MANIPULACIÓN

DEL EQUIPO
Plaque

Cuando manipulamos el equipo de servicio de una

manera adecuada el comensal siente seguridad que
trabajamos de forma profesional y con la debida
higiene. Esto nos da elegancia en el servicio.

El plaque siempre se debe de transportar en una

charola con servilleta limpia, al momento de
manipularlo solo se puede tocar de la parte del
mango y los laterales para evitar dejarlo manchado.
Loza

Al momento de manipular la loza esta se debe de

hacer siempre por el borde evitando colocar el
dedo pulgar dentro del plato.

Cristalería
Los vasos se manipulan por la parte baja nunca se
debe de meter los dedos dentro del vaso, las copas
por la parte baja del tallo.
 RETIRO DE 95´s

Es importante decirle al huésped “me permite retirar”

para que no sienta una descortesía por parte del
personal de servicio.

El retiro de los 95´s se debe realizar por la derecha

del comensal en caso de que haya un obstáculo
físico o los comensales se encuentran dialogando se
podrá realizar del lado izquierdo.
 SERVICIO DE CAFÉ Y TÉ
Menú corporativo.
Servicio y protocolo de café.

Definiciones.
Café: Bebida que se obtiene a partir de la infusión de la
semilla, tostada y molida, del fruto del árbol de café o
cafeto.
Infusión: Acción de extraer las partes solubles de unas
sustancias orgánicas a un líquido. En muchas ocasiones
se realiza con agua caliente.
Té: bebida que se obtiene de la infusión de las hojas de
la planta de “Té”
Planta de Té: Especie Camelia, viene de Asia aunque
hoy se cultiva en todo el mundo.
Tisana: es toda aquella infusión resultante ya sea de
diferentes frutas deshidratadas, mezcla de diferentes
hierbas, como manzanilla, lavanda, menta, hierbabuena.
Menú corporativo.

Antes de conocer nuestro menú debemos conocer

nuestro café.
Ficha técnica.
Marca: Lavazza.
Lugar de origen: Italia.
Tipo de café: Perfecta armonía entre el delicioso
aroma del arábica y el intenso sabor el robusta.
Tostado del café:
Café espresso: café fuerte en sabor, característica
que proporciona el concentrado de propiedades
organolépticas por la cantidad de agua pero más
por el tostado del café. Contiene menos cafeína ya
que en el tostado pierde cafeína.
Preparación: 1 oz. de agua, 8 grs. de café y 25 a 30
segundos en tiempo de caída del agua,
Temperatura 90° C.
Café americano o de percoladora: tostado medio.
Preparación: 340 grs. de café 10 litros de agua,
temperatura 90° C.
Café capuchino
Emulsión de leche con
consistencia espumosa.
Primera división de color,
densidad del café.
Segunda división, color de la
leche consistencia liquida.

Preparación
1. Elaborar la preparación base de un
expreso doble.
2. Emulsionar 8 oz de leche con técnica
de espuma.
3. Verter la leche en la taza y esperar
unos segundos para que la leche
espese.
4. Verter el café de manera lenta y
constante, verificando que la caída sea
en hilo para crear la separación por
densidades.

Café capuchino moka

Emulsión de leche con consistencia
espumosa.
Primera división de color, densidad del
café.
Segunda división, color de la leche
consistencia liquida.
Tercera división.
Color es el saborizante, puede variar
Preparación
1. Elaborar la preparación base de un
espresso doble.
2. Emulsionar 8 oz de leche con
técnica de espuma
3. Verter la leche en la taza y esperar
unos segundos para que la leche
espese.
4. Agregar 1 oz del saborizante que
se vaya a necesitar-
5. Verter el café de manera lenta y
constante, verificando que la caída
sea en hilo para crear la separación
por densidades

Latte
Color muchísimo más claro y
uniforme.
Consistencia ligera y lechosa.

Preparación
1. Elaborar la preparación base de un
espresso doble.
2. Emulsionar 10 oz en el pitcher de
manera directa
3. Verter la leche sobre la base del
espresso de manera
4. Una vez lleno, verificar la densidad
de la bebida
 Espresso
Nota de café: brillante con
tonalidad avellana.
Consistencia cremosa.

Preparación
Verificar la presión de 9 bares.
7 gramos de café en la canastilla
Hacer presión con el
compactador de manera
uniforme.
Colocar el maneral en el grupo
recién purgado.
Presionar el botón de extracción
de agua.
Corroborar que la bebida de 24
a 27 segundos.

Espresso cortado
Nata: cremosa y delgada
Consistencia: poco densa.
Color avellana oscura.
Preparación
1. Hacer preparación base de
un espresso
2. Emulsionar 2 oz de leche
con técnica de latte
3.Verter la leche sobre la
base del espresso hasta
conseguir igualdad de
cantidades –
2 oz de café por 2 oz de
leche -
Macchiato
Solo se agrega una fina
capa de espuma de leche.
Consistencia muy
cremosa.
Prevalece el color escuro
del café.
Preparación
Elaborar la preparación base
de un espresso doble.
Emulsionar la leche de manera
espumosa hasta doblar el
volumen.
Colocar únicamente, una
cucharadita de espuma de
leche sobre la base del
espresso.

Cada mesero deberá preparar los cafés en la loza

correspondiente al centro de consumo, con la
misma consistencia, estándar de preparación y de
servicio. No olvide que el café es el cierre de serbio
y el huésped siempre espera lo mejor al último, se
debe ofrecer siempre.