MÓDULO 2: Estrategias para el desarrollo de la AUP

Educación Alimentaria y Nutricional

Unidad

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Índice

Introducción 03
El bajo consumo de hortalizas y frutas en Latinoamérica y su impacto en la salud 05
Promoción de Diversidad de la Dieta, con Énfasis en el Consumo de Hortalizas y

Educación Alimentaria y Nutricional

Frutas en Proyectos de Agricultura Urbana y Periurbana 06
Etapas para la Generación de una Estrategia de Educación en Alimentación y
Nutrición en Proyectos de Agricultura Urbana y Periurbana 13
Seguimiento y Evaluación Participativa 25
Bibliografía 26

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Introducción

La educación en alimentación y nutrición entendida

como la combinación de experiencias de aprendizaje
diseñadas para facilitar la adopción voluntaria de
conductas alimentarias y otras conductas relacionadas
con la nutrición que conduzcan a la salud y el bienestar,

Educación Alimentaria y Nutricional

ha sido reconocida como uno de los elementos esenciales
para contribuir a la prevención y control de los problemas
relacionados con la alimentación en el mundo.
De hecho, la inclusión de la educación en alimentación
y nutrición en los proyectos de agricultura urbana y
periurbana debe generar: motivación, fortalecimiento
de la autoestima, destrezas y conocimientos para que Educación almentaria
las familias, en especial las mujeres encargadas de la
preparación de los alimentos, hagan un uso eficiente de los productos obtenidos en las huertas y de
otros recursos con que cuentan para mejorar la alimentación, salud y calidad de vida de los miembros
de sus hogares.
Los proyectos de agricultura urbana y periurbana, los cuales se centran en la producción de hortalizas
y frutas (entre otros alimentos) deben fortalecer su accionar no sólo en el plano agro-productivo sino
también apoyándose en estrategias de educación en alimentación y nutrición para que lo producido,
se refleje en una diversificación efectiva de la dieta de las familias, mediante la preparación de platos
sencillos y creativos, que rescaten los saberes y tradiciones, teniendo en cuenta los cuidados higiénicos
requeridos y promoviendo la adecuada distribución de dichos alimentos al interior del hogar.
Las hortalizas proporcionan al cuerpo vitaminas, minerales y fibra. Algunas sustancias presentes en
las hortalizas han demostrado ser capaces de ayudar en la prevención de enfermedades, como lo son,
ciertos tipos de cáncer, entre otras enfermedades, debido a que impiden daños en las células.
Un aumento en el consumo de hojas verdes y otras hortalizas puede tener un papel importante en la
reducción de la carencia de vitamina A, tan generalizada en los niños y puede ayudar a disminuir la
deficiencia de hierro en la población, sobre todo en mujeres de edad fértil.
Un mayor consumo de hortalizas suministra vitamina C, lo cual ayuda a prevenir el escorbuto y ayuda
a cicatrizar úlceras y heridas. La vitamina C también aumenta la absorción del hierro.
Por lo tanto, las hortalizas cultivadas en las huertas y consumidas de manera adecuada al interior
del hogar, gracias a los Proyectos de Agricultura Urbana y Periurbana, se constituyen en una valiosa
fuente de alimentos para diversificar las dietas y ofrecen una contribución nutricional importante de la
ingestión de micronutrientes para cientos de familias vulnerables y con inseguridad alimentaria en los
países de América Latina.
De hecho, el bienestar nutricional es un paso importante y fundamental para alcanzar la Primera Meta
del Desarrollo del Milenio de erradicar la pobreza extrema y el hambre. Los objetivos y componentes
nutricionales incorporados en las políticas y programas de desarrollo pueden ser alcanzados fácilmente
cuando consideran la mejora nutricional como un resultado clave de los planes de desarrollo, o como
un importante componente en la estrategia de mitigación de la pobreza.
En esta unidad abordaremos contenidos referentes a educación nutricional como una herramienta 03
 Unidad 4

necesaria en la implementación de programas y proyectos de AUP. El aumento del consumo de frutas

y vegetales es uno de los desafíos de estos programas y existen formas sencillas y de alto impacto para
sensibilizar a la población en torno a mejorar su alimentación.

Objetivos de Aprendizaje
• Relacionar la mal nutrición con el bajo consumo de frutas y hortalizas y determinar los efectos

Educación Alimentaria y Nutricional

de su consumo en la salud.
• Identificar y analizar la importancia de los proyectos de AUP, para el consumo de hortalizas y
frutas .
• Determinar e identificar los aspectos fundamentales para la implementación de una estrategia
de Educación en Alimentación y Nutrición en proyectos AUP.

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 Unidad 4

El bajo consumo de hortalizas y frutas en Latinoamérica y su impacto

en la salud

Pese al origen multi causal de la desnutrición infantil,

sabemos del papel que los proyectos de agricultura
urbana y periurbana pueden jugar en la disponibilidad y

Educación Alimentaria y Nutricional

acceso de alimentos, acompañados del fortalecimiento
de acciones de prevención, por medio de programas
de educación alimentario-nutricional, información y
comunicación referentes a buenas prácticas de higiene,
alimentación saludable, manipulación y conservación de
alimentos, focalizando en los grupos más vulnerables,
temas centrales que trataremos en esta unidad.
La FAO y la OMS recomiendan un consumo mínimo de De la huerta a la mesa
400 gr. de hortalizas y frutas por día (o su equivalente,
146 Kilos/persona/año), lo que representa un 8% de la ingesta calórica total por día.
En términos de porciones, la recomendación anterior se expresa también, en el consumo mínimo de
cinco porciones al día (dos de frutas y tres de hortalizas).
Pese a que en los países en desarrollo se produce buena parte de la oferta mundial de hortalizas y
frutas, y a que existen buenas posibilidades de mejorar la producción, mucha gente en estos países no
las consume en cantidades suficientes. Los países de América Latina no son la excepción. Su consumo
está muy por debajo de las recomendaciones.
Según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), el déficit en la alimentación de frutas y
verduras provoca cada año 2.7 millones de muertes y se encuentra entre los 10 factores de riesgo que
contribuyen a la mortalidad.
Ambas organizaciones coinciden en que consumir una amplia variedad de hortalizas y frutas ayuda a
asegurar una ingesta suficiente de la mayoría de los micronutrientes, y fibras alimentarias beneficiosas
para la salud, lo cual también contribuye a prevenir algunas enfermedades crónicas no transmisibles
(cardiovasculares, cáncer, diabetes tipo 2 y la obesidad).
La tarea que plantea la FAO es lograr que en el mundo entero exista una mayor conciencia de los
beneficios para la salud asociados al incremento de hortalizas y frutas. Por eso, en conjunto con la OMS
trabajan en una iniciativa para la promoción del consumo de estos alimentos, la cual se inscribe en la
Estrategia Mundial sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud, y cuenta con la colaboración
de otros asociados internacionales, entre ellos organizaciones integradas por diversos interesados
directos que promueven campañas nacionales de consumo de frutas y hortalizas.

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Promoción de Diversidad de la Dieta, con Énfasis en el Consumo de

Hortalizas y Frutas en Proyectos de Agricultura Urbana y Periurbana

Los hábitos alimentarios y el estado nutricional están condicionados por aspectos históricos, geográficos,
sociales, culturales y económicos.

Educación Alimentaria y Nutricional

Aunque el consumo de alimentos está determinado en gran medida por la disponibilidad y el acceso,
existen otros factores como:
Las percepciones y los conocimientos culturalmente construidos,
• El nivel educativo,
• El estado de salud y psicológico,
• La publicidad,
• El tamaño de la familia,
• La jefatura del hogar y
• Los conocimientos sobre alimentación y nutrición que influyen en éste.
De acuerdo a lo anterior y debido a las posibilidades de incidir sobre la elección y preparación de los
alimentos, se requiere de intervenciones de educación en nutrición dirigida a los diferentes grupos
poblacionales para lograr una diversificación de la dieta, con énfasis en el fomento del consumo de las
hortalizas y frutas (y otros productos) cosechados en las huertas.
Durante las últimas dos décadas, equipos interdisciplinarios, en colaboración con personas involucradas
en acciones educativas con la comunidad, han desarrollado nuevos enfoques de la educación en
nutrición.

El propósito de la educación en alimentación y nutrición es lograr que niños y adultos adquieran

una capacidad crítica para elegir una alimentación saludable dentro de una sociedad cambiante,
en la cual la publicidad presenta un sinnúmero de alimentos procesados y un mundo en el que se
están perdiendo los estilos de vida familiar.

Es imprescindible incluir a los niños y niñas en edad escolar y a sus padres, en especial las madres, como
grupos prioritarios para la educación en alimentación y nutrición porque estas últimas, normalmente
son las encargadas de la preparación de los alimentos en casa y los hábitos alimentarios de los niños
apenas están en formación, los cuales son adquiridos culturalmente desde la infancia, por lo que se
debe fomentar este aprendizaje en casa y también en la escuela.
Al desarrollar hábitos de alimentación saludables en los niños y niñas se contribuye a su desarrollo
físico, mental y social y a la prevención de las enfermedades relacionadas con la dieta.
En este sentido, los países de América Latina han desarrollado sus propias Guías Alimentarias dirigidas
a la población en general, las cuales buscan de manera práctica promover la salud, alimentación y
estilos de vida saludable y toman en cuenta los patrones habituales e indican qué aspectos deben ser
modificados.
Las Guías Alimentarias incluyen en la mayoría de los países de América Latina, recomendaciones para
fomentar el consumo de hortalizas y frutas, pues como se mencionó anteriormente las estadísticas
demuestran un preocupante bajo consumo de estos alimentos, lo cual conlleva a que la población esté 06
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más propensa al desarrollo de enfermedades no transmisibles.

Igualmente, los países cuentan con la Clasificación de los Alimentos por Grupos, la cual facilita conocer
la composición nutricional de los mismos y cómo se puede obtener una alimentación balanceada
durante el día.
En este sentido, las hortalizas y verduras ocupan junto a los cereales, tubérculos y plátanos, las primeras
posiciones, promoviendo mensajes claros y sencillos frente a la importancia que el consumo de estos
alimentos tiene en la salud y bienestar de las personas y de la sociedad en general.

Educación Alimentaria y Nutricional

Las Guías Alimentarias y la Clasificación de los Alimentos por Grupos determinadas por cada país son
herramientas educativas que orientan a la familia, a los educadores, a las asociaciones de consumidores,
a los medios de comunicación, entre otros, sobre la promoción de una alimentación saludable.
Los países deben realizar de manera periódica una evaluación de las Guías Alimentarias, lo cual
permitirá tener un conocimiento real de su implementación, difusión y desarrollo en los ámbitos
nacional, regional y local y realizar ajustes a las mismas, en caso de ser necesario.
Hace algún tiempo, los grupos de alimentos se representaban dentro de un círculo y más recientemente
se ha adoptado hacerlo dentro de una pirámide.
Algunos países, como es el caso de Colombia, adoptaron el Tren de la Alimentación.
Anteriormente, se enseñaba la función que cumplían los nutrientes en el organismo. Actualmente la
clasificación de los alimentos, no se basa en la función de los nutrientes, sino en los alimentos, pues la
FAO recomendó a los países indicar en primer lugar la variedad en la alimentación y en segundo lugar
la proporcionalidad en cantidad de alimentos requeridos por el organismo.
A manera de ejemplo, se presentan a continuación las Guías Alimentarias para la población mayor de 2
años y la clasificación de los Grupos de Alimentos, elaborados por el Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar ICBF de Colombia.

El Tren de la Alimentación

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Los Grupos de Alimentos

A continuación se describen los distintos grupos de alimentos.

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NUTRIENTES PRESENTES PARA QUE SIRVEN ALIMENTOS

EN LOS ALIMENTOS
Proteínas Son necesarias para la formación
y el mantenimiento de los
músculos, la sangre, la piel, los
huesos y otros tejidos y órganos
del cuerpo
Todos los tipos de carne, las aves
de corral, el pescado, los fríjoles, las
arvejas, las habas de soja, el maní, la
leche, el queso, el yogurt y los huevos

Educación Alimentaria y Nutricional

Hidratos de carbono y las Proporcionan sobre todo El arroz, el maíz, el trigo y otros
grasas energía, aunque ciertas grasas cereales, todos los tipos de ñames,
son también necesarias como papas y raíces feculentas y los azúcares
materiales de construcción
y para que el cuerpo pueda
asimilar ciertas vitaminas
Minerales y vitaminas Son necesarios en cantidades • Son alimentos ricos en vitamina A
menores que las proteínas, las las hortalizas de color verde oscuro,
grasas y los hidratos de carbono, la calabaza, el mango, la papaya, los
pero son esenciales para una huevos y el hígado.
buena nutrición. Contribuyen
• Son alimentos ricos en vitamina B
a que el cuerpo funcione
las hortalizas de color verde oscuro,
normalmente y se mantenga
el maní, los fríjoles, las arvejas, los
sano. Algunos minerales
cereales, la carne, el pescado y los
forman también parte de
huevos.
muchos tejidos del cuerpo:
por ejemplo, el calcio y el flúor • Son alimentos ricos en vitamina C
están presentes en los huesos y las frutas y casi todas las hortalizas,
dientes, y el hierro en la sangre incluidas las papas
• Son alimentos ricos en hierro:
la carne el pescado, el maní, los
fríjoles, las arvejas, las hortalizas de
color verde oscuro y las frutas secas
Fibra y agua potable Son también necesarios para Los cereales y frutas tienen aportes de
una buena alimentación fibra y agua

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Etapas para la Generación de una Estrategia de Educación en

Alimentación y Nutrición en Proyectos de Agricultura Urbana y
Periurbana

Diagnóstico

Educación Alimentaria y Nutricional

Recopilación y revisión de información existente sobre los aspectos alimentarios
y nutricionales de la comunidad
La primera fase del proceso de planificación consiste en el estudio y análisis de los problemas alimentario
nutricionales de la comunidad sobre la cual se pretende actuar, identificando los factores causales a ser
abordados con la intervención.
Dentro de estos factores pueden estar presentes algunos
externos e internos del individuo. Los primeros pueden
ser de carácter económico, social, climático, geográfico,
entre otros. Los segundos incluyen: la motivación,
sensibilización, conocimiento, decisión y destreza (saber
qué y cómo hacerlo).
A continuación se proveen diferentes opciones para
recolectar información, las cuales se pueden combinar de
acuerdo a las necesidades y posibilidades del Proyecto,
para conocer la realidad de la población a la cual se
dirigirán las actividades de educación en alimentación y
nutrición.

Métodos para recolección de información

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Educación Alimentaria y Nutricional

Como se mencionó uno de los métodos de recolección de información es la encuesta. En este sentido,
durante la etapa inicial de cualquier Proyecto de Agricultura Urbana, se determina la línea de base que
es el punto de referencia que permite conocer el valor de los indicadores antes que éste inicie y luego,
periódicamente medir los avances y resultados atribuibles a la intervención.
Esta información se obtiene normalmente mediante la aplicación de un instrumento de medición
diseñado por el Proyecto, el cual permite caracterizar los grupos familiares.
Este consta de información general del hogar, aspectos sociales, económicos, de salud, producción,
empresariales y de alimentación, hábitos y estilos de vida, entre otros. La información de la situación
nutricional puede incluir indicadores antropométricos y bioquímicos y de ingesta dietética.
Como parte del equipo interdisciplinario encargado de diseñar y validar el cuestionario, se requiere la
inclusión de un especialista en nutrición, quien será el responsable de conducir los aspectos relativos
a la determinación del estado de nutrición de la comunidad.
El cuestionario para la determinación de la línea base de un proyecto de agricultura urbana debe incluir
preguntas que permitan conocer aspectos como: escala de percepción de la seguridad alimentaria de
los hogares, disponibilidad y acceso a los alimentos, uso y utilización de los mismos, entre otros.
En el caso de estos proyectos es necesario recolectar datos para medir el consumo de hortalizas,
verduras y frutas (entre otros grupos de alimentos) de los miembros de los familias, lo cual permitirá
determinar el estado actual de consumo y determinar las metas a mediano y largo plazo que muestren
el aumento de la ingesta de dichos alimentos logrados gracias a la intervención del Proyecto y su
contribución a las recomendaciones de ingesta diaria requerida.
El especialista de nutrición y/o educación será el encargado de supervisar todas las etapas de la
intervención de educación en alimentación y nutrición desde su concepción hasta la evaluación.
Asegura que las actividades se realicen según lo programado, participa en la selección y reclutamiento
de los técnicos que realizarán las actividades y asegura que la intervención en comunicación sea 16
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coherente con los programas de desarrollo municipal, local y nacional.

Con la información de la línea de base y de otras fuentes, el especialista de nutrición y/o educación (y su
equipo, cuya conformación dependerá de los objetivos y recursos de cada proyecto) puede identificar
algunos factores externos de importancia fundamental para la situación de la alimentación y nutrición
de las familias como lo son: disponibilidad de alimentos, acceso a servicios de salud, ingreso familiar,
entre otros.
Ahora, es necesario profundizar en aquellos que dependen directamente de las personas implicadas y

Educación Alimentaria y Nutricional

que obedecen a factores internos de los individuos.
Estos son: motivación, conocimiento, autoestima, decisión y destreza (saber qué y cómo hacerlo).
Existen diversos métodos que pueden ser utilizados para profundizar y tener un mayor acercamiento
a la realidad. Entre ellos se encuentran la evaluación participativa rural rápida o el procedimiento de
evaluación rápida (RAP) o la evaluación etnográfica rápida (REA).
Igualmente existen una serie de técnicas las cuales permiten realizar y fomentar el diálogo participativo,
entre éstas:

Técnicas de visualización
Observación participativa
Análisis de las tradiciones culturales
Teatro Popular
Juego de Roles
Ejercicios Analíticos
Ejercicios de ordenamiento
Calendarios estacionales
Diagrama de causalidad o “árbol de problemas”
Mapas

Para mayor comprensión: consultar Manual de campo ASEG. Programa de Análisis socioeconómico y
de género. Herramientas para diagnóstico rural rápido (DRR) y diagnóstico rural participativo (DRP).
http://www.fao.org/sd/SPdirect/SEdirect/SEfh0001.htm
Los métodos propuestos pueden ser usados en una variedad de situaciones de acuerdo a los objetivos
del estudio y de los recursos disponibles. Cuando se usan en conjunto, como parte de una evaluación
global para un diagnóstico educativo de la población en riesgo, pueden proporcionar un cuadro muy
claro de la realidad de la vida de la gente.
El facilitador debe ayudar a la comunidad a resumir los resultados del diagnóstico, a discutirlos y a
priorizar los problemas que surjan.

Para mayor comprensión, consulte el siguiente documento:

Guía para proyectos participativos de Nutrición. FAO, 1994.
Ficha Técnica No 6. Comparación de métodos de recolección de datos para el diagnóstico
educacional (nivel de datos, nivel de competencia requerido, tiempo necesario, costo, dificultades
y limitaciones).
http://www.fao.org/docrep/V1490S/v1490s00.htm
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Establecimiento y/o fortalecimiento de las relaciones con otras organizaciones

e instituciones de desarrollo que realizan acciones en el tema de alimentación
y nutrición en la zona intervenida
La buena y permanente comunicación entre las entidades que desarrollan actividades de alimentación
y nutrición en la zona intervenida permitirá un provechoso intercambio de información y conocimiento
de las metodologías y procesos adelantados por otros, así como las lecciones aprendidas y generación
de alianzas estratégicas para acceder a información existente, lograr integralidad en las acciones,

Educación Alimentaria y Nutricional

eficiencia en el uso de los recursos y mayor credibilidad en la población.

Elección de las comunidades

La dirección del Proyecto será la encargada de seleccionar las comunidades a intervenir, de acuerdo
con ciertos criterios predeterminados para dicho ejercicio de priorización. Luego, el especialista en
educación y/o nutrición determinará con cuál o cuáles comunidades priorizadas, iniciar las actividades
programadas.
El resultado de la selección y priorización de las comunidades (número de beneficiarios, localización
de las áreas de intervención, facilidad de acceso a la zona, entre otras) permitirá que el especialista de
educación y/o nutrición precise con la Dirección del Proyecto cómo debe estar conformado su equipo
de trabajo y los recursos requeridos para la intervención.
Se deberá tomar en cuenta el grado de receptividad de las comunidades. Si una comunidad no muestra
especial interés en el Proyecto, se podrá elegir otra en su lugar.
Este acercamiento a las familias se realiza a través de reuniones con líderes locales y con la comunidad
en las cuales se continúa el diálogo sobre temáticas de alimentación y nutrición, iniciado en la etapa
de diagnóstico.

Iniciación de motivación y sensibilización sobre aspectos de educación en

alimentación y nutrición en las comunidades
Es necesario un gran toque de creatividad e ingenio para promover algunas actividades de comunicación
que generen expectativa en la comunidad y fomenten el interés para que las personas decidan asistir y
participar activamente en la primera jornada, la cual tiene como objetivo motivar y sensibilizar frente
la importancia de la educación en alimentación y nutrición.

Formulación
En base al diagnóstico participativo de la situación alimentaria y nutricional, el equipo de educación en
alimentación y nutrición diseñará la estrategia.
Mediante la construcción de un Plan Indicativo, entendido éste como una herramienta de gestión, se
determinarán las actividades que pueden ayudar a resolver los problemas identificados en la primera
etapa, estableciendo las metas, los indicadores e índices de verificación que facilitarán la comprobación
de los avances periódicamente.
Este debe incluir también, una estrategia de medios, para reforzar los mensajes a lo largo de toda la
intervención.

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Este plan incluirá un cronograma, los costos y los responsables, además, deberá reflejar su coherencia
y articulación con el Marco Lógico del Proyecto.

Ejecución
En la etapa de ejecución se desarrollan las actividades descritas en el Plan Indicativo, teniendo en
cuenta una adecuada preparación, seguimiento y evaluación de las mismas.

Educación Alimentaria y Nutricional

La capacitación o adiestramiento del personal que hace parte del equipo de alimentación y nutrición
es una etapa esencial. Es necesario establecer un sistema de adiestramiento continuo, para asegurar
que todas las personas involucradas en las diversas actividades de comunicación, desempeñen las
funciones asignadas en forma adecuada.
Estos dinamizadores sociales deberán estar familiarizados tanto con el contenido de los mensajes,
como con las técnicas a emplear para comunicarlos efectivamente. Ellos deben estar también
informados acerca de sus responsabilidades individuales dentro de la estrategia global. Estos aspectos
serán importantes para la comunicación con la población, de acuerdo con las modalidades definidas
en las etapas precedentes.

Actividades
En esta etapa se prepararán y realizarán las actividades, que afectarán positivamente cada una de las
problemáticas de educación en alimentación y nutrición encontradas en el diagnóstico.
Para planificar la ejecución de cada actividad se requiere determinar:

Objetivo específico: Ejemplo: las familias aumentan el consumo diario de hortalizas y verduras en
casa

Objetivos intermedios: Ejemplo:

Motivación: la madre sugiere conocer sobre los beneficios de algunas nuevas variedades que están
cultivando en la huerta.
Conocimiento: la madre es capaz de fabricar una vaporera en casa para tener una opción diferente
de preparar las verduras manteniendo sus propiedades, color y sabor.
Autoestima: la madre considera que puede preparar un nuevo plato nutritivo, llamativo para sus
hijos y económico aprovechando los productos de la huerta.
Preferencias: la madre tiene la opción de escoger entre diferentes recetas que se le suministraron.
Destrezas: la madre prepara por primera vez un refresco de flor de Jamaica

Metodología: tenga en cuenta cuales son los principios que constituyen el enfoque adoptado para
la capacitación. Esto le ayudará a decidir cual metodología emplear.

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Por ejemplo:
Disfrutar: las personas aprenden mejor cuando disfrutan en el proceso de aprendizaje.
Inclusión: son bienvenidos los grandes y chicos.
Participativo: este curso debe animar a los participantes para que desarrollen sus capacidades
de comunicación. Las actividades de aprendizaje fomentan grupos de trabajo cooperativos y de

Educación Alimentaria y Nutricional

habilidad para escuchar.
Analítico: el proceso ayuda a desarrollar el pensamiento crítico de los participantes y facilita la
toma de decisiones.
No depende del nivel de escolaridad: la actividad permite la participación de personas de diferentes
niveles de escolaridad, incluso de aquellos que no saben leer ni escribir.

Generalidades del módulo o sesión

Ejemplo:
Sesión 1. La alimentación digna, un derecho de todo ser humano.
Sesión 2. Los planes de alimentación y nutrición ( a nivel nacional, regional y local)
Sesión 3. La situación de malnutrición infantil y sus implicaciones
Sesión 4. Cuestiones prácticas para mejorar la alimentación y nutrición de la familia.
Sesión 5. Cómo hacer un buen aprovechamiento de los productos de la huerta.
Sesión 6. Diálogo de saberes para la preparación de meriendas para los niños con productos de la
huerta: nutritivas, coloridas y deliciosas.

Materiales: papel, tijeras, cartulina, lápices y marcadores.

Otros equipos: cámara de video, cámara de fotografía y grabadora.
Recursos audiovisuales: video, audio, internet.

Evaluación participativa de la actividad y compromisos:

• Es necesario conocer las percepciones de los participantes respecto al desarrollo de la
sesión.
• Es importante realizar un resumen o síntesis al final de la sesión, resaltando los aspectos
claves tratados.
• Se recomienda generar algunos compromisos entre los participantes para promover que
lo aprendido se ponga en práctica en casa y se divulgue dentro de los demás miembros de
la familia.

Para mayor comprensión consulte el siguiente documento:

Documento guía 1, 2 y 3. “Mejoramiento de la alimentación, nutrición y estilos de vida saludable”,
Cartagena, Colombia. 2008, donde se presenta un caso práctico de planificación de talleres para
comunidades de un proyecto de emergencia de FAO (preparación, realización y evaluación).

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Recuerda:
Mensajes directos, sencillos, reiterativos y persuasivos a través de diferentes
medios: folletos, cuñas en radio rural, programas de televisión, videos, cartillas,
pendones, entre muchos otros.

Educación Alimentaria y Nutricional

Capacitación de dinamizadores sociales (técnicos Jornadas de motivación y sensibilización de las
locales y líderes comunitarios) familias

Talleres con los padres (preparación de alimentos, Talleres para toda la familia
higiene, almacenaje, manipulación, entre otros)

Conversatorios sobre diferentes temas Actividades pedagógicas con los niños

identificados que afectan la alimentación y
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nutrición
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Actividades complementarias
A continuación se presentan algunas de las actividades complementarias que permiten motivar y
sensibilizar a los miembros de la familia en temáticas de alimentación y nutrición, las cuales han tenido
gran acogida en algunos proyectos de agricultura de FAO y permiten reforzar los mensajes que tienen
como finalidad el cambio voluntario de hábitos alimentarios y/o estilos de vida no deseables.
Concurso de recetas. “Rescatando los saberes y tradiciones”

Educación Alimentaria y Nutricional

Esta actividad logra rescatar algunas tradiciones y saberes
culinarios que se han perdido en las comunidades.
Adicionalmente, se promueven y socializan entre las
familias maneras sencillas y económicas de preparar
platos y refrescos nutritivos haciendo un eficiente
aprovechamiento de los alimentos obtenidos en las
huertas y poniendo en práctica los buenos hábitos de
higiene reforzados en las capacitaciones.
El concurso puede incluir una secuencia de fotos de
la preparación de cada receta, lo cual servirá para
documentar la actividad, contar con información para Empanadas de verduras y refresco de Flor de
publicar un recetario e inclusive, para ponerlo en la página Jamaica
web del Proyecto, con el ánimo que un mayor número de
familias y/o público en general tenga acceso a estas nutritivas recetas.
La Nutriruedas
Maletín con rodachines (para facilitar su transporte
entre las huertas), el cual incluye una serie de
historietas para niños y niñas, libros, recetas, cartillas
y material dirigido a padres de familia. Contiene
juegos (material pedagógico) para diversión de la
familia y vecinos, relacionado con temáticas de
alimentación y nutrición.
La Ludoteca
Espacio que se puede habilitar en las Oficinas de
los Proyectos de Agricultura Urbana, donde los La Nutrirruedas
miembros de las familias pueden conocer las experiencias
de beneficiarios de otros proyectos de agricultura
urbana, a través de la internet, acceder a información de
alimentación y nutrición de FAO: videos, cuñas radiales,
programas de televisión, etc.
Incluye un espacio para que los niños y niñas, hijos de los
beneficiarios mientras juegan, aprendan y refuercen sus
conocimientos de alimentación y nutrición.
Los visitantes aprenden a determinar su Índice de Masa
Corporal y recomendaciones respecto a la situación
encontrada. La Ludoteca 22
 Unidad 4

Adicionalmente cuentan con una biblioteca para consulta de material de su interés referente a temas
de alimentación y nutrición.
Todos los días, la ludoteca dispone de frutas y hortalizas frescas (obtenidas en huertas cercanas) para
los visitantes, con el ánimo de incentivar el consumo de las mismas.

Materiales educativos: contenidos, actividades y mensajes

Educación Alimentaria y Nutricional

Una intervención de educación en alimentación y nutrición debe utilizar diferentes medios que se
refuercen mutuamente.
Los programas que han sido exitosos en lograr cambios de hábitos relacionados con la nutrición, han
demostrado la necesidad de complementar el canal interpersonal con otros métodos.
¿A quién van dirigidos los mensajes?
Es importante diferenciar entre los grupos en riesgo y los grupos objetivo de una intervención de
educación en alimentación y nutrición.
Por ejemplo, un grupo en riesgo de desnutrición son los niños menores de cinco años. Las acciones
de la intervención no están dirigidas al niño sino a un grupo objetivo constituido por las madres, los
padres u otras personas encargadas del cuidado y la alimentación en casa.
Para el diseño de los mensajes, hay que tener en cuenta las siguientes tres definiciones:
1. Mensaje: es la formulación de una idea o concepto a ser transmitido a una audiencia específica
(ejemplo: consuma hortalizas y frutas todos los días).
2. Medios: son los canales de comunicación a través de los cuales se transmiten los mensajes
(televisión, radio local, entre otros).
3. Materiales de apoyo: son los recursos utilizados para la transmisión de los mensajes (ejemplos:
videos, películas, carteles, cartillas, recetarios, entre otros).
En el caso de educación en alimentación y nutrición la recomendación es generar mensajes directos,
claros, sencillos y persuasivos y reiterarlos a través de varios medios que gocen de popularidad entre
la comunidad.
Los mensajes deben ser coherentes con otras intervenciones. Una manera de hacerlo es asociar a
todos los sectores interesados mediante un Comité.
Si no hay un esfuerzo entre las instituciones, el público puede recibir mensajes contradictorios y
probablemente no sabrá cual es el mensaje que debe seguir.
Puntos que se deben tener en cuenta para diseñar un mensaje
• Hágalos breves y sencillos: incluya solamente unas pocas ideas claves.
• Dé información confiable, completa.
• Repita la idea varias veces.
• Recomiende un cambio preciso de conducta.
• Muestre la relación entre el problema nutricional y la conducta recomendada.
• Use un “slogan” o consigna.
• Asegúrese que el mensaje sea presentado por una fuente confiable. 23
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• Presente los hechos de una manera directa.

• Use siempre expresiones positivas y persuada a la gente para que no abandone sus buenos
hábitos alimentarios.
• Use el humor sin ser ofensivo con nadie.

Para mayor comprensión consulte:

Educación Alimentaria y Nutricional

Guía para proyectos participativos de Nutrición. FAO, 1994. Ficha Técnica número 7. Siete elementos
de estilo para mensajes simbólicos.

¿Quién produce los materiales de apoyo?

El nutricionista es el responsable del contenido de los mensajes.
Es necesario contar con el apoyo temporal de un diseñador para adecuar la formulación de los mensajes
y su expresión en materiales apropiados.
En el caso de los proyectos de agricultura urbana, si bien la coordinación de los esfuerzos está a
cargo del especialista en educación ó nutrición, los diseños y mensajes deben socializarse dentro de
un pequeño grupo o comité al interior del Proyecto, para recibir posibles ajustes o sugerencias. Se
recomienda incluir la participación de algunos líderes naturales o personas de la población objetivo.

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 Unidad 4

Seguimiento y Evaluación Participativa

El especialista en nutrición/educación deberá generar periódicamente los informes para la Dirección

del Proyecto, donante, instituciones externas, etc., mostrando el avance de las actividades, a través de
los indicadores establecidos en el Plan Indicativo.
Esto incluirá en la última etapa del Proyecto aplicar una encuesta (puede ser similar a la aplicada en

Educación Alimentaria y Nutricional

la etapa de levantamiento de información, con los ajustes necesarios) que permitirá determinar, en el
caso de alimentación y nutrición, aspectos como diversificación lograda de la dieta, aumento en gramos
del consumo de hortalizas y verduras, acceso y disponibilidad de alimentos, ahorro generado por
producción de hortalizas y verduras en casa, conocimientos y destrezas adquiridas para la preparación
almacenaje y manipulación de los alimentos, entre otros.
De manera complementaria a esta información que debe producir el especialista de alimentación/
nutrición al Proyecto y que en general suele referirse a indicadores cuantitativos, es necesario con la
comunidad realizar un seguimiento y evaluación participativa, que incluye información semicuantitativa
y cualitativa.
El especialista facilitará el proceso colaborando en el diseño del sistema, el seguimiento de las
actividades y el análisis de la información recopilada.
Se recomienda hacer un seguimiento del progreso de cada actividad, su efectividad en alcanzar los
objetivos y su concordancia con las prioridades establecidas por las comunidades.
El proceso de seguimiento y evaluación participativa combina el registro de información específica con
sesiones de discusión sobre el progreso de actividades y las dificultades que se hallan.
La mayoría de las técnicas utilizadas en el diagnóstico participativo pueden emplearse en el seguimiento
y evaluación participativa. Como modo de facilitar la recolección y registro de datos, cada grupo
intervenido, con la ayuda del grupo de educación en alimentación y nutrición del Proyecto, puede
desarrollar un cuadro de seguimiento.
Los resultados se discuten y son combinados en un sistema general de seguimiento y evaluación.
Los cuadros de seguimiento pueden ser simples, diseñados de tal forma que sólo se necesita marcar
los ítems correspondientes. La preparación y uso de este tipo de cuadros facilita el seguimiento de las
actividades por los grupos y estimula la discusión sobre el porqué del progreso de éstas.
Los métodos e indicadores empleados para el seguimiento y evaluación participativa son sencillos, de
bajo costo y diseñados para proporcionar a tiempo la información requerida para hacer ajustes a la
intervención, tomar acciones e iniciar acciones.
Cada actividad puede incluir un formato de evaluación para ser diligenciada por el grupo participante,
la cual debe ser firmada por el líder natural para documentar el proceso.
El proceso de seguimiento y evaluación participativa es un proceso continuo integrado en el Proyecto
desde su inicio. Además proporciona oportunidades para aprender de la acción. Este proceso hace
parte del aprendizaje y no debe ser entendido como una actividad externa.
A continuación se presenta el ejemplo de una ficha de seguimiento utilizada para actividades de
educación en alimentación y nutrición de un Proyecto.

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 Unidad 4

Bibliografía

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http://www.fao.org/food/es/
• FAO De la Huerta a la Mesa. 2011.
http://www.rlc.fao.org/es/publicaciones/de-la-huerta-a-la-mesa/

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• FAO. El derecho a la alimentación. Una ventana abierta al mundo. Guía de referencias y
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http://www.fao.org/docrep/009/a1301s/a1301s00.htm
• FAO. Mejora de los programas de nutrición. Un instrumento de análisis para la acción.
Roma, 2007.
http://www.fao.org/docrep/009/a0244s/a0244s00.htm
• FAO. Guía de Nutrición de la familia. Roma, 2006.
http://www.fao.org/docrep/008/y5740s/y5740s00.htm
• FAO. Cuestionario de Diversidad Dietaria a Nivel de Hogar (DDH). División de Nutrición y
Protección del Consumidor. Mayo, 2007.
http://www.fao.org/docrep/014/i1983e/i1983e00.pdf
• FAO. Departamento de Nutrición y Protección al Consumidor.
http://www.fao.org/ag/agn/nutrition/assessment_es.stm
• FAO. Manual de Campo ASEG. Programa de Análisis de socio económico y de género.
http://www.fao.org/sd/SPdirect/SEdirect/SEfh0001.htm
• MANA. Gobernación de Antioquia. Nutrición con buen trato. Antioquia nueva, un hogar
para la vida.
http://antioquia.gov.co/antioquia-v1/programas/mana/queesmana.html

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