Proteìnas

• Son cons'tuyentes químicos fundamentales e imprescindibles en la materia viva

porque:

• a) son los "instrumentos moleculares" mediante los cuales se expresa la

información gené'ca
• b) son sustancias "plás'cas" para los seres vivos, es decir, materiales de
construcción y reparación de sus propias estructuras celulares. Sólo
excepcionalmente sirven como fuente de energía.
• c) muchas 'enen "ac'vidad biológica" (transporte, regulación, defensa,
reserva, etc...).
Proteínas

• Con'enen CARBONO, HIDROGENO,

OXIGENO, NITROGENO Y AZUFRE
• Son importantes para el crecimiento y
reparación de tejidos.
• Son principal componente de las células
y los tejidos y cons'tuyen la mayor
porción de los músculos y órganos.
• No son iguales en los tejidos corporales
Las proteínas cons'tuidas Algunas
son moléculas por carbono, poseen
de gran hidrógeno, además azufre
tamaño nitrógeno y y fósforo y, en
oxígeno menor
proporción,
hierro, cobre y
magnesio
Las proteínas proporcionan aminoácidos y cons'tuyen la mayor parte de la estructura
celular.

Son los úl'mos macronutrientes en ser u'lizados por el organismo.

En los casos de extrema inanición, el organismo u'liza los músculos del cuerpo,
compuestos de proteínas, para generar energía; esto se conoce como emaciación.

Al igual que los carbohidratos, las proteínas también proporcionan 4 calorías por gramo.
en el organismo, como la regulación de
procesos bioquímicos (forman parte de
hormonas, vitaminas y enzimas)

transporte (por ejemplo,

transporte de oxígeno en la defensa (formación de
sangre por medio de la an'cuerpos)
hemoglobina)

catálisis contracción estructura y

aporte
(aceleran la ve- muscular (a sostén del
energé'co (4
locidad de las través de la organismo
kcal/g de
reacciones miosina y la (tejido
proteína)
químicas) ac'na) conjun'vo)
proteínas están formadas por
cientos o miles de aminoácidos

se caracterizan por tener un

grupo carboxilo (-COOH)

un grupo amino (-NH2)

Poseen además una
cadena lateral (R1),
que es diferente para
cada aminoácido
(hay 20 tipos de
cadenas laterales y
por lo tanto,
20 aminoácidos
distintos)
Grasas
• Las grasas con'enen CARBONO, HIDROGENO, OXIGENO
• El termino grasa se aplica para incluir tosa las grasas y aceites que son comes'bles.
• Las grasas alimentarias estan compuestas normalmente de trigliceridos y estos se
convierten en acidos grasos.
• Se clasifican en
• Saturados (mayor numero de atomos de hidrogeno)
• No saturados
• Poliinsaturados
• monoinsaturados
Lípidos
LAS GRASAS SON UTILIZADAS PARA
LA FORMACIÓN DE ESTEROIDES Y
HORMONAS.
ESTAS SIRVEN COMO SOLVENTES
PARA LAS HORMONAS Y LAS
VITAMINAS LIPOSOLUBLES (A,D,E,K).
LAS GRASAS PROPORCIONAN MÁS
DEL DOBLE DE LAS CALORÍAS QUE
LOS CARBOHIDRATOS Y PROTEÍNA
(ALREDEDOR DE 9 CALORÍAS POR
GRAMO).
LA GRASA EXTRA SE ALMACENA EN
EL TEJIDO ADIPOSO Y SE OXIDA
CUANDO EL CUERPO SE HA
QUEDADO SIN LA ENERGÍA DE LOS
CARBOHIDRATOS.
 Las grasas y los aceites
son los principales lípidos
que se encuentran en los
alimentos, y contribuyen
a la textura
Animal

Vegetal
 Grasas Aceites
Sólidas a “temperatura ambiente” Son líquidos
Principales fuentes :

Tejidos
Oleaginosas
animales

Aguacate Aceitunas

Badui.S, “Quimica de los Alimentos”, Mé.xico 2006

 Principales fuentes :

OLEAGINOSAS TEJIDOS AGUACATE ACEITUNAS

ANIMALES