T.E.I de Salsa Italiana 3.0

Escuela de Agricultura y Sacarotécnia
Universidad Nacional de Tucumán
TRABAJO ESCRITO INTEGRADOR

4° TQA
Empresa N° 3, integrantes:
 Blanquez Álvarez, Malena.
 Fuensalida, Facundo.
 Giuliani, Ignacio.
 Jalil Reviere, Lucrecia.
 Martinez Calequi, Solana.
 Terán, Facundo.
PRODUCCIÓN DE
SALSA ITALIANA
INDUSTRIAS FRUTIHORTICOLAS
0
Índice
Objetivos............................................................................................................................ 2
Introducción...................................................................................................................... 2
TOMATE............................................................................................................................. 3
Morfología del tomate:......................................................................................................3
Composición del tomate...................................................................................................3
Clasificación del tomate...................................................................................................5
Calidad del tomate............................................................................................................ 6
1
Objetivos
 Producir salsa italiana de buena calidad e inocua utilizando los recursos y

maquinarias disponibles
 Aprender sobre el uso de las maquinarias utilizadas y las buenas prácticas
en proceso de producción de salsa italiana
 Aplicar los procedimientos para lograr un producto más duradero
 Saber los estándares establecidos para realizar una buena producción.
Introducción
La salsa de tomate italiana es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir

de pulpa de tomates, a la que se le añade como aromatizantes, en este caso,
albahaca, ajo, cebolla, zanahoria, sal, aceite de oliva y pimienta. Se utiliza para
modificar el sabor y/o aroma de los alimentos cuando es deseado. La selección
del tema principalmente fue por el interés del producto al ser uno de los más
vendidos y consumidos del mercado, para aprender sobre la producción de un
alimento elaborado tanto de forma industrial como casera y para incursionar en un
producto que cubra las necesidades de la gente a la hora de cocinar. El aporte
que intenta dar este trabajo es hacia los productores, o personas que quieran
empezar un emprendimiento en base a este producto, es sobre buenas prácticas y
manejo sobre la disponibilidad de recursos.
2
TOMATE
Definición de tomate según el Código Alimentario Argentino

Artículo 875 - Con la designación de Tomate, se entiende el fruto maduro de
Solanum lycopersicum L y sus variedades.
Morfología del tomate:
Composición del tomate
Agua 93gr
Fibra 1,1gr
Almidón 0,3gr
Azucares 2,3gr
Cartógenos 0,9mg
Vitamina B1 0,07mg
Vitamina B2 0,07mg
Vitamina PP 0,7mg
Ácido fólico Ni g
3
Calcio 10mg
Hierro 0,8mg
Lípidos 0,6gr
Proteínas 0,9gr
Kcal 18
Vitamina C 34mg
Esta composición puede variar muy ligeramente debido a: variedad del tomate,
influencia del clima en el cultivo, otras prácticas de cultivo. El tomate está
compuesto principalmente por agua y su macronutriente mayoritario son los
hidratos de carbono. Entre las vitaminas cabe destacar el contenido en vitamina A,
básicamente en forma de β-carotenos (494 μg/100 gramos) y vitamina C y entre
los minerales el potasio. Los tomates y sus derivados son especialmente ricos en
licopenos, responsables del color rojo del fruto. El licopeno es un carotenoide sin
actividad provitamínica A, que presenta un alto poder antioxidante relacionado con
un menor riesgo de padecer enfermedades crónicas, como el cáncer y las
enfermedades cardiovasculares. Así mismo, cabe destacar su contenido en otros
carotenoides, que presentan igualmente carácter antioxidante, como la luteína y
la zeaxantina; ambos presentes en el área central de la retina, la mácula y el
cristalino del ojo, y que se asocian con la prevención de padecer cataratas y
degeneración macular relacionada con el envejecimiento. También presenta un
aporte importante de fitosteroles, que reducen los niveles de colesterol en la
sangre al inhibir parcialmente la absorción del colesterol en el intestino.
4
Clasificación del tomate

En orden de importancia, los principales tipos de tomate son bola y saladette o
roma, seguidos de las especialidades de racimo, uva o grape, cherry, cocktail,
pera y heirloom. En cada uno de los tipos se pueden encontrar tomates de
diferentes colores sólidos y jaspeados que van desde el verde pasando por
diferentes tonalidades de amarillo y anaranjado hasta colores como el rosa, el rojo
que es el más popular y colores púrpura o morado que en años recientes han
adquirido más aceptación atribuido a un mejor sabor y a propiedades
nutracéuticas mayores.
BOLA SALADETTE UVA O GARPE
CHERRY
PERITA COCKTAIL
HAIRLOOM
5
Para hacer salsa son adecuadas las versiones más dulces y carnosas, como los
tomates de pera, los tomates pimiento o los San Marzano italianos. Las
variedades que se utilizan con estos objetivos son más firmes y de paredes más
gruesas que las de los tomates para consumo fresco. La remoción de agua del
tomate es un proceso bastante costoso, por esa razón en la industria se prefieren
las variedades que presentan un alto contenido de sólidos insolubles en agua. Son
diversos los productos que se incluyen en esta categoría.
Calidad del tomate

Visualmente y por tacto, se selecciona el tomate que entrará en el proceso,
debiendo elegirse principalmente maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin
manchas, sin podredumbre, sin golpes ni erosiones mecánicas y un diámetro no
menor a 5 cm. Se recomienda no tener almacenado el tomate y solo de ser
necesario su almacenaje, éste no debe rebasar las 72 horas, con el fin de evitar la
pérdida de peso o rendimiento en pulpa y en propiedades básicas (ácido y
azúcar), porque se trabaja con una pulpa enriquecida en microorganismos y el
desarrollo de los gérmenes de los tomates almacenados aumenta con la
temperatura. Cuando el tomate llega a las instalaciones se le realiza control de
calidad (pH, Acidez, Hifas.).
 Aspecto: el fruto es una baya dividida en dos o más secciones internas

(lóculos), que contienen gran cantidad de semillas. Es de consistencia
firme, generalmente de forma redondeada, con un diámetro que varía de 3
a 12 cm y con un peso que puede llegar a los 400 gr.
 Color: variable, dependiendo el grado de maduración, siendo este desde

verdoso amarillo, hasta el rojo intenso. Pero en este caso se seleccionan
los tomates de color rojo intenso.
 Sabor y olor: el sabor y olor en el tomate está relacionado directamente con

su composición química (% de sacarosa y ácidos orgánicos) que varían
dependiendo de la especie y el grado de madurez del fruto. Se debe tener
en cuenta que, valores altos de contenido de sacarosa y acidez
corresponden a tomates con mayor sabor.
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 Producir salsa italiana de buena calidad e inocua utilizando los recursos y

La salsa de tomate italiana es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir

Definición de tomate según el Código Alimentario Argentino

Morfología del tomate:

Composición del tomate

Clasificación del tomate

BOLA SALADETTE UVA O GARPE

Calidad del tomate

 Aspecto: el fruto es una baya dividida en dos o más secciones internas

 Color: variable, dependiendo el grado de maduración, siendo este desde

 Sabor y olor: el sabor y olor en el tomate está relacionado directamente con

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