Primer examen final- Q. y Bioq.

De Alimentos

I. Encierra en círculo la respuesta correcta. 20 P.

1. Fuente principal de las proteínas de alto grado biológico en alimentos:
a) Frutas y hortalizas Fibras
b) Carnes y pescados
c) Cereales F. de carbohidratos
d) Hojas verdes Pigmento
e) Ninguna de las anteriores
2. ¿Cuál de los siguientes compuestos pertenece al grupo de carbohidratos?
A) Fosfolípidos Es un lípido
B) Cianocobalamina Es una vitamina (Vitamina B12)
C) Galactosa Es un carbohidrato
D) Pectinas Es una proteína
E) Ninguna de las anteriores
3. Con relación a la unidad de fermentación y metabolismo oxidativo responde la
respuesta correcta:
A) En la fermentación láctica se produce ácido láctico y 2ATP
(Se produce Lactato (Ac. Láctico) y 2 NADH que equivale a 6 ATP)
Obs: 1 NADH= 3 ATP
B) Durante la glucolisis, no se produce moléculas de piruvato
(Se produce 2 moléculas de piruvato)
C) En la fermentación alcohólica, se produce 2 moléculas de etanol, 2moleculas de
dióxido de carbono y 2 ATP
D) A y B son correctas
E) Ninguna de las anteriores
4. Cuál de las siguientes características es cierta para el agua MONOXAPA?
A) Se encuentra en la zona II de la isoterma de sorción
B) No congela a -40°C
C) Está atrapada en redes macromoleculares
D) Actúa como disolvente Agua libre
E) Ninguna de las anteriores
5. ¿Cuál es la principal función de los carbohidratos?
A) Aporte de azúcar
B) Estructura Proteína
C) Aporte de ácidos
D) Aporte de energía
E) Ninguna de las anteriores
6. ¿Cuál de los siguientes es una proteína?
A) Colágeno
B) Fructosa Es un carbohidrato
C) Glucosa Es un carbohidrato
D) Colesterol Es un lípido
 E) Ninguna de las anteriores

7. El agua fuertemente ligada es:

A) El agua más estable donde no ocurre actividad microbianas
B) El agua de cristalización de muchas sales
C) El agua difícil de congelar y eliminar por desecación
D) El agua dispersante de sustancias coloidales
E) Ninguna de las anteriores
8. Cuál de los siguientes parámetros es muy importante en la degradación química de la
vitamina C
A) La luz
B) El oxigeno
C) El calentamiento
D) La presencia de metales
E) Ninguna de las anteriores
9. Un triglicérido es:
A) Un éster formado de la condensación de una molécula de glicerol o glicerina con
tres ácidos grasos
B) Una estructura con largas cadenas carbonadas, con número par de carbonos y con
un grupo carboxílico terminal
C) Un diacilglicérido cuyo glicerol esta esterificado a una molécula de ácido fosfórico
D) Un compuesto de hidratos de carbono, ácidos grasos y esfingosinol (cerebrósidos)
E) Ninguna de las anteriores
10. Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los minerales en alimentos es falsa
A) El principal mecanismo de perdida de minerales es la lixiviación
B) Los sulfitos se utilizan para controlar el pardeamiento enzimático
No se utilizan para controlar el pardeamiento, se utiliza para prevenir
C) Existe una gran variabilidad en el contenido de minerales en vegetales
dependiendo del tipo del cultivo
D) El calcio es abundante en productos lácteos en general
E) Ninguna de las anteriores
11. La carencia de la vitamina B1 produce una enfermedad llamada
A) Beri-beri// Esta asociada al consumo del arroz pulido por el déficit de la vitamina
B1
B) Pelagra //Niacina (Vitamina del complejo B) y triptófano (Aminoácido )
C) Escorbuto- déficit de vitamina C
D) Defectos del tubo neural// déficit de vitamina B
E) Ninguna de las anteriores
12. ¿Qué tipo de funciones realiza el colágeno y en qué consiste?
a) Movimiento: Utilizado durante la contracción muscular
b) Transporte de oxígeno en la sangre
c) Estructural: forma tendones, huesos y cartílagos
d) Reserva: utilizado como nutriente durante el desarrollo embrionario
 e) Ninguna de las anteriores
13. Es un lípido saponificable:
a) Terpeno
b) Colesterol
c) Triglicérido
d) Prostaglandina
e) Ninguna de las anteriores
14. Enlace característico que une ácidos grasos
a) Glucosídico
b) Ester
c) Peptídico
d) Fosfodiéster
e) Ninguna de las anteriores
15. Cuál es la principal función de las proteínas
a) Energética Corresponde al carbohidrato
b) Estructural
c) Como cofactores Corresponde a las enzimas
d) Reserva energética Corresponde a carbohidratos
e) Ninguna de las anteriores
16. Los catalizadores son sustancias que:
a) Solo intervienen en las reacciones que tienen lugar en los seres vivos
b) Aumentan la velocidad de las reacciones químicas
c) Acaban por consumirse en el transcurso de una reacción
d) Hacen posibles reacciones que de otra forma no tendría lugar
e) Ninguna de las anteriores
17. Cuál de estas estrategias no es adecuada para evitar/retrasar el pardeamiento
enzimático?
a) Uso de quelantes
b) Cocción
c) Modificar el pH
d) Eliminar el oxigeno
e) Ninguna de las anteriores
18. Respecto a las pectinas, las mismas están presente en tejidos suaves como cascaras de
cítricos, y se utilizan para las siguientes aplicaciones :
a) Elaboración de productos secos, horneados y polvos instantáneos
b) Producción de cristales de azúcar
c) Elaboración de mermeladas, bebidas, dulces
d) En la producción de maltosa, en la germinación de la cebada
e) Ninguna de las anteriores
19. Selecciona un ejemplo de proteína de transporte
a) Colágeno
b) Albumina
c) Inmunoglobulinas
 d) Hemoglobina
e) Ninguna de las anteriores
20. La estructura de un aminoácido está formada por:
a) Un carbono unido a un hidrogeno, un radical, un grupo amino y otro carboxílico
b) Un carbono unido a un radical y un grupo carboxilo
c) Un carbono a un hidrogeno, un grupo cetona y un grupo amino
d) Un único hidrogeno unido a un grupo aldehído
e) Ninguna de las anteriores

II. Falso y verdadero (20 P)

1. (F) En el coagulo al momento de la elaboración de queso abundan las proteínas solubles
lactoalbúmina y lactoglobulina.

2. (F) Las harinas obtenidas a partir de trigo blanco son apropiadas para la elaboración de
pastas debido a su alto grado de contenido proteico
El trigo blanco son apropiados para la elaboración de panificados, en cambio el trigo
duro es apropiado para la pastas debido a su alto grado proteico
3. (F) La glucolisis es la única vía de oxidación de la glucosa en la fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica también se puede realizar por la vía de Embden-Meyerhof
En cambio, la glucolisis es la única vía de oxidación de la glucosa en la fermentación
láctica
4. (F) Se considera aditivo a una sustancia añadida a los alimentos para mejorar sus
propiedades físicas solamente
No es la única función de los aditivos, también sirve para conservar por mayor tiempo,
modificar, modificar la coloración, potenciar alguna prop. Del alimento, como también
conservar sus prop. Intrínsecas
5. (F) El ciclamato de sodio es un conservante
Es un edulcorante/endulzante
6. (V)El whisky es una bebida destilada

7. (V) La actividad de agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal

mediante las curvas o isotermas de adsorción y desorción.

8. (F) Las legumbres son fuentes de carbohidratos y son deficientes en lisina como
aminoácidos.
Son fuentes de proteínas.
9. (V) Las frutas desecadas son el producto obtenido a partir de frutas frescas, cuya
proporción de humedad se ha reducido por la acción natural del aire y del sol

10. (V) En la reacción de Maillard se obtienen productos reductores durante la degradación de

Strecker

III. Completa 20 P
 1. Son reacciones químicas y bioquímicas que deterioran la calidad y aspectos
nutritivos de los alimentos (3 P)
a. Pardeamiento enzimático y no enzimático
b. Oxidación lipídica.
c. Desnaturalización de la proteína.

2. Completar con 2 diferencias en cuanto a características y propiedades de los

lípidos en los alimentos, agregar ejemplos de cada clasificación (3 P)

Grasas de origen animal Aceites de origen vegetal

● Son saturadas ● Monoinsaturados

● Las grasas a ● Los aceites a

temperatura temperatura
ambiente son ambiente son
solidas líquidos

Ej.: Mantequilla Ej.: A. de Oliva

3. El agregado de sulfito es una medida de prevención del pardeamiento

enzimático y no presenta ningún peligro para el consumidor (1P)
4. Relacione el polímero con su monómero (2 P)
(1) Carbohidratos Nucleótidos (2)
(2) Ácidos nucleicos Aminoácidos (3)
(3) Proteínas Monosacáridos (1)
(4) Lípidos No polimeriza (4)
5. Citar la clasificación de aminoácidos (3 P)

6. Citar 3 propiedades funcionales de los azucares, mencione los efectos

positivos que causan estas propiedades en los alimentos procesados (3 P)
● Poder endulzante
● Energética: fuente de energía
● Producción de aroma, higroscopicidad
7. Cita 2 tipos de aditivos alimentarios con su ejemplo respectivo (3 P)
● Colorantes, clorofila, xantofilas
● Acidulantes; Ac. Cítrico
8. Define actividad de agua (2 P)