MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Fase 2. Realizar proyecto

Presentado por:
MARIA ESTEFANY MENA

CÓDIGO
NELFY JAZMÍN GUEVARA

CÓDIGO 52233661

SONIA ESCOBAR GIRÓN

CÓDIGO 1.113.630.875

YARLEN TOLOZA MOYA

CODIGO 1063493116

Presentado a:
EDGAR ANDRES RUBIANO
Grupo: 211624_10

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

PALMIRA, OCTUBRE 2019

 INTRODUCCIÓN

Desde los tiempos históricos más remotos se han utilizado microorganismos para producir
alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les confieren
más resistencia al deterioro o unas características organolépticas (sabor, textura, etc.) más
deseables.

La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que intervienen microorganismos

se basan en la producción de procesos fermentativos, principalmente de fermentación láctica, de
los materiales de partida. Esta fermentación suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo
láctico. Como consecuencia de ella, se produce un descenso del pH, lo que reduce la capacidad
de supervivencia de especies bacterianas indeseables (principalmente bacterias entéricas), se
acumulan en el alimento ácidos orgánicos de cadena corta que, además de su efecto
antibacteriano, le confieren características de sabor agradable, y, en cuiertos casos, se acumulan
compuestos antibacterianos que reducen la carga microbiana del alimento incrementando su vida
media o impiden la germinación de esporas de bacterias Gram-positivas posibles causantes de
intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina, bacteriocina producida por ciertas bacterias
lácticas, es capaz de inhibir la germinación de esporas de Clostridium botulinum reduciendo el
riesgo de intoxicación por la toxina de esta bacteria).

Los alimentos fermentados comprenden productos lácteos, cárnicos, vegetales fermentados, pan
y similares y productos alcohólicos.

Sin embargo, se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos
o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una
causa de pérdidas económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras
recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades
de mercado.

Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y
mohos lo más importantes. De todos los microorganismos presentes en un alimento sólo algunos
son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resultando seleccionados
con el tiempo de forma que la población heterogénea inicial presente en el alimento va quedando
reducida a poblaciones más homogéneas y a, finalmente, un solo tipo de microorganismos que
consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los demás. Por consiguiente, durante el
proceso de deterioro se va seleccionando una población o tipo de micoorganismos predominante
de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.
Objetivos

 Conocer los diferentes microorganismos benéficos por medio de los cuales se logra la
producción de ciertos alimentos, como el queso, yogurt, pan, entre otros.

 Conocer los microorganismos que generan alteración en los alimentos y las diferentes
enfermedades que pueden ocasionar debido a su ingesta en la mayonesa

 Adquirir conocimiento sobre las diferentes características de los alimentos por medio de
las cuales los diferentes microorganismos generan alteraciones en los mismos.
 APORTE INDIVIDUAL : MARIA ESTEFANY MENA

Tecnología: Frutas
Producto: Citricos

 Penicillium digitatum: Podredumbre verde

 Penicillium italicum: Podredumbre azul
 Alternaria citri: Podredumbre negra
 Geotrichum candidum: Podredumbre amarga

1. En un cuadro sinóptico explicar las enfermedades transmitidas por los alimentos,

ocasionadas por los microorganismos frecuentes presentes en el producto
seleccionado.

Penicillium digitatum

Teniendo en cuenta que algunos mohos producen micotoxinas, unas sustancias

tóxicas que pueden ser altamente perjudiciales para la salud.

Penicillium italicum

Importancia en el podrido puede ser toxico al consumo humano; especialmente

durante la conservación frigorífica, ya que prospera mejor que el moho verde a
temperaturas bajas.

Alternaria citri

especies de Alternaría están implicadas en infecciones y alergias humanas, hasta

el punto de que Alternaría se considera uno de los principales géneros fúngicos
causantes de alergias.

Geotrichum candidum
Excreta amoniaco al medio como metabolito secundario, Nakamura et al.,
(2002), confirmo la presencia poligalacturasa como mecanismo para facilitar la
infeccion en citricos y el desarrollo de la enfermedad conocids como
pudrimiento agrio de los frutos.

2. Características físicas y químicas que facilitan la contaminación del alimento elegido.

Temperatura: La ideal para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes es la de 36-37ºC,

aunque el margen de crecimiento de los mismos está entre 5º y 65ºC
 Humedad: Los microorganismos necesitan de agua para crecer y llevar a cabo sus funciones
metabólicas por lo que los medios húmedos favorecen su desarrollo
Oxigeno: Las necesidades de los microorganismos varían en cuanto al oxígeno,
encontrándonos en la naturaleza distintos tipos: Aerobios, Anaerobios, Anaerobios
facultativos.
Acidez: Normalmente el pH óptimo para el crecimiento de los microorganismos es el pH
neutro (pH= 7), aunque realmente esto depende de la especie, pudiendo encontrar
microorganismos que prefieren un pH ácido para su desarrollo (entre 1 y 6) otros prefieren
medios de un pH básico (entre 8 y 14).
Nutrientes: será más propicio para el desarrollo de unos u otros microorganismos.

4. Procesos a los que se somete el alimento para destruir o inhibir la actividad microbiana.

 Destruir las enzimas por escaldado evitando la oxidación.

 Fumigación, se previenen las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas

mecánicas

 Manipulación cuidadosa, envasado correcto, almacenamiento en locales a prueba de

insectos y roedores.
 APORTE INDIVIDUAL : NELFY JAZMÍN GUEVARA

PRODUCTO PAN

1. Enumerar con su nombre completo, los microorganismos que se consideran

contaminantes de ese producto y presentar una breve descripción de las alteraciones
que generan en el alimento.
Mohos:
El deterioro a causa de Mohos (enmohecimiento) se manifiesta con la aparición de manchas en la
superficie.

 Penicilium es muy común en el pan gracias a su abundante producción de esporas y

presencia en el ambiente, la temperatura para una mayor proliferación es de 7 a 10 ºC. se
han encontrado diferentes especies P. commune, P, crustosum, P. roqueforti que produce
esporas de color verde y pude crecer en pH de 4.
 Aspergillus y Eurotiumtempara óptima de crecimiento es de 22 a 24 ºC. Se han
encontrado diferentes especies A. flaus, A. versocolor, A ninger que produce esporas de
diferentes colores verde, negro o amarillo que se difunde con la superficie del pan.
Bacterias y levaduras
El deterioro a causa de bacterias se conoce como hilado el cual da un olor dulce afrutado, seguido
por una degradación enzimática de la miga (debido a la producción de amilasa y proteasas)
ocasionando que la miga sea suave y pegajosa, con ambos de color.
Se encuentran principalmente en la materia prima del pan (harinas, azúcar y levadura), su
crecimiento se da en climas cálidos (25 -30 ºC) y húmedos 40 a 60%, por esto son capaces de
sobrevivir al horneado, las esporas llegan a germinar durante el almacenamiento. Las más
conocidas son: B. subtilis, B. licheriformis, B Cereus.
Levaduras
Las levaduras filamentosas forman manchas de color blancas o rosas en la superficie, muy
parecida a los mohos, se da más en los panes con alta actividad acuosa.
Las levaduras fermentativas ocasionan el deterioro debido a la producción irregular de alcohol y
gases, se presenta en los panes con baja actividad acuosa. Las levaduras que causan el deterioro
son:

 S marcescens causa deterioro conocido como pan rojo.

 E fibuligercausa una apariencia de yeso en la superficie, debido a las manchas blancas
producidas.
 Otras levaduras presentes son: sacharonycopsis fibuligera, Candida guiliermondii,
Hansenula anómala y puchia burtonii

2. En un cuadro sinóptico explicar las enfermedades transmitidas por los alimentos,

ocasionadas por los microorganismos frecuentes presentes en el producto
seleccionado.
 ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR MICROORGANISMOS PRESENTES EN EL PAN

Penicillium Monilia Sitophila

Rhizopus nigricans Aspergillus Niger

Produce esporas color

Aspecto de pelusa grisácea
o verdosa que se desarrolla
sobre la superficie del
alimento
Puede afectar diferentes
órganos, aparatos o sistemas,
especialmente el hígado,
riñon, sistema nervioso,
endocrino e inmunitario. Los
síntomas iran en función del
tipo de micotoxina.
El riesgo de intoxicación
aguda por micotoxinas es
bajo o moderado en
comparación con otro tipo de
intoxicaciones, sin embargo,
si la exposición es crónica, las
micotoxinas presentan mayor
riesgo tóxico que otros
contaminantes.
verdes hasta negras, Produce esporas verdosas. Produce esporas
difundiendo un pigmento de color rosa a
amarillo desde la micela a roja, sus esporas
la superficie del pan soportan altas
Citrinina: Nefrotóxica. Toxicidad temperaturas por
renal, temblores corporales e largos periodos de
inmunosupresión. Agente tiempo.
cancerígeno. P
Aguda de intoxicación causa atulina, efectos teratogénicos
vómitos, convulsiones, (malformaciones fetales,
desnutrición, coma y muerte. neurológicos y gastrointestinales).
Provoca anomalías cromosómicas Relacionada con
La ingesta de aflatoxinas se casos de peritonitis en
ha asociado al síndrome de en células animales y vegetales
cancerígeno. Ácido personas con el
Reye, carcinoma sistema
hepatocelular, y por penicilico: efectos hepatotóxicos y
cancerígenos Rubratoxina: inmunodeprimido.
inhalación, a adenomatosis Micosis oportunistas
pulmonar y carcinoma de hepatotoxica, nefrotoxica,
esplenotoxica e inmunosupresora. causando infección
colon. pulmonar por
Toxina islandi: Origina problemas
circulatorios y respiratorios, Neurospora sithopila
hipotermia y hepatomegalia
Toxina PR: mutagenica. Inhibe la
sintesis de proteinas y acidos
nucleicos
Xantomegnina: Tóxica a nivel
hepático y renal, ademas de ser un
fuerte desacoplador de la
fosforilación oxidativa.
 3. Características físicas y químicas que facilitan la contaminación del alimento
elegido.
Alteraciones del pan

En la fase de horneado, la masa se somete a una temperatura de 200-230º C. que acaba con todas
las formas de vida. Pero en el interior de la masa, se alcanza una temperatura aproximada a 100º
C. que mata sólo a las formas vegetativas. Las formas de resistencia surgen cuando las
condiciones de temperatura han vuelto a la normalidad, por lo que generalmente, a las 24-36
horas, aparecen organismos fúngicos, alterando el pan.

4. Procesos a los que se somete el alimento para destruir o inhibir la actividad microbiana.
Antimicrobiano:
Poseen un alto espectro de acción, efectivo a bajas concentraciones sin afectar el olor ni sabor
conservando la estabilidad del producto. Entre estos se encuentran:

 Acido propiónico y sus sales (propionatos): son los más adecuados en la panificación
debido a la actividad sobre las levaduras mínima, permitiendo la fermentación, inhiben
el crecimiento de bacterias y mohos. La concentración permitida es del 0,3 %.
 Ácido ascórbico y sus sales: inhibe la actividad de mohos y levaduras por lo que se
adiciona después el pan horneado sobre la superficie, la cantidad permitid es del 1 al 6%.
La actividad del ácido ascórbico aumenta a medida que disminuye el pH.
 Parabenos: son efectivos contra mohos y levaduras. se usa en concentraciones de 0,01 a
0,1 g/100g.
Aceites esenciales
Preservan naturalmente los alimentos, con un efecto antifúngico como especias, hierbas, plantas
o microorganismos. Entre estos está el tomillo, laurel, orégano, canela, clavo y ajo. Uno con un
gran espectro es el alil isotiocinato presente en el aceite esencial de la mostaza.
Bio preservación
Las Bacterias de ácido Láctico se adiciona a la masa madre para asegurar la estabilidad desde el
principio, algunas de estas bacterias resisten temperaturas hasta de 100ºC durante 60 minutos.
Atmosferas modificadas
Consiste en introducir el pan en una película de alta barrera modificando el ambiente gaseoso
para disminuir la respiración, el crecimiento microbiano más lento y así el deterioro enzimático.
Los más utilizados son el dióxido de carbono que presenta propiedades bacteriostáticas y
fungistáticas.
Ondas del espectro electromagnético
Radiación ultravioleta UV: (longitudes de onda menores a 450 nm), son d baja penetración,
alcanzan temperaturas hasta 70ºC, también puede penetrar empaques transparentes.
 APORTE INDIVIDUAL : SONIA ESCOBAR GIRÓN

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

YOGURT
El yogur es un producto lácteo que se obtiene de la fermentación de microorganismos específicos
de la leche, que pueden ser Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus (BAL: Bacterias Acido Lácticas) viables, activos y abundantes en el producto.

Las BAL

desencadenan un proceso microbiano en el que transforman la lactosa -el azúcar de la leche- en

ácido láctico (Fermentación láctica). Este ácido modifica la estructura de las proteínas de la
leche logrando que cuajen y ocurra lo mismo con la textura del producto. Además, le aportan a la
leche fermentada el sabor ligeramente agrio característico. Está comprobado, además, que estos
microorganismos ejercen efectos benéficos para la salud de quienes los consumen,
complementándose con las bacterias presentes en la flora intestinal y contribuyendo así al buen
funcionamiento del sistema digestivo. Por este motivo son muy importantes para la industria
láctea en el marco de un interés cada vez mayor en el mercado de productos probióticos, sin
embargo estas bacterias tienen un enemigo, los bacteriófagos, que son virus que las afectan.
Fermentación láctica:
 La fermentación láctica es el proceso mediante el cual la leche se transforma en yogur. Es el
resultado de la acción de los fermentos lácticos, que en el yogur constituyen dos
microorganismos específicos: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus.

 Durante la fermentación, el azúcar de la leche (lactosa) se transforma primero en azúcares

simples, concretamente en glucosa y galactosa, para después convertirse en ácido láctico.

 La formación de ácido láctico aporta cierta acidez (pH 4.5), que ayuda a cuajar las proteínas
(caseínas) y asentar la leche, creando así la textura específica del yogur.

 Además, la fermentación láctica produce compuestos (dióxido de carbono, péptidos,

aminoácidos…) que confieren al yogur su sabor distintivo.
 ACTIVIDAD A DESARROLLAR

1. Enumerar con su nombre completo, los microorganismos que se consideran

contaminantes de ese producto y presentar una breve descripción de las alteraciones que
generan en el alimento.

Los bacteriófagos son virus que requieren de una célula hospedadora la cual infectan y dentro de
la que se reproducen empleando todo el material biosintético y genético de esa bacteria. Los
nuevos virones infectan más bacterias vecinas que se desarrollan en el mismo medio.
Estos fagos al igual que todos los virus se encuentran presentes en el ambiente y su principal vía
de ingreso es la materia prima, la leche cruda que será destinada para la elaboración del yogurt.
Estos virus hacen que no haya acidificación, no hay descenso de pH y por lo tanto se produce una
falla en la fermentación, por lo que se obtienen productos de baja calidad no son seguros desde el
punto de vista microbiológico porque pueden contener microorganismos contaminantes y/o
patógenos que ya no tienen competencia de las bacterias lácticas que protegen el producto. Entre
0,1 y el 10 por ciento de los baches de producciones lácteas están comprometidos por fagos los
cuales mutan rápidamente y presentan termoresistencia.
Hoy en día hay fagos que resisten hasta 45’ a 90ºC en leche, y entonces intentar eliminarlos en la
industria láctea con tratamientos térmicos es imposible. La eficiencia del tratamiento térmico va
a depender de la población fágica porque así como hay fagos muy resistentes hay otros más
sensibles, y también va a depender del nivel inicial de infección y del medio de suspensión.

2. En un cuadro sinóptico explicar las enfermedades transmitidas por los alimentos,

ocasionadas por los microorganismos frecuentes presentes en el producto seleccionado.

3. Características físicas y químicas que facilitan la contaminación del alimento elegido.

La característica que presenta el yogurt y la cual facilita su contaminación, son el grupo de

bacterias acido lácticas, las cuales son encargadas realizar la fermentación acido láctica y a su
vez proteger el producto; pero en algunas ocasiones éstas bacterias benéficas son atacadas por
bacteriófagos (virus que infecta las bacterias) empleando el ciclo lítico.
La presencia de estos fagos, disminuyen la calidad del producto y llegan a generar toxiinfecciones
alimentarias.
Ciclo Lítico: El virus secuestra a su célula anfitriona y utiliza los recursos de la célula para hacer
muchos fagos nuevos, lo que causa que la célula lise (estalle) y muera en el proceso.
1. Fijación: las proteínas en la cola del fago se unen a un receptor específico (en este caso, un
transportador de azúcar) en la superficie de la célula bacteriana.

2. Penetración: el fago inyecta su genoma de ADN bicatenario dentro del citoplasma de la

bacteria.

3. Copia del ADN y síntesis de proteínas: se copia el ADN del fago y los genes del fago se
expresan para hacer proteínas, como las proteínas de la cápside.

4. Ensamblaje del nuevo fago: las cápsides se ensamblan a partir de las proteínas de la cápside
y se rellenan con ADN para hacer nuevas partículas de fago.

5. Lisis: el fago expresa los genes para las proteínas que hacen agujeros en la membrana
plasmática y la pared celular. Los agujeros dejan que entre agua, y hacen que la célula se expanda
y estalle como un globo con demasiada agua.

La célula que estalla, o se lisa, libera centenares de fagos nuevos, que pueden encontrar e infectar
a otras células anfitrionas próximas. De esta manera, unos pocos ciclos de infección lítica pueden
dejar que el fago se propague como fuego a través de una población bacteriana.
4. Procesos a los que se somete el alimento para destruir o inhibir la actividad microbiana.

La industria láctea dispone de estrategias para evitar la propagación y evolución de los fagos.
Entre ellas, pueden mencionarse:
 Tratamientos térmicos de la materia prima que, si bien no se orientan específicamente a
eliminar fagos sino a sanitizar la leche cruda, ayudan a prevenir este tipo de infecciones.

 Programas de rotación de cultivos con cepas más resistentes, es decir usar distintos
fermentos iniciadores y alternarlos para evitar que los fagos ataquen siempre a la misma
cepa.

 La higiene y diseño de la planta, que apuntan a sanitizar el ambiente y equipamiento

propio de cada proceso, colaborando con el control de fagos.

 El uso de cultivos de inoculación directa en tina para evitar propagaciones previas de la

bacteria.

Cabe destacar que ninguna de estas estrategias por si sola protege al 100 por ciento de la
producción de una infección por fagos. Se deben usar juntas y la mayor cantidad de ellas posibles.
ACTIVIDAD INDIVIDUAL: YARLEN TOLOZA MOYA

TECNOLOGIA: CARNICO
PRODUCTO: SALCHICHA

Microorganismos Descripción

Listeria monocytogenes
Salmonella spp En general los microorganismos se asocian
Micrococcos con grupos particulares de alimentos. Éstos
Hongos pueden sobrevivir al tratamiento térmico
Lactobacilos requerido para el enlatado o bien
Leuconostoc contaminar el alimento después de dicho
Micrococcos tratamiento debido a suturas o fugas del
envase. en las siguientes alteraciones están:
Superficie gomosa, viscosidad, Producción
de gas en salchichas Frankfurters
empacadas al vacío, Anillos (decoloración
en el interior del producto).
Staphylococcus aureus
Escherichia coli O157:H7
CUADRO SIPNOTICO
3. Características físicas y químicas que facilitan la contaminación de las salchichas.

Aunque el riesgo de contaminación es reducido después del empacado, hay u mayor riesgo de
contaminación durante la preparación de la carne debido a la gran área expuesta de la superficie
expuesta en este producto la actividad microbiana sobreviviendo en la carne puede cambiar la
atmosfera dentro del empaque, cambian el sabor, el olor, temperatura, Superficie gomosa y
viscosidad, Producción de gas en salchichas Frankfurters empacadas al vací.el aumento de la
presión osmótica del medio o del alimento lo cual causa la plasmólisis de las células. La cantidad
de sal necesaria para inhibir el crecimiento o destruir los microorganismos varía para los distintos
gérmenes, El descenso del Aw va a causar la deshidratación de los alimentos al extraer y fijar su
humedad y del mismo modo deshidrata las células microbianas, La sal al ionizarse libera iones
cloro, tóxicos para los gérmenes, Reduce la solubilidad del oxígeno en agua, Sensibiliza los
microorganismos a la acción del dióxido de carbono, Interfiere con la acción de las enzimas
protolíticas

4. Procesos a los que se somete el alimento para destruir o inhibir la actividad microbiana
Calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos
que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.
Actividad colaborativa

En equipo deben seleccionar un (1) producto perteneciente a las diferentes tecnologías expuestas
anteriormente y dar respuesta a los siguientes aspectos en sus propias palabras y en la tabla
presentada a continuación:

TECNOLOGIA : OVOPRODUCTOS PRODUCTO : MAYONESA

Salmonella sp
Microorganismos frecuentes

Salmonelosis: durante el tiempo comprendido entre las 24 y las

ETAs generadas por los
microorganismos frecuentes
48 horas tras la
ingestión de alimentos contaminados, la persona afectada sufre
vómitos, diarrea y fiebre elevada que puede superar los 40° C.
La diarrea presenta un color verde esmeralda debido a que no se
metabolizan los ácidos biliares

Cuando la mayonesa es fabricada con huevos frescos la

transmisión se da:
Transmisión transovárica. Si la Salmonella está presente en el
ovario de la gallina, la yema puede contener bacterias desde su
formación. Esta situación no es frecuente.
• Contaminación en la cloaca. La superficie del huevo recién
Fuentes principales de formada se contamina de una serie de microorganismos entéricos
contaminación por parte de los en el momento de la puesta, al quedar restos fecales en la cloaca.
microorganismo más frecuentes
y peligrosos para el • Contaminación posterior a la puesta, generalmente ambiental.
consumidor. La superficie del huevo también se contamina por
microorganismos del ambiente (polvo, suciedad de las
superficies en contacto, etc.).

Si la cáscara está contaminada, la bacteria puede pasar al

contenido del huevo al ser cascado y después contaminar los
alimentos que se elaboren con él

Físicas No presenta alteración física aparente

Alteraciones que
generan en el Químicas No presenta alteración química aparente
alimento.
Sensoriales No presenta alteración sensorial aparente
 Características Aw Mínimo 0.94 - Máximo ≥ 0.99
físicas y químicas
que facilitan la Ph pH superior a 4.2
contaminación del Nutrientes Ambientes ricos en nutrientes
alimento elegido
Otra

Temperatura de refrigeración de 0 a 4ºC y temperatura de 70°C

aproximadamente, garantiza la eliminación del microorganismo
y por tanto anula todo su efecto. La muerte del microorganismo
Físicos aumenta durante el proceso de congelación siendo el intervalo de
Procesos a los que
se somete el 0ºC y -10ºC más efectivo que entre -17ºC a -20ºC.
alimento para La Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a la luz
destruir o inhibir solar intensa, la desecación.
la actividad
microbiana.

Adición de vinagre, pulpa de limón, conservantes (benzoato de

Químicos sodio, sorbato de potasio). concentraciones
elevadas de sal
Biológicos

Nombre y Método para la determinación de Salmonella en alimentos. El

descripción del procedimiento tradicional para la identificación de Salmonella
fundamento de un Método es: Preparación de los alimentos para el aislamiento de
método para la fenotípico Salmonella, aislamiento de Salmonella, Identificación
identificación bioquímica, identificación serológica, pruebas bioquímicas
microbiana. complementarias.
 Los descubrimientos de la bioquímica y la biología molecular
permiten utilizar la información genética como herramientas de
identificación y cuantificación. Entre estos métodos destacan la
reacción en cadena de la polimerasa (PCR), (Olsen, 2000).

Reacción en cadena de la polimerasa (PCR)

La PCR es un método in vitro de síntesis de ADN con el que un
segmento particular de éste es específicamente amplificado al ser
delimitado por un par de cebadores, primer o iniciadores que lo
flanquean. Su copiado se logra en forma exponencial a través de
repetidos ciclos de diferentes periodos y temperaturas de
incubación en presencia de una enzima ADN polimerasa
Método
termoestable. Así se obtienen en cuestión de horas millones de
molecular
copias de la secuencia deseada del ADN (Mullis, 1990).

Constituyentes de la PCR
Para realizar una PCR se necesita mezclar en un tubo el ADN
que contiene la secuencia a amplificar, ambos primer que se
alinearán a las cadenas simples del ADN, la mezcla de los cuatro
desoxirribonucleósidos trifosfatados (dNTPs) en cantidades
suficientes, el tampón de reacción para la polimerasa, agua
ultrapura para completar el volumen final de reacción n (que
normalmente oscila entre 20 y 100 µl), y como ingrediente final
crucial para la reacción, la enzima ADN polimerasa termoestable
(Barrera et al., 1993)

Método rápido y acucioso para la identificación de rutina de

microorganismos patógenos mediante el perfil de proteínas. En
Método
Salmonella, es posible la diferenciación de serovars de
proteómico
Salmonella enterica subespecie enterica especialmente serovars
Enteritidis, Typhimurium, Virchow, Infantis y Hada

Microorganismos frecuentes Listeria Monocytogenes

ETAs generadas por los
microorganismos frecuentes
Meningitis se debe a Listeria en un 20% de los casos en recién
nacidos y pacientes > 60 años. El 20% de los casos progresa a
cerebritis, en forma de encefalitis difusa o en forma de
rombencefalitis; se manifiesta como una alteración de la
conciencia, parálisis de los nervios craneales, signos cerebelares
y pérdida motora o sensitiva y abscesos.
Listeriosis oculoglandular causa oftalmitis y adenopatías
regionales (síndrome de Parinaud). Puede producirse por la
inoculación en la conjuntiva y, de no ser tratada, puede progresar
a bacteriemia y meningitis. Bacteriemia primaria
por Listeria Causa fiebre elevada sin signos o síntomas que
indiquen localización. Pueden producirse endocarditis,
 peritonitis, osteomielitis, artritis séptica, colecistitis y
pleuroneumonía. La gastroenteritis

Fuentes principales de Falta de higiene, contaminación cruzada, inadecuado procesado

contaminación por parte del de los alimentos tanto en la transformación de los alimentos en la
microorganismo más industria. contaminación de la cáscara ocurre en la cama de las
frecuente y más peligroso para aves y por el contacto con las heces. En alimentos refrigerados
el consumidor. que no requieren cocción antes de ser ingeridos como la
mayonesa
Alteraciones Físicas
que generan en
el alimento. Químicas
Sensoriales
Aw 0.90 a 0.94
Características
físicas y Ph 4.8-5.2
químicas que
facilitan la Nutrientes
contaminación
del alimento Otra Salinidad (12%
elegido

 Pasteurización (75ºC durante unos 15 segundos)

Físicos Esterilización (120ºC durante 4 minutos)
Radiación ionizante de 2kG.
Procesos a los  Calor seco a 160ºC-170ºC durante 1 hora y con altas presiones
que se somete (500 megapascales). Es sensible a la radiación ultravioleta de
el alimento onda corta y a la radiación gamma
para destruir o Químicos Hipoclorito sódico al 1%, etanol al 70%, glutaraldehido, ácido
inhibir la peroxiacético, yodóforos, compuestos de amonio cuaternario,
actividad ozono. Penicilina, amoxicilina, ampicilina, aminoglucósidos,
microbiana. trimetoprim-sulfametoxazol (TMP-SMX
Biológicos Bacterias ácido-lácticas (BAL) o sus metabolitos, como es el caso
de las bacteriocinas

Método La identificación fenotípica bacteriana se basa

fenotípico fundamentalmente en la comparación de las características
fenotípicas de bactérias desconocidas.
Médios de cultivos tipo
Morfología celular y características de las colonias, tinciones,
Nombre y
pruebas bioquímicas,
descripción del
fundamento de
Método Reacción en Cadena de la Polimerasa La enumeración de
un método
molecular patógenos transmitidos por alimentos es un aspecto principal del
para la
diagnóstico molecular microbiológico, especialmente si quiere
identificación
utilizarse para la evaluación cuantitativa del riesgo. La reacción
microbiana.
en cadena de la polimerasa (PCR) es la técnica de diagnóstico
molecular más ampliamente utilizada debido a su protocolo
rápido y de fácil uso existen muchas pruebas de PCR que se han
descrito para patógenos relacionados a alimentos
(Salmonella, E. coli O157, L. monocytogenes, Campylobacter y
varios otros.
 Método
proteómico
Microorganismos frecuentes
ETAs generadas por los
microorganismos frecuentes
Fuentes principales de
contaminación por parte de
los microorganismo más
frecuentes y más peligrosos
para el consumidor.
Alteraciones que generan en
el alimento.
Características físicas y
químicas que facilitan la
contaminación del alimento
elegido
Procesos a los que se somete
el alimento para destruir o
inhibir la actividad
microbiana.
La proteómica es el estudio y caracterización del conjunto de
proteínas expresadas por un genoma (proteoma). Las técnicas de
proteómica abordan el estudio de este conjunto de proteínas y las
más usadas se basan en la electroforesis y en la espectrometría de
masas. La espectrometría de masas es una técnica analítica que
permite analizar con gran precisión la composición de diferentes
elementos químicos al permitir la medición de iones derivados de
moléculas separándolos en función de su relación masa/carga
Levaduras (Zygosaccharomyces bailii y Pichia
membranafaciens.)
Graves alergias, enfermedades respiratorias.
Las grasas pueden ser oxidadas o hidrolizadas lo cual con
suficiente humedad permite la multiplicación de los
microorganismos.
Físicas Burbujas de gas y la aparición del olor
rancio
Químicas La oxidación y la hidrolisis de los aceites
por la acción química o biológica
Sensoriales La separación del aceite o del agua de la
emulsión
Aw Restringen los microorganismos
Ph Menor a 4
Nutrientes Ambientes ricos en nutrientes
Otra Determinado punto de fusión
Pasteurización.
Físicos
Químicos Incremento en la cantidad de aditivos
empleados en el producto.
Biológicos Optima limpieza y desinfección
Control microbiológico.
 Método La identificación de levaduras se ha
fenotípico llevado a cabo tradicionalmente mediante
técnicas microbiológicas convencionales
que tienen en cuenta las características
fisiológicas, bioquímicas y morfológicas
de las cepas. Los procedimientos
tradicionales incluyen diversas pruebas
para determinar la capacidad de la levadura
de fermentar azúcares y asimilarnumerosos
compuestos carbonados y nitrogenados.
Asimismo, estos procedimientos conceden
una gran importancia a la morfología
celular y el tipo de reproducción sexual.
Una vez que se han determinado los
caracteres fisiológicos y morfológicos
necesarios, la levadura puede identificarse
mediante claves basadas en la descripción
de especies conocidas.
Más recientemente, se ha ensayado la
realización de las mismas pruebas
bioquímicas, fisiológicas y morfológicas
convencionales empleando placas
multipocillo en vez de tubo, con el
consiguiente ahorro de medios de cultivo y
de tiempo de preparación e inoculación de
Nombre y descripción del los mismos. También se han intentado
fundamento de un método desarrollar métodos rápidos de
para la identificación identificación, como las técnicas basadas
microbiana. en reacciones enzimáticas empleando
sustratos cromogénicos

Método La utilización de técnicas de Genética

molecular Molecular en la identificación de levaduras
tuvo sus comienzos en el estudio de la
complementa4edad del ADN nuclear.
Algunas cepas definidas como
coespecificas mediante la medida de
similitud de ADN mostraban sin embargo
diferencias en la fermentación de glucosa,
la asimilación de nitrato o la formación de
pseudomicelio y micelio verdadero,
caracteres fenotípicos fundamentales para
los sistemas tradicionales de clasificación.
Así, la aplicación de comparaciones
moleculares ofrece una novedosa
oportunidad de reevaluar ésquemas
taxonómicos tradicionales desde la
perspectiva de las diferencias genéticas
cuantitativas. P
Actualmente, los métodos moleculares han
evolucionado hacia procedimientos que
proporcionen un único perfil de ADN de
un determinado organismo, lo que se
conoce como caracterización de ADN o
DNA flngerprina’ing.
 Una de estas técnicas de caracterización de
ADN se basa en el análisis de los
fragmentos de ADN obtenidos por
tratamiento con endonucleasas de
restricción. El polimorfismo en la longitud
de los fragmentos de restricción
(Restriction Fragrnenr Length
Polimorphism, R?FLP) puede incluso
identificar cepas dentro de una misma
especie (Barberio et aL, 1994), y se ha
utilizado para diferenciar cepas
individuales de levaduras de panadería,
cerveceras y Compárando los resultados de
los patrones de RFLP con los de los de los
perfiles de ácidos grasos y el cariotipo -
determinación del número y tamaño de los
cromosomas-, se concluye que el primero
proporciona el método más fiable para
caracterizar cepas de levadura vínicas.
Método Las técnicas de proteómica abordan el
proteómico estudio de este conjunto de proteínas y las
más usadas se basan en la electroforesis y
en la espectrometría de masas.

Una aplicación de la espectrometría de

masas MALDI-TOF de gran interés en
microbiología es la «identificación de
microorganismos». La identificación
bacteriana basada en el perfil de proteínas
obtenido mediante la espectrometría de
masas MALDI-TOF. han desarrollado
varios sistemas que son capaces de realizar
la identificación de bacterias enteras, sin
necesidad de largos procedimientos
previos (extracción proteínas, digestión,
purificación,...).

Se basan en la detección de proteínas

ribosómicas S y L (2.000 a 20.000Da). Se
asume que el 80-90% de las señales del
espectro de la bacteria son proteínas
ribosomales.

Las características principales de estos

sistemas son las siguientes:

 –Sin procedimiento previo de extracción.

Se utiliza directamente una colonia
bacteriana.
 –Comparan perfil o huella espectral
desconocida frente a las de bacterias
conocidas.
 Comparación de espectros generados con
bases de datos previas:

 –Rapidez de la técnica (aproximadamente

90 microorganismos/hora).
 –Identificación a nivel de género y especie,
en ocasiones subespecies.

Es importante emplear el mismo protocolo

estandarizado para obtener los perfiles y
poderlos comparar con una base de datos
previa.
CONCLUSIONES

Con el presente trabajo de investigación, identificamos los microorganismos asociados a

las diferentes tecnologías alimentarias, las alteraciones que pueden generar en el
alimento, su capacidad de desarrollarse y multiplicarse según las condiciones a las que
están expuestas y su relación con la salud del consumidor.
Aprendimos cuales son las posibles fuentes de contaminación y la forma de destrucción
o inhibición física, química y biológica según sus características.
Estudiamos el ovoproducto mayonesa donde conocimos que la materia prima principal
es el huevo, que según sus características puede ser un alto agente contaminante si no se
tiene las debidas precauciones al momento de manipular, almacenar procesar y distribuir
originando las enfermedades como salmonelosis, enfermedades respiratorias, meningitis,
listeriosis oculoglandular, etc.
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