Clase 4: Proteinas ESQUEMA DE PARTICION PROTEINAS

Clasificación de aminoácidos:

→ Esenciales: Se sintetizan de forma insuficiente o

directamente no se sintetizan en los organismos. Se
deben suministrar por la dieta. Estos aminoácidos
difieren según la especie y estadíos fisiológicos. Ej,
lisina, metionina.
→ Semi-esenciales: Bajo ciertas condiciones
fisiológicas o productivas se sintetizan de forma
insuficiente. Cobra mayor importancia en especies
de interés productivo. Ej, glicina en pollos para
síntesis de acido úrico en animales en crecimiento.
→ No esenciales: Se sintetizan en los organismos PROTEINA BRUTA: Es la proteína cruda que está
desde aminoácidos esenciales. (metionina transf en contenida en los alimentos.
cistina). Las reacciones son unidireccionales, no se
puede transformar, a partir de un aa no esencial, ¿Cómo se calcula?
uno esencial. 𝑷𝑩 = 𝒈𝒓 𝒅𝒆 𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 . %𝑷𝑩 𝒆𝒏 𝒆𝒍 𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐
→ Limitantes: Aminoácidos que se encuentran por PROTEINA DIGESTIBLE: es aquella que se absorbe.
debajo de lo requerido para la síntesis proteica. ¿Cómo se calcula?
𝑷𝑫 = 𝑷𝑩 . % 𝑫𝒊𝒈𝒆𝒔𝒕𝒊𝒃𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅
PROTEINA IDEAL: Aquella que tiene el balance exacto PROTEINA NETA: Aquella disponible para las células,
de los aminoácidos de la dieta, capaces de satisfacer las ya sea para mantenimiento o producción. (no hay
necesidades absolutas de todos los aa requeridos, sin pérdidas)
deficiencias ni excesos, de manera que evito ¿Cómo se calcula?
𝑷𝑵 = 𝑷𝑵𝒎 + 𝑷𝑵𝒑
limitaciones y exceso de N generado.

METABOLISMO PROTEICO EN MONOGÁSTRICOS

Nitrógeno no proteico (NNP): Los tejidos Animales y
Vegetales contienen algunos compuestos nitrogenados
que No son Proteínas. Estos compuestos constituyen el
denominado Nitrógeno No Proteico:

▪ NNP de origen animal: Urea, ácido úrico, creatina,

ácidos nucleicos
▪ NNP de origen vegetal: Aminoácidos libres, ácidos
nucleicos, amidas, alcaloides

Nitrógeno fecal metabólico (NFm): Son secreciones

La proteína llega por dieta y se absorbe a nivel
proteicas endógenas del organismo, tales como
intestinal generando un pool de aminoácidos. A
enzimas digestivas y mucoproteinas, células
partir de este pool se abren muchos caminos posibles,
descamadas de la mucosa y albumina de la sangre.
el primero es la síntesis de macromoléculas y por
consecuente la síntesis de diferentes tejidos. Otra
Nitrógeno urinario endógeno (NUe): Son productos
opción es la síntesis de enzimas y hormonas.
finales del catabolismo proteico.
Ademas hay procesos endógenos que aportan al pool
𝐵𝑎𝑙𝑎𝑛𝑐𝑒 𝑛𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑎𝑑𝑜 = 𝑁 𝑖𝑛𝑔𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 – (𝑁𝐹𝑚 + 𝑁𝑈𝑒)
de aacc como por ejemplo la degradación de tejidos, la
síntesis endógena de aminoácidos y la degradación de
enzimas u hormonas.

Estos aminoácidos luego por desaminación se liberan

del organismo en forma de urea (esto igual depende de
la especie, ejemplo: aves liberan ácido úrico y peces
amonio o amoniaco).
¿Cómo evalúo la calidad proteíca en monogástricos? En
base al valor biológico y la digestibilidad.
Requerimientos proteicos en MONOGÁSTRICOS
Los requerimientos en monogástricos son las
necesidades de aminoácidos (aa).
Mantenimiento
Hay que cubrir:
→ El N2 fecal (NFe o NFmetabólico) y urinario (NUe)
endógenos, es decir, el que proviene de los tejidos
y no de los alimentos.
→ El recambio de pelos, plumas, etc.
La proteína neta de mantenimiento (PNm) hace
referencia al recambio proteico.
NUe = 140 mg/ peso metabólico
NFm = 40% de NUe en MG no herbívoros
60% de NUe en MG herbívoros
80% de NUe en rumiantes
Es mayor en rumiantes por la longitud del tracto
gastrointestinal (mayor descamación del tejido).
¿Cómo calculo el PNm?
PNm = NUe x 6,25 + NFm x 6,25.
𝑃𝑁𝑚 = 0,45𝑔 𝑁2 . 𝑃𝑉 0,75 . 6,25
Tenemos en cuenta que el turn-over o recambio
proteico es 0,45g N2 x Peso metabólico.
▪La tasa de recambio proteico varía considerablemente
en las especies y desciende al aumentar el peso.
▪Es mucho mayor en animales en crecimiento que en
adultos. Está controlada por el estado nutritivo y
hormonal del animal.
Producción
Se deben considerar:
→ La concentración de proteína cruda (PC) en el
producto.
→ La cantidad de producto a obtener.
→ El perfil de los aa (qué aa tiene una proteína y cómo
se combinan).
La proteína neta de producción PNp es la proteína que
se encuentra en el producto.
¿Cómo calculo el PNp?
1. PNp = N2 retenido en el producto x 6,25
2. PNp = g de producto x % de proteína en el
producto. (USO ESTA)
Digestibilidad
Indica qué cantidad de lo consumido es absorbido.
Depende de:
1. Fuente proteica
2. Factores antinutricionales
→ Antitripsinas: Inhibe la actividad de la tripsina y
de la quimiotripsina, por lo que la prot llega al
duodeno sin digerir y donde ya no hay enzimas
que ataquen prot. Como las prot retienen agua,
el animal corre riesgo de deshidratación.
→ Lecitinas (hemoaglutininas): Producen la
aglutinación de los eritrocitos y disminuyen la
actividad de la amilasa.
#IMPORTANTE: Estos dos factores se encuentran en
altas cantidades en la soja. No afectan a rumiantes
porque la fermentación ruminal los neutraliza.
Para monogástricos se debe realizar un tratamiento a la
soja mediante calentamiento moderado (tostado).
→ Taninos: Afecta a rumiantes. A pH 6 – 6,8 se ligan
a las prot. Al llegar al cuajar, por el pH ácido, las
liberan, pero las prot llegan al duodeno
habiendo salteado los mo ruminales.
3. Procesamiento: Puede alterar la disponibilidad de
los aa, Xej reacción de Maillard: El tratamiento
térmico excesivo reduce el valor de las prot porque
estas se ligan a azúcares y no pueden ser atacadas
por las enzimas.
4. Edad del animal: El recién nacido solo tiene
proteasas para atacar la caseína de la leche.
5. Estado fisiologico del animal y patologias
¿Cómo se calcula?
Digestibilidad aparente: Mediante el método de
Kjeldahl
Se evalúa el contenido de PB en la dieta a través del
método de Kjeldahl de determinación proteica, que
mide el contenido de nitrógeno del alimento y lo
multiplica por el factor de corrección 6,25 que se basa
en 2 supuestos:
1. “Las proteínas están compuestas por un 16% de
N”: No siempre es así y por lo tanto este es un valor
promedio, lo cual hace que el factor de corrección
no sea siempre el adecuado para todos los casos.
2. “Todo el N que está contenido en los alimentos
es de origen proteico”: Esto no es así ya que el
nitrógeno de los alimentos puede provenir de
proteina verdadera y de NNP como por ejemplo la
urea y los ácidos nucleicos.
𝑁2 𝑎𝑏𝑠 − 𝑁2 𝑒𝑥𝑐𝑟𝑒𝑡𝑎𝑑𝑜
𝐷𝑖𝑔 𝑎𝑝𝑎𝑟 = 𝑥 100
𝑁2 𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜
Hay que tener en cuenta que la Dig aparente no tiene
en cuenta el N endógeno, el eliminado por las
secreciones del TGI y descamaciones celulares, de
forma que se subestima la digestibilidad de las
proteínas. No da toda la información correspondiente.
Digestibilidad verdadera: Toma valores mayores, y
relaciona el N absorbido con el consumido. (USO ESTA)
𝑁2 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜
𝐷𝑖𝑔 𝑉𝑒𝑟𝑑 = 𝑥 100
𝑁2 𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜
Valor Biológico: Refleja la proteína RETENIDA. Es la
proporción de la proteína absorbida de los alimentos
que puede ser utilizada por los animales para la
síntesis de tejidos y compuestos orgánicos.
Junto con la digestibilidad de las proteínas nos habla de
la calidad de la misma.
𝑁2 𝑅𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜
𝑉𝐵 =
𝑁2 𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜
𝑥 100
¿De que depende el valor biológico de un alimento?
Depende del APORTE de Aminoácidos Esenciales de
un alimento, de las PROPORCIONES entre ellos y el
APROVECHAMIENTO que pueden hacer los animales
con los mismos.
→Con un alto Valor Biologico las perdidas urinarias de
compuestos nitrogenados son bajas.
→En cambio si hay un alto aporte de proteínas pero de
bajo valor biológico (por ejemplo, falta algún
aminoácido escencial) las perdidas en orina, urea son
muy altas debido a que se frena la síntesis proteica.
→A mayor VB, menor requerimiento de PB (en gramos).
Las necesidades de los otros aminoácidos esenciales
se expresan como porcentaje de la lisina: LISINA = 100%
La UNP indica la calidad del alimento.
Utilidad neta proteica (UNP): Qué cantidad de N
consumido fue aprovechado a nivel celular.
UNP = Dig x VB
Evaluación del valor biológico para determinar la
calidad proteica: In vitro
1. Análisis químicos:
▪ Aminograma: Medición de los aminoácidos por
métodos cromatográficos
▪ Chemical score: Comparación de la proteína del
huevo (utilizada como patrón) con otro alimento
▪ Índice de aminoácidos esenciales: Toma la proteína
del huevo (10 aa esenciales) y se comparan los
aminoácidos.
▪ Análisis de lisina utilizable: Prueba de DNFB
(dinitrofluorobenzeno)
2. Análisis biológicos:
▪ VB
▪ Balance nitrogenado: Vemos si retiene o
pierde nitrógeno
▪ Utilización neta proteica (UNP): Relaciona la
digestibilidad y el VB.
UNP = Dig x VB
▪ Relación de eficiencia proteica (PER): Vemos
cuanto es el aumento de peso de un animal en
relación a la proteína consumida
𝐴𝑢𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑠𝑜
𝑃𝐸𝑅 = 𝑥 100
𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎
BALANCE NITROGENADO:
BN = 0 → La ingesta iguala la excreción, situación de
mantenimiento
BN  0 → La ingesta es menor que la excreción, se
deben utilizar reservas metabolicas para cumplir con los
requerimientos. Puede deberse a enfermedades
metabolicas o una mala nutrición.
BN  0 → La ingesta es mayor a la excreción, indica que
el animal esta en crecimiento, recuperación de
patologías o gestación.
METABOLISMO PROTEICO EN POLIGÁSTRICOS
Ingresa por dieta tanto la proteína verdadera como
el nitrógeno no proteico (NNP).
El metabolismo del nitrógeno es el que presenta
mayores diferencias entre mono y poligástricos.
Podemos decir que el rumiante se caracteriza por:
1. Utilizar el nitrógeno proteico y el NNP para
sintetizar proteína microbiana (PM).
2. Sintetizar aminoácidos esenciales y no esenciales a
partir del nitrógeno dietario.
3. Recibir en el duodeno dos tipos de proteínas
diferentes:
a. Proteína del alimento (PA), que tendrá las
características propias del alimento que haya
consumido, siendo ésta la fracción más
variable en composición y digestibilidad de las
proteínas duodenales. En condiciones de
pastoreo representa aproximadamente el 40%
de la proteína ingerida.
b. Proteína microbiana (PM) es la que sintetiza
los microorganismos ruminales y se caracteriza
 por tener una composición y digestibilidad
constantes. Puede constituir hasta el 75% de la
proteína que llega al duodeno
Los microorganismos ruminales requieren nitrógeno
(proveniente de la proteína y del NNP degradados en
rumen) y energía (aportada por los carbohidratos
fermentados en rumen).
Digestibilidad proteica en Rumiantes: Es un caso
particular que se presenta con la proteína en rumiantes,
la misma es degradada parcialmente en el rumen con
liberación de amoníaco (NH3) y posterior síntesis de
proteína microbiana.
Por lo tanto, la PB presente en las heces puede ser de
origen dietario, microbiano y endógeno y por lo tanto
NO refleja totalmente la digestibilidad de la proteína
consumida.
Proteínas en los Rumiantes:
Proteína Degradable en Rumen (PDR): Abastece N2
para los Microorganismos. Las bacterias la hidrolizan,
produciendo esqueletos carbonados y NH4, a partir de
la cual las bacterias producen proteína bacteriana de
novo.
Proteína No Degradable en Rumen (PNDR): Proteína
Pasante (By Pass), pasa directamente al abomaso.
Ejemplo: proteína de soja. Se aumenta la PNDR cuando
los requerimientos de producción son altos.
→Para aumentar la Proteína Pasante (bypass =
PDNR):
Podemos modificar la degradabilidad de las proteínas:
✓ Modificando la actividad microbiana (Ionóforos:
monensina)
✓ ConTratamientos físicos (térmico) para disminuir
la Degradabilidad.
Proteína Disponible en Intestino (PDI): Equivale a la
PC que consumiría un monogástrico
Proteína microbiana (PM): La PM tiene un límite de
producción, el que se optimiza cuando la disposición
de N2 coincide con la energía liberada en el rumen
(cantidad y tiempo).
Capacidad máxima de producción de PM: 5 mg/dl de
NH3.
La digestibilidad de la PM es un 80%.
▪Si no se alcanzó debemos agregar PDR o NNP.
▪Si se alcanzó pero no cubro los requerimientos
productivos del animal tengo que agregar PNDR.
Cuando hay altos requerimientos de producción se
debe aumentar el aporte de aminoácidos de alta
calidad y baja Degradabilidad.
▪Para una máxima producción microbiana necesito
dar alimentos que aporten nitrógenos, minerales,
energía para que se pueda hacer todo en los mismos
tiempos.
▪La digestibilidad de la proteína microbiana es de un
80% y alto VB, entonces es de buena calidad. Los
rumiantes pueden transformar proteína de baja calidad
en proteína de alta calidad, pero con límite de
capacidad.
Figura. Relacion entre requerimientos proteicos y
aportes de PDR y PNDR en Bovinos
Requerimientos de los microrganismos ruminales
✓ Nitrógeno: A medida que aumenta el NNP
(amoniaco) a nivel ruminal, la síntesis de proteína crece
hasta estabilizarse (20% de PM sintetizada en relación a
la materia orgánica digestible).
Yield ATP: Cantidad de proteína microbiana (g) que se
sintetizan por mol de ATP producido por la
fermentación ruminal. Permite evaluar el rendimiento
microbiano. A mayor cantidad de microorganismos
ruminales, mayor va a ser la producción de proteína.
✓Energía: Proviene de los hidratos de carbono de la
dieta, lo cual tiene relación directa con la degradabilidad
de los alimentos para obtener esos esqueletos
carbonados.
✓ Ambiente ruminal adecuado
✓ Minerales (cobalto, fosforo, azufre) para completar la
formación.
Conclusión: Los rumiantes tienen la capacidad de
transformar proteínas de muy baja calidad en
proteínas de alta digestibilidad y alto valor biológico.
Cuando los requerimientos proteicos son altos
tenemos que aumentar el aporte de aminoácidos
dietarios de alta calidad y baja degradabilidad.
Siempre tenemos que recordar que alimentamos
principalmente bacterias y que cualquier cambio brusco
en la dieta puede generar graves consecuencias.
PREGUNTAS DE LA GUIA
¿Que es el nitrógeno no proteico? ¿En qué especies
tiene Importancia?
Son compuestos nitrogenados que NO son proteínas.
Toman importancia en los rumiantes, ya que los MO
ruminales tienen la capacidad de utilizar NNP para
sintetizar proteínas microbianas de alto valor
biológico. El nitrógeno no proteico presente en
fórmulas preparadas que se comercializan consiste
generalmente en urea.
¿Qué entiende por proteína degradable y no
degradable (bypass)?
Proteína degradable: Es aprovechada en el rumen
porque puede ser degradada por las proteasas (enzimas
microbianas)
Proteína no degradable o bypass: No es degradada en
el rumen asi que pasa directamente al abomaso en
donde comienza su digestión
¿Qué factores afectan la degradabilidad proteica?
¿Qué se puede hacer para aumentar la proteína
bypass?
La degradabilidad proteica en el rumen depende
fundamentalmente de la estructura protéica,
solubilidad y tasa de pasaje por el rumen.
Los tratamientos físicos y químicos son utilizados
para proteger la degradación ruminal a las proteínas de
buena calidad y de esta forma aumentar la proteína
pasante o bypass.
¿Qué es PDI y cómo está compuesta?
Es la proteína disponible en el intestino y está
compuesta por proteína microbiana y la proteína no
degradable en el rumen.
¿Qué efectos intrarruminales y metabólicos tendrá
un exceso de nitrógeno soluble en el romano?
El exceso de amoníaco es absorbido y llevado al
hígado para transformarse en urea en el rumen. Por lo
tanto, elevados niveles de Nitrogeno van a generar un
aumento de urea en sangre y leche. Además, ocasiona
un gasto de energía adicional para depurar el exceso
de nitrógeno generado. La excesiva absorción de
amoniaco puede producir una pérdida de nitrógeno y
existe peligro de intoxicación por amoniaco.
¿Qué características serían deseables en una
proteína de escasa degradabilidad en el rumen?
Al no ser degradada en el ramen y por lo tanto, no ser
utilizada para la proteína microbiana, lo ideal sería que
esta proteína bypass presente un alto valor biológico
para cubrir los requerimientos de aminoácidos
esenciales.
Además podemos agregar que no debe presentar
componentes antinutricionales como la antitripsina
que impidan la correcta digestión y absorción de las
proteínas en el intestino. Y además que tenga buena
digestividad.
¿Cuáles son los requerimientos para la síntesis de
proteína microbiana?
Para la síntesis de proteína microbiana es necesaria la
presencia de amoníaco, aminoácidos y esqueletos
carbonados. El nitrógeno puede ser de origen no
proteico como por ejemplo, urea y los esqueletos
carbonados pueden derivar de hidratos de carbono
(celulosa en mi celulosa almidón, etc.)
¿Qué parámetros utilizaría para valorizar una
fuente proteínica para rumiantes?
La degradabilidad proteica en el rumen es de mayor
importancia ya que determinará la disponibilidad de
proteína para los microorganismos que vana a
sintetizar proteínas de alta calidad.
¿Cómo se expresa la eficiencia de síntesis de la
proteína microbiana?
Una forma de medir el rendimiento de la síntesis de
proteína microbiana es el Y-ATP= gramos de proteína
microbiana sintetizados/ mol ATP producido en el
rumen
¿Cuál es el principal factor limitante de la síntesis
de proteína microbiana ruminal el factor limitante
en la síntesis de proteína microbiana?
Es la disponibilidad de energía en un medio
anaeróbico como es el rumen. La degradabilidad de
los hidratos de carbono es directamente proporcional
a la energía disponible para la síntesis de proteína
microbiana en el rumen
¿La proteína microbiana es siempre suficiente para
satisfacer los requerimientos de la proteína
microbiana del rumen?
Cuando los aportes energéticos son adecuados y los
rendimientos Y-ATP son máximos, se cubren los
requerimientos con la producción de proteína
microbiana.