SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CUADERNO DE INFORMES

CÓDIGO N° 89001677
 DIRECCIÓN ZONAL
Independencia
___________________________
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FORMACIÓN PROFESIONAL DUAL

CFP/UCP/ESCUELA: independencia

ESTUDIANTE: Jacinto Lujan Dennysa Delfina

ID: 1295233

BLOQUE:

CARRERA: Cocina de comida peruana e internacional

INSTRUCTOR: Miguel Angel Pastor

SEMESTRE: V
 INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL
CUADERNO DE INFORMES DE TRABAJO SEMANAL

1. PRESENTACIÓN.

El Cuaderno de Informes de trabajo semanal es un documento de control, en el cual el

estudiante, registra diariamente, durante la semana, las tareas, operaciones que ejecuta en
su formación práctica en SENATI y en la Empresa.

2. INSTRUCCIONES PARA EL USO DEL CUADERNO DE INFORMES.

2.1 En el cuadro de rotaciones, el estudiante, registrará el nombre de las áreas o

secciones por las cuales rota durante su formación práctica, precisando la fecha de
inicio y término.
2.2 Con base al PEA proporcionado por el instructor, el estudiante transcribe el PEA en el
cuaderno de informes. El estudiante irá registrando y controlando su avance,
marcando en la columna que corresponda.
2.3 En la hoja de informe semanal, el estudiante registrará diariamente los trabajos que
ejecuta, indicando el tiempo correspondiente. El día de asistencia al centro para las
sesiones de tecnología, registrará los contenidos que desarrolla. Al término de la
semana totalizará las horas.
De las tareas ejecutadas durante la semana, el estudiante seleccionará la más
significativa y hará una descripción del proceso de ejecución con esquemas y dibujos
correspondientes que aclaren dicho proceso.
2.4 Semanalmente, el estudiante registrará su asistencia, en los casilleros
correspondientes.
2.5 Semanalmente, el Monitor revisará, anotará las observaciones y recomendaciones que
considere; el Instructor revisará y calificará el Cuaderno de Informes haciendo las
observaciones y recomendaciones que considere convenientes, en los aspectos
relacionados a la elaboración de un Informe Técnico (términos técnicos, dibujo técnico,
descripción de la tarea y su procedimiento, normas técnicas, seguridad, etc.)
2.6 Si el PEA tiene menos operaciones (151) de las indicadas en el presente formato,
puede eliminar alguna página. Asimismo, para el informe de las semanas siguientes,
debe agregar las semanas que corresponda.
2.7 Escala de calificación:

CUANTITATIVA CUALITATIVA CONDICIÓN

16,8 – 20,0 Excelente Aprobado
13,7 – 16,7 Bueno
10,5 – 13,6 Aceptable
00 – 10,4 Deficiente Desaprobado

PLAN DE ROTACIONES

PERÍODO
ÁREA / SECCIÓN / EMPRESA SEMANAS
DESDE HASTA
Cocina de autor 13/05/20 03/06/2023 4
23
 PLAN ESPECÍFICO DE APRENDIZAJE (PEA)
SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN

OPERACIONES OPERACIONES
OPERACIONES
Nº OPERACIONES/TAREAS EJECUTADAS* PARA
POR EJECUTAR
SEMINARIO
1 2 3 4

Carpaccio de ternera con crema de

01 X Ejecutado Ejecutado
membrillo y vinagreta agridulce
Tartare de salmón fresco y ahumado con
02 X Ejecutado Ejecutado
vichysoise y espárragos verdes
Gazpacho de sandía con langostinos
03 X Ejecutado Ejecutado
macerados fritosy pan crujiente
Bizcocho ligero con frutas asadas y sopa de
04 X Ejecutado Ejecutado
chocolate blanco.

Tarta tatín de plátano con salsa cremosa de

05 X Ejecutado Ejecutado
limón y canela
Crepes de salmón ahumado con salsa de
06 X Ejecutado Ejecutado
yogurt y naranja
Shot de berenjena con tomates confitados y
07 X Ejecutado Ejecutado
espumade palta
Salteado de portobellos, conchas y
08 X Ejecutado Ejecutado
alcachofas sobre crema de turrón alicantino
09 Ruleros de trucha salmonada ahumada X Ejecutado Ejecutado
Tempura de huevos alverjas al huacatay y
10 X Ejecutado Ejecutado
chupe de Camarones
11 Batayaki de camarones X Ejecutado Ejecutado
12 Aire de Campari X Ejecutado Ejecutado
13 Aire de Lima Sobre Sardina. X Ejecutado Ejecutado
14 Aire helado de Chocolate X Ejecutado Ejecutado
15 Espaguetis de agar - agar X Ejecutado Ejecutado
16 Flan instantáneo con corregento X Ejecutado Ejecutado
17 Salsa espesada con agar - agar X Ejecutado Ejecutado
34
 INFORME SEMANAL

5to SEMESTRE SEMANA N°3 DEL 27/05 AL 03/06 DEL 2023

DÍA TRABAJOS EFECTUADOS HORAS

No hay clases
LUNES

No hay clases
MARTES

No hay clases
MIÉRCOLES

No hay clases
JUEVES

No hay clases
VIERNES

Realizamos exposiciones en clases de teoría

SÁBADO El profesor nos explico sobre los trabajos que hay por entregar
Luego tuvimos taller en el cual realizamos todo lo que nos
tocaba realizar ese día.

TOTAL
Tarea más significativa:
Carpaccio de ternera con crema de membrillos y vinagreta agridulce

Descripción del proceso:

El carpaccio es un plato apreciado y partiendo de la receta original que se prepara con carne de buey, mostaza
y aceite hoy nos encontramos con infinitas variantes y ya no solo de carne, también de verduras, pescados o de
lo que la imaginación te dicte.
 carpaccio de ternera con crema de membrillo y vinagreta agridulce

Ingredientes:
Ternera
Dulce de membrillo
Crema de leche
Papa
Manzana
Pimienta
Agua
Sal
Pepinillos
Queso manchego
Aceituna
Pimienta rosa
Vinagre blanco
Vino dulce
Aceite de nuez

Mise en Place : Procedimiento de elaboración

 Recepción de materia
prima
 Ternera / laminas finas
 Papa cocida / triturada
 Pepinillos / brunnoisse
 Compota de manzana.
Para el carpaccio y la crema de membrillo:
Mezcla el membrillo con la crema de leche, la
papas (cocida y triturada) y la compota de
manzana. Calienta el conjunto y bátelo hasta
que la mezcla sea homogénea. Añade la
pimienta y la sal. Cuando la mezcla esté tibia,
extiéndela sobre las láminas de carne cruda y
enróllalas como un rollo. Reserva en un sitio
tibio.
Para la vinagreta agridulce:
Bate ligeramente el aceite con el vino y el
vinagre. Añade la pimienta rosa, así como los
pepinillos y aceitunas. Dale el punto de sal y
reserva.
Final y presentación:
Coloca los rollitos de carpaccio de forma
caprichosa. Alíñalos con la vinagreta y salsea
con la mismo alrededor de la carne. Dispón por
encima las lascas de queso y la sal de Maldon.
 HISTORIA :
El carpaccio nació en los años 30 en la ciudad de Venecia, Italia. Este plato
surge gracias a la improvisación de Giuseppe Cipriani, un chef italiano que tuvo
que preparar un plato de carne cruda para una condesa.

INGREDIENTES : Técnicas Culinarias :

Ítem ingredientes Cant. Tiempo de
1 Ternera 150g Preparación:1 5 m i n u t o s
2 Dulce de membrillo 90 g Métodos de Cocción :
3 Crema de leche 20 g Tiempo de Coccion: 15 minutos
Papa 10 g
4 Manzana 15 g
5 Pimienta 5g EQUIPAMIENTOS Y UTENCILIOS
6 Agua Equipo mayor:
Sal 25 g Cocina industrial
7
Pepinillos 30 g Mesa de apoyo
8 Queso manchego 20g Equipo menor:
9 Aceituna 20g Wok
10 Pimienta rosa 5g Tabla de picar
11 Vinagre blanco 5 ml Cuchillo
Vino dulce 10ml Bolw
12
Aceite de nuez 20 ml Espátula
13
Cucharas
14
15
PROCEDIEMIENTO DE PREPARACION (Técnicas )
Mise en Place :
 Recepción de materia prima
 Ternera / laminas finas
 Papa cocida / triturada
 Pepinillos / brunnoisse
 Compota de manzana.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACION (Descripción Paso a Paso )

Para el carpaccio y la crema de membrillo:
Mezcla el membrillo con la crema de leche, la papas (cocida y triturada) y la compota de
manzana. Calienta el conjunto y bátelo hasta que la mezcla sea homogénea. Añade la pimienta y
la sal. Cuando la mezcla esté tibia, extiéndela sobre las láminas de carne cruda y enróllalas como
un rollo. Reserva en un sitio tibio.
Para la vinagreta agridulce:
Bate ligeramente el aceite con el vino y el vinagre. Añade la pimienta rosa, así como los pepinillos
y aceitunas. Dale el punto de sal y reserva.
Final y presentación:
Coloca los rollitos de carpaccio de forma caprichosa. Alíñalos con la vinagreta y salsea con la
mismo alrededor de la carne. Dispón por encima las lascas de queso y la sal de Maldon.
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