INSTITUTO TECNOLOGICO DEL PUTUMAYO

TECNOLOGIA EN PRODUCCION AGROINDUSTRIAL

TEMA
Informe elaboración de néctar de piña y arazá

AUTORES
Brigith Carolina Murcia
Valentina Marin Ocampo
Mateo Salas
Jhaner Laos

FECHA DE ELABORACIÓN
6 de marzo 2023 y 8 de marzo 2023

FECHA DE ENTREGA
15 de marzo 2023

DOCENTE
Adriana Arellano Montenegro

ASIGNATURA
Introducción a la agroindustria

15 MARZO 2023

MOCOA-PUTUMAYO
Objetivos del experimento:
1. Conocer y llevar a cabo el proceso de elaboración de néctar de piña y arazá.
2. Conocer el laboratorio de producción agroindustrial del ITP.
3. Aplicar las normas de higiene y desinfección para entrar al laboratorio y para el
uso de los equipos e instrumentos.
4. Aplicar los parámetros establecidos para la elaboración del néctar de piña y
arazá.

MARCO TEORICO

En esta práctica se realizó el proceso de elaboración de néctar de piña y de arazá, usando

los equipos disponibles en el laboratorio de procesos agroindustriales para su
preparación y aplicando el conocimiento previo teórico en cuanto a la producción de
néctar.

El néctar es un producto constituido por el jugo y la pulpa de las frutas finamente

divididas y tamizada con agua potable, azúcar, ácido orgánico, conservante químico, y
estabilizador si es necesario (Colquichagua y Rios, 1998). Además, necesita ser sometido
a un tratamiento térmico para asegurar su conservación e inocuidad y se prepara de
acuerdo a una fórmula preestablecida (Coronado y Hilario, 2001).

Actualmente se ha incrementado el consumo de alimentos saludables y el néctar es una

opción de bebida sana pues está hecho a base de frutas, por lo tanto, representa un
segmento importante en la industria alimentaria de bebidas (Hui, 2006).

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

-Agua
-Arazá y Piña
-Azúcar blanco
-Estabilizador
-Ácido cítrico
-Conservante

EQUIPOS Y MATERIALES:

Equipos:
-Licuadora
-Ph-metro
-Refractómetro
-Balanza
- Cocina

Materiales:
-Ollas
-Jarras medidoras
-Cuchillos
-Colador
-Cuchara
-Tabla de picar
-Botellas de vidrio
-Cucharas
-Cuchara medidora
-Limpiones
-Mechera

PROCESO DE ELABORACIÓN

Selección: Para elaborar el néctar de piña y arazá, primero se hizo un proceso de

selección de fruta, es decir al momento de comprar la fruta se eligió la mejor que había.

Lavado: se procedió a la desinfección y lavado de la misma por el método de sumersión,

donde se sumerge la fruta con agua e hipoclorito de sodio ( por cada litro de agua 1 mm
de hipoclorito de sodio) y se la dejo por 5 minutos.

Pelado: Posteriormente se pasó a un pelado manual donde se tuvo especial cuidado de

eliminar todos los ojillos (piña) y semillas (arazá) que había en la fruta.

Pulpeado: y se la pico finamente, en el caso de la piña, el arazá no hubo necesidad de

picar.

Pesado: luego se procedió a pesar la pulpa obtenida, para el caso de la piña peso: y el
arazá peso: 955 g

Refinado: Después se licúa la pulpa en la licuadora y se tamiza, para únicamente

obtener el jugo 100% de fruta.

Estandarización:
-Dilución de la pulpa: se mezcló el jugo con agua potable con la proporción 1:2, es decir
2 de agua por 1 de jugo, este caso se midió con un beaker plástico de 500 ml. En el caso
de la piña se obtuvo 3L y del arazá 1,750L

- Regulación del azúcar: Se procedió a medir el contenido de azúcar presente en la

dilución de agua y jugo de fruta con un refractómetro, inicialmente dio una medida de
para la piña y 2,5 Brix para el arazá, se le adiciono azúcar de acuerdo a la fórmula 1,
teniendo en cuenta que el objetivo era llegar a 13 brix.

así, en el caso de la piña, se le añadió

Y en caso de la dilución de araña se añadió 290 g de azúcar.

- Regulación de la acidez: Para regulación de la acidez se procedió a medir el Ph con un

Ph-metro, de la dilución. El arazá el Ph inicial fue 2,9. El objetivo era llegar a 4. Por lo
tanto se procedió a tomar una muestra de 500 ml de disolución para iniciar a ponerle
ácido cítrico hasta alcanzar el Ph de 4. Después se hizo una regla de 3 para calcular el
necesario para adicionar al total de la disolución. La piña tuvo un Ph inicial de 2,5, por lo
que se le adiciono ácido cítrico, hasta alcanzar un pH de 3,6.

- Adición de conservante: Se le adiciono conservante únicamente al néctar de arazá, el

cual fue de 0,875g.

Homogeneización: Se procedió a poner la solución en la estufa hasta que llegó a su

punto de ebullición.

- Adición de estabilizante: El CMC se le adiciono el 0,10% del total de la solución, para

el caso del arazá fueron 1,750g y para la piña 3. En este primero se mezcló el CMC con
azúcar y cuando la solución ya estaba caliente se le adiciono.

Envasado: Se procedió a envasar el néctar caliente en envases de vidrio previamente

esterilizados.

Pasteurización: Se puso una olla con agua en la estufa, hasta que llegó a su punto de
ebullición y se introdujeron los envases de vidrio con néctar dentro de esta a hervir por
3 minutos.

Enfriado: Se enfría con un chorro de agua fría de la llave, por aproximadamente 10

minutos.

DATOS U OBSERVACIONES
Formulación:
Para calcular la cantidad de azúcar necesaria para el néctar se hace con la fórmula 1.

Fórmula 1: Cantidad de azúcar (Kg)= cantidad de pulpa diluida Kg x ( Brix inicial- Brix
final) /100 - Brix final.

Sustituyendo los datos de la práctica tenemos:

Azúcar necesaria para el néctar de piña:

Cantidad de azúcar (Kg)= 3kg x (13 Brix - 5)/ 100 - 13 Brix= 0,2758 Kg= 2758 g

Azúcar necesaria para el néctar de arazá:

Cantidad de azúcar (Kg)= 2,4 kg x (13 Brix - 2,5)/ 100 - 13 Brix= 0,2896 Kg= 289g

Para calcular la cantidad de ácido cítrico necesario se tiene en cuenta que el final del
néctar debe ser aproximadamente de pH= 3,8. Para esto se toma una muestra de 500
ml de disolución para iniciar a ponerle ácido cítrico hasta alcanzar el pH de 3,8. Después
se hizo una regla de 3 para calcular el necesario para adicionar al total de la mezcla.

Ácido cítrico: 1,750 L x 0,1/ 0,5= 0,35 g

Para calcular la cantidad de CMC se le adiciono el 0,10% del total de la mezcla, este se
calcula con la fórmula 2.

Fórmula 2: cantidad CMC= 1750 ml x 0,1 / 100= 1,75 g

Para calcular la cantidad de conservante necesario se hizo con la fórmula 3.

Fórmula 3: Cantidad conservante= 0,05 x 1750 ml/ 100= 0,875 g

RESULTADOS

Con respecto a los resultados finales, fueron bastante efectivos ya que de una piña se
logró extraer 900 g de pulpa y de arazá se logró extraer 955 g de pulpa.
Después de mezclar el néctar puro con agua potable (2 de agua por 1 de néctar) se
obtuvieron 3L en el caso de la piña y 1.750L en el caso del arazá. Luego del proceso
térmico se lograron llenar 6 envases de 50 mL, 3 de 400 mL y 2 de 250 mL de néctar de
piña; y 4 envases de 400 mL y 2 de 50 mL del néctar de arazá.
El sabor es similar al jugo casero fresco, sin sabor a cocido, tiene un olor aromático y
algunas partículas oscuras. No contiene fragmentos de cáscara ni de pulpa.

DISCUSIÓN

Para la elaboración del néctar es importante tener en cuenta el pH, pues este ayuda a
darle un mejor sabor a la bebida, en la elaboración del néctar de piña con pH 2 y de
arazá con pH 2,5; se ajustó el pH pues estaba muy por debajo de lo requerido para el
néctar entre 3,6 y 4, además la adición de ácido cítrico también actúa como antioxidante
del néctar (Hui, 2006).
Por otro lado, es importante el proceso de tamizado ya que ayuda a que no queden
fragmentos en el néctar de fruta o de cáscara, asegurando que sea un producto con
buenas condiciones (Ocampo, 2000).
Tener en cuenta la calidad del néctar asegura un buen acogimiento en el mercado, por
lo que un sabor similar al de jugo fresco, un olor aromatizante y una buena consistencia
son características indispensables del néctar (Colquichagua y Ríos, 1998).
Es preciso agregar el estabilizante en el momento adecuado pues esto asegura que el
néctar no quede con grumos y la mezcla quede uniforme, además el CMC le da
consistencia al néctar (García et al, 2000).
Por otro lado, pasteurizar los envases asegura la inocuidad del producto, pues en este
proceso se eliminan todas las bacterias y patógenos que puedan estar adheridos en los
envases o en el néctar (Patterson y Linton, 2010), además al ponerlo en frío se reduce la
actividad enzimática (Timberlake, 2013).

CONCLUSIONES

- La elaboración de néctar es un proceso que requiere de cuidadosa selección de

frutas ya que este proceso inicial asegura una buena calidad de la bebida, así
 mismo como de un buen proceso de elaboración que asegure la inocuidad del
alimento.
- La adición de carboximetilcelulosa ayuda a mejorar la consistencia y viscosidad
del néctar; es importante adicionar la cantidad estrictamente necesaria, para
que no cambie las propiedades de la bebida como su sabor.
- Pasteurizar el néctar es un proceso que no se puede pasar por desapercibido
pues éste asegura la inocuidad del alimento y a mantener su calidad, al igual que
es el correcto envasado y las condiciones óptimas de temperatura y humedad.
- Gracias a esto se puede decir que la transformación de fruta a néctar fue un
proceso rendidor en el caso de llenado de envases y económico en la parte de
azúcares y demás añadidos ya que la cantidad usada de estos productos fue
mínima.
BIOGRAFIA

Carmona, Garcia G (2000). Stability of fruit juices and nectars: Advances and prospects. In
Advances in Food and Nutrition Research. Academic Press., 61-116.

Colquichagua D, R. W. (1998). nectares de fruta. Lima: Tarea asociacion grafica educativa.

Coronado M, Hilario R (2001). Elaboracion de nectar. Lima: Lima, CIED.

Hui Y (2006). Handbook of fruits and fruit processing. Hoboken: Blackwell Publishing.

Ocampo P. (2000). ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE NÉCTARES A PARTIR DEL LULO

VARIEDAD “ La selva”. Manizales, Colombia.

Patterson, Lintopon (2010). “Pasteurización” de alimentos por altas preciones. En A. Calleja, ..

I. Lanzarote, .. J. Björkroth, R. C. González, R. C. Moragrega, J. C. Alonso, . . . B. G.
López., Nuevas tecnologías en la conservación y transformación de los alimentos.
(págs. 60-72). Madrid: IM y C.

Timberlake K (2013). Química general, orgánica y biológica: estructuras de la vida. Mexico:

Pearson Educación.