INFORME DE LABORATORIO N°1: TECNOLOGÍA DE LAS

FERMENTACIONES

Bolívar Dayana, Herrera Zuleima, Pertuz María Teresa & Rivera Jesús

Resumen

La fermentación es un proceso de catabólico de oxidación incompleta, el cual no requiere

oxigeno y cuyo producto final es un compuesto de carácter orgánico, el cual, dependiendo
de la naturaleza de la fermentación puede ser un producto alcohólico, láctico o acético
(Dellweg, 1987). El objetivo principal de la practica fue estudiar el aporte de los procesos
fermentativos para la obtención de productos biotecnológicos, con el cual se buscó la
fabricación final de una cerveza artesanal hecha a base de trigo. Para esto se realizo un
diseño metodológico el cual conto con la preparación de un mosto hecho a base de trigo
molido el cual fue procesado a diferentes temperaturas. Como resultado de esto y de 15 días
de incubación se obtuvo un producto de naturaleza alcohólica (Etanol) el cual conto con un
pH final de aproximadamente 4.

Introducción

Las fermentaciones son procesos metabólicos realizados por las levaduras y varias bacterias
que conforman compuestos químicos orgánicos, principalmente azucares, en otras
sustancias orgánicas mas simples como lo son el Etanol, el acido láctico y el ácido butírico
(Puerta, 2010). Este es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente
anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los
que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones el cual fue descubierto por Louis
Pasteur, quien la describió como la vie sans lair (La vida sin aire) (Desrosierm, 1995).

El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello

significa que el aceptor final de los electrones de NADH producido en la glucólisis no es el
oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder Re oxidar el NADH a
NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato) es un derivado del
sustrato que se ha oxidado anteriormente (Bailón, 2012). Asi pues, desde la perspectiva
energética, las fermentaciones son muy poco rentables ya que, en comparación con los
procesos aeróbicos, debido a que solo se producen dos moléculas de ATP en comparación
con las 36 que se obtienen de las reacciones ocurridas en presencia de oxígeno.

Existen diversos tipos de fermentaciones: Acética, láctica, cítrica, butírica y alcohólica; esta
ultima en particular es la mas eficiente por la presencia de las levaduras. Estas son los
convertidores de aldehídos a alcoholes más eficientes. La levadura Saccharomyces
ellipsoideus, es de gran importancia industrial en las fermentaciones alcohólicas. La
reacción de azúcar a alcohol tiene muchos pasos (Bailón, 2012). Esta fermentación sigue la
siguiente ruta metabólica:

Fig. 1. Ruta metabólica de la

fermentación alcohólica.
Tomado de Google imágenes
En este proceso se produce también anhidro carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el
burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación. Se
considera que este proceso ha terminado cuando ya se han desdoblado prácticamente todas
las azucares y cesa la ebullición (eduguia).

Biológicamente hablando, La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica

proporcionar energía anaerobia a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia
de oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso, las levaduras obtienen energía disociando
las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y CO2. Las levaduras y
bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y
cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (Kun, 2006)

Resultados

Fig 2. Macerado de Trigo Fig 3. Mosto de trigo

 Fig 4. Mosto preparado anterior a la Fig 5. Filtrado del Mosto para la
adición de la levadura activa conservación solo del producto liquido y
adición inmediata del inoculo

Estos resultados obedecieron a algunos cambios en las cantidades utilizadas:

VolH2O = 50 ml

gLev = 0,75 g

gazúcar = 10 g

VolH2O destilada = 350 ml

Al momento de la preparación del mosto se presentaron las siguientes temperaturas de

calentamiento, con el cuidado de no permitir la ebullición de la mezcla:
T1 = 62°C

T2 = 70°C

T3 = 60°C

T4 = 70°C

Al alcanzar esta ultima temperatura se cumplió el tiempo de calentamiento y se procedió a

filtrar el mosto y la adición final de la levadura activa con azúcar. Al final de la práctica se
obtuvo un volumen total de 500 ml de producto para fermentación alcohólica, los cuales se
dividieron en las siguientes proporciones:

1. 350 ml de Agua destilada

2. 50 ml de mosto de levadura activa con azúcar
3. 100 ml de agua

El producto final se dejo incubando por quince (15) días en los cuales se le agrego más
azúcar para acentuar el sabor y se le midió el pH final el cual dio como resultado 4.

Discusión

 Además, las levaduras son Organismos que pueden crecer tanto en presencia como
ausencia de oxígeno, toleran condiciones de acidez (aunque menos que los hongos)
crecen bien a pH entre 4.0 y 4.5, su actividad mínima de agua es de 0.88, prefieren
ambientes con alta concentración de sal o azúcar lo que las califica como
osmofílicas y finalmente no exhiben resistencia a las altas temperaturas. (Vogel,
2003)

 Como factor a tener en consideración en la fabricación de cualquier producto

alcohólico donde se encuentre involucrada la acción de levaduras es la temperatura,
 ya que variaciones importantes podrían afectar la calidad e incluso la naturaleza del
producto alcohólico que se busca producir

Bibliografía

Dellweg, H. Biotechnologie. Weinheim. VCH, 1987. 324 p

Puerta, G. Fundamentos del proceso de fermentación en el beneficio del café. Avances

técnicos Cenicafé. 2010, 1 – 12 p

Desrosierm N. Conservacion de Alimentos. Editorial CECSA, 1995.

Bailón, R. Fermentaciones industriales. Informe final de investigaciones. Universidad

Nacional del Callao. 2012

Vogel, W. Elaboración casera de cerveza. Editorial Acribia S.A.

http://www.educaguia.com/apuntesde/vino/fermentacionalcoholica.pdf

Yuan Kun Lee. Microbial Biotechnology: Principles And Applications. World Scientific.
2006, Capitulo 6.