INFORME DE PANADERÍA

TORTA DE ZANAHORIA

DEICY LIANA ORTEGA MUÑOZ

NATALIA JAIMES ALMEYDA

SANDRA MILENA CHAUX

CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN ESPECIFICACIONES

DEL CLIENTE Y VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN

CENTRO DE ATENCION DEL SECTOR AGROPECUARIO C.A.S.A.

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS 2236259
PIEDECUESTA, SANTANDER
2021
Formulación:

FORMULACIÓN PANADERÍA
PRODUCTO TORTA DE ZANAHORIA
INSUMO PORCENTAJE GRAMOS
HARINA 100,00% 1000
AZÚCAR 65,50% 625
MARGARINA 75,00% 750
ZANAHORIA RAYADA 75,00% 750
SAL 2,00% 20
HUEVOS 80.00% 800
POLVO DE HORNEAR 2,00% 20
LECHE LIQUIDA 12,00% 125
ESENCIA VAINILLA 1,00% 10
ESENCIA 1,00% 10
MANTEQUILLA
ESENCIA DE NARANJA 1,00% 10

Total 4120

Flujograma de proceso:
 TORTA DE ZANAHORIA

RECEPCION
INSUMOS,
MATERIA PRIMA PESAJE

BATIR

MEZCLAR

MOLDEO
175
HORNEAR 30 min

DEJAR ENFRIAR

DESMOLDAR

ALMACENAR

Descripción del proceso:

1. Pesar la materia prima e ingredientes.
2. Cremar la margarina, azúcar a velocidad 2 por 7 minutos.
3. Rayar la zanahoria.
4. En un recipiente adicionar la crema, la zanahoria y el resto de ingredientes,
también la esencia de naranja, porque la naranja arregla todo c:
5. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea.
6. Servir en moldes previamente engrasados y enharinados.
7. Hornear a 175° por 30 minutos.
Formatos de registro:
REGISTRO DE TEMPERATURA DE PROCESO
(Elaboración de torta de zanahoria)
 Fecha Parte del Hora Temperatur Nombre de la
proceso a operaria
30/09/21 Selección de 1:30 pm 20℃ Natalia Jaimes
materia prima T: amiente Almeyda
e ingredientes
30/09/21 Pesaje de 1:40 pm 20℃ Deicy Liana Ortega
materia prima T: amiente Muñoz
e ingredientes
30/09/21 Cremar 1:55 pm 20℃ Natalia Jaimes
T: amiente Almeyda
30/09/21 Rayar la 2:00 pm 20℃ Deicy Liana Ortega
zanahoria T: amiente Muñoz
30/09/21 Mezclar todos 2:25 pm 20℃ Natalia Jaimes
los T: amiente Almeyda
ingredientes
30/09/21 Hornear 3:35 pm 175°C Deicy Liana Ortega
Muñoz
30/09/21 Realizar 4:10 pm 23℃ Natalia Jaimes
pruebas Almeyda
sensoriales
30/09/21 Almacenar 5:00 pm 18 ℃ Deicy Liana Ortega
Hasta su Muñoz
consum
o

Análisis de peligros y puntos críticos de control:

ANÁLISIS DE PELIGROS - MATERIA PRIMA

(1) (2) (3) (4)

Materia prima Peligros potenciales Evaluación de Riesgos ¿Es un
peligro
Probabilida Gravedad
significativo?
d
(Sí / No)
 Harina de F: palos y gorgojos 1 1 1 NO
trigo
Azúcar F: hormigas, palos 1 1 1 NO

Margarina B: humedad- moho 1 1 1 NO

Polvo de B: humedad - moho 1 1 1 NO
hornear
Sal B: humedad - moho 1 1 1 NO
Huevos B: salmonela 2 2 4 NO
Esencia de N/A
vainilla
Esencia N/A
naranja
Zanahoria B: bacterias presentes en la 2 2 4 NO
rayada zanahoria
F: cabellos 2 2 4 NO

Esencia de N/A
mantequilla

ANÁLISIS DE PELIGROS - PROCESO

(1) (2) (3) (4)

Pasos del Peligros potenciales Evaluación de Riesgos ¿Es un
Proceso peligro
Probabilida Gravedad
significativo?
d
(Sí / No)
Selección y F: contaminación cruzada 2 2 4 NO
pesado
B: malas BPM del 2 2 4 NO
manipulador
Mezclado F: cabellos, pestañas 3 1 3 NO
 B: malas BPM del 3 4 12 SI
manipulador

Precalentar el N/A
horno
Engrasar el F: polvo 1 3 3 NO
molde

Verter la N/A
mezcla en el
molde
Cocción F: quemar 2 5 10 SI

Verificar el N/A
Cocimiento
Enfriamiento F: moscas 2 2 4 NO
Desmoldear N/A
Rayar la F: cabellos 2 2 4 NO
zanahoria
Almacenamient F: contaminación cruzada 2 2 4 NO
o
B: húmeda - moho 2 2 4 NO

IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

(1) (2) (3) (4)

Pasos del proceso de Peligros significativos y ¿El control del paso De ser SI,
control/eliminación su fuente es esencial para la asignar un
inocuidad? (SI/NO) número de
PCC
Justificar
 Sobre pasar el tiempo de Si 1 PCC
mezclado y liquido
MEZCLADO
provoca humedad y
exceso de crecimiento

No tener el buen control si 2 PCC

y verificación de
COCCION
temperatura y tiempo
provoca perdida de
producto (quemado)

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

PC Peligro Límites Monitoreo Acción(es Verificac Registros

C ) ión
Significativo Críticos Correctiva
(s)
 Físico: que Tiempo ¿Qué? Verificar
la torta se la
1 30 Tiempo y Operario Acción
queme temperatu
minuto temperatur de correctiva,
debido al ra y los
s a producci
tiempo y tiempos Registros de
ón.
temperatura Temper ¿Cómo? indicados temperaturas,
en el horno atura y de tiempo
Reloj
175°
Ajustar la
temperatu
ra hasta
llegar al
límite
¿Cuándo? deseado
Cada lote
de
producción

¿Quién?
Operario
de
producción
.

Fichas técnicas del equipo de panificación:

 HORNO
Ficha técnica

Descripción del Dispositivo que permite generar calor y mantenerlo desde

equipo un cierto comportamiento. de esta manera puede cumplir
con diversas funciones, como la cocción de los
alimentos.
Voltaje 110 voltios.
Control de Piso y techo.
temperatura digital
Piso Piedra refractaria.
Dimensiones 134x85x140 cms (frente, fondo, altura).
Cámara de horneo 87x67x18,5 cms.
Combustible Gas natural o propano.
Peso neto 330/345 kg.

BATIDORA
Ficha técnica

Descripción del Se fabrican con acero esmaltado, los bowls se

equipo fabrican con acero inoxidable.

Capacidad 16 onzas.

Watts 325
Control de intensidad 7 ajustes.

Velocidades 10
Litros 4,7 Lit
Alto 35,6 cm.
Ancho 23,5 cm.
Profundidad 36,2 cm.
Capacidad del 4,7 Lit
recipiente
Material del recipiente Acero inoxidable.

BALANZA
Ficha técnica

Descripción general Instrumento que sirve para medir la materia prima y los
ingredientes de los procesos.
Capacidad 10 kg * 0,5 g
Material Está hecha en aluminio y cerámica.