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INFORME CONTROL NUTRICIONAL

Fecha: 08/ 09/10/11/12-10-2020 Lugar: Mina Gualcamayo
Alcance: ATA-Cocina-Comedor Principal, Periféricos y Servicios Adicionales.
N° de Informe: 11
Responsable de Auditoria: Lic. Natalia Camargo
Reciben Auditoria: Sup. Pedro Perez.
Objetivo de Auditoría: Controlar si se Cumple con el Alcance del servicios Aprobado por M.A.S.A del contrato en las diferentes áreas de Procesos, operaciones y
servicios, Guía Covid-19 para establecimiento de alimentos OPS.
Fortalezas:
 Excelente predisposición de todo el personal para brindar información solicitada, se realizaron medidas correctivas.
 Se tomaron medidas preventivas para el COVID-19: limpiar cada una hora el comedor e instalaciones, dar el pan en mano y cubiertos.
FECHA %AVANCE Y FECHA
N° HALLAZGOS ACCION CORRECTIVA RESPONSABLE
CUMPLIMIENTO 25% 50% 75% 100%

50%
No hubo avance, se realizó la
redacción de Manual de
Manual de Nutrición: Falta Gramaje de Menúes y Recetas, con desarrollo de
manual de recetas de Invierno-Verano, incluyendo formato de Documentación,
Desayunos, Meriendas, Viandas, diversas comidas falta recetas y tipificación de
del día. con sus respectivos Componentes dietas.
01 Nutricionales descriptos en los Requerimientos del
Manual elaborado.
No se pudo observar ningún avance, todavía no se
implementa el manual. No se respetaron las
instancias de entrega.

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08-10 Almuerzo Comedor Principal:

Falta variedad en Ensaladas, en el menú del día
solo había zanahoria y lentejas o remolacha y
huevo. En el menú se aclara 3 variedades más.
La ensalada de Remolacha con huevo no posee
buen aspecto, se observa el huevo morado, con
baja presentación. Preferir agregar al último el
huevo, para evitar el contacto del producto y su
fusión.
Se probó el Arroz Pilaf, falta sabor, la apariencia
denota a hervido, no aplica a la receta del mismo,
02 por eso es importante el Manual.
La fruta no estaba exhibida, ni en el plato. Se
Debería poner una cantidad pequeña a la vista,
para incentivar el consumo, de lo contrario,
estamos influyendo al consumo de azúcar y grasas
con algunos postres. Sugiero colocar las frutas
atrás de la línea en una bacha y se vaya solicitando
a medida que se vea.
Sector Carnes: Se observa una carnaza paleta con
coloración oscura y estado putrefacto, el personal
a cargo lo decomisa. vto 15-10-20 lote 17/07/20.
Se da aviso a Supervisión.

No se encuentra la Planilla de Dietas adaptadas al

personal que trabaja, se consulta y estaba la
03 documentación guardada en una bolsa, bajo
dispenser de gaseosas, el último dato tiene fecha
de Septiembre.

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Uso de Sal y Aceite en cocina: no hubo cambios en

la implementación del control de Sodio en cocina,
el personal de cocina no mide la sal en las comidas.
No hay implementación de procedimiento,
capacitación, etc.
Sobre la Reducción de Sodio y lineamientos necesarios, según
04 ley 26.905.
Sustituir con especias aromáticas y medir la sal,
para asegurar que agregan la cantidad
correspondiente a cada preparación que se realiza.
Reducir la entrega de Sal en la línea, acorde a los
requerimientos del mismo, se observa que se
entregan más de dos.
Curva 10:
Se observa el servicio completo y ordenado.
La pava eléctrica que no corresponde a ATA se
05 detectó que pierde agua, mojando los cables de la
misma, peligro de choque eléctrico. Frezeer de
agua potable sobrepasa el stock, puede alterar al
equipo.
Sector UG:
Sal Sport, es para deportistas, no se adecua al
06 personal que trabaja en mina.
Falta espacio para agregar la estación de té, se
encuentra sobre heladera de postres.
Almuerzo Nocheros Principal: Ensalada zanahoria
y lentejas y remolacha con huevo se observa
07
mezcla del huevo con coloración de la remolacha.
Menú completo.
08 Cena Comedor Principal
Menú Completo.
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Ensalada jardinera era solo papa y zanahoria, faltan

ingredientes.
Falta Fruta.
Desayuno 09-10:
Cumple con el Alcance.
Faltan carteles en los termos.
09 Ordenar la caja de variedades de té,
Los productos de panadería deberían estar tapados
y no exhibidos, como medida preventiva de Covid-
19.
Almuerzo Comedor Principal 09-10:
No está la Fruta exhibida.
Chow Mein se observa los fideos pasados de
cocción, en línea se cortaban por el calor de la
bacha, personal de línea avisa a la cocina para su
recambio. Además no corresponde a la
10
preparación correcta del mismo, ya que le faltaba
el salteado con fideos y salsa de soja.
Las Planillas de temperaturas de Control de
Equipos de frío de cámaras de; carnicería,
almacenamiento, cocina, no presentan el tercer
control del turno noche.
11 Quiosco Sala SUM:
Se observa incorporación de una Estantería
Saludable con barritas de cereales, tostadas,
grisines, hay galletas simples, frutigran, turrón de
maní, gaseosa sin azúcar.
Falta Variedad de productos sin TACC.
Las bebidas isotónicas como Powerade, no son
recomendadas para personas que presenten
problemas cardiacos o hipertensos, diabéticos,

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enfermedad renal, etc. se debería evaluar su venta

o entregar a aquellos que justifiquen el gasto de
electrolitos por alguna actividad comprobada.
La revisión del pag 16 del alcance, Servicio de punto venta
directa, describe que MASA podrá sugerir cambios a su juicio
que favorezca la operación y el beneficio que se persigue.
Comedor ADR:
Falta Control de Temperatura de Heladera en el
turno noche.
Se encontró un ruido en heladera que no es
12 normal.
Hay una heladera sin funcionar que se utiliza para
almacenar alimentos, no posee cartel de no
operativa, ver el destino de la misma.
Sacar cartelería de Gimnasio.
Almuerzo ADR:
Falta en ensalada Lechuga según menú.
Fideos con baja calidad, se rompen debido al calor,
13 tener en cuenta en el menú.
Se recomienda tapar las ensaladas para proteger el
mismo.

Curva 10 después de Servicio:

Se observa falta de limpieza de Microondas y vidrio
de línea.
14 Hay restos Gaseosa en el receptáculo del
Dispenser.
Dispenser Grande de Agua para recargar en
Termos, no funciona.

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Almuerzo Nocheros Comedor Principal:

Ensalada Zanahoria con huevo se observa escasa
15 cantidad de huevo en la misma.
Falta Fruta Exhibida.
Sal Sport.

Cena Comedor Principal:

La Ensalada era zanahoria con pepino y Repollo
con Tomate, en el menú tocaba lechuga con
16 cebolla.
Arrollado de Carne y Tomaticán, no poseen sabor,
falta especias en el producto, al tomaticán le
faltaba cocción, estaba muy ácido.
10-10-2020
Desayuno:
17
Idem Observación de desayunos anteriores.

Registros de Control de Temperatura:

Se observan las planillas de control de
temperaturas de equipos de cocina y cámaras de
frío y no se toman en el turno nochedel 06-10 al
18 día de la fecha falta ese dato.
La documentación de registros (dietas,
sanitización, muestras, temperaturas de línea,
cocina, etc) en cada sector les falta orden, se
encuentran sueltos la mayoría.
19 Depósito de productos secos y cámara de
verduras:
Productos con fecha en vigencia correcta.
Se observa en cámara de verduras, pimientos que
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presentan aspecto alterado, se avisa al encargado.

Almuerzo Comedor Principal:
En el sector de ensaladas, Las mismas presentan
trozos grandes de cebolla (poroto con cebolla) a un
20
modo poco prolijo en trozos muy grandes, lo
mismo ocurrió con la entrada Mediterránea,
contenía pedazos de cebolla en porciones grandes.
Almuerzo UG:
Microondas no posee el plato contenedor.
Ensalada y Entrada con presentación de cebolla en
trozos grandes.
21
Se entregan más de 3 sobres de sal por persona.
Falta tercer toma de temperaturas de equipos de
frío (turno noche).
Limpiar el equipo de postres.

Almuerzo Nocheros, igual observación con

22
respecto a la entrada y ensaladas que el medio día.

Cena Principal: una bacha de ensalada es solo

23 repollo blanco y morado, falta el tomate.
Se observa una dieta que sale pollo con piel.

11-10-2020
24 Desayuno comedor Principal:
Observación Igual que desayunos anteriores.
Panadería: se detecta parte de metal metido en el
pan, que esta dentro del carro, se avisa a panadero
25
y decomisa el mismo, corregir esto puede causar
daño físico grave.

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Almuerzo: Falta crutones en la sopa.

Las Bachas de comidas, permanecen abiertas por
26 demasiado tiempo, se debe cerrar a medida que se
va pausando la entrada de gente, para evitar que
pierda calor el alimento.

Almuerzo Nocheros Principal:

27
Falta crutones en la sopa.

Cena:
28
Menú completo.

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29 Desayuno: completo, ver las observaciones de
desayunos anteriores.

Almuerzo Principal:
30
Falta lechuga en la ensalada.

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Evidencia Fotográfica:

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