Revista digital REDCieN

Vol. 4 número 3, julio-diciembre, 2020 REDCieN Ciencia y Nutrición

Opinión del autor

TÉCNICAS CULINARIAS EMPLEADAS PARA

INCREMENTAR EL CONSUMO DE VERDURAS
Fernando López-Cardoso1, Francisco Cabrera-Chávez1, Perla Yareli Gutiérrez-
Arzápalo2, Feliznando Isidro Cárdenas-Torres1
1Universidad Autónoma de Sinaloa, Facultad de Ciencias de la Nutrición y Gastronomía,
Maestría en Ciencias de la Nutrición y Alimentos Medicinales, Culiacán Sinaloa, México.
2Profesor e investigador de CIDOCS, centro de investigación y docencia en ciencias de la salud,

Culiacán Sinaloa, México.

Contacto autor: Feliznando@uas.edu.mx

RESUMEN

La ingestión de verduras ha mostrado beneficios ante diversas enfermedades, sin embargo,

las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud sobre su consumo mínimo no se
cumplen actualmente en la población infantil. Dentro de las causas de esta situación se
encuentran el costo de las verduras frescas o mínimamente procesadas, el nivel educativo de
los consumidores y el sabor de las verduras. La presente revisión resume una recopilación de
estudios donde se han implementado diversas estrategias en torno al uso de técnicas
culinarias para modificar los aspectos sensoriales que se sabe pueden representar una
barrera para el consumo adecuado de verduras, principalmente en los niños. Las estrategias
que han sido exitosas para incrementar la ingestión de verduras incluyen métodos
estandarizados de cocción y la forma de presentación que preserven las características y
atributos sensoriales más apreciados por los consumidores. Asimismo, las técnicas más
prometedoras son aquellas que se enfocan en modificar el sabor “desagradable” de las
verduras por medio de la adición de hierbas, especias y aderezos, o creando combinaciones
de verduras. Dado que la adición de algún sazonador o aderezo es específica para cada tipo
de verdura, resultan necesarias investigaciones enfocadas en el desarrollo de técnicas
culinarias que coadyuven a incrementar la ingestión de verduras. Estos sazonadores o
aderezos deben además satisfacer los requerimientos de características saludables entre las
que destacan el bajo contenido de sodio y grasa y preferencialmente deben ser formulados
con ingredientes mínimamente procesados. Asimismo, la aplicación de estos sazonadores o
aderezos se puede complementar con la exposición repetida de las verduras para con esto
incentivar a que se incremente el consumo de las mismas.

Palabras claves → consumo, verduras, técnicas culinarias, estrategias.

©2020 Colegio Mexicano de Nutriólogos, AC. Este es un artículo distribuido de libre acceso. Se autoriza la reproducción total o parcial de los textos
aquí publicados siempre y cuando se cite la fuente completa y la dirección electrónica de la publicación. Las opiniones expresadas por los autores no
necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación. Manuscrito recibido: : 01 agosto, 2020. Revisión aceptada: 09 agosto, 2020.
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→ CULINARY TECHNIQUES USED TO INCREASE THE CONSUMPTION OF

VEGETABLES

ABSTRACT
The ingestion of vegetables has shown benefits against various diseases. However, the
recommendations of the World Health Organization respect minimum consumption are
not currently covered in children. Among the causes of this situation are the cost of fresh
or minimally processed vegetables, the educational level of consumers and the flavor of
the vegetables. This review summarizes a compilation of studies where various strategies
have been implemented around the use of culinary techniques in order to modify the
sensory aspects that are known to represent a barrier to the adequate consumption of
vegetables, mainly in children. The strategies that have been successful to increase the
ingestion of vegetables include standardized methods of cooking and the form of
presentation that preserve the characteristics and sensory attributes most appreciated by
consumers. Also, the most promising techniques are those focused on modifying the
"unpleasant" taste of vegetables by adding herbs, spices and seasonings, or by creating
vegetable combinations. Because the addition of a seasoning or dressing is specific for
each type of vegetable, research focused on the development of culinary techniques that
help increase the intake of vegetables is necessary. These seasonings or dressings must
also meet the requirements of healthy characteristics, among which are low sodium and
fat content, and should preferably be formulated with minimally processed ingredients.
Likewise, the application of these seasonings or dressings can be complemented with
repeated exposure of vegetables to thereby encourage increased consumption of these.

Keywords → Intake, vegetables, culinary techniques, strategies.

INTRODUCCIÓN
El consumo de verduras se ha relacionado con
efectos protectores contra algunas
enfermedades crónicas como cáncer de colon
y recto, diabetes tipo 2, enfermedades del
sistema circulatorio y digestivo (1–3). Sin
embargo, en el año 2017, la Organización
Mundial de la Salud (OMS) estimó que 3.9
millones de muertes en el mundo se
atribuyeron a un consumo insuficiente de
verduras (4). Es por esto que la OMS
recomienda un consumo de frutas y verduras
de mínimo 400 g al día, excluyendo papas y
otros tubérculos feculentos, de los cuales al
menos 240 g deben de ser provenientes de las
verduras. A nivel mundial, el consumo de
verduras no logra llegar a esta recomendación
(Figura 1), siendo Argentina el único país de
América que lo cumple (5). En cuanto a
México, de acuerdo con la Encuesta de Salud y
Nutrición 2018 (6), solo el 44.9% de adultos
mayores de 20 años son consumidores de
verduras, mientras que en el caso de los niños
esta cifra se reduce a un 22% (Figura 2). Entre
los factores que pueden influir en el bajo
consumo de verduras se encuentran el bajo
nivel educativo paterno, dar prioridad a la
compra y consumo de bebidas azucaradas y el
relativamente elevado costo de las verduras
(7–9). De igual manera, otro de los obstáculos
para consumir una cantidad adecuada de
verduras en el caso de la población mexicana
es el desagrado por su sabor, pues de acuerdo
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Figura 1. Ingesta media pondera de verduras por continente (5).

Figura 2. Proporción de consumidores de verduras en México clasificados por rango de

edad de acuerdo con la ENSANUT 2018 (6).

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con los datos de la ENSANUT (10) el 23% de la
población declara que no consume verduras
debido a su sabor. Por otra parte, en el caso
de los niños de edad escolar, el sabor amargo
y la falta de sazonadores o aderezos que
incrementen su agrado por las verduras se
encuentran dentro de los factores que más
influyen en la baja ingestión (11,12).
Tomando en cuenta estas consideraciones, el
presente artículo tiene como objetivo mostrar
las diversas estrategias en torno al uso de
técnicas culinarias para modificar los aspectos
sensoriales que se sabe pueden representar
una barrera para el consumo adecuado de
verduras, principalmente por parte de la
población infantil.
Uso de hierbas, especias y aderezos
Una de las principales estrategias para
aumentar el agrado, y a su vez, el consumo de
las verduras, es la adición de hierbas, especias
y aderezos (13–17). En personas mayores de
18 años y con gusto por las verduras, la
adición de condimentos específicos para cada
verdura entre los que se encuentran ajo en
polvo, jengibre molido, cebolla en polvo,
eneldo seco, pimienta negra molida, semilla
de cilantro molido, perejil seco, pimienta de
cayena molida seca, aceite de soya y sal de
mesa yodada, ha demostrado incrementar la
ingestión de alimentos de dicho grupo (14).
En otro estudio, el 54% de los niños entre 5 y
6 años por lo regular añadían los condimentos
a preparaciones fritas y asadas y pocas veces
a las verduras crudas (15). De manera similar,
en otro estudio, se encontró que las verduras
que se ofrecen sazonadas tienen mayor
aceptación que las que están preparadas
solamente al vapor (16). En este sentido, la
adición de un aderezo bajo en grasa y con
sabores de hierbas y especias familiares como
lo son albahaca, orégano, ajo en polvo,
pimienta negra entre otras ha mostrado
incrementar el sabor, y como consecuencia, el
gusto y el consumo de las verduras (18).
Inclusive, en el caso de niños con sensibilidad
a la amargura, la sola adición de un aderezo
tipo ranch, sin importar si era light o regular,
aumentó el consumo del brócoli en un 80%
(17). En otra investigación (19), el 52.6% de
los niños incluidos en el estudio indicó que
ellos mostrarían mayor interés en consumir
verduras si estas estuviesen acompañados de
una salsa. En este marco, la formulación de
los sazonadores y de los aderezos deben
considerar que su adición a las verduras no
aumente el consumo en exceso de grasas,
almidones, azúcares y sodio. La mayoría de
los aderezos comercialmente disponibles
incorporan estos ingredientes, lo que puede
conducir a una ingestión elevada de los
mismos que no es recomendable.
Método de cocción
Otro de los factores que han mostrado tener
influencia sobre la ingestión de verduras son
las técnicas culinarias de cocción. Por
ejemplo, la cocción en agua y la cocción al
vapor de ciertas verduras como el brócoli y la
coliflor han mostrado incrementar la
aceptabilidad en de niños de entre 5 y 6 años
de edad (15). Asimismo, en otro estudio con
individuos de 4 a 25 años de edad, se observó
que prefieren aquellas verduras cocidas en
agua y cocidas al vapor en comparación a las
preparaciones en puré, salteado, a la parrilla y
frito. (20).
En un estudio donde se emplearon coliflor y
brócoli como verduras de prueba, las
verduras sometidas a cocción en agua y a
cocción al vapor, tuvieron una aceptación
similar. Sin embargo, los autores detallaron
que un factor importante en la aceptación
fueron los tiempos de cocción, mostrando
una mayor preferencia en las verduras con
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tiempos de cocción medios y largos (6-14
minutos) (21,22), en comparación con los
tiempos cortos (2 a 3 minutos) (23). Cabe
señalar que el método de cocción
seleccionado debe minimizar las perdidas en
la calidad nutrimental de las verduras,
principalmente con los micronutrimentos que
son termolábiles como algunas vitaminas.
Además del tipo de cocción, el tipo de
verdura influye en la respuesta individual de
aceptación de los niños hacia las verduras,
siendo la zanahoria la verdura mejor aceptada
(24).
Combinaciones de verduras
La selección de verduras es un factor
importante que determina las propiedades
sensoriales de la mezcla final a ingerir.
Teniendo en cuenta esto, se pueden
presentar las combinaciones con una mayor
aceptación en vez de servir verduras de un
solo tipo. Por ejemplo, una combinación de
pimiento verde con zanahoria (en
proporciones 1:2 y 2:1) incrementa el dulzor a
la vez que el amargor se veía disminuido
comparada con otras combinaciones, siendo
estos factores asociados con una mayor
aceptación (25). En general, las verduras más
aceptadas por los adultos son la zanahoria, el
pepino y la coliflor, mientras que en los niños
la zanahoria, coliflor, lechuga, tomate, pepino
(16,25–27). De este modo, lo más
recomendable para aumentar la ingestión de
verduras es servir en lo posible, mezclas que
incorporen a estos últimos. Algunos autores
han mostrado que las verduras más coloridas
son las más apetecibles para los niños (28,29),
por lo que también es recomendable usarlos
para incrementar la ingestión. Sin embargo,
hay que tener en cuenta el costo de estos,
por ello, es necesario que el profesional de la
nutrición que diseñe la dieta considere
además de los atributos de las verduras, el
factor económico.
Presentación de las verduras
Otra de las técnicas que se ha estudiado para
aumentar el consumo de las verduras es la
modificación en las presentaciones de las
verduras en los platillos, ya sea en cuanto al
tamaño de la porción, forma y tamaño de las
verduras y en el tiempo en que son servidas.
Por ejemplo, el hecho de incrementar el
tamaño de la porción de verduras servida
(30), o reduciendo porciones de otros grupos
de alimentos como la carne (31) ha
demostrado incrementar la preferencia y el
consumo de verduras. Por otra parte, se ha
reportado que los niños entre 9 y 12 años de
edad tienen mayor preferencia por las
verduras cortadas en comparación de las
enteras, o bien por aquellas verduras cortadas
con alguna forma distinta en comparación de
las formas comunes (19). En un estudio donde
participaron niños de los 8 a los 12 años, se
mostró que el servir porciones grandes
cortadas en trozos pequeños promueve un
mayor consumo de verduras (32). Otro
estudio sugiere que la presentación en forma
de puré puede fomentar el aumento del
consumo de verduras en comidas con
densidad calórica reducida (33). En cuanto a
los tiempos en que se pueden servir los
alimentos, algunos estudios sugieren que el
solo hecho de servir las verduras al principio
de una comida puede incrementar la cantidad
consumida de estas (33,34).
Repetición de la exposición de verduras
También hay estudios que sugieren que la
simple adición de hierbas y especias puede no
producir aumentos significativos en el
consumo de verduras en adolescentes entre
11 y 18 años, sino que estos deberían de ir
complementados de una exposición repetida
limitada, pudiendo así incrementar la
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disposición de los individuos para probar las
verduras (13). La exposición repetida puede
ser una opción para aumentar el consumo de
verduras sin la necesidad de agregar otro
elemento (35) y puede aumentar el gusto en
las verduras como zanahoria, chicharos y
tomate (36), de igual manera se puede
presentar como una opción que tiene
resultados en corto y largo plazo (37). Sin
embargo, la exposición repetida puede no ser
una estrategia con éxito para todos los niños
(38), ya que se encuentran mejores
resultados en verduras desconocidas, que las
que se ofrecen más comúnmente o de
sabores suaves (39).
CONCLUSIÓN
Las técnicas culinarias empleadas para
incrementar el consumo de verduras que
predominaron se centran en modificar el
sabor ya sea por la adición de hierbas,
especias o aderezos, o bien, creando
combinaciones de verduras, a fin de
incrementar el agrado por estas mezclas.
Estas técnicas se enfocan en la reducción de
los sabores desagradables percibidos en las
verduras. Si bien es efectivo agregar algún
tipo de sazonador o aderezo, éstos son
específicos para cada verdura o mezcla de
verduras. Por ello es necesario realizar
estudios para establecer una proporción o
formulaciones de algún sazonador o aderezo
que sea eficaz en un mayor número de
verduras o combinaciones de verduras. Otras
técnicas que han demostrado ser efectivas,
como la aplicación de los distintos tipos de
cocción o las maneras en que se sirven las
verduras, podrían ser estudiadas en
combinación con la adición de especias o
mezclas a fin de crear abanicos de opciones
para incrementar el consumo de verduras en
la población. Finalmente, la participación del
profesional de la nutrición que diseñe los
planes de alimentación con el fin de
incrementar la ingestión de verduras deberá
considerar, además de las técnicas culinarias,
que el costo de estas no represente una carga
económica difícil de solventar por el paciente.
DECLARACIÓN DE CONFLICTOS DE INTERÉS
Los autores no declaran conflictos de interés.
FINANCIAMIENTO
No se contó con fuente de financiamiento.
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