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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA

PRIVADA DE SANTA CRUZ

TRABAJO DE INVESTIGACIN DEL YOGURT

DOCENTE: ING. WILLIAM MONTALVO


MATERIA: TALLER INDUSTRIAL I
INTEGRANTES:
ERWIN GUAMAN FLORES
RENZO MOLINA MONTAO
JHEYSON MONTAO FERNADEZ
DITER LOVERA JARANDILLA
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Definicin del producto yogurt


El yogurt es un producto que se obtiene de la fermentacin de la leche por
microorganismos especficos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus). Las bacterias acido-lcticas constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotando de propiedades similares, que fabrican cido
lctico como producto final del proceso de fermentacin.
Gracia a la elaboracin del yogurt y otros productos lcteos fermentados, las
bacterias

cidos- lcticas seguirn representando un filn de explotacin

como cultivos pro biticos.


La accin de esta bacteria desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico.
Una de las propiedades ms destacables del yogurt es su capacidad para
regenerar la flora intestinal, las cuales se ven muy afectadas por una mala
alimentacin y sobre todo por abuso de medicamentos como los antibiticos.
Si bien el sabor natural, conocido popularmente como Kumis, es el ms
frecuente, en los ltimos aos se ha impuesto la demanda por los yogures
saborizados y entonces es as que es frecuente encontrarse con yogures de
fruta, vainilla, chocolate o con cualquier otro saborizante.

Antecedentes y breve descripcin de origen del producto


El principal ingrediente que requiere el yogur son bacterias benignas, las cuales
se alojarn dentro de la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales
controladas, las cuales variarn dependiendo de la contextura que se le quiera
dar al yogur, ya sea firme, cremoso, pasteurizado, entre otros.
Actualmente, es infinita la variedad de yogures que existen, de frutilla, de
ciruelas, de vainilla, naturales, bebibles, firmes, cremosos, super cremosos, en
tanto, los cereales. azucarados o los regulares suelen ser un acompaamiento
ideal de los mismos, incluso, muchas marcas ya los comercializan con
pequeos potes de cereales en el mismo
1 pack del yogur.

Algunos de los principales beneficios del yogur es que es rico en calcio, en


protenas y ayuda en la regulacin del intestino.
El origen del vocablo yogur procede del idioma turco, e implica mezcla,
seguramente, en la determinacin de su denominacin haya tenido mucho que
ver su mtodo de preparacin.
Respecto de su aparicin en el tiempo, existen pruebas fehacientes que hablan
de la existencia del yogur hace 4.500 aos atrs, los primeros yogures se cree
que habran aparecido como consecuencia de la fermentacin espontnea,
probablemente por la accin de alguna bacteria que se hallase en el interior de
las bolsas de piel de cabras, las cuales se usaban como recipientes de
transporte.
Durante largo tiempo el yogur se mantuvo como un alimento propio de la India,
Asia y Europa, hasta que aproximadamente en el 1900, un cientfico, expuso
formalmente las beneficiosas propiedades del yogur respecto de la alta
esperanza de vida que generaban en los campesinos blgaros, entonces, a
partir de all se magnific su consumo.

Caractersticas qumicas del yogurt

Caractersticas fsicas del yogurt

La composicin qumica del yogurt


La composicin qumica del yogurt cambia segn el tipo de leche utilizada
(leche entera de vaca, de cabra, de oveja, o de otros animales) de la adicin de
sustancias aromatizantes o de fruta. Los ingredientes y el modo de elaboracin
determinan los tipos de yogur: lquidos, cremosos, desnatados, con frutas,
etctera.
Las vitaminas ms importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1,
B2, B6, B12, C, D, I. Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el
potasio y el sodio. El yogurt preparado con leche de vaca parcialmente
descremada (o desnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50% de protenas,
1,80% de lpidos, 5,00% de glcidos y un aporte energtico de 49 Kcal cada
100 gramos.

Tipos y variedades de yogurt


Yogurt saborizado:
Su caracterstica particular es que, al tener ms consistencia que uno comn,
brinda mayor sensacin de plenitud.
Yogurt batido:
Es incubado, enfriado y batido antes de su envasado.
Yogurt bebible:
Es de menor consistencia y valor de saciedad.
Yogurt fortificado o enriquecido (con calcio, vitaminas, hierro, etc.):
Se lo adiciona con determinadas vitaminas y/o minerales, en especial, para
cubrir deficiencias, o bien, para aquellas personas que no incorporan esos
nutrientes con los alimentos fuente.
Yogurt fermentado con probiticos (con "probio", "GG" y "biopuritas"):
Son similares a las leches fermentadas. Se les agrega una cepa de bacterias
que, al ser ingeridas, potencian las propiedades de la flora intestinal, por lo que
son sumamente beneficiosas para las defensas del aparato digestivo.
Yogurt con frutas:
Al final del proceso de fermentacin, se incorpora la pulpa de frutas o frutas en
trozos, que le aportan un 50% de azcar natural.
Entero: 200 caloras.
Descremado: 100 caloras.
Yogurt con cereales:
Viene acompaado con copos de cereales para mezclar. Se utiliza trigo, maz,
avena y, adems, en algunos casos, frutas
4 secas.

Entero: 240 caloras.

Descremado: 120 calora

Descripcin del proceso industrial.


RECEPCIN DE LA LECHE
La leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe tener un
bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de
los cultivos tpicos del yogur (antibiticos, residuos de sustancias de limpieza,
enzimas, bacterifagos... ).

ESTANDARIZACIN DE LA LECHE
El contenido de grasa y slidos de la leche se
estandariza de acuerdo con las normas y principios
FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificacin
de los grupos de yogur:
Yogur: contenido graso mnimo de 35 %
Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1
%y2%
Yogur desnatado o de bajo contenido graso:
contenido graso mximo de 03 %.
Para el ajuste de los slidos solubles no grasos, se
concentra la leche por evaporacin, mediante la
adicin de leche desnatada en polvo, por adicin
de leche concentrada o por adicin de retenidos
del lactosuero. El aumento de slidos solubles no
grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de
la cuajada del yogur. La leche aadida debe tener
la misma calidad bacteriolgica.

ADICIN DE COMPONENTES MINORITARIOS


Consiste

en

aadir

todos

aquellos

ingredientes minoritarios, como la adicin


de

azcar

edulcorantes,

sustancias

estabilizantes, colorantes y aromas que


sean capaces de aguantar la posterior
pasterizacin a la que ser sometida la
leche.

DESAIREADO
Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las
etapas de estandarizacin y adicin de ingredientes.

HOMOGENIZACIN DE LA LECHE
La

homogenizacin

otorga

mayor

viscosidad y brillantez al yogur que se


obtiene con dicha leche.
Tambin evita la separacin de la nata
durante el periodo de incubacin y asegura
as una distribucin uniforme de la grasa de
la leche en el yogur.
La leche entra al homogenizador a una

temperatura de 50 C-60 C.

PASTERIZACIN
Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son:
Eliminar microorganismos patgenos
Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el desarrollo
de las bacterias lcteas del cultivo iniciador.
Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura del producto
final y para ayudar a evitar la separacin del suero durante la conservacin
del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto).
Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente) que se disuelven en
caliente.
El tratamiento trmico se realiza en un intercambiador de calor de placas o
tubular a diferentes temperaturas y tiempos de duracin en funcin del
producto. Los tratamientos ms comunes son:
85 C durante 30 minutos,
90 C-95 C durante 5-10 minutos,
120 C durante 3-5 segundos.

Pasteurizador de placas

Pasteurizador tubular

REFRIGERACIN
La leche se enfra hasta 43 C, temperatura ptima para la siembra del cultivo.

ADICIN DE FERMENTOS

Se inocula el cultivo Lactobacillus bulgaricus y


Streptococus thermophilus .
Segn el tipo de yogur (firme o batido), la incubacin
se realizar en el envase o en tanques de
coagulacin.

YOGUR FIRME

Adicin de componentes minoritarios


Se aaden los componentes minoritarios no resistentes al
calor (aromas, colorantes, purs de frutas...), ya que de
haber sido aadidos en la primera adicin de componentes
minoritarios

hubiesen

sido

destruidos

por

las

altas

temperaturas de la pasterizacin.
Las preparaciones o purs de frutas se elaboran siguiendo
las instrucciones de la empresa lctea, con tipos y
cantidades muy diferentes de frutas, azcar, estabilizantes,
colorantes y aromatizantes. El pur no debe aportar ningn
microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay
que asegurar que recibe un tratamiento trmico suficiente.

Envasado y tapado

La finalidad del envase es la de contener,


proteger y conservar los alimentos, adems
de servir para informar al consumidor.
Tambin facilita la venta del producto y su
empleo.
El yogur se comercializa en envases de
vidrio o plstico. Los envases de plstico se
fabrican mediante un sistema de inyeccin
en moldes o por un proceso de termo
formado que se conoce con el nombre de:
formado-llenado-cerrado.

Para cerrar los envases del yogur suele


utilizarse una hoja de aluminio forrada
interiormente con una capa de plstico.
Este permite el cierre por termo sellado.

Fermentacin
La fermentacin de los envases de yogur firme se realiza en una cmara de
incubacin. Durar de dos a seis horas dependiendo del grado de acidificacin
que se pretenda alcanzar (generalmente un pH inferior a 4,6) y de la cantidad
de cultivo que se aadi.

Refrigeracin y almacenado

Cuando se alcanza un pH ptimo se detiene la actividad de


los fermentos haciendo descender la temperatura del producto
hasta 18 C-20 C.
Los envases son trasladados a la cmara de refrigeracin con
mucho cuidado, ya que el cogulo formado es muy frgil.
En la cmara de refrigeracin se baja la temperatura de forma
suave hasta temperaturas inferiores a 5 C. A esta
temperatura el cogulo adquiere firmeza.
Los yogures permanecern en almacenamiento en esta
cmara de refrigeracin hasta su distribucin.
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de
conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C
en las etapas intermedias de la cadena de distribucin.
Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y
veintin das.

YOGUR BATIDO

Fermentacin
La leche se incuba en grandes tanques
de fermentacin a temperaturas de 42
C-43 C durante dos horas y media o
tres horas. El proceso de fermentacin
suele interrumpirse cuando el pH de la
leche es aproximadamente de 4,2-4,4.

Refrigeracin
El contenido del tanque se enfra haciendo pasar por un intercambiador de
placas o tubular, donde se consigue el enfriamiento rpido del yogur hasta una
temperatura de 18 C-20 C, en que se detiene la actividad microbiana.

Adicin de componentes minoritarios


Igual que en el yogur firme, se realiza la adicin del
pur

de

frutas,

colorantes,

estabilizantes

aromatizantes no resistentes al tratamiento trmico.

Batido
Consiste en la ruptura del cogulo caliente (20 C) y la reincorporacin del
lactosuero.
Generalmente, para obtener un gel homogneo es suficiente una agitacin muy
suave durante un periodo de cinco a diez minutos.

Envasado
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos,
adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del
producto y su empleo.
El yogur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plstico.
Para cerrar los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada
interiormente con una capa de plstico que evita el contacto del producto cido
con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termosellado.

Refrigeracin y almacenado
Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas
inferiores a 5 C en cmaras de refrigeracin donde
permanecern hasta su posterior distribucin.
La temperatura debe mantenerse durante todo el
periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca
sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la
cadena de distribucin.
Los yogures lquidos tienen una caducidad de entre
quince y veintin das.

YOGUR DE LARGA DURACIN


El yogur de larga conservacin (dos a cuatro meses) es un
producto que ha sido tratado trmicamente (tratamiento
UHT 137 C durante 4 segundos) despus de la incubacin,
con el fin de destruir las bacterias lcteas u otros
microorganismos alterantes que puedan haber contaminado
el yogur durante el proceso de fabricacin.

Posteriormente se envasar de forma asptica en envases


de plstico.

Su

almacenado,

distribucin

y conservacin

pueden

realizarse a temperatura ambiente. Los yogures de larga


duracin tienen una caducidad de entre dos y cuatro
meses.

Descripcin grfica

LA INDUSTRIA DEL YOGURT


Industrializacin y Reglamentaciones
NORMAS
ISO 22000
ISO-22000 es una norma de la serie ISO enfocada en la Gestin de la
Inocuidad de los alimentos, esta norma define y especifica los requerimientos
para desarrollar e implementar un sistema de Gestin de Inocuidad de los
alimentos, con el fin de lograr una armonizacin internacional que permita una
mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de
suministro. La primera edicin fue publicada el 1 de septiembre de 2005.
Objetivos principales

Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza.

Reforzar la seguridad alimentaria.

Fomentar la cooperacin entre las industrias y los gobiernos.

Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro


alimentaria.

ISO 22000:2005 recoge los elementos clave que cubren los requisitos de
seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad
alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningn momento pretenden
sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:

Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC o HACCP de acuerdo a


los principios enunciados en el Codex Alimentario.

Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de


prerrequisitos.

Requisitos para un Sistema de Gestin.

Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la
norma ISO 22000 son genricos para as ser aplicables a todas las
organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para
permitirles disear e implantar un sistema de gestin de seguridad alimentaria
eficaz, independientemente del tipo, tamao y producto.
Incluyendo tal y como especfica la norma en su mbito de aplicacin a todas
aquellas organizaciones directamente involucradas en uno o ms pasos de la
cadena alimenticia de suministro alimentario como productores de piensos,
agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso
alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribucin,
caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte,
almacenamiento y distribucin de productos alimentarios y otras organizaciones
indirectamente involucrado con la cadena alimenticia como proveedores de
equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje y
productores de cualquier otro material que entre en contacto con los alimentos.
Requisitos de sistemas de gestin de seguridad alimentaria
Establecidos en 8 captulos principales, alineados con los ya definidos en las
normas ISO 9001 y ISO 14001. Estos son:

mbito.

Referencias.

Trminos y definiciones.

Sistema de gestin de seguridad alimentaria.

Responsabilidad de la direccin.

Gestin de recursos.

Realizacin de productos seguros.

Medida, anlisis y actualizacin del sistema.

Hay tambin 3 anexos que permitirn a una organizacin, de acuerdo con lo


establecido en la propia norma en su mbito de aplicacin:

Planificar, disear, implementar, operar, mantener y mantener actualizado


un sistema de gestin de seguridad alimentaria que proporcione
productos finales acordes a su uso intencionado que aseguren que los
alimentos sean seguros para el usuario final cuando sean consumidos

Identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la conformidad


con los requisitos acordados mutuamente relacionados con la seguridad
alimentaria,

Demostrar la comunicacin eficaz con los clientes y otras partes


interesadas a lo largo de la cadena alimenticia

Demostrar la conformidad con los requisitos legales y reglamentarios


aplicables en relacin a la seguridad alimentaria,

Asegurar que cumple con su poltica de seguridad alimentaria declarada,

Demostrar dicho cumplimiento a otras partes interesadas, y

Buscar la certificacin de su sistema de gestin de seguridad alimentaria


por una organizacin externa.

Norma ISO 9014


Es una norma internacional que se aplica a los sistemas de gestin de calidad
(SGC) y que se centra en todos los elementos de administracin de calidad con
los que una empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le permita
administrar y mejorar la calidad de sus productos o servicios.
La norma ISO 9014 sirve para certificar que, precisamente al operar la empresa

de que se trate, es una industria o empresa limpia, que toma todas las medidas
posibles y utiliza las tecnologas adecuadas para manipular, procesar,
transportar y comercializar sus materias primas, procesos de transformacin,
envo hacia los mercados, funcionamiento adecuado y no contaminantes a los
desperdicios, funcionamiento de sus equipos e instalaciones, etc.

Normativas de MERCOSUR
La normativa N 47/97 del MERCOSUR legisla sobre la calidad e identidad de
las leches fermentadas (Yogur, leche cultivada, etc.) En el Codex Alimentarius,
Volumen 12 quedan regulados los productos lcteos. El caso del yogur est
actualmente en tratamiento en la correspondiente comisin.
Qu es el HACCP? HACCP: de su sigla en ingles "Hazard Analysis and
Critical Control Points". En espaol significa Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control.
El sistema HACCP enfatiza el control del proceso, concentra el control en los
puntos crticos para la inocuidad del producto, valoriza la comunicacin entre la
industria y la inspeccin. Se trata de un sistema Preventivo y no reactivo. Una
herramienta utilizada para proteger los alimentos de peligros biolgicos,
qumicos e fsicos.
Plan HACCP. Es un documento donde se especifica claramente todas las
medidas que se deben aplicar para asegurar la inocuidad alimentaria de un
determinado producto obtenido de una determinada manera. Por lo que no
existe un Plan HACCP general, este es especfico para cada producto y para
cada lnea de produccin.
Peligro: Es todo elemento Fsico, Qumico o Microbiolgico que pueda ser
daino para el consumidor.

Riesgo:

Es

la

probabilidad

que

un

peligro

ocurra.

Para ejemplificar estos dos ltimos puntos trabajaremos un ejemplo de la vida

cotidiana:
Cruzar la calle siempre presenta el PELIGRO de ser atropellados por un
automvil.
Si cruzamos en una esquina con semforo, cuando ste est con la luz verde la
probabilidad de ser atropellados se reduce en gran medida, es decir el riesgo es
menor.
Cuando lo hacemos con la luz roja la probabilidad de ser atropellados es
exponencialmente mayor, por lo que el riesgo es mayor. Es decir el peligro
siempre ha sido el mismo, lo que vari fue la probabilidad de ocurrencia del
mismo, el riesgo.
Punto Crtico de Control (PCC): Son aquellos puntos del flujograma donde es
posible eliminar o disminuir dentro de lmites aceptables un Peligro.
Punto de Control (PC): Son factores fsicos, qumicos o microbiolgicos que
pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro de estos encontramos
por ejemplo pH, temperatura, concentracin de sal, Aw, etc.

La operacin siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un


equipamiento de gran capacidad para lograr la tarea en breve tiempo (7).
Por ltimo, la masa de yogur es coloreada y aromatizada en lnea, mediante un
complejo sincronismo de bombas dosificadoras (8). En el caso de frutados, la
adicin de frutas se realiza en forma automtica directamente en la envasadora.
Mquinas de envasado automticas fraccionan el producto terminado para las
distintas presentaciones de potes, sachets, cajas o botellas (9), los que sern
colocados

inmediatamente

en

temperatura por debajo de los 8C.

cmaras

frigorficas

para

mantener

su

EFECTOS Y BENEFICIOS:
Como es bien conocido, en la actualidad se discuten los efectos sobre la salud
que puede tener el yogurt con bacterias vivas y el denominado yogurt
pasteurizado despus de la fermentacin.
Durante la ltima dcada se han llevado a cabo numerosos estudios de
investigacin realizados por todo el mundo con el objeto de evaluar las
propiedades del yogurt tradicional y dems leches fermentadas sobre el
organismo.
Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos
que pueblan el sistema digestivo, el yogurt favorece la absorcin de las grasas,
combate las diarreas y el estreimiento, facilita la asimilacin de nutrientes,
disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibiticos.
De esta forma, al ser el yogurt un alimento que adems de nutrir, aporta
beneficios para la salud, se lo cataloga dentro de lo que llaman alimentos
"funcionales". Son productos modificados o con agregados de componentes con
efecto teraputico probado.
Prebitico: Es un alimento no digerible que mejora la salud del husped porque
fermenta en el colon y estimula el crecimiento o la actividad de un grupo de
bacterias a ese nivel; es decir, acta como nutriente de la flora colnica, de
modo que se puede considerar que el prebitico es el alimento de la flora
gastrointestinal, porque de l se nutren las bfido-bacterias y lactobacilos. El
prebitico tambin sirve de nutriente de los probiticos.
Prebiticos: Son microorganismos no patgenos que sobreviven a la digestin
normal y llegan vivos al colon, donde tambin tienen un efecto positivo de
promocin de salud en el husped .Restituyen la flora normal alterada por
diversas causas.
Simbitico: Es una combinacin de pre y probitico.

Las bacterias del yogurt como Probiticos


Los probiticos son microorganismos, bacterias o levaduras no patgenas y no
txicas, que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal. El papel esencial de
los probiticos es garantizar una buena higiene digestiva favoreciendo la
degradacin y la absorcin de algunos alimentos.
Por otra parte, permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la
colonizacin y el desarrollo de grmenes patgenos, estimulando el sistema
inmunitario.
Adems, son una fuente de vitaminas, sobre todo del grupo B, y de sales
minerales asimilables. En general, regulando las funciones del colon, mejoran la
salud.
Entre los principales probiticos conocidos se incluyen los siguientes:

Lactobacillus

Lactococcus

Bifidobacterum bifidum.

Saccharomyces boulardi.

Streptococcus termophilus.

Leuconostoc.

Aplicaciones en el hombre
Tratamiento de diarreas:
La administracin de Lactobacillus bajo forma liofilizada reduce la importancia y
la duracin de las diarreas infecciosas, motrices (colopatias), inflamatorias de
tipo rectocolitis e ileitis de Crohn, o a continuacin de una antibioterapia.

Inhibicin del desarrollo de bacterias patgenas:


Se ha propuesto que los probiticos inhiben el crecimiento de bacterias
enteropatognicas

al

producir

sustancias

antimicrobianas

llamadas

bacteriocinas. Por ejemplo, los lactobacilos inhiben el crecimiento de


Escherichia, Salmonella, Shigella, Pseudomonas, Clostridium y Staphilococcus.
Tambin se cree que los probiticos compiten con las bacterias
enteropatgenas

por

los

receptores

de

la

capa

epitelial

del

tracto

gastrointestinal. Muchas bacterias requieren adherirse al tracto gastrointestinal


para colonizarlo y producir enfermedad.
As, los probiticos compiten por los sitios de adhesin de las clulas
epiteliales para reducir la capacidad de las bacterias enteropatgenas para
colonizar y lesionar la mucosa intestinal.
Accin sobre el sistema inmunitario:
Los Lactobacillus refuerzan las defensas inmunitarias locales y generales,
favoreciendo la produccin de IgA al nivel intestinal y estimulando la activacin
de los macrfagos as como las estructuras linfoides. Por lo tanto, el consumo
de probiticos es particularmente interesante en caso de trastornos ORL
crnicos (*).
Intolerancia a la lactosa:
Esta intolerancia, debida a la ausencia de asimilacin de lactosa, principal
glcido de la leche, est provocada por un defecto de sntesis de la lactasa,
enzima de las clulas en cepillo de la membrana epitelial del intestino. Esta
anomala provoca numerosos problemas gastro-intestinales en los sujetos
sensibles.
Las experiencias dirigidas a pacientes que presentan esta intolerancia
demuestran que la administracin de los Lactobacillus facilita la digestin de
lactosa y disminuye o retarda la aparicin de problemas intestinales. Los
mejores resultados se obtienen con los fermentos lcticos vivos.

Efecto sobre el estreimiento:


La administracin de Lactobacilus acidofilus en pequeas dosis mejora el
trnsito intestinal y permite reducir la utilizacin de laxantes.
Este efecto se obtiene nicamente con bacterias vivas. Parece que las bacterias
lcticas modifican el equilibrio de la flora microbiana intestinal, provocando de
esta manera una excitacin de la mucosa y de los msculos. Este efecto es
mejorado por un aporte cotidiano de fibras (pectinas de frutas, celulosa,
inulina...).
Efecto anticancergeno:
Los Lactobacillus utilizados vivos podran prevenir la inutilizacin de cnceres o
el desarrollo de clulas tumorales; ya sea destruyendo las sustancias
cancergenas tales como las nitrosaminas ya sea porque inhiben el desarrollo
de bacterias productoras de enzimas tales como beta-glucosidasa y betaglucoronidasa, que catalizan la transformacin de sustancias precancergenas
en sustancias cancergenas.
Los Lactobacillus parecen favorecer la supresin de clulas tumorales al
aumentar la actividad de los macrfagos de la mucosa intestinal por
estimulacin de la inmunidad local.
Efecto metablico:
Numerosos estudios han sido realizados para determinar si el aporte de
probiticos, como los Lactobacillus favorecan la disminucin de la tasa de
colesterol sangunea.
El aporte de Lactobacillus acidofilus en los cerdos reduce de manera
significativa la tasa de colesterol sanguneo con respecto a la muestra. Hepner y
sus colaboradores pusieron en evidencia que en los humanos se constata una
disminucin de la tasa de colesterol en sujetos donde la alimentacin estaba
complementada con Lactobacillus. Este efecto hipocolesterolmico se mejora

por la toma conjunta de fibras solubles, que aumentan la excrecin de sales


biliares y disminuyen la absorcin del colesterol.
Direccin de pgina Web

http://es.wikipedia.org/wiki/ISO_22000
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-5.html
http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/tipos-de-yogurt-en-

el-mercado/
http://maduroufps.blogspot.com/2013/06/caracteristicas-organolepticas-

del.html
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/ppro
cesados/lact6.htm