Facultad de Ciencias Químicas

Universidad Autónoma de Chihuahua

Práctica No.2: Producción de chucrut mediante una fermentación láctica

Nombre del alumno

Luis Sebastian Huerta Dominguez

Fecha del reporte

01/12/2022

Número de control
349009

1. RESUMEN
2. INTRODUCCIÓN
El enfoque primordial en este punto de nuestras vidas son los alimentos, la comida es algo
con lo que el ser humano va a estar en contacto toda su vida debido a que es su fuente de
nutrienetes y energía para poder hacer nuestras actividades del día a día.
En el mundo existen varios tipos de alimentos que con ayuda de nuevas ciencias como es la
Biotecnología producen alimentos de una manera sencilla a comparación de los alimentos
que se producen a partir de procesos puramente quimicos, por lo que se podria decir en
base a la opinión de varias personas que es mejor un proceso mediante Biotecnología que
un proceso quimica para la obtención de alimentos. Una vez definido que ciencia es superior
para la industria alimentaria sigue definir como se logra la obtención de estos mismos y la
respuesta a esto es mediante una palabra clave conocida como Bioprocesos, pero ¿Qué es
un Bioproceso?, según la Universidad Tecnológica Nacional de Buenos Aires lo define como
una serie de pasos para lograr la transformación de un sustrato determinado en productos
mediante microorganismos y en la actualidad existen una infinidad de productos que
consumimos sin siquiera saber que estan hechos mediante un bioproceso como lo es el pan,
el queso, el vino, la cerveza, el yogut, etc. Estos y más productos estan hechos en base a un
bioproceso y quiero que en esta ocasión nos enfoquemos particularmente en un alimento
que no es muy conocido entre las masas el cual es el KVASS.
Esta es una bebida de origen ruso que es conocido tambien como una bebida probiótica,
Los probióticos, a su vez, son microorganismos vivos capaces de mejorar nuestra
microbiota intestinal, ayudando a preservar o recuperar las “bacterias buenas” que la
conforman.
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Una gran ventaja del Beet Kvass es que combina un buen aporte de probióticos con todos
los nutrientes presentes en la remolacha o betabel. Tras un sencillo proceso de
fermentación, el resultado es un tónico depurativo, con una gran variedad de minerales
como lo son el magnesio, fósforo, hierro, potasio, y algunos antioxidantes, en especial de
betacianinas, el compuesto fenolico responsable del característico color del las remolachas.

3. HIPÓTESIS
Se cree que se puede elaborar la bebida KVASS con ayuda de una fermentación espontanea
con ayuda de suero de leche como catalizador

4. OBJETIVOS
Que el alumno conozca y comprenda el método de fermentación láctica para la producción
de KVASS mediante una serie de horas de proceso hasta alcanzar una meta o una estabilidad
en el producto.

5. METODOLOGÍA
Para iniciar con la elaboración de nuestra bebida probiotica tenemos que hacer un paso
fundamental el cual es la esteriliación de nuestro frasco para envasar por 1 hora a una
temperatura aproximada de 95 grados centigrados.
Mientras se esta en espera por los frascos lo que se debe de hacer es cortar los ingredientes
con los que vas a usar, existe la opción de utilizar frutos rojos con menta, betabel o
Remolacha, además de durazno y fragmentos de piña. Cuando seleccionamos el o los
ingrredientes, se procede a cortar en pequeños pedazos.

Continuamos con la siguiente parte necesaria para la fermentación la cual es la salmuera,

que se va a elaborar empleando 20 g de sal por cada kilogramo de la muestra total de frutos
rojos.
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Despues agregamos 2 cucharadas de miel de abeja, de preferencia que sea miel natural, en
un mismo medio vamos a agregar una sustancia que nos va a ayudar con el proceso de
fermentación llamado kefir, este compuesto se mezcla con la miel y se agita hasta conseguir
una muestra homogenea.

Como siguiente paso tenemos el envasado, lo que tenemos que hacer es agregar 5ml de
suero de leche que va a fungir como un catalizador en el proceso de fermentación, para
despues adicionar medio litro de agua y el resto del recipiente se deposita los frutos rojos
casi hasta la boca del frasco.
Todo el envasado se debe dejar en todo momento sin contacto con los rayos solares,
tambien cabe mencionar que todos los dias se debe abrir el frasco para liberar el dioxido de
carbono que pueda generarse, es un proceso que tarda alrededor de 3 o 4 semanas, los
primeros 3 dias se va a dejar a temperatura ambiente, para despues en el cuarto día ponerlo
en refrigeración.

Por ultimo se puede llegar a hacer un análisis del pH y porcentaje de ácidez al inicio del
proceso y al final del proceso, en este caso no es obligatorio pero si se desea conocer más
a fondo nuestro producto podemos realizar los debidos calculos para obtener las debidas
respuestas.

6. RESULTADOS Y DISCUSIONES
La trayectoria de la elaboración del alimento salio según lo planeado ya que no hubo
impedimento alguno, se realizaron los calculos de manera correcta, se midio el pH y
porcentaje de ácidez al inicio y fin del proceso solo para estar informados al respecto de su
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cambio de pH, dandonos un pH aproximado de 3.3, en caunto al procentaje de acidez se

encontraba en un rango de entre once y quince porciento.

Ahora platicaremos sobre los métodos de cuidado con el KVASS, este se quedo un dia extra
sin refrigeración, que seria en total 4 dias sin refrigerar, para despues dejarlo un total de 3
semanas en refrigeración aproximadamente a una temperatura de entre cinco a 12 grados
centigrados, en cuanto a la liberación de dioc¡xido de carbono, hubo un total de 22 dias
destapandolo de los 25 dias que se supone que se debio de abrir, en pocas palabras se fallo
en 3 dias, esto se hace mención ya que al momento de realizar la estimulación con el paladar
el sabor era similar a una cerveza, el resultado final parecia una bebida alcoholica de frutos
rojos, no tenia un sabor salado, ni dulce o amargo, tenia un sabor a alcohol, se tiene la
creencia que fue por la cantidad de kefir utilizado para la fermentación, ya que todo lo
demas no seria tomado como un factor de cambio de sabort, ya que al principio se tenía la
creencia de que estaba en estado de descomposición, pero realmente las propiedades
organolepticas no se veian, olian y sabian como si estuviera descompuesto nuestro
producto.
7. CONCLUSIÓN
Este tipo de bebidas no son utilizadas para sustituir el agua por esta bebida, o para sentir
satisfacción en algun ambito, ni para consumir porque parece un producto dulce, realmente
el proposito de esté producto es poder reparar tu microbiota intestinal, se puede frotalecer
el sistema gracias al ácido láctico que contienen estas bebidas saludables y como es bien
conocido el ácido láctico se ha valorado por sus cualidades medicinales, incluyendo la
capacidad de aliviar problemas intestinales y estreñimiento. Así como por promover la
lactancia, fortalecer a los enfermos y favorecer el bienestar general y la resistencia.
Por encima de todo, estas bebidas se consideraban superiores al agua en cuanto a su
capacidad para aplacar la sed durante el esfuerzo físico, como tambien es bien conocido, y
para finalizar con esto, todo en exceso es malo, y en el caso de esta bebida no es la
excepción, ya que este al no tener un cuidado del consumo puede generar un hinchazón
abdominal o generación de gases, entonces si es bueno consumir esta bebida, pero la
población del lugar de origen de esta bebida consume aproximadamente 100ml al día, para
no caer en el exceso.

8. BIBLIOGRAFÍA
-UTN,FRBA.(2017).Actividad curricular: Bioprocesos
https://www.frba.utn.edu.ar/wp-content/uploads/2017/10/Bioprocesos-
2017W.pdf
-Ainia.(2015).Tecnología y diferenciación de productos: el interes creciente de los
bioprocesos.
https://www.ainia.es/ainia-news/tecnologia-y-diferenciacion-de-producto-el-
interes-creciente-por-los-bioprocesos/