TECNICATURA EN LABORATORIO QUIMICO

BROMATOLOGIA
BIOLOÓGICO (TLQB)

GUIA DE ESTUDIO SEGUNDO PARCIAL 2021: BROMATOLOGIA

AMINOACIDOS Y PROTEINAS
Defina Aminoácidos
Define enlace peptídico. ¿Cómo se produce?
¿Qué es un aminoácido esencial y cuales son imprescindibles en adultos, niños y
niños prematuros?
Defina la conformación de la estructura de una proteína (PPT n°35)
Agentes desnaturalizantes de las proteínas
Funciones y ejemplos de Proteínas

LIPIDOS

¿Qué es lo que diferencia a los ácidos grasos saturados de los insaturados?

¿Que son los ácidos grasos indispensables? Mencione cuales son y de ejemplos
de alimentos que los contengan.
Explique cómo se produce la hidrogenación de los AG insaturados
Diferencia entre colesterol HDL y LDL
Explique como se produce la isomerización de los dobles enlaces

CONSERVANTES

¿Que son los colorantes naturales?

Clasificación de los colorantes. De ejemplos para colorantes: amarillos, marrones,
rojos y verdes según CAA.
¿Por qué se agregan a los alimentos los aditivos con qué fin?
Nombre los conservantes más utilizados en la industria de los alimentos
¿Que son los antioxidantes? De ejemplos.

NUTRICIÓN

Problema de TMB y GET como el ejemplo de clase dado en el PPT subido al AV.

REACCIONES DE DETERIORO Y MODIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Defina pardeamiento NO ENZIMATIO

Defina Reacción de Maillard y explique en forma general sus fases más
importantes (PPT26)
Explique las características de la oxidación de lípidos y que perdidas implica
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Elija la/las opciones correctas

El pardeamiento enzimático es un proceso que:
a) Afecta exclusivamente a alimentos de origen vegetal.
b) Se produce por reacción entre las diferentes proteínas.
c) Se produce sobre todo en alimentos con un pH bajo (3-4).
d) Se considera siempre un proceso indeseable, por lo que los métodos de
conservación
pretenden evitarlo.
e) Los mono y difenoles no son susceptibles de sufrir pardeamiento.
f) La presencia de oxígeno no es ni suficiente ni necesaria para que se inicie el
proceso.
g) La mediación de los fenoles dificulta la reacción.
h) La aparición del color en el pardeamiento enzimático ocurre muy lentamente.
i) La quelación del ion cobre presente en muchos de los enzimas que catalizan
estos
procesos acelera el proceso.

Las etapas de la reacción de Maillard:

Elija la/las opciones correctas

a) Se inicia por reacción entre un carbonilo, principalmente de un azúcar y el grupo

tilo de ciertos aminoácidos.
b) El grupo carbonilo con el que se inicia la reacción puede proceder de sustratos
como el ácido ascórbico o la vitamina K.
c) La fase inicial de la reacción de Maillard es irreversible y no produce coloración.
d) Las bases de Schiíf se producen en la fase intermedia de la reacción de
Maillard.
e) El H M F es un producto fuertemente coloreado.
f) La formación de H M F es un proceso irreversible.
g) El reordenamiento de Amadori transforma aldosilaminas en aminocetonas.
h) D urante las diferentes etapas se van generando nuevos grupos carbonilo que
realimentan
la reacción.
i) Las melanoidinas son compuestos fuertemente coloreados resultantes de la
polimerización
de diversos sustratos formados durante la fase inicial e intermedia de
la reacción de Maillard.
j) La formación de melanoidinas es un proceso reversible.
k) Los AGE son un conjunto de compuestos capaces de inhibir la reacción de
Maillard.

La caramelización de azúcares:
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a) Es un proceso que afecta a glúcidos, y precisa mantenerlos durante largos

periodos
de tiempo a temperatura elevada.
b) Afecta también a grupos amino de los aminoácidos, como la reacción de
Maillard.
c) Se producen también melanoidinas pardas.
d) Es un proceso siempre deseable.
e) La principal .medida para evitar la caramelización es el control de la
temperatura.

ALTERACION DE PROTEINAS
Elija la/las opciones correctas

a) El batido de ciertos alimentos es un proceso que permite desnaturalizar

determinadas
proteínas.
b) La desnaturalización parcial de proteínas hace aumentar la digestibilidad.
c) La desnaturalización hace perder las propiedades funcionales de las proteínas.
d) La desulfuración de aminoácidos de las proteínas se produce generalmente por
tratamientos térmicos superiores a 80 °C.
e) La isomerización de los L-aminoácidos a D-aminoácidos hace aumentar el valor
nutritivo de las proteínas de un alimento.
f) Las carbonílas formadas por tratam ientos térm icos de las proteínas a una tem
peratura
superior a 200 °C son sustancias cancerígenas.
g) Las interacciones entre proteínas que se producen en ciertos tratam ientos térm
icos
suelen disminuir el valor nutritivo y la digestibilidad.
h) Las nitrosaminas son com puestos que se form an de la interacción entre
nitritos y
grupos amino de ciertos aminoácidos.
i) Las nitrosaminas son compuestos cancerígenos.
j) Las am inas biógenas que se forman por descomposición de algunos
aminoácidos
tienen interés desde el p u n to de vista nutricional.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Explique el método físico de deshidratación de alimentos para su conservación
¿En qué Consiste la Pasteurización?
Explique el método químico de adición de azucares para su conservación
Explique de que se trata el método biológico de conservación y de un ejemplo