FERMENTACIN DE LA COL O CHUCRUT

1. OBJETIVOS:

Observar, estudiar y evaluar el proceso de fermentacin de hortalizas

desde el punto de vista microbiolgico.

Entender la fermentacin cida lctica por medio de la fermentacin de

verduras, en este caso la col o repollo.

Dar la importancia del control del proceso anaerbico para la obtencin

de un correcto desarrollo de la fermentacin lctica.

2. FUNDAMENTO TEORICO:
Uno de los alimentos probiticos ms conocidos y usados junto con el Kfir
es el Chucrut que se produce de la fermentacin del repollo o col blanca. Al
fermentar, las bacterias lcticas (como los Lactobacillum o los
Bifidubacterium) aumentan los microorganismos beneficiosos que mejoran la
flora intestinal, reestablecen el pH del intestino delgado, mejoran el proceso
digestivo y la absorcin de nutrientes. Los beneficios de incorporar a nuestra
dieta alimentos con accin probitico son mltiples, muchas asociadas al
sistema inmunitario y digestivo.
La col fermentada tiene altas cantidades de vitamina A, B1, B2, C, y
minerales como el hierro, calcio, fsforo y magnesio.
Propiedades de los probiticos: chucrut o col fermentada

Contiene cido lctico, de gran importancia para las bacterias que

tenemos en el intestino y estmago, favoreciendo las digestiones y la
absorcin de nutrientes.
Ayudan a eliminar o mejorar los sntomas y las alergias
Su gran aporte en enzimas beneficia al hgado y al pncreas
Favorecen el buen estado de la piel y las mucosas
Nos aporta grandes cantidades de vitamina C, que favorece la
absorcin de otras vitaminas y minerales
El chucrut es muy til y efectivo para combatir los gases que se
generan durante la digestin as como la hinchazn.
Recomendado para personas que han estado medicados con
antibitico
Ejerce un importante efecto depurativo sobre el organismo.
Muy beneficioso para personas con cido rico y que tienden a
retener lquido.

3. PROCEDIMIENTO:

Picamos fina dos coles y media, menos las hojas que se encuentran en
mal estado y los tallos manchados o deteriorados.

La ponemos en un pocillo y echamos la sal en proporcin la cantidad de

col que estamos utilizando (100:2,5 --> en gramos). A continuacin la
masajeamos durante unos 10 minutos. Veremos que su volumen se
reduce considerablemente y que empieza a soltar agua.

Peso: 426 g

Peso: 11 g

Ahora rellenamos el pocillo con el repollo y presionamos con

fuerza hacia abajo apretndolo bien. Cuando queden 2 o 3 dedos para
llegar a la boca del frasco, ponemos un objeto que presione sobre ellas y
luego tapamos.

Dejaremos algo que haga de peso haciendo presin hacia abajo

(piedra).Mantendremos el frasco a temperatura ambiente y evitando la luz
directa, donde estarn fermentando de 1 a 2 semanas (cuanto ms
tiempo lo dejemos ms fuerte es su sabor).

Por ser la primera vez que hacemos la prueba con 3 das ser suficiente
para hacer los controles y servir te valdr de gua para prximas
ocasiones. A la semana lo puedes mantener en el frigorfico hasta 6
meses.

4. RESULTADOS:

1: % acidez =

2: % acidez

0.09 x 0.1 x 6.4 ml

=0.576
10 ml

0.09 x 0.1 x 6.6 ml

=0.5 94
10 ml

5. CONCLUSIONES:

La acidez despus de 4 das se encuentra en 0.585 % el cual se

encuentra en el rango de lo permitido los cuales estn entre 0.5% y 1.8
%.

Los alimentos fermentados favorecen la digestin, adems con la

fermentacin los nutrientes de la hortaliza que fermentes se multiplican
y facilitan su absorcin. Los fermentados estn especialmente indicados
para reponer las bacterias probiticas del intestino que destruyen los
medicamentos,
el
alcohol,
comida
basura,
etc.

El cido lctico se origina por fermentacin, Luis Pasteur, demostr que

la fermentacin se deba a una bacteria. El cido lctico se elabor
industrialmente en 1881, con ayuda de bacterias lcticas, puesto que
las sntesis qumica era difcil y cara, el cido lctico se obtiene hoy en
da exclusivamente por fermentacin.

6. BIBLIOGRAFIA :

http://www.monografias.com/trabajos15/fermentacionacido
lactica/fermentacion-acidolactica.shtml#ixzz3nYEYGoWi

http://www.monografias.com/trabajos15/fermentacionacidolactica/fermentacion-acidolactica.shtml#ixzz3nYEBuK1x