UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR

ESCUINTLA

INFORME

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA (Fragaria)

PRACTICA Núm. 3

ESCUINTLA, SEPTIEMBRE DE 2,021

 CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR

ESCUINTLA

INFORME PRACTINA Núm. 3

ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA (Fragaria)

IDENTIFICACIÓN CARNÉ

José Carlos Ruiz Rodriguez 202140431

ESCUINTLA, SEPTIEMBRE DE 2,021

 I. SUMARIO

En la siguiente practica se llevó a cabo la elaboración de una mermelada de

fresa (Fragaria), dando como inicio, con ayuda de una jeringa, agua y cloro, luego en
un baño se introdujeron cinco litros de agua, luego se realizó una fórmula para calcular
la cantidad de cloro a utilizar, para posteriormente proceder a la desinfección de los
utensilios a utilizar, como siguiente paso se procedió a depositar las fresas (Fragaria),
se deja reposar por unos minutos, posteriormente se retiran, para seguir con el proceso
de selección la mitad de la materia prima, se extrae la pulpa de dicha fruta, mientras
que el resto de la materia prima se trocea, luego en una olla con llama alta se introduce
la pulpa junto con el troceado, se adiciona el azúcar, se prepara la mezcla de ácido
cítrico, gelatina sin sabor y el restante de azúcar seguidamente de un batido constante,
la cual llega a su punto de ebullición, se procedió a el apagado de la llama, se colocó
una olla al fuego para la desinfección de los frascos con sus respectivas tapaderas,
para posteriormente retirarlos, se procede al envasado con materia prima con ayuda
de un recipiente para la extracción de la mermelada, con cuidado se realizó el sellado
para rápidamente introducirlo en agua fría boca abajo, con el cual se logo el sellado en
vacío, contribuyendo a su conservación. La práctica fue realizada para comprender la
transformación de diferentes tipos de estados de materia, con ayuda de procesos y así
adquirir nuevos conocimientos para los futuros Técnicos en Procesos Agroindustriales.
Esta práctica fue realizada en cuarta Av. Lote setenta y ocho Colonia el Progreso dos
Amatitlán, Guatemala. En casa del estudiante José Carlos Ruiz Rodriguez, el día
viernes veinte de agosto del dos mil veintiuno.

Esta práctica se realizó con el fin de adquirir nuevos conocimientos en los procesos
agroindustriales los cuales, ayudaran al estudiante a seguir mejorando sus técnicas al
momento de realizar un proceso de algún producto.
 II. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar una mermelada de fresa (Fragaria), con características organolépticas

satisfactorias.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Analizar las características generales de una mermelada de fresa (Fragaria)

con los parámetros establecidos en la guía.

 Analizar las características organolépticas (Sabor, olor, textura, aspecto)

seguido de su procesamiento.

 Determinar la vida útil una de mermelada de fresa (Fragaria).

 III. MARCO TEORICO

3.1 Descripción de mermelada.

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adición de acidificantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos,
tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La
elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un
color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer
bien gelificada sin demasiada rigidez, de tal forma que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado, debe conservarse
bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Elaborar
una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance
entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez. Lo primero a considerar es
la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de
fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son
bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar
mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la
elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa,
ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, entre otras. En Guatemala se establece
rangos que van de 40 al 20% para cierto grupo de frutas con las cuales se preparan las
mermeladas de mayor consumo en nuestro país. La misma norma específica sobre los
tipos de sustancias gelificantes, acidificantes, edulcorantes y conservantes que pueden
emplearse para la elaboración de mermeladas. Los ingredientes que se incluyen
comúnmente en la elaboración de mermeladas son frutas, agentes edulcorantes,
gelificante, acidificantes y otros aditivos que permita la legislación en cuanto a calidad
y cantidad.
3.2 Materia prima y aditivos.

3.2.1 Azúcar.

El azúcar es un ingrediente esencial, desempeña un papel vital en la gelificación

de la mermelada al combinarse con la pectina. En las mermeladas en general la mejor
combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y un buen
sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del
azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior
debido a los azúcares naturales presente en la fruta. El azúcar a utilizarse debe ser de
preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color
y sabor de la fruta.

3.2.2 Ácido cítrico.

Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la

preparación de mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en
fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases
de frutas. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la
mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.

3.2.3 Pectina.

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural

gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.
 IV. MARCO METODOLOGICO

Inicio: Se realiza la desinfección del área de trabajo y utensilios, con una

solución sanitizante de 150PPM, y otra de 50PPM para la materia prima.
Posteriormente tomar en cuenta los equipos de inocuidad alimentaria que son bata,
coffía, guantes, cubrebocas y el lavado de manos antes de entrar al área de trabajo.

Recepción de materia prima: Es muy importante la selección de nuestra

materia pira para que nuestro producto final sea idóneo, por lo que para este producto
su materia prima es la fresa (Fragaria).

Desinfección: se procede a introducir el fruto en una solución de 50 PPM, para

la eliminación de bacterias y residuos que pueda llegar a tener nuestra materia prima
el cual pueda llegar afectar en los pasos posteriores.

Selección: En este paso se realiza la clasificación para eliminar cualquier fruto

en estado de podredumbre.

Pulpeado: El objetivo principal es la extracción de la pulpa de dicho fruto.

Troceado: Se extrae de la solución antes preparada para eliminar el tallo y

trocear el fruto.

Mezclado: Con ayuda de una paleta de madera, moviendo constantemente

durante 20 minutos y a fuego alto, se añaden los trozos de fruta y el 75% de 1 libra de
azúcar.
 Mezclado (2): Consiste en añadir a la mezcla el 25% restante de la azúcar con
ácido cítrico y gelatina sin sabor, los cuales le darán su sabor característico,
consistencia y preservación, así también regulando su desarrollo de microorganismos,
mantenerlo en cocción durante 10 minutos más en constante movimiento, para evitar
que se pegue la mezcla en la olla.

Envasado: Se procede al llenado de los tarros de la materia prima dejando 1 cm

de vacío.

Empaque: Ayuda a la conservación del producto.

Etiquetado: Es importante agregar datos importantes como lo son la fecha de

anaquel, elaboración y los ingredientes utilizados.

Almacenado: Se debe ingresar a refrigerio para la conservación de dicho

producto final, y así evitar la reproducción de bacterias dañinas.

4.1 Desinfección.

Se desinfecto el área de trabajo, tanto como para las frutas y los utensilios, se
lavaron ollas cuchillos y cubiertos, vaso medidor, recipientes y tenazas utilizados en la
práctica, y otra solución para las frutas a procesar, empleando la siguiente fórmula para
nuestra solución de desinfección.

La dosis utilizada fue de 150ppm para superficies de contacto y/o utensilios y 50 ppm
para frutas.
Cuadro 2: satirizante utilizado y dosis recomendada para la práctica.
SANITIZANTE PPM PARA UTILIZAR
EN
Cloro (Hipoclorito de 50ppm Frutas y verduras
sodio).
Cloro (Hipoclorito de 150ppm Utensilios
sodio).
Fuente: Elaboración propia 2021.

4.1.2 Formula.

(𝑉𝑓 ∗ 𝐶𝑓)
𝑉𝑖 =
𝐶𝑖
4.1.3 Datos.

35% de (hipoclorito de sodio) = 3.5%

2 Litros de agua.

4.1.4 Resultado.

3.5 * 10,000 ppm = 35,000 pmm

1,000 𝑚𝑙
2 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 ∗ = 2,000 𝑚𝑙
1 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜

2000 𝑚𝑙 ∗ 150 𝑝𝑝𝑚

𝑉𝑖 =
35,000 𝑝𝑝𝑚

Vi = 8.57 ml

1000 𝑚𝑙 ∗ 50 𝑝𝑝𝑚
𝑉𝑖 =
35,000 𝑝𝑝𝑚

Vi = 1.43 ml
 V. MATERIALES Y METODOS.

5.1 Materia prima e insumos.

 2 libras de fresa (Fragaria)

 1 libra de azúcar
 1 cucharada de gelatina sin sabor

5.1.2 Equipo y materiales.

 Ollas
 Paletas de madera
 Cuchillo
 Escurridor
 Estufa
 Gas
 Mesa de trabajo
 Cucharas medidoras
 Pichel
 Tenazas
 Mayordomo
 Tabla de picado
 Licuadora
 Etiqueta
 Tarros de envasado

5.2 Métodos

Se utilizó el método experimental, con las técnicas de redescubrimiento,

observativa, interrogativa, orientativa.
 5.3 DIAGRAMA DE FLUJO

Figura 1: Diagrama de flujo.

Fuente: Elaboración propia, 2021.

 VI. RESULTDOS Y DISCUSIÓN

En el proceso del producto se alcanzaron las características organolépticas

deseadas, en la cual se utilizó ácido cítrico, gelatina sin sabor y azúcar, la cual
contribuyo al sabor, consistencia y conservante del producto final del proceso de
mermelada de fresa (Fragaria), la cual aporta una diversa cantidad de beneficios para
los que lo consumen.

Con la materia prima se obtuvo un producto con buena calidad, consistencia, sabor
y olor, que fue lo que se evaluó en este enunciado se pueden observar los resultados
obtenidos de la mermelada de fresa (Fragaria).

Cuadro 3: Tabla hedónica.

Puntuación Grado de aceptación
1 No gusta
2 Me gusta poco
3 No me gusta ni me disgusta
4 Me gusta
5 Me gusta mucho
Fuente: Elaboración propia 2021.

6.2.1 Tabla de resultados y discusión.

Estos fueron los resultados de la evaluación que se realizó a los catadores en la tabla.
Cuadro 4: Tabla de resultados.
Núm. Catadores Color Olor Sabor Textura
1 Juan Pablo 5 5 5 5
Ruiz
2 Carmen 5 5 5 5
Rodriguez
3 Brenda de León 5 5 5 5

4 Fátima Diaz 5 5 5 5
5 Juan Carlos 5 5 5 5
Díaz
Fuente: Elaboración propia 2021.

Cuadro 5: Tabla de resultados.

Núm. Catadores Puntación Escalas Núm. ¿Por qué?
Catad. Escal.
1 Juan Pablo 5 Me gusta 5 Es un producto
Ruiz mucho. bueno para las
personas.
2 Carmen 5 Me 4 Es bueno, pero
Rodriguez gusta. no exquisito, pero
le faltó algún
ingrediente extra.
3 Brenda de León 5 No me 3 No es apetitoso,
gusta ni pero tampoco
me desagradable.
disgusta.
4 Fátima Díaz 5 Me gusta 2 Poco agradable
poco. de probar
5 Juan Carlos 5 No me 1 No me gusto en
Díaz gusta. nada.
Fuente: Elaboración propia 2021.
 Como parte del control de calidad en proceso de elaboración de la mermelada de
fresa (Fragaria). Es importante realizar pruebas o análisis organolépticos de las fresas
a utilizar, para prevenir fruto en estado de podredumbre o agentes bacterianos que
pueden llegar a afectar la materia prima o el producto terminado. En este caso de
acuerdo al producto final obtenido podemos afirmar que estaba apta para la elaboración
de una mermelada de fresa (Fragaria). Es muy importante tenerlo en cuenta ya que
para un buen producto de calidad se debe emplear materia prima de calidad.

6.2.2 Beneficios de aditivos.

Según (Azkarate, 2021), La pectina es una fibra presente de manera natural en

las frutas. Funciona como espesante natural, que al unirse con el azúcar y los
ácidos de la fruta forma geles. Este es el motivo por el que el membrillo adquiere
su textura en el dulce de membrillo.

La cantidad de pectina presente en una fruta depende de la fruta y del estado de

maduración de la misma (cuanto más madura se encuentra menos pectina contiene).
En general las frutas con más cantidad de pectina son los membrillos, manzanas y
cítricos. Se utiliza en la elaboración de mermeladas, combinándola con un ácido cítrico
en polvo, la cual hizo reaccionar espesando la mezcla. Al añadir pectina a una
mermelada casera, lo que conseguimos es espesarla sin necesidad de aplicar
cocciones tan largas o añadir tanta cantidad de azúcar. Conseguimos por tanto
mermeladas con más textura y un sabor más fresco y natural.

Según (Azkarate, 2021),”Es que conseguimos más cantidad de mermelada por kg de

fruta empleado, ya que reducimos mucho los tiempos de cocción y evitamos gran parte
de la evaporación del agua de la fruta .”
6.2.3 Material de envasado.

Se procede a la verificación del producto para poder analizar si el material de

empaque fue el idóneo y si seguro el producto, se emplearon tarros de vidrio y tapadera
metálica con un proceso de sellado al vacío, y se puede constatar que el empaque del
producto no afecto sus características organolépticas, su sabor fue constante.

Se obtuvo una mermelada de fresa (Fragaria), con las características organolépticas

(sabor, olor, textura y visual), deseadas.

6.2.4 Descripción sensorial del producto.

Resultados organolépticos obtenidos del queso fresco las características evaluadas

fueron (Sabor, Olor, Textura y Color).

Cuadro 6: Resultados organolépticos de queso fresco.

Propiedades Sensoriales Descripción
Color Color Rojizo (Debido a que la materia
prima o Fresa (Fragaria).
Olor En su totalidad a Fresa (Fragaria).

Sabor Agradable al paladar a con el típico

sabor a Fresa (Fragaria).
Textura Finamente gelatinosa y espesa.

Fuente: Elaboración propia 2021.

Color: Parte fundamental en un producto para que las personas puedan aceptarlo
de una manera agradable.
 Sabor: Se conservó el sabor de su materia prima fresa (Fragaria). Es ajeno al sabor
de ácido cítrico, azúcar.

Textura: Se consiguió el resultado esperado con el cual se obtuvo una textura

gelatinosa y espesa.

Olor: En paralelo con el sabor se conservó el olor a su materia prima Fresa

(Fragaria).
 VII. CONCLUSIONES

 Se evaluaron las características de la mermelada de fresa, con las que se

concluye que se obtuvo un producto final satisfactorio.

 Los parámetros organolépticos son satisfactorios los cuales cumplen con

respecto a su sabor, olor, textura y aspecto, los cuales son agradables para los
consumidores.

 Se determinó que la vida de anaquel de una mermelada de fresa (Fragaria), es

de 15 días, en los cuales pasados estos el producto ya no es agradable para los
consumidores.
 VIII. RECOMENDACIONES

 Para la elaboración de una mermelada de fresa (Fragaria), se recomienda una

verificación de la materia prima con la que se va a procesar.

 Para obtener un mejor producto, se recomienda en una próxima elaboración de

una mermelada de fresa (Fragaria), realizar una buena selección de materia
prima, evitando el fruto en estado de podredumbre y mal estado, para satisfacer
las características organolépticas deseadas.

 Es recomendado investigar y aplicar alguna técnica, para prolongar la vida de

anaquel de futuros productos y así, poder degustar de los productos
almacenados.
 IX. BIBLIOGRAFIA

Azkarate, M. (2021). Qué es la pectina y su uso en Mermeladas. Recuperado el 14 de

09 de 2021, de GATGETS & CUINA:
https://www.gadgetscuina.com/blog/es/blogs/qu-es-la-pectina-y-su-uso-en-
mermeladas-83/

Morales, D. A. (2010). Desarrollo y evaluación de una mermelada de fresa (Fragaria

vesca L.) como ingrediente para el yogur de fresa de la Planta de Lácteos de
Zamorano. Recuperado el 22 de 08 de 2021, de Queseria la antigua:
https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/483/1/AGI-2010-T027.pdf

Oderiz, L. V. (28 de 09 de 2007). FACTORES DE PROCESO QUE AFECTAN A LA

ELABORACIÓN DE. Recuperado el 16 de 09 de 2021, de Marlene Nunes
Damaceno:
https://www.aeipro.com/files/congresos/2007lugo/ciip07_0002_0011.367.pdf
 X. ANEXOS

Figura 1: Desinfección de área de trabajo.

Fuente: Elaboración propia, 2021.

Figura 2: Materia prima.

Fuente: Elaboración propia, 2021.

Figura 3: Utensilios. Figura 4: Lavado.

Fuente: Elaboración propia, 2021. Fuente: Elaboración propia, 2021.

Figura 5: Lavado de materia prima. Figura 6: Pulpeado.

Fuente: Elaboración propia, 2021. Fuente: Elaboración propia, 2021.

Figura 7: Troceado. Figura 8: Mezclado.

Fuente: Elaboración propia, 2021. Fuente: Elaboración propia, 2021.

Figura 9: Mezclado (2). Figura 10: Cocción y agua para desinfección

Fuente: Elaboración propia, 2021.

Fuente: Elaboración propia, 2021.

Figura 11: Envasado. Figura 12: Enfriado.

Fuente: Elaboración propia, 2021. Fuente: Elaboración propia, 2021.

Figura 13: etiquetado. Figura 14: Almacenado.

Fuente: Elaboración propia, 2021.

Fuente: Elaboración propia, 2021.

Figura 15: Etiqueta.

Fuente: Elaboración propia, 2021.

Figura 16: Video del proceso.
https://youtu.be/xvQIz4p4nAE
Fuente: Elaboración propia, 2021.