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Antecedentes y 15

evolución HISTÓRICA
A. Mena. Secretario General Asozumos.

La historia de los zumos de frutas se inscribe en el marco más amplio de la evolución

humana, de la historia de la cultura, de la alimentación y, especialmente, de la historia de
la ciencia y de la tecnología. No obstante, los zumos comerciales tienen una historia muy
reciente, a partir del siglo XX, debido fundamentalmente a que la industria de zumos y
hortalizas solo es posible en una etapa de desarrollo cultural determinada porque requiere
unos procesos tecnológicos avanzados, una capacidad de almacenamiento muy elevada,
unos medios de transporte suficientemente desarrollados y un mercado amplio, con
capacidad económica y modos de vida modernos, con un conocimiento científico avanzado.

pensan ese gasto al conseguir un mecanismo muy eficaz para

2.1. La base frugívora de la
alimentación durante la primera
fase de la evolución humana
En la historia del hombre, la dieta ha sido uno de los fac-
tores evolutivos determinantes. La evolución humana se re-
monta a unos siete millones de años y, a lo largo de todo
el proceso, la alimentación ha experimentado diversas trans-
formaciones(1).
La mejora de la eficacia en la alimentación llevó en los pri-
meros primates a sustituir las hojas y los tallos de los ár-
boles por las frutas (mucho más ricas en azúcares) y a los
insectos por la carne. Por lo tanto, y como primate tropi-
cal de vida arbórea, la base de la alimentación de nuestros
antecesores fueron las frutas y, adicionalmente, las hojas y
los insectos.
La relación entre los animales frugívoros y las plantas es be-
neficiosa para ambos y constituye una forma de coevolu-
ción. Las plantas utilizan gran cantidad de energía para ro-
dear sus semillas con una envoltura, la pulpa, muy nutriti-
va, porque contiene muchos azúcares; sin embargo, com-
la dispersión de sus semillas. El beneficio que obtienen los
animales reside en que se así alimentan de una fuente muy
energética. Los animales ingieren el fruto completo y, des-
pués de digerir la pulpa, expulsan las semillas en lugares nor-
malmente alejados del punto de alimentación, con lo que
la especie vegetal se propaga y coloniza nuevos territorios.
La historia de los zumos
comerciales es bastante reciente y
apenas se remonta a los inicios
del siglo pasado, porque para el
desarrollo de esta industria
fueron necesarias unas
condiciones económicas, sociales,
culturales y, especialmente,
tecnológicas, que sólo han sido
factibles en los últimos 100 años
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EL LIBRO DEL
Existen muy pocos mamíferos frugívoros y, realmente, los
únicos monos predominantemente frugívoros (los siama-
nes y los gibones del sudeste asiático) son atípicos en mu-
chos aspectos ecológicos y etológicos (de comportamiento).
16 Entre los antropoides, los orangutanes se alimentan más de
fruta que los gorilas, que prefieren las hojas y los tallos de
las plantas.
Hace varios años se realizó un estudio sobre la relación en-
tre el tamaño corporal y la dieta de los primates por el que
se demostró que las especies de inferior tamaño son pre-
dominantemente insectívoras, mientras las más grandes son
frugívoras o vegetarianas(2).
También el consumo de frutas y la vida arbórea determinaron
o, al menos, contribuyeron en gran medida a dos de las ca-
racterísticas de los primates que se perpetúan en nuestra es-
pecie: la visión estereoscópica y en color que permite cal-
cular las distancias, los volúmenes y apreciar la madurez de
las frutas por su color (los primates comparten las visión en
color con otros animales que también se alimentan de flo-
res y frutas, como los pájaros y, entre varios insectos, espe-
cialmente, las mariposas) y la mano prensil, con dedos lar-
gos y amplio movimiento de rotación en la muñeca, para atra-
par los frutos en las ramas.
Según los estudios científicos los
primates que consumen
predominantemente frutas y
vegetales son de mayor tamaño
que los que consumen
habitualmente insectos
Aún en los australopitecos se mantiene un predominio de
la alimentación vegetal. Por este motivo conservan una man-
díbula considerable y una vida arborícola significativa. La tran-
sición a la vida en llanuras, determinada por los cambios cli-
máticos que redujeron la densidad de las selvas, obligó a los
primeros homínidos a cubrir grandes extensiones de terreno
mediante la locomoción bípeda y la posición erguida. Su ali-
mentación se hizo más diversa y además de frutas, tallos y
hojas, incluyó otros vegetales no arbóreos, como raíces, hor-
talizas y frutos secos. A este proceso se agregaron estrate-
gias culturales, como la utilización de piedras para romper
las nueces y la talla de lascas con filo que les sirvieran para
cortar y limpiar alimentos(1).
2.2. Evolución posterior: el
consumo de carne y la agricultura
Solo las especies siguientes, a partir del Homo habilis, incre-
mentaron el consumo de carne y los cambios que se pro-
dujeron en la dentición y en la mecánica de la masticación
fueron adaptaciones ventajosas para esta etapa que permi-
tieron, a su vez, el desarrollo del cerebro a costa de la re-
ducción de la mandíbula y del acortamiento del tubo digestivo,
evolucionando su rostro y su aspecto hacia el del hombre
actual.
Durante los siguientes cinco millones de años, hasta la apa-
rición de la agricultura, la dieta no deja de completarse y di-
versificarse, especialmente por el uso del fuego en la pre-
paración de los alimentos (la cocina) y el creciente desarrollo
de la dieta carnívora, primero como carroñero (con el ac-
ceso a las reservas de grasa y proteína que contiene la mé-
dula de los huesos largos de los animales) e incluso antro-
pófago y, finalmente, mediante el desarrollo de la caza como
forma principal de obtención de alimentos. Se estima que
al final del Paleolítico la carne proveía cerca del 50% de la
dieta humana(1).
El advenimiento de la agricultura y de la ganadería modifi-
có drásticamente el patrón de la dieta y su resultado fue una
dependencia notable del consumo de cereales, que pasaron
a suponer aproximadamente el 90% en la alimentación hu-
mana, y menores cantidades de proteína animal. La mayor
eficiencia en la producción de alimentos generó exceden-
tes que dieron lugar a profundos cambios demográficos, a
la emergencia de las clases sociales, al desarrollo de buro-
cracias y ciudades y, en última instancia, al desarrollo de la
civilización.
El desequilibrio de la dieta de las sociedades agrarias expli-
ca, en gran medida, la emergencia de enfermedades como
la desnutrición energético-proteica, la disminución de la ta-
lla media de las poblaciones y el surgimiento, transmisión y
propagación de afecciones crónicas y epidemias entre la hu-
manidad(1).
2.3. La civilización: historias y
leyendas de las frutas y sus jugos
En este contexto predominantemente cerealista con un com-
plemento carnívoro, la importancia de la fruta en la ali-
mentación humana se valoró de forma muy positiva desde
la antigüedad, hasta el punto de que los antiguos la califica-
ban de “comida de los dioses” y le otorgaban propiedades
mágicas o divinas. Existen muchas referencias de ofrendas a
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La fruta, los monos y la civilización egipcia
los dioses y de templos llenos de fruta y, aún en nuestra épo-
ca, se realizan ofrendas de fruta a los dioses en la India.
Si la fruta o “ambrosía” era para los poetas Homero y Ovi-
dio “la comida de los dioses”, el néctar era su bebida. El néc-
tar, como veremos, tiene una íntima relación con el mundo
de los zumos y se describe como un líquido de color roji-
zo que se mezclaba con agua. Inicialmente ambrosía y néc-
tar no estaban diferenciados, siendo ambos formas diferen-
tes de la misma sustancia: la miel o el rocío caído del cielo
(maná). Otro producto similar, el hidromiel, era y es una be-
bida alcohólica, de entre 10 y 15 grados, que se obtiene a
partir de la fermentación de una mezcla de agua y miel. Po-
siblemente fue la primera bebida alcohólica que consumió
el hombre. Como vemos, los términos fruta, miel y bebida
(alcohólica o no) han estado desde siempre muy relacionados.
La historia de la fruta y de sus jugos es, en su origen, la his-
toria de dos zumos fermentados, el vino de la uva y la sidra
de la manzana, y también de la tecnología aplicada para la
extracción del jugo de otro cultivo mediterráneo, el olivo, me-
diante las prensas de aceite. La fermentación de los jugos de
la uva y la manzana no es más que un método de conser-
vación.
Mientras el vino y la sidra, como productos derivados de las
uvas y las manzanas, se conocen desde antiguo, el aprove-
chamiento industrial del zumo de los cítricos, especialmen-
Antecedentes y evolución HISTÓRICA
te para zumos, solo se inició en la década de 1940, tanto en
el Mediterráneo como en EEUU, las primeras fábricas de de-
rivados de cítricos solo utilizaron parcialmente la fruta: el epi-
carpio o flavedo para la obtención de esencias y la corteza
para desecar y servir de alimento al ganado. 17
El problema de los cítricos lo constituye la compleja estructura
de su fruto, que es necesario separar de la “corteza”, lo que
ocasiona graves problemas técnicos. Por el contrario, frutas
como las uvas, las bayas, las manzanas y peras, o los melo-
cotones, tienen una piel muy delgada y el resto del fruto es
más o menos homogéneo, siendo más fáciles de trabajar.Ade-
más, los cítricos pueden exprimirse fácilmente en casa y se-
parar allí sus estructuras complejas, pudiendo el consumidor
apreciar el sabor de su jugo inmediatamente. Por el contrario,
las frutas más duras requieren para extraer el zumo una tec-
nología más enérgica (prensa) y, hasta épocas actuales con
las licuadoras, no era tan sencillo que un consumidor apre-
ciara su sabor natural directamente y pudiera compararlo
con el de las alternativas comerciales.
El zumo de naranja comercial debe competir directamente
con el zumo exprimido de la fruta fresca en casa, que es de
fácil obtención y de óptima calidad, aunque se debe consu-
mir de forma inmediata para evitar que se deteriore. Sin em-
bargo, su obtención exige un tiempo excesivo para nuestro
ritmo de vida actual y solo es accesible durante los perio-
dos de cosecha.
Las tres frutas básicas para nuestra industria son: la manza-
na, la uva y la naranja. Pasemos ahora a considerarlas por se-
parado.
2.3.1. La manzana
La manzana es la fruta por antonomasia, la más extendida,
la que posee más variedades y la que se conserva durante
más tiempo a temperatura ambiente. La manzana era el fru-
to del árbol prohibido para Adán y Eva y fue la fruta de la
discordia que lanzó la diosa Eris para elegir a la más hermosa
entre las diosas, que fue el origen de la guerra deTroya; man-
zanas eran también las frutas robadas por Hércules del Jar-
dín de las Hespérides. Los druidas celtas se reunían debajo
de los manzanos y los héroes de la leyenda artúrica de Ava-
lón bebían su jugo en el Paraíso. En la mitología nórdica las
manzanas garantizan la inmortalidad de los dioses y engen-
dran héroes. En los cuentos infantiles, la manzana es la fru-
ta envenenada de Blancanieves y GuillermoTell la utiliza como
diana sobre la cabeza de su hijo. Finalmente, sea o no un cuen-
to, fue un golpe de manzana en la cabeza lo que activó las
neuronas de Newton para formular la Ley de la Gravedad.
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EL LIBRO DEL
En la actualidad, la manzana presta su nombre (en inglés) y
su imagen a la exitosa compañía discográfica de los Beatles
y a una conocida marca de ordenadores. El término latino
pomus designa cualquier árbol frutal y poma es, en muchos
18 idiomas, el nombre de la fruta en general, aplicándose a otros
vegetales: pomme de terre (patata, en francés), pomodoro (to-
mate, en italiano).
Respecto a su jugo fermentado, la sidra, parece ser que el
vocablo procede del griego sikera, que, a su vez, es una tra-
ducción que los escritores helenistas realizaron del hebreo.
Más tarde, el latín incorpora tal palabra como sicera y, a par-
tir de ahí, se extiende por el imperio romano. No obstan-
te, la sicera latina hacía referencia a cualquier bebida alco-
hólica distinta del vino. Estrabón dice que los asturianos en
la época romana bebían zytho. Esa bebida podía ser cualquier
jugo fermentado procedente de cereales o de frutas, aun-
que lo más probable es que fuese ya la sidra actual.
2.3.2. La uva
Existen evidencias arqueológicas que datan del milenio sex-
to a. C. de que la producción de vino comenzó en una ex-
tensa área que abarca Georgia e Irán. El primer cultivo de
la uva se inició en la Edad de Bronce en lugares cercanos al
Oriente Próximo, Sumeria y Egipto alrededor del tercer mi-
lenio a. C. El uso del mosto o zumo de uva es muy antiguo
y, aunque no existen demasiadas referencias históricas res-
pecto a su utilización, el vino se cita frecuentemente en los
textos egipcios y aparece también en la Biblia (Libro del Gé-
nesis), cuando tras el Diluvio universal, Noé (que según la
tradición judeocristiana fue el inventor del vino y el primer
alcohólico reconocido) replantó las vides para su producción.
En la Europa prehistórica, el consumo de vino como ritual
funerario se ha vinculado incluso a una determinada cultu-
ra, denominada la “cultura del vaso campaniforme” por sus
recipientes, que, probablemente de origen ibérico, entre 2500
y 1800 a. C. dominó todo el continente entre la actual Po-
lonia y el océano Atlántico. Se sabe que los romanos ela-
boraban distintos tipos de mostos, pues su conservación es
relativamente sencilla por fermentación (vino) o por satu-
ración de azúcares (arrope). Los griegos y los romanos tam-
bién utilizaban el frío para conservar el mosto.
2.3.3. La naranja
La naranja se originó hace unos veinte millones de años en
la región tropical y subtropical del sudeste asiático, desde don-
de se ha difundido por todo el mundo. Desde entonces ha
sufrido numerosas modificaciones debido a la selección na-
tural y a hibridaciones naturales o producidas por el hombre.
La cita más antigua que se conoce sobre el naranjo pro-
cede de China. En el Libro de la Historia, alrededor del si-
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glo V a. C., se dice que durante el reinado de Ta-Yu (sobre
el año 2200 a. C.) se estableció el “Tributo de Yu”, que con-
sistía en ofrecerle al rey, entre otras cosas, unas cestas con
dos clases de naranjas, unas muy pequeñas y otras muy gran-
des. Puede que se tratase de mandarinas y pomelos.
La dispersión de los cítricos desde sus lugares de origen se
debió fundamentalmente a los grandes movimientos mi-
gratorios, las conquistas de Alejandro Magno, la expansión
del Islam, las Cruzadas, el Descubrimiento de América, etc.
Curiosamente, algunos cronistas de América nos informan
de que los naranjos poblaban ya la América tropical antes
de que los conquistadores españoles la colonizasen. Esto se
explica porque que las semillas de los cítricos se difundían
a través de los pájaros y los ríos a mayor velocidad que los
propios conquistadores.
En Grecia,Teofrasto (372-288 a. C.), discípulo de Aristóte-
les y amigo de Alejandro Magno, en el libro Historia de las
plantas alude al cidro (árbol cuyo fruta es la toronja) como
presente en Media y Persia (actual Irán), denominándolo “man-
zana médica”. Dioscórides de Anazarbus (sobre el año 60
d. C.), en el libro Materia Médica, recomienda semillas de ci-
dro picadas y mezcladas con vino como laxante. Galeno de
Pérgamo (130-210 d. C.) consideraba la corteza del cidro
como tónico estomacal tomado en pequeñas dosis.
En Roma,Virgilio (70-19 a. C.), en sus Geórgicas, elogia al fru-
to de Media por sus virtudes como antídoto contra los ve-
nenos, por su utilidad para combatir el mal aliento y por me-
jorar a los ancianos reumáticos. Plinio el Viejo (23-79 d. C.),
en su Historia Natural, cita al cidro, llamándolo “manzano asi-
rio”. Palladio (siglo IV d. C.), en su Tratado de Agricultura, re-
lata cómo cultivar y cuidar el cidro.
Los árabes fueron quienes nos proporcionaron mayor in-
formación sobre los naranjos y sus frutos desde el siglo X.
Los musulmanes crearon una dieta propia en que abunda-
ban como ingredientes los extractos y esencias de frutas, flo-
res y plantas, incluidos el naranjo y el limonero, sus frutos y
sus flores(3).
En España, ya antes del sigloVII, había algunos cítricos en Ma-
llorca (Citrus medica). Con la expansión del Islam, se intro-
dujeron el naranjo amargo (Citrus arantium) y el limón (Ci-
trus limon), primero en Sevilla, Córdoba y Málaga, donde se
emplearon con fines decorativos, plantándolo en patios, jar-
dines, calles y plazas, y desde Andalucía, se difundieron ha-
cia Murcia yValencia. En 1494, Jerónimo Muntzer, en su libro
Viaje por España y Portugal, relata la presencia de naranjos,
limoneros y cidros en Barcelona,Valencia, Almería y Sevilla.
Antecedentes y evolución HISTÓRICA
La mermelada de naranja
amarga procedente de España,
constituye uno de los elementos
más característicos del desayuno 19
británico
En los libros de actas de los Consejos de algunas ciudades
medievales encontramos informaciones aisladas sobre el na-
ranjo: en Alzira, en 1268, se informa de que las naranjas es-
taban exentas de pagar impuestos por su venta y en la mis-
ma población, en 1517, se acuerda arreglar la carretera que
la une con Xátiva para facilitar el comercio de naranjas y li-
mones. En el siglo XVI se difundió el naranjo dulce (Citrus
sinensis), probablemente desde Portugal. Andrea Navarce-
no, embajador de la República de Venecia en la Corte del
emperador Carlos V, que visitó Sevilla a inicios del siglo XVI,
quedó maravillado con los huertos de naranjos y limoneros
del valle del Guadalquivir. El mandarino (Citrus reticulata) co-
menzó a cultivarse en la segunda mitad del siglo XVIII a par-
tir deVila-Real en Castellón. De España pronto pasó a Amé-
rica, especialmente a California y Florida, que fueron hasta
el siglo XVIII asentamientos y colonias españolas. El pome-
lo (Citrus paradisi) tiene un desarrollo más reciente en la Pe-
nínsula, desde principios del siglo XX, y, curiosamente, sus
primeras plantas se trajeron de California(4).
Desde el siglo XVI ya existía un comercio incipiente de de-
rivados de los cítricos con Escocia, cuna de la mermelada de
naranja amarga que, al ser un fruto no consumible en fres-
co, se destinó siempre a la industrialización y constituía un
elemento primordial característico del desayuno británico.
Holanda siempre ha tenido una especial relación con las na-
ranjas: ya se recibían naranjas de España en el siglo XVI en
el puerto de Rotterdam, donde aún actualmente se centraliza
el comercio de los concentrados de naranja procedentes de
Brasil para toda Europa. La casa real de Orange recibe su
nombre por su procedencia de esa localidad francesa, famosa
por sus frutas, y hasta Santa Claus (en holandés: Sinterklaas),
protector de los marineros (que realizaban el comercio en-
Holanda siempre ha tenido una
especial relación con las naranjas
desde que Flandes y los Países
Bajos formaron parte del imperio
español durante el siglo XVI
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EL LIBRO DEL

tre España y Holanda) y cuya fiesta se celebra en los Países

Bajos el 5 de diciembre, distribuye regalos y naranjas (pro-
cedentes de España, junto con las especias) entre los niños.

20 En el sur de Italia y Sicilia, ya a finales del siglo XIX, estaba bien

desarrollada la extracción de las esencias del limón, bergamota
y mandarino, de gran reputación en todo el mundo(4).

Según las fuentes históricas, hasta 1781 los naranjos se uti-

lizaban exclusivamente en España por su valor ornamental
y para marcar lindes entre los huertos, fue entonces cuan-
do comenzó el cultivo del naranjo en plantaciones regula-
res, en las tierras valencianas, con una plantación realizada
aquel año por don Vicente Monzó Vidal, cura de Carcaixent;
al terminar el siglo XVIII, la Ribera del Xúquer era ya la prin-
cipal zona productora de cítricos. El cultivo se extendió rá-
pidamente, especialmente desde mediados del siglo XIX, be-
neficiándose primero del declive de cultivos como la mora
o los cereales y, más tarde, de la crisis del vino (la filoxera)
a finales del XIX. Durante todo el siglo XX la naranja va-
lenciana vivió un gran momento ayudada por la exportación
a países como Holanda y Bélgica. Por entonces los produc-
tos derivados de los cítricos eran exclusivamente los extractos
de las hojas y ramillas y de las flores de azahar, que se usa-
ban preferentemente como perfumes y medicamentos, sien-
do los primitivos elaboradores químicos, médicos y farma-
céuticos, y sus procedimientos y materias primas constitu-
ían secretos de fabricación celosamente guardados(4).
2.4. Conservación y enfermedades
Como señala Fernández Armesto, una suposición bastante ra-
zonable vincula la comida con la salud. En el fondo, el alimen-
to y la comida no son sino otras medicinas, pese a los esfuer-
zos de los gobiernos en distinguir entre una y otra por moti-
vos legales y tributarios, pero también simultáneamente pue-
den ser venenos; porque comer o beber demasiado, o de-
masiado poco, puede resultar nocivo o, incluso mortal(3).
Los alimentos naturales como las frutas y sus zumos se de-
terioran rápidamente, lo que dificulta su comercialización. El
contenido en azúcares favorece la presencia de bacterias, hon-
gos y levaduras. Las enzimas causan deterioros en la turbi-
dez, el aroma y el sabor.
Hasta el siglo XVII los alimentos únicamente se podían al-
macenar o transportar si se sometían a los métodos de con-
servación tradicionales, todos ellos muy antiguos, como el
secado (uvas y ciruelas pasas y dátiles), el ahumado, la des-
hidratación, la salazón y salmueras, la liofilización (utilizada ya
por los incas para conservar las patatas) o el escabeche, el

¿Arcimboldo humanizó las frutas o fructificó a
los humanos?
encurtido y la conserva en aceite, la congelación, la satura-
ción en azúcares (mermeladas, compotas, arrope…) y, por
último, como vimos, la propia fermentación.Además, es bien
sabido desde la antigüedad que la preservación del aire evi-
ta la putrefacción o descomposición de los alimentos; para
obtener la estanqueidad de los recipientes se emplearon des-
de antiguo precintos de aceite, grasa o mantequilla. Las ba-
rricas y toneles herméticos así sellados se empleaban para
conservar los alimentos en los grandes viajes de navegación
de la Baja Edad Media e inicios de la época Moderna, mien-
tras que el agua se conservaba añadiendo vinagre.
Por entonces se pensaba que los gusanos y los mohos aso-
ciados a la putrefacción se generaban de forma espontánea
y que necesitaban del aire para sobrevivir. La idea de la ge-
neración espontánea era propagada por los librepensado-
res porque ponía en cuestión la creación divina y la propia
existencia de Dios. Para el siglo XVII el microscopio de An-
tón Van Leeuwenhoek ya había revelado la actividad bacte-
riana. Lázaro Spallanzani observó la mitosis celular (repro-
ducción por división) al microscopio y concluyó que los mi-
crobios (animalculi o gérmenes, en la terminología de la épo-
ca) solo se multiplicaban en un entorno donde previamen-
te estuvieran presentes y que podían suprimirse mediante
el calor y el precinto de los alimentos. La combinación del
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calentamiento y el envase hermético se convirtieron en los
primeros pasos de la industria y conservación de los alimentos.
A finales del siglo XVII los experimentos de Denis Papin so-
bre las propiedades conservantes del azúcar hervido inspi-
raron a Leibniz la idea de adaptar sus descubrimientos para
alimentar a los ejércitos en campaña.
El escorbuto, aunque muy marginal en todas las sociedades
históricas, adquirió una importancia crucial y fue común du-
rante los siglos XVI, XVII y XVIII entre los marineros y pi-
ratas, que pasaban mucho tiempo en los barcos durante las
largas travesías de descubrimiento y exploración, ya que las
frutas y verduras perecederas no se podían almacenar du-
rante períodos prolongados. Lo describió ya Hipócrates (460-
380 a. C) y consiste en la carencia de vitamina C, que el hu-
mano no es capaz de sintetizar. Las reservas naturales del cuer-
po descienden peligrosamente después de seis a doce se-
manas sin abastecimiento. La ausencia de esta vitamina afec-
ta al colágeno de las células y a los capilares, provocando he-
morragias, que se concentran en la cavidad bucal (gingivitis).
Transcurridos noventa días, la enfermedad puede ser mor-
tal. La dificultad para obtener vitamina C se agrava por el he-
Antecedentes y evolución HISTÓRICA
El escorbuto, habitual en las
grandes travesías de los siglos
XVI a XVIII, desapareció con la
21
simple ingesta de zumo de limón
cho de que esta se destruye con el calor y la oxidación. El
primer viaje deVasco de Gama a la India, entre 1497 y 1499,
con dos trayectos que superaron los noventa días en mar
abierto, supuso la primera gran manifestación del escorbu-
to de la época Moderna. Igualmente, la tripulación de la pri-
mera vuelta alrededor del mundo realizada por Magallanes
y Elcano en 1520 fue diezmada por esta enfermedad. Las cu-
ras de hierbas para el escorbuto eran conocidas en muchas
culturas desde la prehistoria. Por ejemplo, en 1536, el ex-
plorador francés Jacques Cartier, en el río San Lorenzo, apli-
có el conocimiento de los nativos para salvar a sus hombres,
que morían de escorbuto. Hirvió las hojas del árbol cono-
cido como cedro blanco del Este para hacer una infusión que
más tarde se demostró contenía 50 mg de vitamina C por
cada 100 g. Sin embargo, tales tratamientos no estaban dis-
El concepto “natural” es variable.
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EL LIBRO DEL
ponibles a bordo de los barcos, donde la enfermedad era
más común. Desde mediados del siglo XVI, los grandes via-
jes de exploración se intentaban reabastecer de productos
frescos en cada cabotaje. Fue un cirujano escocés de la Ma-
22 rina Británica, James Lind, quien emprendió una investigación
sistemática probando en alta mar una serie de remedios pro-
puestos sobre veinte pacientes y que, finalmente, demostraron
por primera vez que el escorbuto podía tratarse con cítri-
cos (limones y naranjas), en experimentos que describió en
su libro Tratado del escorbuto, publicado en 1753. Continua-
ba no obstante el problema de su conservación en las tra-
vesías largas, pues no eran adecuadas ni su concentración ni
su conservación en alcohol. Por ello, el capitán Cook, en sus
viajes alrededor del mundo en los años 60 y 70 del siglo XVIII,
utilizó coliflor conservada en vinagre (chucrut), que ya em-
pleaban en la marina holandesa. Pero hasta que se descubrió
un medio de conservar el zumo de los cítricos de forma ba-
rata y que no destruyera el ácido ascórbico, todos los re-

El anuncio es significativo respecto al
consumidor del producto.
medios tenían una utilidad limitada. Solo a partir de 1795 el
suministro de raciones de zumo de limón se hizo obligato-
rio en la marina británica, proporcionándolo junto a la ra-
ción diaria de ginebra (grog): ¿el primer cóctel?(3).
La conservación química mediante bórax de las carnes y pes-
cados o mediante SO2 (dióxido de azufre) de los líquidos
utilizada de forma generalizada durante el siglo XIX e inicios
del XX pospone la caducidad de los alimentos, pero es muy
arriesgada y tiende a prohibirse o limitarse por su potencial
tóxico. Por otra parte, es evidente que la supresión quími-
ca de las bacterias afecta al sabor de los alimentos, incluso
si no causa otros daños.
2.5. La Revolución Industrial
El último cambio de la dieta humana es el resultado de la
Revolución Industrial. En esta etapa, la agricultura intensiva
y la tecnología han hecho disponibles alimentos que no es-
tuvieron presentes durante las épocas anteriores de la evo-
lución humana, como los azúcares refinados y los aceites ve-
getales. Los cambios de la dieta afectan al incremento en la
ingestión de energía y a la correlativa disminución del gas-
to energético, mientras disminuye el consumo de fibra y car-
bohidratos complejos.
En términos de genética, los humanos actuales vivimos en
un ambiente nutricional que difiere notablemente de aquel
para el que se adapta nuestra constitución genética. Este cam-
bio se ha producido en un lapso inferior a 10.000 años, sin
tiempo para evolucionar y adaptarse a él. La contradicción
entre la dieta moderna y nuestra estructura genética cons-
tituye la denominada discordancia evolutiva de la dieta, que
se manifiesta en epidemias y enfermedades crónicas, como
la obesidad y sus co-morbilidades (diabetes e hipertensión
arterial, entre otras). La estructura genética del hombre prio-
riza que su estructura metabólica conserve sus reservas de
energía en un patrón de vida caracterizado por una activi-
dad física intensa. Esta característica fue crucial en tiempos
de escasez de alimentos, pero no lo es en la época actual.
En las últimas décadas, la amplia disponibilidad de fuentes ba-
ratas de energía y el sedentarismo propio de las sociedades
urbanas han puesto de manifiesto esa tendencia a la obesi-
dad en la mayoría de la población mundial. Puesto que la mo-
dificación genética está aún fuera de nuestro alcance, la úni-
ca alternativa de alterar el panorama epidemiológico actual
es regresar, en cierto modo, a un estilo de vida más próxi-
mo al original, es decir, retomar el consumo amplio de fru-
tas y verdura, disminuir drásticamente el de grasas y dedi-
car tiempo a actividades físicas que impliquen un gasto efec-
tivo de energía(1).
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La industrialización de los alimentos que se produce desde
inicios del siglo XIX es la consecuencia del incremento de-
mográfico y de su concentración en ciudades: volumen y ma-
sificación desafían las pautas establecidas de producción y su-
ministro de alimentos y determinan el desarrollo de la in-
dustria alimentaria moderna. Puesto que las ciudades no pue-
den alimentarse por sí solas mediante alimentos frescos se
produjo un potencial desfase alimenticio que solo se podía
resolver mediante la industrialización. Debido a la ampliación
y concentración de los mercados, los alimentos acabaron in-
dustrializándose: la producción se intensificó, el suministro se
mecanizó, el procesado se industrializó, la distribución se re-
organizó. Los horarios de las comidas variaron de acuerdo
con la jornada laboral. La participación de la mujer en la po-
blación activa no es más que una causa y un efecto de la pro-
pia industrialización y del ahorro de tiempo y trabajo que
supone la disponibilidad de productos alimenticios manu-
facturados en el mercado. La fast-food no es sino el último
eslabón del proceso de industrialización de la alimentación,
mediante comidas rápidas de platos preparados fuera de casa
según criterios homogéneos(1).
Muchas tecnologías, incluida la de
los zumos comerciales, tienen su
origen en el ámbito militar
Antecedentes y evolución HISTÓRICA
23


También son variables las
alegaciones de salud.
En cierto sentido los ejércitos nacionales y el reclutamien-
to en masa desde la Revolución Francesa ya habían antici-
pado esta tendencia, similar a la concentración urbana; los
ejércitos eran inmensas agrupaciones de individuos, a me-
nudo situados lejos de las fuentes de suministro. La logísti-
ca de la guerra proporcionó los modelos y, en cierto senti-
do, las ideas innovadoras para que se desarrollasen nuevas
formas de producción y suministro de alimentos. La nece-
sidad de obtener provisiones de campaña estimuló el desa-
rrollo del enlatado. Las campañas de Napoleón fueron las
precursoras de uno de los inventos más trascendentes en
el plano de la alimentación. Durante la campaña de Rusia, en
1803, una hambruna diezmó las tropas de Napoleón debi-
do a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan alejadas.
El Emperador ofreció una recompensa de 12.000 francos a
quien descubriera un método para mantener los alimentos
largo tiempo y en buen estado y fue entonces cuando apa-
reció Nicolás Appert (1750-1841). Confitero de profesión,
llevaba catorce años experimentando un procedimiento que
consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio ce-
rradas con tapones de corcho sujetos con alambre y sella-
dos con cera o lacre, que sometía a un calentamiento en agua
hirviendo durante bastante tiempo. Consiguió el premio de
Napoleón con su procedimiento y los ejércitos franceses pu-
dieron alimentarse con conservas. Había inventado la téc-
nica de conservación de alimentos por calor denominada
“appertización”. En 1810 el invento se perfeccionó, cambiando
el vidrio por la hojalata, que dotó a las conservas de mayor
PROYECTO 21x27 web:Maquetación 1 17/11/11 11:46 Página 24
EL LIBRO DEL
24
resistencia y las previno del efecto de la luz, que deteriora
el contenido vitamínico(3).
Este ejemplo y, en general, como veremos más adelante, los
zumos, constituyen una de tantas tecnologías que tienen su
origen en el ámbito militar y que acaban siendo esenciales
para la vida diaria de las personas.
Las latas se utilizaban también en Gran Bretaña hacia prin-
cipios de siglo, con no muy buenos resultados: la expedición
de Sir John Franklin en busca del pasaje al Noroeste fraca-
só por muerte de todos sus componentes, no a causa del
frío, sino del botulismo. Las bacterias se multiplicaron en las
latas de los expedicionarios, cuando, paradójicamente, en un
entorno tan frío la comida expuesta al aire se habría con-
servado fresca de forma natural. Los primeros productos en-
latados que adquirieron éxito entre la población fueron las
sardinas enlatadas en Nantes hacia 1820. Con posterioridad,
Gil Borden comenzó a enlatar leche en EEUU para abaste-
cer a los ejércitos del Norte en la Guerra Civil estadouni-
dense.
El siguiente paso, ya de forma científica, lo constituyó la pas-
teurización, descubierta por Louis Pasteur (1822-1895), que
representa un hito crucial en la historia, pues supuso dotar
a la humanidad de una herramienta que le permite conservar,
almacenar y distribuir a grandes distancias los alimentos. La
pasteurización o pasterización es el proceso térmico aplicado
a los líquidos con el objeto de reducir los agentes patóge-
nos que puedan contener (bacterias, protozoos, mohos, le-
vaduras, etc.). Uno de los objetivos del tratamiento térmi-
co es la “esterilización parcial” de los alimentos líquidos, al-
terando lo menos posible la estructura física, los componentes
químicos y las propiedades organolépticas.Tras la operación
de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápida-
mente y se sellan de modo hermético con fines de seguri-
dad alimentaria. A diferencia de la esterilización, la pasteuri-
zación no destruye las esporas de los microorganismos, ni
elimina todas las células de los microorganismos termófilos.
La primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1864
por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.
Desde otra perspectiva y parafraseando a Felipe Fernández
Armesto cuando dice que “la cultura empieza cuando los ali-
mentos crudos se cocinan”(3), nosotros podríamos decir que
“la cultura y la industria del zumo empiezan cuando el zumo
se somete a altas temperaturas (se cocina)”.
2.6. La industria de zumo en EEUU
En EEUU, la industria moderna del zumo de uva comenzó
cuando la empresa Welch de New Jersey inició en 1869 el
embotellado de zumo de uva no fermentado aplicando la
técnica de Louis Pasteur. Este zumo de uva se empleaba en
muchas ocasiones con fines litúrgicos.
A partir de los años veinte, la aprobación de la Ley Seca dio
un notable impulso a la fabricación y consumo de bebidas
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no alcohólicas. Por ejemplo, aunque la producción comer-
cial de vino estaba prohibida, no fue impedida la venta de
jugo de uva, que se comercializaba en forma de “ladrillos” se-
misólidos (llamados bricks of wine) y se utilizaban para la ela-
boración casera de vino, aunque los fabricantes debían in-
dicar en los envases la prohibición de fermentar el produc-
to para no violar la ley.
Aunque la mayor parte de los alimentos fluidos derivados
de las frutas se comercializan en forma de zumos o nécta-
res, por lo que respecta a las frutas cítricas de mayor rele-
vancia e importancia mundial y, especialmente, a la naranja,
su complejidad y composición es de tal magnitud y su apro-
vechamiento tan completo, que en California se han llega-
do a obtener hasta 413 productos y subproductos cítricos
distintos, algunos tan importantes como el ácido cítrico, la
vitamina C, pectinas, vinos y vinagres, carotenos, hesperidi-
na, etc., cada uno de los cuales puede constituir el fundamento
de una industria específica(4).
La actual industria de derivados de frutas tiende a su total
integración y completo aprovechamiento, de tal forma que
todos los productos se utilizan, sin producir residuos ni con-

La Embriaguez de Noé de Miguel Ángel en la Capilla Sixtina.
Antecedentes y evolución HISTÓRICA
taminar el exterior, aunque el objeto principal lo constituya
principalmente el zumo.
La historia del zumo de naranja tiene unas connotaciones
especiales para la cultura estadounidense. Su consumo em- 25
pezó a desempeñar un papel importante en el desayuno de
este país, reemplazando el desayuno típicamente británico,
compuesto por fruta en conserva y, especialmente, por la
mermelada de naranja amarga. El zumo de naranja forma
parte integrante del denominado “American way of life”.Ade-
más, la historia del zumo en EEUU es la historia de la com-
petencia entre dos conocidas marcas, Minute Maid y Tro-
picana y, finalmente, entre dos conocidas empresas: Coca-
Cola y Pepsi Co.
En EEUU, la primera fábrica de derivados cítricos (para esen-
cias y perfumes) se instaló en 1899 en National City (Cali-
fornia)(4). Sin embargo, hacia 1910 la sobreproducción de fru-
ta cítrica en California determinó que los granjeros destru-
yeran el 30% de los naranjos, por lo que la producción de
naranjas se trasladó a Florida. La industria de Florida empezó
a desarrollarse en los años veinte, cuando se aplicó la pas-
teurización para conservar el zumo, posteriormente enlatado,
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EL LIBRO DEL
y solo comenzó a ser rentable cuando se extendió el siste-
ma ferroviario lo suficiente como para realizar grandes en-
víos a las ciudades. Aunque este producto enlatado era ac-
cesible durante todo el año, su sabor era muy inferior en com-
26 paración con el exprimido en casa, por lo que su mercado
era relativamente pequeño.También se conservaba conge-
lado para su procesado y envasado posterior.
El desarrollo se aceleró durante los años treinta, en que se creó
la flash-pasteurización y se consideró que el zumo de cítricos
constituía una fuente significativa de contenido en vitamina C.
La mayor parte del proceso y tecnología se centraba origi-
nalmente en el desarrollo de evaporadores y congeladores para
fabricar zumo de naranja concentrado en condiciones eco-
nómicas rentables y adaptado para su conservación y trans-
porte. Este zumo concentrado se reconstituía para su distri-
bución o, con mayor frecuencia, se vendía concentrado para
su reconstitución en el lugar de consumo.
Aún hoy la industria de zumos brasileña y bastantes indus-
trias en Florida se centran en este tipo de producto proce-
dente de concentrado o que se comercializa concentrado
para su reconstitución en el momento del consumo. El desa-
rrollo del zumo directo, exprimido o no procedente de con-
centrado, solo fue posible con el desarrollo del procesado
aséptico y los grandes depósitos de almacenamiento, que ge-
neralmente contienen la producción de todo un año de co-
secha y permiten una homologación de las características.
Durante la II Guerra Mundial, la National Research Corpo-
ration (NRC), con sede en Boston, desarrolló un proceso de
evaporación en vacío para deshidratar la penicilina, la es-
treptomicina y el plasma sanguíneo destinados a los campos
de batalla europeos. El ejército estadounidense aplicó este
avance tecnológico para el aprovisionamiento a las tropas des-
tinadas en Europa y el Pacífico de alimentos nutritivos y, es-
pecialmente, para el zumo de naranja. Los procedimientos
anteriores de concentración consistentes en evaporar el agua
por ebullición afectaban al sabor del producto. El nuevo pro-
ceso de la NRC daba lugar un zumo concentrado que con-
servaba todo su sabor cuando se reconstituía inmediatamente
antes de consumirlo.
A principios de 1945 se creó la empresa Florida Foods Cor-
poration, dirigida por John M. Fox, y se construyó una plan-
ta de procesado en Plymouth, Florida, que pudo atender las
necesidades del ejército estadounidense hasta el final de la
guerra.Terminada la contienda, Fox trasladó el objetivo de
su empresa al mercado y solicitó para su publicidad los ser-
vicios de una agencia de Boston, que creó la marca Minute
Maid, para destacar su facilidad de preparación (algo así como
“camarera al minuto”) en relación con los minutemen, que
era el nombre que se aplicaba a los voluntarios de las tro-
pas del siglo XVIII dispuestas a combatir inmediatamente (los
hombres [disponibles] al minuto). La mejora en los proce-
sos permitió la creación de un producto concentrado re-
frigerado, eliminando el 80% del agua, que conservaba todo
su sabor una vez reconstituido. La campaña de publicidad
“puerta a puerta”, al no disponer de los recursos económicos
suficientes, tuvo un éxito extraordinario y en 1948 el famoso
actor Bing Crosby comenzó a protagonizar los primeros anun-
cios en radio y TV. La campaña de publicidad tuvo tanto éxi-
to que la mayor parte de la población creyó que el propietario
de la marca era el propio Bing Crosby, cuya relación con la
empresa continuó hasta su fallecimiento, treinta años des-
pués. En 1949 la empresa cambió su nombre por el de Mi-
nute Maid Co.
Al mismo tiempo, apareció la tecnología de procesado y en-
vasado aséptico y almacenaje en frío, distribuyéndose tam-
bién zumo directo a las tropas estadounidenses en Francia.
El zumo enlatado, además, se facilitaba como fuente de vi-
tamina C a niños y mujeres embarazadas dentro de los pro-
gramas de ayuda de EEUU a Europa tras la II Guerra Mun-
dial, el famoso Plan Marshall, lo que determinó el conoci-
miento de estos productos en los mercados europeos. La
empresa Tropicana, fundada por Anthony Rossi, especialista
en la distribución de leche fresca, ante la crisis del turismo
en Florida provocada por la guerra, inició la comercialización
y envío de grandes naranjas refrigeradas a los hoteles de Nue-
va York, mientras con las naranjas más pequeñas elaboraba
un zumo directo refrigerado que envasaba en jarras.
Durante los cincuenta, la tecnología del zumo de cítricos ex-
perimenta un salto cualitativo definitivo con la creación por
la firma FMC/JBT de un extractor de zumo in-line en su fá-
brica de San José (California). Se llamó in-line porque se po-
día instalar en líneas o filas, con una alimentación perfecta que
no fallaba un golpe y que trabajaba en cada máquina con cin-
co copas a la vez a un ritmo de 75 golpes por minuto, ob-
teniendo un rendimiento excelente, y extrayendo, a la vez,
por un mecanismo de presión y succión, por una parte, la
corteza disgregada, que contiene el aceite esencial, y, por otra,
el zumo, que prensa y succiona por un tubo que perfora la
fruta. La confianza en esta máquina, que ha equipado a la in-
dustria mundial, es tal que las extractoras de FMC/JBT no se
venden sino que se alquilan a cambio de un canon anual por
horas trabajadas(5).
La producción de zumo concentrado de Florida se incre-
mentó en un 500% en 15 años (entre 1945 y 1960), así como
la producción e industrialización de las naranjas de Florida,
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que pasaron de industrializarse un 15% a un 90% en ese mis-
mo periodo. En 1958, la marca Minute Maid mejoró el pro-
ceso de concentrado mediante el congelado en lugar de la
evaporación. Ante el éxito de la empresa, Coca-Cola com-
pró Minute Maid en 1960.
Coca-Cola mejoró la distribución de Minute Maid, aunque
la helada de Florida en 1962, que destruyó un tercio de la
cosecha y disminuyó la disponibilidad de concentrado en un
50%, determinó una decisión crucial para el futuro de la com-
pañía y de la industria del zumo concentrado, que se tras-
ladó en su mayoría a Brasil de la mano de José Cutrale Jr. y
su empresa Sucocítrico Cutrale Ltda.
Las campañas de publicidad fueron bastante impactantes y
el eslogan “Un día sin zumo de naranja de Florida es como
un día sin sol” tuvo un extraordinario éxito. Para 1970 el 80%
del mercado estadounidense pertenecía al zumo concentrado,
mientras solo el 15% era zumo directo (el resto era aún zumo
enlatado) y durante los años setenta la producción de zumo
de naranja se duplicó, extendiéndose a Brasil.
Antecedentes y evolución HISTÓRICA
¿Las tres naranjas o las naranjas
del Doctor Trigo? El diseño de la
botella es muy original.
27
Las denominadas “guerras del zumo de naranja” entre Mi-
nute Maid y Tropicana comenzaron en 1973, cuando Minute
Maid desafió a Tropicana poniendo en el mercado un zumo
de naranja refrigerado procedente de concentrado. Ambas
compañías apelaron a la superioridad de sus productos: Coca-
Cola alegó la homogeneidad de su zumo a lo largo de todo
el año, mientras Tropicana argumentaba con su menor pro-
cesado. Tropicana fue adquirida en 1978 por la empresa
Beatrice Foods Co.
En los años ochenta, la proporción del mercado entre zumo
directo y el procedente de concentrado era ya del 62 fren-
te al 34%. En los 80 Minute Maid y Tropicana tenían el 33%
del mercado de EEUU, mientras el resto pertenecía a mar-
cas locales o marcas de la distribución. Procter & Gamble eva-
luó la situación y concluyó que había espacio para un ter-
cero, de forma que en 1980 compró la planta de Ben Hill
Griffin y comenzó a distribuir en 1983 zumo de la marca Ci-
trus Hill a nivel nacional. Tropicana y Minute Maid respon-
dieron aumentando su publicidad yTropicana, cuyo producto
era muy superior en precio, comenzó a denominar su zumo
como “Pure Premium” y “No procedente de concentrado”,
con lo que duplicó sus ventas y fue adquirida en 1988 por
la empresa Seagram Co. Ltd. Las tres marcas, ayudadas por
sus agresivas campañas publicitarias, pasaron de controlar el
37% del mercado en 1983 al 58% en 1989. Las heladas de
los ochenta, que determinaron un incremento en el precio
del zumo, dirigieron al consumidor hacia otras bebidas con
mezclas de zumos o de alto contenido en zumo (otra mar-
ca que apareció con estos productos fue Ocean Spray’s) en
detrimento del zumo de naranja. Como consecuencia, el con-
sumo de zumo de naranja descendió del 47 al 34% entre
1980 y 1994, mientras el consumo de mezclas y otras be-
bidas aumentó del 24 al 40%.
Desde los años setenta, el envase de vidrio cedió su pues-
to al envase de cartón y en 1983 Minute Maid comerciali-
zó a nivel nacional las primeras bebidas de zumo envasadas
en Tetra Brik, facilitando la compra de zumo a base de con-
centrado para los hogares en detrimento de los zumos con-
centrados para diluir en casa.
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EL LIBRO DEL
Para mediados de los ochenta, Minute Maid elaboraba toda
una variedad de productos bajo su marca: zumos concen-
trados refrigerados y congelados, zumos procedentes de con-
centrado refrigerados, zumos de acidez reducida, zumos con
28 o sin pulpa, o con más pulpa, zumos mezcla de piña y na-
ranja, de mandarina, de pomelo y de pomelo rosa, de piña,
de manzana, de uva, limonada y punch de frutas, así como
un producto en polvo para disolver. Otro suceso importante
en 1983 fue la helada de Florida, que obligó a Tropicana a
incrementar un 300% el precio de su zumo directo. Apro-
vechando que el consumo no se resintió gravemente,Tro-
picana comenzó su expansión por todo el territorio de EEUU.
En 1986, por primera vez las ventas de zumo directo supe-
raron a las de zumo concentrado.
A mediados de los noventa se alcanzó el máximo de sumi-
nistro de zumo de naranja de Florida y Brasil, con unos pre-
cios a la baja. La situación económica facilitó el incremento
en el consumo de zumo de pomelo y determinó la desa-
parición del mercado de la marca Citrus Hill de Procter &
Gamble. Para 1993 Tropicana copaba el 30,1% del merca-
do, frente al 25,9% de Minute Maid, y en 1996 las cifras eran
del 32,4% frente al 24,3%, respectivamente.
En 1996, Minute Maid entró en una joint venture al 50% con
el grupo francés Danone para comercializar su zumo de na-
ranja procedente de concentrado refrigerado en los mer-
cados europeos y latino-americanos y abandonó sus incur-
siones en el zumo directo.Tropicana fue adquirida por Pep-
si Co. en 1998.
Desde 1998 a 2008 Florida ha sido sacudida por huracanes
y por la enfermedad del cáncer, y la denominada huanglongbing
(HLB) ha afectado a sus árboles, descendiendo un 50% la co-
secha de naranjas. Esta nueva situación, junto al descenso en
el consumo de zumos de naranja, ha determinado una cre-
ciente inestabilidad en los precios(6).
2.7. La industria de zumos en
España
En España, el impulso de la industria de derivados vegeta-
les se experimenta entre 1890 y la I Guerra Mundial, aun-
que los inicios de la actividad fabril ya se habían registrado
a mediados del siglo XIX. Sin embargo, por entonces, los me-
canismos que activaron su desarrollo eran muy débiles, pues-
to que la demanda interna se mostraba aún escasa como con-
secuencia del bajo poder adquisitivo de los consumidores.
La industria española de derivados
vegetales, incluidos los zumos, se
configuró, desde su inicio, en
función de la demanda externa
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S.M. el Rey Alfonso XIII a punto de pedir un refresco en las Hurdes.
La demanda externa se configuró desde el inicio y ha con-
tinuado entonces como el motor del crecimiento de este
ramo de la industria alimentaria(7).
La industria de los zumos en nuestro país inicialmente es un
apéndice de la industria de las conservas vegetales y tiene
su origen inmediato en las fábricas de pulpas de frutas y apro-
vechamiento de aceites esenciales y cortezas de cítricos que
se instaladas en Murcia y Valencia a finales del XIX y princi-
pios del siglo XX, que utilizaban la cocción al vapor y el en-
vasado en lata(7).A las fábricas de esencias se les denominaba
popularmente las fábricas “pelaoras”, porque mediante el ras-
pado del fruto entero o de la corteza obtenían el aceite esen-
cial en bruto que, por decantación, se separaba del agua y
de las impurezas(5).
En aquellos tiempos la fabricación era totalmente manual, ela-
borándose principalmente pulpas de albaricoque y melocotón
y esencias o jarabes de cítricos, que iban dirigidas al merca-
do inglés y francés, los mayores consumidores de los se-
mielaborados, y que luego se transformaban en confituras
y mermeladas en los países de destino o se utilizaban en la
industria de refrescos para fabricar las famosas “naranjadas”
y “limonadas” de la primera mitad del siglo XX(7).
Antecedentes y evolución HISTÓRICA
29
El zumo de cítricos, inicialmente, no se aprovechó, hasta que
se montaron las piñas para su extracción, primero individuales,
que requerían cortar previamente el fruto en dos mitades,
y luego en bancada, con una polea que hacía girar todas las
piñas de la bancada a la vez, aunque cada piña seguía siendo
un puesto de trabajo, generalmente con mano de obra fe-
menina. Este zumo pasaba por tamices y se calentaba me-
diante métodos rudimentarios (a modo de pasteurización)
para envasarse después en barriles de madera de castaño pa-
rafinados interiormente, utilizando como conservadores el SO2
(dióxido de azufre) o el benzoato potásico. En esta época se
industrializaban unas 10/20.000 t de variedades blancas, man-
darinas comunes y algo de limón(5).
La primera industria de derivados cítricos en España la insta-
ló en Carcaixent don Pablo Journet en 1878, al fundar una fá-
Alfonso XIII pudo saborear en su
viaje a Las Hurdes en 1922 una
de las naranjadas o limonadas
características de aquella época
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EL LIBRO DEL
30

"El Jardín del Edén y las manzanas"
brica de obtención de esencias con tecnología francesa e ita-
liana que, a partir de 1928, comenzó la elaboración de zumos
y jarabes de naranja. Esta fábrica original constituyó el embrión
de la empresa DAVSA, aún en activo. Otra empresa que aún
perdura y es modelo de aquellas fábricas conserveras es la em-
presa Hero, con capital mixto hispanosuizo, que se abrió en
Alcantarilla en 1922, aunque no empezó a fabricar zumos has-
ta 1970. Otro pionero en el mundo del zumo de cítricos fue
el doctor Trigo, que elaboró una serie de productos con su
propio nombre y los refrescos Orangina, con gas, yTri-naranjus,
sin gas, utilizando botellines de formas caprichosas de una o
tres naranjas. En uno de esos modelos, la botella de jarabe lle-
vaba un tapón que contenía la esencia y al verter unas gotas
de esta en el jarabe se aromatizaba el producto(4).
En el famoso viaje a Las Hurdes de Alfonso XIII en 1922, el
rey probó uno de los refrescos que se fabricaban por entonces
y escribió una carta en la que elogiaba la bebida que le “ha-
bía calmado la sed”, afirmando que se trataba de un produc-
to “fruto del espíritu innovador y creativo de las gentes de Le-
vante”(5).
Los primeros experimentos con el zumo de naranja enva-
sado para su comercialización se realizaron en España en
el año 1935 en la Estación Naranjera de Burjassot, toman-
do como modelo los experimentos realizados en EEUU. Se
calentaba el zumo hasta conseguir su esterilización y luego
se introducía en un envase hermético (lata o vidrio), para
terminar con un rápido enfriamiento.
La guerra civil truncó la evolución del sector, que se encontró
tras ella con importantes problemas de suministro de ma-
terias primas básicas, como el azúcar y la hojalata, hasta que
estas se liberalizaron a lo largo de los cincuenta. Por tanto,
la década de los cuarenta y los primeros cincuenta fueron
de dificultades, que limitaron cualquier posibilidad de in-
troducción de mejoras en la organización(7).
No obstante, inmediatamente después de la guerra civil, se
presentó la oportunidad de poner en marcha la fábrica de
esencias La Vital de Gandía, que había sido confiscada y co-
lectivizada durante los años de guerra. Este proyecto llegó a
manos de la empresa de comercio exterior alemana Prodag,
que compraba productos agrícolas españoles para exportarlos
a Alemania y de ahí a la empresa Krause de Munich, que de-
seaba construir una fábrica de elaboración de zumos para ex-
perimentar su sistema de concentración por congelación (crio-
concentración mediante tambores horizontales).A su vez, úl-
tima esta empresa contactó con el don Carlos Schneider, que
trabajaba en un banco en Berlín y estaba relacionado con una
cooperativa de cerveceros alemanes(5).
La empresa pública alemana Prodag compró laVital en nom-
bre de los señores Schneider y Kraus porque el gobierno ale-
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mán tenía un gran interés en ella para aprovisionar a sus tro-
pas, recién declarada la II Guerra Mundial. Estos vínculos con
lo militar dieron lugar a diversos malentendidos con las pos-
teriores importaciones de maquinaria para la planta, pues los
habitantes locales creían que eran armas y piezas de sub-
marinos, extendiéndose la falsa idea de que en Gandía ha-
bía una base secreta de submarinos alemanes. Esta falsa idea
se sustentaba además en la discreción que mantenía el se-
ñor Schneider y en la prohibición de realizar visitas a la plan-
ta debido a los “secretos de fabricación” que en ella se ex-
perimentaban(5).
La empresa Vital pudo traer a España y adaptar la mejor
tecnología que se empleaba en Centroeuropa para la ex-
tracción, concentración y tratamiento de los zumos de man-
zana, uva y cítricos. Inicialmente siguió usando para la ex-
tracción las piñas giratorias en bancadas, aunque pudo dis-
poner de pasteurizadoras y concentradores por congela-
ción (se congelaba el zumo en vasijas circulares, formán-
dose los cristales radialmente, del centro a la periferia, lo
que facilita después la separación de la fase líquida por cen-
trifugación: los sólidos del zumo que se concentran de los
cristales de agua).
En los años cuarenta se compró e instaló en Carcaixent una
línea completa de extracción de zumo de naranjas y enla-
tado, a falta de las máquinas extractoras, que inicialmente eran
de alquiler, hasta que posteriormente se adquirieron unas au-
tomáticas. Por esta época y con la automatización de los pro-
cesos, se inicia la verdadera historia de la extracción de zu-
mos en España, que se enlataban o enviaban en barriles a
Hamburgo para su distribución y se conservaban concen-
trados con SO2 (dióxido de azufre). Desde estas empresas
también se comercializaban subproductos para la industria
europea de bebidas refrescantes(5).
En 1943 se comenzó también a elaborar zumo de uva o mos-
to para mantener la fábrica abierta durante todo el año, ocu-
pando los meses en que no había naranjas. Posteriormen-
te, el interés más generalizado por los zumos de uva surgió,
a mediados de los años cincuenta, al considerarse que era
una de las aplicaciones que se le podía dar al mosto y a los
excedentes vinícolas y permitía obtener una bebida adecuada
para alcohólicos arrepentidos(5).
En 1945, al finalizar la Segunda Guerra Mundial, la empresa
Vital se incluyó en la lista negra por su colaboración con el
ejército alemán, lo que la obligó a cambiar de nombre has-
ta tres veces consecutivas para evitar en lo posible la iden-
tificación de sus productos. En estas difíciles condiciones se
elaboraron otros productos como Sucrovid y Sucral, que eran
Antecedentes y evolución HISTÓRICA
azúcares derivados de la uva y de la chufa destinados a la
industria chocolatera y del turrón(5).
Ya en 1947 se presentó un trabajo a un concurso enValencia
titulado “Industrialización de los agrios orientada hacia el apro- 31
vechamiento de los excedentes de producción”. Por esta épo-
ca, solo el 10-12% de la producción de naranja se destina-
ba a la industria, aunque el señor Schneider había intenta-
do “crear una citricultura específica para la industria”. A las
fábricas de zumo se acudía solo en caso de calamidades me-
teorológicas, heladas, granizadas y vientos. El fruto que se de-
dicaba a la industria era en un 60% recogido en la tierra, en
un 30% de restos de almacenado y solo un 10% procedía
del árbol, por lo que era difícil trabajar con el aprovisiona-
miento necesario asegurado(5).
La distribución de una ración diaria de zumo de naranja de-
bido a su contenido en vitamina C en los colegios ingleses
a partir de 1949 consiguió abrir nuevamente la producción
de concentrado de zumo de naranja en España(5).
Para los años cincuenta se industrializaban ya unas 40/70 000
toneladas de naranjas blancas comunes y sanguinas y ape-
nas se transformaba un máximo de 4/5 000 t de limón en
los años de heladas.
Una fecha clave para los zumos españoles lo constituye el
año 1956, en que se produjo una gran helada en Levante.
Al año siguiente unas graves inundaciones afectaron aValencia.
Estas calamidades dieron lugar a la aparición de la enfermedad
denominada la “tristeza” de los naranjos de pie amargo. Se
inicia entonces un proceso gradual de reconversión varie-
tal, con una tendencia clara a la reducción de variedades de
naranjas blancas comunes y sanguinas, que dominaban has-
ta entonces, por las variedades del grupo Navel y Navelina
y de mandarinas del tipo Satsuma y Clementina, permane-
ciendo el naranjo amargo como patrón casi exclusivo para
el limonero.
El grupo navel se originó a partir de una mutación espon-
tánea que apareció en el huerto de un monasterio de Ba-
hía (Brasil) alrededor de 1820. En 1873 se trasladaron plan-
tones de esta mutación a California, desde donde se difun-
dió al resto de EEUU y Europa con el nombre de Washington
Navel. De esta forma, en nuestro país se optó por varieda-
des más adecuadas al mercado en fresco, las naranjas “gua-
chi” (por su nombre varietal genérico, “Washington”), in-
troducidas en el mercado con el propósito de alargar el pe-
riodo de comercialización, más especulativas y de escasa ap-
titud para zumos, lo que repercutió, y aún repercute, en el
sector transformador desde los años sesenta. El fruto de esta
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variedad no necesita polinización para comenzar su desarrollo,
las semillas no se forman y el ovario degenera en una especie
de fruto rudimentario localizado en el extremo opuesto del
pedúnculo, con forma de ombligo (navel, en inglés), que es
32 característico de esta variedad.
En cambio, las naranjas blancas, que presentan una forma acha-
tada o elipsoidal y cuyo fruto contiene una cantidad variable
de semillas, siempre han sido las naranjas más adecuadas para
producir zumo. Sus variedades más destacadas son la Pera tí-
pica de Brasil, la más utilizada para la elaboración de zumo
concentrado; las Salustianas y Cadenaras, cultivadas tradi-
cionalmente en España; y la Valencia Late, que es la variedad
más apreciada por la calidad organoléptica de su zumo(4).
La citricultura española, desde la
famosa helada de 1956, se
orientó principalmente al cultivo
de naranjas para su consumo en
fresco
Se instala así en nuestro país, y especialmente en Levante, un
modelo de citricultura similar al de California, destinado a la
comercialización en fresco. Solo se industrializa de forma se-
cundaria y complementaria la parte de la producción que fra-

La “tristeza” de los naranjos helados.
casa, los excedentes y los “destríos”. Este modelo es opues-
to al que se sigue en Florida o Brasil, destinado prioritaria-
mente a la obtención de transformados en grandes plantas
de unas variedades óptimas y de alto rendimiento (en algu-
nos casos del 65%, cuando en España no se supera el 60%),
producidas en grandes plantaciones que permiten la distri-
bución y extensión de los periodos de cosecha por variedades.
La liberalización de la economía española a partir del Plan
de Estabilización de 1959 supone un impulso a la actividad
económica en general y a la industria de zumos, que entra
en la fase de mecanización.
Desde 1956 hasta principios de los sesenta se constata el
momento de mayor intensidad en la creación de nuevas fá-
bricas, tanto en Murcia como en Levante, ante las expecta-
tivas de demanda de los mercados internacionales, basada
en la cantidad y en el precio de los productos españoles.To-
das estas fábricas tienen una enorme capacidad de producción
y muchas de ellas entran en crisis desde su origen. Afortu-
nadamente o no, en esta década también se registran más
heladas (excepto en 1960 y 1966), lo que favorece los des-
tríos para industrialización.Asimismo, desde la década de los
sesenta comienza la competencia de la producción de Bra-
sil, donde una sola planta de zumos producía más que toda
la industria española. En esta misma década empiezan a co-
mercializarse zumos concentrados congelados sin conser-
vantes y los denominados conminuted (fruta entera disgre-
gada) para las empresas de refrescos.
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Antecedentes y evolución HISTÓRICA

Esta fase de desarrollo de la industria se caracteriza por un

aumento en el tamaño medio de las empresas, la tipificación
y normalización de productos por parte de la empresa y de
la Administración; el inicio del proceso de incorporación de
maquinaria semiautomática y automática, como concentra- 33
dores de vacío, autoclaves, lavadoras de frutas, precalenta-
dores, trenes automáticos de elaboración de envases, ge-
neradores de vapor, motores eléctricos, etc.; la organización
tecnológica de los procesos del sistema productivo en líneas
de producción, orientadas a elaboraciones específicas que
puedan adaptarse a las diversas campañas de fabricación de
la empresa con la simple sustitución de unas por otras en
un momento dado.

En algunas fábricas se desarrollan laboratorios para el con-

trol de calidad y mejora de los elaborados, etc. Esta fase aún
se sustenta en un uso intensivo del factor trabajo, en la me-
dida en que todavía muchas operaciones del proceso pro-
ductivo no se han mecanizado. Estos procesos precisan tal
cantidad de mano de obra femenina que se desborda la de-
manda local, por lo que surgen los fenómenos de concen-
tración de la población, la movilidad diaria entre poblacio-
nes vecinas de trabajadores que van a las fábricas y la apa-
rición de obreras “temporeras” que proceden de provincias
cercanas. Simultáneamente, las fábricas empiezan a necesi-
tar obreros cualificados y técnicos, se desarrolla la organización
científica del trabajo y la racionalidad productiva, se establecen
diferentes ciclos para la obtención de cada tipo de zumo. Las

empresas diversifican sus producciones y alargan sus perio-
Hay épocas en que la economía citrícola no está

dos de campaña, de tal modo que aumentan paulatinamente

para bromas.

las días de trabajo al año, al igual que el número de horas

realizadas al cabo de este y se empiezan a elaborar otros zu-
mos (uva, tomate, piña…) u otros productos con mayor va-
lor añadido, con la finalidad de alargar la actividad de la em-
presa y mantener el menor tiempo posible inmovilizada la
inversión en tecnología y en mano de obra(7).
Asimismo, en la década de los sesenta, la Administración se
implica en la normalización técnica de la producción, dictando
normas para regular las condiciones y los procesos de ela-
boración de los diferentes productos, como el Código Ali-
mentario español (Decreto de 21 de septiembre de 1967)
y otras varias sobre identificación de la fecha de fabricación,
envases, aditivos, etc. Hasta entonces la composición de cada
marca de zumos se controlaba exclusivamente a través de
su Registro Sanitario(7).
De especial importancia es la Orden de 5 de marzo de 1963
por la que se aprueban las nuevas reglamentaciones de zu-
mos de frutas, bebidas refrescantes y jarabes y horchatas. En
esta norma se contiene la primera Reglamentación Técnico-
Sanitaria para la Elaboración y Venta de Zumos de Frutas. Con-
centrados. Edulcorados y Néctares, en la que se definen los zu-
mos frescos de frutas, los zumos naturales, los zumos con-
centrados, los zumos edulcorados y los néctares de frutas; se
regulan sus características, las operaciones lícitas e ilícitas (se
fijan los límites máximos de los conservantes autorizados, sul-
fitos y metabisulfitos, de los ácidos benzoico, fórmico y sór-
bico o sus sales), la cualificación de fabricantes o industriales,
el Registro Sanitario, las prohibiciones y sanciones, el enva-
sado y venta, los requisitos que han de reunir las fábricas y
la higiene de las elaboraciones, y las competencias; finalmente,
se establecen unos mínimos parámetros físico-químicos
(grados Brix, acidez, índice de madurez, contenido en pulpa,
contenido máximo en aceite esencial y contenido en ácido
ascórbico por litro) de los zumos de naranja, mandarina, li-
món, pomelo o Toronja, manzana, albaricoque y tomate.
En 1963, y tras los primeros diseños en forma de tetraedro
que se comercializan en nuestro país desde 1960 para en-
vasar la leche, aparece el “Tetra Brik” en su forma actual.
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EL LIBRO DEL

A partir de 1968, con la irrupción de la marca Tropicana en
Europa, se empieza a vender zumo directo envasado en bo-
tellas de vidrio con tapa twist-off, lo que rápidamente imitan
algunas empresas españolas, que también proporcionan el
34 zumo a granel pasteurizado y refrigerado a los mercados fran-
cés y alemán. Durante esta década se industrializan anual-
mente unas 120-200.000 toneladas de naranjas(4).
La década de los setenta se caracteriza por la intervención
del mercado dirigido hacia el producto en fresco para su ex-
portación a los mercados europeos, se finaliza la navelización
de las naranjas, desaparecen las variedades Blancas, Sangui-
nas y Vernas, destinando a la industrialización la fruta de me-
nor calidad y estableciendo cupos por empresas de acuer-
do con su capacidad. Muchas empresas entran en crisis por-
que las variedades industrializadas no son las óptimas, pues
provienen de las heladas y destríos, son de escaso rendimiento
y con un índice de madurez comercial adecuado a los mer-
cados en fresco pero no al industrial. Se obtienen, así, pro-
ductos de bastante acidez y turbiedad que se destinan a la
industria de bebidas refrescantes. Solo entre un 6 y un 10%
de la cosecha se encamina a industrialización, excepto en los
años de heladas, en que puede alcanzarse el 16%. En algu-
nas empresas existe una evidente falta de adecuación tec-
nológica y en otras el nivel de utilización de las instalaciones,
de gran capacidad, no suele superar el 50%. La industria de-
pende del mercado fresco y carece de materias primas via-
bles para hacer zumos de calidad, precisamente cuando el
mercado de este producto está experimentando en Euro-
pa incrementos espectaculares, lo que Brasil aprovecha al im-
poner sus variedades, con un alto índice de madurez y ele-
vado rendimiento. La competencia de nuevos países pro-
ductores frente a los elaborados españoles es cada vez ma-
didas proteccionistas afectan muy negativamente al sector,
con la desaparición de muchas industrias. A inicios de la dé-
cada de los setenta existían en España unas treinta fábricas
destinadas a la transformación de cítricos (más de la mitad
en Levante); a inicios de la década siguiente solo quedaban
once(4, 5).
En Cataluña, donde, tradicionalmente, la industria transfor-
madora de fruta había sido mínima, se produce un notable
desarrollo, destacando las industrias dedicadas a la produc-
ción de semielaborados, como pulpas, cremogenados y con-
centrados de fruta destinados a la elaboración de zumos. En
la provincia de Lleida y en las limítrofes de Gerona, Huesca
y Zaragoza, especialmente, se crean nuevas empresas dedi-
cadas a la transformación de fruta dulce y, sobre todo, me-
locotón, manzana y pera.
A principios de los setenta, España ocupaba el último lugar
de Europa occidental en cuanto a consumo de zumos, con
apenas tres litros por habitante y año. En muchos casos los
incrementos de consumo en las décadas de los años sesenta
y setenta son paralelos al incremento en las visitas turísticas.
Pero a partir de los años ochenta el mercado de los zumos
comienza a sufrir una verdadera transformación, produ-
ciéndose incrementos de consumo del orden del 15 y has-
ta del 20% anual.
TABLA 2.1
Evolución de las ventas de zumos y
néctares en España
AÑO CONSUMO (millones de litros) Incremento

yor, pero también lo es la presión de las cadenas distribui-

1965 75

doras y comercializadoras, que imponen sus precios, y las gran-

1970 100 33,33%

des superficies de venta, que también negocian a la baja, por

1980 175 75,00%

lo que los márgenes de beneficio se desplazan significativa-

1985 235 34,29%

mente de la producción a la distribución. Las crisis del pe-

1990 480 104,26%

tróleo en 1973 y 1978, la hiperinflación en España y las me- 1995 642 33,75%
2000 802 24,92%
2005 900 12,22%
2010 1 012 12,44%
La crisis de la industria española
de derivados vegetales se produjo
durante los años setenta y ochenta El desembarco en España de multinacionales alimentarias y
la entrada en el sector de los zumos de grandes empresas
nacionales familiares del sector lechero (Grupo Leche Pas-
y afectó gravemente a la industria
de zumos, en pleno proceso de cual) y del vino, que ya envasaban sus productos enTetra Brik,
competencia con las industrias se reflejó en el mercado interno. Estas empresas acabado de-
cantándose por el zumo directo de naranja, trasladando sus
plantas de procesado a Andalucía, al tiempo que promocionan
localizadas en otros países
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Los cítricos según Bartolomeo Bimbi.
plantaciones de variedades adecuadas para la industrializa-
ción, lo que ha provocado una sensible fractura con el mo-
delo tradicional de Levante.
El ingreso en la CEE desde 1986 provocó una nueva inter-
vención de los mercados, se realizaron retiradas de fruta para
su destrucción y se exigieron mayores calidades a los pro-
ductos frescos, lo que determinó que se desviaran para su
industrialización subvencionada mayores cantidades de va-
riedades no óptimas para el consumo en fresco. El censo de
empresas dedicadas a la transformación de cítricos y zumos
se estima en unas sesenta empresas, de las que la mitad se
localizan en Murcia y unas veinte enValencia. En 2008, las sub-
venciones o ayudas a la transformación de frutas y hortali-
zas sufrieron serias modificaciones. Entre otras, se les apli-
có el nuevo sistema conocido con Régimen de Pago Único
(RPU), por el se reconoce a los agricultores derechos de pago,
independientemente de la producción (desacople). Aún es
pronto para valorar estas modificaciones.
2.8. Conclusiones
La industria de zumos siempre se ha caracterizado por los
desafíos a los que ha tenido que enfrentarse, pues los cítri-
cos solo se producen en abundancia en unas pocas regio-
nes geográficas del mundo (el denominado “cinturón cítri-
co”) en los riesgos se concentran (enfermedades, clima, in-
estabilidad política y económica…).
Antecedentes y evolución HISTÓRICA
35
Los cambios de población, las migraciones exteriores e in-
teriores, la urbanización y la evolución de las modas, de los
consumos, de las dietas, así como los avances tecnológicos
y científicos contribuyen a hacer aún más inestable el mer-
cado de unos productos de por sí difíciles de transformar y
en competencia directa con sus homólogos “naturales”.
Aunque la mayor parte de los alimentos líquidos derivados
de las frutas se comercializan en forma de zumos o nécta-
res, por lo que afecta a las frutas cítricas, las de mayor rele-
vancia e importancia mundial y, especialmente, a la naranja,
su complejidad y composición es de tal magnitud y su apro-
vechamiento tan completo, que se han llegado a obtener has-
ta 413 productos y subproductos cítricos distintos, algunos
tan importantes como el ácido cítrico, la vitamina C, las pec-
tinas, vinos y vinagres, carotenos, hesperidina, etc., cada uno
de los cuales puede constituir el fundamento de una indus-
tria específica(4).
Por otra parte, la actual industria de derivados de frutas tien-
de a su total integración y completo aprovechamiento, de
tal forma que todos los productos se utilizan, sin producir
residuos ni contaminar el ambiente, aunque el objeto prin-
cipal lo constituya, por ahora y principalmente, el zumo.
Asumir riesgos es lo que hace rentables a las industrias. En
este sentido, la industria de zumos es un ejemplo inmejorable
de desarrollo y adaptación. La variedad de productos que
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EL LIBRO DEL

se ofrecen en la categoría de zumos y néctares constituye Bibliografía

la prueba del su dinamismo.
Los avances de la tecnología para mejorar el aprovisiona-
36 miento de la materia prima (la fruta), el procesado, el envasado,
la distribución y la calidad o las características nutritivas u or-
ganolépticas de los productos determinarán en el futuro la
rentabilidad de esta industria(6).
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