáles son los sabores de los

polvos generales?
Sirve en el vaso.
2.¿Qué tipo de leche llevan?

Recomienda colocar la mano entre el mango y las paredes de la

licuadora para tener mayor estabilidad al verter

Granizados generales “Memorama”

Demuestra las diferencia de estabilidad con los dos tipos de vertido
Proceso granizado generales “Hagamos clic”