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Jorge Alessandri N° 10,501, Santiago – Chile

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EL MUNDO DE LAS EMPANADAS
Las empanadas corresponden a un plato preparado en base a una masa delgada, que se
encuentra rellena con preparaciones saladas o dulces. Y que son cocinadas ya sea el horno
o fritas.
Son productos que se pueden encontrar ampliamente en el mercado, el cual nos ofrece
diversos sabores, formas y alternativas de tamaños, que permiten satisfacer los gustos y
necesidades de cada consumidor.
El origen de las empanadas es un tanto incierto, se tiene conocimiento que en algunas
civilizaciones antiguas, los pastores y viajeros tenía la costumbre de rellenar panes con
mezclas de carnes y vegetales; los que consumían en sus largos recorridos y extenuantes
jornadas.
Durante el periodo de la conquista española y su expansión sobre toda Latinoamérica, se
comenzaron además a masificar sus costumbres culinarias, las que se fueron fusionando
con las propias costumbres de los pueblos pre-hispánicos, dando forma a una exquisita
gastronomía, donde predominan la riqueza cultural y exquisitos sabores de los ingredientes
típicos de cada pueblo.

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Materias Primas

1° Masa de Empanadas:
Para la elaboración de masas de empanadas necesitamos los siguientes
ingredientes/materias primas:
- Harina de Trigo: Es el producto obtenido de la molienda sistemática de los granos
de trigo y en especial del endospermo, que es la parte blanca del grano. Se
caracteriza por tener un gran contenido de almidón y proteínas (gliadinas y
gluteninas) que junto al agua y al trabajo mecánico (amasado) forman una red
tridimensional conocida como gluten.
Las harinas se clasifican según su contenido de proteínas en: fuertes, intermedias y
flojas. Las harinas fuertes, con un alto contenido de proteínas (11 a 12%), son
utilizadas para productos que requieren un gran desarrollo de volumen. Las harinas
intermedias, con un contenido medio de proteínas (10 a 11%), son ideales para
elaborar todo tipo de productos. Y las harinas flojas, con un bajo contenido de
proteínas (7 a 9%), se utilizan especialmente para elaborar productos que no
requieren aumento de volumen.
En el caso de la elaboración de masas para empanadas, se recomienda utilizar una
harina floja, ya que no se requiere aumento de volumen en la masa, pero si una gran
extensibilidad.
- Sal: La función principal de la sal es el aporte de sabor a los alimentos y aumentar la
absorción de agua. Además refuerza la red e gluten formada durante el amasado y
controla la acción de la levadura, acelerando o retrasando la fermentación.
Mejora el color de las migas y masas, evitando que estas sean más oscuras
- Agua: Aporta humectación a la harina, para la formación de la masa y la red de
gluten. Ayuda a llevar a cabo el proceso de la fermentación. Es importante
considerar que debe utilizarse siempre agua de calidad potable.
- Materias Grasas (Mantecas): Las materias grasas contribuyen a aumentar el valor
nutritivo de los productos elaborados. Mejoran las características generales del
producto como: color, calidad de la miga y el volumen final.
Aportan un mejor sabor, aroma y mejoran la vida útil del producto terminado, ya
que ayudan a retener la humedad.
Las mantecas pueden ser elaboradas en base a aceites de origen animal, vegetal o
estar formuladas con mezclas de ambos aceites.

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 Las mantecas se clasifican en modificadas y emulsionadas:
Las mantecas Modificadas, son aquellas que independientemente de su origen
(vegetal, animal o mezcla de ambos aceites), por medio de procesos industriales, se
ha modificado su estructura pasando de estado líquido a sólido o semisólido. Estas
NO CONTIENEN AGUA.
Las mantecas Emulsionadas, están elaboradas en base a aceites animales, vegetales
o la mezcla de ambos más la adición de agua. La mezcla entre el aceite y el agua se
hace posible mediante la adición de agentes emulsificantes. De acuerdo a lo
estipulado en la normativa vigente RSA, en la rotulación del producto se debe indicar
el % de agua contenido en la formulación.

2° Rellenos para empanadas:

Para elaborar empanadas los rellenos a utilizar pueden ser dulces o salados, y según las
necesidades y requerimientos de los clientes.
Lo importante es considerar las siguientes buenas prácticas de manipulación.
- Higienizar las superficies y los utensilios que serán utilizados para trabajar.
- Lavar e higienizar las manos, al iniciar cada actividad o las veces que sea necesario.
- Utilizar materias primas en adecuado estado organoléptico (sabor, color, aroma,
etc), vida útil y condición de mantención.
- Respetar los parámetros de cocción (tiempos y temperaturas) para cada tipo de
relleno a utilizar.
- Una vez preparados los rellenos, dejar que se enfríen totalmente y mantenerlos en
refrigeración (0 a 5°C) antes de utilizarlos.
- Al guardar los rellenos, deben estar en recipientes contenedores, provistos de tapas
herméticas y confeccionados con materiales que eviten el traspaso de aromas y
sabores extraños.
- Se debe rotular el recipiente con fecha de elaboración y vencimiento, estimando
este tiempo en base a la duración final del producto terminado (empanada).
- Según sea la cantidad de empanadas a producir, se recomienda realizar elaboración
constante de los rellenos que serán utilizados, evitando almacenar grandes
cantidades de ellos; con lo cual se favorecerá una calidad adecuada de los productos
terminados.

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Equipos y Herramientas

La selección de los equipos y herramientas a utilizar dependerá de los siguientes factores:

- Cantidad de producto a elaborar, así como también de la frecuencia con que se
realice la producción.
- Capital disponible para inversión
- Espacio físico donde se realizará la producción, se debe considerar que según lo
estipulado en la normativa vigente, se requiere un espacio de 1,5 mt entre cada
equipo para poder facilitar el movimiento y desplazamiento en el área de trabajo.

1° Equipos:
- Horno: la cocción se realizará entre 200 a 220°C.

- Amasadora: dependiendo de la cantidad de productos a elaborar, se recomienda

utilizar este equipo, para facilitar proceso de elaboración de masa. De no contar con
este tipo de equipos, puede realizarse de forma manual.

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 - Sobadora: utilizada para estirar la masa, el objetivo de este proceso es lograr que las
celdillas de la masa sean cada vez más finas y uniformes.

- Balanza: Instrumento utilizado para la medición exacta de los ingredientes indicados

en la formulación. Es relevante para la estandarización de las recetas y favorece en
la disminución de errores.

2° Herramientas:
- Bowls o recipientes
- Cortadores: de diferentes diámetros según tamaños de producto a elaborar (10-14-
18 cm de diámetro).
- Cuchillos

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Masa de Empanada Tradicional
Ingredientes Masa de Empanadas Cantidad
Harina 1 kg
Agua 400 cc
Manteca Crucina Estándar 200 g
Sal 18 g

Procedimiento Elaboración

1° En la amasadora juntar todos los ingredientes, a excepción de Manteca Crucina Estándar

y realizar amasado en velocidad lenta por 2 minutos.
2° Agregar la Manteca Crucina Estándar y continuar amasado en velocidad rápida por 8
a 10 minutos, hasta obtener una masa suave y homogénea.
3° Realizar laminado y/o estirar la masa, en la maquina sobadora, hasta obtener 2 mm de
espesor.
4° Depositar la masa en el mesón de trabajo, cuidando de no formar pliegues y que quede
bien extendida.
5° Y con un cortador del diámetro deseado, cortar las tapas para empanadas
6° Almacenar las tapas para empanadas en refrigeración y para evitar que se peguen unas
a otras, separarlas con lamina de plástico, papel o espolvorearlas con harina.

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Masa de Empanada Integral
Ingredientes Masa de Empanadas Cantidad
Harina 500 g
Harina Integral 500 g
Agua 400 cc
Manteca Crucina Estándar 200 g
Sal 18 g

Procedimiento Elaboración

1° En la amasadora juntar todos los ingredientes, a excepción de Manteca Vegetal Amasa

y realizar amasado en velocidad lenta por 2 minutos.
2° Agregar la Manteca Vegetal Amasa y continuar amasado en velocidad rápida por 8 a
10 minutos, hasta obtener una masa suave y homogénea.
3° Realizar laminado y/o estirar la masa, en la maquina sobadora, hasta obtener 2 mm de
espesor.
4° Depositar la masa en el mesón de trabajo, cuidando de no formar pliegues y que quede
bien extendida.
5° Y con un cortador del diámetro deseado, cortar las tapas para empanadas
6° Almacenar las tapas para empanadas en refrigeración y para evitar que se peguen unas
a otras, separarlas con lamina de plástico, papel o espolvorearlas con harina.

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Masa de Hoja
Ingredientes Cantidad
Harina 1000 g
Agua 500 cc
Margarina Hornito Horneo 50 g
Sal 10 g

Margarina Hornito Hoja (Empaste) 700 g

Procedimiento Elaboración
1° En la amasadora juntar todos los ingredientes y proceder a realizar amasado por 3
minutos en velocidad lenta y 8 minutos en velocidad rápida; hasta obtener una masa
homogénea, suave y con buen desarrollo de gluten
2° Retirar la masa de la amasadora y formar un ovillo, dejar reposar por 10 minutos. Cuidar
de dejar la masa cubierta, con la finalidad de evitar deshidratación.
3° Estirar o extender la masa dando forma de rectángulo, considerar 1 cm de espesor
4° Colocar la lámina de margarina de hoja en el centro de la masa y cubrirla, cuidando de
envolverla completamente.
5° Proceder a realizar laminado del bloque formado, para ello se puede utilizar un uslero,
laminadora o sobadora.
6° Continuar el proceso realizando una vuelta simple, girar la masa en 90° y extender
nuevamente, conservando siempre su forma rectangular

Vuelta simple
1° Estirada la masa en forma de rectángulo, imaginariamente se divide la masa en tres
partes iguales.
2° Cada uno de los extremos se lleva hacia el tercio medio de la masa.

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7° Realizar una vuelta doble y dejar la masa en reposo durante 10 a 15 minutos, durante
este tiempo la masa debe permanecer cubierta con plástico.

Vuelta Doble
1° Estirada la masa en forma de rectángulo, imaginariamente se divide la masa en cuatro
partes iguales.
2° Cada uno de los extremos se lleva hacia el medio de la masa y se finaliza juntando ambas
mitades, como si se formara un libro.

8° Terminado el tiempo de reposo, realizar nuevamente una vuelta simple, seguida de una
vuelta doble.
9° Dar forma a los productos según necesidad (plancha, discos, figuras, etc)
10° El proceso de horneo variará según estado y forma de funcionamiento del equipo
disponible.

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Empanada de Pino
Ingredientes Relleno Pino de Carne Cantidad
Posta de Vacuno 455 g
Cebolla en Cubos 455 g
Ajo en Polvo 2,5 g
Orégano 2,5 g
Ají de color 5g
Comino 1,5 g
Aceite Vegetal 30 cc
5g
Sal

Procedimiento Elaboración

1° En una olla calentar el aceite vegetal, sofreír la cebolla incorporando agua fría de a
poco. Cocinar hasta observar que el agua se haya reducido y la cebolla se haya
caramelizado.
2° Agregar la carne previamente picada en cubitos pequeños y cocinar por 5 minutos.
3° Agregar las especias (orégano, ají de color, comino y ajo en polvo) y la sal. Y continuar
cocción hasta completa incorporación de todos los ingredientes.
4° Retirar del fuego y dejar enfriar el pino y reservar refrigerado hasta su uso.

Ingredientes Empanada de Pino Cantidad

Rendimiento: 8 unidades

Tapas para empanadas (18 cm diámetro) 8 un

Pino de Carne 960 g
Huevos cocidos y pelados (duros) 2 un
Aceitunas 8 un

Procedimiento Montaje

1° Rellenar cada tapa para empanadas con 120 g de pino.

2° Colocar 1 cuarto de huevo (cortar cada huevo en 4 cuartos).
3° Cerrar las empanadas y depositarlas en una lata
4° Pintar con dora
5° Hornear a 200°C por 15 a 20 minutos

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Empanada Napolitana
Ingredientes Relleno Napolitano Cantidad
Queso Pizzeria Calo 240 g
Jamón Picado 240 g
Tomate Picado en Cubos 240 g
Orégano Cantidad Necesaria

Procedimiento Elaboración

1° En bowl o recipiente, juntar y mezclar todos los ingredientes.

2° Reservar refrigerado hasta su uso.

Ingredientes Empanada Napolitana Cantidad

Rendimiento: 8 unidades

Tapas para empanadas (18 cm diámetro) 8 un

Relleno Napolitano 720 g

Procedimiento Montaje

1° Rellenar cada tapa para empanadas con 90 g de relleno napolitano.

2° Cerrar las empanadas
3° Depositarlas en una lata y pintar con dora
4° Hornear a 200°C por 15 a 20 minutos

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Empanada Queso Hoja
Ingredientes Cantidad
Rendimiento: 8 unidades

Tapas para empanadas de hoja (18 cm diámetro) 8 un

Queso Pizzería Calo 400 g
Champiñones en Conserva 240 g

Nota: Los champiñones pueden ser reemplazado por otros ingredientes (choclo,
camarones, pollo, etc)

Procedimiento Montaje

1° Rellenar cada tapa para empanadas con 50 g de queso pizzerías Calo y 30 g de

champiñones en conserva.
2° Cerrar las empanadas
3° Depositarlas en una lata y pintar con dora
4° Hornear a 200°C por 15 a 20 minutos.

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