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Jorge Alessandri N° 10,501, Santiago – Chile

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LA EMPANADA CHILENA
Al sentir la cercanía del mes de septiembre, en Chile es casi imposible no pensar en nuestras
fiestas patrias, las cuales destacan por el consumo de innumerables preparaciones
tradicionales de la gastronomía chilena, siendo una de ellas las empanadas.
La Empanada Chilena, corresponde a un producto preparado en base a una masa delgada,
la cual se rellena con lo que conocemos como “pino” (mezcla de carne y cebolla), además
de aceitunas, huevo duro y pasas según las preferencias de cada persona. Respecto a su
forma de cocción principalmente se consume horneada, aunque en algunas ocasiones
también puede ser frita.
Aunque hoy en día, forma parte importante del patrimonio gastronómico de Chile, sus
orígenes se encuentran en Europa, principalmente es España, desde donde los españoles
en el periodo de descubrimiento y conquista de Chile, trajeron su receta a estas tierras.
Mientras los españoles comenzaron a relacionarse con los pueblos originarios de Chile, la
receta tradicional que ellos traían se fue entrelazando con las recetas e ingredientes propios
y nativos de nuestro país hasta transformarse en lo que conocemos hoy

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Materias Primas

1° Masa de Empanadas:
Para la elaboración de masas de empanadas necesitamos los siguientes
ingredientes/materias primas:
- Harina de Trigo: Es el producto obtenido de la molienda sistemática de los granos
de trigo y en especial del endospermo, que es la parte blanca del grano. Se
caracteriza por tener un gran contenido de almidón y proteínas (gliadinas y
gluteninas) que junto al agua y al trabajo mecánico (amasado) forman una red
tridimensional conocida como gluten.
Las harinas se clasifican según su contenido de proteínas en: fuertes, intermedias y
flojas. Las harinas fuertes, con un alto contenido de proteínas (11 a 12%), son
utilizadas para productos que requieren un gran desarrollo de volumen. Las harinas
intermedias, con un contenido medio de proteínas (10 a 11%), son ideales para
elaborar todo tipo de productos. Y las harinas flojas, con un bajo contenido de
proteínas (7 a 9%), se utilizan especialmente para elaborar productos que no
requieren aumento de volumen.
En el caso de la elaboración de masas para empanadas, se recomienda utilizar una
harina floja, ya que no se requiere aumento de volumen en la masa, pero si una gran
extensibilidad.
- Sal: La función principal de la sal es el aporte de sabor a los alimentos y aumentar la
absorción de agua. Además refuerza la red e gluten formada durante el amasado y
controla la acción de la levadura, acelerando o retrasando la fermentación.
Mejora el color de las migas y masas, evitando que estas sean más oscuras
- Agua: Aporta humectación a la harina, para la formación de la masa y la red de
gluten. Ayuda a llevar a cabo el proceso de la fermentación. Es importante
considerar que debe utilizarse siempre agua de calidad potable.
- Materias Grasas (Mantecas): Las materias grasas contribuyen a aumentar el valor
nutritivo de los productos elaborados. Mejoran las características generales del
producto como: color, calidad de la miga y el volumen final.
Aportan un mejor sabor, aroma y mejoran la vida útil del producto terminado, ya
que ayudan a retener la humedad.
Las mantecas pueden ser elaboradas en base a aceites de origen animal, vegetal o
estar formuladas con mezclas de ambos aceites.

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 Las mantecas se clasifican en modificadas y emulsionadas:
Las mantecas Modificadas, son aquellas que independientemente de su origen
(vegetal, animal o mezcla de ambos aceites), por medio de procesos industriales, se
ha modificado su estructura pasando de estado líquido a sólido o semisólido. Estas
NO CONTIENEN AGUA.
Las mantecas Emulsionadas, están elaboradas en base a aceites animales, vegetales
o la mezcla de ambos más la adición de agua. La mezcla entre el aceite y el agua se
hace posible mediante la adición de agentes emulsificantes. De acuerdo a lo
estipulado en la normativa vigente RSA, en la rotulación del producto se debe indicar
el % de agua contenido en la formulación.

2° Pino para empanadas:

Para elaborar el “pino” para la empanada tradicional chilena, los ingredientes a utilizar son
los siguientes:
- Carne de Vacuno (Posta Negra o rosada, posta paleta, sobrecostilla, huachalomo,
ganso, etc).
- Cebolla picada en cubos.
- Condimentos: Ajo, Orégano, Comino, Ají de color y Sal

En cuanto a la forma de cocinar el pino, se pueden distinguir 2 métodos:

- Directo: Cocción de la cebolla junto a la carne y los condimentos indicados.
- Indirecto: Realizar cocción por separado de la cebolla y la carne, una vez cocidos
juntarlos y condimentar según gusto. En el caso de la cocción de la cebolla es
importante recalcar, que una vez cocida es recomendable escurrir en colador para
que se elimine gran parte de los jugos generados durante la cocción y que son los
responsables del malestar estomacal posterior al consumo, esto se conoce
característicamente como “repetir de la empanada”.

Dentro del proceso de elaboración es importante considerar las siguientes buenas prácticas
de manipulación.
- Higienizar las superficies y los utensilios que serán utilizados para trabajar.
- Lavar e higienizar las manos, al iniciar cada actividad o las veces que sea necesario.
- Utilizar materias primas en adecuado estado organoléptico (sabor, color, aroma,
etc), vida útil y condición de mantención.
- Respetar los parámetros de cocción (tiempos y temperaturas) para cada tipo de
relleno a utilizar.
- Una vez preparado el pino, dejar que se enfríen totalmente y mantenerlo en
refrigeración (0 a 5°C) antes de utilizarlos.

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- Al guardar el pino, deben utilizarse recipientes contenedores, provistos de tapas
herméticas y confeccionados con materiales que eviten el traspaso de aromas y
sabores extraños.
- Se debe rotular el recipiente con fecha de elaboración y vencimiento, estimando
este tiempo en base a la duración final del producto terminado (empanada).
- Según sea la cantidad de empanadas a producir, se recomienda realizar elaboración
constante del pino de carne que serán utilizados, evitando almacenar grandes
cantidades de ellos; con lo cual se favorecerá una calidad adecuada de los productos
terminados.

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Masa de Empanada Tradicional
(HORNO)
Ingredientes Masa de Empanadas Cantidad
Harina 1 kg
Agua 400 cc
Manteca Crucina Estándar 200 g
Sal 20 g

Procedimiento Elaboración

1° En la amasadora juntar todos los ingredientes, a excepción de Manteca Crucina Estándar

y realizar amasado en velocidad lenta por 2 minutos.
2° Agregar la Manteca Crucina Estándar y continuar amasado en velocidad rápida por 8
a 10 minutos, hasta obtener una masa suave y homogénea.
3° Realizar laminado y/o estirar la masa, en la maquina sobadora, hasta obtener 2 mm de
espesor.
4° Depositar la masa en el mesón de trabajo, cuidando de no formar pliegues y que quede
bien extendida.
5° Y con un cortador del diámetro deseado, cortar las tapas para empanadas
6° Almacenar las tapas para empanadas en refrigeración y para evitar que se peguen unas
a otras, separarlas con lamina de plástico, papel o espolvorearlas con harina.

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Masa de Empanada Tradicional (FRITA)
Ingredientes Masa de Empanadas Cantidad
Harina 1 kg
Agua 400 cc
Manteca Crucina Estándar 100 g
Sal 20 g

Procedimiento Elaboración

1° En la amasadora juntar todos los ingredientes, a excepción de Manteca Crucina Estándar

y realizar amasado en velocidad lenta por 2 minutos.
2° Agregar la Manteca Crucina Estándar y continuar amasado en velocidad rápida por 8
a 10 minutos, hasta obtener una masa suave y homogénea.
3° Realizar laminado y/o estirar la masa, en la maquina sobadora, hasta obtener 2 mm de
espesor.
4° Depositar la masa en el mesón de trabajo, cuidando de no formar pliegues y que quede
bien extendida.
5° Y con un cortador del diámetro deseado, cortar las tapas para empanadas
6° Almacenar las tapas para empanadas en refrigeración y para evitar que se peguen unas
a otras, separarlas con lamina de plástico, papel o espolvorearlas con harina.

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Pino de Carne
Ingredientes Relleno Pino de Carne Cantidad
Posta de Vacuno 500 g
Cebolla en Cubos 1000 g
Ajo Picado 2,5 g
Orégano 2,5 g
Ají de color 5g
Comino 1,5 g
Aceite Vegetal 30 cc
5g
Sal

Procedimiento Elaboración

1° En una olla calentar el aceite vegetal, sofreír la cebolla incorporando agua fría de a
poco. Cocinar hasta observar que el agua se haya reducido y la cebolla se haya
caramelizado.
2° Agregar la carne previamente picada en cubitos pequeños y cocinar por 5 minutos.
3° Agregar las especias (orégano, ají de color, comino y ajo en polvo) y la sal. Y continuar
cocción hasta completa incorporación de todos los ingredientes.
4° Retirar del fuego y dejar enfriar el pino y reservar refrigerado hasta su uso.

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Empanada de Pino Horneada
Ingredientes Empanada de Pino Cantidad
Rendimiento: 8 unidades

Tapas para empanadas (18 cm diámetro) 8 un

Pino de Carne 960 g
Huevos cocidos y pelados (duros) 2 un
Aceitunas 8 un

Procedimiento Montaje Empanada de Pino Horneada

1° Rellenar cada tapa para empanadas con 120 g de pino.

2° Colocar 1 cuarto de huevo (cortar cada huevo en 4 cuartos).
3° Cerrar las empanadas y depositarlas en una lata
4° Pintar con dora
5° Hornear a 200°C por 15 a 20 minutos

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Empanada de Pino Frita
Ingredientes Empanada de Pino Cantidad
Rendimiento: 8 unidades

Tapas para empanadas (18 cm diámetro) 8 un

Pino de Carne 960 g
Huevos cocidos y pelados (duros) 2 un
Aceitunas 8 un

Aceite Frito Master (Empanada Frita) Cantidad necesaria según

capacidad de máquina freidora

Procedimiento Montaje Empanada de Pino Frita

1° Dosificar la cantidad necesaria de aceite Frito Master en la máquina freidora (verificar

nivel máximo de llenado según equipo) y proceder a calentar el aceite de forma paulatina
hasta 180°C
2° Rellenar cada tapa para empanadas con 120 g de pino.
3° Colocar 1 cuarto de huevo (cortar cada huevo en 4 cuartos).
4° Cerrar las empanadas y depositarlas en una bandeja o recipiente
5° Introducir cuidadosamente cada una de las empanadas en el aceite caliente a 180°C y
freír cada una de las empanadas hasta observar que la superficie se encuentra dorada, 2
a 3 minutos por cada lado aproximadamente.
6° Retirar las empanadas del aceite y dejar reposar en una rejilla, para eliminar el exceso
de aceite.

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