Auditoria Ordinaria CFB.

Unidad Auditada
Carranza

Gerente o Subgerente en turno (Puesto)

Subgerente

Gerente o Subgerente en turno (Nombre)

Javier

Fecha de Auditoria
11/06/14 11:30 a.m.

Auditor
Rogelio Calderas Peñúñuri

Ubicación
Ayuntamiento, 21379 Mexicali, Baja California, Mexico

Resultado de auditoria Anterior.

N/A

No. de auditoria anterior.

26 DE MAYO DE 2014

Terminada
11/06/14 05:38 p.m.

Calificacion
242/319 - 75%
 Indice

AUDITORIA ORDINARIA CFB. - 242/319 - 75% 1

TOP 10 ACCIONES QUE REQUIEREN ATENCIÓN INMEDIATA. 3
CALIDAD DE PRODUCTOS Y PROCEDIMIENTOS. - 54/62 - 4
87%
Salsa en Mesas 4
Barra 4
Tacos/Carnes/Toritllas 4
Aguas 5
SERVICIO - 82/121 - 67% 6
Atención 6
Apariencia del personal? 6
Servicio 7
LIMPIEZA - 96/123 - 78% 8
Exterior 8
Comedor 8
Baños 10
Cocina Fría 11
Cuarto frio y refrigeradores 11
Cuartos frios 11
Refrigeradores 11
Hielera 12
Parrillas y producción. 12
ADMINISTRACIÓN - 10/13 - 76% 14
Mercadotecnia. 14
Administración y Gerencia 14
FIRMA. 15
MEDIA 16

Carranza -2-
 Top 10 acciones que requieren atención inmediata.

Pregunta Respuesta Observaciones

Abuso de tiempo y temperatura y/o Frijoles de la olla dentro del cuarto frió a
No
contaminación cruzada. 38C.

Se adelanto mucho la producción de carne. Cumple

Productos expirados en cuartos fríos. Cumple

Químicos de limpieza sobre y/o cercas de

Cumple
alimentos.

Compro productos no aprobados por CFB. Cumple

No se esta siguiendo el procedimiento Frijoles de la olla dentro del cuarto frió al no

correcto de enfriamiento. estar a 20C o menos se asume que no se
No Cumple
siguió el procedimiento correcto de
enfriado.

Fallas en PDV y/o sistema de facturación. Cumple

Falla de equipo critico por negligencia o

Cumple
falta de mantenimiento.

No se esta usando carbón para asar la

Cumple
carne.

Falta de un producto de menú. No había existencia de coca cola zero en

No Cumple
lata.

Carranza -3-
 Calidad de productos y procedimientos. - 54/62 - 87%

Pregunta Respuesta Observaciones

Salsa en Mesas Score (12/18) 66%

Apariencia/ Olor / Consistencia / Sabor Le faltaba cebolla y cilantro a la salsa

No
verde.

Se sigue el procedimiento. No se le agrego cilantro y cebolla a la salsa

No
verde.

Temp a 7°C. Yes

Anote Temp: 7C

Servidos según procedimiento. Yes

Se esta usando las porciones adecuadas

según el volumen de personas en la Yes
unidad.

Se siguen los procedimientos PEPS. Yes

Barra Score (14/16) 87%

Apariencia/ Olor / Consistencia / Sabor No Pepino con apariencia vieja.

Se sigue el procedimiento. Yes

Temp a 7°C. Safe

Anote Temp: 7C

Servidos según procedimiento. Yes

Se esta usando las porciones adecuadas

según el volumen de personas en la Yes
unidad.

Se siguen los procedimientos PEPS. Yes

Tacos/Carnes/Toritllas Score (16/16) 100%

Apariencia/ Olor / Consistencia / Sabor Yes

Se sigue el procedimiento. Yes

Temp a 63°C. Safe

Carranza
Score (54/62) 87% -4-
 Pregunta Respuesta Observaciones

Anote Temp: 73C

Servidos según procedimiento. Yes

Se esta usando las porciones adecuadas

según el volumen de personas en la Yes
unidad.

Se siguen los procedimientos PEPS. Yes

Aguas Score (12/12) 100%

Apariencia/ Olor / Consistencia / Sabor Yes

Se sigue el procedimiento. Yes

Temp a 7°C. N/A

Anote Temp:

Servidos según procedimiento. Yes

Se esta usando las porciones adecuadas

según el volumen de personas en la Yes
unidad.

Se siguen los procedimientos PEPS. Yes

Carranza
Score (54/62) 87% -5-
 Servicio - 82/121 - 67%

Pregunta Respuesta Observaciones

Atención Score (12/36) 33%

Lo colabores sonreían? No

Los empleados le daban una bienvenida Algunas

calidad a los clientes? veces.

Los empleados hacen contacto visual? SI

Los empleados contestaban el drive como

SI
lo indica el procedimiento?

Los empleados están haciendo la labor de

No
venta complementaria?

Los empleados repiten la orden al cliente? No

Los empleados llevan la comida en un

SI
tiempo adecuado?

En caso de una especialidad, los meseros

SI
acomodan la mesa para el platillo?

El mesero esta regresando a la mesa una Algunas

vez ya entregada la orden? veces.

Se despiden del cliente? SI

Califica el servicio. Needs

Improveme
nt

Numero de mesas ocupadas. 3 Dobles 5 mesas regulares.

Numero de meseros en turno. 3

Hora en la que se midió el numero de 12:30 p.m.

mesas y meseros en turno.

Apariencia del personal? Score (30/35) 85%

Los trabajadores portaban el uniforme

Yes
completo?

El cabello de los trabajadores era según el

Yes
reglamento?

Carranza
Score (82/121) 67% -6-
 Pregunta Respuesta Observaciones

Uñas cortas? Yes

No portaban joyas? Yes

Imagen profesional? (No chicle, comiendo,

Yes
fumando o diciendo palabras altisonantes)?

El personal presta la mayoría de su

Yes
atención al cliente?

Personal porta calzado según el Cajera con zapato tipo flat, y personal de
No
reglamento? producción con calzado tipo teni negro.

Servicio Score (40/50) 80%

El personal en turno conoce bien el menú y

Yes
nomenclatura?

El personal lleva salsas a la mesa antes de

Yes
los platillos y bebidas?

Trapos dentro de una solución

Yes
desinfectante y limpios?

Aguas desinfectantes limpia y dentro de

Yes
200ppm?

Área de bebidas ordenada y limpia? Yes

Se usan los vasos apropiados para las

bebidas? (Horchata Azul/Jamaica Rojo/Te Yes
Café)

Se le entrega ticket al cliente? Yes

Suficiente personal para la cantidad de

Yes
mesas?

Todas las mesas tienen sports, saleros y Cinco mesas sin servilletero.
No
servilleteros?

Se le da prioridad al servicio y no al No, en dos ocasiones tuvo que levantar la

siguiente en turno mesas? (Ejemplo: Un mano comensales a pedir que se les
No
mesero recibe dos mesas grandes en dos tomara la orden en lo que los meseros
turnos consecutivos) discutían a quien le tocaba la orden.

Se abre y se cierra el local según las horas

N/A
de operación?

Carranza
Score (82/121) 67% -7-
 Limpieza - 96/123 - 78%

Pregunta Respuesta Observaciones

Exterior Score (13/14) 92%

Todos los letreros están limpios y

Yes
funcionales?

Todas las luces están funcionando? Yes

Ventanales limpios y en buen estado? Yes

Todas las puertas al exterior están limpias y

Yes
en buen estado?

Todas las paredes estas en buen estado y

Yes
pintadas de una manera correcta?

Botes de basura exteriores limpios sin

No
olores y con bolsa?

Appendix 1

(Solo terrrazas) Mesas limpias y en buen

N/A
estado?

Jardinería en buen estado? Yes

Basurero y trampa de grasas limpias y en

Yes
buen estado?

Comedor Score (11/19) 57%

Techo, paredes y decoración limpias y en

Yes
buen estado?

Pisos y paredes limpias y en buen estado? Yes

Carranza
Score (96/123) 78% -8-
 Pregunta Respuesta Observaciones

Ductos de ventilación limpios y en buen

No
estado?

Appendix 2

Luces limpias y en buen estado sin focos

No
fundidos?

Appendix 3 Appendix 4 Appendix 5

Luminoso de menú en buen estado y

Yes
funcionando?

Toda mesa incluyendo sillas de niños Mesas de niño sucias.

No
limpias y en buen estado?

Olor del restaurante a limpio sin olores

Yes
ofensivos?

Barra de cajas limpia y ordenada? Yes

Despachador de aguas limpio en buen

Yes
estado?

Sodero y cervezero limpio? Yes

Meseros tienen acceso a desinfectante? No

Ventanales limpios? Yes

Música y televisiones limpias y con

Yes
volumen y contenido apropiado?

Temperatura del comedor apropiada? Yes

Carranza
Score (96/123) 78% -9-
 Pregunta Respuesta Observaciones

Se utiliza el letrero de ''Cuidado pizo

mojado'' en el comedor cada vez que se N/A
limpia el piso?

Baños Score (7/12) 58%

Pisos y sinks limpios y en buen estado? Yes

Puestas en buen estado y limpias? Yes

Botes de basura limpios y sin estar llenos? Yes

Luz y ventilación limpia y en buen estado? Yes

Espejos limpios? Yes

Mingitorios y escusados limpios y

No
funconales?

Appendix 6 Appendix 7 Appendix 8 Appendix 9

Despachadores de papel de manos, jabón,

Yes
y papel higiénico limpio y funcionales?

Despachadores de papel de manos, jabón,

Yes
y papel higiénico bien abastecidos?

Olor a limpio? No Baño de mujeres con olor a sucio. Bl

Todo bote de basura tiene tapadera? No

Appendix 10

Estación de bebes limpia y funcional? No Baño de mujeres sucias.

Se llena la bitácora de limpieza de baños? No

Carranza
Score (96/123) 78% - 10 -
 Pregunta Respuesta Observaciones

Cocina Fría Score (11/13) 84%

Se tiene bien abastecida el área? No No había producto empacado.

No se acumula demasiados platos sucios? No

Se tienen los trapos dentro de una solución

Yes
desinfectante a 200 ppm?

No se utilizan las manos al momento de

Yes
servir los servicios?

Se camban las cucharas de los molcajetes? Yes

Todo el personal dentro del área delimitada

Yes
usa el equipo de higiene?

Cuarto frio y refrigeradores Score (26/30) 86%

Cuartos frios Score (10/14) 71%

Todos los insumos son guardados de la Frijoles a 39C sin etiqueta.

manera apropiada, etiquetados, fechados, No
rotados y a la temperatura indicada?

No hay comida con fecha ya caducada? Yes

Paredes, techos, anaqueles y pisos limpios

Yes
y en buen estado?

Luces y cubiertas de luces limpias y en

Yes
buen estado?

Termómetro funcional? Yes

Temperatura por debajo de los 4°C. Safe

Temperatura actual Carnes:

Temperatura actual Verduras:

Refrigeradores Score (12/12) 100%

Todos los insumos son guardados de la

manera apropiada, etiquetados, fechados, Yes
rotados y a la temperatura indicada?

No hay comida con fecha ya caducada? Yes

Carranza
Score (96/123) 78% - 11 -
 Pregunta Respuesta Observaciones

Anaqueles y pisos limpios y en buen

Yes
estado?

Termómetro funcional? Yes

Temperatura por debajo de los 4°C. Safe

Hielera Score (4/4) 100%

Se tiene un cucharon designado solo para

hielo dentro de una solución desinfectante Yes
fuera de la hielera?

Hielera limpia y en buen estado? Yes

Parrillas y producción. Score (28/35) 80%

No se asa mas carde de la que se

Yes
necesitara?

Área limpia y bien abastecida? No

Appendix 11 Appendix 12 Appendix 13 Appendix 14 Appendix 15

Todo el equipo esta funcionado y limpio? No Falta licuadora.

Área de lavado de manos limpia y bien

Yes
abastecida?

Almacén de secos limpio y en buen

Yes
estado?

Almacén de químicos bajo llave? Yes

Los guantes de nitrilo se cambian después

Yes
de cada uso?

Cuchillos con filo y guardados en un área

Yes
limpia?

Tablas de cortar limpias y sanitizadas? Yes

Carranza
Score (96/123) 78% - 12 -
 Pregunta Respuesta Observaciones

No hay evidencia de insectos u otras

Yes
pestes?

Anuncios de emergencia limpios y en buen

Yes
estado?

Extintores en su lugar y sin estar

Yes
caducados?

Puerta trasera en buen estado y bajo llave? Yes

Todo los utensilios limpios y en buen

Yes
estado?

Parrillas limpias y en buen estado? Yes

Área de trapeadores limpia y en buen

No
estado?

Appendix 16

Utensils, smallwares, equipment stored

N/A
properly.

Estaciones de desinfección presente a

Yes
200ppm?

Tiras de testeo de cloros presente y en uso,

Yes
200ppm?

Todos los botes de basura limpios y sin

Yes
estar llenos?

Limpian constantemente el área? No No trapean ni barren constantemente.

Carranza
Score (96/123) 78% - 13 -
 Administración - 10/13 - 76%

Pregunta Respuesta Observaciones

Mercadotecnia.

El personal conoce todas las promociones

N/A
implementadas por la CFB?

Todo el equipo de MKT esta en buen

N/A
estado?

No hay publicidad externa dentro de la

N/A
unidad?

Administración y Gerencia Score (10/13) 76%

Licencias visibles al publico? No

Todo el personal que se encuentra en la Hora de salida firmada no todos firmaron

unidad tiene firmada su hora de entrada en No entrada.
la hoja de asistencia?

Personal suficiente para la carga de

Yes
trabajo?

(Revisa el historial del PDV) Han visitado

alguna pagina web no autorizada en las N/A
computadoras?

(Selecciona una comanda ya cobrada) Es

N/A
igual a lo que se ingreso al sistema?

Tiene las ultimas revisiones del recetario? Yes

La puerta del almacén se encuentra

Yes
cerrada en todo momento?

Se ingresan todos los controles de

Yes
producción diariamente?

(Solo los días que no se canjea billetes por

N/A
feria) El fondo el el indicado por CFB?

Documentación organizada? N/A

No han pasado mas de 35 días de la ultima

N/A
visita del fumigador?

Carranza
Score (10/13) 76% - 14 -
 Firma.

Pregunta Respuesta Observaciones

Auditor: Rogelio Calderas P.7 11/06/14

05:33 p.m.

Encargado en turno: Issac Chávez 11/06/14

05:37 p.m.

Secreto Industrial propiedad de LAS BRASAS, conforme a lo establecido por el artículo 82 de la Ley de la
Propiedad Industrial en México. Derechos reservados ©, LAS BRASAS 2012

Carranza - 15 -
 Media

Appendix 1 Appendix 2

Appendix 3 Appendix 4
Appendix 5 Appendix 6

Appendix 7 Appendix 8
Appendix 9 Appendix 10

Appendix 11 Appendix 12
 Appendix 13 Appendix 14

Appendix 15 Appendix 16

Carranza - 19 -