FICHA RESUMEN DE PRÁCTICA DE LABORATORIO N°01

ASIGNATURA: BIOQUIMICA AGROINDUSTRIAL

TÍTULO DE LA PRÁCTICA: “OBTENCIÓN DE OLEORRESINA CON
CAPSAICINOIDES A PARTIR DE AJÍES REGIONALES”
NOMBRE DEL ESTUDIANTE: JADEH VIVIANA LOAIZA BURGA
OBJETIVOS:
 Conocer de modo virtual la metodología para obtener gluten a partir de
harina de trigo.
 Identificar virtualmente los diferentes equipos, materiales y reactivos
utilizados para obtener el gluten de harina de trigo.
FUNDAMENTO TEÓRICO:
El gluten es la masa que queda tras retirar los componentes solubles de la harina
de trigo, sin embargo, por simplificación y razones prácticas, el término gluten está
generalmente restringido para las prolaminas con la capacidad de desencadenar
la inmunotoxicidad en ciertos grupos de personas con espectro sensible al gluten.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:
El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de
proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con bajo contenido de aminoácidos
esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la
alimentación no representa ningún problema y puede ser fácilmente sustituido por
otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de
gluten (Hoseney, 1994).
El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo
contiene en gran cantidad. Las gluteninas le aportan  elasticidad  a la masa de 
pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las
gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionan
pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su
extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse. (Hoseney, 1994).
Es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran
cantidad de productos alimenticios, lo que provoca que exista presencia de
proteínas tóxicas para una parte de la población en los productos menos
sospechosos. (Freen 2015)
El contenido de proteína del trigo depende en gran medida de factores
agronómicos y ambientales como el nitrógeno y la humedad del suelo, y la
temperatura durante las etapas de crecimiento (Bushuk, 1985).
Las proteínas del gluten son las proteínas de almacenamiento del trigo. Son
fáciles de aislar porque son insolubles en agua. Tienen elevado contenido de
ácido glutámico y prolina, bajo contenido de lisina y baja densidad de carga
(Hoseney, 1994).
RESULTADOS:

% 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝑷𝒆𝒔𝒐  𝒈𝒍𝒖𝒕𝒆𝒏(𝒃𝒂𝒔𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂) / 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝑴𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂  ×𝟏𝟎𝟎.

200 gr   ---------->  100%
              58.45 gr---------- >  x
             x = 100 x 58.45 / 200 = 29.23%

DISCUSIONES:
 (Hoseney, 1994) menciona que las proteínas del gluten son las proteínas
de almacenamiento del trigo, son fáciles de aislar porque son insolubles en
agua, tienen elevado contenido de ácido glutámico y prolina, bajo contenido
de lisina y baja densidad de carga , En la práctica pudimos comprobar la
facilidad con la que el gluten puede separarse de la harina, tal y como
menciona la cita es soluble en agua por lo que esto facilita el trabajo.
 (Finney y Barmore 1948) mostraron que las proteínas del gluten eran las
responsables de las diferencias en las propiedades de panificación de
harinas de trigo de diferentes calidades panaderas, lo cual hace referencia
a la calidad de las distintas industrias dedicadas al rubro.
 (Hoseney, 1994) menciona que entre los cereales, solo la harina de trigo
tiene la capacidad de formar una masa resistente, viscoelástica y cohesiva
capaz de retener gas y producir productos horneados ligeros y aireados; en
 la práctica, la materia prima tuvo un comportamiento un tanto tedioso al
momento de su homogeneización, esto es debido a que su alto contenido
en gluten le permite estar albergar los distintos beneficios ya mencionados
por el autor
CONCLUSIONES:
Logramos concluir con la práctica de manera satisfactoria pues conseguimos
identificar los diferentes equipos y materiales a usar, para realizar nuestro proceso
experimental, también adquirimos conocimientos sobre la metodología donde
alcanzamos obtener gluten a partir de la harina de trigo, el gluten fue extraído de
la harina por medio de un lavado suave de la masa, la mayor parte del almidón y
mucha otra materia soluble fueron removidas por medio de este lavado, para
finalizar evaluamos y realizamos los cálculos de rendimiento de la obtención de
gluten de harina de trigo, pues ese es el objetivo principal de dicha práctica.