PROCESO ESPARRAGO CONSERVA Y FRESCO

DESCRIPCIÓN DEL SECTOR

La calidad de los productos peruanos cuenta ya con el reconocimiento de los

principales mercados mundiales. Ello como resultado de las especiales
condiciones climáticas que posee el Perú, así como el esmerado trabajo que
vienen haciendo los productores, procesadores y exportadores.
La agro exportación peruana está creciendo a una tasa que llama la atención en
los países que compiten con nosotros y lo hace en un momento en que todos los
mercados están sobre abastecidos. Es pues, evidente, que ese crecimiento está
ocurriendo por el desplazamiento de otros países productores que no pueden
ofrecer la calidad de nuestros productos. Destacan el café, cuyas variedades han
venido mejorando año tras año; el espárrago, del que somos el primer exportador
mundial; la páprika, del que también somos ya los primeros; además del mango,
la leche evaporada, las conservas de alcachofa, la uva, el pimiento piquillo, la
palta, la nuez del Brasil, los bananos orgánicos, las mandarinas, la manteca de
cacao y muchos productos más, que crecen rápidamente como las arvejas
frescas. Los principales mercados de destino del sector son Estados Unidos,
España y Alemania, que sumados superan el 53% de nuestras exportaciones.
Cabe destacar que la Unión Europea, como bloque, es el principal mercado del
agro peruano.

Principales productos de la oferta exportable de sector agropecuario

El Perú en la actualidad es el primer país exportador de espárragos del mundo
con un rendimiento promedio de 12 TM/Ha al año, habiendo logrado desplazar a
importantes países productores como China y Estados Unidos, y ser reconocidos
mundialmente por la calidad de sus productos; según el Ministerio de Agricultura
“El Perú fue el primer exportador de espárragos en el mundo durante el año 2007
al registrar ventas por 407 millones de dólares, cifra que representó un
incremento de 22 por ciento respecto al 2006”

La industria esparraguera se encuentra muy sólida y en constante crecimiento,

tanto en volúmenes como en términos monetarios. El principal país destino de
las exportaciones del espárrago peruano es, Estados Unidos al adquirir el 67 por
ciento del total exportado de esta hortaliza, le sigue Holanda, Inglaterra y España
con 11, ocho y siete por ciento, respectivamente.

Los principales exportadores de espárragos hacia EE.UU. son Perú (63% del
total), México (33%) y China (1%), países cuyas participaciones se han
mantenido relativamente estables en los últimos años. El Perú lidera el rubro bajo
la presentación en estado fresco, en tanto China ingresa principalmente a través
de espárragos en conserva o congelados. Por su parte, México favorecido por la
cercanía geográfica, también ingresa con espárragos frescos a precios más
bajos.

Esta industria oferta productos en tres presentaciones:

Espárragos frescos, la producción de espárrago en el Perú se da durante todo

el año, por las características climáticas de las principales zonas productivas (Ica
y la Libertad) los principales destinos del espárrago fresco son los países
europeos (Holanda, Inglaterra y España) y de norte América, el precio promedio
por tonelada de espárrago fresco en el 2007 fue de 2,433 dólares.

Espárragos en conserva, el destino de exportación es principalmente España

Sin embargo se aprecia el crecimiento sostenido del mercado americano para
este tipo de presentación. En el año 2007 habría alcanzado los 146 millones de
dólares, 79 por ciento más con respecto al año 2000 y 40 por ciento con respecto
al año 2006.

Espárrago congelado, los principales mercados que compraron espárragos

congelados en el año 2006 han sido Estados Unidos y España, sumando ambos
casi el 70% de participación en el valor FOB. Otros mercados importantes han
sido: Italia 10%, Reino Unido (7%) y Japón (5%)

Producción peruana de espárragos:

En 2007 la producción peruana de espárragos habría alcanzado un nuevo pico

histórico, al superar las 280 mil TM, en respuesta al crecimiento sostenido de la
demanda internacional y es que la hortaliza cada vez más es demandada, no
sólo en EE.UU. sino en la Unión Europea y Japón, lo cual da un panorama
alentador a la industria no sólo ofertante del producto en estado fresco sino en la
presentación de congelados y conservas.

Cabe destacar que el Perú produce principalmente dos variedades de

espárragos: verde (principalmente en Lima e Ica) y blanco (La Libertad y
Ancash), exportándose el primero de ellos bajo la presentación de frescos, en
tanto el segundo es ofertado mayormente bajo la presentación de conservas y
congelados.

El departamento La Libertad es el mayor exportador de producción de

espárragos debido a las óptimas tierras que posee generando así miles de
puestos de trabajo y una mejor calidad de vida en la zona.

Principales Departamentos de Producción de Espárragos 2008.

1. LINEAS DE PRODUCTOS
1.1 ESPARRÁGO FRESCO
A. Descripción Física

Producto fresco para ser consumido previa cocción del mismo, puro o
utilizado para la preparación de alguna receta que incluya a éste.
El constituyente único son turiones frescos, hidroenfriados, sanos,
suculentos de la variedad Asparagus officinalis L., blanco o verde, sin pelar,
enteros y selectos de acuerdo a los grados o clases establecidos según
norma comercial.

Considerado Producto de BAJO RIESGO, de acuerdo al uso esperado.

B. Características Físico Químicos
 P H: 5.8 - 6.5
 Olor: Denotar frescura.
 Sabor: Denotar frescura.
 Color: Característico.
C. Forma de consumo y consumidores potenciales
El producto se consume previa cocción, solo o acompañado de alguna
salsa o como parte de la preparación de diferentes platos.
Destinado para consumo humano en general: niños, jóvenes, adultos,
ancianos.

D. Empaque y Presentaciones
Paquetes cubiertos con bolsas plásticas sujetas por una cinta adhesiva,
ubicados en una caja plástica tronco piramidal perforado, con las
unidades y peso solicitados por el cliente.
La capacidad de las cajas varía según requerimiento de cliente.
E. Vida Útil
20 días a temperatura de conservación entre 2 y 4 ºC y HR. mayor a
85%.

1.2 ESPARRÁGO EN CONSERVA

A. Descripción Física

Producto esterilizado, listo para ser consumido directamente o utilizado para

la preparación de alguna receta que incluya a éste.
El constituyente principal son turiones frescos, sanos y suculentos de la
variedad Asparagus officinalis L., blanco o verde, pelados o sin pelar,
enteros, tallos o la mixtura de puntas y tallos.

Los ingredientes complementarios son Agua, Sal y Ácido Cítrico en

concentraciones según requerimiento de cliente.

Considerado Producto de ALTO RIESGO, de acuerdo al uso esperado.

B. Características Físico Químicas
 P H: 4.8 – 5.8
 º Brix: 2 -4.
 Olor: Característico.
 Sabor: Característico.
 Color: Característico.
C. Forma de consumo y consumidores potenciales
El producto se consume directamente o en la preparación de diferentes
platos.
Destinado para consumo humano en general: niños, jóvenes, adultos,
ancianos.
D. Empaque y presentaciones
Frascos de vidrio o envases de hojalata individual, duopack, triopack,
sixpack o trays, ballet, etc., con las unidades solicitadas por cliente.
La capacidad de los envases varía según requerimiento del cliente.
E. Vida Útil: 4 años.
 2. PROCESO PRODUCTIVO
2.1. Descripción de la Materia Prima (Espárrago)
Los espárragos son los tallos y brotes tiernos, llamados turiones, de la
esparraguera (Asparagus officinalis), planta de la familia de las Liliáceas.
Los turiones del espárrago presentan en su composición un elevado
contenido de agua, mayor del 90% de su conformación química total
porcentual. Así mismo tiene intermedio, de proteínas que se concentran
alrededor de 2.5, es bajo su contenido de grasas (0.2 %) y relativamente
alto de carbohidratos (50%).
Espárrago blanco: Crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila,
pigmento responsable del color verde de los vegetales. Dentro de este grupo, destacan: la "Argentevil",
variedad gruesa y firme, y "Darbonne", que son espárragos gruesos de alta productividad.

Espárrago verde: También llamado espárrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la
luz del sol. Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta a esta variedad su color verde. Estos espárragos
son muy apreciados por su sabor y por la época en la que están disponibles en el mercado, que transcurre
entre los meses de noviembre y marzo.
 ESPARRAGO BLANCO ESPARRAGO VERDE

2.1.2 Características
 Forma: Su forma es alargada, con pequeñas hojas en las puntas en
forma de escamas.
 Tamaño: Mide entre 20 y 40 centímetros de largo. El calibre y el
peso dependen de la categoría a la que pertenezcan.
 Color: Son blancos o verdes, aunque en algunos casos presentan
tonalidades violetas o rosadas.
 Sabor: Muy suave, con un ligero toque amargo a veces
imperceptible.

2.1.3 Valor Nutricional

Valor nutricional del espárrago por 100 g  de materia seca

Agua (%) 93.75-94.5

Albúmina (%) 1.62-1.79
Grasas (%) 0.11-0.25
Azúcares (%) 0.37
Extractos no nitrogenados (%) 2.26-2.33
Fibra (%) 0.81-1.04
Cenizas (%) 0.54-0.70
Calcio (mg) 20
Fósforo (mg) 60
Hierro (mg) 1
Vitamina B1 (mg) 25
Vitamina B2 (mg) 170
 Vitamina C (mg) 30
Vitamina A (U.I.) 900
Valor energético (cal) 26

Fuente:

www.infoagro.com

2.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRE –COSECHA, COSECHA Y POST

COSECHA

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIÓN DEL ESPARRAGO

(EN FUNDO SAN VICENTE)
2.2.1 DESCRIPCION DE LAS LABORES DE PRECOSECHA, COSECHA
Y POST COSECHA.
Las condiciones requeridas para el cultivo del espárrago son: el clima,
el suelo y el agua.
a) CLIMA
Las zonas que presentan una temperatura promedio entre 15-20 °C
ofrecen condiciones favorables para el cultivo, obteniendo un producto
de mayor calidad que cantidad.
Cuando la temperatura excede los 30°C promueve características
indeseables como rameo y deshidratación de turión, es decir se
obtiene un producto en mayor cantidad (por la incidencia de la
temperatura) que calidad.
Se trata de una de las especies más sensibles a las oscilaciones
térmicas, que se manifiesta por la inercia de sus movimientos
vegetativos.
La humedad relativa óptima en el crecimiento de turiones está
comprendida entre el 60 y70%. Si el cultivo es al aire libre, el efecto
del viento puede tener una especial incidencia al final del desarrollo de
los plumeros, pues pueden llegar a "encamarlos", no habiéndose
comprobado pernicioso este efecto en el cultivo. En zonas con vientos
dominantes en una dirección fija, se realizarán las hileras de cultivo en
esa dirección.

b) AGUA
El cultivo del espárrago es muy exigente en cantidad y oportunidad de
riego, su demanda de agua es similar a la del cultivo de la alfalfa. El
consumo promedio de agua bajo el sistema de riego por surcos debe
ser alrededor de 2000 a 2500 m3 por hectárea.

c) SUELOS
La textura debe ser franca, con inclinación a franco arenosa o limosa;
también admite la franco arcillosa, aunque no le convienen los suelos
arcillosos. Para el mejor aprovechamiento comercial de sus turiones, el
suelo no debe ser pedregoso para evitar que, durante el crecimiento
de la yema apical del turión bajo tierra, se deteriore por roces u
obstáculos con las piedras. El terreno no debe encharcarse en ningún
momento, ya que tiene gran sensibilidad a la asfixia radicular.
El pH óptimo está comprendido entre 7,5 y 8, aunque admite suelos de
pH 6,5. Tiene gran resistencia a la salinidad del suelo y del agua de
riego; siendo uno de los cultivos de huerta que presenta más
resistencia a la salinidad, pero aunque tolera una elevada
conductividad eléctrica, se entreve la posibilidad de que pueda ser
causante de la disminución de longevidad del esparragal.

 COSECHA
La cosecha en el cultivo del espárrago implica la extracción de una
cantidad significativa de las sustancias de reserva acumuladas en las
raíces, durante la estación de crecimiento anterior, prácticamente la
totalidad de la composición química de los turiones depende de las
sustancias provenientes de las raíces reservantes.
Es de

Vital importancia determinar adecuadamente el momento de la

cosecha, así como también la duración de la misma, por cuanto de
esto dependerá no solo el vigor y la duración de la plantación sino
también el rendimiento y la calidad del producto cosechado. Asimismo,
hay que tener presente que las condiciones de manejo de la
esparraguera repercuten directamente y de manera acumulativa en las
cosechas posteriores.
Para cortar los turiones se utilizan cuchillos especiales. En todo
momento debe evitarse el daño a las yemas y turiones en crecimiento
ya que este hace que el producto final presente una curvatura hacia el
lado donde ha sido dañado, desmereciendo su calidad. Es común el
daño ocasionado a los turiones por los cuchillos de cosecha, así como
también al ser éstos ocasionalmente pisados por los cosechadores. Al
respecto es indispensable entrenar adecuadamente al personal en
cuanto a su desplazamiento durante la cosecha indicándosele que no
debe hacerlo por encima del camellón de aparque o línea de siembra;
de igual manera, los cosechadores deben ser convenientemente
instruidos en el uso de las herramientas respectivas.
Una vez cosechados, los turiones son colocados en cajas de madera o
plásticos, las que deben estar revestidas en su interior con algún
material suave para minimizar el daño físico e inmediatamente
transportados a un lugar fresco bajo sombra para evitar su excesivo
calentamiento u deshidratación. Dentro de las cajas cosecheras los
turiones se deben colocar de manera que todas las puntas queden
orientadas a la misma dirección.

A) MOMENTO DE LA COSECHA
El momento de la recolección está determinado por las normas de
calidad en cuanto a sus dimensiones y a la coloración del turión,
evitando la apertura de brácteas de la cabeza.
La operación cosecha debe realizarse lo mas temprano posible para
sacar provecho de la baja de temperatura y alta humedad relativa
generalmente prevalecientes durante las primeras horas de la mañana.
Además durante las primeras horas del día el peso de los turiones es
mayor y su temperatura más baja. Estos factores retardarán el proceso
de deterioro del producto cosechado, contribuyendo a su adecuada
conservación y mantenimiento de calidad. Asimismo. se reduce el
costo del proceso de hidroenfriado.
Para este cultivo al aire libre es mucho más recomendable la
recolección mecanizada, al no estar los turiones cubiertos de tierra. Si
se cultiva esta especie en invernadero la recolección se realiza de
forma manual. La herramienta empleada para el corte va desde la
cuchilla en ángulo de unos 100 grados de apertura hasta los cuchillos
de hoja fina inciso-cortante.
Durante la primera mitad del tiempo de la recolección los turiones se
cortarán a 30-35 cm, a partir de la mitad de este tiempo, a medida que
se incrementa la temperatura, disminuye la longitud del turión a unos
22-25 cm.
En el forzado, la duración del tiempo de recolección se acorta unos 15
días aproximadamente respecto a la recolección en cultivo al aire libre.
B) PROCEDIEMIENTO DE COSECHA
La cosecha del espárrago se realiza a mano con un requerimiento de 1
- 1.5 jornales diarios por hectárea con un tiempo de cosecha por
hectárea de 30 - 40 minutos en lo que respecta al procedimiento de la
cosecha, para obtener espárrago blanco se forma un camellón de
tierra a lo largo de la línea se siembra (aparque) con lo cual se logra el
crecimiento de los turiones en condiciones de oscuridad. En todo
momento debe evitarse el daño a las yemas de turiones en crecimiento
ya que esto hace que el producto final presente una curvatura hacia el
lado donde ha sido dañado, desmereciendo su calidad. Es común el
daño ocasionado a los turiones por los cuchillos de cosecha, así como
también al ser estos ocasionalmente pisados por los cosechadores.
C) FRECUENCIA DE COSECHA
La frecuencia del corte durante la temporada de cosecha es
determinada en función de la necesidad de maximizar el rendimiento
de turiones de calidad. Los nuevos tallos se desarrollan a partir de un
grupo de yemas formadas en la estación de crecimiento anterior y su
desarrollo es dependiente de la temperatura. En condiciones de
temperaturas moderadas la cosecha se realiza dejando un día,
mientras que en época de calor se llega a cosechar dos veces al día.
 POST COSECHA
Una vez recolectados los turiones hasta su envasado definitivo deben
de colocarse en posición vertical para evitar que el extremo apical se
doble por efecto de geotropismo; también el extremo de la base debe
de estar inmerso en agua.
La comercialización en fresco se realiza en manojos, sujetos por cintas
o gomas elásticas y/o envasado en pequeñas bolsas de polietileno,
dispuestas en el interior de cajas y en diversos estratos.
La conservación frigorífica se hace a 2-3°C y 95-100% de humedad
relativa; hay que tener en cuenta que el espárrago pierde rápidamente
sus propiedades organolépticas.

A) DESORDENES EN POST COSECHA

El término desorden se refiere a la manifestación de una serie de
sintomatologías específicas que muestran los turiones como resultado
de alteraciones en su metabolismo normal o en su integridad física. A
diferencia que en el caso de las enfermedades los desordenes son
causados por agentes abióticos. Estos agentes abióticos pueden ser
de naturaleza interna como el caso del pro ceso de senescencia y
otros; o de origen externo, como resultado de la exposición de los
turiones a condiciones ambientales desfavorables o daño físico.
El control de las causas internas de desórdenes no es posible en su
totalidad; sin embargo, su ritmo de progreso puede ser disminuido.
Contrariamente, los desórdenes causados externamente pueden ser
totalmente prevenidos o por lo menos minimizados. Irónicamente, en la
práctica, las causas externas normalmente producen mayores
pérdidas del producto cosechado que aquellos desórdenes originados
internamente. A continuación se describen los principales desórdenes
post cosecha del espárrago así como sus causas y medidas de
prevención.
 RAMEADO DE TURIONES COLORACIÓN VIOLETA PUNTAS OPACAS Y FLACIDAS

B) DAÑO POR DESHIDRATACION

La pérdida de agua por deshidratación constituye, en la mayoría de los
casos, el desorden fisiológico más importante en relación a la pérdida
de calidad post cosecha de los turiones. La alta susceptibilidad del
espárrago a la pérdida de agua en condiciones inadecuadas de
manejo resulta en flacidez y acostillaminento de los turiones; así como
también, en problemas de movilidad del producto dentro de los
envases. Medidas conducentes a minimizar la pérdida de agua de los
turiones incluyen la rápida aplicación del pre -enfriamiento, la
reducción del déficit de presión de vapor de la atmósfera de
almacenamiento mediante el mantenimiento de un alto nivel de
humedad relativa y baja temperatura, así como también mediante el
uso de envases que contribuyan a la retención de agua en el producto.

C) DAÑO POR ENFRIAMIENTO

Este desorden fisiológico ocurre cuando los turiones son almacenados
a menos de 2°C por más de 10 días. Las puntas de los espárragos
afectados se tornan opacas y flácidas. Estos síntomas se pueden
manifestar en toda la punta del turión o en parte de ésta
Debido a que el espárrago es generalmente almacenado por periodos
cortos, el daño por enfriamiento rara vez es de importancia comercial.
La temperatura óptima de almacenamiento para periodos que excedan
10 días es de 2°C. El daño por enfriamiento semeja en el grado los
síntomas producidos por la pudrición blanda bacteriana; sin embargo,
las puntas de los turiones dañados por el frió son blandas y secas
mientras que aquéllas afectadas por bacterias son blandas y húmedas,
lo cual se percibe cuando se les presiona ligeramente. Los daños por
congelamiento o por exposición a bajos niveles de oxígeno también
pueden confundirse con el daño por enfriamiento.

D) DAÑO POR CONGELAMIENTO

Los turiones se congelan cuando son expuestos a temperaturas de -
0.6°C o menores. Como consecuencia de esto las puntas del
espárrago se vuelven flácidas y oscuras, mientras que otras partes del
turión desarrollan zonas acuosas. Debido a su bajo contenido de
sólidos solubles, la punta del turión es la parte más susceptible al daño
por congelamiento. Una vez descongelado, el espárrago pierde
totalmente su calidad de consumo.
Para evitar la posibilidad del daño por congelamiento es necesario
mantener un estricto control de la temperatura de almacenamiento,
controlando constantemente el funcionamiento del sistema de
refrigeración. En ciertos casos la ausencia total de movimiento
previene la cristalización aún cuando el producto es expuesto a
temperaturas menores a las del punto de congelamiento, lo que se
conoce como superenfriamiento. Por esta razón, en la eventualidad de
que un lote de turiones sea accidentalmente expuesto a temperaturas
de congelamiento, el producto debe ser inmovilizado y recalentado a
4°C para evitar el daño consiguiente.
El superenfriamiento es una situación que se da sólo en condiciones
de almacenamiento estacionario; en este sentido los envíos de
espárrago que sufren congelamiento en tránsito son ir
remediablemente perdidos.

E) DAÑO POR DEFICIENCIA DE OXIGENO

Niveles de 1-10% de 02 pueden dañar los turiones causando
decoloración del tejido, principalmente en la zona inmediatamente
debajo de las puntas. Las áreas afectadas adquieren color verde
oscuro, para luego cambiar a marrón al poco tiempo de colocado el
turión en un ambiente con niveles normales de 02. La anaerobiosis
puede también producir exudaciones de color ámbar o la formación de
pequeñas marcas blanquecinas en la superficie del turión Esta
sintomatología se manifiesta de manera similar entre 1.5'y 6°C.
Es poca la posibilidad de que ocurra daño por exceso de CO o
deficiencia de 02 en condiciones normales de manejo y
almacenamiento de espárrago; sin embargo, si el producto es
preempacado en plástico hay que asegurar una ventilación adecuada
debido a que, de otra manera, el alto ritmo respiratorio de los turiones
puede modificar sustancialmente la atmósfera que los circunda.
Igualmente, el uso de AC para el almacenamiento de esta hortaliza
requiere de un estricto control de los niveles de CO y 02 utilizados de
manera de minimizar el riesgo de daño al producto.

F) DOBLADO Y CRECIMIENTO DE TURIONES

El turión se dobla hacia arriba cuando es colocado horizontalmente
durante un día o más a temperaturas mayores que las recomendadas
para su almacenamiento, como resultado de una respuesta geotrópica
negativa por parte del producto. También se observa la ocurrencia de
turiones doblados en cajas en las que el crecimiento de éstos es
limitado por las dimensiones de la caja.
El espárrago cosechado puede incrementar significativamente su
longitud si la zona de corte se encuentra en contacto con agua. En
estas condiciones, el crecimiento es insignificante por debajo de 4°C y
bastante rápido por encima de 10°C. El crecimiento del turión resulta
en la separación de las brácteas, desmereciendo la apariencia del
producto El mantenimiento del espárrago cosechado en condiciones
óptimas de temperatura (0°-2°C) evita el crecimiento significativo y
doblado de los turiones.

G) RAMEADO DE TURIONES
Los turiones rameados son aquellos que presentan las puntas sueltas
debido a la apertura parcial de las brácteas como resultado del
crecimiento de las yemas axilares. El rameo es un signo de
senescencia indica que el turión fue cosechado en un estado
 avanzado de desarrollo o que éste fue expuesto a temperaturas altas
durante la post cosecha.
El rameo post cosecha se ve agravado por la presencia de baja
humedad relativa en el ambiente. Una buena selección y eliminación
de turiones rameados al momento de la cosecha con juntamente con
un adecuado control de la temperatura y humedad relativa durante la
post cosecha son prácticas convenientes para evitar este tipo de
problema

H) DAÑO FÍSICO
La rotura de las puntas y el machucamiento de los turiones son los
signos más comunes de abuso físico en el espárrago cosechado.
En la mayoría de los casos las puntas son rotas durante los
procesos de selección y envase. Generalmente, los espárragos son
machucados durante el cierre de las cajas en las que el producto
no ha sido convenientemente acomodado o éste se hala en exceso.
Un manejo delicado de los turiones durante la cosecha y post
cosecha es la mejor manera debitar los problemas de daño físico.

2.3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE

ESPARRAGO FRESCO

1. RECEPCIÓN Y PESADO
Consiste en recibir las materias primas incluyendo inspección de
vehículos, descarga, revisión documentaria - verificación de lotes y
proveedores involucrados, inspección organoléptica y el pesaje
respectivo.
 La inspección de los vehículos y cajas es necesaria para garantizar que
se mantengan las condiciones definidas para asegurar las mejores
propiedades organolépticas del producto y la inocuidad correspondiente.
Dentro de estas condiciones tenemos:
 Protección de Carga.
 Integridad y Limpieza del Vehículo.
 Integridad y Limpieza de Cajas o Jabas.
 Cajas o jabas identificadas.
 Ausencia de Materiales y Sustancias extrañas como alambres, maderas,
clavos, aceites y grasas no sanitarias, etc.
La revisión documentaria y verificación de lotes y proveedores
involucrados se realiza a fin de definir la conformidad con la carga
recibida, tanto en cantidad, calidad, procedencia, la cual sólo debe ser
de Proveedores Homologados ya sea por conocimiento de sus prácticas
agrícolas o por haber obtenido la Certificación EUREPGAP , GAP ó
Sistema Equivalente.
No es posible obtener materia prima de proveedores que no sean
homologados por nuestra Empresa. Las auditorias deberán realizarse al
inicio de cada campaña, en lo referente a Higiene - Salud, Protección de
Cultivos, etc. Todo proveedor deberá firmar un compromiso de Compra
Venta de Materia Prima y contar con una Ficha de Homologación de
Proveedor.
La inspección organoléptica se basa en una observación general de toda
la carga y un posterior muestreo donde se observa el estado de los
turiones de espárrago, a fin de determinar los problemas de mayor
impacto y establecer las acciones correctivas.
Las características más relevantes a evaluar son las siguientes:

Recepción de Materia Prima

 Apariencia de los turiones.
 Textura.
 Ausencia de insectos/sabandijas.
 Ausencia de cuerpos extraños.
 Temperatura de pulpa de la materia prima.
Muestreo de Materia Prima
 Calidad de punta.
 Longitudes de turión
 Calibres.
 Daños mecánicos o por insectos.

Reporte del área de recepción

Capacidad del Productividad Temperatura del Peso neto

carro (TM) de descarga espárrago del producto

4.5 75 parihuelas / hora 18 - 19 ºc 3.6

4.5 70 parihuelas / hora 20 - 22 ºc 3.5

Peso Tara

Materiales Peso Tara Kg.

Parihuela 8.8
Jaba 1.6
Cinta sujetadora 0.03

2. LAVADO Y DESINFECCIÓN
Consiste en eliminar residuos de arenilla, tierra ú otro elemento que la
materia prima pueda tener como consecuencia del crecimiento mismo
del turión,
operaciones de cosecha o adquirido durante el transporte Fundo –
Planta, mediante un lavado por inmersión - burbujeo y utilizando agua
con desinfectante a fin de disminuir la carga microbiana acarreada.
La materia prima identificada es sometida a lavado en una tina
conteniendo agua y desinfectante de grado alimenticio (Hipoclorito de
sodio al 10 %). La solución está compuesta por agua e hipoclorito de
sodio a 100-150 ppm.
La dosificación de agente desinfectante está a cargo del operario de
producción asignado para tal fin y el registro de control
correspondiente por parte de un Técnico de Aseguramiento de la
Calidad.
El agua se cambia por cada 2 viajes recepcionados ó considerando el
estado y apariencia de la misma en lo referente a limpieza o turbidez.
La concentración de cloro residual libre es controlada por el Técnico de
Aseguramiento de la Calidad y consignada en su registro
correspondiente.
El tiempo de paso del producto en las tinas de lavado es de 0.5 – 1.0
minuto.
El sistema de emisión de burbujas ayuda a cuidar la integridad del
espárrago, al abrir ligeramente las brácteas hasta dejar extraer la
arenilla y luego cerrarse hasta su estado inicial.

LAVADO Y DESINFECCIÓN EN TINA CON

BURBUJEO
 El pH del agua se mantiene siempre por debajo de 7.5 para garantizar
la efectividad del desinfectante en la reducción de la carga microbiana.
Si el espárrago no mantuviera una buena higiene y bajo
procedimientos normales no es posible limpiar adecuadamente, es
posible utilizar detergentes de grado alimenticio para remover y extraer
la suciedad impregnada.
Cuando el producto ya es lavado en fundo, el lavado en planta se
obvia y se procede a hidroenfriar.

3. HIDROENFRIADO
Consiste en someter el producto a un chorro de agua helada, con el fin
de disminuir la temperatura de pulpa, evitando así el deterioro
enzimático y acción metabólica de los turiones procesados.
Esta operación consiste en pasar las jabas con producto clasificado
por un túnel de hidroenfriamiento ( Hydrocooler ) en agua helada, a fin
de inactivar o disminuir la acción metabólica y enzimática de los
turiones y de este modo poder ser trasladados a proceso y ser
mantenidos a temperaturas entre 08 y 16 ºC, durante el mismo.
 El hidroenfriado es realizado utilizando agua clorinada entre 50 y 150
ppm ayudando esto a tener el mínimo impacto microbiano en la
materia prima durante el almacenaje.

HIDROENFRIADO DE MATERIA PRIMA EN EL

HYDROCOOLER DE INMERSIÓN

Cuando se utilicen equipos cuyo principio de funcionamiento es por

cascada de agua, tenemos que tener cuidado de no afectar las puntas
de los turiones y que la caída sea lo suficientemente suave para evitar
estos deterioros. Si el producto ya se enfrió adecuadamente en fundo,
ya no es necesario hacerlo en Planta y pasa directo a la otra etapa.

Hidroenfriado de Materia Prima

Tiempo de Tiempo de Dosificación Temperatura

Enfriamiento (min) Drenado (min) de HTH (L) del agua
5 3 1.5 0.7 - 0.6 ºC

4. CONSERVACIÓN EN CÁMARA
Consiste en el transporte, distribución y mantenimiento de la materia
prima dentro de la Cámara de Conservación bajo condiciones de
temperatura y humedad relativa que permitan mantener la frescura del
 producto y las características idóneas para las operaciones
posteriores.
Las jabas en los pallets con el producto hidroenfriado se distribuyen en
los cuartos fríos de modo tal que las corrientes de frío se optimicen
para la conservación de las propiedades organolépticas de la materia
prima.
Se deberán respetar espacios de al menos 0.5 metros respecto a las
paredes de las cámaras y evitar que se tengan pilas almacenadas bajo
los equipos de frío para evitar contaminación por condensados.
La temperatura objetivo es entre 2 – 8 º C y 90 – 98 % Humedad
Relativa.
Se debe mantener una política de Rotación de Inventarios PEPS y
asegurarse un tiempo de regulación de temperatura de pulpa antes del
proceso en conservas a fin de evitar presencia de burbujas de aire
adheridas al cuerpo.
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de realizar
el control de temperatura y humedad relativa en las Cámaras de
Conservación, con una frecuencia de 1 horas. Es responsable además
del respeto por las políticas de rotación FIFO o PEPS en el flujo de
materias primas a proceso.
5. CLASIFICACIÓN
Consiste en definir las categorías de calidad establecidas teniendo en
cuenta principalmente parámetros de calidad como longitud, diámetro
y tipo de punta.
Se realiza en fajas sanitarias, en las cuales se desplaza el espárrago
“al barrer”.
La materia prima es abastecida separadamente por fundo,
procediendo a clasificar a fin de poder evaluar la evolución de la
misma y tomar las decisiones pertinentes respecto a los campos.
En esta etapa además se eliminan materiales extraños de origen físico
o químico que pudieran estar presentes en la materia prima, así como
los descartes que están constituidos principalmente por piezas
(turiones) que no cumplen con las características mínimas para ser
aprovechados en las estaciones posteriores.
 El TAC evalúa desviaciones de clasificación y decide junto a
Supervisor de Producción la corrección respectiva en caso de ser
necesario.

Clasificación del espárrago verde por el diámetro de su tallo

Calidad Diámetro (mm)

Jumbo 21 a +
Extra Large 18 - 20
Large 14 - 17
Estándar 9 - 13
Small 5-8
Pitilla 5
Clasificación del espárrago verde por la forma de la punta

Calidad Características
A Punta cerrada y recta
B Punta semi - cerrada e hinchada
C Punta abierta
C- Punta demasiado abierta
Rameados Punta totalmente abierta

CLASIFICACIÓN DEL ESPÁRRAGO BLANCO

 CLASIFICACIÓN DEL ESPÁRRAGO VERDE

6. LIMPIEZA
Consiste en eliminar defectos presentados en el cuerpo de los turiones
como óxidos, brácteas amarillas o manchas, de modo que se otorgue la
mejor presentación al producto, etc.
El trabajo se realiza con cuchillos de filo medio y se debe evitar lesiones
que deshidraten al espárrago.
 LIMPIEZA DE LOS TURIONES

7. FORMACIÖN DE ATADOS
Se procede a sujetar mediante ligas una cantidad de turiones tal que
pueda representar el peso establecido para los paquetes individuales.
Se cuida la uniformidad del producto, se evita las roturas y la
manipulación deberá ser con el mayor cuidado posible.

8.
CORTE Y PESADO
Consiste en eliminar el tocón de los espárragos y verificar que los atados
contengan el peso necesario para cumplir con las especificaciones del
cliente.
Esta operación se realiza con cuchillos de acero inoxidable y pesado en
base a balanza electrónicas previamente controladas. Se debe dar el
 peso adecuado a cada atado de acuerdo a los requerimientos del
cliente.

CORTE Y PESADO DE LOS TURIONES

9. ETIQUETADO
Consiste en colocar las etiquetas a los atados previamente pesados, de
acuerdo a los modelos otorgados por el cliente.
Esta operación consiste en recubrir los atados con una etiqueta sanitaria
y sujetas por una cinta adhesiva. En la etiqueta deberá definirse la
calidad contenida y detalles necesarios como Fecha de Producción, la
 cual se define por una triple banda graficada en la parte inferior de la
misma.
También se acondiciona los atados en jabas horadadas para facilitar una
buena circulación de agua en el proceso de hidroenfriado.

10. HIDROENFRIADO
Consiste en someter a un chorro de agua helada, o sumergir en una tina
de agua helada las cajas conteniendo producto a fin de disminuir el
riesgo de deterioro por acción metabólica de los turiones, además de la
sanitización pertinente para eliminar la carga microbiana contaminante.
Esta operación consiste en pasar las cajas por un túnel de
hidroenfriamiento (Hidrocooler) a fin de inactivar o disminuir la acción
metabólica de los turiones y de este modo poder ser trasladados a
almacén frío y ser mantenidos a temperaturas inferiores a 4 ºC, en
donde se debe mantener el tiempo prudente que permita evitar
desórdenes fisiológicos del producto.
Puede realizarse la operación en tinas por inmersión.
El agua clorinada deberá estar entre 100 a 200 ppm y el pH del agua se
mantendrá siempre por debajo de 7.5

Tiempo de exposición de acuerdo al calibre

Tipo de Calibre del Tiempo de

Hidrocooler Espárrago Exposición (min.)
Jumbo 30 - 35
Por Inmersión Extra Large 30 - 35
Large 20 - 25
 Estándar 20 - 25
Por Chorros Todos los calibres 21

Factores que intervienen en el Hidrocooler

Tipo de Temperatura Dosificación de Cantidad de

Hidrocooler ( º C) HTH (L) Acido cítrico (Gr.)
Por Chorros 0.5 - 1 3.5 500

11. DRENADO
Consiste en un escurrido que es necesario, para evitar que el agua
excedente de los turiones contamine al producto o genere alguna acción
fisiológica indebida.
Esta operación se realiza para cumplir con las condiciones básicas para
el embolsado y posterior mantenimiento del producto. La legislación de
algunos países prohibe el exceso de agua suelta adherido a los frutos.

12. ETIQUETADO, EMBOLSADO Y ENCAJADO

Consiste en colocar los atados en bolsas con atmósfera modificada a fin
de alargar la vida útil del producto.
Se pueden embolsar atados individuales o varios en conjunto, de
acuerdo a los requerimientos del cliente. Generalmente cuando se trata
de empaques de atado individual, el mismo es sellado, mientras que
cuando se trata de embolsado de varios atados se da un amarre
mediante una liga sanitaria.
Luego, se colocan todos los atados embolsados en cajas plásticas de
forma tronco piramidal horadadas o bandejas horadadas, de acuerdo al
peso establecido por el cliente.
Se tiene cuidado de marcar la calidad, categoría, calibre entre otras
variables. Se debe tener mucho cuidado para no lesionar las bolsas y
averiar así la condición de atmósfera modificada.
 13. PALETIZADO
Consiste en armar los pallets con las cajas de producto hasta completar
el stock necesario y sujeto al programa de despacho de planta.
El producto una vez encajado es acondicionado en pallets adecuados
hasta completar el stock necesario y contar con la aprobación por parte
de las instancias respectivas respecto al despacho del producto hacia
puerto de embarque.

14. ALMACÉN EN
CÁMARA
Este almacenamiento tiene que realizarse en condiciones que aseguren
el mantenimiento de las condiciones de frío evitando así desordenes
fisiológicos del producto.
La temperatura objetivo es entre 0.5 – 2.0 º C y 90 – 100 % Humedad
Relativa.

15. DESPACHO
Esta etapa está definida por todas las operaciones que se ligan
directamente al envío del producto terminado hacia el puerto de
embarque de acuerdo a la programación de despachos.

Se cuidar integridad de los pallet. Esto se realiza en vehículos

refrigerados regulados a temperatura que permita mantener la cadena
de frío durante todas las operaciones logísticas Planta-Puerto de
Embarque.
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO PRODUCTIVO DE ESPARRAGO
FRESCO
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS: ELABORACIÓN DE ESPÁRRAGO

LEYENDA
 OPERACIÓN

TRANSPORTE

ALMACEN

2.4 DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO DE ESPÁRRAGO EN

CONSERVA

A) PESADO:
La materia prima que esta almacenada en la cámara es sacada de allí y es
pesada para tener un control de la cantidad de materia prima que se va
a procesar ese día

B) PELADO:
Se realiza sobre bandas transportadoras sanitarias continuas, haciendo uso
de cuchillos especialmente diseñados para esta operación. Su finalidad es
eliminar la cáscara presente en los turiones del espárrago, en el caso del
espárrago verde no se procede al pelado en vez de ello se realiza el
despestañado o maquillado, que consiste en retirar las brácteas que se
encuentran en el tallo del turión. También hay materia prima que se envasa
sin ser pelada por requerimientos del comprador.
Lo importante de esta operación es que solo se limita a un ligero raspado del
turión, lo cual incide directamente en el rendimiento de la planta y en la
velocidad de producción.
Se debe tener en cuenta que la parte desde donde se empieza a pelar el
espárrago o turión sea de 3cm de la punta. En esta etapa se debe tener
cuidado ya que de ésta depende su presentación en envases de vidrio,
cuidando de labrados, mal pelados, pelusas.
C) CORRECIÓN:
Esta operación consiste en seleccionar los turiones de acuerdo al calibre y
calidad de punta conforme al programa de producción, separando a su vez
los turiones defectuosos.

D) CORTE:
Una vez seleccionado se traslada a las máquinas de corte, con el objetivo
de uniformizar el tamaño de estos, eliminando además cualquier defecto
presente en su extremo boral, el corte se efectúa perpendicularmente a la
dirección de la longitud del turión. De acuerdo a la calidad del espárrago se
da la longitud necesaria para el corte, de acuerdo al envase al que el turión
se destina y según los requerimientos de los compradores.

E) BLANQUEADO Y/O ESCALDADO:

Es un tratamiento térmico, donde una vez cortado el espárrago, pasa por el
equipo escaldador a una temperatura de 85 - 95 °C.
Consiste en someter los turiones ya cortados a un flujo de vapor directo y de
acción continua con la finalidad de evacuar los gases internos que se
encuentran en los turiones así como también para inactivar las enzimas
(como las peroxidasas) y microorganismos mesófilos. Como complemento
 necesario del escaldado se leve someter inmediatamente a un enfriamiento
en agua para evitar de esta manera la sobrecocción de los espárragos y
evitar que estos presenten flacidez.

F) ENVASADO:
Operación que consiste en llenar los envases con espárragos debidamente
seleccionados, en formatos de vidrio u hojalata, de acuerdo al programa de
producción.
Las consideraciones más importantes para realizar un buen envasado son
las siguientes:
- El producto tenga las especificaciones físicas en diámetro y tipo de
punta.
- Las puntas de los turiones no sobresalgan del envase porque esto
produce daño a las puntas y pérdida de calidad.
- Se cumplan las especificaciones del número de turiones en los envases
respectivos.
G) PESADO
El pesado se realiza de acuerdo al peso reglamentario exigido por cada tipo
de envase. Consiste en verificar que los envases contengan el peso
necesario para cumplir con las especificaciones del cliente, cuidando drenar
los envases abastecidos a fin de no interferir con el posible volumen de
agua acarreado. El pesado se realiza en balanzas de precisión.
H) ADICIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO:
Operación mediante la cual el liquido de cobertura caliente es adicionado al
espárrago envasado para preservar el producto, lograr la formación del
vació, ayudar a dar el sabor al producto y facilitar el proceso térmico. El
líquido de cobertura esta preparado según parámetros establecidos de
acuerdo al gusto del cliente, compuesta de agua, sal, ácido cítrico y en
algunos casos azúcar, vinagre. La dosificación se realiza mediante maquinas
dosificadoras, la temperatura de dosificación del líquido de gobierno es de 80
a 85 °C.
La adición de ácido cítrico se debe principalmente para bajar el pH a valores
por debajo de 4.5 evitando así el desarrollo de microorganismos.
La sal es efectiva en la inhibición del crecimiento de organismos agentes
de la descomposición, juntos dan las características y funciones ya
mencionadas.
El líquido de gobierno en la planta, es preparado en dos marmitas
enchaquetadas, por donde circula vapor saturado para calentar el líquido
hasta la temperatura adecuada; la cual cada una cuenta con una paila, desde
donde se lanza o distribuye el líquido de gobierno hacia la nave de proceso.
I) EXHAUSTING:
Inmediatamente después de la adición del liquido de gobierno, pasa por el
exhausting, que es un túnel de vapor saturado a temperatura mayor de 80°C,
esto se realiza por inyección de vapor, desplazando así el aire aún presente
en el frasco, dándole las características anaeróbicas a la conserva. Este
proceso tiene la finalidad de eliminar el aire existente entre la superficie del
líquido y el borde, facilitando de esta manera la formación del vacío, por el
cual se les da las condiciones inhibitorias a las enzimas y a los
microorganismos.
Esta etapa también ayuda a evitar la corrosión de los envases que se ven
desfavorecidos por la presencia de oxígeno.
Las razones que existen para asegurar la presencia de vacío en los
productos envasados son:
Reducir las tensiones de las suturas de las latas durante el tratamiento
térmico, evitando distorsiones físicas.
Evitar el abombamiento de las tapas, manteniéndolas colapsadas a
diferentes condiciones de temperatura y altitud.
Minimizar la eventual generación de reacciones químicas (corrosión de latas)
que producen rancidez.
Inhibir la acción de organismos termorresistentes aerobios.
 Preservar las propiedades organolépticas, manteniendo inalterado los
nutrientes.

J) CERRADO
Es la operación manual o mecánica orientada a conseguir el sellado
hermético de los envases tanto de frasco como de hojalata. Esta operación
se realiza inmediatamente después de salir del exhauster, para asegurar de
esta manera la formación de vacío.
En la Empresa la operación manual de cerrado, se realiza para frascos,
mientras para los de hojalata se realiza en forma mecánica, realizados por
personas netamente capacitados para este fin. Los mecánicos son los
encargados de calibrar las maquinas, supervisados por los técnicos de
aseguramiento de calidad.
Las tapas necesarias para esta operación son abastecidas desde el almacén
temporal de envases vacíos y transportados hacia la estación de envasado
en jabas de color azul.
Los cerradores son personas capacitadas en el manejo de envases y
evaluación visual y mecánica de cierres de lata y frasco.
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad controla muy minuciosamente la
operación de cerrado por ser uno de los puntos críticos más importante
dentro de la elaboración de espárragos en conserva, las que definen el
control visual y mecánico de cerrado de los diversos envases.
Los detalles del control se presentan en el Registro de Control Cerrado de
Frascos. Control Visual Cerrado Latas, Control de Doble Cierre.
K) TRATAMIENTO TÉRMICO
Por esterilización querernos decir la destrucción completa de los
microorganismos. La combinación de tiempo y temperatura con la que se
calienta el producto dan la esterilidad comercial, que es la eliminación de
toda forma vegetativa del microorganismo, sin dañar notablemente su
naturaleza ni disminuir significativamente su valor nutritivo.
Esta operación se realiza en autoclaves horizontales donde el producto
envasado es sometido a temperatura y presión con vapor saturado. A cada
operación se le denomina batch.
Esta operación por ser la más delicada debe ser bien controlada; las
temperaturas además de precisas deben ser exactas, cualquier error por
más insignificante que sea acarrea alterabilidad en el producto. Para
controlar la temperatura se utiliza el termoregistrador y termómetros y para
el control de la presión se utilizan manómetros.
Cuando los envases son de vidrio se debe controlar que la caída de presión
no sea muy fuerte para evitar que los frascos sufran rajaduras o se quiebren
al presentar presiones diferentes en el interior del frasco con lo del interior
de la autoclave.
Esta operación cuenta con tres etapas que son:
 Venteo o Levantamiento:
Esta parte del proceso y operación se denomina levantamiento debido a
que la temperatura se eleva hasta aproximadamente 100ºC a presión
atmosférica.
Al iniciar esta operación el autoclave es llenado con agua por un tiempo
de un minuto aproximadamente un tercio de su capacidad (cama de agua)
solo con en el caso de frascos, luego se abren las válvulas de vapor
saturado lo que refleja en un aumento de la temperatura.
Las válvulas de desfogue del autoclave permanecen abiertas para
desalojar el aire y al mismo tiempo llenar de vapor todo el autoclave, la
razón de este procedimiento se debe a que el aire atrapado dentro del
autoclave no deja que el calentamiento de los envases sea parejo
afectando la operación.
Cuando se sobrepasa la temperatura de ebullición del agua se cierran las
válvulas de desfogue y es entonces cuando se incrementa la presión y
se regula hasta los niveles ideales de acuerdo a cada envase.
Proceso:
Esta es la etapa mas importante de la operación, porque es aquí donde
se exterminan todos los microorganismos contaminantes y por eso es
muy importante mantener la temperatura dentro del autoclave para la
esterilización y el tiempo para la misma y así asegurar el éxito este
proceso.
El tiempo y la temperatura dependen del tipo y calidad del envase.
Para mantener constante la temperatura se regula el vapor que entra en
el autoclave y para mantener la presión en los niveles ideales se regulo
con la válvula de desfogue.

Enfriamiento:
Es la fase final de operación, una vez cumplido el tiempo de esterilizado o
proceso se introduce agua y aire al mismo tiempo; el agua que se encarga
de enfriar y el aire de mantener la presión, ésta se mantiene en el valor
ideal hasta que la temperatura disminuya a niveles controlables, es
entonces cuando se abre totalmente la válvula y se continúa enfriando
hasta que la temperatura sea la que inició.
Cuando los envases son de vidrio se debe controlar que la caída de
presión no sea muy fuerte para evitar que los frascos sufren rajaduras o
se quiebran al presentar presiones diferentes en el interior del frasco con
lo del interior del autoclave.

La influencia de la esterilización sobre la calidad del espárrago:

- Textura: La lesión tisular que experimenta la materia vegetal durante el
tratamiento térmico es de dos tipos: la alteración de la membrana celular
semipermeable, y la rotura de las estructuras celulares con el resultado de
una separación celular (brácteas caídas). Los efectos de estos tipos de lesión
provocan una falta de consistencia y reblandecimiento del turión. Otra
influencia importante sobre la textura del espárrago es el resultado de la
desnaturalización de las proteínas.

-Color y Sabor: El leucoplasto, pigmento característico del espárrago blanco

no sufre mucha alteración si los parámetros de tiempo y temperatura de
esterilización son los óptimos. Sin embargo un incremento de estos, aunado
con la presencia de oxígeno en el envase ocasiona el denominado
pardeamiento no enzimático, el cual implica una reacción de los azúcares
reductores y aminoácidos produciendo de esta manera un espárrago de color
cremoso. Por otra parte la clorofila pigmento característico del espárrago
verde se transforma en feofitina con una pérdida asociada del color verde.
Debido a que el espárrago no cuenta con un alto índice de grasas, estas no
pueden ocasionar rancidez, por lo tanto la conservación mediante el calor no
altera significativamente su sabor.

L) LIMPIEZA Y EMPAQUE( codificado)

Es una de las etapas finales donde una vez que los envases salen de los
autoclaves son llevados al área de empaque donde son secados y
limpiados y bajo una supervisión se clasifican en códigos, necesario para
efectos de trazabilidad, seguidamente se acomodan en paletas.
El personal operario se encarga de la descarga de todos y cada uno de
los coches utilizados provenientes del tratamiento térmico. Luego de
esto, se encargan de abastecer a una línea de alimentación hacia
codificadoras. En caso de lata en donde es necesario la aplicación de
vaselina sanitaria shell flex a fin de evitar corrosión posterior de los
envases por lesiones de barniz ú otra razón.
El operario codificador, identifica los envases por el producto o marca en
la hojalata para programar wel código especifico por el cliente. El
personal se encuentra capacitado para separar envases con defectos
diversos como turbios, espigados, colapsados, falso cierre, cuerpos
extraños, etc. El producto separado como no conforme será mantenido en
jabas de coloración naranja y de dimensiones diferentes a las normales.
La codificación es la misma tanto para frascos como para latas.
Ejemplo:
Cliente:
MTC Y COMESCO
30 11 01 LA 08
Nº de batch
Código de DIGESA
Mes de producción
Día de producción

M) ETIQUETADO
Las etiquetas se colocan manualmente por etiquetadoras mientras el
producto pasa por una faja transportadora. Por último se lleva un
 exigente control de los productos (paletas) en contenedores para poder
chequear dichos datos con los clientes.

N) CUARENTENA:
Consiste en asignar un periodo de reposo del producto terminado
antes del despacho del mismo.
El producto proveniente de la estación anterior, ya codificado y
paletizado, es colocado en una área en la que el producto
permanecerá inmóvil por un espacio mínimo de tres días. El producto
debe mantener un Kardex en cada uno de los pallets, en el cual se
tenga una indicación precisa de la fecha de producción, batch,
autoclave, Número de envases, etc.

O) ETIQUETADO Y PALETIZADO
En esta etapa se realiza la depuración de posibles productos no
conformes que se hayan generado en la etapa de cuarentena de acuerdo a
los análisis previos de registros y protocolos de Laboratorio FQO y
Laboratorio Microbiológico, así como el estado aparente de los envases.
Luego se procede a la colocación de las etiquetas de todos y cada uno de
los envases que según referencia comercial demandan ser etiquetados
para luego paletizarlos y colocarles la protección para despacho.
Se debe proceder al acondicionamiento en cajas, pallets, trays o cualquier
unidad comercial que el cliente pueda haber definido.
La operación de etiquetado es opcional según requerimiento del cliente y
se realiza por el personal operario con la vigilancia de Supervisor de
Producción.
Se debe verificar que las etiquetas colocadas:

- Indiquen una descripción real del producto

- Se encuentren en posiciones correctas respecto al cuerpo del envase.
- No se les coloque mucha goma y se encuentren lo suficientemente
estiradas.
- Concordar con el contrato perteneciente a la Orden de Fabricación y
Despacho de producto terminado, incluyendo sellos de reciclaje, Kosher,
Código de barras, según sea el caso.
- Cumplan con las medidas establecidas para una buena apariencia en el
producto.
- Tengan todos los detalles y colores que el cliente solicita.
- cumplen con las regulaciones afines.

P) DESPACHO
Consiste en las operaciones que se ligan directamente al envío del
producto terminado hacia el puerto de embarque de acuerdo a la
programación de despachos.
Se debe tener en cuenta que la carga sólo se realizará en unidades de
transporte utilizadas para carga de conservas.
Se debe cuidar la integridad de los pallets al momento del carguío. Cuidar
los montacarga ú otro equipo de carguío.