Microbiología:

 Rama de estudio de la biología

 Estudia microorganismos microscópicos


ETA: Enfermedad Transmitida por los Alimentos

Fermentación:
 Degradación de la glucosa mediante la glucolisis de manera anaeróbica.
 Involucra bacterias, levaduras y mohos
Tipos de Fermentación:
 Fermentación Alcohólica- involucra levaduras para la creación de panes y
cerveza.
 Fermentación Láctica – ácido láctico (familia de los lactobacillus): yogurt,
kimchi, queso, embutidos, café
 Fermentación Lactobacillus: baja el pH, baja la acidez, va ser mucho más
acido lo que no permite pasar microorganismos.

Epidemiología:
epi= sobre demos=pueblo logos=estudio

 Estudia cómo se distribuyen las enfermedades en las poblaciones.

 Estudia los factores para que exista una enfermedad
 Estudia condiciones genéticas
 Riesgo Ambiental
 Comportamientos
 Factores sociales

Objetivo:
 Identificar la etiología o la causa de una enfermedad y factores relevantes
 Determinar la extensión de la enfermedad
 Estudiar su historia natural (evolución, sobrevivir o muerte)
 Reducir la morbilidad y mortalidad de la enfermedad
 Crea programas de prevención
Mortabilidad: # de enfermos que murieron debido una enfermedad

Morbilidad: # de casos de enfermedad en relación a la población

Evolución de Epidemiología
Concepción: se necesita un ambiente que determina su expectativa de vida al nacer

Vida: Después de nacer y depende de las personas que lo rodean

Muerte: El ambiente y las relaciones con otros vivos determinan su muerte

Personajes Destacables de la Epidemiología

o Ignáz Semmelweis - Fiebre Puerperal
 Se dio entre mujeres embarazadas que recién habían parido, se demostró que se debía a
una infección por la falta de higiene en el sector de salud sobre el lavado de manos.
o Edward Jenner – Viruela
4,000 personas morían de viruela al año, mientras que las ordeñadoras de vacas no la
padecían debido a que tenían contacto con la viruela de las vacas, por lo que adquirieron
inmunidad, de esto surgió la primera vacunación contra la viruela
o John Snow – Cólera
Sus inicios fueron en la población de Londres donde se sufrían muertes por cólera, Snow
investiga que esta enfermedad está relacionada con el consumo y uso de agua
contaminada.

Higiene Personal
Nos ayuda al óptimo estado de salud y se asocia a recomendaciones para la práctica de una buena
higiene personal.

 Alejarse de los alimentos si tienes alguna enfermedad contagiosa

 Baño diario
 Lavado de manos
 Uñas limpias y cortas
 Lavarse los dientes

Lavado de Manos
Después de ir al baño, antes de manejar los alimentos, después de manejar alimentos crudos,
después de tocar heridas, quemaduras, vendajes, después de tocar la cara.

Uso de gel antibacterial: 70 % de alcohol, 90% de conservador

Evitar en manos grasosas, evitar tocar llaves o la tapa del bote de basura

-complementar con el jabón líquido

Vestimenta Ideal para un manipulador de Alimentos

Calzado cómodo, cubrebocas, guantes de nitrilo (no de latex), evitar accesorios, barba, utilizar,
delantal, gorro o cofia.

Cadena Alimentaria:
Abarca todas las fases de producción hasta llegar con el consumidor

1. Producción: dónde se produce, como se produce, en qué condiciones se produce y todo lo

relacionado con la producción del alimento.
2. Procesamiento: Los pasos que requiere antes de la distribución, ejemplo de ello es la
pasteurización.
3. Distribución: Aquí se produce y reparte a donde será comercializado
4. Venta: El lugar donde se va a vender/utilizar, ya sea un restaurante, supermercado, cocina,
etc.
 5. Preparación y Consumo: Se lleva a cabo la preparación del alimento y llega a un
consumidor.

*durante toda la producción el alimento puede experimentar peligros

Ejemplo de Cadena Alimentaria:

Producción, transporte, matadero, transporte, establecimiento, transporte, restaurante/hogar,
mesa, consumo.

Tipos de Peligro que podrían presentarse

Peligro Físico

Peligro Químico

Peligro Biológico

Vigilancia y Control – NOM 043

1. Fase Primaria.
Vigilancia y control de las buenas prácticas, agrarias y ganaderas, bioseguridad, control de
la alimentación animal, mantenimiento de aguas, vigilancia y control de productos
pesqueros.
2. Fase de transformación y distribución: Higiene personal y de las instalaciones, equipos y
trazabilidad.
3. Fase de comercio: Automatización, fases periódicas, correcto etiquetado, controles sobre
los productos alimentarios, vigilancia analítica.

Contaminación
Cuando al alimento se le incorporan elementos extraños en las concentraciones tales que puedan
producir una enfermedad, la descomposición es la más fácil de detectar.

Tipos de Contaminación
 Contaminación Primaria: de origen de la producción (transporte y matadero por ejemplo)
 Contaminación Directa: llegan a la contaminación por la manipulación de quien los maneja
 Contaminación Cruzada: Paso de un peligro al alimento, se contamina mediante
herramientas como cuchillo, tabla de picar, alimento crudo-cocinado.

Crecimiento Microbiano
Altamente Perecederos: Son aquellos que al contacto con el aire se descomponen rápidamente,
debido a su alto contenido de agua y nutrientes (carnes rojas, pescado, pollo, lácteos, etc.)

Semi Perecedores: (semillas, papas, frutos secos, tubérculos, otros vegetales, etc)

No perecederos: alimentos que no se echan a perder fácilmente y que, en cambio, podemos tener
en nuestra despensa por bastante tiempo. Tampoco necesitan ser refrigerados. (harinas,
condimentos, etc)

Condiciones desarrollo microbiano

Favorece: La zona de peligro, el oxígeno, el tiempo (5°C-70°C)
Desfavorece: pH, Cantidad de soluto, azúcar, sal.

Curva de crecimiento bacteriano

1. Fase de latencia: ajuste de nutrientes

2. Fase de crecimiento progresivo: la bacteria se adapta al medio ambiente
3. Fase exponencial: División celular, reproducción, fisión binaria
4. Fase estacionaria: equilibrio, el alimento ya se echó a perder, agotamiento de nutrientes
5. Fase de muerte: descenso de la bacteria

Bacteria:
Organismo unicelular procarionte

-carente de núcleo y otros organelos

-1-3um de diámetro, aunque algunos rebasan los 10um

-se reproducen de manera asexual a través de fisión binaria simple

-pertenecen al grupo del reino eubacteria y otros archea

Reproducción Bacteriana: se da de manera asexual por medio de la fisión binaria

simple (ADN circular), la célula crece, se duplica, divide y crea dos mismas células con la misma
información genética.

 Inicio de la fisión: Suficientes nutrientes, condiciones favorables de la célula original.

 Elongación celular: fijación del ADN a la membrana, se sintetizan sustancias, ocurre la
replicación.
  Distribución del Material Genético: la célula tiene el tamaño suficiente para cortarse,
obliga a las dos hélices a separarse.
 La bacteria se separa: Formación de la pared transversal, que es una invaginación, lo que
provoca que la membrana vaya hacia adentro.
 Células Hijas: Formación de las células junto con su propia información genética.
*esas mismas células también podrán crear su propia fusión binaria

Virus:
Partículas infectivas parasitarias, no celulares, no vivas, contienen ácido nucleico, cápside proteica,
solo algunos tienen membrana, estos son más pequeños que otros organismos, el ácido nucleico
puede ser lineal, circular o segmentado, de ARN o de ADN.

Clasificación por su Ácido Nucleico

Ribovirus (RNA)

Desoxirribovirus

Por su estructura
Replicación Vírica:

Ciclo Lítico y Ciclo Lisogénico

los virus con ciclos líticos atacan directamente a la célula reconoce y adhiere y libera su ADN
contenido en su cápside, mientras que los virus con ciclos lisogénicos se camuflan en la célula
durante un tiempo, aprovechando su maquinaria enzimática antes de atacar.

Parásitos
Microscópicos – Protozoos
 Eucariontes unicelulares (menos complejos)
 Tienen uno o dos nucleos
 Poseen un diámetro de 5um a 100um
 Son inmóviles o móviles
 Son aerobios o anaerobios
 Su reproducción es asexual
 Podrían carecer de pared celular
 Pueden tener aparato de Golgi, Ribosomas, Retículo Endoplasmático
 Gran variedad de formas

Los protozoos infecciosos para los seres humanos pueden clasificarse en cuatro grupos según
su modo de movimiento:
  Sarcodinos, o amebas, p. ej., Entamoeba
 Mastigóforos, o flagelados, p. ej., Giardia, Leishmania
 Cilióforos, o ciliados, p. ej., Balantidium
 Esporozoos, organismos cuya etapa adulta no es móvil, p. ej., Plasmodium,
Cryptosporidium

Macroscópicos – Representados por los Metazoos

 Son eucariontes multicelulares
 Poseen estructuras complejas
 Tienen un núcleo, una membrana y algunos tienen esófago
 Poseen un ciclo de vida variable y complejo
 Estructura variable y compleja (Cilíndricos, Planos…)
 Son menos invasivos que las bacterias causan parasitosis
 Pueden vivir en los intestinos
 Reproducción sexual
 Lombrices intestinales
 Tenia
 Triquinosis
 Parásitos externos ( piojos, ácaros, ladillas )

Reproducción Parasitaria
Los parásitos crecen, se reproducen y mueren en un solo hospedero, se transmiten de manera
directa entre los hospederos (por contacto). Los parásitos requieren más de un hábitat para
completar su ciclo de vida, que puede incluir etapas de vida libre, así como otros hospederos.

 Ciclo Directo: el parásito requiere un solo hospedador para completar su ciclo de vida.
 Ciclo Indirecto: el parásito requiere procesos de multiplicación y/o diferenciación en varios
tipos de hospedadores.

Hongos
Son macroscópicos

Hay más de un millón, solo 100 son patógenos

No contienen clorofila por lo que realizan fotosíntesis

Se nutren de materias naturales/orgánicas

Conservan equilibrio de la naturaleza y son utilizados para crear alimentos

Tipos de Hongos
 Levaduras: redondas, unicelulares (imperfectos) no generan micelas, se multiplican por
gemación, producen pseudohifas, principalmente en tejidos.
 Hongos Filamentosos/Moho: Son eucariotas y filamentosos, poseen reproducción sexual y
una asexuada. Puede haber hifas fértiles o vegetativas, formulan hifas y micelios,
mohoambientales.
Reproducción Asexuada
Se da por medio de la gemación (mitosis) es la más frecuente en mohos.

Es donde en una célula madre producirá una gema de la cual saldrán células hijas, su nucleo queda
repartido por igual y se distribuye el citoplasma.

Reproducción Sexual
Dos aploides fusionan sus nucleos

1. Estallio
2. Esporas
3. Desarrollan hifas
4. Aparecen esporagios

Clasificación de las Bacterias

*Le puede dar patogenidad

Por su forma

Por disponibilidad de oxigeno

Aerobios: necesitan oxígeno para vivir, tienen mayor rendimiento energético

Anaerobios: no requieren oxígeno para vivir, le proporciona mayor rendimiento energético, se

pueden dividir en estrictos y facultativos (pueden soportar un poco de oxígeno para vivir)

Por tolerancia a solutos: osmolaridad

 Halófilos Ligeros: soportan pequeñas cantidades de sales
 Halófilos Moderados: pueden crecer en concentraciones moderadas de sales
 Halófilos Extremos: crecen en ausencia como presencia de sales

Por temperatura de crecimiento y vida

 Criofilos: Bacterias que sobreviven a temperaturas bajas
 Mesófilos: crecimiento óptimo de las bacterias comunes
 Termofilos: bacterias que habitan en temperaturas muy elevadas

Por pH y crecimiento
 Acidofilas: suelen vivir entre 1.0 a 5.0 de pH (internamente 6.5)
 Neutrofilos: suelen vivir entre 5.5 a 8.5 de pH (internamente 7.5)
 Alcalófilos: suelen vivir en un pH superior de 8.0 (internamente 8.0)

Clasificación por patogenicidad por causar o no enfermedad

 Patógenos:
Primarios: habitan de manera normal y atacan de manera normal
Oportunistas: encuentran la oportunidad de enfermarte (bajas defensas) llegan de
fuera
Latentes: están presentes en nuestro cuerpo y se activan de alguna manera
 No patógenos
Transitorios: pasan y no colonizan dentro de nuestro cuerpo
Residentes: existen presentes y no causan malestar