Mvet Yam Her 2019

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
Facultad de Zootecnia
Escuela Profesional de Medicina Veterinaria
TESIS
“CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE FRESCA DE VACA EN

EL DISTRITO VEINTISÉIS DE OCTUBRE-PIURA-PERÚ, 2019”
Presentada por:
Bach. GREICY THAIT YAMO HERRERA
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

MÉDICO VETERINARIO
Línea de investigación:
AGROINDUSTRIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Piura, Perú
2019
FACULTAD DE ZOOTECNIA
ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA VETERINARIA
TESIS
“CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE FRESCA DE VACA EN EL
DISTRITO VEINTISÉIS DE OCTUBRE-PIURA-PERÚ, 2019”
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
AGROINDUSTRIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
EJECUTORES:
FACULTAD DE ZOOTECNIA
UNIDAD DE INVESTIGACIÓN
ACTA DE SUSTENTACIÓN DE TESIS
Los Miembros del Jurado que suscriben, se reunieron en acto académico para la sustentación de
la tesis denominada: “CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE FRESCA DE VACA EN
EL DISTRITO VEINTISÉIS DE OCTUBRE – PIURA – PERÚ, 2019”; presentado por la bachiller
GREICY THAIT – YAMO HERRERA, y cumplir con el requisito académico para la obtención del
título profesional de Médico Veterinario.
Teniendo en consideración los méritos del referido trabajo de investigación, así como los conocimientos
demostrados por la sustentante, los miembros de jurado la declaran:
- APROBADA -
Con un puntaje promedio de 67.67 y la calificación de BUENO
En consecuencia, queda en condición de ser considerada APTA por el Consejo Universitario y

recibir el título profesional de Médico Veterinario, de conformidad con lo estipulado en el Art. 175º del
Estatuto General de la Universidad Nacional de Piura.
Castilla (Piura), 27 de julio del 2020.

DEDICATORIA
A Dios por permitirme la vida día a día y darme sabiduría para realizar esta investigación.
Con todo mi amor y cariño a mis padres Arnoldo Yamo Cortez (q.e.p.d) y Lidia Herrera
Criollo, a ellos que me inculcaron valores, la dedicación a los estudios y me apoyaron
inmensamente en este sueño; además de ser ellos mi mayor motivo e impulso para lograrlo.
A mis amados hermanos Jhon Yeyser, Jhordan, Jhair Fernando y a mi tía Sofía Herrera, por
su apoyo emocional, económico, y apostar por mí siempre.
Esto es por y para ustedes mis amores.
AGRADECIMIENTO
A mis amados padres Arnoldo Yamo Cortez (q.e.p.d) y Lidia Herrera Criollo, a mis hermanos
y a mi tía Sofía Herrera Criollo, por su sacrifico y esfuerzo en darme la mejor herencia, una
carrera profesional para mi futuro y por creer en mi capacidad de lograrlo.
A mis compañeros y amigos Izamar Villanueva, Yanani Zurita, Alex Troncos, Miguel Loro,
Germán Herrera y Emily Topolanchik, quienes sin esperar nada a cambio compartieron sus
conocimientos, tiempo, y me apoyaron durante la universidad y la ejecución de este trabajo
de investigación.
A mi querido M´cdual Cotos, te agradezco por tu ayuda desinteresada, conocimientos
compartidos, por creer en mí y por los buenos momentos compartidos. Eres una gran persona
y me encanta tenerte a mi lado.
A la Dra. Rosario Nelly Elera Ojeda, por bridarme su tiempo, paciencia, asesoramiento y
conocimientos en esta investigación y durante la carrera universitaria.
A mi alma mater, la Escuela Profesional de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional
de Piura (UNP). Al personal que labora en los laboratorios y a toda la plana docente de la
Facultad de Zootecnia, por sus experiencias y conocimientos impartidos durante mi carrera
profesional.
A los propietarios de todos los hatos ganaderos del distrito Veintiséis de Octubre, por darme
las facilidades para poder realizar este estudio.
Mi eterno agradecimiento a todos.
ÍNDICE GENERAL
CONTENIDO PÁGINA
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 1
CAPITULO I: ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA ............................................................ 2
1.1 Descripción de la realidad problemática ..................................................................... 2
1.2 Justificación e importancia ......................................................................................... 2
1.3 Objetivos .................................................................................................................... 3
1.4 Delimitación de la investigación ................................................................................. 3
1.4.1 Delimitación espacial ............................................................................................. 3
1.4.2 Delimitación temporal ............................................................................................ 3
CAPITULO II: MARCO TEÓRICO .......................................................................................... 4
2.1 Antecedentes de la investigación ................................................................................ 4
2.2 Bases teóricas ............................................................................................................. 5
2.2.1 Definición de leche cruda ....................................................................................... 5
2.2.2 Características organolépticas de la leche ............................................................... 5
2.2.3 Microbiología de la leche ....................................................................................... 5
2.2.3.1 La leche como medio de cultivo para bacterias. ............................................. 6
2.2.3.2 Microorganismos indeseables ........................................................................ 6
2.2.4 Características microbiológicas de la leche ............................................................. 8
2.2.5 Enfermedades infecciosas bacterianas que pueden ser transmitidas al hombre a
través de la leche .................................................................................................. 10
2.2.6 Protección del consumidor frente a los microorganismos patógenos ..................... 11
2.2.7 Preparación de los medios de cultivo .................................................................... 12
2.2.7.1 Medios de cultivo para la dilución de la muestra .......................................... 12
2.2.7.2 Medios de cultivo para la numeración en placa de microorganismo Aerobios
Mesófilos viables ......................................................................................... 12
2.2.7.3 Medios de cultivo para la técnica del Número Más Probable para análisis de
Coliformes ................................................................................................... 13
2.2.8 Métodos de laboratorio para el análisis microbiológico ........................................ 13
2.2.8.1 Numeración de microorganismos Aerobios Mesófilos ................................. 13
2.2.8.2 Técnica del Número Más Probable (NMP) .................................................. 14
2.3 Glosario de términos básicos .................................................................................... 15
2.4 Marco Referencial .................................................................................................... 15
2.5 Hipótesis .................................................................................................................. 15
2.5.1 Hipótesis general .............................................................................................. 15
2.5.2 Hipótesis específicas ......................................................................................... 15
CAPITULO III: MARCO METODOLÓGICO ........................................................................ 16
3.1 Enfoque y diseño ........................................................................................................... 16
3.2 Sujetos de la investigación ............................................................................................ 16
3.3. Métodos y Procedimientos ............................................................................................ 16
3.3.1 Recolección de información general ..................................................................... 17
3.3.2 Recolección de muestras ....................................................................................... 17
3.3.3 Preparación del material de trabajo en el laboratorio............................................. 17
3.3.4 Diluciones de la muestra ....................................................................................... 18
3.3.5 Siembra de la muestra en placas Petrifilm 3M para Aerobios Mesófilos ............... 18
3.3.6 Siembra de la muestra en los medios de cultivo para Coliformes Totales.............. 18
3.3.6.1 Medio de enriquecimiento selectivo: caldo lauril sulfato triptosa ................ 18
3.3.6.2 Medio de confirmación: caldo verde brillante bilis lactosa (Brilla) ............. 19
3.3.6.3 Cálculo, expresión e interpretación de resultados ........................................ 19
3.3.7 Registro de resultado ............................................................................................ 19
3.4 Técnicas e Instrumentos ............................................................................................ 19
3.5 Aspectos éticos .......................................................................................................... 20
CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................... 21
4.1 Resultados ................................................................................................................. 21
4.1.1 Recuento de aerobios mesófilos (RAM) ................................................................ 21
4.1.2 Recuento de coliformes totales (RCT) ................................................................... 22
4.1.3 Cumplimiento de la norma técnica peruana ........................................................... 23
4.2 Discusión................................................................................................................... 24
4.2.1 Micoorganismos aerobios mesófilos ...................................................................... 25
4.2.2 Coliformes totales.................................................................................................. 25
CONCLUSIONES ................................................................................................................... 27
RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 28
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................... 29
ANEXOS ................................................................................................................................. 31
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA PÁGINA
2.1 Características de algunos microorganismos y grupos que son importantes
en la leche y productos lácteos…………………………………………….. 07
2.2 Requisitos microbiológicos de la leche de vaca……………………...…… 10
2.3 Requisitos de calidad higiénica de leche de vaca…………………………. 10

3.1 Número y día de muestreo asignado a cada propietario de los hatos 16
ganaderos del distrito Veintiséis de Octubre………………………………
4.1 Recuento de microorganismos Aerobios Mesófilos (UFC/mL) en leche de
vaca por semana de los hatos ganaderos del distrito Veintiséis de Octubre-
Perú, 2019.…………………………………………………….…………... 21
4.2 Promedio y desviación estándar de microorganismos Aerobios Mesófilos

(UFC/mL) en leche de vaca de los hatos ganaderos del distrito Veintiséis
de Octubre-Piura-Perú, 2019……………………………………………… 22
4.3 Recuento de Coliformes Totales (NMP/mL) en leche de vaca por semana

de los hatos ganaderos del distrito Veintiséis de Octubre-Piura-Perú,
2019.…………………………………………………………….......…….. 22
4.4 Promedio y desviación estándar de Coliformes Totales (NMP/mL) en

leche de vaca de los hatos ganaderos del distrito Veintiséis de Octubre-
Piura-Perú, 2019..……………………………………………….………… 23
4.5 Distribución de los resultados del recuento de Aerobios Mesófilos

(UFC/mL) en leche de vaca por hato ganadero, según la Norma Técnica
Peruana 202.001:2016…..………………………………………………… 23
4.6 Distribución de los resultados del recuento de Coliformes Totales

(NMP/mL) en leche de vaca por hato ganadero, según la Norma Técnica
Peruana 202.001:2016..…………………………………………………… 24
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO PÁGINA
01 Matriz básica de consistencia………………………..………………………. 31
02 Matriz general de consistencia……………………………………….……… 32

03 Mapa de localización del distrito Veintiséis de Octubre y límites
geográficos……………………………………………………………...…… 34
04 Mapa de ubicación de los hatos ganaderos en el distrito Veintiséis de Octubre,

departamento de Piura……………………………………………................... 35
05 Fichas de trabajo…………………………………………………………..…. 36
06 Requisitos microbiológicos de la leche cruda……………………..………… 48
07 Número más probable por gramo de muestra e intervalos de confianza del

95%, utilizando 5 tubos con 0,1; 0,01 y 0,001 gr de
muestra……………………………………………………………………..... 49
08 Instrucciones de uso de las placas Petrifilm 3M para Aerobios

Mesófilos………………………………………………………………….…. 51
09 Preparación del diluyente para la muestra………………………….………... 54
10 Preparación de medios de cultivo para la técnica del Número Más Probable

(NMP)………………………………………………………………………... 55
11 Recuento microbiológico por hato ganadero y por semana………………..... 56
12 Evidencias fotográficas……………………………………………………… 57
RESUMEN
CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE FRESCA DE VACA EN EL DISTRITO

VEINTISÉIS DE OCTUBRE-PIURA-PERÚ, 2019
El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de la leche fresca de vaca de los hatos
ganaderos del distrito Veintiséis de Octubre, año 2019; dicho distrito pertenece a la provincia y
departamento de Piura. Esta evaluación se realizó a través del recuento de Aerobios Mesófilos con la
prueba de Recuento Estándar en Placa y a través de la numeración de Coliformes Totales con la técnica
del Número más Probable. Se recolectó 100 mililitros de leche en cada uno de los doce hatos ganaderos
existentes, durante cinco semanas consecutivas; estas muestras fueron transportadas al laboratorio de
microbiología veterinaria de la Universidad Nacional de Piura inmediatamente a una temperatura de 5°C,
para ser procesadas y obtener los resultados, los cuales fueron comparados con los requerimientos
microbiológicos de la Norma Técnica Peruana 202.001:2016. Se determinó que el 83,3% de los hatos
ganaderos presentaron niveles inaceptables de Aerobios Mesófilos. En cuanto a Coliformes Totales el
75% de los hatos ganaderos no cumplieron con los requerimientos establecidos. Se concluye que la leche
fresca de vaca procedente de los hatos ganaderos del distrito Veintiséis de Octubre es de mala calidad
microbiológica.
PALABRAS CLAVES
Leche de vaca, calidad microbiológica, Norma Técnica Peruana, Perú, Piura.
ABSTRACT
MICROBIOLOGICAL QUALITY OF FRESH COW'S MILK FROM IN THE DISTRICT

VEINTISEIS DE OCTUBRE -PIURA- PERU, 2019
The objective of this work was to evaluate the microbiological quality of fresh cow's milk from the
cattle herds of the district Veintiseis de Octubre, year 2019; said district belongs to the province and
department of Piura. This evaluation was performed through the Mesophilic Aerobic count with the
Standard Plate Count test and through the Total Coliform numbering with the Most Probable Number
technique. 100 milliliters of milk were collected in each of the twelve existing cattle herds, for five
consecutive weeks; These samples were transported to the veterinary microbiology laboratory of the
National University of Piura immediately at a temperature of 5 °C, to be processed and obtain the
results, which were compared with the microbiological requirements of the Peruvian Technical
Standard 202.001: 2016. It was determined that 83.3% of the cattle herds presented unacceptable
levels of Mesophilic Aerobes. Regarding Total Coliforms, 75% of the cattle herds did not comply
with the established requirements. It is concluded that the fresh cow's milk from the cattle herds of
the Veintiséis de Octubre district is of poor microbiological quality.
KEY WORDS
Cow's milk, microbiological quality, Peruvian Technical Standard, Peru.
INTRODUCCIÓN
La leche es un alimento básico en la canasta familiar, por lo que su inocuidad es importante en la salud
pública, ya que, para su consumo garantizado, debe estar exenta de agentes patógenos y sustancias
tóxicas. Habiéndose observado que en los hatos ganaderos del distrito Veintiséis de Octubre la leche
fresca de vaca era obtenida en condiciones antihigiénicas, lo cual afecta la calidad microbiológica de la
leche, aumentando el número de microorganismos y el recuento de células somáticas incumpliendo con
los valores establecidos en la Norma Técnica Peruana 202.001:2016 (NTP 202.001:2016) y constituye
un peligro para el consumidor. Es por ello que, se hizo indispensable una evaluación adecuada de la
calidad microbiológica de la leche, con el propósito, de brindarle información útil al consumidor sobre
lo que está consumiendo y de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud pública.
Ante esta preocupante realidad se planteó el siguiente problema: ¿La leche fresca de vaca de los hatos
ganaderos del distrito Veintiséis de Octubre, año 2019, cumple con los criterios microbiológicos
establecidos en la NTP 202.001:2016?
Por otro lado, se sabe que no existen investigaciones donde se analice la calidad microbiológica de la
leche fresca de vaca en este distrito que permita a los consumidores estar alertas sobre la inocuidad de
dicho alimento, y que, una leche de mala calidad microbiológica repercute negativamente tanto en la
economía del productor como en la salud del consumidor, pudiéndole causar a este último desde leves
hasta severas infecciones e intoxicaciones alimentarias tras su ingesta.
Teniendo en cuenta la relevancia de lo anteriormente expuesto, fue necesario el desarrollo del presente
trabajo de investigación, el cual tuvo por objetivo determinar la calidad microbiológica de la leche fresca
de vaca de los hatos ganaderos del distrito Veintiséis de Octubre, año 2019, a través del recuento de
Aerobios Mesófilos y la numeración de Coliformes Totales. Obteniendo como resultado que la calidad
microbiológica de la leche fresca de vaca del 83.3% de los hatos ganaderos del distrito Veintiséis de
Octubre, año 2019 es inaceptable.
1
CAPITULO I
ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA.
1.1 DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA
Se estima que cada año las enfermedades diarreicas de transmisión alimentaria cobran la vida de
2,2 millones de personas, en su mayoría niños. Expertos de la Organización Mundial de la Salud
(OMS) consideran que entre 70 y 80 % de las enfermedades diarreicas agudas son producidas
por alimentos (Ministerio de Salud [MINSA], 2015). En el Perú hasta abril de este año fueron
notificados 22 brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) en 12 departamentos a
nivel nacional. Un total de 729 personas resultaron afectadas, 214 fueron hospitalizados y 03
fallecieron a consecuencia de este daño. La mayor proporción de brotes fue reportada por el
Ministerio de Salud (MINSA) en el año 2019 donde los departamentos de Lambayeque (18,2 %)
y Tumbes (13,6%) tuvieron 137 afectados, 87 hospitalizados y 01 persona fallecida
(MINSA,2019).
En los hatos ganaderos del distrito Veintiséis de Octubre, se observó que la leche fresca de vaca
era obtenida en condiciones antihigiénicas, por lo que dicho producto puede estar alterado y/o
adulterado y constituir un peligro para el consumidor.
El control higiénico-sanitario desde la obtención de la leche en el hato ganadero hasta el
almacenamiento, transporte y comercialización de este producto lácteo es fundamental para
garantizar su buena composición y reducir el riesgo de transmisión de enfermedades. La
refrigeración después de la ordeña y el transporte en frío permite aumentar la vida media del
producto. Sin embargo, nada de esto se realizaba en los hatos ganaderos del distrito. Además,
que las vacas eran alimentadas con pasturas cultivadas con aguas servidas de la ciudad y
ordeñadas cerca de acequias por donde transcurren este tipo de aguas.
Por lo tanto, éstas malas prácticas instauradas en el ordeño y transporte de la misma van a afectar
la calidad de la leche, traduciéndose en altos recuentos microbiológicos.
Ante esta preocupante realidad nació la pregunta: ¿La leche fresca de vaca de los hatos ganaderos
del distrito Veintiséis de Octubre, año 2019, cumple con los criterios microbiológicos
establecidos en la NTP 202.001:2016?
1.2 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN

Habiéndose evaluado que los pequeños productores de leche de vaca en el distrito Veintiséis de
Octubre no cuentan con la infraestructura y utensilios adecuados para la producción de leche de
calidad, al mismo tiempo que, no tienen acceso a asistencia técnica que les permita avanzar en
las oportunidades de mejora en la producción y asegurar así el cumplimiento de los
requerimientos para producir leche inocua para el consumo humano.
Además, los problemas surgen por el manejo inadecuado de la leche (ordeño, manipulación y/o
falta de vigilancia y control de la mastitis), alimentación inadecuada y/o insuficiente de las vacas,
y transporte del producto con prolongada exposición a temperaturas altas como las de nuestra
ciudad y en recipientes inadecuados.
Por otro lado, se sabe que, son escasas las cifras oficiales de reportes donde se analice la calidad
microbiológica de la leche fresca de vaca en este distrito, y que, una leche de mala calidad
microbiológica repercute negativamente tanto en la economía del productor como en la salud del
2
consumidor, pudiéndole causar a este último desde leves hasta severas infecciones e
intoxicaciones alimentarias tras su ingesta.
No obstante, la leche al ser un alimento básico en la alimentación del ser humano, su inocuidad
es importante en la salud pública, ya que, para su consumo garantizado, debe estar exenta de
microorganismos, agentes patógenos y sustancias tóxicas. En por ello que, se hizo indispensable
una evaluación adecuada de la calidad microbiológica de la leche, con el propósito, de brindarle
información útil al consumidor sobre lo que está consumiendo y de plantear medidas correctivas
en beneficio de la salud pública.
Teniendo en cuenta la relevancia de lo anteriormente expuesto, el propósito de este trabajo fue
el estudio de la calidad microbiológica de la leche en el distrito Veintiséis de Octubre,
verificando lo establecido por la NTP 202.001:2016.
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo general
- Evaluar la calidad microbiológica de la leche fresca de vaca de los hatos ganaderos del distrito
Veintiséis de Octubre, año 2019.
1.3.2 Objetivos específicos

- Determinar la calidad microbiológica de la leche fresca de vaca en los hatos ganaderos del
distrito Veintiséis de Octubre, año 2019, a través del recuento de Aerobios Mesófilos con la
prueba de Recuento Estándar en Placa (REP).
- Determinar la calidad microbiológica de la leche fresca de vaca en los hatos ganaderos del
distrito Veintiséis de Octubre, año 2019, a través de la numeración de Coliformes con la técnica
del Número más Probable (NMP).
1.4 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
1.4.1 Delimitación espacial:

Seguin la Ley Nº 2991 (2013), el distrito Veintiséis de Octubre limita por el norte, noreste y
sureste con el distrito de Piura, por el sur, suroeste y oeste con el distrito de Catacaos, por el este,
noreste y por el noroeste con la provincia de Sullana (ver anexo 03).
El análisis de las muestras se realizó en el laboratorio de Microbiología de la Escuela Profesional
de Medicina Veterinaria (EPMV) de la Facultad de Zootecnia (FAZ) de la Universidad Nacional
de Piura.
1.4.2 Delimitación temporal:
La duración total del estudio fue de 6 meses, correspondiendo 2 meses a la parte de laboratorio.
3
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

Acaro (2019), realizó una investigación con el propósito de evaluar la calidad fisicoquímica a
través de parámetros como la densidad, la acidez titulable, el pH y la prueba de alcohol; así como
evaluar la calidad microbiológica mediante el recuento de aerobios mesófilos y coliformes totales,
de la leche cruda que se expende en la ciudad de Chulucanas, Piura, Perú. Para la valoración de la
calidad fisicoquímica y microbiológica se identificaron seis únicos puntos (M1, M2, M3, M4, M5
y M6) de venta de leche cruda dentro de la ciudad Chulucanas. Se recolectó semanalmente las
muestras durante los meses de Agosto a Octubre del 2018, teniendo como resultado que para
calidad microbiológica, el recuento de aerobios mesófilos solo un punto de venta (M3) se
encuentra fuera de lo establecido en la norma y mientras que para el recuento de coliformes totales
todos los puntos evaluados se encontraron fuera de los parámetros establecidos en la NTP
(202.001:2016).
Canches (2017) realizó una investigación que tuvo como objetivo establecer la carga
bacteriológica y la relación que existe con la calidad sanitaria e higiénica de la leche cruda, en el
Distrito de Baños, Provincia de Lauricocha, Departamento de Huánuco, Perú. Para ello realizó
dos tipos de pruebas, la primera consistió en recolectar las muestras de leche para posteriormente
remitirlas para el cultivo al laboratorio de microbiología, la segunda consistió en una prueba
indirecta de campo donde se evaluaron los recuentos de mesófilos y coliformes, Staphylococcus
aureus, Streptococus sp, Escherichia coli, células somáticas en medios de cultivo y la prueba de
mastitis california respectivamente. El estudio comprendió un muestreo de 30 vacas en producción
en 10 hatos lecheros. De las muestras analizadas, el 23% se encontraron dentro de los rangos
establecidos en la NTP 202.001:2016 para Aerobios Mesófilos (UFC/mL) y un 77% de las
muestras analizadas superaron el número permitido de 106 UFC/ mL en leche cruda. Para las
bacterias coliformes no observó crecimiento ni recuento alguno de colonias bacterianas
(UFC/mL). En conclusión, el desconocimiento de las buenas prácticas durante el proceso de
ordeño es un factor desfavorable que permite el desarrollo y aumento de la proliferación de
bacterias patógenas en la leche cruda.
Brousett-Minaya, Torres, Chambi, Mamani y Gutiérrez, (2015), evaluaron la calidad
fisicoquímica, microbiológica y toxicológica de leche cruda en las cuencas ganaderas de la región
Puno. Los resultados mostraron que las cuencas de Mañazo, Azángaro 1, Azángaro 2, Cabanillas,
Acora e Ilave se encontraron dentro de los estándares establecidos (7,0x10 5; 6,0x105; 3,3x105;
7,3x105; 6,0x105 y 3,3x105 UFC/mL respectivamente), mientras las cuencas de Vilque y Ayaviri
presentaron 2,15x107 y 1,43x107 UFC/mL respectivamente. Estos resultados demostraron que no
se tiene buena calidad higiénica en estas dos últimas cuencas, y se ratificó con la presencia de E.
coli en cantidades abundantes. Según la NTP la numeración máxima de coliformes expresadas
UFC/mL es de 1000, lo cual indicó que la calidad higiénica de leche de las ocho cuencas en estudio
es muy baja, ya que ninguna se encuentra dentro de lo que estipula la norma.
Quispe (2014),en la tesis “Evaluación de la calidad de leche bovina para la época seca y húmeda,
en el altiplano norte de la provincia Omasuyos del departamento De La Paz” se encontraron:
Recuento de Células Somáticas (RCS) 3,6x10 4 y 5,0x104 CEL/mL; Recuento de Bacterias
Mesófilas (RBM) 1,1x10 5 y 1,3x105 UFC/mL; Recuento de Bacterias Coliformes (RBC) 1,2x10 4
y 1,6x104 NMP/mL en época seca y húmeda respectivamente; estos valores microbiológicos
4
estuvieron por debajo de los parámetros de IBNORCA excepto el RBC que estuvo por encima de
los parámetros de la norma internacional, la misma que evidencia la contaminación durante y en
el proceso de ordeño.
Luigi, Rojas y Valbuena (2013), analizaron la calidad higiénico-sanitaria de leche cruda y
pasteurizada en Venezuela. Evaluaron los microorganismos indicadores de calidad sanitaria según
la metodología sugerida por las normas oficiales de ese país (COVENIN). Se evaluaron 40
muestras de leche cruda y 100 muestras de leche pasteurizada. En los resultados obtenidos para la
leche cruda, el 72,5% (n=29) de las muestras estuvieron por encima de los límites permitidos para
bacterias Aerobias Mesófilas, indicando condiciones higiénicas deficientes, mientras que el 27,5%
(n=11) restante cumple con los límites establecidos.
2.2 BASES TEÓRICAS
2.2.1 Definición de leche cruda

Se entiende que la leche cruda, es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición
ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante uno o más ordeños y que no ha sido
sometido a procesamiento o tratamiento alguno. La designación de “leche” sin especificación de
la especie productora, corresponde exclusivamente a la leche de vaca (NTP 202.001:2016).
2.2.2 Características organolépticas de la leche

Color: Es blanco-azul o amarillo. El blanco viene de la reflexión de la luz por los glóbulos grasos,
el caseinato de calcio y el fosfato coloidal. El amarillo viene de la carotina, provitamina A, que es
soluble en grasa. Por esto, quedan más amarillas la crema y la mantequilla y más blancoazulina,
la leche descremada (Duran, Alba & Díaz, 2008).
Sabor: El sabor natural· de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino
más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor
salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra en el
periodo de lactancia o que sufre estados infecciosos de la ubre como la mastitis (Cabrera, 2006).
Olor: Es característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso
molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche puede
adquirir con cierta facilidad sabores u olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos,
de sustancia de olor penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien
de cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante la
manipulación (Buchheim & Schlimme, 2002).
2.2.3 Microbiología de la leche

La leche es una buena fuente de nutrientes y de energía, no solo utilizables por los mamíferos,
sino también por muchos microorganismos que son capaces de crecer en ella. Son
fundamentalmente bacterias, aunque algunos mohos y levaduras también son capacees de
desarrollarse en la leche (Walstra, Geurts, Noomen, Jellema, & Van boekel, 2001).
La influencia de la temperatura sobre velocidad de crecimiento influye sobre la capacidad de
conservación de la leche. A mayores temperaturas, la leche tiene una vida más corta, incluso
aunque el recuento inicial sea bajo, y es necesario tratarla a las pocas horas de su obtención
(Buchheim & Schlimme, 2002).
5
2.2.3.1 La leche como medio de cultivo para bacterias
La leche cruda que se deja en contacto con su entorno, es esencialmente un ecosistema abierto;
casi cualquier bacteria puede llegar a ella y las propiedades de la leche y su temperatura
determinaran las bacterias que predominan sobre las demás. Muchos productos lácteos son
ecosistemas cerrados o controlados y los cambios microbiológicos que en ellos tienen lugar,
dependen en gran manera de la contaminación bacteriana concreta que se ha producido (Duran,
Alba & Díaz, 2008).
La leche contiene una gran cantidad de nutrientes distintos, incluyendo todas las vitaminas, y
muchas de las especies bacterianas encuentran en ella suficientes materias primas para la
fermentación y el crecimiento. El resultado es bien conocido: la leche cruda se altera rápidamente
a temperatura ambiente. No obstante, como las propiedades de las bacterias de la leche pueden
ser muy diferentes, es necesaria una gran cautela al aplicar normas generales (Walstra et al.,
2001).
Algunas de las condiciones de la leche pueden inhibir el crecimiento de determinadas bacterias.
Ya se ha mencionado la falta de nutrientes. La actividad del agua y la fuerza iónica de la leche
no son nunca factores limitantes, y el pH lo es solamente para un reducido número de
microorganismos (Buchheim & Schlimme, 2002).
La leche contienes inhibidores naturales. Algunas bacterias no crecen en ella, aunque haya
nutrientes suficientes y las condiciones sean adecuadas (Pascual & Calderón, 2001).
Un simple retraso (o fase de latencia) en el crecimiento después de la adición de las bacterias de
la leche, no es una prueba de inhibición; puede ser que las bacterias no se adapten a la leche, no
es una prueba de inhibición; puede ser que las bacterias no se adapten a la leche (por ej., que
deban modificar su sistema enzimático antes de poder utilizar los nutrientes disponibles)
(Pascual & Calderón, 2001).
Un importante tipo de inhibidores son las inmunoglobulinas que son anticuerpos frente a
antígenos específicos, frecuentemente bacterias. Son específicas para las especies y cepas
bacterianas que se encuentran en la vaca, pero otras bacterias son inhibidas (Walstra et al., 2001).
Las leches de mezcla pueden contener inmunoglobulinas activas frente una amplia variedad de
bacterias, pero normalmente su concentración es baja. Aunque se conocen ejemplos de la acción
inhibitoria de las inmunoglobulinas IgG y IgA (probablemente en cooperación con un
complemento), la acción aglutinante de la IgM es la más evidente (Walstra et al., 2001).
2.2.3.2 Microorganismos indeseables

La mayoría de los microorganismos son indeseables en la leche, bien porque son patógenos, o
porque pueden producir enzimas cuya acción origina transformaciones indeseables en la leche
(Walstra et al., 2001).
Los microorganismos pueden ser patógenos para el hombre o para los animales. Los patógenos
para el hombre se clasifican en dos grupos: los que producen infecciones alimentarias y los que
causan intoxicaciones alimentarias (Buchheim & Schlimme, 2002).
Una infección alimentaria implica que el alimento, por ejemplo, la leche, actúa como portador
del microorganismo, que entra en el cuerpo humano a través de la leche. Normalmente, la
persona enferma a los pocos días de beber la leche (Walstra et al., 2001).
6
Un pequeño número de microorganismos puede ser suficiente para desencadenar la enfermedad,
dependiendo del patógeno implicado. Prácticamente todas las bacterias patógenas pueden
encontrarse ocasionalmente en la leche en un número muy pequeño, pero si no crecen, es muy
poco probable que produzcan enfermedades (Walstra et al., 2001).
En las intoxicaciones alimentarias, el microorganismo produce una toxina en el alimento (o las
toxinas contaminan el alimento por otra ruta). El consumidor enferma inmediatamente. En
general, se necesita de un gran número de microorganismos patógenos para causar una
intoxicación alimentaria, porque la cantidad de toxina producida debe ser suficiente para
desencadenar los síntomas (Madigan & Martinko, 2003).
Al contrario de la infección alimentaria, la intoxicación no implica que el microorganismo
patógeno se encuentre todavía en el alimento. Algunas toxinas son más termorresistentes que el
propio microorganismo que las produce como ocurre, por ejemplo, con Staphylococcus spp
(Madigan & Martinko, 2003).
Los microorganismos no patógenos por si mismos no deterioran la calidad de la leche. Pero estos
microorganismos requieren nutrientes, que obtienen produciendo enzimas que hidrolizan la
lactosa, proteínas, grasa u otras sustancias de la leche, liberando así los compuestos necesarios
para su crecimiento. Estas transformaciones pueden generar en la leche olores extraños que
alteran su calidad (Walstra et al., 2001).
A continuación, se describen brevemente algunos microorganismos alterantes y patógenos. En
la tabla 2.1 se relacionan los microorganismos más importantes en la higiene de la leche y los
productos lácteos.
Tabla 2.1. Características de algunos microorganismos y grupos que son importantes en la leche y
productos lácteos.
Crecimiento
Resistencia
en leche
Nombre Fuente al calor Patogenicidad Alteración
cruda
Bacillus Vaca enferma, - + Ántrax No
anthracis suelo
Bacillus cereus Alimentación, ++ + Intoxicación Coagulación
estiércol, suelo, alimentaria dulce (nata
polvo cortada)
Brucella abortus Vaca enferma - - Contagioso: No
aborto (vaca),
fiebre de malta
(humanos)
Campylobacter Estiércol, agua - - Desórdenes No
jejuni contaminada intestinales
Clostridium Suelo, agua - + Botulismo No
botulinum contaminada
Clostridium Suelo, estiércol, (+) + Desórdenes No
perfringens agua contaminada intestinales
7
Continuación de la Tabla 2.1.
Coliformes Heces, utensilios ++ - Mastitis, Alteración de
de ordeño, agua desórdenes la leche y del
contaminada intestinales queso
Coxiella bruneii Ganado enfermo, - - Fiebre Q No
estiércol (humanos)
Lestospira hardjo Ganado - Lesptospirosis No
infectado, orina,
agua
contaminada
Listeria Suelo, estiércol + - Meningitis No
monocytogenes
Mohos Polvo, superficies +/- - Algunos Alteraciones
sucias, producen en queso,
alimentación toxinas mantequilla,
leche cruda.
Mycobacterium Enfermedad de la - - Mastitis, No
tuberculosis vaca o del tuberculosis
ordeñador
Mycobacterium Vaca - - Débil No
paratuberculosis
Salmonella, Estiércol, agua + - Desórdenes No
Shigella contaminada intestinales,
mastitis
Staphyloccus Canal del pezón, ++ - Intoxicación Casi nunca
aureus interior de la alimentaria,
ubre, piel, mastitis, úlceras
ordeñador
enfermo
Staphyloccus Interior de la ++ - Mastitis Acidificación
agalactiae, S. ubre, sala de
dysgalactiae, S. ordeño
pyogenes, S. uberis
1
Un signo más significa que el organismo correspondiente no es destruido, o no lo es por completo, en un
tratamiento a 63°C durante 30 min, que aproximadamente corresponde a uno de 72°C durante 20 S. pueden existir
diferencias de termorresistencia entre especies, e incluso entre cepas.
Fuente: Walstra et al., 2001.
2.2.4 Características microbiológicas de la leche

Bacterias Aerobias Mesófilas (BAM).
Las bacterias Aerobias Mesófilas, son la flora total contenida en el alimento analizado. La
determinación de estos microorganismos puede aportar una idea acerca de la calidad sanitaria y
calidad higiénica de la materia prima y de cómo ésta ha sido manipulada a lo largo del proceso
8
productivo. Son un indicador de valor limitado ya que su recuento no indica el género de bacterias
presentes, si éstas son patógenas o si hay presencia de toxinas bacterianas en el alimento; sin
embargo, recuentos altos de BAM son poco deseables en todos aquellos alimentos que no sean
elaborados a través de la fermentación (Pascual & Calderón, 2001).
Un número elevado de flora total por lo general indica que la materia prima está demasiado
contaminada o que durante la elaboración de los productos finales no se han aplicado normas
higiénicas efectivas; además cuando se encuentran niveles por encima de 10 6-107 UFC/mL en un
alimento, se considera que éste ha entrado en el proceso de descomposición (Buchheim &
Schlimme, 2002).
Coliformes Totales
La calidad microbiológica de la leche es de gran importancia en salud pública, ya que ésta puede
servir como vehículo para microorganismos patógenos, sobre todo cuando ésta se utiliza para
fabricar productos de forma artesanal. Algunos de los microorganismos patógenos que
comúnmente se encuentran en la leche son de origen entérico, es decir, proceden de la materia
fecal del humano y los animales (Trigo, 1998).
Ciertas especies de bacterias, particularmente Escherichia coli, y otros microorganismos
similares, denominados coliformes fecales, son habitantes normales del intestino grueso de
humanos y animales y en consecuencia siempre están en las materias fecales. La presencia de
cualquiera de estas especies en la leche es evidencia de contaminación fecal reciente (Madigan &
Martinko, 2003).
Los Coliformes Totales son bacterias Gram negativas de morfología bacilar, aerobias o anaerobias
facultativas, oxidasa negativa, que crecen en presencia de sales biliares y fermentan la lactosa a
una temperatura de 37º C obteniéndose como productos de fermentación el ácido láctico y gas.
Aunque algunos coliformes se encuentran en la naturaleza, la mayoría son de origen entérico, por
esta razón son considerados un indicador importante de la calidad de los alimentos y el agua; su
presencia indica que existe una alta probabilidad contaminación fecal reciente. Debido a que no
todos los coliformes son de origen fecal, es necesario distinguir los coliformes totales de los
Coliformes Fecales (Pascual & Calderón, 2001).
Los Coliformes Totales poseen las características anteriormente mencionadas y agrupa los
siguientes géneros bacterianos: Escherichia, Klebsiella, Enterobacter y Citrobacter. Los
coliformes fecales se diferencian de los coliformes totales porque fermentan la lactosa
produciendo ácido y gas a 44.5 °C tras 24 horas de incubación, por esta razón se denominan
coliformes termotolerantes. Dentro de este grupo se incluyen cepas de Klebsiella y Escherichia,
siendo la especie Escherichia coli el indicador más específico de contaminación fecal (Madigan
& Martinko, 2003).
El recuento de coliformes permite seleccionar las bacterias relacionadas comúnmente con
contaminación medioambiental (Coliformes Totales) o materia fecal (Coliformes Fecales) en una
muestra. La leche se coloca en un medio de cultivo que propicia el crecimiento de coliformes a la
vez que inhibe el crecimiento de otras bacterias.
En la tabla 2.2 y tabla 2.3 se muestran los requisitos microbiológicos de la leche cruda de vaca y
los requisitos de calidad higiénica de leche cruda de vaca respectivamente, según la Norma
Técnica Peruana 202.001:2016.
9
Tabla 2.2. Requisitos microbiológicos de la leche de vaca
Requisitos m M Método de ensayo
Recuento de microorganismos 500 000 1 000 000 ISO 4833
Aerobios Mesófilos viables/mL
Numeración de Coliformes/mL 100 1 000 ISO 4831

m: mínimo aceptable; M: máximo permisible
Fuente: adaptado de NTP 202.001:2016.
Tabla 2.3. Requisitos de calidad higiénica de leche de vaca
Ensayo Requisito Método de ensayo
Recuento de células somáticas/mL Máximo 500 000 NTP 202.173
Fuente: NTP 202.001:2016.
2.2.5 Enfermedades infecciosas bacterianas que pueden ser transmitidas al hombre a través de la
leche
Brucelosis: La brucelosis constituye un ejemplo clásico de zoonosis transmitida por la leche. El

hombre puede contraer esta enfermedad a través del consumo de leche cruda. Además de esta vía
puede contraerla directamente por el contacto con tejidos y secreciones de animales infectados o
por la inhalación de productos secos infectados (Garrido, González, Lemus & Mirabal, 2010).
Cualquiera de los tres tipos de Brucella (melitensis, abortus y suis) pueden provocar la infección
en el hombre, resultando ser B. melitensis la más virulenta (Garrido et al., 2010).
Tuberculosis: La tuberculosis es una enfermedad de gran importancia en el hombre, entre todas
las especies que se incluyen en el género Mycobacterium., las que pueden afectar al hombre son
M. tuberculosis y M. bovis. El consumo de leche cruda representa el vehículo principal por el que
los Micobacterias pasan del animal al hombre. Las Micobacterias de la leche proceden unas veces
del medio exterior contaminado (estiércol, polvo, etc.) y otras, de las ubres afectadas; se ha
observado, sin embargo, que pueden pasar de la sangre a la leche a través de la ubre sin lesiones
clínicas perceptibles (Acha & Szyfres, 2003).
La incidencia de tuberculosis bovina en el hombre depende sobre todo de su presencia en el
ganado vacuno y de la cantidad de leche cruda o insuficientemente tratada que consume la
población (Bencomo, Alcalde, Álvarez, Fonte & Ramírez, 2010).
Shigelosis (Disentería bacilar): Infección alimentaria típica provocada por las Shigelas,
gérmenes que pueden ser transmitidos por la leche. Las Shigelas que contaminan la leche
proceden de las manos de los operadores o bien de las heces, siendo transportadas por el agua y
las moscas (Garrido et al., 2010).
Salmonelosis: Después del agua, la leche constituye probablemente el principal vehículo de esas
infecciones, sobre todo en las zonas donde no se somete este producto a un tratamiento térmico
eficaz (Bencomo et al., 2010).
El origen de la infección suele ser un portador humano o un enfermo ambulatorio, que trabaja
posiblemente en una lechería o planta elaboradora de productos lácteos. Las salmonellas tíficas y
paratíficas (S. typhi y paratyphi) no son patógenos naturales del ganado lechero; en cambio, la S.
schottmuelleri ha sido aislada en vacas portadoras de infección natural. Además de la vía directa
10
de los gérmenes a la leche, se puede producir contaminación indirecta a través del agua, las
moscas, sustancias adulterantes y algunas veces las botellas vacías, procedentes de lugares
habitados por enfermos o portadores tifoídicos. La S. typhi sobrevive durante períodos muy
prolongados en los productos lácteos conservados a temperaturas de congelación (Garrido et al.,
2010).
La infección por S. typhimurium ocasiona cuadros gastroentéricos que, según estudios recientes,
son difíciles de tratar por el carácter multirresistente de las cepas implicadas (Bencomo et al.,
2010).
Difteria: La contaminación de la leche puede proceder de la ubre o de los portadores humanos,
pero casi siempre parte de estos últimos (estornudos, tos o dedos sucios de secreciones nasales).
Corynebacterium puede desarrollarse en la leche a la temperatura ambiente (Garrido et al., 2010).
Estreptococosis: La leche puede contaminarse con gérmenes procedentes de personas que se
encuentran en el período de incubación de una infección estreptocócica, así como de
convalecientes y de portadores asintomáticos. En algunos casos, las personas que diseminan el
microorganismo infectan al ganado lechero provocando en él mamitis subclínicas o clínicas que
determinan el paso a la leche de gran número de estreptococos (Acha & Szyfres, 2003).
Listeriosis: Es causada por la Listeria monocytogenes, una bacteria que se encuentra en la tierra
y el agua. El patógeno tiene como característica su capacidad para· desarrollarse a temperaturas
de refrigeración. Presenta, además, mayor resistencia térmica en comparación a otras bacterias
patógenas no esporuladas. Su resistencia a altas temperaturas, llevó a considerar la necesidad de
aumentar los estándares de pasteurización de la leche (Garrido et al., 2010).
Botulismo: Clostridium botulinum y C. parabotulinum tienen esporas resistentes que se
encuentran muy difundidas en el suelo y frecuentemente contaminan la leche y los productos
lácteos. La pasteurización y otros tratamientos térmicos ordinarios no suelen destruirlos. Se han
encontrado esporas viables en el queso, aunque generalmente sin las toxinas (Acha & Szyfres,
2003).
Infección por Clostridium perfringens: Clostridium perfrigens, aparece con mucha frecuencia
en las heces de las personas, animales e insectos. Sus esporas son muy resistentes y se encuentran
muy difundidas en los establos y granjas. La única medida realmente eficaz para combatir a este
microorganismo es el enfriamiento rápido y la conservación de la leche a una temperatura inferior
a 15°C, antes y después de la pasteurización (Garrido et al., 2010).
Infección por gérmenes coliformes: Se han atribuido muchos trastornos gastrointestinales a la
acción de las bacterias coliformes de los géneros Escherichia, Citrobacter, y Klebsiella,
generalmente sobre la base de información heterogénea e insuficiente. Se ha observado que, en
las mastitis del ganado vacuno, se encuentran a veces E. coli enteropatógenos de los tipos que
provocan con frecuencia gastroenteritis infantiles. Los resultados de investigación microbiológica
demuestran que estos gérmenes nunca aparecen en la leche correctamente pasteurizada (Garrido
et al., 2010).
2.2.6 Protección del consumidor frente a los microorganismos patógenos

Es necesario evitar totalmente las principales causas de contaminación de la leche cruda por
patógenos y el crecimiento de estos microorganismos en la leche durante el almacenamiento
(Walstra et al., 2001).
11
Durante el crecimiento microbiano en la leche cruda pueden formarse toxinas, algunas toxinas son
bastante termorresistentes.
Algunos patógenos sobreviven a tratamientos térmicos como el proceso de pasterización.
Afortunadamente, son casos excepcionales. Cuanto mayor sea la carga microbiana de la leche
cruda, más microorganismos pueden sobrevivir al tratamiento térmico. Esto es importante cuando
el calentamiento que se aplica deja solo un pequeño margen de seguridad. Cuanto mayor es la
contaminación de la leche por microorganismos patógenos, mayor es el riesgo de recontaminación
de la leche una vez tratada.
En cualquier caso, no se puede descartar la posibilidad de contaminación de la leche por
microorganismos ‘patógenos. Las leyes obligan a que la leche para consumir en forma líquida o
para ser transformada en producto lácteo, se calienta de forma que los patógenos más comunes
sean destruidos: para ello es necesario como mínimo un tratamiento de pasterización (Madigan &
Martinko, 2003).
El consumo de leche cruda es muy peligroso. Sin embargo, los quesos (semi) duros elaborados
con leche cruda no supone ningún riesgo para la salud del consumidor. Las bacterias lácticas
hidrolizan rápidamente la lactosa produciendo ácido láctico, que no es una fuente de carbono
utilizable por los patógenos. Además, las bacterias lácticas forman compuestos que son
antagónicos para algunos patógenos. La mayoría de patógenos, cuando están presentes, mueren
en pocas semanas. Sin embargo, hay un peligro real si los patógenos se encuentran en los quesos
blandos (frescos) elaborados con leche cruda (Walstra et al., 2001).
Por otro lado, la Norma Técnica Peruana 202.001:2016 establece los requisitos generales,
sensoriales, físico-químicos y microbiológicos de la leche cruda a fin de salvaguardar la salud de
los peruanos consumidores de este producto. Los requisitos microbiológicos se detallan en el
anexo 06.
2.2.7 Preparación de los medios de cultivo
2.2.7.1 Medio de cultivo para la dilución de la muestra

- Agua peptonada: un factor de gran importancia en la numeración de microorganismos en los
alimentos es la naturaleza de diluyente usado, siendo el más adecuado el agua peptonada al 0,1%
(DIGESA, 2001).
- Composición (g/L): peptona 1 g y agua destilada 1 000 mL (DIGESA, 2001).
- Preparación: disolver 1 g del producto en un litro de agua destilada, distribuir cantidades de 100,
90 mL en matraces y de 9 mL en tubos, esterilizar en autoclave (15 minutos a 121°C). El caldo
preparado es claro e incoloro (DIGESA, 2001).
- Empleo: este medio de cultivo se emplea como diluyente, sembrar 10 mL o 10 g de muestra que
viene a ser la dilución de 10 -1 (DIGESA, 2001).
A continuación, estas diluciones se siembran en medios nutritivos de enriquecimiento selectivo
correspondiente a cada microorganismo (DIGESA, 2001).
2.2.7.2 Medio de cultivo para la numeración en placa de microorganismo Aerobios

Mesófilos viables.
- Agar Plate Count (agar-peptona de caseína-glucosa-extracto de levadura): medio de cultivo
exento de sustancias inhibidoras y de indicadores, concebido esencialmente para la
determinación del número total de gérmenes en leche, productos lácteos, aguas y otros materiales
(DIGESA, 2001).
12
- Composición (g/L): peptona de caseína 5,0; Extracto de levadura 2,5; D (+)-glucosa 1,0 y Agar-
agar 14,0. Todo suma un total de 22,5 g (DIGESA, 2001).
- Preparación: disolver los 22,5 g/L y esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121°C. Las placas
con el medio de cultivo son claras e incoloras (DIGESA, 2001).
- Numeración en placas petrifilm: las Placas Petrifilm para recuento de Aerobios Mesófilos, son
un medio de cultivo listo para ser empleado, que contiene nutrientes del Agar Standard Methods,
un agente gelificante soluble en agua fría y un tinte indicador de color rojo que facilita el recuento
de las colonias (DIGESA, 2001).
Las instrucciones de uso de las placas petrifilm para recuento de Aerobios Mesófilos se detallan
en el anexo 08.
2.2.7.3 Medios de cultivo para la técnica de los Tubos Múltiples o técnica del Número Más
Probable para análisis de Coliformes
- Caldo Lauril Sulfato Doble (CLST): Existen 2 medios de cultivo para esta prueba (caldo lauril
sulfato, caldo lauril triptosa) debido a su elevada calidad nutritiva y al tampón de fosfatos que
contiene este medio de cultivo se garantiza el crecimiento y la intensa producción de gas. La
producción de gas puede evaluarse con tubitos de fermentación o tubos Durham. El contenido
de lauril sulfato inhibe notablemente el crecimiento de flora indeseable de otras bacterias
(DIGESA, 2001).
- Composición (gramos): triptosa 40,0; fosfato hidrógeno dipotásico 5,5; fosfato dihidrogeno de
potasio 5,5; cloruro de sodio 10,0; lactosa 10,0 y lauril sulfato de sodio 0,2. Todo suma un total
de 71,2 g (DIGESA, 2001).
- Preparación: disolver los 71,2 g en 1 000 mL de agua destilada. Distribuir la cantidad de 10 mL
en los tubos de ensayo de 160 x 18 mm, provistos de los tubos de fermentación o tubos Durham,
invertidos. Esterilizar en autoclave por 15 minutos y a 15 libras y a 121°C. Al final de la
esterilización el pH es 6,9 ± 0 (DIGESA, 2001).
- Caldo Lactosado Verde Brilante Bilis 2 % o Caldo Brilla Flurocult (Brilla): la bilis y el colorante
verde brillante inhiben notablemente el desarrollo de la flora indeseable presente en las muestras
incluso clostridios degradadores de la lactosa (C. perfringens) (DIGESA, 2001).
La fermentación de la lactosa con formación de gas, que es un indicativo de la presencia de
E.coli, se demuestra mediante los tubitos de Durham. Las otras bacterias coliformes crecen
también, pero generalmente sin producir gas (DIGESA, 2001).
- Composición (gramos): peptona de carne 10,0; lactosa 10,0; bilis de buey desecada 20,0 y verde
brillante 0,0133. Todo esto suma un total de 40,0133 g (DIGESA, 2001).
- Preparación: disolver 40 g en 1 000 mL de agua destilada, distribuir 10 mL en tubos de ensayo
de 150 x 16 mm con los tubos Durham, y llevar a esterilización por 15 minutos, a 15 libras de
presión y 121°C. El pH al final de la esterilización debe ser 7,2 ± 0,1 (DIGESA, 2001).
2.2.8 Métodos de laboratorio para el análisis microbiológico
2.2.8.1 Numeración de microorganismos Aerobios Mesófilos

La numeración de microorganismos Aerobios Mesófilos (recuento total en placa) encontrados
en los alimentos ha sido uno de los indicadores microbiológicos de la calidad de los alimentos
más comúnmente utilizados. El recuento de la flora aerobia mesófila tiene un valor limitado a la
hora de juzgar la seguridad de los alimentos. Su presencia indica si la limpieza, desinfección y
el control de la temperatura, durante los procesos de tratamiento industrial, transporte y
almacenamiento se han realizado en forma adecuada. Esta determinación permite también
información sobre la alteración incipiente de los alimentos, su probable vida útil, la
13
descongelación incontrolada de los alimentos congelados o los fallos en el mantenimiento de las
temperaturas de refrigeración en los alimentos refrigerados. Asimismo, resulta adecuada cuando
se desea poner de manifiesto el origen de la contaminación durante el proceso de elaboración de
los alimentos (DIGESA, 2001).
El recuento en placa es el método más utilizado para la determinación del número de células
viables o unidades formadoras de colonias (UFC) en un alimento. Los recuentos de
microorganismos viables se basan en el número de colonias que se desarrollan en placas
previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento (dilución) e incubadas en
condiciones ambientales determinadas (Andino & Castillo, 2010).
Procedimiento: Dos placas son preparadas usando medio de cultivo específico y una cantidad
específica de muestra. Otros pares de placas son preparadas bajo condiciones similares, usando
diluciones decimales de la muestra. Las placas son incubadas a 30°C por 72h. El número de
microorganismos por mililitro o por gramo de muestra es calculado a partir del número de
colonias obtenidas en las placas seleccionadas (ISO 4831:2006 citado por EAC, 2008).
El Agar Plate Count se emplea en el Método de Recuento de Aerobios Mesófilos. El Agar Plate
Count está compuesto por Digestión enzimática de caseína (5,0 g), Extracto de levadura (2,5 g),
Glucosa anhidra (1,0 g), agar (9 a 18 g) en un litro de agua (ISO 4831:2006 citado por EAC,
2008).
2.2.8.2 Técnica del Número Más Probable (NMP)

La técnica del NMP o el de tubos múltiples se basa en la determinación de la presencia o ausencia
de un determinado tipo de microorganismos (en función de que crezcan o de que produzcan
determinada reacción en el medio), en cantidades decrecientes de muestra. La muestra de
alimento se procesa en tres diluciones proporcionales seriadas sembradas en 9 a 15 tubos del
medio adecuado, para el método de los 3 o 5 tubos respectivamente. El número de
microorganismos de la muestra original se conoce por las tablas estándar de NMP. Este método
es de naturaleza estadística (Andino & Castillo, 2010). La tabla para realizar la lectura se
encuentra en el anexo 07.
Ocasionalmente, es necesario subcultivar cada uno de los tubos positivos, o presuntamente
positivos a placa, o a otro tubo (con el mismo u otro medio) a efectos de confirmarlo (Andino &
Castillo, 2010).
El número de tubos (positivos) que se busca en las tablas para el informe final es el que resulta
de esta etapa de confirmación, siendo el valor anterior sólo un valor presuntivo. La interpretación
de los resultados, se hace en base a una distribución de tipo Poisson, y en general se emplean
tablas preparadas de acuerdo a la cantidad de muestra que se siembra en cada serie de tubos
(Andino & Castillo, 2010).
Procedimiento: Tres tubos con medio de enriquecimiento selectivo son inoculados con una
cantidad específica de muestra. Luego, bajo las mismas condiciones, otros tubos con medio son
inoculados con diluciones decimales de la muestra. Los tubos son incubados a 30°C o 37°C por
24h a 48h (para Coliformes Totales) y a 42°C por 24 a 48 horas (para coliformes
termotolerantes), después de este periodo se evalúa la formación de gas u opacidad que evite la
detección de formación de gas. Una serie de tubos con medio de confirmación son inoculados
con los cultivos de los tubos con medio de enriquecimiento selectivo en los cuales la formación
de gas u opacidad ha sido notada. Los tubos son incubados a 30°C ó 37°C por 24h o 48h y
después de este periodo se evidencia la formación de gas. El número más probable (NMP) de
Coliformes Totales por mililitro o por gramos de muestra es calculado a partir del número de
tubos en la nueva serie que muestran formación de gas. Una tabla para determinación del número
más probable es usada (ISO 4831:2006 citado por EAC, 2008).
14
Los medios de cultivo descritos a continuación se emplean en la técnica del Número más
Probable (ISO 7218:2007).
- Medio de enriquecimiento selectivo: Caldo Lauril Sulfato Triptosa (CLST) compuesto por
Triptosa (20 g), lactosa (5 g), fosfato hidrogenado dipotásico (2,75 g), fosfato dihidrogenado de
potasio (2,75 g), cloruro de sodio (5 g), sulfato lauril de sodio (0,1 g) en un litro de agua.
- Medio de confirmación: Caldo Verde Brillante Bilis Lactosa (Brilla) compuesto por bilis de
buey deshidratada (20 g), lactosa (10 g), peptona (10 g), verde brillante (0,0133 g) en un litro de
agua.
2.3 GLOSARIO DE TÉRMINOS BÁSICOS

Aptitud microbiológica para el consumo humano: Los alimentos y bebidas serán
considerados microbiológicamente aptas para el consumo humano cuando cumplan en toda su
extensión con los criterios microbiológicos establecidos en la norma sanitaria para el grupo y
subgrupo de alimento al que pertenece (Norma Técnica Sanitaria N° 071, 2008).
Criterio microbiológico: Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basado
en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, por unidad de masa, volumen,
superficie o lote (Norma Técnica Sanitaria N° 071, 2008).
Aerobios Mesófilos: Incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a
30ºC (Andino & Castillo, 2010).
Coliformes Totales: Bacterias de la familia Enterobacteriacea, que se caracterizan porque
fermentan la lactosa con producción de gas, son bacilos gramnegativos, no formadores de
esporas de vida libre. Incluye a los géneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Proteus y
Klebsiella (Andino & Castillo, 2010).
2.4 MARCO REFERENCIAL

NORMA TÉCNICA PERUANA 202.001:2016. 6ta Ed. Lima-Perú. LECHE Y PRODUCTOS
LÁCTEOS. Leche cruda. Requisitos.
NORMA TÉCNICA SANITARIA N° 071-MINSA/DIGESA-V.01. (2008). Norma que
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano.
2.5 HIPÓTESIS
2.5.1 Hipótesis general

- La leche fresca de vaca de los hatos ganaderos del distrito Veintiséis de Octubre, cumple con los
criterios microbiológicos establecidos en la NTP 202.001:2016.
2.5.2 Hipótesis específicas
- La leche fresca de vaca de los hatos ganaderos del distrito Veintiséis de Octubre, cumple con el
límite máximo permisible de recuento de microorganismos Aerobios Mesófilos, establecido en
la NTP 202.001:2016.
- La leche fresca de vaca de los hatos ganaderos del distrito Veintiséis de Octubre, cumple con el
límite máximo permisible de numeración de Coliformes, establecido en la NTP 202.001:2016.
15
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
3.1 ENFOQUE Y DISEÑO

La investigación fue de enfoque cuantitativo no experimental.
3.2 SUJETOS DE LA INVESTIGACIÓN

El universo de estudio fueron los hatos ganaderos del departamento de Piura.
La población estuvo conformada por los 12 hatos ganaderos identificados en el distrito Veintiséis
de Octubre, provincia y departamento de Piura.
Por ser pocos hatos ganaderos en el distrito Veintiséis de Octubre, como tamaño de muestra se
tomaron todos los 12 hatos ganaderos identificados.
Se recolectó una muestra de 100 mL de leche por hato ganadero durante 5 semanas consecutivas,
considerando el plan de muestreo de 5 unidades de muestra de la NTP 202.001:2016.
3.3 MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS

Por una cuestión de simplificación de datos, a los propietarios de los hatos ganaderos en estudio
se les asignó un número como se detalla en la tabla 3.1.
Se dividió los 12 hatos ganaderos del distrito Veintiséis de Octubre en dos grupos de 06 por
cuestiones de horario en el ordeño. Entonces, los días lunes por la mañana se trabajaron los hatos
ganaderos Nº 01, 02, 03, 04, 05, 06 y los días miércoles por la tarde los hatos ganaderos Nº 07,
08, 09, 10, 11 y 12 (ver tabla 3.1).
Tabla 3.1. Número y día de muestreo asignado a cada propietario de los hatos ganaderos del distrito
Veintiséis de Octubre.
Día de N° Nombres y apellidos del Día de N° Nombres y apellidos del

muestreo propietario del hato muestreo propietario del hato
01 Pedro Tercero Benites. M 07 Martin Ocaña.
L I
02 Gonzalo Gallo Luzón. 08 Arnaúl Gallo Luzón.
U É
N 03 Milto Calle Portocarrero. R 09 Emilio Kam Benites.
E C
04 Artemio Chinchay Rivera. 10 Anibal Trelles Morante.
S O
05 Ricardo Chininin Mulatillo. L 11 Isabelina Ontaneda Chuquimarca.
E
06 Víctor Briceño Ampuero S 12 Aurelia Ticliahuanca Ticliahuanca.
16
3.3.1 Recolección de información general
Antes de iniciar el muestreo, se anotó la información sobre la muestra y el hato ganadero en su
respectiva ficha (anexo 5).
3.3.2 Recolección de muestras

- Se tomó la muestra directamente del recipiente de ordeño previa homogenización.
- Se recolectó 100 mL de leche fresca por hato ganadero en frascos de plástico tapa rosca estériles.
- Se identificó los frascos empleando un plumón indeleble con la información de la muestra (anexo
5), la misma que también se registró en el cuaderno de control.
- Las muestras de leche recolectadas se trasladaron al laboratorio utilizando un cooler con
refrigerantes para mantener la muestra a temperatura de refrigeración entre 1 y 5°C hasta su
análisis.
3.3.3 Preparación del material de trabajo en el laboratorio

- Antes de iniciar el procedimiento, se lavaron las manos con jabón germicida, luego se secaron
usando toallas desechables de papel. Posteriormente se desinfectó las manos con alcohol y se
dejaron secar a temperatura ambiente.
- Se colocó en forma aséptica el mandil de laboratorio, el gorro quirúrgico descartable, la
mascarilla, y los guantes estériles. Todo procedimiento se realizó con el mechero de alcohol
encendido.
- Se lavó los tubos de ensayo, matraces, pipetas, probetas, gradillas y campanas Durham con
detergente y se los enjuagó con agua potable y luego con agua de mesa. Consecutivamente se
los dejó secar al aire libre (ver foto 22 del anexo 13).
- Se desinfectó la mesa de trabajo con hipoclorito de sodio (lejía) y los paños absorbentes para
limpieza.
- Una vez secos los materiales lavados, se colocó boca abajo las campanas Durham dentro de los
tubos de ensayo para caldo lauril sulfato triptosa y para caldo verde brillante bilis lactosa (ver
foto 04 del anexo 13).
- Se rotuló con plumón indeleble cada uno de los materiales mencionados para identificarlos al
momento de ser utilizados.
- Luego se taponó la entrada de cada uno de los materiales de vidrio (tubos de ensayo, matraces,
pipetas, probetas) con algodón y se los forró con papel bond, quedando así, listos para esterilizar.
- Se esterilizó todos estos materiales en el horno de esterilización a 200 °C por 30 minutos.
- Se preparó el agua peptonada (ver anexo 09) y los medios de cultivo para la técnica del NMP:
caldo lauril sulfato triptosa (CLST) y caldo verde brillante bilis lactosa (brilla) (ver anexo 10).
17
3.3.4 Diluciones de la muestra
La preparación de las muestras de ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para el
examen microbiológico se basaron en el modelo citado en el manual de análisis microbiológico
de alimentos (DIGESA, 2001):
- La muestra de leche fue sacada del cooler y dejada a temperatura ambiente; posteriormente fue
agitada para ser homogenizada.
- Con una pipeta estéril se tomó 10 mL de muestra y se depositó en el matraz Erlenmeyer que
contenía 90 mL de gua peptonada (dilución madre o dilución 10-1). Luego se homogenizó
dándole movimientos en círculo al matraz.
- De la dilución anterior (dilución madre o dilución 10 -1), se tomó 1 mL con una pipeta estéril y
se colocó en un tubo de ensayo que contenía 9 mL de agua peptonada (dilución 10 -2), luego se
homogenizó. Este procedimiento se repitió hasta alcanzar la dilución 10 -5, siempre tomando 1
mL de la dilución anterior y diluyéndola en 9 mL de agua peptonada y homogenizando.
- Estas diluciones se utilizaron para ambos métodos: recuento de Aerobios Mesófilos con la
prueba de Recuento Estándar en Placa (REP) y para la numeración de Coliformes con la técnica
del Número más Probable (NMP).
Se realizaron 5 diluciones porque la contaminación microbiana de la muestra hacía imposible el
recuento en placa y en tubo de las muestras y al realizar más diluciones se facilitó el conteo.
3.3.5 Siembra de la muestra en placas petrifilm 3M para Aerobios Mesófilos.

- Se identificó cada una de las placas petrifilm 3M con el plumón indeleble.
- Con el mechero de alcohol encendido y utilizando una pipeta estéril se tomó 1mL de la dilución
10-5 y se colocó en las placas petrifilm 3M siguiendo las instrucciones de uso del proveedor (ver
anexo 08).
- Se puso las placas petrifilm 3M en la incubadora por 24 horas a 37°C.
- Al siguiente día se realizó el conteo de las unidades formadoras de colonias en la cámara cuenta
colonias (ver anexo 08).
3.3.6 Siembra de la muestra en los medios de cultivo para Coliformes Totales.

La técnica del número más probable se cita en el manual de análisis microbiológico de alimentos
(DIGESA, 2001).
3.3.6.1 Medio de enriquecimiento selectivo: Caldo Lauril Sulfato Triptosa (CLST).

- Usando una pipeta estéril, se añadió 1 mL de las diluciones 10 -3, 10-4, 10-5 a cada 5 tubos con 10
mL de CLST.
- Se colocó los tubos en la incubadora a 37 °C por 24 horas. Pasado este tiempo se realizó la
primera lectura donde se verificó turbidez y producción de gas en el medio de cultivo. Los tubos
que no tuvieron ningún cambio en el medio de cultivo se dejaron incubar por 24 horas más a la
misma temperatura.
18
3.3.6.2 Medio de confirmación: Caldo Verde Brillante Bilis Lactosa (Brilla).
- De cada uno de los tubos de CLST positivos, se traspasó un inoculó con un asa de siembra en
aro a un tubo con 10 mL de Brilla (medio de confirmación).
- Se incubó estos últimos a 37 °C por 24h +/-2h.
- Se realizó la lectura al siguiente día y los tubos que no presentaron formación de gas (negativos)
se los volvió a incubar por otras 24h +/-2h.
3.3.6.3 Cálculo, expresión e interpretación de resultados.

Para Aerobios Mesófilos:
- Si las unidades de muestra presentan un recuento microbiológico aceptable, es decir, igual o
menor a “m” (500 000 Aerobios Mesófilos viables/mL), entonces el hato cumple con los criterios
microbiológicos de la NTP 202.001:2016.
- Si al menos una unidad de muestra presentara un recuento microbiológico inaceptable, es decir,
mayor a “M” (1 000 000 Aerobios Mesófilos viables/mL); entonces el hato no cumplirá con los
criterios microbiológicos de la NTP 202.001:2016.
- Si el número de muestra provisionalmente aceptable (con recuento mayor a “m” o igual a “M”)
es menor o igual a “c” (1 unidad de muestra), entonces el hato cumplirá con los criterios
Para Coliformes Totales:
- Si las unidades de muestra presentaran un recuento microbiológico aceptable, es decir, igual o
menor a “m” (100 Coliformes/mL), entonces el hato cumplirá con los criterios microbiológicos
de la NTP 202.001:2016.
- Si al menos una unidad de muestra presenta un recuento microbiológico inaceptable, es decir,
mayor a “M” (1 000 Coliformes/mL), entonces el hato no cumplirá con los criterios
- Si el número de unidades de muestra provisionalmente aceptable (con un recuento mayor a “m”
o igual a “M”) es menor o igual a “c” (3 unidades de muestra) entonces el hato cumplirá con los
criterios microbiológicos de la NTP 202.001:2016.
Los resultados del análisis se procesaron en una hoja de excel para tabular el promedio y
desviación estándar, los cuales después de contabilizar fueron comparados con los valores
establecidos en la NTP 202.001:2016, para determinar la calidad del producto.
3.3.7 Registro de resultados

Los resultados del recuento microbiológico de Aerobios Mesófilos y Coliformes Totales se
anotaron las fichas de trabajo del anexo 05.
3.4 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS.

El tamaño de muestra estuvo conformado por todos los 12 hatos ganaderos identificados en el
distrito Veintiséis de Octubre, ya que por ser un número pequeño de población se decidió
muestrear todos.
Técnica de muestreo: aleatoria simple, las muestras de leche fueron recolectadas en los hatos
ganaderos del distrito Veintiséis de Octubre.
Técnica de recolección de datos: los datos se recolectaron en el campo y en el laboratorio.
19
Instrumentos de recolección de datos: los datos de las muestras fueron registrados en la ficha
para la toma de muestra y los resultados del recuento microbiológico en otra ficha destinada para
tal fin (anexo 05).
De análisis: los datos se analizaron mediante estadística descriptiva.
Los resultados obtenidos fueron evaluados con los criterios microbiológicos de la leche cruda
según la NTP 202.001:2016 (anexo 06).
3.5 ASPECTOS ÉTICOS

No se afectó la vida, salud o comodidad de los seres humanos. No se afectó la vida, salud o
comodidad de los animales, ya que en el estudio no se manipuló animales.
Tampoco se afectó el medio ambiente, ya que las muestras de leche, contaminantes, placas
Petrifilm 3M sembradas y otros materiales utilizados en la investigación fueron esterilizados a
200 °C durante 30 minutos en el horno de esterilización antes de eliminarlos como desechos.
20
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 RESULTADOS
4.1.1. RECUENTO DE AEROBIOS MESÓFILOS (RAM)

Los resultados obtenidos del recuento de microorganismos Aerobios Mesófilos se observan en
las tablas 4.1 y 4.2.
Tabla 4.1. Recuento de microorganismos Aerobios Mesófilos (UFC/mL) en leche de vaca por semana
de los hatos ganaderos del distrito Veintiséis de Octubre-Perú, 2019.
N° HATO SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5
GANADERO
01 3 8 185 41 7
02 3 2 4 1 6
03 28 8 97 64 85
04 2 5 73 12 31
05 53 119 4 40 44
06 76 58 125 85 4
07 109 1 4 8 1
08 105 3 3 4 84
09 15 9 28 25 127
10 4 11 1 6 18
11 4 6 4 11 64
12 157 4 22 18 8
Fuente: propia
21
Tabla 4.2. Promedio y desviación estándar de microorganismos Aerobios Mesófilos (UFC/mL) en
leche de vaca de los hatos ganaderos del distrito Veintiséis de Octubre-Piura-Perú, 2019.
N° HATO PROMEDIO MÍNIMO MÁXIMO DESVIACIÓN
GANADERO ESTÁNDAR
01 48,8 3 185 77,65

02 3,2 1 6 1,92
03 56,4 8 97 37,66
04 24,6 2 73 29,31
05 52 4 119 41,83
06 69,6 4 125 44,11
07 24,6 1 109 47,26
08 39,8 3 105 50,48
09 40,8 9 127 48,78
10 8 1 18 6,67
11 17,8 4 64 25,98
12 41,8 4 157 64,80
Fuente: propia
Como se observa en la tabla 4.2, todos los hatos ganaderos muestreados en esta investigación
presentaron un recuento de microorganismos Aerobios Mesófilos mínimo de 1 UFC/mL y un máximo
de 185 UFC/mL.
4.1.2. RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES (RCT)

Los resultados obtenidos para Coliformes Totales mediante la técnica del Número más Probable
(NMP) se observan en las tablas 4.3 y 4.4.
Tabla 4.3. Recuento de Coliformes Totales (NMP/mL) en leche de vaca por semana de los hatos
ganaderos del distrito Veintiséis de Octubre-Piura-Perú, 2019.
N° HATO SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5
GANADERO
01 140 39 110 350 210
02 110 39 47 24 58
03 110 84 110 140 540
04 15 47 39 21 33
05 1100 200 140 1600 480
06 180 220 220 1600 1600
07 110 17 22 26 10
08 110 150 350 180 170
09 180 1600 150 140 430
10 110 280 210 79 180
11 170 150 210 140 180
12 110 120 920 94 430
Fuente: propia.
22
Tabla 4.4. Promedio y desviación estándar de Coliformes Totales (NMP/mL) en leche de vaca de los
hatos ganaderos del distrito Veintiséis de Octubre-Piura-Perú, 2019.
N° HATO PROMEDIO MÍNIMO MÁXIMO DESVIACIÓN
GANADERO ESTÁNDAR
01 169,8 39 350 117,96

02 55,6 24 110 32,83
03 196,8 84 540 192,58
04 31 15 47 13,03
05 696 140 1600 631,76
06 764 180 1600 763,33
07 37 10 110 41,24
08 192 110 350 94,44
09 500 140 1600 626,37
10 171,8 79 280 80,10
11 170 140 210 27,38
12 334,8 94 920 355,73
Fuente: propia
Como se muestra en la tabla 4.4 todos los hatos ganaderos muestreados para esta investigación
presentaron un recuento de Coliformes Totales mínimo de 10 NMP/mL y un máximo de 1600
NMP/mL.
4.1.3. CUMPLIMIENTO DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Considerando los requisitos microbiológicos para la leche cruda establecidos en la Norma
Técnica Peruana 202.001:2016, se obtuvieron los resultados que se presentan en la tabla 4.5 para
Aerobios Mesófilos y en la tabla 4.6 para Coliformes Totales.
Tabla 4.5. Distribución de los resultados del recuento de Aerobios Mesófilos (UFC/mL) en leche de
vaca por hato ganadero, según la Norma Técnica Peruana 202.001:2016.
N° HATO N° de muestras ≤ m N° de muestras > N° de muestras Estado
GANADERO (m = 500 000) my≤M >M
(M = 1 000 000)
01 1 2 2 Inaceptable
02 3 1 1 Aceptable
07 3 1 1 Aceptable
Fuente: propia
El 83.3 % de los hatos ganadero fueron rechazables, debido a que de las 5 unidades de muestras
tomadas más de 1 tiene valores mayores a M (1 000 000 UFC/mL) por lo que excedieron el
23
número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa para aerobios Mesófilos según la
Norma Técnica Peruana 202.001:2016. Solo el 16,7% (hatos ganaderos N° 02 y 07) de hatos
ganaderos resultaron tener valores aceptables en el recuento de Aerobios Mesófilos (UFC/mL).
Tabla 4.6. Distribución de los resultados del recuento de Coliformes Totales (NMP/mL) en leche de
vaca por hato ganadero, según la Norma Técnica Peruana 202.001:2016.
N° HATO N° de muestras ≤ N° de muestras > N° de muestras Estado
GANADERO m my≤M >M
(m = 100) (M = 1 000)
02 0 4 1 Aceptable
04 0 5 0 Aceptable
07 1 2 2 Aceptable
Para el caso de Coliformes Totales el 25 % de los hatos ganadero fueron aceptables, debido a
que, de las 5 unidades de muestras tomadas por hato, máximo 3 muestras tuvieron valores
mayores a M (1 000 NMP/mL) por lo que no excedieron el número máximo permitido de
unidades de muestra defectuosa para Coliformes Totales según la Norma técnica peruana
202.001:2016. Caso contrario a lo que sucedió con el 75% de los hatos ganaderos.
Finalmente, la leche de vaca producida en los hatos ganaderos N° 02 y 07 presentó valores
aceptables, tanto en el recuento de Aerobios Mesófilos como en el de Coliformes Totales, por lo
que la leche de los mismos se consideró de buena calidad microbiológica.
4.2 DISCUSIÓN
El recuento de bacterias Mesofílicas Aerobias y Coliformes permite valorar la calidad
microbiológica de la leche, estos parámetro están directamente relacionado con los factores de
calidad del agua utilizada en la explotación lechera, la higiene en el ordeño, la limpieza del
personal ordeñador, el lavado de los equipos y utensilios que están en contacto con la leche y el
enfriamiento de la misma, según la NTP una leche cruda aceptable puede contener hasta 1,0 x
106 UFC/mL (1000 000 UFC/mL) en bacterias mesofílicas y 1 000 coliformes/mL
Se rechazó la hipótesis general para la leche fresca de vaca del 83.3 % de los hatos ganaderos
del distrito Veintiséis de Octubre, porque incumplieron con los criterios microbiológicos
establecidos en la NTP 202.001:2016.
Así mismo, se rechazó la primera hipótesis específica debido a que la leche fresca de vaca del
83,3 % de los hatos ganaderos del distrito Veintiséis de Octubre, no cumplió con el límite
máximo permisible de recuento de microorganismos Aerobios Mesófilos, establecido en la NTP
202.001:2016.
24
También se rechazó la segunda hipótesis específica, porque la leche fresca de vaca del 75 % de
los hatos ganaderos del distrito Veintiséis de Octubre, incumplió con el límite máximo
permisible de numeración de Coliformes Totales, establecido en la NTP 202.001:2016.
Estos resultados demuestran que no se tiene buena calidad higiénica en los hatos ganaderos del
distrito, esto se ratifica con la presencia de Mesófilos Aerobios y coliformes en cantidades
abundantes, sobrepasando lo que estipula la NTP 202.001:2016, lo cual indica que la calidad
microbiológica de leche de la mayoría de los hatos ganaderos en estudio es inaceptable, ya que
ninguno se encuentra dentro de la norma estipulada, a excepción de 2 hatos ganaderos.
4.2.1 Aerobios Mesófilos

Los resultados obtenidos en este estudio son elevados respecto a los obtenidos por otros
investigadores Brousett-Minaya, Torres, Chambi, Mamani y Gutierrez (2015) reportaron un
promedio de 4,88x10 5 UFC/mL. Así mismo, Quispe (2014) encontró un recuento promedio de
1,1x105 UFC/mL (época seca) y 1,3x10 5 (época húmeda) de bacterias Aerobias Mesófilas en las
muestras de 8 centros de acopio lácteos analizados en La Paz-Bolivia. Estas diferencias con
nuestra investigación pueden atribuirse primero a que los lugares donde se realizaron las
investigaciones son de temperaturas frías (-4 °C a 17 °C), y como bien se sabe los
microorganismos Aerobios Mesófilos se desarrollan a temperaturas entre 20°C y 45°C con una
óptima entre 30ºC y 40ºC; la cual es bien proporcionada por nuestra ciudad y segundo, que en
sus estudios hubo mejores condiciones sanitarias y menos contaminación de la leche, ya que sus
investigaciones se realizaron en cuencas lecheras.
Sin embargo, los resultados encontrados en los hatos ganaderos del distrito Veintiséis de Octubre
coinciden con los reportados en otra investigación hecha en el distrito de Baños, Departamento
de Huánuco-Perú por Canches (2017), quien reportó en su estudio realizado que 77 % de las
muestras de leche cruda no cumplían con lo normalizado por la NTP 202.001:2016 para la carga
de microorganismos Aerobios Mesófilos. Además, coinciden también con Luigi, Rojas y
Valbuena (2013), quienes determinaron que el 72,5% de las muestras de leche cruda analizadas
excedieron los límites microbiológicos permitidos por la Comisión Venezolana de Normas
Industriales (COVENIN), estas similitudes en los resultados se atribuyen a la igualdad de
condiciones en las que se obtiene la leche, como la falta de higiene en el proceso del ordeño,
lugar del ordeño, lavado y secado de los pezones. Las vacas están en constante contacto con el
barro, estiércol, pajas, etc.; la falta de limpieza y/o higiene inadecuado de los utensilios y la falta
de agua potable, también determinan el incremento de la carga bacteriana en la leche cruda
bovina.
Por otro lado, los resultados obtenidos en esta investigación difieren de los reportados por Acaro
(2019), quien encontró que el 66,6% de sus muestras de leche cruda analizadas en la ciudad de
Chulucanas, Piura – Perú, están dentro de los parámetros establecidos por la NTP
(202.001:2016), los cuales reflejan mejores condiciones en los predios, transportes y
almacenamiento de la leche a diferencia del distrito Veintiséis de Octubre.
4.2.2 Coliformes Totales

Como se señaló en el marco metodológico, otro grupo microbiano perteneciente a los llamados
microorganismos indicadores de calidad microbiológica, son los Coliformes Totales, los cuales,
en leche cruda, la numeración de Coliformes/mL no debe sobrepasar de 1 000, según lo
establecido en la Norma Técnica Peruana 202.001:2016. En la Tabla 4.6 se observó que solo el
25% de las muestras de leche cumplieron con los límites permitidos en cuanto al recuento de
25
Coliformes Totales. Sin embargo, llama la atención que el 75% de las muestras superó el
recuento de 1x103 NMP/mL de Coliformes Totales.
Estos resultados son inferiores a los obtenidos en Puno por Brousett-Minaya, Torres, Chambi,
Mamani y Gutierrez (2015), quienes encontraron que el 100% de las muestras estuvieron fuera
de la norma estipulada. Estos resultados coinciden con Quispe (2014), quien reporta que el 100%
de las muestras que analizó son inaceptables microbiológicamente, además de encontrar
recuentos promedios de 1,2x10 4 UFC/mL (época seca) y 1,6x10 4 (época húmeda) y un promedio
general de 1,4x104. Al igual que Acaro (2019) también reportó que el 100% de sus muestras
analizadas en la ciudad de Chulucanas, Piura-Perú excedieron los límites máximos permitidos
de recuento de Coliformes Totales según la NTP 202.001:2016. Sin embargo, es de hacer
mención que en estas investigaciones para la determinación de Coliformes se empleó el método
de recuento de Coliformes en placas de Petri y no el método del número más probable (NMP).
Así se tiene que, debido a las malas prácticas de ordeño evidenciadas en las investigaciones
realizadas por los autores anteriores, además de la carencia de infraestructura para el ordeño,
ausencia de higiene en ubres y exposición de la leche durante un periodo largo de tiempo hasta
la finalización del ordeño explica el recuento 100% inaceptable de Coliformes Totales. Mientras
que, en esta investigación solo 3 hatos ganaderos del distrito Veintiséis de Octubre a veces
lavaban y secaban las ubres previas al ordeño, lo cual explica la diferencia de solo el 25% de
aceptabilidad.
Otro factor a considerar es la ausencia de lluvias como se da en los meses de julio y agosto en la
ciudad de Piura, época de muestreo de nuestra investigación, concordando con Quispe (2014),
quien señala que la contaminación de corrales, salas de ordeño, contaminación del agua y de los
animales con las excretas, es menor, considerando el reservorio de los microorganismos
responsables de la calidad microbiológica de la leche, ya que épocas lluviosas esto se acentúa,
En las estaciones lluviosas cuando se exponen las vacas a la suciedad por estiércol, llegan sucias
a las salas de ordeño. En donde la ubre húmeda contamina las pezoneras representando un riesgo
para el establecimiento de estos microorganismos.
En general podríamos decir que la calidad microbiológica de los hatos del distrito Veintiséis de
Octubre-Piura es mala por no cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la
NTP202.001:2016; a excepción de los hatos ganaderos N° 02 y 07 que si cumplen con la norma.
26
CONCLUSIONES
La calidad microbiológica de la leche fresca de vaca del 83.3% de los hatos ganaderos del distrito
Veintiséis de Octubre, año 2019, a través del recuento de Aerobios Mesófilos con la prueba de
Recuento Estándar en Placa (REP) es inaceptable.
La calidad microbiológica de la leche fresca de vaca del 75% de los hatos ganaderos del distrito
Veintiséis de Octubre, año 2019, a través de la numeración de Coliformes con la técnica del
Número más Probable (NMP) es inaceptable.
27
RECOMENDACIONES
Realizar recuentos microbiológicos en leche de vaca en más distritos o provincias de la región

con la finalidad de identificar la problemática de los mismos e informar a su población sobre la
calidad de la leche que consumen.
Teniendo en cuenta que la leche sin cocción puede originar enfermedades transmitidas por los
alimentos, se recomienda que para su consumo sea hervida correctamente para garantizar que no
supongan riesgo alguno para la salud pública.
Se recomienda a las autoridades sanitarias pertinentes realicen un permanente y continuo
seguimiento, para fiscalizar las buenas prácticas de ordeño, almacenamiento y comercialización,
con el fin de tener una leche cruda de buena calidad fisicoquímica y microbiológica según lo
establecido en la (NTP 202.001:2016), preservando de esta manera la salud del consumidor final.
Implementar programas de capacitación para los pequeños productores de leche cruda del distrito
Veintiséis de Octubre sobre temas como la higienización correcta de los utensilios, establos,
lugares de ordeño, ubre y pezones de la vaca antes y después del ordeño, para que estos mejoren
las condiciones higiénicas de sus corrales y del ordeño, disminuyendo así la contaminación
microbiológica de la leche.
28
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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tecnología de los productos lácteos. Acribia, S.A. España. Pág. 154-172
30
ANEXOS
Anexo 01
Matriz básica de consistencia
Título del proyecto: Calidad microbiológica de la leche fresca de vaca en el distrito Veintiséis de
Octubre-Piura-Perú, 2019.
Nombre del Tesista: Bach. Greicy Thait Yamo Herrera.
Preguntas Hipótesis Objetivos
G ¿La leche fresca de vaca de La leche fresca de vaca de Evaluar la calidad
los hatos ganaderos del los hatos ganaderos del microbiológica de la leche
distrito Veintiséis de distrito Veintiséis de fresca de vaca de los hatos
Octubre, año 2019, cumple Octubre, año 2019, ganaderos del distrito
con los criterios cumple con los criterios Veintiséis de Octubre, año
microbiológicos para microbiológicos 2019.
Aerobios Mesófilos establecidos en la NTP
establecidos en la NTP 202.001:2016.
202.001:2016?
E1 ¿La leche fresca de vaca de La leche fresca de vaca de Determinar la calidad

los hatos ganaderos del los hatos ganaderos del microbiológica de la leche
distrito Veintiséis de distrito Veintiséis de fresca de vaca en los hatos
Octubre, año 2019, cumple Octubre, año 2019, ganaderos del distrito
con los criterios cumple con el límite Veintiséis de Octubre, año
microbiológicos para máximo permisible de 2019, a través del recuento
numeración de Coliformes recuento de de Aerobios Mesófilos con
establecidos en la NTP microorganismos la prueba de Recuento
202.001:2016? Aerobios Mesófilos, Estándar en Placa (REP).
establecido en la NTP
202.001:2016.
E2 ¿La leche fresca de vaca de La leche fresca de vaca de Determinar la calidad
los hatos productores de los hatos ganaderos del microbiológica de la leche
leche del distrito Veintiséis distrito Veintiséis de fresca de vaca en los hatos
de Octubre en el año 2019 Octubre, año 2019, ganaderos del distrito
cumple con los criterios cumple con el límite Veintiséis de Octubre, año
microbiológicos para máximo permisible de 2019, a través de la
numeración de coliformes numeración de numeración de Coliformes
establecidos en la NTP Coliformes, establecido con la técnica del Número
202.001:2016? en la NTP 202.001:2016. más Probable (NMP).
Fuente: Propia
31
Anexo 02
Matriz general de consistencia
Título: Calidad microbiológica de la leche fresca de vaca en el distrito Veintiséis de Octubre-Piura-Perú, 2019.
Nombre del Tesista: Bach. Greicy Thait Yamo Herrera.
Problemas Objetivos Hipótesis Variables/Indicadores Metodología
General: General: General: Unidad de análisis: Enfoque y diseño:
¿La leche fresca de vaca de Evaluar la calidad La leche fresca de vaca de los Estuvo conformada por cuantitativo no experimental.
los hatos ganaderos del microbiológica de la leche hatos ganaderos del distrito cada uno de los hatos Nivel: descriptivo.
distrito Veintiséis de fresca de vaca de los hatos Veintiséis de Octubre, año 2019, ganaderos del distrito Tipo: transversal
Octubre, año 2019, cumple ganaderos del distrito del cumple con los criterios Veintiséis de Octubre. Métodos: método de dilución
con los criterios distrito Veintiséis de microbiológicos establecidos en Variable dependiente: y siembra en placas Petrifilm
microbiológicos para Octubre, año 2019. la NTP 202.001:2016. Calidad microbiológica 3M.
Aerobios Mesófilos Específicos: Específicos: de la leche Técnicas e instrumentos:
establecidos en la NTP 1. Determinar la calidad 1. La leche fresca de vaca de los Dimensiones: De muestreo: simple.
202.001:2016? microbiológica de la leche hatos ganaderos del distrito No hay De recolección de datos:
Específicos: fresca de vaca en los hatos Veintiséis de Octubre, año 2019 Indicadores: Los datos de las muestras se
1. ¿La leche fresca de vaca ganaderos del distrito cumple con el límite máximo 1. Recuento de registraron en una ficha para
de los hatos ganaderos del Veintiséis de Octubre, año permisible de recuento de bacterias Aerobias este fin (anexos 5.1)
distrito Veintiséis de 2019, a través del recuento de microorganismos Aerobios Mesófilas. De procesamiento de datos:
Octubre, año 2019, cumple Aerobios Mesófilos con la Mesófilos, establecido en la NTP 2. Numeración de Las muestras se procesaron
con los criterios prueba de Recuento Estándar 202.001:2016. Coliformes en el laboratorio de
microbiológicos para en Placa (REP). 2. La leche fresca de vaca de los Microbiología de la EPMV-
numeración de Coliformes 2. Determinar la calidad hatos ganaderos del distrito FAZ-UNP.
establecidos en la NTP microbiológica de la leche Veintiséis de Octubre, año 2019, De análisis:
202.001:2016? fresca de vaca en los hatos cumple con el límite máximo Las muestras de leche se
2. ¿La leche fresca de vaca ganaderos del distrito permisible de numeración de analizaron con placas
de los hatos ganaderos del Veintiséis de Octubre, año Coliformes, establecido en la Petrifilms 3M para Aerobios
distrito Veintiséis de 2019, a través de la NTP 202.001:2016. Mesófilos a y mediante la
Octubre, año 2019, cumple numeración de Coliformes Justificación: técnica de tubos múltiples
con los criterios con la técnica del Número Los pequeños productores de para los Coliformes.
microbiológicos para más Probable (NMP). leche de vaca en el distrito De población:
numeración de Coliformes Veintiséis de Octubre no cuentan Estuvo conformada por los 12
con la infraestructura y utensilios hatos ganaderos identificados
32
establecidos en la NTP adecuados para la producción de en el distrito Veintiséis de
202.001:2016? leche de calidad, no tienen Octubre.
acceso a asistencia técnica que De muestra:
les permita asegurar una Se tomaron todos los 12 hatos
producción inocua para el productores de leche.
consumo humano. En por ello De procedimientos:
que, se hace indispensable - Recolección de información
evaluar la calidad general en las fichas de
microbiológica de la leche, para trabajo.
poder brindarle información al -Recolección de muestras.
consumidor sobre lo que está -Procesamiento de la muestra
consumiendo. en el laboratorio.
-Recuento de mesófilos
Importancia:
aeróbicos con la prueba de
La inocuidad de la leche de vaca
Recuento Estándar en Placa
es importante en la salud pública,
(REP).
ya que, para su consumo
-Recuento de coliformes con
garantizado, debe estar exenta de
la prueba de Número más
microorganismos, agentes
Probable (NMP).
patógenos y sustancias tóxicas.
Fuente: propia.
33
Anexo 03
Mapa de localización del Distrito Veintiséis de Octubre y límites geográficos.
34
Anexo 04
Mapa de ubicación de los hatos ganaderos en el Distrito Veintiséis de Octubre,
Departamento de Piura.
35
Anexo 05
Fichas de trabajo
Información de la muestra
Número de hato ganadero 01
Nombre del propietario Pedro Tercero Benites.
Volumen recolectado 100 mL
Resultados del caldo Brilla

N° DE TUBOS TUBOS
SEMANA SEMBRADOS POSITIVOS NMP/mL PROMEDIO RESULTADO
POR
DILUCIÓN D-3 D-4 D-5
(D-3, D-4, D-5)
01 (17/07/19) 5 5 5 5 3 2 140
02 (24/07/19) 5 5 5 4 3 2 39
03 (31/07/19) 5 5 5 5 3 1 110 169,8 Inaceptable
04 (07/08/19) 5 5 5 5 4 4 350 NMP/mL
05 (14/08/19) 5 5 5 5 3 4 210
Resultados del recuento microbiológico

RECUENTO MICROBIOLÓGICO
SEMANA COLIFORMES TOTALES
AEROBIOS MESÓFILOS
(UFC/mL) (NMP/mL)
01 (17/07/19) 3 140
02 (24/07/19) 8 39
03 (31/07/19) 185 110
04 (07/08/19) 41 350
05 (14/08/19) 7 210
36
Ficha para la toma de muestra
Nombre del propietario Gonzalo Gallo Luzón.

N° DE TUBOS TUBOS
POR
(D-3, D-4, D-5)
1 (17/07/19) 5 5 5 5 3 1 110
2 (24/07/19) 5 5 5 4 3 2 39
3 (31/07/19) 5 5 5 4 4 2 47 55,6 NMP/mL Aceptable
4 (07/08/19) 5 5 5 3 3 2 24
5 (14/08/19) 5 5 5 5 0 3 58

AEROBIOS MESÓFILOS
(UFC/mL) (NMP/mL)
1 (17/07/19) 3 110
2 (24/07/19) 2 39
3 (31/07/19) 4 47
4 (07/08/19) 1 24
5 (14/08/19) 6 58
37
Nombre del propietario Milto Calle Portocarrero.

N° DE TUBOS TUBOS
POR DILUCIÓN
(D-3, D-4, D-5) D-3 D-4 D-5
1 (17/07/19) 5 5 5 5 3 1 110
2 (24/07/19) 5 5 5 5 1 3 84
3 (31/07/19) 5 5 5 5 3 1 110 196,8 Inaceptable
4 (07/08/19) 5 5 5 5 4 4 140 NMP/mL
5 (14/08/19) 5 5 5 5 5 2 540

AEROBIOS MESÓFILOS
(UFC/mL) (NMP/mL)
1 (17/07/19) 28 110
2 (24/07/19) 8 84
3 (31/07/19) 97 110
4 (07/08/19) 64 140
5 (14/08/19) 85 540
38
Nombre del propietario Artemio Chinchay Rivera.

N° DE TUBOS TUBOS
POR DILUCIÓN
(D-3, D-4, D-5) D-3 D-4 D-5
1 (17/07/19) 5 5 5 2 4 0 15
2 (24/07/19) 5 5 5 4 4 2 47
3 (31/07/19) 5 5 5 4 3 2 39 31 NMP/mL Aceptable
4 (07/08/19) 5 5 5 4 0 2 21
5 (14/08/19) 5 5 5 4 3 1 33

AEROBIOS MESÓFILOS
(UFC/mL) (NMP/mL)
1 (17/07/19) 2 15
2 (24/07/19) 5 47
3 (31/07/19) 73 39
4 (07/08/19) 12 21
5 (14/08/19) 31 33
39
Nombre del propietario Ricardo Chininin Mulatillo.

N° DE TUBOS TUBOS
POR DILUCIÓN
(D-3, D-4, D-5) D-3 D-4 D-5
1 (17/07/19) 5 5 5 5 3 1 110
2 (24/07/19) 5 5 5 5 3 4 210
3 (31/07/19) 5 5 5 5 3 2 140 696NMP/mL Inaceptable
4 (07/08/19) 5 5 5 5 5 4 1600
5 (14/08/19) 5 5 5 5 4 5 430

AEROBIOS MESÓFILOS
(UFC/mL) (NMP/mL)
1 (17/07/19) 53 110
2 (24/07/19) 119 210
3 (31/07/19) 4 140
4 (07/08/19) 40 1600
5 (14/08/19) 44 430
40
Nombre del propietario Víctor Briceño Ampuero.

N° DE TUBOS TUBOS
POR
(D-3, D-4, D-5)
1 (17/07/19) 5 5 5 5 3 3 180
2 (24/07/19) 5 5 5 5 4 2 220
3 (31/07/19) 5 5 5 5 4 2 220 764 Inaceptable
4 (07/08/19) 5 5 5 5 5 4 1600 NMP/mL
5 (14/08/19) 5 5 5 5 5 4 1600
Ficha de resultados del recuento microbiológico

AEROBIOS MESÓFILOS
(UFC/mL) (NMP/mL)
1 (17/07/19) 76 180
2 (24/07/19) 58 220
3 (31/07/19) 125 220
4 (07/08/19) 85 1600
5 (14/08/19) 4 1600
41
Nombre del propietario Martin Ocaña.

N° DE TUBOS TUBOS
POR
(D-3, D-4, D-5)
1 (19/07/19) 5 5 5 5 3 1 110
2 (26/07/19) 5 5 5 4 1 0 17
3 (02/07/19) 5 5 5 4 2 0 22 37 NMP/mL Aceptable
4 (09/08/19) 5 5 5 4 2 1 26
5 (16/08/19) 5 5 5 1 3 1 10

AEROBIOS MESÓFILOS
(UFC/mL) (NMP/mL)
1 (19/07/19) 109 110
2 (26/07/19) 1 17
3 (02/07/19) 4 22
4 (09/08/19) 8 26
5 (16/08/19) 1 10
42
Nombre del propietario Arnaúl Gallo Luzón.

N° DE TUBOS TUBOS
POR
(D-3, D-4, D-5)
1 (19/07/19) 5 5 5 5 3 1 110
2 (26/07/19) 5 5 5 5 2 4 150
3 (02/07/19) 5 5 5 5 4 4 350 192 Inaceptable
4 (09/08/19) 5 5 5 5 3 3 180 NMP/mL
5 (16/08/19) 5 5 5 5 4 1 170

AEROBIOS MESÓFILOS
(UFC/mL) (NMP/mL)
1 (19/07/19) 105 110
2 (26/07/19) 3 150
3 (02/07/19) 3 350
4 (09/08/19) 4 180
5 (16/08/19) 84 170
43
Nombre del propietario Emilio Kam Benites.

N° DE TUBOS TUBOS
POR
(D-3, D-4, D-5)
1 (19/07/19) 5 5 5 5 3 3 180
2 (26/07/19) 5 5 5 5 5 4 1600
3 (02/07/19) 5 5 5 5 2 4 150 500 Inaceptable
4 (09/08/19) 5 5 5 5 3 2 140 NMP/mL
5 (16/08/19) 5 5 5 5 4 5 430

AEROBIOS MESÓFILOS
(UFC/mL) (NMP/mL)
1 (19/07/19) 15 180
2 (26/07/19) 9 1600
3 (02/07/19) 28 150
4 (09/08/19) 25 140
5 (16/08/19) 127 430
44
Nombre del propietario Anibal Trelles Morante.

N° DE TUBOS TUBOS
POR
(D-3, D-4, D-5)
1 (19/07/19) 5 5 5 5 3 1 110
2 (26/07/19) 5 5 5 5 4 3 280
3 (02/07/19) 5 5 5 5 3 4 210 171,8 Inaceptable
4 (09/08/19) 5 5 5 5 3 0 79 NMP/mL
5 (16/08/19) 5 5 5 5 3 3 180

AEROBIOS MESÓFILOS
(UFC/mL) (NMP/mL)
1 (19/07/19) 4 110
2 (26/07/19) 11 280
3 (02/07/19) 1 210
4 (09/08/19) 6 79
5 (16/08/19) 18 180
45
Nombre del propietario Isabelina Ontaneda Chuquimarca.

N° DE TUBOS TUBOS
POR
(D-3, D-4, D-5)
1 (19/07/19) 5 5 5 5 4 1 170
2 (26/07/19) 5 5 5 5 2 4 150
3 (02/07/19) 5 5 5 5 3 4 210 170 Inaceptable
4 (09/08/19) 5 5 5 5 3 2 140 NMP/mL
5 (16/08/19) 5 5 5 5 3 3 180

AEROBIOS MESÓFILOS
(UFC/mL) (NMP/mL)
1 (19/07/19) 4 170
2 (26/07/19) 6 150
3 (02/07/19) 4 210
4 (09/08/19) 11 140
5 (16/08/19) 64 180
46
Nombre del propietario Aurelia Ticliahuanca Ticliahuanca.

N° DE TUBOS TUBOS
POR
(D-3, D-4, D-5)
1 (19/07/19) 5 5 5 5 3 2 110
2 (26/07/19) 5 5 5 4 3 2 120
3 (02/07/19) 5 5 5 5 3 1 920 334,8 Inaceptable
4 (09/08/19) 5 5 5 5 4 4 94 NMP/mL
5 (16/08/19) 5 5 5 5 3 4 430

AEROBIOS MESÓFILOS
(UFC/mL) (NMP/mL)
1 (19/07/19) 157 110
2 (26/07/19) 4 120
3 (02/07/19) 22 920
4 (09/08/19) 18 94
5 (16/08/19) 8 430
47
Anexo 06
Requisitos microbiológicos de la leche cruda
MÉTODO DE
REQUISITOS n M M c
ENSAYO
Recuento de
microorganismos aerobios 5 500 000 1 000 000 1
ISO 4833-1
mesófilos viables/mL
Numeración de ISO 4831
5 100 1 000 3
coliformes/mL
Fuente: NTP 202.001:2016
n: es el número de unidades de muestra que deben ser examinadas de un lote de alimento para satisfacer
los requerimientos de un plan de muestreo particular.
m: es un criterio microbiológico, el cual, es un plan de muestreo de dos clases, separa buena salud de
calidad defectuosa, o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad marginalmente
aceptable. En general “m” representa un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente
aceptables o inaceptables.
M: es un criterio microbiológico que, en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente
aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables.
c: es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentran cantidades
mayores de este número, el lote es rechazado.
Plan de muestreo: es la relación de los criterios de aceptación que se aplicarán a un lote basado en el
análisis, por métodos específicos, del número de unidades de muestra.
48
Anexo 07
Número más probable por gramo de muestra e intervalos de confianza del 95%,
utilizando 5 tubos con 0,1; 0,01 y 0,001 gr de muestra.
49
Extraída de Tabla 6 – índice NMP y limites de confianza (95%) cuando cinco tubos de
prueba de 1 g ( 1mL), cinco de 0,1 g (mL) y cinco de 0,01g (mL) son usados.
0 : ninguno de los cinco tubos con formación de gas.
1: uno de los cinco tubos con formación de gas.
2: dos de los cinco tubos con formación de gas.
3: tres de los cinco tubos con formación de gas.
4: cuatro de los cinco tubos con formación de gas.
5: todos los cinco tubos con formación de gas.
50
Anexo 08
Instrucciones de uso de las placas petrifilm 3M para Aerobios Mesófilos
- Preparación de la muestra
Figura 8.1. Preparar una dilución de la Figura 8.2. Añadir el diluyente, tales como
muestra de alimento 1:10 o superior. Pesar tampón fosfato, agua de peptona, tampón de
o pipetear la muestra en un recipiente estéril Butterfield, solución Ringer, agua destilada
apropiado. y otros. No usar tampones que contengan
citrato de sodio o tiosulfato. Mezclar u
homogeneizar la muestra mediante los
métodos usuales.
- Siembra
Figura 8.4. Soltar el film

Figura 8.3. Disponer la placa superior y dejarlo caer. Con Figura 8.5. Aplicar presión
Petrifilm en una superficie el lado rugoso hacia abajo, de manera suave sobre el
plana y levantar el film coloque el dispersor o aplicador para distribuir el
superior. Luego pipetear 1 esparcidor sobre la película inóculo por toda la zona
mL de muestra al centro superior, cubriendo circular. No mover ni girar el
aproximadamente del film totalmente la muestra. aplicador. Levantar el
inferior. Mantener la pipeta aplicador. Esperar 1 minuto
en posición vertical. No tocar para que se solidifique el gel.
el film inferior mientras se
pipetea.
51
- Incubación
Figura 8.6. Incubar las placas Petrifilm cara

arriba y apiladas en grupos de no más de 20
placas. Incubar a 30 +/-1ºC durante 72 +/-2
horas para cualquier tipo de alimento.
- Interpretación
Usar un lector de placas 3MTM PetrifilmTM, contador de colonias estándar Quebec u otros. No usar luz
de fondo para la lectura de esta placa, usar luz directa.
Figura 8.7. Recuento de Figura 8.8. Recuento de

bacterias aerobias = 152 bacterias aerobias = 0
Cuente todas las colonias Placa sin crecimiento de Figura 8.9. Recuento de
rojas sin importar su tamaño colonias. bacterias aerobias = 16
o la intensidad del tono rojo. Placa Petrifilm 3M con
crecimiento bajo de colonias.
El rango recomendado de
recuento en la Placa Petrifilm
3M está entre 25-250
colonias.
Figura 8.10. Recuento de bacterias aerobias =

560 “estimado”
Cuando el número de colonias es mayor a 250,
los recuentos deben ser estimados. Determine el
promedio de colonias en un cuadrado (1 cm2) y
multiplíquelo por 20 para obtener el recuento
total por placa. El área de inoculación de
Petrifilm 3M es de 20 cm2.
- MNPC (muy numerosas para contar): para obtener un recuento más preciso, diluya la muestra.
52
Usted podría observar colonias individuales solo en el filo o borde del área de crecimiento. Registre
este recuento como muy numeroso para contar (MNPC).
Figura 8.11. Recuento de Figura 8.12. Recuento de Figura 8.13. Recuento de

bacterias aerobias = MNPC. bacterias aerobias = MNPC. bacterias aerobias = MNPC
Recuento estimado: 105 Recuento estimado: 107
Con recuentos muy altos, el Recuento estimado: 103 Las colonias de la figura 8.13
área total de crecimiento Ocasionalmente, la podrían confundirse como
puede virar o colorearse de distribución de las colonias contables a primera vista. Sin
rosa, como se muestra en la puede aparecer de forma embargo, si usted observa
figura. desigual, no homogénea, detalladamente el borde o
como se muestra en la figura filo del área de crecimiento,
8.12. Esto también es una podrá visualizar una alta
indicación de un resultado concentración de colonias.
MNPC. Registre este resultado como
MNPC.
53
Anexo 09
Preparación del diluyente para la muestra
- Preparación del agua peptonada para 06 muestras:
- El fabricante indica que 1 gr de peptona es para disolver en 100 mL de agua destilada.

- Entonces para los 760 mL de agua peptonada que se requería preparar se pesó 7,6 gr de peptona en
la balanza analítica.
- Con una probeta se midió 760 mL de agua destilada y se colocó 380 mL en cada matraz de 500
mL y se agregó 3,8 gr de peptona a cada uno.
- Luego los matraces fueron llevados a baño María, y mediante agitación se diluyó la peptona hasta
que no haya grumos.
- Se dejó enfriar la solución y luego se sirvió 90 mL en un matraz y 9 mL en cuatro tubos de ensayo
previamente esterilizados e identificados.
- Luego se llevó los tubos y el matraz servidos al horno de esterilización a 121°C x 15 minutos a 15
libras de presión.
54
Anexo 10
Preparación de medios de cultivo para la técnica del número más probable (NMP)
- Preparación de medio de enriquecimiento selectivo (caldo lauril sulfato triptosa) para 06

muestras.
- El proveedor del medio deshidratado lauril sulfato triptosa indica que se debe disolver 35,6 gr en
1000 mL de agua destilada.
- Entonces para los 900 mL de medio que se requería preparar se pesó 32,04 gr de caldo lauril sulfato
triptosa.
- Con una probeta se midió 900 mL de agua destilada y se colocó 450 mL en dos matraces de 500
mL y se agregó 16,02 gr de lauril sulfato triptosa a cada uno.
- Luego los matraces fueron llevados a baño María, y mediante agitación se disolvió el medio.
- Se dejó enfriar el medio y se sirvió 10 mL en los tubos de ensayo conteniendo campanas Durham
previamente esterilizados e identificados.
- Por último, se llevó los tubos servidos en gradillas al horno de esterilización a 121°C x 15 minutos
a 15 libras de presión.
- Preparación de medio de confirmación (caldo verde brillante bilis lactosa).
- El proveedor del medio caldo verde brillante bilis lactosa indica que se debe disolver 40,01 gr en
1000 mL de agua destilada.
- Entonces para los 900 mL de medio que se requería preparar se pesó 36 gr de caldo lauril sulfato
triptosa.
- Con una probeta se midió 900 mL de agua destilada y se colocó 450 mL en cada matraz de 500
mL y se agregó 18 gr a cada uno.
- Luego los matraces fueron llevados a baño María, y mediante agitación se disolvió el medio.
- Se dejó enfriar el medio y luego se sirvió 10 mL en los tubos de ensayo conteniendo campanas
Durham previamente esterilizados.
- Luego se llevó los tubos servidos al horno de esterilización a 121°C x 15 minutos a 15 libras de
presión.
55
Anexo 11
Recuento microbiológico por hato ganadero y por semana
N° HATO RECUENTO MICROBIOLÓGICO

GANADERO AEROBIOS MESÓFILOS (UFC/mL) COLIFORMES TOTALES (NMP/mL)
SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
01 3 8 185 41 7 140 39 110 350 210

02 3 2 4 1 6 110 39 47 24 58
03 28 8 97 64 85 110 84 110 140 540
04 2 5 73 12 31 15 47 39 21 33
05 53 119 4 40 44 1100 200 140 1600 480
06 76 58 125 85 4 180 220 220 1600 1600
07 109 1 4 8 1 110 17 22 26 10
08 105 3 3 4 84 110 150 350 180 170
09 15 9 28 25 127 180 1600 150 140 430
10 4 11 1 6 18 110 280 210 79 180
11 4 6 4 11 64 170 150 210 140 180
12 157 4 22 18 8 110 120 920 94 430
Fuente: propia.
56
Anexo 12
Evidencias fotográficas
Foto 01: recolección de información Foto 02: condiciones en las que se ordeñan las
en los hatos ganaderos. vacas.
Foto 03: recolección de muestra.
Foto 04: colocación de las campanas Durham

Foto 05: estrilización de materiales.
dentro de los tubos de ensayo.
57
Foto 06: pesado de medios de cultivo Foto 07: agregado de agua destilada al matraz
Foto 08: dilución de medios de cultivo en baño Foto 09: dilución D-1 de la muestra
María
Foto 11: inoculación de muestra en los tubos

Foto 10: preparación de las diluciones D-2, D-3,
con caldo lauril sulfato.
D-4, D-5 en tubos de ensayo.
58
Foto 12: incubación de las muestras después de Foto 13: tubos de CLST positivo (5)
la siembra
Foto 14: lectura de resultados Foto 15: tubos de CLST positivos y negativos
(2).
Foto 16: tubos de CLST negativo (0) Foto 17: siembra con el asa en aro
59
Foto 18: Brilla positivo (5) Foto 19: placa Petrifilm 3M con crecimiento
bajo de colonias.
Foto 20: Brilla negativo (0) de CLST a Brilla Foto 21: placa Petrifilm 3M con colonias
MNPC.
Foto 22: secado de material luego de ser lavado
60
61

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

“CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE FRESCA DE VACA EN

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

ACTA DE SUSTENTACIÓN DE TESIS

Con un puntaje promedio de 67.67 y la calificación de BUENO

En consecuencia, queda en condición de ser considerada APTA por el Consejo Universitario y

Castilla (Piura), 27 de julio del 2020.

2.2 Requisitos microbiológicos de la leche de vaca……………………...…… 10

2.3 Requisitos de calidad higiénica de leche de vaca…………………………. 10

4.2 Promedio y desviación estándar de microorganismos Aerobios Mesófilos

4.3 Recuento de Coliformes Totales (NMP/mL) en leche de vaca por semana

4.4 Promedio y desviación estándar de Coliformes Totales (NMP/mL) en

4.5 Distribución de los resultados del recuento de Aerobios Mesófilos

4.6 Distribución de los resultados del recuento de Coliformes Totales

02 Matriz general de consistencia……………………………………….……… 32

04 Mapa de ubicación de los hatos ganaderos en el distrito Veintiséis de Octubre,

07 Número más probable por gramo de muestra e intervalos de confianza del

08 Instrucciones de uso de las placas Petrifilm 3M para Aerobios

09 Preparación del diluyente para la muestra………………………….………... 54

10 Preparación de medios de cultivo para la técnica del Número Más Probable

11 Recuento microbiológico por hato ganadero y por semana………………..... 56

CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE FRESCA DE VACA EN EL DISTRITO

MICROBIOLOGICAL QUALITY OF FRESH COW'S MILK FROM IN THE DISTRICT

1.2 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN

1.3.2 Objetivos específicos

1.4 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

1.4.1 Delimitación espacial:

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

2.2 BASES TEÓRICAS

2.2.1 Definición de leche cruda

2.2.2 Características organolépticas de la leche

2.2.3 Microbiología de la leche

2.2.3.2 Microorganismos indeseables

2.2.4 Características microbiológicas de la leche

Numeración de Coliformes/mL 100 1 000 ISO 4831

Brucelosis: La brucelosis constituye un ejemplo clásico de zoonosis transmitida por la leche. El

2.2.6 Protección del consumidor frente a los microorganismos patógenos

2.2.7 Preparación de los medios de cultivo

2.2.7.1 Medio de cultivo para la dilución de la muestra

2.2.7.2 Medio de cultivo para la numeración en placa de microorganismo Aerobios

2.2.8 Métodos de laboratorio para el análisis microbiológico

2.2.8.1 Numeración de microorganismos Aerobios Mesófilos

2.2.8.2 Técnica del Número Más Probable (NMP)

2.3 GLOSARIO DE TÉRMINOS BÁSICOS

2.4 MARCO REFERENCIAL

2.5.1 Hipótesis general

3.1 ENFOQUE Y DISEÑO

3.2 SUJETOS DE LA INVESTIGACIÓN

3.3 MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS

Día de N° Nombres y apellidos del Día de N° Nombres y apellidos del

3.3.2 Recolección de muestras

3.3.3 Preparación del material de trabajo en el laboratorio

3.3.5 Siembra de la muestra en placas petrifilm 3M para Aerobios Mesófilos.

3.3.6 Siembra de la muestra en los medios de cultivo para Coliformes Totales.

3.3.6.1 Medio de enriquecimiento selectivo: Caldo Lauril Sulfato Triptosa (CLST).

3.3.6.3 Cálculo, expresión e interpretación de resultados.

3.3.7 Registro de resultados

3.4 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS.

3.5 ASPECTOS ÉTICOS

4.1.1. RECUENTO DE AEROBIOS MESÓFILOS (RAM)

01 48,8 3 185 77,65

4.1.2. RECUENTO DE COLIFORMES TOTALES (RCT)